Esmaspäev, 27. detsember 2010

Uued kokaraamatud minu raamaturiiulis

Sain sünnipäevaks ootamatult palju kokandusteemalisi raamatuid ning olen suurest vaimustusest istunud kaks päeva teki sees keras, nina raamatutes. Uuematest raamatutest täiendavad nüüd mu raamaturiiulit Gordon Ramsay “Maailma köök” ja Anthony Bourdain’i “Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas”.

Lisaks uutele raamatutele tõi vanaema mulle oma raamaturiiulist viis kokanduse ja pereelu korraldamise teemalist raamatut, neist vanim on trükivalgust näinud täpselt 50 aastat tagasi. Selle 50-aastase raamatu sees seisab käsitsi kirjutatud tekst “Ainole. 24.12.1960.” Jõulukingitus minu vanaemale tema ämmalt. Ajal, mil mu vanaema polnud veel emaks saanud ning raamatutäis perenaisetarkust kulus marjaks ära.

Kõrvaltvaatajatele teeb see muidugi nalja, et ma kokaraamatuid pühendunult loen, aga minu jaoks on vanade raamatute läbitöötamine pigem midagi uurimistöö-laadset –vanade raamatute lehitsemise kaudu saab justkui tajuda teist ajastut. Avaldan neist raamatutest silma jäänud põnevamad leiud. See lugemine aitas mul taas paremini orienteeruda nõukogude köögi teemas.
“Perenaise käsiraamat”, lehttaigna valmistamine

Vanim raamat – 1960. aastal ilmunud “Perenaise käsiraamat”, autoriteks Laine Lints, Salme Masso, Daisy Moor, Arnold Reiman ja Ida Savi - räägib toitumise füsioloogiast, pakub retsepte, eraldi peatükk on ka kodu ja rõivaste korrashoiule (Salme Masso kirjutatud), samuti jagatakse näpunäited koduse tervishoiu ja esmaabi kohta, ka rasedus ning lapse eest hoolitsemine on lahti seletatud. See raamat pakkus kõigist raamatutest kõige rohkem naerukohti, samas oli ka asju, mis positiivses võtmes imestama panid.
1960. a Perenaise käsiraamatust leiab teavet toidu makro- ja mikroelementide kohta – mida ja miks süüa. Sellesse raamatusse on kirja pandud ka detailseid õpetused elementaarsetena tunduvates küsimustes nagu kuidas praadida muna või kuidas sättida laudlina lauale nii, et selle keskjoon jääks laua keskele ja mõlemad küljed langeks ühtlaselt laua külgedelt alla. Samas leiab õpetusi ka kogenenumale perenaisele lehttaigna, pärmitaigna, muretaigna ja biskviittaigna valmistamiseks. Rõhk on siiski igapäevasel toiduvalmistamisel ja pere eest hoolitsemisel. Juba raamatu sissejuhatuses tuleb välja selle ajastu nägu ja iseloom: “Nõukogude naine vajab peale oma kutsealase töö mitmekülgseid ja põhjalikke teadmisi ning praktilisi oskusi kodu sisustamisel ja korrashoiul, perekonna ratsionaalsel toitlustamisel, rõivastamisel, lastekasvatamisel, perekonnaliikmete hea tervise säilitamisel ja haiguste ravimisel.” Tänapäevane võrdõiguslus on 50-aasta tagust pereelu-mudelit küll kõigutanud, kuid minu puhul kehtib see kirjeldatud muster täielikult ka praegu ja ma kannan seda vanaaegset pereema rolli rõõmuga.
Perenaise kohustuseks oli mitte üksnes pere toita, vaid jälgida ka pere toiduratsiooni. Juba siis rõhutati: “Mitmekesise ja õige toitlustamise huvides ei tohi makaronitoitudega liialdada.” Perele oli soovituslik valmistada 3-käiguline lõuna (arusaamatuks jäi, kuidas saab tööl käiv naine seda teha; mees ju ka lisaks tööl). “Nägusale ja otstarbekale lauakatmisele ning toidu lauale andmisele tuleb panna niisamasugust rõhku kui õigele toiduvalmistamisele. Puhtalt ja isuäratavalt lauale antud toitu süüakse isuga, mis tõstab toidu seeditavust ja omastatavust,” kirjutab Perenaise käsiraamat.
Toidu valmistamisel oli soovituslik kasutada emailnõusid ja alumiiniumist nõusid. Alumiiniumi ja toidu kokkupuude on aga praeguste teadmiste kohaselt rangelt ebasoovituslik.
Ja lõpetuseks mõttetera imiku eest hoolitsemise peatükist, mille igaüks võib ise lahti mõtestada: “Vanematelt saadud pärilikud omadused on, nagu Nõukogude eesrindlik bioloogia vastuvaidlematult on tõstatanud, väliskeskkonna poolt mõjustatavad ja muudetavad.”

Järgmine raamat – “Kokaraamat” aastast 1960, autorid M. Peterson ja A. Pasopa. Välja antud Riias, eesti keelde tõlgitud 1968. See raamat pakkus minu jaoks kõige rohkem avastamisrõõmu. Taas on kokaraamatus pikalt ja põhjalikult lahti seletatud toitumise põhimõtteid, toitainete sisaldus toidus ja nende omastamine. Võrdlesin neid tänapäevaste toitumisalaste tõekspidamistega ning imestama pani, et muutusi oli väga vähe. Siiski väikesed detailid - rasvade ja süsivesikute peatükis on lahti kirjutatud nii loomsete kui taimsete rasvade vahe, samuti kiirete ja aeglaste süsivesikute allikad, kuid nn headel ja halbadel süsivesikutel ja rasvadel veel vahet ei tehta.

Raamatus rõhutatakse pidevalt toitumise tervislikkuse aspekti – mida me toidust omastame. Toodud on välja vitamiinide ja mineraalide sisalduse muutused toidu töötlemisel. Nt: “Juurvilju koorida vahetult enne keetmist või praadimist. Et säilitada valmis toitudes võimalikult rohkem vitamiine ja mineraalaineid, tuleb kogu tähelepanu pöörata C-vitamiini säilitamisele. C-vitamiini säilimise korral säilivad ka teised vitamiinid.” Mainitud on ka, et teistkordsel toidu soojendamisel C-vitamiin hävib. Või selline igapäevane näide, et kartuli keetmisel neid külma vette pannes hävib 35% C-vitamiinist ning keeva vette pannes vaid 7%, järel ka seletus, miks nii on.

Kirjeldatud on erinevaid toiduvalmistamise viise, pakutud näidismenüüsid kõigil aastaaegadel. Tegelikult on see tõeliselt väärt raamat noorele perenaisele, annab lausa koka algõppele vastavad teadmised. Võrdleksin seda raamatut Sirje Rekkori “Kulinaariaga”. Ja loomulikult pakub üks kokaraamat lugematul hulgal retsepte. Retseptid on saanud palju mõjutusi vennasrahavastelt, kuid põhiliselt peegeldavad need retseptid ikka kohalikku nõukogude kööki, mis on suuresti mõjutatud tooraine kättesaadavusest. Hästi palju on suppide retsepte, loomulikult on põhjalikult lahti kirjutatud ka korraliku supi keetmise saladused. Püreesuppe paksendati sel ajal jahu või mannaga, tihti lisati piima. Rohkelt on retseptides kasutatud vorsti ja pekki. Lihtsate roogade vahelt leiab ka mitmesuguseid “pärleid”. On angerja ja silmude marineerimise retsept, on safranikringel, on hautatud põldpüü ja part. Ka jääkideta kokandus paistab nõukogudeaegsest köögist silma – palju retsepte on subproduktidest, isegi udarakaste (pole varem kohanud, et ka udarat süüakse). Väga lahe üllatus on kapsataimesupp. Lahti pole seletatud, miks peaks noorest kapsataimest suppi keetma, aga oletada võib, et selle supi tekkelugu on seotud koduaia kapsapeenra harvendamisega – miks mitte. Või siis ternespiima vormiroog – tõenäoliselt ternespiima poes ei müüdud ning seda toitu said teha vaid need, kel oma lehmad.

Ka fritüürkartuleid valmistati 50 aasta eest Nõukogude Liidus. Jääkideta kokandusest inspireerituna soovitati fritüürkartulite rasv kurnata ja kasutada teiste roogade valmistamiseks – seda soovitust lugedes võib küll peast kinni hoida (väga-väga halb rasv).
Kokaraamatust leiab isegi jäätise valmistamise põhitõdesid ning retsepte. Nüüd siis loen lõpuks raamatust neid tarkuseterasid, mida ma jäätise valmistamisel puhtalt katse-eksitus meetodiga õppinud olen: “Mida rohkem on jäätises rasvu, seda peenemad on tekkivad jääkristallid, seda ühtlasem on konsistents. Kui suhkrut on liiga palju, külmub jäätis aeglasemalt, suhkru vähesuse tõttu muutub jäätis teraliseks.” Jäätise koostises on ka želatiin, mis tõenäoliselt on lisatud selleks, et jäätis külmkapist võetuna aeglasemalt sulaks. Želatiini kohtab neis vanades kokaraamatus pea igas teises magustoidus.

Raamatust leiab eraldi peatükist eesti rahvustoidud (vana eesti köök). Samuti leiab detailseid õpetusi aia- ja metsasaaduste konserveerimisest, marineerimisest, soolamisest ning keediste ja toorhoidiste valmistamisest. Keedised on tehtud kõik suhtega 1 kg marju ja 1 kg suhkrut.

Lõpetuseks mõttetera Kokaraamatu laua katmise õpetusest: “Elavad lilled kaunistavad söögilauda. Lõikelilled valitakse eredates toonides, et need kaetud laua foonil hästi silma paistaksid. Rohelised oksad, värvilised sügislehed või rohelised männioksad vaasis loovad hubase meeleolu.”
“Toit – tervise varaait” - kala külmtöötlemine

Liigume ajaliselt ettepoole – 1967. aastal ilmunud raamat “Toit – tervise varaait”, autoriks Helmi Pastak.
Autor kirjutab eessõnas: “Kuna toitumine kuulub tähtsamate tervishoiutegurite hulka, siis pööratakse Nõukogudemaal nii ühiskondliku toitlustamise ettevõtetes kui ka perekonnas ennekõike tähelepanu õigele, normaalsele toitumisele, mis aitab vältida mitte üksnes tervisehädasid, vaid isegi mitmeid raskeid haigusi.”

Kirjeldatavate toiduvalmistamisviiside hulgas kohtab “kiirgavas kuumuses (hõõguvatel sütel) praadimist”, mis vastab tänapäevasele grillimisele. Sellisel viisil soovitati valmistada kala.
Soolakiludele ja suitsuangerjale soovitati lisada salpeetrit, et nende liha punasemaks muutuks. Appi tuli google ning üllatus-üllatus – selgus, et salpeeter on sünteetiline säilitusaine kaaliumnitraat (E252). Ma ei tea, et praegu keegi E-aineid jaemüügis müüks.

Raamatust leiab ka tehnikauudiseid, tutvustatakse uutmoodi perenaise abilist – köögikombaini: “Köögikombainiga on võimalik koorida kartuleid, valmistada hakkliha, majoneese, kokteile, segada taignat, jahvatata kohvi ning valmistada mahla marjadest ja köögiviljadest.”

Raamatust leiab näpunäiteid, kuidas katta lauda, kuidas hoida klaasi, kuidas kallutada supitaldrikut või kuidas jätta lusikat pärast magustoidusöömist. Ja siis üks väärt õpetus, mida ma pole veel raamatutes kohanud: “Toidu maitsmiseks kasutatavat lusikat ei tohi uuesti valmistatavasse toidusse panna, ilma et seda ei puhastataks.”
Lõpetuseks jällegi midagi muiet suunurka toovat: pärast toiduvalmistamist pesta nõud, laud ja põrand.
“Köögiviljad ja köögiviljatoidud”

Järgmisena võtsin käsile L. Issako raamatu “Köögiviljad ja köögiviljatoidud” (1971. a.) Juba raamatu sissejuhatus tekitab üllatusi – seal tuuakse välja probleempunktid – Eesti NSV elanike toit on muutunud viimastel aastatel keemiliselt ühekülgseks ja tasakaalustamatuks, esineb vitamiinide ja mineraalide vaegust ning toit sisaldab vähe kestaineid (kiudaineid), on liiga rafineeritud, sisaldab palju suhkrut ja rasva. Kas me praegu ei räägi täpselt sama juttu? Probleemina nähakse liha ja kartuli liiga suurt osatähtsust toidulaual. Soovitatakse süüa oluliselt rohkem aiasaadusi ning ühtlasi pakub see raamat ka hulga retsepte köögiviljatoitudest ja nende kombineerimist ürtidega. Ürtideks siis enam mitte vaid selle aja staarid till ja petersell, aga ka kõik nö tänapäevane nagu basiilik, salvei, estragon, koriander, majoraan jne. Jagatakse õpetusi ka ürtide ja köögiviljade kasvatamiseks, tutvustatakse nende vitamiinide ja mineraalide sisaldust ning viise, kuidas need kõige paremini säilivad ja organismile omastatavad on. Kogu teave on minu meelest väga vajalik, küll aga pole retseptid väga minu maitsele – liiga palju on köögiviljade ühendamist piima, hapukoore, muna, jahu, majoneesi, peki või vorstiga.

Selles raamatus on rõhutatud toidu ja tervise omavahelist seost, ülistatud isegi toortoitu. “Seda, mida annab sportlik treening lihastele, hingamis- ja vereringeelunditele, annab toortoit ainevahetusele,” kirjutab raamat. Põhjalikult on seletatud ka kestainete (tänapäeval kasutatakse sõna “kiudained”) tähtsust ning nende toimet seedimisele. Mööndakse, et sel ajahetkel veel Eesti NSV-s ürte enamasti toiduks ei kasvatata ega kasutata ning selle ühe põhjusena nähakse nende asendamist imporditavate vürtsidega nagu pipar, nelk ja loorberilehed.
Õpetatakse ka köögivilju konserveerima ning jällegi kohtab soovitust lisada konservidele sünteetilist sorbiinhapet (E 200), väävlishapet või bensoehapet (E 210).

Muigama pani retsept “Vale kalamari”, mille tarbeks tuli baklažaanid küpsetada ahjus, lõigata hästi peeneks, maitsestada soola, äädika ja paprikaga ning lisada õli. Serveerida peeneks lõigatud sibulate, sidruniviilude ja röstitud saia või leivaga. Peale kalamarja söömise viisi ei saa küll aru, kuidas saaks baklažaan kalamarja asendada ☺
“Rahvaste toite”; näiteid bulgaaria, hiina ja itaalia toitudest

Ja viimasena legendaarne Salme Masso “Rahvaste toite” (1975. a.), mille õnnelik omanik ma nüüd olen. Raamat paistab silma kvantiteediga, kuid seetõttu kannatab veidi kvaliteet (siinkohal tuleb meenutada toonaseid olusid ja info kättesaadavust). Tähestiku järjekorras on raamatusse koondatud tohutul hulgal erinevaid kööke erinevatest maailmajagudest – Aafrikast, Aasiast, Austraaliast, Euroopast, Põhja- ja Lõuna-Ameerikast. On palju Nõukogude Liidu mõjupiirkonnas olevate rahvaste kööke, on klassikalisi kuulsaid kööke, meie lähiümbruse kööke nii põhjast kui lõunast.
Hiina köögi peatükis leiab pea igast retseptist 1 tl-1 sl naatriumglutamaati (E 621)! Sama ainet kohtab ka jaapani köögi toitudes.
Itaalia köögi toite on püütud lahti seletada läbi siinse konteksti – nii on pizzast saanud lahtine pirukas ja risotost riisipuder juustuga ☺ Mehhiko tortillad on pannkoogid ☺

Norra toitude juures jäi silm peale küpsistele nimega Fattigmand, mis oli tõlgitud rasvaküpsisteks. Mulle tundus kohe, et tegu on tõlkeapsakaga, kuna oli püütud tõlkida ingliskeelset sõna “fat” mitte norra/rootsikeelset sõna “fattig”. Viimane ei tähenda mitte rasvast vaid vaest ☺. Googeldades selguski, et tegu on siiski küpsistega nimega fattigmann (mitte fattigmand) ja tõlge on ikka “Poor Man Cookies” ☺.

Prantsuse köögist leiab sellele omaseid kuulsaid kastmeid, samuti nii erilist kalasuppi nagu Boillabaisse. Põhjalik on vene köögi peatükk, kuna see oli ju nii keeleliselt kui kultuuriliselt kõige kättesaadavam. Soome köögist jäi silma väga põnev kibuvitsamarjasupp, mida isegi järgi prooviks. Raamatu lõpust leiab ka loetelu allikatest, kust kogus Salme Masso sellesse raamatusse kokku need toidud. Märgatav on ka toidufotograafia areng võrreldes varasemate raamatutega – esiteks on raamatus värvilised pildid, teiseks on piltidel enamasti ka fookus (mida eelmiste raamatute piltide juures tuvastada ei suutnud).

Teisipäev, 14. detsember 2010

Kala tarrendis

Detsembris avatud Sadamaturul on väga hea kalavalik! Olen sealt mitu nädalat ostnud parimat suitsuforelli, mis ma kunagi saanud olen. Lisaks forellile kui "tavalisele" kalale leiab turult ka nt silmu ja angerjat ning loomulikult värsket kala. Siiski pole tegu vaid kalaturuga - Sadamaturule on kokku koondatud palju väärtuslikku kaupa nii Eestist kui ka kaugemalt. Sealt saab mett, saab maheliha, kohupiima, saab hooajalist köögivilja ja kõike muud, mis üks perenaine ihkab.

Mul oli juba lihast sülti tehes mõttes, et peaks proovima teha sülti või tarrendist ka kalast. Sadamaturul kalaleti ees see mulle meelde tuligi. Eelmisel aastal mu ema tegi kala tarrendis ja mulle väga maitses. Väikeste mugandustega tarretasin nüüd selle aasta "süldihooajal" ka heigi ära. Tasub järgi proovida.

Vaja läheb:
heiki (poolteist kala); või mõnda muud valget kala
ca 1 l vett
1,5 tl meresoola
ca 7-10 tera musta pipart
ca 5-7 tera vürtsi
2 loorberilehte
1 varsselleri vars
1 väike sibul
1 küüslauguküünt
10 g želatiini

Tükelda sisikonnast puhastatud (aga luuga) kala ca 4-5 cm pikkusteks tükkideks. Pane potti, kata veega ja lase keema tõusta. Mina kurnasin esimese vee ära ja loputasin kala kergelt veega üle. Kordasin sama protsessi - kala koos veega uuesti keema. Kui vesi uuesti keema läks, koorisin pealt tekkiva vahu ära, lisasin ratasteks lõigatud sibula, tükeldatud varsselleri ja küüslauguküüne ning maitseained. Keetsin väga vaiksel tulel ca 20 minutit. Kuna esimese vee kurnasin ära ja heik on väherasvane kala, siis kartsin, et vedelik ei tarretu ära ja kasutasin igaks juhuks ka želatiini, mille eelnevalt paisutasin vees. Maitseained kurnasin puljongist välja. Kalatükid läksid kaussidesse ning vedelik peale. Ööseks külmkappi. Selline kogus želatiini oli piisav - tarrend oli just paraja tekstuuriga ning klaasjalt läbipaistev. Väga mõnus vaheldus lihasüldile ning miks mitte ka üks mõnus amps jõululauale.

Kolmapäev, 8. detsember 2010

"Teatrietendus" Neh'i köögis

Oma tänaseid elamusi asun üles kirjutama täielikus õnneuima seisundis - elamusi pakkus restoran Neh Tallinnas, mis on talveks linna kolinud ja vastavatud Pädaste mõisa restoran eesotsas oma suurepäraste kokkadega.

Kui kaks kuud tagasi viimati Pädastes käisime, saime info, et paari kuu pärast saab Pädaste inimesi ja toidunaudinguid ka Tallinnas kohata. Jälgisin nende kodulehte ja Facebooki enne restorani avamist ning broneerisin laua juba mitu nädalat tagasi. Ühtlasi kutsusime sünnipäeva puhul restorani kaasa minu õe. Ja kuna õde kui meie ainuke lapsehoidja Tallinnas sai kaasa võetud, tuli meiega ühes ka Anee, kes end üldiselt restoranis hästi ülal peab.

Neh'i jõudes tulid uksel vastu juba Pädastest tuttavad inimesed - ikka särasilmsed ja sõbralikud. Enne, kui ma jõudsin veel milleski aru saada või mõelda, et kummale korrusele me istuma saame, juhatati meid kohe ukse juurest paremale kööki - peakoka lauda. Mulle ei jõudnud kohale, mis minuga toimub ja kuhu ma sattunud olen. Pooleldi muiates teatati, et kõik muud lauad on täis ja meie siis "sattusime" kööki peakoka lauda. Olin Neh'i peakoka lauast ka varem lugenud ning mõtlesin, et sinna ma kunagi mõne seltskonnaga kindlasti tahaks minna. Aga et see "juhuslikult" esimesel külastusel sülle kukub, ei osanud ma uneski näha! Mulle ei tundunud see olukord tükk aega veel reaalne, mistõttu küsisin veel täpsustuseks üle, kas ma läbi veebi broneerisin ise selle laua või me tõesti sattusime siia ruumipuudusel. Meile väideti, et ikka sattusime :)

Kohtumine peakokk Peeter Piheliga võttis mu igal juhul jalust nõrgaks, tundsin end kui teismeline, kes kohtub poppstaariga ja kel on raske oma erutust varjata. Minu jaoks on praegu igal juhul staarid või suurimad iidolid head kokad, kellega näost-näkku kohtumine on tõeline õnn. Ja õnneks on Eesti nii väike, et sellised sündmused saavad olla võimalikud…
Neh'i peakokk Peeter Pihel

Saime peakokalt teada, et oleme esimesed inimesed Neh'i peakoka lauas ning tänane õhtu on ka tema jaoks esmakordne viia läbi selline õhtusöök. Peakoka laud eeldab, et saab jälgida kogu toidu valmistamise käiku ning küsida kõike köögis nähtava kohta. Selles lauas istudes ja toimuvat jälgides tundsin end justkui teatris selle kõige paremas mõttes - minu ees on lava, kus viis professionaalset kokka viivad läbi meelierutava toiduteemalise etenduse.

Kuna me juba peakoka lauda sattusime, siis ootas meid ees ka üllatusi täis menüü - lasime peakokal otsustada, mida meile neljal käigul pakkuda. Olime päris mitu rooga Pädastes ka ära maitsnud ning vastavalt sellele veidi korrigeerisime valikut. Alustuseks toodi meile sinimerekarbid, mille juurde pakuti ka estragonimajoneesi ja Neh'i speltajahust leiba. Nauding missugune. Estragonimajonees oli äärmiselt põnev ning loomulikult uurisin tegijatelt ka selle valmistamisprotsessi kohta. Igal juhul proovin ka ise järgi. Teiseks käiguks tuhas röstitud köögiviljad kadakaga suitsutatud kreemja kitsejuustuga - väärtuslikud kodumaised maitsed.
Tuhas röstitud köögiviljad kadakaga suitsutatud kreemja kitsejuustuga

Järsku saabusid kööki restorani omanikud Martin Breuer ja Imre Sooäär - jõudmata taas uut infot seedida tervitas Breuer mind juba kättpidi. Viimati, kui Pädastes käisime, sõid nad ka samal ajal seal õhtust. Kas see on unenägu???

Ausalt öeldes olid minu jaoks tänase õhtu keskmeks pigem inimesed kui toit, sest ma ei saanud silmi neilt köögis tegutsevatelt kokkadelt. Väikesesse kööki mahtus tegutsema viis kokka korraga, kes liikusid kui sünkroonis, ei põrganud seal kordagi kokku, ei teinud lärmi ning kordagi ei tekkinud köögis mustus ega kaos, kuigi kogu restorani toidud läksid välja sealt samast köögist. 12 inimesele toitude taldrikusse sättimine oli kui mäng, milles igal kokal oli omas osa ja kui kiiresti see käis! Selle kõige vahepeal oli peakokk võimeline veel meiega suhtlema ning toidust ja toorainest rääkima. Ja mis eriti põnev - toidu viivad restoranis lauda (mitte vaid peakoka lauas) kokad ise!


Neh'i köök

Pearoaks serveeriti meile kolmele smooritud vasika põsk kadakamarjaga maitsestatud punase kapsa ja õuna-sellerikreemiga. Aneele olin varem maininud, et Neh'is saab vutti ja sellele valikule tema ka kindlaks jäi. Vasikapõsk hiilgas oma endises headuses, punane kapsas oli uus ja põnev hooajaline lisand. Vasikapõsk tuleb mahelihana Märjamaa lihatööstusest ning küpseb ahjus terve öö (8 h). Põsest rääkides küsis Peeter Pihel minu käest, milline restoran mulle sealihaürituse raames enim meeldis. See küsimus andis ühtlasi vastuse mu mõttes mõlkuvale kahtlusele, et minu kirjutisi Pädastest ja ka teistest restoranidest on loetud. Pealegi reedab Google Analytics nii mõndagi; kes kasutab, see teab :)

Magustoitu anti meile valida kolme menüüs oleva toidu vahel. Tahtsin kõike näha ja maitsta, seega tellisime kõigile erinevad. Enne magustoitu veel väike vahepala - röstitud leiva supp hapukoorejäätisega. Kuigi ma muidu hapukoort ei söö, oli see jäätise kujul väga mõnus ja kreemjas ja üldsegi mitte liiga hapu. Magusaks toodi lauda Muhu parimatest andidest kompott kohupiimajäätisega, Neh'i ahjusoe õunapirukas kardemoniga ja kohupiimajäätisega (muidu käib selle juures kardemonipiim, aga Anee tahtis jäätist) ning brüleekreemil serveeritud mustikakompott aed-liivatee jäätise ja küpsisepuruga. Neist kõige erilisemaks osutus Muhu puuviljakompott.
Brüleekreemil serveeritud mustikakompott aed-liivatee jäätise ja küpsisepuruga

Uurisin peakoka käest ka erineva tooraine päritolu kohta. Selgus, et päris palju toorainet katsuvadki nad Muhust ja Saaremaalt hankida - planeerivad talunikega juba aasta algul, mida oleks vaja selleks aastaks kasvatada. Nii antakse tööd kohalikele ning väärtustatakse ühtlasi lähiümbruse toorainet. Väga südamelähedane mõtteviis!

Igal juhul olen ma südamest liigutatud ja siiralt tänulik peakoka lauda sattumise üle. Mulle meeldivad sellised kohad, kus suudetakse teha midagi head ülimalt professionaalsel tasemel ning hoida kohta ka hingestatuna. Nii nagu Pädaste, on seda ka Neh - ikkagi inimesed on koha hinged. Neh'i teised ruumid jäidki sel korral nägemata, aga eks me ole seal varsti jälle tagasi.

Talvine Neh

Pühapäev, 5. detsember 2010

Sült

Käisime eelmisel nädalavahetusel Nõmme mäel paksus lumes kelgutamas ning ühtlasi ostsin kõrvalasuvalt turult kaasa kaks seakooti ja ühe seajala. Nagu arugi saate, siis see on ehtne süldikraam. Minu elu esimene sülditegu sai alguse pühapäeva pärastlõunal ning jõudis lõpule esmaspäeva esimestel tundidel. Tõsi, päris terve aja poti kõrval ei seisnud, kuid köögis ja toidulainel olin sellegipoolest, kuna tegime Reneega koos ka pelmeene.
Pole varem sülti keetnud, kuna sült on ehtne jõulutoit ning jõulude ajal oleme alati olnud vanemate juures külas, kus iseenesestmõistetavalt ka sülti saab. Oma suure toiduvaimustuse juures pole ma kunagi olnud ka jõululaua ettevalmistaja ja katja. Sel aastal mõtlesin aga teha sülti pea kuu aega enne jõule, kui keegi teine veel sülti ei keeda. Sülti ajendas mind keetma rohkem huvi selle valmistamisprotsessi vastu kui isu süldi järgi. Aga õnneks on kodus keegi, kes sülti väga hindab.
Tegelikult plaanisin sülditegu juba paar päeva varem, kuid seajalad olid turul igal pool otsas. Ka pühapäeval oli seajalga raske leida, sest kohas, kus neid sel päeval tulema pidi, olid need lõunaks juba otsa lõppenud. Lõpuks leidsin seajala samal päeval taasavatud Nõmme turuhoonest. Sisse astudes oli täiesti de ja vu efekt - nagu polekski vahepeal midagi juhtunud - hoone nägi samasugune välja ning isegi samad tuttavad inimesed olid samades kohtades müümas.
Kui uurisin müüja käest, kas mul ühe seakoodi kohta piisab ühest jalast, et sült ära tarretuks, küsis ta mu käest, kas mul on alumine või ülemine koot. Ma ei teadnud, et koote müüakse ülemisi ja alumisi ning näitasin talle oma ostetud lihatükki. Selgus, et ostetud oli ülemine koot ning müüja soovitas mul lisaks ühele jalale osta juurde veel ühe alumise koodi, mis paneb samuti süldi tarretama (alumine kooditükk on nö põlvetükk).
Plaan oli keeta nö traditsiooniline sült, kus sees on lihadest vaid sealiha ja domineerib puhas maitse.

Potti läks:
1 sea ülemine koot
1 sea alumine koot
1 seajalg
3 sibulat (keskelt pooleks lõigatud, koor peal)
2 porgandit
ca 5 loorberilehte
musta terapipart (ca 10-15 tk)
meresoola

Süldi keetmine pole midagi keerulist, kui on kogemus ja harjumus keeta korralikke puljongeid. Põhimõtted on samad - paned liha potti, kallad peale külma vee ning lased sellel keema tõusta. Puhtam/selgem sült või puljong tuleb siis, kui liha esmalt kupatada - lasta koos veega keema tõusta ning esimene vesi ära valada. Liha kergelt kraani all puhtaks pesta ning pott mustusest puhtaks küürida. Ja nüüd liha uuesti puhtasse potti tagasi, vesi peale ning uuesti keema tõusta. Teist korda keema lastes tekib puljongi peale minimaalselt vahtu, mida ära korjata tuleb. Kui esimest vett ära ei vala, jääb puljong palju sogasem ning vahtu tekib pika aja vältel. Siis läksid süldi sisse maitset andma poolekslõigatud sibulad (koor jäi peale), kooritud porgandid, loorberilehed, terapiprad ja sool (seda tasub panna veidi rohkem kui algul maitsemeeled normaalseks tunnetavad, sest süldi tahenedes soolasus väheneb).

Nüüd jääb sült tasasele tulele ca 6 tunniks keema - nii, et vaid kerged mulksud käivad puljongi pinnal. Vahtu enam peale ei teki ning segada ei tule. Lõpuks peab liha koodi küljest pudenedes lahti tulema. Mina lisasin ca 30 minutit enne süldi valmimist puljongisse veel porgandeid, mis lõpuks jäävad süldi sisse (neid eelnevalt 6 h keedetud porgandeid enam kasutada ei tahtnud). Selleks, et neil porganditel vahet teha, tasub ühed tükeldada ja teised terveks jätta.

Kui liha tundub olevat parajalt pehme, tuleb süldivedelik kurnata. Algab peen näputöö seakootide kallal. Mina ei suuda süüa sülti, kus sees on kasvõi natuke pekiseid või muid koledaid tükke. Seega istusin ja nokkisin tailiha kootide seest välja, kuni lõpuks kael oli kange. Aga see-eest sain puhta ja korraliku süldi. Liha ja vähemkeedetud porgandid tuleb lõigata suupärasteks tükkideks ning panna need kaussidesse; samas peab arvestama, et ka puljong mahuks peale. Selgus, et sülti sai meeletult palju - kasutusele sai võetud kõik kodus leiduvad kausid ning viimase lõpu äramahutamiseks ka brüleekreemi vormid. Kokku sai 19 kausitäit sülti. Vaatasin hirmuga seda kogust ning mõtlesin, kes selle küll ära sööb. Mina söön tõenäoliselt sülti 1-2 korda, aga siis saab isu täis. Saatsin läbi Facebooki sõpradele appikarje - aidake sülti süüa. Käidi, söödi, kuid ikka on sülti järgi. Sült säilib aga õnneks kaua ning seega peaks Reneel kui traditsioonilise eesti köögi austajal olema pikalt midagi meelepärast külmkapist võtta.

Reede, 3. detsember 2010

Röstitud aedviljasupp punaste läätsedega

Jagan oma uue lemmiksupi retsepti, mida mul on vastupandamatu soov praegusel ajal iganädalaselt valmistada. Retsepti sain Tallinna Teeninduskooli rahvusköökide kursuselt, MEKKi peakoka Rene Uusmehe retseptivaramust, kui valmistasime praktikatunnis moodsa eesti köögi roogasid. Kõik kümme valmistatud rooga olid väga erilised ja nauditavad. Tõsi, nende kõigi valmistamine oli mitmeetapiline, sisaldas hulganisti erinevaid kokakunsti tehnoloogiaid, palju täpsusi, gurmeerestoranile omast serveerimist - kuid see minu arvates põnev oligi.
Nendest roogadest valmistas minu jaoks kõige suurema maitseüllatuse röstitud aedviljadest püreesupp punaste läätsedega. Retseptis oli lisandina mainitud ka pruunistatud täissuitsuvorst, kui mulle tundus see üleliigsena. Olen küll samasuguseid küpsetatud suitsuvorstirattaid pakkunud lisandiks risoto juurde (ise eelistan lihata varianti).
Soovitan tõesti seda suppi proovida - röstitud aedviljadest intensiivse maitse saanud püreesupp koos kergelt krõmpsuvate läätsedega on midagi väga erilist! Kindlasti jagan edaspidi veel nii mõnegi retsepti, mida kaasaegse eesti köögi tunnis valmistasime.

Röstitud aedviljad mulisevad puljongis


Läätsed keevad

Vaja läheb (3-le):
1 baklažaan
2 sibulat (koorimata)
1- 2 punast paprikat
3 tomatit
4 küüslauguküünt (koorimata)
oliiviõli
värsket basiilikut
värsket oreganot
soola
jahvatatud valget pipart
1 liiter kanapuljongit (sobib ka mahe kanapuljongikuubik)

1 dl punaseid läätsi
parmesani
purustatud musta pipart



Esmalt rösti ahjus aedviljad - lõika baklažaan pooleks, tee naha sisse kahvliga augud, aseta lõikepind alaspidi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lõika paprika pooleks, eemalda seemnetega südamik ning pane samuti lõikepind alaspidi ahjuplaadile. Poolita koorega sibulad - lisa ahjuplaadile. Küüslauguküüned pane ahjuplaadile ilma tükeldamata ja koort eemaldamata. Rösti 190-kraadises ahjus ca 20 minutit. Lõika tomatid pooleks ning aseta 20 minuti möödudes ka need ahjuplaadile; rösti kõiki koos ca 20-30 minutit. Küpsetatud aedviljad jahuta käesoojaks ning eemalda kõigilt nahk või koored. Tükelda köögiviljad (tükelduse suurus ja kuju pole oluline, kuna lõpuks tuleb supp püreestada).
Laia põhjaga potis või haudepannil küpseta oliiviõlis ca 5 min röstitud ja tükeldatud aedvilju, lisa ka lõigutud basiilik ja oregano. Kalla ca 750 ml puljongit aedviljadele ning keeda tasasel tulel ca 15 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Püreesta supp blenderis või saumikseriga. Enne serveerimist võib supile sisse segada veel veidi riivitud parmesani.
Supi keemise ajal keeda läätsed al dente. Selleks kalla potti ca 250 ml puljongit, lase keema tõusta ning lisa väike punt oraganot ja eelnevalt pestud läätsed. Keeda umbes 5-7 minutit - läätsed võivad kergelt avanema hakata, kuid ei tohi mingil juhul laguneda, värvi kaotada ega püreestuda. Kurna vähene puljong. Puljongis kergelt keedetud punased läätsed on nii maitsvaid, et neid võib ka lihtsalt paljalt süüa :)
Tõsta kausi keskele läätsed ning kalla nende ümber püreesupp. Nirista peale veidi külmpressitud oliiviõli ja purustatud musta pipart. Naudi.

Reede, 26. november 2010

Eesti köök - mida see endast kujutab?

Olen viimastel kuudel saadud impulssidele tuginedes hakanud palju rohkem mõtlema eesti köögi olemuse peale ning tunnen, et hakkan üha rohkem taipama, mida eesti köök tegelikult endast kujutab. Sageli tõlgendatakse eesti kööki ehk liiga pinnapealselt ning stampidesse kinnistunult - a'la kapsas, kartul ja kama. Need arusaamad on levinud nii meie endi, eestlaste, seas kui kommunikeeritud ka väljapoole ning neile stampidele tuginedes tekitab eesti köök pigem ninakirtsutavaid emotsioone kui paneb suu vett jooksma.

Minu otsingud, tõlgendused ning mõtted eesti köögi teemal on tuld saanud osalt kokakoolist, kus käsitlesime nii vana kui kaasaegset eesti kööki. Minu jaoks ei oma eesti köögist pilti kokku pannes vähem tähendust ka selle aasta oktoobrikuus sealihaürituse raames läbi käidud kümned Tallinna restoranid, kus kokkade poolt oli samuti valdav sealiha tõlgendamine just eesti köögi kontekstis. Samuti andis palju mõtlemisainet kaks korda väisatud Pädaste mõisa restoran Alexander, mis viljeleb Põhjala saarte kööki. Kui inimestest rääkida, siis emotsionaalselt kõige tugevama laengu andsid mulle arutelud kaasaegse eesti köögi lipulaeva restoran MEKK peakoka Rene Uusmehega - põgusalt kohtusime sealihaürituse raames ning hiljem laskusime sügavamasse vestlusesse kokakooli õpingute ajal.

Niisiis sai kirjeldatud mõttelõng alguse just kokakooli rahvusköökide õpingute ajal - nii paradoksaalne kui see ka ei tundu. Vahest on see isegi ehk mõistetav, et teiste rahvaste kööke uurides hakkad neid võrdlema ja seoseid looma eesti köögiga. Ootasin eesti köögi loengut ja praktikatundi eriti suure huviga. Anne Mäe loetud teooria andis hea ülevaate, kust on eesti köök saanud erinevatel aegadel mõjutusi. Tasub vaid mõelda meie ajaloo peale, millest leiab vastuseid nii mõnelegi küsimusele - kes on eestlasi valitsenud ja oma toidukultuuri jäljed ka Eestisse maha jätnud, mis meie kliimas kasvab, meie asukoht kaubateedel, millised on olnud toidu säilitamistingimused jne.


Karask - vana eesti toit

Vana eesti köök - talupojaköök
Enamasti püütaksegi eesti kööki tõlgendada eesti talupojaköögi näidete varal - ajastust ja kliimaoludest tulenevalt oli see kahtlemata üksluine ning maitsevaene aga ka sesoonne, mis pole üldse mitte negatiivne näitaja. Teraviljadest olid 19. sajandil enim kasutatavad oder ja rukis; kaer oli algselt pigem loomasööt ning nisu söödi vaid pidupäeval. Eestlase toidulaual oli palju kaunvilju - oad, herned, läätsed. Köögiviljadest kasvatati palju naereid, kaalikaid ja kapsaid. Kartul tuli eestlaste toidulauale alles 19. sajandi teises pooles. Lihaloomaks oli peamiselt siga; veist peeti piima saamise eesmärgil ning söögiks tapeti vaid vanad lehmad. Sama lugu lammastega - kasvatati villa saamise eesmärgil ja söödi vaid viimases hädas. Toiduvalmistusviisidest olid vanasti põhilised pajas keetmine ja hautamine; praadimine ja ahjus valmistamine lisandusid hiljem.

Toome nüüd võrdluse tänapäevaga - praktiliselt kõik on muutunud - teraviljadest on vaieldamatu nr 1 nisu, mida saab nii otseselt kui peidetud kujul (ja just rafineeritud jahudena) väga paljudest toodetest. Naerid, kaalikad ja kapsad pole just populaarsemate aedviljade hulgas, kartul aga on vallutanud eestlaste toidulaua. Kaunviljad on meie menüüst aga praktiliselt kadunud. Sealiha troonib tõenäoliselt esikohal jätkuvalt, kuid selle tugevaks konkurendiks on saanud broileriliha. Veisesse ja lambasse suhtutakse vahel siiani pisut kõhklevamalt (raskem valmistada), samas jäävad need ka hinnaklassilt kallimate lihade hulka. Kalast söödi pikka aega kõige rohkem silku, nüüd aga lõhe ja forelli. Tanguvorste ja verivorste tegid vanad eestlased samuti - tõsi, vorstilemb on eestlane ju tänapäevani, kuid vorsti koostis on tänaseks tundmatuseni muutunud. Kodune leivategu on olnud eestlastele omane ammusest ajast ning ka tänaseks on kodune leivategu uue hoo sisse saanud. Samas on vahepeal paar põlvkonda, kes leivateost midagi ei tea.

Rukkileib kuivatatud mustikate ja kõrvitsaseemnetega

Sesoonsus ja kokkuhoid
Erinevate rahvaste köögid on sajandeid tagasi kujunenud peamiselt kohalikest (kliima)oludest ning tooraine kättesaadavusest tulenevalt - nii ka eesti köök. Ka erinevad usundid on rahvuskööke teatud määral mõjutanud. Vana eesti köögi juures on olulisteks märksõnadeks sesoonsus ning tooraine lõpuni ära tarvitamine, kui tahate, siis "ninast sabani" või "jääkideta kokanduse" filosoofia. Nii tapeti sead mihklipäeva paiku ning pandi talveks tünni sisse soola - peale jäid "paremad palad" ning allapoole vähematraktiivsed kehaosad. Vastlapäevaks jõuti tünni põhja, mil järele olid jäänud seajalad, millest keedeti hernesuppi. Liha otsasaamine langeb ajaliselt kokku ka paastuajaga.
Või siis teine näide eestlaste kokkuhoidlikkusest - kas teate, kuidas on sündinud meie rahvustoit kama? Kama koosneb teadagi rukkist, nisust, odrast ja hernest ning need viljad said omavahel kokku segatud ka leidlikkuse ja kokkuhoidlikkuse tulemusena. Nimelt enne uute teraviljade salvedesse panekut korjati salvede põhjast kokku eelmise aasta viljade jäänused, mis segati kõik kokku, pesti tolmust puhtaks, keedeti läbi, kuivatati ning jahvatati jahuks - just nii need viljad kamaks kokku saidki. Ka tänapäevases kamas leiduvad viljad on eelnevalt läbi keedetud, seda ma varem ei teadnud. Kama söödi vanasti just suvel - sel ajal oli ka lehmade piimaand kõige suurem. Suvetoit on kama ju tänaseni.

Midagi piimast ja koorest tänapäevael moel - jäätis eestimaisete jõhvikatega

Eestlase suhe toidusse
Toit oli vanade eestlaste jaoks eelkõige kõhutäide, söömise ajal polnud kombeks rääkida. Kokakunst kui selline oli 19. sajandil eesti talupojaköögis veel tundmatu, kuna "toiduga ei mängitud". Toit oli üks eluspüsimiseks vajalik komponent, mille kasvatamiseks ja hankimiseks nähti tohutut vaeva, kuid seda polnud kombeks nautida. Arvas ju vana eestlane, et õnn peitub raskes töös ja vaeva nägemises… Paremad palad nagu piimast valmistatav või ning ka kanamunad tulid küll taludest, kuid rändasid mõisate köökidesse, kuna nende eest sai raha, mida talupojal oli tarvis muu kauba (kanga jne) ostmiseks.


Kuuseriisikasupp - kah eesti toit - meie metsade seened ja aiasaadused

Mõisate köögid
Mõisate köögid erinesid olulisel määral kohalikust talupojaköögist, kuna kasutuses oli palju rohkem tooraineid, tunti ka teistsuguseid toiduvalmistusviise ning omati teadmisi kokakunstist (kastmed, küpsetised jne). Mõisate köök sai mõjutusi põhiliselt läänest - seda tõestavad 19. sajandi lõpu esimesed kokaraamatud, kus kohtab üllatavalt palju prantsuse köögi baastõdesid ja tehnoloogiaid. Samuti oli mõisaköökide menüü palju mitmekesisem - kohapeal kasvatati talupoja jaoks tundmatuid ja väheväärtuslikke (talupoja jaoks oli oluline toidu kaloraaž) vilju nagu kasvõi spargel. Mõisate kööki rikastasid ka sissetoodud maitseained.

Vanast eesti köögist tänapäeva
Kus aga lõpeb see vana eesti köök ja algab kaasaegne - sellele on väga raske piiri tõmmata. Talupojaköök või siis maarahvaköök kandus oludest tingituna ju pea muutumatuna üle ka 20. sajandisse ja esimesse Eesti vabariiki. Osalt ehk isegi nõukogudeaega, mil maal kasvatati oma tarbeks väga palju ise. Valdavalt oli küll maaelu ümber organiseeritud ja suur osa rahvast pandi teenima kõigi hüvanguks, kuid maal elav eestlane oli harjunud ikka toitu enda tarbeks ise kasvatama. Fakt on see, et aastatega on jäänud nö vana eesti köögi viljelejaid aina vähemaks, kuid kui võtta kööki kui sellist veidi laiemalt ja kui selle alla panna ka toidu kasvatamine, siis maaelus jätkus enda tarbeks toidu kasvatamine ka taasiseseisvunud Eestis. "Ürgne" põlluharimine tegi moevooludest tingituna tagasikäigu 1990-te lõpul ja 2000-te algul, kuid tänaseks on maaelu ja isekasvatamine saanud üha populaarsemaks elustiiliks.

Kõrvutame nüüd möödunud sajandi maaelu kõrvale linnaelu - on aegu, mil linnas valitses toidunappus (kuna linnas ise ei kasvatatud), on aegu, mil linnas käis pidu ja pillerkaar ning ka toidu nautimine kujunes üheks ajaveetmisviisiks. Sajandi alguses ja maailmasõdade ajal kannatati linnas nälga, seevastu 1930.- ndate linnaelu on ehe näide pillavast ja nooblist elustiilist.

Nõukogudeaja eesti köögist olen varem juba pikemalt kirjutanud ning seda teemat uuesti lahti harutama siin ei hakka. Olen jätkuvalt arvamuse juures, et nõukogudeaja köök oli pigem tagasikäik eesti köögi arengus, kuid kahtlemata oli see tingitud valitsenud oludest. Mulle tundub, et pärast II maailmasõda hävis osaliselt kokakunsti know-how, seda just tehnoloogilises mõttes. Maapiirkondade eesti köök oli aga nõukogude ajal vähem välistest teguritest mõjutatud.

Värske kartul, kukeseen, aeduba, till - eestimaine suvetoit

Eesti köögil on nii mitmeid tahkusid, et sellest ühtset pilti kokku panna on keeruline - täiesti eri radu pidi on liikunud maarahva ja linnarahva (ka mõisate) köögid. Tänaseks on maa- ja linnarahva köögid ühtlustunud ning on sarnasemad kui kunagi varem. Tõsi, kui vaadata väikeseid maapoode, siis 20 erinevat liiki margariini, 20 erinevat vorstisorti ja 2-liitrised plastpudelis õlled annavad hea ülevaate maapiirkondade toidueelistustest, kuid linnade suurte toidupoodide kaubakülluses ei tõmba need lihtsalt nii suurelt tähelepanu (see ei tähenda, et neid linnas vähem tarbitaks). Mulle tundub, et eesti köögi juured on ikka talupojaköögis, mille muutused on toimunud oluliselt sujuvamalt ja loomulikku evolutsiooni pidi. Kaardistame siis eesti köögi läbi erinevate aegade ja kandjate.

Vana eesti kööki iseloomustab:
• kohalik omakasvatatud tooraine
• sesoonsus
• toit kui kõhutäide
• kokkuhoidlikus
• puhtad maitsed (lihtsus)
• rohke kaloraaž kui eesmärk

Me võime filosofeerida, mis siis on rahvusköök - kas see, milline oli köök mingil maal sajandeid tagasi, aga mida enam sellisel kujul ei valmistata; kas see, mida tarbib/viljeleb suurem osa riigi elanikkonnast või siis entusiastide ja heade restoranide poolt valmistatav vana köögi kaasajastatud vorm?

"Umbrohu-kokandus" - kuusekasvudega maitsevõi ja kodune rukkileib

Kui me lähtume eeldusest, et linna- ja maarahva köögid on tänaseks kokku kasvanud ning kui me vaatame eestlase ostueelistusi, siis kaasaegset eesti kööki sobiks iseloomustama:
• valmistoit ja poolfabrikaadid
• palju sissetoodud toorainet (puu- ja aedviljad)
• palju nisujahutooteid (sh pastatooted)
• tugevad mõjutused teiste rahvaste köökidest (reisilt toodud ideed, kohapeal kättesaadav rahvusköökide tooraine jne)
• erinevad suhtumised toitu (dieedid, tervislik aspekt, allergiad jne)
• palju maiustusi
• kaloraaž jätkuvalt kõrge, kuid see pole enam eesmärk vaid pigem probleem (kaloraaž nii rasvadest kui süsivesikutest)

Ajad ja olud on muutunud ning vana eesti kööki algsel kujul tänapäeva tuua pole mõtet. Tõenäoliselt just sellest vanast eesti köögist tulevadki need arusaamad, et eesti köök on igav, rasvane ja maitsetu. Ja seetõttu polegi eesti köök oma kodumaal populaarne - paremaks peetakse riisi peale valada Uncle Ben's kaste või süüa pizzat ja pastat kui tarbida kodumaist toodangut. Mind teeb selline suundumine ausalt öeldes murelikuks, kuna nii võib eesti köök kui selline üldse ära kaduda või jäädagi selleks sajanditetaguseks töödrügava talupoja kõhutäiteks.

Arvan, et köök on ajas muutuv ning seda peaks teadlikult edasi arendama. Nõukogudeajal ei tegeletud eesti köögi arendamisega - sel ajal tuli meile palju mõjutusi vene ja ka Baltimaade köökidest, kuid need kohandusid ja kujunesid siin pigem teiste rahvaste köökide lirtsumiseks. Mõelge nüüd "sööklasuppidele" - on ju need enamasti vene köögi supid, mida suudeti piisavalt kehvasti valmistada, et neid kõik veel tänaseni vihkavad.

1990-tel oli uus ja huvitav kõik välismaine, kaasa arvatud toit. Ühiskonna arengutase on jõudnud nüüdseks faasi, kus eesti köögi kaasajastamiskatseid osatakse juba hinnata. On tekkinud restorane, mis pakuvad tõeliselt ideederikast ja fantastilist kaasaegset eesti kööki - ei saa siinkohal taas mainimata jätta MEKKi (nimi sõnadest: moodne eesti köögikunst), millest ma olen pöörases vaimustuses. Restorani hing ja süda on kindlasti peakokk oma mõtete ja teostusega mitte nurgas asuv kamin ja laes rippuv lühter. Rene Uusmees on MEKKis ühendanud prantsuse köögist laenatud tehnoloogiaid (kastmete keetmine jne) ja meil kohapeal kasvava tooraine, tehes eesti köögi nii eestlastele kui välismaalastele nauditavaks. Mulle väga istub see filosoofia, et me võtame üle kokakunsti teadmised ja tehnoloogiad, aga kasutame oma toitudes peamiselt kohalikku toorainet. Me mõjutame oma igapäevaste valikutega ju paratamatult ka oma ökoloogilist jalajälge (ja mulle läheb see korda) - just seetõttu ei tundu minu jaoks Eestis atraktiivne tarbida Uus-Meremaalt sisse toodud liha, vaid süüa suures osas seda, mida saame lähikonnast.


Mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnete, pastinaagipüree ja maapirnivahuga restoranis MEKK (foto: Lauri Laan)

Ja minu teine suur lemmik - Pädaste mõisa restoran Alexander eesotsas Peeter Piheliga, kelle meeskond arendab väga edukalt Põhjala saarte kööki. Alexandri restoranis kogetu on täiesti eraldiseisev kunstiliik - detailideni viimistletud nauding nii silmadele kui maitsemeeltele. Pädaste meeskond on väga uuendustealdis - nii on sealses menüüs olnud jaanalinnuliha, mis on kasvatatud seal samas Muhu saarel (kas see siis on kaasaegne eesti või kohalik toit - faktiliselt ju on?) kui Muhu saare hooajalised "umbrohud", mis on osatud nii veenvalt integreerida toitudesse. Toidunautijate õnneks rändavad Pädaste inimesed talveks pealinna ja avavad lähipäevil restorani nimega Neh. Minul on laud juba broneeritud ja ootan põnevusega :)


Pädaste leivakesed, külmpressitud rapsiõli, vaarikaäädikas ja või

Katsun nüüd luua kaasaegsest eesti köögist ideaalpildi:
• kohalik tooraine (meil kasvatatakse tänapäeval oluliselt rohkem liike põllumajandussaadusi kui möödunud sajandil)
• mahedalt kasvatatud tooraine (kasvatasid ju ka vanad eestlased kogu toidu mahedalt - tõsi, siis polnud alternatiivseid võimalusi)
• hooajalisus - loodus kui toidulaua kujundaja
• mitmekesised tehnoloogiad ja toiduvalmistamise viisid, mille abil saab nii mõnedki mitteatraktiivsed toidud maitsvamaks muuta (ainuke võimalus pole juurvilju keeta, millisel kujul neid enamus inimesi ei armasta)
• toit kui nauding

Kaasaegse eesti köögi kandjad ei peaks aga olema üksnes tipprestoranid, vaid ka ka tublid toiduvalmistajad oma koduköökides. Mina olen oma toidumaailma rännakutel igal juhul jõudnud faasi, mil eesti köök inspireerib mind kõige rohkem. Mõtlen üha sagedamini mida ma söön, kuidas see tooraine minuni jõuab ning mida sellest teha annaks. Ma söön hea meelega näiteks suvikõrvitsat, porrut, paprikat ja brokolit, mis pole küll algselt eesti köögi tooraine, kuid mis praegu meil edukalt kasvab. Jälle see ökoloogiline jalajälg, eks… Sellest tänapäevasest kohalikust toorainest valmistan mina sageli just kaasaegsest eesti toitu, vähemalt mina tõlgendan seda enda jaoks niimoodi.


Orsotto - odrakruup tänapäevasel moel

P.S. Tõe huvides olgu öeldud, et ma olen jätkuvalt huvitatud erinevatest rahvusköökidest, vaimustun reisimisest ja sealsetest kohaliku toiduga seonduvatest elamustest, käin Tallinnas vahel rahvusköökide restoranides ning valmistan ka kodus teiste maade toite. Aga eesti köögis on mu juured, see on mulle kõige omasem ja igapäevasem ning selle ideaalpildi najal loon mina toidunaudinguid.
Sõbrad, mõelge eesti köögi teemal kaasa - tore oleks seda teemat edasi arendada.

Kolmapäev, 17. november 2010

Jõhvika-karamellijäätis

Et õigustada köögis kapi peal arvestatavat ruumi võtva jäätisemasina olemasolu, tegin üle pika aja kodus jäätist. Tuli mõte proovida midagi aastaajale kohast. Ähmaselt mäletan ajast, mil ma veel poejäätiseid sõin (kunagi mulle väga maitses poejäätis ja sõin seda aastaringselt), oli mingi jõulujäätis. Pohli oli vist sees, midagi magusat ka, aga täpselt ei meenu. Mina ostan turult iga nädal värskeid jõhvikaid ning seetõttu mõtlesin teha talvist jõhvikajäätist. Midagi magusat peaks jäätist tasakaalustama - tuli mõttesse teha koorekaramelli, kuigi polnud üldse kindel, mis juhtub sellega siis, kui ma karamelli koos jäätisega sügavkülma tõstan. Kartsin, et jäätub kivikõvaks aga üllatusena avastasin, et ei jäätugi ja jääb ikka pehme. Kindlasti mängib siin rolli suhkru ja koore suhe koorekaramellis, kuid seda ma täpselt ei mõõtnud, seega kogused on ligikaudsed.
Jõhvikate hapusus ja karamellitükikeste magusus selles jäätises täiendasid teineteist. Igal juhul "tootearendus" õigustas end täielikult - karamellitükikestega jõhvikajäätist tasub teinekordki teha.

Jõhvikajäätis:
3 dl 35%-st rõõska koort
1 dl piima
2 munakollast
ca 80 g rafineerimata roosuhkrut
1,5 tl vanillisuhkrut
1 dl naturaalset jõhvikamahla (nagu püree)

Koorekaramell:
ca 3 sl rafineerimata roosuhkrut
1 dl 35%-st rõõska koort

Vala koor ja piim potti ning kuumuta, kuid ära päris keema lase (koort lisasin oluliselt rohkem kui piima, kuna jäätisesse lisandub ka mahl, mis sisaldab vett). Klopi munakollased suhkrutega. Nirista ettevaatlikult ja pidevalt vispliga segades piima-kooresegu munakollaste hulka. Kuumuta jäätisesegu ca 5 minutit madalal kuumusel; sega pidevalt, jälgi, et tükki ei läheks. Jahuta jäätisesegu maha ning vala seejärel jäätisemasinasse ja lase jäätisel moodustuda. Kui jäätis juba kuju võtnud, lisa jõhvikamahl või pigem jõhvikapüree ja lase jäätisel viimane kuju võtta. Mina kasutasin Eestis toodetud külmpressitud Bio Berry jõhvikamahla, mis on tegelikult nii paks nagu jõhvikapüree. Tegelikult ma mõtlesingi algul jõhvikad jäätise jaoks ise läbi sõela ajada, aga siis meenus, et mul on kodus juba samalaadne toode olemas. Ja nüüd kirss tordi peal või siis selles kontekstis karamell jäätise sees - koorekaramell. Sulatasin potis suhkru ning lisasin selle sisse koore ja segasin, kuni ained segunesid ja moodustasid vedela koorekaramelli. Valasin koorekaramelli küpsetuspaberi peale jahtuma. Võtsin jäätisemasinast jäätise, panin pool sellest sügavkülmakarpi ning lisasin jahtunud koorekaramellist lusikaotsaga võetud väikeseid tükikesi. Kallasin peale teise osa jäätist ning lisasin veel veidi koorekaramelli. Tervet kogust karamelli jäätise sisse ei pannud, see oli nii maitsev, et tegemise käigus tikkus lusikas paratamatult ikka ja jälle suhu.
Hetkel ei oska nõu anda, kuidas peaks toimuma samalaadse jäätise valmistamine ilma masinata - ei tea, kas vedelasse piimasegusse jõhvikapüree segada annab sama tulemuse.

Pühapäev, 14. november 2010

Kõrvitsasupp kartuli-juurselleripüree ja peekoniga

Ma pole väga suur püreesuppide asutaja olnud, kuni sain sealihaürituse raames Sensos maitsta püreesuppi väga huvitaval kujul - selle keskel tahkem püree ja juures peekon. Proovisin isegi, supi tegin herne asemel (kuigi ka see oli väga hea) kõrvitsast, kuna sügisel vajavad just kõrvitsad lahendamist.
Minu selle sügise avastus on juurseller - see figureeris mainitud Senso toidus ning samuti oleme seda kasutanud kokakoolis. Varem pole tähele pannud, et juursellerit müüb ka turutädi, kelle juurest ma alati aedvilju ostan.

Juurseller pole ei peterselli juur ega varsselleri alumine osa. Vaatasin "Maailma viljadest" järgi ning selgus, et need kõik kolm kuuluvad sarikaliste sugukonda ja omavad sarnaste eeterlike õlide sisalduse tõttu ka sarnast maitset. Meenutab välimuselt veidi kaalikat ja maitse on väga aromaatne. Päritolumaa neil kõigil Itaalia, aga kasvavad edukalt ka meie kliimas. Sobib väga hästi suppidesse, kastmetesse ja ka kartulipudru elavdamiseks.

Kõrvitsasupp:
oliiviõli (praadimiseks)
kõrvitsat
porgandit
kartulit
sibulat
küüslauku
valget veini
meresoola
musta pipart
punt värsket tüümiani
puljongit (nt kana- või köögiviljapuljongit)
riivitud juustu (nt parmesani)

Kartuli-juurselleripüree:
ca 2/3 osa kartulit
ca 1/3 osa juursellerit
meresoola
piima

Lisaks:
peekonit



See toit vaiab veidi rohkem tähelepanu, kuna mitu potti on korraga tulel, aga tulemus on täielik nauding. Haki köögiviljad suurteks tükkideks (hiljem tuleb püreestada). Hauta paksupõhjalises potis köögivilju umbes 5 minutit, lisa vein ja lase sellel redutseeruda. Kalla peale puljong, lisa sool, tüümianipunt ja pipar ning keeda, kuni köögiviljad on peaaegu pehmed. Eemalda tüümianioks ja püreesta supp saumikseriga. Puista supi sisse riivitud juustu ja lase sellel sulada. Seistes läheb supp veidi paksemaks.

Keeda püree jaoks kartulid ja juurseller, tambi katki, vala niisutamiseks veidi piima ja soola ning moodusta paksem püree.

Kui kasutad naturaalset peekonit (toores sealiha), prae seda pannil hetke mõlemalt poolt ning küpseta edasi 160-kraadises ahjus. Suitsupeekoni puhul (nt Oskari E-vaba suitsupeekon), piisab vaid kergelt praadimisest, kuna viilud on imeõhukesed.

Serveerides pane kausi keskele kartuli-juurselleripüree, vala juurde kõrvitsasupp ning lisa peale peekon.

Reede, 5. november 2010

Vürtsidega hautatud šampinjonid

Vürtsidega hautatud šampinjonide retsepti sain millalgi selle aasta alguses Pille korraldatud Gruusia toitude koolituselt. Olen neid seeni korduvalt kodus teinud ning sellest võib järeldada, et need maitsevad mulle väga. Hakkasin nende retsepti juba vist kevadel blogisse üles panema, kuid täpset samal päeval pani Pille selle retsepti ka enda blogisse üles. Seetõttu ei hakanud samasugust postitust täpselt samal päeval tegema :)
Tegin neid seeni eelmisel nädala taas ning siis meenus, et mul on need ju kunagi pildistatud ja retsept ka kirjas (mina suurendasin retseptis koore kogust - panen ühe topsi Nopri rõõska koort).
Šampinjon on muidu selline igav seen aga need šampinjonid teevad eriliseks just vürtsid, mis annavad minu arust seentele kergelt jõulumaitse - kasutatud ju nelki, kaneeli ja pipart… Soojal suvel need seened mu mõtetes ei mõlgu, aga külmal sügispäeval on need väga mõnusad.

Vaja läheb:
500 g šampinjone
1 sl võid
0,5 tl meresoola
380 ml 35%-st rõõska koort
6 tera musta pipart
3 nelgi õiepunga
2 loorberilehte
tükk kaneelikoort
suur peotäis hakitud värskset peterselli
suur peotäis hakitud värsket tilli
purustatud musta pipart

Viiluta šampinjonid jämedate viiludena. Nüüd veidi käsitööd, et hiljem hautise seest vürtse ükshaaval välja noppima ei peaks. Lõika marilist neljakandiline tükk, pane selle peale terapiprad, nelk, kaneel ja loorber ning seo niidiga marlikotike kinni. Mina kasutan hautamiseks kõrgete äärtega haudepanni. Pane pannile või, lisa seened ja prae mõni minut, lisa ka sool. Kalla seente peale vahukoor ning poeta hautisesse vürtsidega marlikotike. Hauta madalal kuumusel aeg-ajalt segades umbes 45 minutit, kuni rõõsk koor on kokku keenud ja jääb mõnusalt kreemjas. Enne serveerimist puista hautisesse purustatud musta pipart ning parast ports tilli ja peterselli.

Reede, 29. oktoober 2010

Seapõsk

Olles restoranidest palju inspiratsiooni saanud, on mu viimase aja kinnisidee proovida sea- või veisepõsest midagi maitsvat ka kodus valmistada. Täna nägingi Nõmme turul müügil seapõske. Järgnes umbes selline vestlus:

Mina: "Oi, teil on seapõske!"
Müüja (vanuses 50+ naisterahvas) mõõdab mind pilguga ning jõuab ilmselgelt järeldusele, et ma pole sihtgrupp…
Mina: "Vaatan, et see seapõsk on päris pekine. Kusagil põses peaks olema tailiha, umbes rusikasuurune tükk, kuidas ma selle sealt üles leian?"
Müüja: "Ei, seapõsk ongi selline väga pekine tükk."
Mina: "Hm, olen restoranis söönud seapõske, see oli tailiha. Äkki siiski on selle suure tüki sees kusagil tailiha?
Müüja pisut irvitades: "Palju see seapõsk siis seal restoranis maksis?"
Mina: "Olen restoranis söönud nii seapõske kui veisepõske. No kallid restoranid olid."
Müüja: "Ei, kallites restoranides ei pakuta SELLIST asja!"
Jätsin Pädaste restorani küll mainimata ja lasin müüjal arvata, et ma seda seapõske kusagil Balti jaama taga sõin.
Müüja: "Teate ma ise ei osta kunagi sellist ebakvaliteetset tükki, sellest ei keeda keegi isegi sülti."
Mina püüan naeru kinni hoida, kuid ei jäta jonni. Nähes, et müügil on ka 7 kr/kg maksev seapea (pea keskelt pooleks lõigatud), mille põseosas paistis nagu taisem tükk, küsisin, et äkki ma saaksin sealt selle põse kätte. Müüja tõstis seapea mulle nina alla ja näitas noaga koputades, et seal põses on kont ja mingit taitükki sellest välja urgitseda ei õnnestu. "Pealegi, selles seapeas on kõõlused, mis süüa ei kõlba," lisas müüja juba meelehetitlikult.
Mina: "Kummaline küll…"
Müüja: "Neiu, meil on kvaliteetsemaid lihatükke, ostke parem neid."

Kuna müüja mind nende kõõluste ja seahammastega mu enda silme all ära hirmutas ja veendunult seletas, et seapõses pole tailiha, jäi seapea mul täna ostmata.
Imestan, et isegi sealihamüüjad ei oska erinevaid lihatükke müüa ning arvavad, et need "ebakvaliteetsed" osad on mõeldud tarbimiseks vaid siis, kui näpud põhjas ja kusagilt vaja tugevaid kaloreid saada.
Ma siiski olen veendunud, et kusagil peab see taine tükk põseliha olema, kuna söönud ma ju seda olen. Äkki keegi oskab öelda, kas see, et seal oleks korralik taine põseliha, sõltub sea vanusest, toitumisest või millest veel iganes või siiski on igas seapeas see tükk olemas? Ja kuidas see põsk õnnestub seapeast eemaldada?

Kolmapäev, 27. oktoober 2010

Kohupiimatähekesed

Tegin esimest korda kohupiimavõitainast. Lihtsalt katsetamise mõttes - et mida see endast kujutab. Retsepti sain nami-namist, kui otsisn märksõnaga "kohupiim" midagi põnevat küpsetamiseks. Pani üllatama, et kohupiimatainast saab nii hästi vormida. Tähekeste "voltimisõpetuse" leiab siit.

Kohupiimavõitainas: 

265 g kohupiima (kasutasin Pajumäe vaniljekohupiimakreemi)

250 g võid

4 dl nisujahu 

1 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
1 muna (pealt määrimiseks)


Täidis: 
300 g kuumakindlat aprikoosimoosi või mõnda teist moosi



Valmista kohupiimavõitainas - mina kasutasin lihtsaimat ja kiiremat viis ehk panin köögikombaini külma või, suhkru, vaniljesuhkru ja küpsetuspulbriga segatud nisujahu ning jahvatasin taina ühtlaseks. Viimasena lisasin taigna hulka kohupiima ning panin taignapalli kile sisse mähituna külmkappi. Tainast saab ka käsitsi teha, hakkides külma või, suhkru ja jahu ühtlaseks ning segades seejärel hulka kohupiima. Lase ca pool tundi külmkapis seista.
Rulli puhanud tainas jahusel laual õhukeseks (ca 2-3 mm). Lõika tainast võrdkülgsed nelinurgad (sain 28 tk), tee nurkadesse sisselõiked (vt voltimisõpetust). Tõsta tainanurgad keskele, määri munaga ja aseta peale marmelaad. 
Küpseta 225-kraadises ahjus ca 10 minutit.

Laupäev, 23. oktoober 2010

Kuidas me lõpuks igavese sea ära sõime

Sealihaelamused sarjast "Igavene siga" jätkuvad. Sealihasöömisest kirjutasin ka paar nädalat tagasi, mil sai parima sealihatoidu väljaselgitamiseks läbi käidud mitmeid restorane. Võistlustules oli aga restorane veel ning nende tutvumisega jätkasime nädal hiljem. Kui algul sealihasööminguga ühinedes olin ma ürituse vastu pigem skeptiline, siis mida päev edasi, seda entusiastlikumaks ma muutusin - seltskond, kus saab õhtu läbi toitu nautida ja rääkida põhiliselt toidust - no mida veel tahta! Mul tuli nende emotsiooniga seoses meelde samalaadne vasikavaimustus, kui ma ülikooli esimesel kursusel sain lõpuks kokku "omasugustega", kes olid minuga päevad läbi nõus rääkima ühiskonnaelu ja riigikorraldust puudutavatel teemadel. Veeta aega sarnaste huvidega inimeste seltskonnas on tõeliselt nauditav.
Restoranirännakud jätkusid Rotermanni kvartalis asuvas Plazis. Saime maitsta grillitud seakeelt suitsuse kõrvitsaga ning madalal temperatuuril küpsetatud seakülge. Seakülg oli heas mõttes traditsiooniline Eesti jõulutoit - lihtne ja kodumaist toorainet väärtustav ning kuigi see maitses tühja kõhuga imeliselt, ei julgenud rohkem süüa, kuna ees ootas veel mitu söögikohta. Igal juhul sai välja uuritud ka retsept ja valmistamisõpetus - juhuks, kui tuleb soov jõuluks siga ahju panna :)
Seakülg Plazis (Foto: Lauri Laan)

Retk jätkus Scotland Yardis - ma pole kunagi seal käinud ja ei arva, et kunagi ka hiljem sinna läheks… Kohe ausalt. Kogu interjöör ja toit on minu jaoks täiesti vastuvõetamatud, pubid ei ole ikka minu jaoks. Topeltfriteeritud seakõrv, seasaba ja seakamar, üldnimetusena seapesa, olid saanud tugevalt maitsetugevdajat ning olid läbihammustamatud nagu koerale närimiseks antud kondid. Uurides kokalt maitsestamise kohta, seletas ta innukalt, kuidas oli lihamaitseainet tšilliga miksinud. Hämmeldust oli raske varjata. Aga sellega üllatused ei lõppenud - saime ka brüleekreemivormis ahjus küpsetatud pasteeti ühes kurgi tartari ja röstitud saiapudiga - kokk oli silmnähtavalt vaimustunud oma leiutisest. Üle ühe ampsu ma seda süüa ei suutnud… Paraku ei paistnud vaimustus kellegi silmist ning tegime kõik, et sealt võimalikult kiiresti minema pääseda.
Järgmisena maandusime Tselluloosi kvartalis Fahle restoranis. Alustuseks pakuti mahlast seakamararulaadi, mis maitses just nii nagu nõukaajal, pearoaks hiiglaslik suitsuseakoot roosi õielehtedega - milline kontrast - minu arust ülepingutatud. Serveeritud oli kõik sõna otseses mõttes põrandaplaatidel. Põrandaplaate või selle imitatsioone kohtasime sellel restoraniturneel ikka päris palju. Magustoiduks, kuid mis ei kuulunud hindamisele, oli kirsisorbee, mis oma kunstkirsimaitse, kiire sulamisega ja põrandaplaadilt allavoolamisega ei jätnud just kõige paremat muljet.
Seakoot Fahles (Foto: Lauri Laan)

Päeva lõpuks hakkas ausalt öeldes kahju, et Plazi seakülge vaid veidi maitsesin, kuna muidu toite ma sel päeval eriti ei söönudki. Fahles olid õnneks head kohapeal valmistatud kuklid :)

Üks päev vahet ning sealihahimuliste seltskond sai kokku Olümpia hotelli restoranis Senso. Sensost kui hotellirestoranist ei osanud eriti midagi arvata, aga väheste ootustega lähendes võib mõni koht tõeliselt üllatada. Sensos pakuti kolme käiku sealiha. Alustuseks röstitud maks kartuli-peekoni-kapparipüreega - väga õige küpsetusaste, suussulav. Järgmiseks käiguks värske herne supp juurselleripüree ja peekoniga - väga erilised ja harmoneeruvad maitsed ühes roas. Ja pearoaks madalal temperatuuril küpsetatud sea sisefilee, seakülg, kukeseeneorsoto ja maapirnipüree - jälle üks hea näide vanast eesti toidust tänapäevasel moel.
Hernesupp Sensos (Foto: Lauri Laan)

Sensost edasi läksime vanalinna - ees ootas Clayhills pubi. Viimasest sealihasöömispäevast ei julgenud palju loota, kuna ees oli hulk pubisid ning paari päeva eest saadud pubikogemus kohutas täielikult. Clayhillsi interjöör ei olnud väga pubilik, samuti üllatasid sealsed toidud. Peakoka sõnul eristab Clayhillsi teistest pubidest põhiliselt toorainevalik - seal tehakse pea kõik kohapeal ise ning seda kvaliteetsest toorainest. Toit toodi jällegi põrandaplaatidel. Alustuseks ravioli suitsusea ja hernega, pearoaks seakülg, mis oli küpsetatud kõigest 63 kraadiga - 9 tunniga küpses see mõnusalt pehmeks. Clayhills oli pubimaailmas igal juhul üllatus.
Seakülg gastropubis Clayhills (Foto: Lauri Laan)

Järgmine peatus - restoran Rae Raekoja platsil. Polnud sellest kohast enne midagi kuulnud. Ma ei tea, keda see restoran sihtgrupiks peab, aga õlleklaasi najal tukkuvad naaberrahva esindajad ja efektsetel kandilistel nõudel algelise käekirjaga serveeritud toit mõjusid koos eriti koomiliselt. Ei hakka kogu seda "toretsevat" menüüd välja tooma, kuna kokk polnud just parimas vormis ning (taotluslikult) soe sült ajas mul südame nii pahaks, et ahmisin pärast õues värsket õhku.
Soe sült Raes (Foto: Lauri Laan)

Värsket õhku kauaks ei jätkunud, kuna jõudsime legendaarsesse Hella Hunti - mina ei tea või ei saa aru, mis on selle koha fenomen… Ees ootas viis käiku sealiha - siis tundus küll, et ma ei ela seda üle. Pakuti ribi, seakõrva, sea kaelakarbonaadi, ploomidega täidetud sea sisefileed (nii 90-ndad!) ning maksa - tundus, et iga komponent neis toitudes oli käinud fritüürist läbi ja maitses sarnaselt. Serveering kohati koomiline. Kokkuvõttes on see emotsioonitu toit, mis tekitab vastikustunnet juba oma aroomidega.

Teadmine, et ees ootab veel üks pubi, ei tekitanud päeva lõpus just erilist ootusärevust. Pealegi nimi - Drink baar - tekitas eriti kahtlasi emotsioone. Aga oh üllatust - lauda saabus korralik sealihaterriin ürtidega ning pearoaks kohapeal valmistatud sealihavorstid ja hautatud seapõsk. Jällegi pubi, kus pakutakse ausat toitu ning ehe näide, kuidas pubitoit võib pakkuda maitseelamusi. Kuid interjöörilt ja olemuselt ei kuulu see koht siiski mu lemmikute hulka, nii, et head toitu otsin ma pigem mujalt.
Seapõsk Drink baaris (Foto: Lauri Laan)

Kahele nädalale kuhjatud intensiivne restoranikülastamine - mina käisin läbi 15 Tallinna restorani - andis hea ülevaate pealinna restoranidest ning aitas välja selgitada oma lemmikud. Saime vist ära proovida pea kõik sea osad, millest vähegi süüa teha õnnestub, kuid mida kodustes tingimustes ise vabatahtlikult ette ei võtaks - üllatusi oli nii positiivseid kui negatiivseid. Kogetu põhjal arvan ma nüüd sealiha kasutusvõimalustest palju enam kui enne. Kui ikka turul põrsakülge või seapõske näeksin, viiksin kohe potti hauduma. Teine pool, mõne jaoks emotsionaalne, mõne jaoks ratsionaalne, on sealiha tööstuslik kasvatamismeetod, mis on kindlasti üks neid põhjuseid, miks ma sealiha nii vähe söön. Igal juhul ootan talunikelt pikisilmi mahesigade kasvatamist, kuna hetkel on see koht turul täiesti täitmata.
Teistele sealihahuvilistele teadmiseks, et novembrikuu on sealihakuu ning kõikides mainitud restoranides on novembrikuus menüüs palju imelisi sealihatoite.

Neljapäev, 21. oktoober 2010

Mehhiko köök: Papantla stiilis krevetid

Papantla stiilis krevettide retsept on pärit taas kokakoolist. Sel nädalal jätkasime kokakoolis eelmisel korral poolelijäänud Mehhiko köögi teemat - katsetasime ise köögis ning käisime ka Mehhiko restoranis söömas.
Mehhiko köögiga seostuvad esmalt erinevad tortillad ja tacod. Tõsi - neid maisi ja/või nisujahust lamedaid "leibasid" süüakse seal praktiliselt iga toiduga. Tortillasid täidetakse Mehhiko köögis enamasti aedviljade ja lihaga, volditakse neist erinevaid kujundeid. Praktilises tunnis saime valmistada erinevaid tortillasid, salsasid, musta oa toite. Tegime ka laimikooki, mis on laiemalt tuntud Key Lime Pie all, aga Key'dele jõudnud just Mehhikost. Üheks retseptiks oli kana šokolaadikastmes, mis maitseski nagu kanaliha oleks teekonna kommi sisse sattunud… Plaan oli valmistada mõni toit ka Mehhikos väga populaarsest avokaadost, aga kuna avokaado oli kõva nagu kaalikas, jäi guacamole tegemata, aga avokaadosupi proovisime ära.
Mehhiko köögis ei saa üle ega ümber erinevatest pipardest - teravus on Mehhiko köögile väga iseloomulik. Jalopenosid sõime ka ja suu ikka õhetas küll. Ürtidest kasutatakse pea iga toidu juures lehtkoriandrit. Levinud on ka vürtsköömnete ja vanilli kasutamine. Ikka kõik see, mis kohapeal kasvab.
Vanill esineb Mehhiko köögis soolastes toitudes, minu jaoks on see aga midagi uut. Just vanilliga krevetiroa ehk Papantla stiilis krevetid ma ise kokandustunnis valmistada võtsingi.

Vaja läheb:
500 g kooritud hiidkrevette (keetmata)
100 g hakitud mugulsibulat
100 g porgandit
20 g küüslauku
1-2 vanillikauna
30 ml oliiviõli
200 ml kanapuljongit
meresoola
musta pipart

Papantla stiilis krevetid

Haki sibul, porgand ja küüslauk peeneks. Sega omavahel puhastatud krevetid, hakitud aedviljad ning sool ja pipar. Lõika vanillikaun pikuti pooleks (öko-vanillikaunad on nii suured, et piisab ka ühest) ning kaabi vanilliseemned krevettide hulka marinaadi, lisa ka vanillikaun. Lase marineerida ca 2 h. Kuumuta pannil õli ning lisa krevetid koos marinaadiga ja prae pidevalt segades, kuni krevetid on kergelt roosad. Lisa kuum kanapuljong, kuumuta keemiseni ning serveeri koheselt.
Vanill oli krevettide juures tuntav, tundus põnev, kuid väga suurt maitseelamust ei saanud.

Pico de Gallo Salsa

Quesadilla

Teisel päeval käisime Kadriorus asuvas Mehhiko restoranis Carramba, kus meile pakuti mitu käiku Mehhiko toite - tõsi, veidi kohalike mõjutustega, kuna väidetavalt eelistab eestlane isegi tortilla sees näha kas sinki või seahakkliha. Üllatas, et restoranis tehakse väga palju asju nullist kohapeal. Tortillade tegemisega katsetasid nad ka algusaastatel, aga tänaseks on selge, et seda ei jõuta ja isetehtud tortilla läheb kiiremini kõvaks, mistõttu neid ei saa ette küpsetada. Küll aga segatakse seal ise maitseaineid kokku, tehakse salsasid; avokaadotoite tehakse päris avokaadost mitte Santa Maria avokaadopüreest. Pean siiski tunnistama, et Mehhiko köök siin Eestis valmistatuna ei avaldanud mulle muljet ning väga ise järgi tegema ei ahvatle. Mehhiko on rännakusihtkohtadena aga jätkuvalt mu unistuste top-kolmes. Sealne kohalik toit on kindlasti hoopis midagi muud kui Mehhiko köök Eestis. Olen küll viibinud ühe päeva Mehhikos Cozumeli saarel (kruiisilaeva peatuskoht), maitsnud seal nachosid ehk maisikrõpse (neid röstitakse alati enne söömist), kuid ühest lõunanäksimises oli selgelt vähe, et Mehhiko kööki kogeda.

Pühapäev, 10. oktoober 2010

Nädalapikkune gurmeemaraton

Sel nädalal sain aru, et mu keerleb totaalselt ümber toidu - mu töö on seotud toiduga, ma käin koolis, kus õpime valmistama toitu, ma tegelen oma vabal ajal toiduvalmistamisega ja toidust kirjutamisega, liigun üritustel, mis on seotud toiduga ja käin reisidel, mille juures on põhirõhk toidul… Erinevate sündmuste ühele nädalale sattumine muutis seda kõike eriti intensiivseks, kuid ma pean õnnest särades tõdema, et see kõik on minu jaoks väga toitev nii otseselt kui emotsionaalselt.

Alustame siis nädala algusest. Taas Tallinna Teeninduskoolis põll ja kokanuga kaasas, ootasin väljakutseid. Teemaks Vahemere köök ning meid õpetamas restoran Sisalik peakokk K. Põder. Erinevalt eelmisest korrast, kus meil tuli teha kõik toidud ise ja nullist, oli sel korral juhendajal kaasa võetud nö poolfabrikaadid ehk selles kontekstis marineeritud lihad (mis pidid saama marinaadis maitsestuda) ja kastmed (mille täielik retsept jäi firmasaladuseks). Sel korral oli töö gruppides ning iga grupp sai teha eelroa, põhiroa ja magustoidu. Meie valmistada jäid gorgonzola juustuga teod, pardirind portveini kastmes ja külm kitsejuustukoogike. Osaliselt ettevalmistatud tooraine ja tubli tööjaotuse tulemusena saime sel korral kõikide toitudega oluliselt kiiremini valmis kui planeeritud. Nagu kokakoolis kombeks, istusime hiljem pika laua taga ja maitsesime kõiki toitusid. Kõik maitses suurepäraselt, kuid minu jaoks jäi emotsionaalselt puudu veidi enda panusest, kuna suur osa toite oli juba osaliselt ette valmistatud.

Pardirind portveinikastmes (Kokakool)

Järgmisel päeval õppisime kokakoolis teoreetiliselt Ladina-Ameerika kööke, põhirõhuga Mehhiko köögil, luges ikka sama legendaarne Maria Kagan. Mida ma õppisin? Kui antaks sama palju aega mööda internetiavarusi luusida ja otsida eesmärgipäraselt infot Mehhiko köögi kohta, jõuaks vist pisut laiema pildi kokku panna…

Lõunaks anti meile taas 40-kroonine koolisöökla talong, mille eest sel korral võtsin parema puudumisel proovimiseks guljaši, kuigi ma teadsin, et see ei jää ainukeseks sealihatoiduks sel päeval… Koolipäeva jätkasime restoranis Sisalik, kus meid võttis vastu taas peakokk, kes meid eelmisel päeval ka koolis õpetas. Kuna eilsest menüüvalikust jäid täielikult välja pastad, siis valmistas kokk meile maitsmiseks süsimusta seepiatindiga värvitud pastat - välimus oli efektsem kui maitse.

Otse Sisalikust jooksin järgmisesse vanalinna söögikohta - Fish& Wine, kus toimus juba järgmine üritus. Eesti Maitsed korraldab sel sügisel ürituse "Siga ninast sabani", kuhu on kutsutud nii toiduajakirjanikud kui toidublogijad, kes aitavad välja selgitada parimaid sealihast roogasid, käies selleks läbi ca paarkümmend Tallinna restorani ning maitstes seal erinevaid sealihast valmistatud toite. Saanuna kutse sellele üritusele, olin algul pisut skeptiline - kas see on minu jaoks inspireeriv ja kas ma ka seda katsumust reaalselt läbi teha suudan. Ehk siis süüa mitu päeva mitmeid käike sealiha ning ilmselgelt mitte vaid sisefileed, vaid ürituse iseloomust tulenevalt sea erinevaid elundeid ja tükke alates kärsast kuni sabani. Sellest faasist, kus söömiskõlbulikuks osaks loomadest olid vaid sisefileed, olen ma juba läbi, kuid küsimuse all oli sealiha kui sellise söömine üldiselt. Sealiha on meil kodus väga harv nähtus ning restoranis ei telli mina sealiha kunagi. Teinud Facebookis veidi eeluuringut, kas sealihasöömisest on huvitatud ka teised toidublogijad, sain kinnitust, et sellele üritusele tasub minna juba seltskonna pärast. Seaga silmitsi seista julgesid toidublogijatest veel Mari-Liis, Tuuli, Liina ja Piret.

Teisipäeval jõudsin mina ajaliselt läbi käia kolm restorani (teised käisid lausa 5 restorani), kus sai maitstud 2-4 käiku erinevaid sealihast roogasid. Põhirõhk on siiski sõnal maitstud, kuna toidud toodi meile enamasti kahepeale ning ilmselgelt ei söönud me alati taldrikut tühjaks. Lisaks restoranile Fish & Wine sai käidud veel C'est la vie's ja Ribes. Minule jättis sellest päevast parima elamuse Ribe, kus sai maitsta nii 14 h küpsenud mahlast sea sisefileed kui imeõhukest ja puhtamaitselist sea küljetükki.
Seakõrva kevadrull (foto: Lauri Laan)

Teist äärmust kogesime restoranis C'est la vie, kus saime maitsta seakõrva kevadrulli ja kukeseene-seasüdamestruudlit - seakõrv kevadrulli sees oli tuntav oma tekstuurilt pigem hamba alla, aga maitsemeeled seda ei eristanud. Arusaamatuks jäi põhjus, miks peaks seakõrv figureerima kevadrulli sees ning eristamatud maitsed neis roogades jätsid mulje selgest ülepingutamisest. Aga vähemalt sööbis seakõrva kevadrull oma erilisusega meie kõigi mäludesse ning võrdlusmoment ja seltskonnanaljad on edaspidiseks garanteeritud.

Sealiha söömist jätkasime neljapäeval, mil mina osalesin nelja restorani sealihavalikuga tutvumisel. Alustuseks restoran Bordoo Kolme Õe hotellis, mis oli minu jaoks tõeline elamus. Tõnis Siiguri töö oli ehe näide koka austusest eesti tooraine vastu ning tõestus, et lihtsuses peitub võlu. Seasabasupp hapukapsastega ning searibi mustika-kaneeliglasuuriga olid kokakunsti kõrgpilotaaž.
Seasabasupp (foto: Lauri Laan)

Jalutasime mööda Pikka tänavat veidi edasi ning astusime sisse restoran Bonaparte uksest, et maitsta järgmisi hõrgutisi. Sellest kohast jättis eredama mulje sealihakonsomee õllega serveeritud spinati ning madalal temperatuuril küpsetatud seasüdamega. Tõsi, punktid, mida me ka iga roa kohata andma peame, ei küündinud maksimumini.
Seakoot MEKK'is (foto: Lauri Laan)

Järgnes MEKK, kus peakokk Rene Uusmees pakkus kahte käiku sealiha. Kui enamasti olid kokad välja töötanud täiesti uue menüü, siis MEKK'is saime maitsta sealses menüüs olevaid roogasid. Peakokk mainis veidi irooniliselt, et sealiharoad pole Eesti restoranides menuroad ning inimesed kipuvad väljas süües panustama pigem pardifileele, kuna sealiha saab ju kodus ka, aga parti ise eriti tegema ei kiputa. Kuigi meil oli juba mitu käiku sealiha sellel päeval söödud, olid MEKK'is pakutavad eelroog - seakoot "Põltsamaa Kuldse" veiniga marineeritud hanemaksa, sinepiste köögiviljade, mädarõika ja rukkileivaga ning pearoog - mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnetega, pastinaagipüree ja maapirnivahuga nii maitsvad, et me olime kõik võimelised veel taldrikud tühjaks sööma. Portsjonite suurused õnneks gurmeerestoranile vastavad.

Õhtu lõpetasime raekoja platsil Karl Friedrichis, mis üllatas pärast kahte päeva veel uute lahendustega - saime täidetud seamagu ning seakõrnetest küpsiseid. Vaatamata uudsele lähenemisele jäid need road minu puhul lemmikute nimekirjast välja.

Nüüd tuleb käiku lisaks koolile ja seasabaüritusele kolmas sündmus. Järgmisel õhtul jätkus gurmeemaraton Pädaste mõisas. Olime Pädaste broneerinud juba ca kuu aega tagasi, mil ma eesootavast sealiharallist veel midagi ei teadnud ega osanud arvata, et ühele nädalale mahub kümneid käike gurmeetoite. Pädastes käisime ka selle aasta kevadel ning see koht kutsus tagasi - eelkõige just restorani ning teeninduse kõrgtasemega (eelmise korra Pädaste mõisa muljed on talletatud meie reisiblogis). Käsime Pädastes oma heade sõpradega ning lapsed jätsime reeglite kohaselt koju, kuna nendega seal restorani minna ei lubata. Tõsi, kolm tundi mõnusat toidunautimist oleks väikestele lastele pigem piinarikas ja hirmus igav aja surnukslöömise viise, aga meie nautisime restoran Alexander meistriteoseid kiirustamata ning täie rahuloluga.

Eelroaks 62 kraadiga üle tunni aja keedetud muna, lillad (mitte lillakstõmbunud) kartulid, pearoaks koha lillkapsakreemiga ja magustoiduks astelpaju brüleekreem õunasorbeega. Nagu ka eelmisel korral, pinnisin nende köögisaladusi sellise õhinusega, et ennast pani ka naerma. Sain teada, et nii õunasobreed kui ka hapuoblikajäätist värvivad nad sügavroheliseks hoopis spinatiga (olin ju ise hapuoblikajäätist püüdnud järgi teha, kuid värv tuli kahvatum).
Pädaste leivakesed

Kõikide roogade juures kasutati ohtralt erinevat "umbrohtu" - selgelt oli näha peakokk Peeter Piheli ja taimetarga Mercedes Merimaa peensusteni lihvitud koostöö. Minu üllatuseks polnud need umbrohud kõik ühtemoodi ja anonüümse rohu maitsega, vaid kohtas väga erinevaid maitseid alates värskest vesiheinast, mis maitses veidi sidrunheina moodi kuni marineeritud karulauguvarteni välja, mis meenutasid veidi idamaiseid maitseid.

Hommikut jätkasime ikka ja jälle restoranis, kus saab tõenäoliselt eesti parimat hommikusööki. Väga palju pakutakse Pädaste omatoodangut ning maitsed on suurepärased. Pikk hommikusöök päikesepaistelises ning kuldkollases sügises on ikka täielik nauding, mida õnnestub kogeda harva. Jätkasime ilusa sügisilma nautimist välitingimustes - istusime mere ääres pehmetel toolidel ja lugesime vaikuses. Mõne aja pärast võtsime sadamast paadi ja aerutasime lähedalasuvale laiule jalutama. Ees ootas küll kurjakuulutav silt "Private", kuid hiilisime siiski mööda laidu ringi ja ühtegi hingelist peale rohus siblavate rottide sealt ei leidnud. Tagasi mandril, läksime kõik koos sauna. Ilm oli jätkuvalt päiksepaisteline ning ilma ühegi tuuleiilita, mistõttu sai oktoobri keskpaigas veel õueterrassil rannariietega "päikest võtta", ilma, et jahe hakkaks. Milline rahulolu ja harmoonia…

Jõudsime õhtul veel Pädaste kinos käia ning lõpetasime õhtu ikka restoranis, kus õnnestus istuda lausa 4 h. Sel korral kaks eelrooga - sibulasupp ja kammkarp. Ma lootsin, et äkki saab ka Pädastes maitsta sealiha ning just seda kokk meile teisel õhtul pakkuski - põrsa küljetükk Gotlandi trühvliga. Olles sel nädalal näinud ja maitsnud nii mitmeid sealihakatseid, tuleb tunnistada, et sain paarist varasemast kohast tugevama elamuse. Kindlasti oli Pädaste Alexandri restorani põrsakülg siiski maitsev ning koos lisanditega moodustas see suurepärase terviku, kuid jätkates hasardist punktide jagamist, jäi see veidi siiski Bordoo ja MEKK'i kokkade meistriteostele alla. Magustoiduks oli mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga, mis oli äärmiselt eriline. Kahest kohast saadud info kinnitab, et Pädaste maitsed jõuavad peagi ka Tallinna - otsige neid novembrikuust sadama kandist Lootsi tänavalt…
Mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga (Pädaste, restoran Alexander)

Sealiharalli on küll selleks nädalaks läbi, kuid jätkub järgmisel nädala, mil meil on läbi käia veel rida restorane. Püsige lainel!