Minu otsingud, tõlgendused ning mõtted eesti köögi teemal on tuld saanud osalt kokakoolist, kus käsitlesime nii vana kui kaasaegset eesti kööki. Minu jaoks ei oma eesti köögist pilti kokku pannes vähem tähendust ka selle aasta oktoobrikuus sealihaürituse raames läbi käidud kümned Tallinna restoranid, kus kokkade poolt oli samuti valdav sealiha tõlgendamine just eesti köögi kontekstis. Samuti andis palju mõtlemisainet kaks korda väisatud Pädaste mõisa restoran Alexander, mis viljeleb Põhjala saarte kööki. Kui inimestest rääkida, siis emotsionaalselt kõige tugevama laengu andsid mulle arutelud kaasaegse eesti köögi lipulaeva restoran MEKK peakoka Rene Uusmehega - põgusalt kohtusime sealihaürituse raames ning hiljem laskusime sügavamasse vestlusesse kokakooli õpingute ajal.
Niisiis sai kirjeldatud mõttelõng alguse just kokakooli rahvusköökide õpingute ajal - nii paradoksaalne kui see ka ei tundu. Vahest on see isegi ehk mõistetav, et teiste rahvaste kööke uurides hakkad neid võrdlema ja seoseid looma eesti köögiga. Ootasin eesti köögi loengut ja praktikatundi eriti suure huviga. Anne Mäe loetud teooria andis hea ülevaate, kust on eesti köök saanud erinevatel aegadel mõjutusi. Tasub vaid mõelda meie ajaloo peale, millest leiab vastuseid nii mõnelegi küsimusele - kes on eestlasi valitsenud ja oma toidukultuuri jäljed ka Eestisse maha jätnud, mis meie kliimas kasvab, meie asukoht kaubateedel, millised on olnud toidu säilitamistingimused jne.
Karask - vana eesti toit
Vana eesti köök - talupojaköök
Enamasti püütaksegi eesti kööki tõlgendada eesti talupojaköögi näidete varal - ajastust ja kliimaoludest tulenevalt oli see kahtlemata üksluine ning maitsevaene aga ka sesoonne, mis pole üldse mitte negatiivne näitaja. Teraviljadest olid 19. sajandil enim kasutatavad oder ja rukis; kaer oli algselt pigem loomasööt ning nisu söödi vaid pidupäeval. Eestlase toidulaual oli palju kaunvilju - oad, herned, läätsed. Köögiviljadest kasvatati palju naereid, kaalikaid ja kapsaid. Kartul tuli eestlaste toidulauale alles 19. sajandi teises pooles. Lihaloomaks oli peamiselt siga; veist peeti piima saamise eesmärgil ning söögiks tapeti vaid vanad lehmad. Sama lugu lammastega - kasvatati villa saamise eesmärgil ja söödi vaid viimases hädas. Toiduvalmistusviisidest olid vanasti põhilised pajas keetmine ja hautamine; praadimine ja ahjus valmistamine lisandusid hiljem.
Toome nüüd võrdluse tänapäevaga - praktiliselt kõik on muutunud - teraviljadest on vaieldamatu nr 1 nisu, mida saab nii otseselt kui peidetud kujul (ja just rafineeritud jahudena) väga paljudest toodetest. Naerid, kaalikad ja kapsad pole just populaarsemate aedviljade hulgas, kartul aga on vallutanud eestlaste toidulaua. Kaunviljad on meie menüüst aga praktiliselt kadunud. Sealiha troonib tõenäoliselt esikohal jätkuvalt, kuid selle tugevaks konkurendiks on saanud broileriliha. Veisesse ja lambasse suhtutakse vahel siiani pisut kõhklevamalt (raskem valmistada), samas jäävad need ka hinnaklassilt kallimate lihade hulka. Kalast söödi pikka aega kõige rohkem silku, nüüd aga lõhe ja forelli. Tanguvorste ja verivorste tegid vanad eestlased samuti - tõsi, vorstilemb on eestlane ju tänapäevani, kuid vorsti koostis on tänaseks tundmatuseni muutunud. Kodune leivategu on olnud eestlastele omane ammusest ajast ning ka tänaseks on kodune leivategu uue hoo sisse saanud. Samas on vahepeal paar põlvkonda, kes leivateost midagi ei tea.
Rukkileib kuivatatud mustikate ja kõrvitsaseemnetega
Sesoonsus ja kokkuhoid
Erinevate rahvaste köögid on sajandeid tagasi kujunenud peamiselt kohalikest (kliima)oludest ning tooraine kättesaadavusest tulenevalt - nii ka eesti köök. Ka erinevad usundid on rahvuskööke teatud määral mõjutanud. Vana eesti köögi juures on olulisteks märksõnadeks sesoonsus ning tooraine lõpuni ära tarvitamine, kui tahate, siis "ninast sabani" või "jääkideta kokanduse" filosoofia. Nii tapeti sead mihklipäeva paiku ning pandi talveks tünni sisse soola - peale jäid "paremad palad" ning allapoole vähematraktiivsed kehaosad. Vastlapäevaks jõuti tünni põhja, mil järele olid jäänud seajalad, millest keedeti hernesuppi. Liha otsasaamine langeb ajaliselt kokku ka paastuajaga.
Või siis teine näide eestlaste kokkuhoidlikkusest - kas teate, kuidas on sündinud meie rahvustoit kama? Kama koosneb teadagi rukkist, nisust, odrast ja hernest ning need viljad said omavahel kokku segatud ka leidlikkuse ja kokkuhoidlikkuse tulemusena. Nimelt enne uute teraviljade salvedesse panekut korjati salvede põhjast kokku eelmise aasta viljade jäänused, mis segati kõik kokku, pesti tolmust puhtaks, keedeti läbi, kuivatati ning jahvatati jahuks - just nii need viljad kamaks kokku saidki. Ka tänapäevases kamas leiduvad viljad on eelnevalt läbi keedetud, seda ma varem ei teadnud. Kama söödi vanasti just suvel - sel ajal oli ka lehmade piimaand kõige suurem. Suvetoit on kama ju tänaseni.
Midagi piimast ja koorest tänapäevael moel - jäätis eestimaisete jõhvikatega
Eestlase suhe toidusse
Toit oli vanade eestlaste jaoks eelkõige kõhutäide, söömise ajal polnud kombeks rääkida. Kokakunst kui selline oli 19. sajandil eesti talupojaköögis veel tundmatu, kuna "toiduga ei mängitud". Toit oli üks eluspüsimiseks vajalik komponent, mille kasvatamiseks ja hankimiseks nähti tohutut vaeva, kuid seda polnud kombeks nautida. Arvas ju vana eestlane, et õnn peitub raskes töös ja vaeva nägemises… Paremad palad nagu piimast valmistatav või ning ka kanamunad tulid küll taludest, kuid rändasid mõisate köökidesse, kuna nende eest sai raha, mida talupojal oli tarvis muu kauba (kanga jne) ostmiseks.
Kuuseriisikasupp - kah eesti toit - meie metsade seened ja aiasaadused
Mõisate köögid erinesid olulisel määral kohalikust talupojaköögist, kuna kasutuses oli palju rohkem tooraineid, tunti ka teistsuguseid toiduvalmistusviise ning omati teadmisi kokakunstist (kastmed, küpsetised jne). Mõisate köök sai mõjutusi põhiliselt läänest - seda tõestavad 19. sajandi lõpu esimesed kokaraamatud, kus kohtab üllatavalt palju prantsuse köögi baastõdesid ja tehnoloogiaid. Samuti oli mõisaköökide menüü palju mitmekesisem - kohapeal kasvatati talupoja jaoks tundmatuid ja väheväärtuslikke (talupoja jaoks oli oluline toidu kaloraaž) vilju nagu kasvõi spargel. Mõisate kööki rikastasid ka sissetoodud maitseained.
Vanast eesti köögist tänapäeva
Kus aga lõpeb see vana eesti köök ja algab kaasaegne - sellele on väga raske piiri tõmmata. Talupojaköök või siis maarahvaköök kandus oludest tingituna ju pea muutumatuna üle ka 20. sajandisse ja esimesse Eesti vabariiki. Osalt ehk isegi nõukogudeaega, mil maal kasvatati oma tarbeks väga palju ise. Valdavalt oli küll maaelu ümber organiseeritud ja suur osa rahvast pandi teenima kõigi hüvanguks, kuid maal elav eestlane oli harjunud ikka toitu enda tarbeks ise kasvatama. Fakt on see, et aastatega on jäänud nö vana eesti köögi viljelejaid aina vähemaks, kuid kui võtta kööki kui sellist veidi laiemalt ja kui selle alla panna ka toidu kasvatamine, siis maaelus jätkus enda tarbeks toidu kasvatamine ka taasiseseisvunud Eestis. "Ürgne" põlluharimine tegi moevooludest tingituna tagasikäigu 1990-te lõpul ja 2000-te algul, kuid tänaseks on maaelu ja isekasvatamine saanud üha populaarsemaks elustiiliks.
Kõrvutame nüüd möödunud sajandi maaelu kõrvale linnaelu - on aegu, mil linnas valitses toidunappus (kuna linnas ise ei kasvatatud), on aegu, mil linnas käis pidu ja pillerkaar ning ka toidu nautimine kujunes üheks ajaveetmisviisiks. Sajandi alguses ja maailmasõdade ajal kannatati linnas nälga, seevastu 1930.- ndate linnaelu on ehe näide pillavast ja nooblist elustiilist.
Nõukogudeaja eesti köögist olen varem juba pikemalt kirjutanud ning seda teemat uuesti lahti harutama siin ei hakka. Olen jätkuvalt arvamuse juures, et nõukogudeaja köök oli pigem tagasikäik eesti köögi arengus, kuid kahtlemata oli see tingitud valitsenud oludest. Mulle tundub, et pärast II maailmasõda hävis osaliselt kokakunsti know-how, seda just tehnoloogilises mõttes. Maapiirkondade eesti köök oli aga nõukogude ajal vähem välistest teguritest mõjutatud.
Värske kartul, kukeseen, aeduba, till - eestimaine suvetoit
Eesti köögil on nii mitmeid tahkusid, et sellest ühtset pilti kokku panna on keeruline - täiesti eri radu pidi on liikunud maarahva ja linnarahva (ka mõisate) köögid. Tänaseks on maa- ja linnarahva köögid ühtlustunud ning on sarnasemad kui kunagi varem. Tõsi, kui vaadata väikeseid maapoode, siis 20 erinevat liiki margariini, 20 erinevat vorstisorti ja 2-liitrised plastpudelis õlled annavad hea ülevaate maapiirkondade toidueelistustest, kuid linnade suurte toidupoodide kaubakülluses ei tõmba need lihtsalt nii suurelt tähelepanu (see ei tähenda, et neid linnas vähem tarbitaks). Mulle tundub, et eesti köögi juured on ikka talupojaköögis, mille muutused on toimunud oluliselt sujuvamalt ja loomulikku evolutsiooni pidi. Kaardistame siis eesti köögi läbi erinevate aegade ja kandjate.
Vana eesti kööki iseloomustab:
• kohalik omakasvatatud tooraine
• sesoonsus
• toit kui kõhutäide
• kokkuhoidlikus
• puhtad maitsed (lihtsus)
• rohke kaloraaž kui eesmärk
Me võime filosofeerida, mis siis on rahvusköök - kas see, milline oli köök mingil maal sajandeid tagasi, aga mida enam sellisel kujul ei valmistata; kas see, mida tarbib/viljeleb suurem osa riigi elanikkonnast või siis entusiastide ja heade restoranide poolt valmistatav vana köögi kaasajastatud vorm?
"Umbrohu-kokandus" - kuusekasvudega maitsevõi ja kodune rukkileib
Kui me lähtume eeldusest, et linna- ja maarahva köögid on tänaseks kokku kasvanud ning kui me vaatame eestlase ostueelistusi, siis kaasaegset eesti kööki sobiks iseloomustama:
• valmistoit ja poolfabrikaadid
• palju sissetoodud toorainet (puu- ja aedviljad)
• palju nisujahutooteid (sh pastatooted)
• tugevad mõjutused teiste rahvaste köökidest (reisilt toodud ideed, kohapeal kättesaadav rahvusköökide tooraine jne)
• erinevad suhtumised toitu (dieedid, tervislik aspekt, allergiad jne)
• palju maiustusi
• kaloraaž jätkuvalt kõrge, kuid see pole enam eesmärk vaid pigem probleem (kaloraaž nii rasvadest kui süsivesikutest)
Ajad ja olud on muutunud ning vana eesti kööki algsel kujul tänapäeva tuua pole mõtet. Tõenäoliselt just sellest vanast eesti köögist tulevadki need arusaamad, et eesti köök on igav, rasvane ja maitsetu. Ja seetõttu polegi eesti köök oma kodumaal populaarne - paremaks peetakse riisi peale valada Uncle Ben's kaste või süüa pizzat ja pastat kui tarbida kodumaist toodangut. Mind teeb selline suundumine ausalt öeldes murelikuks, kuna nii võib eesti köök kui selline üldse ära kaduda või jäädagi selleks sajanditetaguseks töödrügava talupoja kõhutäiteks.
Arvan, et köök on ajas muutuv ning seda peaks teadlikult edasi arendama. Nõukogudeajal ei tegeletud eesti köögi arendamisega - sel ajal tuli meile palju mõjutusi vene ja ka Baltimaade köökidest, kuid need kohandusid ja kujunesid siin pigem teiste rahvaste köökide lirtsumiseks. Mõelge nüüd "sööklasuppidele" - on ju need enamasti vene köögi supid, mida suudeti piisavalt kehvasti valmistada, et neid kõik veel tänaseni vihkavad.
1990-tel oli uus ja huvitav kõik välismaine, kaasa arvatud toit. Ühiskonna arengutase on jõudnud nüüdseks faasi, kus eesti köögi kaasajastamiskatseid osatakse juba hinnata. On tekkinud restorane, mis pakuvad tõeliselt ideederikast ja fantastilist kaasaegset eesti kööki - ei saa siinkohal taas mainimata jätta MEKKi (nimi sõnadest: moodne eesti köögikunst), millest ma olen pöörases vaimustuses. Restorani hing ja süda on kindlasti peakokk oma mõtete ja teostusega mitte nurgas asuv kamin ja laes rippuv lühter. Rene Uusmees on MEKKis ühendanud prantsuse köögist laenatud tehnoloogiaid (kastmete keetmine jne) ja meil kohapeal kasvava tooraine, tehes eesti köögi nii eestlastele kui välismaalastele nauditavaks. Mulle väga istub see filosoofia, et me võtame üle kokakunsti teadmised ja tehnoloogiad, aga kasutame oma toitudes peamiselt kohalikku toorainet. Me mõjutame oma igapäevaste valikutega ju paratamatult ka oma ökoloogilist jalajälge (ja mulle läheb see korda) - just seetõttu ei tundu minu jaoks Eestis atraktiivne tarbida Uus-Meremaalt sisse toodud liha, vaid süüa suures osas seda, mida saame lähikonnast.
Mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnete, pastinaagipüree ja maapirnivahuga restoranis MEKK (foto: Lauri Laan)
Pädaste leivakesed, külmpressitud rapsiõli, vaarikaäädikas ja või
Katsun nüüd luua kaasaegsest eesti köögist ideaalpildi:
• kohalik tooraine (meil kasvatatakse tänapäeval oluliselt rohkem liike põllumajandussaadusi kui möödunud sajandil)
• mahedalt kasvatatud tooraine (kasvatasid ju ka vanad eestlased kogu toidu mahedalt - tõsi, siis polnud alternatiivseid võimalusi)
• hooajalisus - loodus kui toidulaua kujundaja
• mitmekesised tehnoloogiad ja toiduvalmistamise viisid, mille abil saab nii mõnedki mitteatraktiivsed toidud maitsvamaks muuta (ainuke võimalus pole juurvilju keeta, millisel kujul neid enamus inimesi ei armasta)
• toit kui nauding
Kaasaegse eesti köögi kandjad ei peaks aga olema üksnes tipprestoranid, vaid ka ka tublid toiduvalmistajad oma koduköökides. Mina olen oma toidumaailma rännakutel igal juhul jõudnud faasi, mil eesti köök inspireerib mind kõige rohkem. Mõtlen üha sagedamini mida ma söön, kuidas see tooraine minuni jõuab ning mida sellest teha annaks. Ma söön hea meelega näiteks suvikõrvitsat, porrut, paprikat ja brokolit, mis pole küll algselt eesti köögi tooraine, kuid mis praegu meil edukalt kasvab. Jälle see ökoloogiline jalajälg, eks… Sellest tänapäevasest kohalikust toorainest valmistan mina sageli just kaasaegsest eesti toitu, vähemalt mina tõlgendan seda enda jaoks niimoodi.
Orsotto - odrakruup tänapäevasel moel
Sõbrad, mõelge eesti köögi teemal kaasa - tore oleks seda teemat edasi arendada.
