Esmaspäev, 28. juuli 2014

Palavuse leevendaja - laimi-piparmündijook elik extra virgin mojito

On palav, aga ma ei kurda. Kuigi palavus võib olla kurnav, tiksub mu peas pidevalt mõte, et selliseid päevi on Eestis harukordselt vähe. Suvekummardajana püüan päikest kõikide meeltega - salvestan selle pruuni jumena kehale, talletan soojuse ja valguse hinge. Siis on talvekülmas ja –pimedas hea neist mälestustest energiat ammutada.

Jookidele olen oma toidublogis tähelepanu pööranud väga vähe. Kõik mu sõbrad ja tuttavad teavad, et ma ei tarbi alkoholi (jah, seega ei joo ka toidu kõrvale veini). Samuti ei joo ma kohvi, kohe üldse mitte. Sellised ei ole mu põhimõtted, vaid need joogid lihtsalt ei maitse mulle (ju ei alustanud siis piisavalt varases eas proovimist). Kummaline tunnistada, aga joogid on minu jaoks ebaolulised. Ma võiks vabalt elada ka nii, et tarbin joogiks vaid vett. Praegu suvel ei tulnud esimese hooga meelde, et septembrist maini ehk külmal ajal olen ma siiski hommikujoogina sõltuvuses astelpajuteest. Nii nagu veinisõbrad tunnevad veinide juures igat nüanssi ja kirjeldavad maitset, suudan mina seda teha vee puhul. Vesi, sh pudelivesi on väga erineva maitsega ja isegi tekstuuriga, samuti on kraanivesi erinevates kohtades (ka erinevates Tallinna piirkondades) väga erinevate maitsenüanssidega, ja seda ka kaevu- või allikavesi.

Nendel kuumadel päevadel võiks ma ka piirduda vaid külma veega, kuid Renee üllatas mind laimi-piparmündijoogiga. Jook on tehnoloogia poolest inspireeritud mojito’st, aga kuna sealt on võetud ära kaks komponenti, nimetan seda extra virgin mojito’ks (alkoholivaba mojito’t nimetatakse virgin mojito’ks). Kui rumm ja Sprite (või mullivesi) asendada vaid veega, tundub, et ega sellest joogist midagi head järgi jää, kuid siiski on tegu väga mõnusa värskendava joogiga, mida on eriti hea just palavusega juua.

Mojito tegemiseks, täpsemalt laimi pressimiseks ja piparmündi purustamiseks, on vaja spetsiaalselt nuia. Kuigi mu köögitarvikute sahtlist võib leida kõike, puudus mul siiski kollektsioonist spetsiaalne mojito nui. Katsed piparmünti blenderis purustada, tegid joogist sellise metsapoole välimusega nõiajoogi. Uhmri juures oleva marmorist nuiaga ei saa aga klaasis midagi purustada (pealegi on see liiga lühike). Niisiis võttiski Renee ühe puutüki, otsis netist välja mõõdud ning treis valmis ühe korraliku mojito nuia. Kui spetsiaalselt mojito nuia pole, saab ilmselt eraldi nõus (mitte klaasist) ka mõne muu nuiaga komponente purustada.
  

Vaja läheb (1 klaas):
pool laimi
1,5-2 tl rafineerimata roosuhkrut (suureteraline demerara)
ca 10 piparmündilehte
jääd (peaaegu klaasi täis)
vett

Lõika laimist viilud, poolita need ning pane viilud klaasi põhja. Kalla laimiviiludele rafineerimata roosuhkur (mida jämedakoelisem, seda parem) ning piparmündilehed. Pressi nuiaga laimiviiludest mahl välja, samuti mulju sellega piparmünti, et sellest maitset joogi sisse imenduks. Pane klaasi jääd (vähemalt 5 kuubikut) ning kalla peale vett. Suhkur joogi sees ei pea olema sulanud, just mõnus ongi, kui kõrrega saab suhu tõmmata veidi teralist suhkrut.


Mojito nui (pikkus peab olema selline, et klaasist väljaulatuv ots mahub kätte)

Pühapäev, 20. juuli 2014

Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega

Minule jäätis väga maitseb. Aga minu jaoks peab ka jäätisesöömine pakkuma elamust – seega kui jäätist süüa, siis vaid tõeliselt head. Nagu Itaalia gelato, Häagen Dazs, Ben & Jerry’s või isetehtud jäätis. Laiatarbe Eesti jäätiste seas olen kohanud nii palju pettumusi, et olen loobunud neid proovimast - ei suudeta teha head koorejäätist (millest lähtuvad ka ülejäänud jäätised). LaMuu jäätiseid olen ka üsna mitmeid maitsnud; mõni maitseb rohkem, teine vähem, aga mulle meeldivad nende ambitsioonid ja väiketööstuse võimalused väga palju erinevaid tooteid katsetada. 

Kui neid lemmikjäätiseid teiste jäätistega võrrelda, siis eranditult kõigis lemmikjäätistes figureerib koostises muna. Tundub, et ilma munakollasteta lihtsalt ei saagi head jäätist. Ise valmistan jäätist samuti alati muna lisades. 

Nende lemmikjäätiste seas on mul omakorda veel lemmikjäätised. Mind kõnetavad alati jäätised, mille sees leidub karamelli – ükskõik millisel kujul. Pähklid karamelli sees lisavad vaid plusspunkte. Olen isegi proovinud varem karamellijäätist teha ning sellega hakkama saanud, aga hiljuti ühte Ben & Jerry’s mandlite ja karamelliviirudega karamellijäätist süües mõtlesin, et järgmise samasuguse topsitäie jäätist valmistan ise. Sedasama Ben & Jerry’s jäätist maitstes ja uurides mõtlesin välja, kuidas midagi võimalikult ligilähedast suudaks ise valmistada. Mandlid jäätise sees olid jäetud üsna suured tükid ning iga mandli ümber oli tunda karamelli, jäätis ise oli üsna hele ehk vähe karamelline, aga see-eest oli karamelli (dulce de leche) jäätise sees viirudena. Kui midagi magusast saab üldse nii hea olla, siis on see minu arvates just selline jäätis. 

Eestis müüdavatest lemmikutest karamellijäätistest on lisaks kirjeldatud Ben & Jerry’s jäätisele veel Häagen Dazs Dulce de Leche ja makadaamiapähkite ning karamelliga jäätis. Häageni jäätisekohvikutes üle maailma on aga karamellijäätiste valik veel laiem ja mis seal salata, jäätise tekstuur on seal parem kui võrrelda seda -18 kraadi peal säilitatava topsi surutud jäätisega. 

Eelmise karamellijäätise tegin enda valmistatud karamelliga, sel korral mõtlesin katsetada poes müüdava keedetud kondenspiimaga jäätist. Etteruttavalt olgu öeldud, et poes müüdavat keedetud kondenspiima (190 g fooliumtopsik) maitstes tekkis mul poole jäätise valmistamise pealt alternatiivne plaan ise karamelli valmistada, kuna mind ei rahuldanud selle maitse (maitse järgi tundus, nagu oleks kondenspiim tehtud taimerasva baasil, kuigi koostises seda märgitud pole). Katsetasin karamellijäätist teha nii poes müüdava kondenspiimaga kui enda valmistatud karamelliga ning suures seltskonnas jäätiseid testides tunnistati minu valmistatud karamelliga jäätis ühehäälselt paremaks. Kuigi tunnistan, et vahe on tõesti vaid nüanssides (kellele selle kondenspiima maitse istub, siis kindlasti maitseb ka sellega tehtud jäätis); põhimõtteliselt on need kaks jäätist, millest alljärgnevalt kirjutan, väga sarnased.


Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega:
3 dl 35%-list rõõska koort
3 dl piima
75 g suhkrut
4 munakollast
pool vaniljekauna

50 g mandleid (röstitult)
ca 100 g keedetud kondenspiima (ei pea ise keetma, saab ka poest osta) või
isetehtud karamelli (75 g suhkrut + 1,5 dl 35%-list rõõska koort)

Vala potti rõõsk koor ja piim, lisa vaniljekaun. Kuumuta segu peaaegu keemiseni ning kaabi noaga vaniljekaunast seemned piima-kooresegu sisse. Klopi teises anumas munakollased suhkruga segamini. Hakka vaikselt piima-kooresegu niristama munakollaste hulka. Kuna munakollased lähevad järsult kuuma saades tükki, siis ühenda erineva temperatuuriga ained ettevaatlikult. Lisa algul kuuma piima-kooresegu aeglaselt supilusikalt niristades ja vispelda see munakollaste hulka. Hiljem võib juba vaikselt potist vedelikku edasi niristada ning pidevalt vispeldada. Jäta vaniljekaun jäätisesegusse maitset andma (eemalda see enne jäätise valmistamist) ning lase jäätisesegul täielikult maha jahtuda. 

Rösti mandleid 180-kraadises ahjus ca 7 minutit. Jahtunud mandleid veereta keedetud kondenspiimas ning pane külmkappi tahenema. 

Variant 1 (lihtsam) – karamellijäätis poes müüdava keedetud kondenspiimaga.
Valmista jäätisemasinaga jahtunud jäätisesegust jäätis peaaegu valmis (või külmuta jäätisesegu sügavkülmas aeg ajalt vispliga/lusikaga segades, kuni see muutub vaevu segatavaks). Lisa teelusikatäite kaupa kondenspiim, sega osa kondenspiima jäätisemassi sisse, osa jäta viirudena jäätise sisse. Viimasena lisa jäätisesse kondenspiimaga kaetud mandlid.

Variant 2 – valmista karamell, selleks sulata potis suhkur, kuni kõik kristallid on sulanud ning suhkur muutub oranžikas-pruunikaks (ära täiesti pruuniks lase, muidu muutub mõrkjaks), kalla sisse rõõsk koor ning sega, kuni karamell muutub ühtlaseks (külma koort sisse valades võib suhkur uuesti tükki tõmmata, kuid lase sellel uuesti kuumuses sulada). Jahuta karamell. Jäätisesegust valmista jäätis kas jäätisemasinaga või käsitsi segades sügavkülmas nagu variant 1 juures välja toodud. Toimi ka karamelli ja mandlite lisamisel samamoodi. 

Kolmapäev, 2. juuli 2014

Talleke ja Pullike – reis tundmatusse maailma


Astun autost välja keset Õismäe paneelmaju, märkan parkimiskoha ääres purunenud autoakna kilde ja hunnikutes suitsukonisid. Nähtud märgid panevad mind vaatama, ega autosse pole jäänud asju, mida keegi endale võiks ihaldada. Natuke hirmus hakkab. Olen kõrvale kaldunud oma tavapärasest trajektoorist, see on hoopis teine maailm – justnagu polekski Eestis.

Õismäe pole tavapärane koht, kus toiduelamusi otsimas käiakse. Aga juba mõnda aega olen erinevatest allikatest kuulnud, et siiski on Õismäel üks kiiksuga koht - Talleke ja Pullike - kus saab imemaitsvat liha.
Talleke & Pullike Õismäel

Kohe Tallekesse ja Pullikesse sisse astudes saan aru, et see koht erineb kõikidest teistest Eesti söögikohtadest, kus mina käinud olen. Kalamaja söögikohtades kohtab valdavalt hipstereid, Tallinna fine dining restoranide seltskond on ka äratuntavate ühisjoontega, rääkimata GoSpaa homogeensetest klientidest. Aga see siin on midagi hoopis teistsugust - siin söövad kõrval laudades Kaur Kender ja Õismäe babuška, siia on kokku tulnud nii Jüri kui Juri (need ei ole kujundid, kõiki nimetatuid nägime). Eklektiline ja pisut slaavipärane sisustus; saame koha raske kangaga roosilise laudlinaga ümmarguse laua ümber. Alustuseks tellime vett. Oleks eeldanud, et sellises kohas sobib tuua lauale kannutäis vett, aga lauda saabub kvaliteetne klaaspudelis Acqua Panna mineraalvesi, mida pakutakse juua odavatest paksudest klaasidest. Mis koht see on – on see restoran või pubi või veel midagi muud! On sel üldse vahet? Aina enam tekib tunne, et ma ei ole Eestis, vaid kusagil reisil, aga ma ei tea täpselt, kus.


Usbeki karask, maitsevõi, lilleline laualina ja menüü - pilt räägib enda eest.

Lambaliha

Grillitud mais

Tallekese ja Pullikese menüü on pikk nagu Hiinakates – paksude kunstnahkkante ja kilede vahele on köidetud korralik “eepos”, mille läbilugemiseks kuluks ebamõistlikult palju aega. Laias laastus on menüüs esindatud kaks suunda - Usbeki köök ning Hispaania (või Brasiilia) liha grillimine, sekka mõned ülemaailmselt levinud toidud nagu Caprese, Caesari salat või Carpaccio.  Restoranis käies eelistan ma tõenäoliselt 90% juhtudest lihale kala ja mereande. Olen elanud ka perioode, kus ma söön liha väga vähe, toitunud peamiselt taimsest, kuid viimasel ajal on mul tekkinud suurem huvi ja isu (veise)liha vastu (veiselihaga katsetustest kirjutan peagi ka blogis). Seevastu Renee tellib umbes 90% juhtudest veiseliha – väga erineval kujul olenevalt sellest, mida restoranid pakuvad. Ma sageli maitsen ta juurest väheke ning enamasti tõden, et mõni amps on hea, aga suurt tükki ise süüa ei tahaks.

Tallekese ja Pullikese menüüs on mitmed isuäratavad kalatoidud (tervelt valmistatud kala) ning tavaliselt ma teekski valiku nende seast. Aga seekord otsustasin, et siin söön veiseliha ning valin toiduks Anguse veise Cube Roll Steak’i (antrekoot, mahlane marmorliha). Renee sööb Ribeye streiki (samuti antrekoodist), K ja M valivad sisefilee. Suur osa toite, sh lihad valmistatakse siin Josper tüüpi Hispaania söeahjus. Lisandeid liha juures pole, need tuleb eraldi tellida. Tellime lisaks grillitud köögiviljad. Laualt käivad veel läbi pannkoogid kalamarjaga, Usbeki pelmeenid, grillitud mais ja lambalihahautis (kuigi menüüs oli kirjas talle sisefilee, aga ma ei suuda uskuda, et keegi sisefileest hautise teeks) – aus ja maitsev toit. Aga kui tulevad lauda tellitud veiselihapalad, mõmisevad kõik rahulolust. Küpsusaste medium rare on antrekootide puhul super, rasvane marmortükk on minu arvates oluliselt maitseküllasem ja rohkem iseloomuga kui sisefilee, aga igaüks oli veendunud, et tegi õige valiku. Saiakorvis tuuakse lauda Usbeki karask, mis on meie mõistes lame pärmitaignast sai, peal seesamiseemned – koos maitsevõiga on need kuumalt suurepärased.


Cube Roll Steak (antrekoot)

Teenindus on väga asjatundlik – Eestis kohtab harva, kus klienditeenindaja on toitudega väga hästi kursis, oskab ka soovitada, kui vajadus. Meiega räägib ta perfektses eesti keeles, kõrvallaua rahvaga aga soravas vene keeles – ma ei saanudki aru, mis rahvusest ta on. 

Restoranis olles näeb ekraani pealt videot, kuidas Tallekese ja Pullikese köök toimib – kuna ekraan on meie lauast üsna kaugel ja häält ei kuule, näeb see helitus pildis välja nagu mõni Discovery Channel’i köögiteemaline saade. Uurime teenindajalt, kui palju siin inimesi tööl on, et sellise menüüga toime tullakse. Köögilugusid oskab meie laua teenindaja väga detailselt rääkida – Tallekeses ja Pullikeses on neli eraldi kööki – külm, kuum, Usbeki ja kondiitri. Inimesi köögis paarikümne ringis. Kondiiter alustab kell 6 ning ahjud on tema kasutada kella 12-ni (siis on ahjud liha jaoks) – teeb kõike ise alates lehttaignast kuni tortideni. Kuna saime teada, et ka Tallekese ja Pullikese magusamenüüsse on nii palju panustatud, otsustame neist mõned ära proovida. Valikusse jäävad Samsa – Usbekipärane lehttainast kirssidega täidetud pirukas, pistaatsiakreemiga kook ning Ussuuri mesi kuivatatud puuviljade ja pähklitega. Liha jääb siiski õhtu tipphetkeks. Minu jaoks ei saa olla magus kunagi parem kui soolane toit.

Hinnatase on äärelinna kohta üllatavalt kõrge - lihad umbes 15-20 €, magustoidud 5-7.50 €, aga kui mõelda, et me sõime siiski väga head liha ning käsitöökooke, siis on hinnad ausad. Sellise keskkonnavahetuse ja maitsereisi võtaks teinekordki ette – pealegi on ju see vaid veerand tunni kaugusel meie kodust.