Esmaspäev, 23. veebruar 2015

Tai mangosalat

Kui ma hommikul trennist tulen, isutavad mind alati värskusest pakatavad ja eriliselt tervislikud toidud. Keha nagu ise nõuaks midagi värsket, aga ma usun, et eks sellel ole mingi emotsionaalne alatoon juures ka. Hoo sisse saanud, jätkad justkui samal lainel keha ja vaimu heaks.

Tihti on selleks värskeks toiduks just salatid. Hiljuti hakkas mind isutama Tai mangosalat. Täiesti kontekstiväliselt; ilma, et oleks hiljuti Tais käinud, kusagil selle pilte näinud või sellest lugenud. Tais reisil olles meeldis mulle mangosalat meeletult, samuti sealne papaiasalat. Need on mõlemad krõmpsuvad ja värskusest pakatavad veidi magusad salatid, millele annab suud tulitamapanevat teravust tšillipipar.

Tai mangosalatis kasutatakse rohelisi (ka viljaliha roheline) mangosid. Selliseid meil siin ei müüda, aga selle asemel saab kasutada ka kollase viljalihaga tooremaid mangosid, millisel kujul need meie poodides müügil ongi.  

Ülejäänud komponendid salatis varieeruvad. Minu valik tulenes otseselt sellest, mida mul sel hetkel kodus oli, kui mangosalati isu tekkis. Oluline maitsenüanss salatile tuleb kastmest. Tai mangosalatit tehakse ka mõne liha või kala lisandiga, kuid mulle maitseb just selline vegan variant kõige rohkem.

Olen nüüd Tai mangosalatit mitu nädalat järjest korduvalt teinud ja ikka veel see isutab. Mina teen salati üpris terava, aga teravus ei tohiks maitset varjutama hakata. 3-aastane poeg käib mu juurest salatit maitsmas ning üllatuslikult ei kohku tšilli teravusest, vaid küsib aina uusi ampse.

Vaja läheb: 3-4-le
1 suhteliselt toores mango (selline, nagu meie poodides müüakse)
1 porgand
ca 20 cm jupp kurki
1 väiksem paprika

Kaste:
2 sl sojakastet
2 sl kalakastet
1 laimi mahl
2 tl rafineerimata roosuhkrut (või palmisuhkrut, kui seda kusagilt saab)
jupp tšillit (sõltuvalt tšilli taluvusest, aga salat peaks olema terav)

Peale raputamiseks: 
röstitud ja purustatud maapähkleid
koriandrilehti

Viiluta mango ja porgand juurviljakoorijaga, mis teeb peenikesi ribasid. Lõika paprikast ja kurgist õhukesed ribad. Pane kõik tükeldatud aedviljad ühte kaussi.

Salatikastmeks sega kokku sojakaste, kalakaste, laimimahl, tšilli ja roosuhkur. Suhkur (või mesi või agaavisiirup) peab kindlasti salatis olema, sest magus maitsenüanss peab salatil olema. Tšillit lisa nii palju, et salat oleks tuntavalt terav. Täpset tšillikogust on raske anda, kuna tšillide teravus on erinev (väiksemad on teravamad, eriti linnusilma tšillid, mida Aasias kasutatakse); samuti on erinev inimeste tšillitaluvus.

Sega salat kastmega läbi, puista salatile röstitud ja purustatud maapähkleid ning värskeid koriandrilehti. Ära salatil seista lase, naudi kohe.

Neljapäev, 19. veebruar 2015

Milline on hea nuga? / Roheline salat külma lõhega

Külmal ja pimedal talveajal saatis Fiskars mulle testimiseks salativalmistamise komplekti. Südatalv sellise tooteseeria tutvustamise jaoks pole minu arvates just parim aastaaeg, kuna kodumaist toorainet salati valmistamiseks napib, kuid poest leiab muidugi aastaringselt salati valmistamiseks vajalikku toorainet. Seega usun, et see komplekt läks õigetesse kätesse. Mind isutavad salatid igal aastaajal ning ma valmistan ja söön salateid nii toidu kõrvale kui eraldiseisva toiduna mitu korda nädalas. Just talveajal kasutan ma ka idandamisnõud kõige sagedamini, et kasvatada salati sisse värskeid idandeid.

Mul on ennegi köögis (ja garaažis) Fiskarsi tööriistu päris mitmeid. Nüüd lisandus alusega nugadekomplekt, salativurr (salatikuivatamise nõu), näpitsad salati tõstmiseks ja purk salatikastme segamiseks.

Salativurr oli mul varem ka olemas. Väga tihti seda ei kasuta, kuna ei viitsi iga kord kapist välja võtta ja selle kolme detaili pesta-kuivatada (kauss, sõel, kaas). Testimisel selgub, et Fiskarsi vurr on töökindlam ja teeb ka vähem häält. Ja nagu aru saan, on see plastmassist kauss mõeldud lisaks salati kuivatamisele ka salati segamiseks või lausa serveerimiseks. Komplekti juures on ka salatitõstmise näpitsad, mis samuti valmistatud plastmassist.

Fiskarsi plastmassist salativalmistamise sari sobib minu arvates pigem suvise aiapeo juure kui aastaringselt tubastes tingimustes kasutamiseks. Ma ei paneks plastmasskaussi ja plastmassist tange toas lauale. Kuigi see näeb välja kvaliteetne ja viisakas plastmass. Meil on söögilaud praktiliselt alati laudlinaga kaetud ja sellisele lauale ei sobi enam plastmass. See on puhtalt subjektiivne maitse küsimus.

Salativalmistamise purk on erinevalt enamus Fiskarsi toodetest valmistatud aga klaasist (kaas on küll plastmassist). Väga ilus purk on. Salatikastmeid valmistan ma ka muidu purgi meetodiga – ehk kallan kõik salatikastme koostisosad purki ja loksutan segamini. Hädavajalik selline purk just salati valmistamiseks pole, kuna salatikastme saab segi loksutada suvalises klaasist purgis (soovitavalt väikeses, siis jääb vähem salatikastet purgi seintele). Fiskarsi purgil on erinevalt tavalisest purgist ka tila, mille abil on kastet salatile niristada pisut mugavam.



Minu kööki lisandus ka Fiskarsi alusega nugade komplekt. Nagu esimese noa kätte võtsin (allpool pildil nuga nr 4) ja sellega esimesed lõiked avokaadosse tegin (peo peal hoides, nagu ikka avokaado viljaliha lõigatakse), avastasin hetke pärast, et lisaks avokaadole olen teinud kolm sisselõiget ka oma käele. Aiii! Nii terav nuga oli, mis tungis ka avokaado koorest läbi. Plaasterdasin end kinni ja asusin edasi nugasid testima.

Alusel on lisaks nimetatud noale ka ümaraotsaline sakiline väiksem nuga (samasugune nagu allpool pildil nuga nr 3) ning kolm suuremat suhteliselt sarnast nuga (jääb selgusetuks, miks on ühel alusel nii sarnased noad). Kõik noad on väga teravad. Minu köögis on harva noad teravad. Kuigi mulle tegelikult meeldivad teravad noad, sest ilmselgelt on terava noaga parem lõigata kui nüri noaga. Aga ma ei suuda ise nuge teritada, sest noa teritamise hääl ja tunne on väljakannatamatult vastik (mees ikka vahel teritab nuge). Ja tasapisi ma lihtsalt unustan ära, kui hea on terav nuga. Fiskarsi noad tuletasid uuesti meelde, tõsi, küll üsna valusalt, kui hea võib olla terava noaga lõigata. Paprika ei paindu noa all, vaid nuga läheb sellest läbi nagu pehmest võist. Kurgi kilele tuleb lõige sisse, kui vaid noaga seda puutuda. Ilma sakkideta noaga saab lõigata isegi tomatit nii, et sellest mahl välja pritsiks. Mõtlen, et edaspidi peavad mu noad kõik teravad olema. Kuigi mu 3-aastane köögiabiline tükeldab ka pidevalt midagi ja tema tarvis peaks jätma mõned noad nürimad.

Aga vaatamata sellele, et mu noad on sageli liiga nürid, on need noad isegi nüris olekus paremad kui ükskõik millised teised köögiriistad, mida reisidel olles erinevates rendikorterite köökides kasutanud olen . Suvaline odav nuga ei ole ikka see, mis on korralike brändide noad (ma ei räägi käsitöönugadest, kuna neid mul pole). Samuti nagu võib vihale ajada ka suvaline tolmuimeja või triikraud, mis ei tee oma tööd korralikult. Ma hakkan juba mõistma, miks mõned inimesed koristamist või triikimist vihkavad – neil on selleks lihtsalt liiga halvad vahendid.

Minu praeguste köögitarvete valik on kujunenud selliseks läbi aastate. Praegune köök on mul kolmas. Iga järgnev köök on eelmisest suurem. Selle aja jooksul on olnud küll ja küll vahetamisi ikka paremate asjade vastu. Ja mitte vaid vahetamisi – kui on rohkem pinda, saab ka rohkem träni tekkida. Kui hobi on seotud köögi ja söögiga, siis see on iseenesestmõistetav.

Läheks liiga paljuks, kui kirjutada kõigist headest köögitarvetest, mida mina ka teistele soovitaks, ühes loos. Ühe eneseiroonilise loo võiks ma kirjutada erinevatest köögimasinatest, sest mul suhteliselt spetsiifilisi masinaid lugematu arv (loomulikult ei hoia ma enamusi neist köögikapil, vaid nende tarvis on garaažis suur riiul).

Täna keskendun aga nugadele. Milline on hea nuga? Sellele pole ühest vastust. Kui, siis ehk just teravus iseloomustaks head nuga. Aga nuge on vaja väga erinevate toitude viilutamiseks ja tükeldamiseks. Toon välja lemmikud oma koduköögist. Pildil on noad, mida ma kõige sagedamini kasutan.


1. Fiskarsi väike nuga – kasutuses väiksemate köögiviljade viilutamisel – nt kurk, redis vms. Selle noa võtan siis, kui on vaja lõigata nt mõned kurgirattad vms. Suurema koguse tükeldamiseks kasutan ka suuremaid nuge.

2. Victorinox sakiline terava otsaga nuga – ideaalne tomati, sibula ja paprika  lõikamiseks. Ei lähe nüriks.

3. Victorinox ümara otsaga sakiline nuga - ideaalne tomati, sibula ja paprika  lõikamiseks. Sellega saab ka saia või leiba lõigata, kuid mina eelistan selleks alati suurt sakilist nuga. Nuga ei lähe nüriks.

4. Fiskarsi nuga (uuest komplektist) – originaalis väga terav – saab lõigata kõiki väiksemaid köögivilju, ka tomatit. Pärast kolme nädalat kasutamist on märgata muutumist nürimaks.

5. Villeroy&Boch suur kokanuga – üks mu lemmikutest suurtest nugadest. Mulle meeldib köögivilju tükeldada suure noaga. Sobib ka liha lõikamiseks.

6. Fiskarsi kokanuga (uuest komplektist) – sarnane eelmisele. Teravuse poolest teeb silmad ette. Ma ei mäletanud, kui hea võib terava noaga olla liha lõigata.

7. Kala fileerimise nuga – kitsa noaga on kala mugavam fileerida, kala ei jää noa külge vaakumisse ning kitsas nuga libiseb kergemini kalast läbi.

8. Villeroy&Boch leiva- ja saianuga – ideaalne krõbeda koorikuga (ja loomulikul ka pehme) leiva ja saia lõikamiseks. Ei suru leiba ega saia kokku, vaid “saeb” selle läbi. 2-aastaselt küsis laps selle noa kohta, et miks ma saia saega lõikan ☺

9. Victorinox roosipuust käepidemega Santoku nuga – sellise kujuga noad on kasutusel Aasia kokkadel ning nendega on väga hea köögivilju tükeldada. Nõgusused, mis noa teral paistavad, ei lase vaakumil tekkida. Kui tavalise suure kokaoaga kartulit viilutada, jääb kartuliviil sageli vaakumiga noa külge kinni. Sellise kujuga nuga ei lase köögiviljadel noa külge kleepuda, vaid nuga läbib viljaliha. Kah üks lemmikutest.

10. Fiskarsi juustunuga – mul on kolm Fiskarsi juustunuga. Käepidemed erinevat värvi (must, valge, kollane), terad näiliselt kõik ühesugused. Must ja valge on väga head, kollane aga totaalselt kehv. Ei saa aru, millest tuleb vahe.

11. Jamie Oliver juurviljade koorimise nuga – ideaalne koorimisnuga. Mul on koorimisnuge mitmeid, kuid enamus neist ei kõlba kusagile. Vertikaalse teraga koorimisnoad ei istu minu kätte kohe üldse, on jäigad ja mina ei saa nende kiiresti hakkama. Antud kujuga on aga lemmik. Koorimisnoa pea on vahetatav, kaasas veel kaks tera, millega saab peeneid ribasid.

12. KitchenAid käärid – head köögikäärid. Lisaks neile kääridele on mul tegelikult aluse peal terve KitchenAid’i nugade komplekt. Aga KitchenAid’i noad on lihtsalt ütlemata kehvad, tehtud mingist kummalisest terasest, mis ei ole nii sile nagu kõik teised mu noad. Teistest KitchenAid’i toodetest olen vaimustuses, aga nugasid nad teha ei oska.


--------------------------------------------------------------------------------------------------
Retseptiks pakun täna ühte oma lemmikkooslust – jahtunud grillitud lõhefilee rohelise salatiga. Selle lihtsaim vorm, pigem selline püstjalaamps on lihtsalt külm lõhe ja kurk.

Talvel grillin lõhe toagrilliga, sest just grillil saavutab lõhe oma parima maitse. Grillin alati rohkem, kui esimesel päeval ära sööme; teisel päeval on jahtunud lõhe vaata et paremgi veel. Aga kui toagrilli pole, võib lõhe selle salati tarvis küpsetada ka ahjus või pannil.

Salat on sõna otseses mõttes roheline – kõik salati komponendid ongi rohelist värvi. Nii kevadine ja värke keset talve.

Roheline salat külma lõhega (koguseid kohandab igaüks ise vastavalt sööjatele)
lõhefileed (grillitud ja jahutatud)
salatilehti
kurki
avokaadot
mungoa idandeid
lutserni idandeid
värskelt jahvatatud musta pipart

Kaste:
3 osa extra virgin oliiviõli
1 osa sidruni- või laimimahla
sinepiseemnetega teralist sinepit (Maille Wholegrain Mustard, müüakse Stockmannis ja suuremates Rimides)
veidi suhkruroosiirupit või roosuhkrut



Tükelda salat, kurk ja avokaado suupärasteks tükkideks ja pane nendega samasse kaussi ka mungoa idandid. Loksuta purgi sees valmis salatikaste. Kalla kaste salatile ja sega läbi. Selles salatis võib avokaado veidi anda oma kreemisust teistele salatikomponentidele. Tõsta salatile lutserni idandid ja külm lõhefilee. Jahvata salatile ka musta pipart.

Kolmapäev, 11. veebruar 2015

Restoran Farm - kaasaegne Eesti köök Tallinna vanalinnas

Mina kui toidukirjutaja saan ikka aeg-ajalt kutseid erinevatele toiduüritustele, sh restoranide avamistele või uue menüü tutvustamisele. On pigem reegel kui erand, et selliseid üritusi korraldatakse professionaalse PR-meeskonna abiga. Kuid ükskõik kui hea pole tugistruktuuride töö, kõneleb restorani headusest ikka toit, mis seal pakutakse.

Hiljuti avati Tallinna vanalinnas Müürivahe ja Viru tänava nurgal kaasaegse Eesti köögi toite pakkuv restoran Farm. Eeltööd restorani avamiseks on tehtud juba ligi aasta – varutud toorainet, töötatud välja menüüd, valitud ja õpetatud personali jne.

Kaasaegset Eesti kööki pakkuvaid restorane on Tallinna vanalinnas mitmeid – esmalt meenuvad kohe Mekk ja Kaerajaan. Mind väga huvitab lähenemine kaasaegsele Eesti köögile – algupärase Eestimaise tooraine kasutamine kaasaegsete tehnikatega (tehnika kui töövõte mitte tehnika kui masin) või traditsiooniliste toitude edasiarendus.

Restorani Farm vaateaknal “elutseb” topistest metsloomaseltskond, kes istuvad inimese kombel laua taga ja söövad. Rebasest “naisterahvas” seisab laua kõrval kübar peas ja ridikül käes. Ehk lapse pilgule pakuks see üllatust ja imestust, aga minu jaoks on need veidi üle võlli naljad. Või ei oska ma kunsti hinnata. Ka olla kliendid varem öelnud, et vaateakna järgi võiks arvata, et tegu on muuseumi mitte söögikohaga.
Restoran Farm vaateaken

Aga selle tillukese tänava poole avaneva vaateakna taga on peidus tegelikult väga suur restoran, kus on kohti lausa 120-le inimesele. Kohe hakkab silma detailiderohke ja ühtse stiiliga interjöör, mille disainimisel on väidetavalt eeskujuks võetud jõuka Eesti talu atmosfäär. Ma küll natuke kahtlen selle autentsuses ega leia selles otseselt midagi eestipärast. Vanutatud ilmega värske mööbel, restoranisaalis asuvad (mitte reaalses kasutuses olevad) köögiriiulid, milles klaaspurkides efektsed Eesti toorained, “piimatünnid” maas, kirjadega “transpordikastidest” valmistatud sahtlid, papagoid puuris restorani nurgas jne. Arvan, et välismaalase silmis võib see luua kujutluspildi kui millestki väga eestilikust, kuid kui mina detailidesse süvenen, ei paneks ma neid kõiki ühte “kompotti” kokku. Sisustuselemendid kuuluvad liiga erinevasse aega ja erinevasse kohta. Ükski detail pole siin tegelikult vana, need on kõik kusagilt kataloogist tellitud. Rahast pole restorani tegijatel puudust olnud. See paistab välja absoluutselt kõiges. Lõpetan nüüd norimise, ehk olen pisut liiga kriitiline. Kui ei hakka detailides lugu otsima ega üle mõtlema, tundub interjöör stiilipuhas.

Restoran Farm interjöör

Aga asume nüüd põhilise ehk toidu juurde. Restorani peakokk on Mihkel Kalbus, kellel on kaasaegse Eesti köögi tõlgendamisel abiks olnud tunnustatud tippkokk Dmitri Rooz. Restorani tooraine on võimalikult suures ulatuses kodumaine ja aastaajale vastav. Koostööd tehakse talunike ja väiketootjatega, kellelt tuleb suur osa toorainet. Kõlab paljulubavalt. Efektne klaasseintega köök asub restorani keskel ning selle tegevust saab jälgida kogu söögisaalist.

Meile pakuti läbilõiget restorani Farm menüüst ning saime maitsta suurt osa pakutavatest toitudest. Alustuseks toodi kahte kohapeal valmistaud limonaadi – astelpaju ja rabarberi-estragoni. See viimane oli eriliselt värskusest pakatav ning estragon andis rabarbrile väga põneva maitsenüansi.

Rukkileib on samuti omatoodang ning on kindlasti üks parimaid leibu, mida restoranides olen saanud. Kahjuks või õnneks saan samal päeval maitsta ka Muhu leiba (pagarikoda nüüd ka Telliskivi loomelinnakus), mis on varasemast ajast mu lemmikleib. Nii tekib võrdlusmoment ning minu lemmikut troonilt ei tõugata. Muhu leiba õnnestus mul sel päeval saada leigena, seega ka värskus andis konkurentsieelise.
Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga (taamal) ja Farmi suupistevalik

Eelroogadest avaldas enim muljet Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga. Pearoogadest olid kõik maitstud toidud nii head, et nende pärast tasuks sinna uuesti minna. Kui kõik teised toidud olid serveeritud kaasaegsel viisil, siis hautatud seajalgade esteetiline väljanägemine oli veidi liiga ehe, liiga talupojaköögi stiili.

Grillitud siiafilee pastinaagikreemi, roheliste köögiviljade ja Hollandi kastmega

Praetud hirvelihakotletid kreemja kartulipüree, seeneraguu ja sõstrasalatiga

Grillitud mahetalle välisfilee Kopra talu köögiviljade ja estragoni-kirsikastmega

Malmpotis hautatud seajalad ürdi-küüslaugupuljongis

Magustoiduvalikus kogesin selliseid üllatusi, mille maitsed minu jaoks olid veel täiesti tundmatud – nt koriandriseemne jäätis. Koriandriseemne maitset tean ma väga hästi (mitte segi ajada rohelise lehtkoriandriga – need on väga erinevad maitsed), aga selle kohtamine magustoidus oli minu jaoks esmakordne. Ka Farmi kohapeal valmistatud rukkijäätis oli elamus. Ja jäätiste tekstuur oli nii õige!

Farmi rukkijäätis (tume) ja koriandriseemne jäätis (valge)

Sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega

Rammus köömnemaitseline astelpajuželeega rõõsa koore tarretis speltanisu-šokolaadiküpsistega

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga

Magustoit, mida Farmis kindlasti proovida soovitan, on sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega. Seda oleks kõige parem kirjeldada brüleekreemi näite abil – brüleekreemi tekstuuri meenutav rukkilinnasekreem on madalas portsjonvormis alumine kiht ning selle peal õhuke mustsõstraželee kiht, mille peal omakorda värsked marjad ja küpsisepuru. Äärmiselt eriline. Siinkohal imetlen kokkade oskusi teha midagi nii erakordset Eesti köögile omasest toorainest.

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga oli minu jaoks aga ilmselgelt liiga magus magustoit ning sellest kogusest saaks minu arvates magusavajaduse rahuldatud vähemalt neli inimest. Aga selline arvamus võib tulla puhtalt sellest, et besee ei kuulu mu lemmikute hulka.

Imestan ja imetlen, et alles alustavas restoranis toimis kõik juba tõrgeteta. Pikk ettevalmisus restorani avamiseks tasus end ära – välja on töötatud suurepärane menüü ning on tehtud pingutusi, et ka saalipersonal seda tunneks. Asukoht ja kontseptsioon töötavad ühtmoodi hästi nii kohalike eestlaste peal, kes kaasaegsest Eesti köögist huvituvad kui ka turistide peal, kes soovivad teha tutvust Eesti köögiga.

*Fotod tehtud telefoniga.