Reede, 30. jaanuar 2015

Üks kala, kaks rooga – kuld-merikoger tempuratainas ja supis

Eelmise aasta lõpus olime taas mõned nädalad Tenerifel talve eest paos. Kui reeglina meeldib mulle käia reisil sellistes sihtkohtades, mis pakuvad ka toidukultuuri poolest midagi erilist, siis Tenerifelt kahjuks häid toiduelamusi ei leia. Miks me aga sellegipoolest ikka ja jälle sellele kaugele Hispaania saarele tagasi läheme, saab lugeda meie reisiblogist.

Restoranides keskpärast või halba toitu söömas käia meile ei meeldi, järelikult tuleb loota iseendale. Õnneks pakutakse selle väikesaare poelettidel korralikku valikut värskeid mereande, mis on meie mõistes päris odavad. Krevetid, sinimerekarbid, kaheksajalad, erinevad suuremad ja väiksemad kalad. Valid kala välja ja see roogitakse seal samas sinu silme all ära. Kahju, et Eestis sellist teenust ei pakuta - ostaks oluliselt tihemini terve kala, kui ei peaks sisikonda ise välja võtma. 

Meie lemmikuks sai juba eelmise korra sama sihtkoha reisil kuld-merikoger (dorada), mida me grillisime. Mitte segi ajada dorado (ei tea eestikeelset nime) kalaga, see on suur ning maitselt rohkem tuunikala meenutav. Sel korral meil elamises grilli polnud ning alternatiivse lahendusena katsetasime terve kala frittimist. Kes muidu friteeritud toitu pelgab, siis terve kala küpsetamisel ei tasu liigset rasvakogust karta. Tempuratainas katab kala ära ja tekitab sellega krõbeda kihi, millest rasv läbi ei tungi. Tulemuseks jääb seest imeliselt mahlane kala. Tempurakihti otseselt kala peal ei söögi, kuna enamik jääb naha peale; vaid see osa, kust sisikond sai välja võetud, on koos tempuratainaga söödav. 

Kui reisilt tagasi jõudsime, oli meie kohalik kalakaubandus oluliselt arenenud. Lisaks eelmises postituses mainitud sealihapoele avati Tabasalus ka Pärnu Kalamajaka kalapood. Ja üllatus-üllatus – siin on müügil ka kuld-merikoger. Küll 100 % kallimalt kui Tenerifel, aga ikkagi olemas. 

Lisaks kala tempuratainas küpsetamisele valmistasin reisil kala peadest, sabast ja uimedest supipuljongi, millest tegin lastele suppi. Mu oli kasutada kolme kala osad ning vett umbes 2 liitrit. Sellest tuli selline tummine puljong, mis külmkapis lausa kergeks tarrendiks tõmbus. Supi sisse läks köögivilju, mida parajasti külmkapist võtta oli ja laste soovil peab ühes “lastesupis” olema ikka veidi pastat ka. Sõid, kiitsid ja soovisid teist portsu veel. Kuna tegime tempuratainas kala korduvalt, siis keetsin selle “järelsaadusena” ka suppi mitmed korrad ja seda oli näljasena rannast tulles lastele hea pakkuda. Kui juba kellelegi väga maitseb, siis talletan blogisse ka selle supi retsepti. See on selline kodune köögiviljasupp, mis peaks oma lihtsuses just eelkõige lastele meelepärane olema. 

Tempura kuld-merikoger (dorada):
1 keskmine või väike kuldmerikoger inimese kohta 
tempura jahu
meresoola
vett
ca 1 l õli frittimiseks (peab kannatama kõrgeid temperatuure, sobivad rafineeritud õlid).

Kuumuta laiapõhjalises potis või kõrgete äärtega pannil selline kogus õli, et kala ei puutuks poti/panni põhja. Õli läheb vaja umbes 1 liiter. Kui on kodus fritüür, saab kala valmistada loomulikult ka selles. 

Sega tempura jahu külma veega. Tainas peaks jääma umbes keefiri paksune (kui valmistad fileed, siis tainas kindlasti vedelam). Lase tainal seista vähemalt 5 minutit. 

Samal ajal eemalda kaladelt sisikond, lõika maha saba, pea ja uimed (soomuseid rookida pole vaja, kuna nahka ei söö). Keskelt ära kala poolita; selgroog jäta kala sisse. Peast, sabast ja uimedest saab väga hea puljongi; ära neid minema viska. 

Puista kalale meresoola ning kasta kala tempuratainasse. Pane kala ettevaatlikult kuuma õli sisse ning küpseta olenevalt kala suurusest 7-10 minutit (vahepeal keera kalal külge). Nõruta kala pärast õli seest välja võtmist mitmekordsel köögipaberil. 

Kala on küps, kui kahvliga sisse piiludes tuleb selgroog kergelt liha küljest lahti. 
Serveeri kõrvale toorsalatit. 
Frititud kuld-merikoger (vabandust foto kvaliteedi pärast, pilt telefonist)


Kuld-merikogre puljong:
3 kuldmerikogre saba, pea, uimed ja kui üle jääb, siis ka selgroog
1 porgand
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
porru rohelised jäigemad lehed (ülemine ots)
punt peterselli
2-2,5 l vett
meresoola

Kuld-merikogre supp:
ca 2-2,5 l kuld-merikogre puljongit
õli
1 porgand
1 küüslauguküüs
ca pool porruvart (ülemine osa läheb supipuljongi maitsestamiseks)
pool paprikat
1-2 kartulit
pool peotäit pastat (kui ilma ei saa)
peale puistamiseks: hakitud peterselli

Esmalt keeda puljong. Loputa kulg-merikogre pea, uimed ja saba ning pane külma veega potti ja lase keema tõusta. Kui tekib liiga palju vahtu, vala esimene vesi ära ja loputa kala ning pott. Esimese vee äravalamisega küll puljong lahjeneb; kui võimalik, eemalda tekkiv vaht ja jätka keetmist. Lisa puljongisse maitseks 1 porgand, porru ülemised rohelised (puitunud) osad, 1 küüslauguküüs, punt peterselli ja meresoola ning jäta puljong madalale kuumusele keema. Keeda puljongit umbes 30-40 minutit. Sellest ajast kalapuljongile piisab, muidu võib puljong mõrkjaks tõmbuda. Kui soovid puljongit intensiivistada, ei pea pikemalt koos kalaluudega keetma, vaid puljongi kurnama ning jätma puhta puljongi ilma kaaneta potti edasi keema. Siis aurab osa vett välja ja maitsed lähevad tugevamaks. 


Puljongi keemise ajal valmista ette köögiviljad, mis supi sisse lähevad. Haki sibul, küüslauk, porru, paprika ja kartul suupärasteks tükkideks. Porgandit meeldib mulle supi sisse riivida, see muudab puljongi hiljem erksavärviliseks. See meetod aitab ka juhul, kui lapsed kipuvad porganditükke supi seest taldriku servale nokkima. Kuumuta pannil õli, lisa porgand ning hauta madalal kuumusel ca 3 minutit. Seejärel lisa porru, küüslauk ja paprika. Sega ja kuumuta veel umbes sama kaua. Kartul pane keema kurnatud puljongisse ning soovi korral lisa peagi ka pasta (arvesta keetmisel pasta keeduaega). Ca 5 minutit enne valmimist lisa puljongisse pannil eelküpsetatud köögiviljad. Noki kalasabadest veidi kalaliha ning leia pea küljest üles ka põseliha, mis on eriti hea amps. Lisa kalatükid supile ning serveerides puista soovi korral peale peeneks hakitud peterselli. 


Teisipäev, 20. jaanuar 2015

Pikalt küpsenud seapraad

Olen juba aastaid täheldanud, et pärast jõule hakkavad isutama erinevad Aasia toidud – sushi, vokid, supid, kevadrullid. Neis on midagi elavat ja värsket justkui otsiks neist toitudest kevadetunnet, mis tundub jaanuaris olevat veel nii kaugel.

Et aga ülejäänud peret pidevate Aasia maitsetega ära ei tüütaks, valmistan vahel ka seapraadi, mis jõuluajast alates meie ahjus vahel küpseb. Et meil sealiha on menüüsse lisandunud (muidu sõime seda vaid üliharva), on tingitud sellest, et meie läheduses (Tabasalus) on nüüd mõned kuud tegutsenud kodumaise sealiha pood Oma Põrsas. Mulle meeldib, et selles poes osatakse sealiha tükeldada veidi mitmekesisemalt kui tavaliselt Eestis kombeks. Kuigi arenguruumi on veel kõvasti. Reisidel käies olen ma erinevais paigus imetlenud just liha tükeldamise kunsti, mis meie kandis tundub olevat nii ebaoluline ning käib suvalisel “kirvemeetodil”.

Seapraadi valmistan ma kondiga abatükist, mille peal on ka rasvakiht ja nahk. Nahk ja rasv on juba poes risti-rästi läbi lõigatud ja sellest moodustub nagu ruudustik. Selline lõige laseb sea rasvad voolama ning pikalt küpsedes imendub rasv lihasse. Rasva ei tuleks kindlasti lihatükilt eemaldada, vaid lasta koos sellega küpseda. Vaid rasvaga küpsenud liha tuleb mahlane ja rasv annab ka head maitset. Kes (sea)rasva pelgab, siis süües võib valida tüki, kus nähtavat rasva peal pole.

Seaprae valmistamine on lihtsaimast lihtsaim – vaid maitsesta ja pista ahju. Kuigi seapraad küpseb ahjus pikalt (ligi viis tundi), ei tule sellega küpsemise ajal üldse tegeleda. See seapraad on pika küpsemise tõttu selline puhkepäevatoit. Liha tasubki ahju unustada (küll igaks juhuks taimeriga) ning tegeleda endale meelepäraste asjadega. Kuni ühel hetkel meenub kõhu tühjenedes ja lõhnade imbudes, et midagi head on varsti ahjust tulemas.

Seapraad on valmis, kui lihakiud rebenevad kahvliga lükates üksteise küljest kergelt lahti. Selline seapraad peaks meele järgi olema igale konservatiivse maitsega eestlasele. Õige eestlane keedab ka kartulit kõrvale. Metsa need lahustoitumised, rasvad ja süsivesikud – vahel võib seda endale lubada!


Vaja läheb:
ca 2 kg sea abaliha (naha, rasva ja kondiga tükk)
ca 1 sl meresoola
ca 1 tl tšillihelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
punt tüümiani
2 dl vett

Liha võid maitsestada vahetult enne ahju panekut. Kuna liha küpseb ahjus pikalt, imenduvad ka maitsed hästi. Hõõru liha soolaga kokku, puista peale tšillihelbeid ning jahvata veskist musta pipart (ohtralt). Tõsta liha kaanega suletavasse ahjupotti nahk ja rasv pealpool (rasv sulab ja imbub nii lihasse) ning kalla potti ka ca 2 dl vett, et liha ei hakkaks kuivama. Pista rasvade vahele ja vee sisse maitset andma mõned tüümianioksad. Minul on aias peenrakastis tüümianitaim, mida saab tarbida aastaringselt (kui vähegi lume alt kätte saab). Selle lehed on rohelised ka talvel, kuna taim on igihaljas. Varred on küll puitunud, kuid antud toidu puhul pole see oluline – tüümian annab toidus vaid maitset – prae valmides tuleb tüümianivarred liha vahelt kokku nokkida.

Küpseta liha seni, kuni liha tuleb kondi küljest kergelt lahti ja lihakiud eralduvad üksteisest kahvliga tõmmates. 2 kg tüki puhul kulub selleks 160-kraadises ahjus aega umbes 4 h 45 minutit. Väiksema tüki puhul läheb veidi vähem aega ning suuremat tükki küpsetades varu aega üle viie tunni.