Esmaspäev, 27. juuni 2011

Sidrunikook

Improviseerisin taas sidrunitega; piirangu seadis suhteliselt tühi külmkapp. Sidrunikook, mis mõttevälgatusest sündis, maitseb kindlasti neile, kel lemmikud just hapukad koogid. Oma maitselt ja ka tekstuurilt meenutab see sidrunikook väga Key Lime Pied. Koogi põhjaks võib kasutada alternatiivina ka digestive küpsiseid.

Põhi:
150 g nisujahu
50 g täistera nisujahu
100 g võid
2 sl rafineerimata roosuhkrut
75 g hapukoort
1 tl veiniäädikat
1 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
veidi munavalget küpsenud põhja määrimiseks

Täidis:
4 vabaltpeetava kana munakollast
3 sl rafineerimata roosuhkrut
200 g kondenspiima
250 g hapukoort
2 sidrunit (120 ml mahla)
2 sidruni riivitud koor (vaid kollane osa)
1 tl vaniljesuhkrut

Lihtsaim viis põhja valmistada on panna kõik ained köögikombaini ning lasta tainasegajal moodustada ühtlane tainas. Käsitsi tainast tehes tuleb esmalt hakkida või, suhkur ja jahud ühtlaseks, seejärel segada hulka ülejäänud ained ning muljuda tainas käte vahel pehmeks tainapalliks. Hoia tainast vähemalt pool tundi külmkapis. Seejärel rulli tainas ümmarguseks ning tõsta see ettevaatlikult lahtikäiva koogivormi põhja ja äärtesse (sobib 24-26 cm läbimõõduga vormidesse).
Kuumuta ahi 200 kraadini, aseta koogipõhja peale küpsetuspaber ja raskuseks näiteks kuivatatud oad või herned (nii ei vaju koogi servad alla ja põhi jääb ühtlane) ning küpseta umbes 15-20 min. Alternatiivina (ja kiireima lahendusena) võib valmistada koogi põhja digestive küpsistest ja võist.
Koogipõhja küpsemise ajal valmista täidis. Selleks vahusta munakollased suhkruga, lisa madalatel pööretel mikserdades järgemööda kondenspiim, hapukoor, sidrunimahl ja -koor ning vaniljesuhkur. Võta koogipõhi ahjust, eemalda küpsetuspaberiga raskus (oad/herned) ning pintselda koogi põhi ja ääred munavalgega - siis ei muuda vedel täidis koogi põhja liiga märjaks. Kalla täidis koogile ning küpseta 180-kraadises ahjus umbes 20-25 minutit. Täidis ei tohi pruunistuda; peab kuumana jääma kergelt võdisev. Jahuta kook ja naudi (külmkapi)külmalt.

Pühapäev, 19. juuni 2011

Sidrunivõie (Lemon curd)

Vanemad tõid mulle Kreekast Korfu saarelt enda korjatud sidruneid. Sidrunid olid nii värsked ja mahlased, et tekitasid tahtmise teha nendest midagi tugevalt sidrunimaitselist. Lemon curd ehk sidrunivõie meenus mulle kohe esimesena. Sidrunivõide sisse läheb nii sidruni mahl kui koor ning seega on soovitav kasutada taimekaitsevahenditeta kasvatatud sidruneid.

Fruit curd'i võib teha ka teistest (soovitavalt hapudest) viljadest (mina olen teinud nt astelpajust), kuid just lemon curd on üks levinumaid versioone sellest. Määre on väga tuntud ja levinud Inglismaal, kus seda kasutatakse saiamäärdena, samuti kasutatakse lemon curd'i kookides. Mina olen sidrunivõiet pannud beseerulli vahele ja Pavlova koogi peale - selle hapukas maitse harmoneerub ideaalselt magusa beseega.

Vaja läheb:
3 muna
150 g peeneteralist rafineerimata roosuhkrut
1-2 sidrunit (umbes 100 ml mahla + riivitud sidrunikoore kollane osa)
ca 60 g võid

Klopi kuumakindlas anumas munad suhkruga lahti ja lisa sidrunimahl ning tõsta anum vesivannile (keev vesi alumises potis ei tohi puutuda vastu potti, milles mune vahustada). Sega vesivannil pidevalt vedelat massi, kuni see muutub paksemaks ja helekollaseks, selleks kulub aega umbes 8-10 minutit. Munamassi temperatuur peaks tõusma 75 kraadini, just siis on jõudnud see piisavalt pakseneda. Mina kasutan kõikvõimalike tükki minemist kartvate munatoitude (brüleekreem, jäätisesegu, Hollandi kaste, sidrunivõie jne) puhul infrapunatermomeetri abi, mis mõõdab suvalise eseme/toidu vms täpse temperatuuri kõigest ühe sekundiga. Tegu on tegelikult Renee ehitustööriistaga, kuid seda on selle kiiruse tõttu väga mugav kasutada ka toidutermomeetrina, kuna temperatuuri saab mõõta ilma seda toidu sisse pistmata.
Kui munamass paksenenud, eemalda see kausiga kuumaveevanni kohalt ning sega sisse kuubikuteks lõigatud või ja peenelt riivitud sidrunikoor. Olen näinud retsepte, kus on võid ligi poole rohkem, kuid minu arust piisab ka sellest kogusest (suurema võikogusega taheneb sidrunivõie külmkapis kõvemaks).

Esmaspäev, 13. juuni 2011

Šokolaadiglasuuriga kihiline küpsis

Mu õde oli lõpetamas ülikooli. Päev enne magistritöö kaitsmist küpsetasin talle koogi, et järgmisel päeval suurt sündmust koos tähistada. Lõpetasin toorjuustukoogi küpsetamise kell 1.30 öösel ja hakkasin seda rõdule jahtuma panema. Vahetult enne, kui sain koogi rõdu põrandale asetatud, libises see aga mul käest ja lendas täpselt tagurpidi. Nüüd võite vaid arvata, mis jääb toorjuustukoogist järele, kui see kuumast ja poolvedelast peast teistpidi pöörata… Kirusin ja rookisin keset ööd rõdulaudade vahelt magusat löga. Lootsin vaid, et see halb enne polnud :)

Aga nii muuseas olin ma eelmisel õhtul valmis küpsetanud ka ühe teise magusa asja - klassikalise kihilise küpsise. Kihiline küpsis jäi mu teele poes ette, kuid selle E-ainetest kubisev koostis ei meeldinud mulle sugugi. Siis meenus, et ma olen seda korra juba küpsetanud (see oli päris mitme aasta eest ühel isadepäeval) ning üles otsida tuli vaid retsept. Retseptile sain jälile nami-namis ja kuigi need küpsised ei näe välisel vaatlusel mitte kõige kergemini järgitehtavad välja, pole nende küpsetamine ja kokkuladumine üldsegi keeruline. Vähendasin algse retsepti kogust ligi poole võrra, kuid küpsiste kogus tuli ikka märkimisväärne - aga õnneks säilivad need külmkapis päris mitu päeva.


Ümberkukkunud kook polnud siiski halb enne - õe lõputöö sai kaitstud ning küpsised maitsesid värskele magistrile hästi.

Vaja läheb:
200 g võid
200 g nisujahu (või toortatrajahu - erilist maitsevahe pole, aga tatrajahuga saab küpsetise gluteenivabaks)
200 g rafineerimata roosuhkrut (juba 150 g on tegelikult täiesti piisav kogus)
5 muna

Vahele ja peale:
ca 350 - 400 g hapukat pohlamoosi
150-200 g mõrušololaadi + 2 sl rõõska koort

Vahusta toasoe või pehmeks vahuks, mikserda madalate pööretega juurde nisujahu. Vahusta munad koos suhkruga kohevaks vahuks. Sega osade kaupa munamass jahu-või segule, kuni saad vedelapoolse ühtlase taina.

Tainas tuleb jagada viieks osaks. Mina kaalusin taina ära, jagasin massi viiega ning kallasin küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile võrdse suurusega portsjonid (umbes poolele ahjuplaadile mahub korraga üks kogus tainast). Aja spaatliga tainas ahjuplaadil laiali õhukeseks ühtlaseks kihiks ja küpseta 200-kraadises ahjus ca 8-9 min (tatrajahust taina puhul vaja küpsetmiseks paar lisaminutit). Jälgi, et tainaplaadi ääred poleks keskkohast madalamad, muidu kipub see äärest liialt pruunistuma.

Jahuta põhjad. Liida küpsisepõhjad pohlakeedisega (õhuke kiht iga plaadi vahele). Pealmiseks kihiks sulata vesivannil mõrušokolaad ning lisa paar supilusikatäit vahukoort, et hiljem oleks šokolaadi kergem lõigata. Määri sulanud šokolaadimass pealmisele kihile ühtlaselt laiali. Aseta valmis küpsiseplaat külmkappi ja lase seista üle öö, kuni kihid imenduvad. Lõika plaat umbes 1,5x3 cm tükkideks, et moodustuks kihilised šokolaadiglasuuriga küpsised.

Kolmapäev, 8. juuni 2011

Restoranide festival sel reedel ja laupäeval Rotermanni kvartalis

Väärt uudis kõigile toidunautlejatele - sel reedel ja laupäeval (10. ja 11. juunil) toimub Rotermanni kvartalis restoranide festival, kus mitmed Eesti restoranid pakuvad sümboolsete hindadega parimaid palu oma menüüst.

Üritus toimub vabas õhus, täpseks asukohaks plats Coca Cola Plaza kõrval Rotermanni siseõues. Kohal on palju häid restorane (vaata nimekirja pildilt) ning igaüks neist pakub oma menüüs olevaid erinevaid toite vaid 2 € eest (varuge münte!).

Reedel algab üritus kell 16.00 ja laupäeval kell 12.00. Kohal tasub olla kohe algul, kuna parimad palad lõppevad kiiresti otsa.

Eelinfo korras ning isutekitamiseks käisid eile osad toidublogijad juba luurel. Nagu oktoobrikuisel sealihaüritusel, võtsime ka sel korral ette neli restorani päevas ning maitsesime neis igaühes 1-4 erinevat rooga. Tuleb tõdeda, et oktoobrikuine rõske kliima on selliseks toiduralliks oluliselt sobilikum kui 30-kraadine suvekuumus, kui tahaks tegelikult vaid külma vett kurgust alla kallata. Aga vaatamata palavusele saime me hakkama - käisime läbi Moonist, Ribest, Dominicist ja Balthasarist ning maitsesime 12 käiku erinevaid toite. Portsjonid olid õnneks väikesed ning seda on need ka Restoranide festivali üritusel. Eesmärk polegi ühe toiduga kõht täis süüa, vaid saada pigem aimu erinevate restoranide kokkade käekirjast. Ja ka kokad ise on kohal - nii, et hea võimalus neid näost-näkku näha ja nendega suhelda.

Mooni toidud - borš, lambakotlet adžikamajoneesi ja pommuhautisega ning venepärane napoleon olid tõesti ehtsad ja maitsvad. Kes lambaliha muidu pelgab, siis Mooni kokkade tehtud lambahakklihast lambakotlet purustab kõik müüdid lambaliha kasukamaitsest ning üllatab oma tekstuuri ja maitsega - soovitan tõesti.
Mooni lambalihakotlet

Mooni venepärane Napoleon

Ribe toitudest oli erilisim suitsujuustuvaht rukkileivaõhikutega. Üllatas see, kuidas suitsujuust suussulavalt vahule oli saadaud - ikka šifoonpudeli abiga. Kuidas see käib, näete juba kohapeal.
Ribe suitsujuustuvaht rukkileivaõhikutega

Balthasari küüslaugu-sellerisupp krõbeda saiaga oli küll oma olemuselt mõnus talvine soojendaja, kuid mille maitset sai nautida ka tõelises suvekuumuses. Palavuses proovige aga kindlasti küüslaugujäätist - küüslauku on keedetud meega ning selle tekstuuri on jäätises mõnusalt tunda. Jälle midagi teistsugust, mida mujalt ei saa. Balthasar pakub ka küüslaugumoosi ning mitmeid teisi hõrgutisi kaasa ostmiseks.
Balthasari küüslaugu-sellerisupp

Balthasari küüslaugujäätis

Balthasari küüslaugumoos

Fotod tegi Lauri Laan.

Reede, 3. juuni 2011

Selle aasta lemmik rabarbrikook

Siin on minu selle aasta uus lemmik rabarbrikook - seest mahlane-hapukas ja pealt krõmpsuv ja magus. See rabarbrikook on inspireeritud Tosca koogist, kuid kogused ja lõplik koostis sündis tegevuse käigus. Kooki on juhuse tahtel sattunud üks banaan, mis oli puuviljavaagnas üle küpsemas, kuid just sellest banaanist tulenev eriline maitsenüanss meeldis kõigile koogisööjatele. Kes kooki teha proovib, siis banaan pole siin retseptis väheoluline, pange see kindlasti sisse.

Vaja läheb:
3 muna
2 dl rafineerimata roosuhkrut
3 dl nisujahu
1,5 tl küpsetuspulbrit
1,5 tl vaniljesuhkrut
125 g võid
1 küps banaan
ca 400 g rabarbrit

Kate:
75 g võid
1 dl rafineerimata roosuhkrut
1 sl nisujahu
2 sl vahukoort
75 g mandlilaaste
25-50 g kookoshelbeid

Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks. Sulata või ja lase veidi jahtuda (liiga kuuma võid ei ole soovitav munade hulka lisada). Sega nisujahu, küpsetuspulber ja vaniljesuhkur omavahel ning lisa munavahule. Seejärel lisa veidi jahtunud või ja sega tainas ühtlaseks. Viimasena lisa kahvliga katkitambitud küps banaan ning tükeldatud rabarber. Kuigi tundub, et rabarbrit on rohkem kui tainast, ei jää kook siiski vesine vaid mõnusalt mahlane. Kook mahutub 26 cm läbimõõduga ümmargusse koogivormi.
Tõsta kook 200-kraadisesse ahju ja küpseta umbes 20 minutit. Koogi küpsemise ajal valmista magus ja krõbe kate. Sulata potis või, lisa suhkur ja nisujahu; sega vispliga ühtlaseks. Kalla potti ka mandlilaastud ja kookoshelbed ning vajadusel niisuta veidi (vahu)koorega. Kalla kate koogile ja küpseta sama temperatuuri juures veel umbes 15 minutit, kuni kook on pealt kuldne.

Kolmapäev, 1. juuni 2011

Äädikamarinaadis sealihašašlõkk

Olid ajad, kui Eestis vaid äädikamarinaadis sealihašašlõkki tuntigi. Nagu verivorsti jõuluajal, söödi šašlõkki igal jaanipäeval. Ühel jaanipäeval päris mitu aastat tagasi, kui ma veel väike tüdruk olin, sain ma ilmselt sellest samast äädikamarinaadis sealihašašlõkist üledoosi ja keeldusin igasugust sütel küpsetatud liha suhu panemast vähemalt viis aastat.



Vahepeal tulid käiku igasugused tomati- ja keefirimarinaadid ning grill-lihad ja šašlõkid hakkasid mulle taas maitsema. Äädikamarinaadist hoidsin ma aga siiani eemale.




Hiljuti sain teada oma organismi liialt madalast hemoglobiinitasemest, mis on ilmselt tingitud minimaalsest liha tarbimisest ning mõtlesin selle peale, milline liha mind isutaks. Esimesena tuli pähe just see äädikamarinaadis sealihašašlõkk. Kirjutan oma imelikud maitse-eelistused juba mitmeid kuid lapseootuse arvele - millegipärast isutavad mind sel korral just kummalised nostalgiamaitsed lapsepõlvest.

Vaja läheb:
1 kg sea kaelakarbonaadi
2 mugulsibulat
3 küüslauguküünt
2 tl meresoola
purustatud musta pipart
1 tl rafineerimata roosuhkrut
2 sl 30%-ist äädikat
1 dl vett
tilli ja/või peterselli
õli


Lõika sea kaelakarbonaad umbes 3x3 cm tükkideks. Aseta liha (soovitavalt mitte plastmassist) nõusse. Viiluta mugulsibul ja haki küüslauk ning lisa lihale. Lahjenda äädikas 1 dl vees ning lisa lihale. Lisa sool, suhkur ja purustatud must pipar, soovi korral ka hakitud till ja/või petersell ning sega liha läbi. Võib ka kätega muljuda. Lase lihal marinaadis seista vähemalt üle öö või terve ööpäev. Aja liha vardasse, nirista peale veidi õli ja grilli kuumal sütel.


Pildid klõpsis Kaisa-Maarja.