Reede, 29. oktoober 2010

Seapõsk

Olles restoranidest palju inspiratsiooni saanud, on mu viimase aja kinnisidee proovida sea- või veisepõsest midagi maitsvat ka kodus valmistada. Täna nägingi Nõmme turul müügil seapõske. Järgnes umbes selline vestlus:

Mina: "Oi, teil on seapõske!"
Müüja (vanuses 50+ naisterahvas) mõõdab mind pilguga ning jõuab ilmselgelt järeldusele, et ma pole sihtgrupp…
Mina: "Vaatan, et see seapõsk on päris pekine. Kusagil põses peaks olema tailiha, umbes rusikasuurune tükk, kuidas ma selle sealt üles leian?"
Müüja: "Ei, seapõsk ongi selline väga pekine tükk."
Mina: "Hm, olen restoranis söönud seapõske, see oli tailiha. Äkki siiski on selle suure tüki sees kusagil tailiha?
Müüja pisut irvitades: "Palju see seapõsk siis seal restoranis maksis?"
Mina: "Olen restoranis söönud nii seapõske kui veisepõske. No kallid restoranid olid."
Müüja: "Ei, kallites restoranides ei pakuta SELLIST asja!"
Jätsin Pädaste restorani küll mainimata ja lasin müüjal arvata, et ma seda seapõske kusagil Balti jaama taga sõin.
Müüja: "Teate ma ise ei osta kunagi sellist ebakvaliteetset tükki, sellest ei keeda keegi isegi sülti."
Mina püüan naeru kinni hoida, kuid ei jäta jonni. Nähes, et müügil on ka 7 kr/kg maksev seapea (pea keskelt pooleks lõigatud), mille põseosas paistis nagu taisem tükk, küsisin, et äkki ma saaksin sealt selle põse kätte. Müüja tõstis seapea mulle nina alla ja näitas noaga koputades, et seal põses on kont ja mingit taitükki sellest välja urgitseda ei õnnestu. "Pealegi, selles seapeas on kõõlused, mis süüa ei kõlba," lisas müüja juba meelehetitlikult.
Mina: "Kummaline küll…"
Müüja: "Neiu, meil on kvaliteetsemaid lihatükke, ostke parem neid."

Kuna müüja mind nende kõõluste ja seahammastega mu enda silme all ära hirmutas ja veendunult seletas, et seapõses pole tailiha, jäi seapea mul täna ostmata.
Imestan, et isegi sealihamüüjad ei oska erinevaid lihatükke müüa ning arvavad, et need "ebakvaliteetsed" osad on mõeldud tarbimiseks vaid siis, kui näpud põhjas ja kusagilt vaja tugevaid kaloreid saada.
Ma siiski olen veendunud, et kusagil peab see taine tükk põseliha olema, kuna söönud ma ju seda olen. Äkki keegi oskab öelda, kas see, et seal oleks korralik taine põseliha, sõltub sea vanusest, toitumisest või millest veel iganes või siiski on igas seapeas see tükk olemas? Ja kuidas see põsk õnnestub seapeast eemaldada?

Kolmapäev, 27. oktoober 2010

Kohupiimatähekesed

Tegin esimest korda kohupiimavõitainast. Lihtsalt katsetamise mõttes - et mida see endast kujutab. Retsepti sain nami-namist, kui otsisn märksõnaga "kohupiim" midagi põnevat küpsetamiseks. Pani üllatama, et kohupiimatainast saab nii hästi vormida. Tähekeste "voltimisõpetuse" leiab siit.

Kohupiimavõitainas: 

265 g kohupiima (kasutasin Pajumäe vaniljekohupiimakreemi)

250 g võid

4 dl nisujahu 

1 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
1 muna (pealt määrimiseks)


Täidis: 
300 g kuumakindlat aprikoosimoosi või mõnda teist moosi



Valmista kohupiimavõitainas - mina kasutasin lihtsaimat ja kiiremat viis ehk panin köögikombaini külma või, suhkru, vaniljesuhkru ja küpsetuspulbriga segatud nisujahu ning jahvatasin taina ühtlaseks. Viimasena lisasin taigna hulka kohupiima ning panin taignapalli kile sisse mähituna külmkappi. Tainast saab ka käsitsi teha, hakkides külma või, suhkru ja jahu ühtlaseks ning segades seejärel hulka kohupiima. Lase ca pool tundi külmkapis seista.
Rulli puhanud tainas jahusel laual õhukeseks (ca 2-3 mm). Lõika tainast võrdkülgsed nelinurgad (sain 28 tk), tee nurkadesse sisselõiked (vt voltimisõpetust). Tõsta tainanurgad keskele, määri munaga ja aseta peale marmelaad. 
Küpseta 225-kraadises ahjus ca 10 minutit.

Laupäev, 23. oktoober 2010

Kuidas me lõpuks igavese sea ära sõime

Sealihaelamused sarjast "Igavene siga" jätkuvad. Sealihasöömisest kirjutasin ka paar nädalat tagasi, mil sai parima sealihatoidu väljaselgitamiseks läbi käidud mitmeid restorane. Võistlustules oli aga restorane veel ning nende tutvumisega jätkasime nädal hiljem. Kui algul sealihasööminguga ühinedes olin ma ürituse vastu pigem skeptiline, siis mida päev edasi, seda entusiastlikumaks ma muutusin - seltskond, kus saab õhtu läbi toitu nautida ja rääkida põhiliselt toidust - no mida veel tahta! Mul tuli nende emotsiooniga seoses meelde samalaadne vasikavaimustus, kui ma ülikooli esimesel kursusel sain lõpuks kokku "omasugustega", kes olid minuga päevad läbi nõus rääkima ühiskonnaelu ja riigikorraldust puudutavatel teemadel. Veeta aega sarnaste huvidega inimeste seltskonnas on tõeliselt nauditav.
Restoranirännakud jätkusid Rotermanni kvartalis asuvas Plazis. Saime maitsta grillitud seakeelt suitsuse kõrvitsaga ning madalal temperatuuril küpsetatud seakülge. Seakülg oli heas mõttes traditsiooniline Eesti jõulutoit - lihtne ja kodumaist toorainet väärtustav ning kuigi see maitses tühja kõhuga imeliselt, ei julgenud rohkem süüa, kuna ees ootas veel mitu söögikohta. Igal juhul sai välja uuritud ka retsept ja valmistamisõpetus - juhuks, kui tuleb soov jõuluks siga ahju panna :)
Seakülg Plazis (Foto: Lauri Laan)

Retk jätkus Scotland Yardis - ma pole kunagi seal käinud ja ei arva, et kunagi ka hiljem sinna läheks… Kohe ausalt. Kogu interjöör ja toit on minu jaoks täiesti vastuvõetamatud, pubid ei ole ikka minu jaoks. Topeltfriteeritud seakõrv, seasaba ja seakamar, üldnimetusena seapesa, olid saanud tugevalt maitsetugevdajat ning olid läbihammustamatud nagu koerale närimiseks antud kondid. Uurides kokalt maitsestamise kohta, seletas ta innukalt, kuidas oli lihamaitseainet tšilliga miksinud. Hämmeldust oli raske varjata. Aga sellega üllatused ei lõppenud - saime ka brüleekreemivormis ahjus küpsetatud pasteeti ühes kurgi tartari ja röstitud saiapudiga - kokk oli silmnähtavalt vaimustunud oma leiutisest. Üle ühe ampsu ma seda süüa ei suutnud… Paraku ei paistnud vaimustus kellegi silmist ning tegime kõik, et sealt võimalikult kiiresti minema pääseda.
Järgmisena maandusime Tselluloosi kvartalis Fahle restoranis. Alustuseks pakuti mahlast seakamararulaadi, mis maitses just nii nagu nõukaajal, pearoaks hiiglaslik suitsuseakoot roosi õielehtedega - milline kontrast - minu arust ülepingutatud. Serveeritud oli kõik sõna otseses mõttes põrandaplaatidel. Põrandaplaate või selle imitatsioone kohtasime sellel restoraniturneel ikka päris palju. Magustoiduks, kuid mis ei kuulunud hindamisele, oli kirsisorbee, mis oma kunstkirsimaitse, kiire sulamisega ja põrandaplaadilt allavoolamisega ei jätnud just kõige paremat muljet.
Seakoot Fahles (Foto: Lauri Laan)

Päeva lõpuks hakkas ausalt öeldes kahju, et Plazi seakülge vaid veidi maitsesin, kuna muidu toite ma sel päeval eriti ei söönudki. Fahles olid õnneks head kohapeal valmistatud kuklid :)

Üks päev vahet ning sealihahimuliste seltskond sai kokku Olümpia hotelli restoranis Senso. Sensost kui hotellirestoranist ei osanud eriti midagi arvata, aga väheste ootustega lähendes võib mõni koht tõeliselt üllatada. Sensos pakuti kolme käiku sealiha. Alustuseks röstitud maks kartuli-peekoni-kapparipüreega - väga õige küpsetusaste, suussulav. Järgmiseks käiguks värske herne supp juurselleripüree ja peekoniga - väga erilised ja harmoneeruvad maitsed ühes roas. Ja pearoaks madalal temperatuuril küpsetatud sea sisefilee, seakülg, kukeseeneorsoto ja maapirnipüree - jälle üks hea näide vanast eesti toidust tänapäevasel moel.
Hernesupp Sensos (Foto: Lauri Laan)

Sensost edasi läksime vanalinna - ees ootas Clayhills pubi. Viimasest sealihasöömispäevast ei julgenud palju loota, kuna ees oli hulk pubisid ning paari päeva eest saadud pubikogemus kohutas täielikult. Clayhillsi interjöör ei olnud väga pubilik, samuti üllatasid sealsed toidud. Peakoka sõnul eristab Clayhillsi teistest pubidest põhiliselt toorainevalik - seal tehakse pea kõik kohapeal ise ning seda kvaliteetsest toorainest. Toit toodi jällegi põrandaplaatidel. Alustuseks ravioli suitsusea ja hernega, pearoaks seakülg, mis oli küpsetatud kõigest 63 kraadiga - 9 tunniga küpses see mõnusalt pehmeks. Clayhills oli pubimaailmas igal juhul üllatus.
Seakülg gastropubis Clayhills (Foto: Lauri Laan)

Järgmine peatus - restoran Rae Raekoja platsil. Polnud sellest kohast enne midagi kuulnud. Ma ei tea, keda see restoran sihtgrupiks peab, aga õlleklaasi najal tukkuvad naaberrahva esindajad ja efektsetel kandilistel nõudel algelise käekirjaga serveeritud toit mõjusid koos eriti koomiliselt. Ei hakka kogu seda "toretsevat" menüüd välja tooma, kuna kokk polnud just parimas vormis ning (taotluslikult) soe sült ajas mul südame nii pahaks, et ahmisin pärast õues värsket õhku.
Soe sült Raes (Foto: Lauri Laan)

Värsket õhku kauaks ei jätkunud, kuna jõudsime legendaarsesse Hella Hunti - mina ei tea või ei saa aru, mis on selle koha fenomen… Ees ootas viis käiku sealiha - siis tundus küll, et ma ei ela seda üle. Pakuti ribi, seakõrva, sea kaelakarbonaadi, ploomidega täidetud sea sisefileed (nii 90-ndad!) ning maksa - tundus, et iga komponent neis toitudes oli käinud fritüürist läbi ja maitses sarnaselt. Serveering kohati koomiline. Kokkuvõttes on see emotsioonitu toit, mis tekitab vastikustunnet juba oma aroomidega.

Teadmine, et ees ootab veel üks pubi, ei tekitanud päeva lõpus just erilist ootusärevust. Pealegi nimi - Drink baar - tekitas eriti kahtlasi emotsioone. Aga oh üllatust - lauda saabus korralik sealihaterriin ürtidega ning pearoaks kohapeal valmistatud sealihavorstid ja hautatud seapõsk. Jällegi pubi, kus pakutakse ausat toitu ning ehe näide, kuidas pubitoit võib pakkuda maitseelamusi. Kuid interjöörilt ja olemuselt ei kuulu see koht siiski mu lemmikute hulka, nii, et head toitu otsin ma pigem mujalt.
Seapõsk Drink baaris (Foto: Lauri Laan)

Kahele nädalale kuhjatud intensiivne restoranikülastamine - mina käisin läbi 15 Tallinna restorani - andis hea ülevaate pealinna restoranidest ning aitas välja selgitada oma lemmikud. Saime vist ära proovida pea kõik sea osad, millest vähegi süüa teha õnnestub, kuid mida kodustes tingimustes ise vabatahtlikult ette ei võtaks - üllatusi oli nii positiivseid kui negatiivseid. Kogetu põhjal arvan ma nüüd sealiha kasutusvõimalustest palju enam kui enne. Kui ikka turul põrsakülge või seapõske näeksin, viiksin kohe potti hauduma. Teine pool, mõne jaoks emotsionaalne, mõne jaoks ratsionaalne, on sealiha tööstuslik kasvatamismeetod, mis on kindlasti üks neid põhjuseid, miks ma sealiha nii vähe söön. Igal juhul ootan talunikelt pikisilmi mahesigade kasvatamist, kuna hetkel on see koht turul täiesti täitmata.
Teistele sealihahuvilistele teadmiseks, et novembrikuu on sealihakuu ning kõikides mainitud restoranides on novembrikuus menüüs palju imelisi sealihatoite.

Neljapäev, 21. oktoober 2010

Mehhiko köök: Papantla stiilis krevetid

Papantla stiilis krevettide retsept on pärit taas kokakoolist. Sel nädalal jätkasime kokakoolis eelmisel korral poolelijäänud Mehhiko köögi teemat - katsetasime ise köögis ning käisime ka Mehhiko restoranis söömas.
Mehhiko köögiga seostuvad esmalt erinevad tortillad ja tacod. Tõsi - neid maisi ja/või nisujahust lamedaid "leibasid" süüakse seal praktiliselt iga toiduga. Tortillasid täidetakse Mehhiko köögis enamasti aedviljade ja lihaga, volditakse neist erinevaid kujundeid. Praktilises tunnis saime valmistada erinevaid tortillasid, salsasid, musta oa toite. Tegime ka laimikooki, mis on laiemalt tuntud Key Lime Pie all, aga Key'dele jõudnud just Mehhikost. Üheks retseptiks oli kana šokolaadikastmes, mis maitseski nagu kanaliha oleks teekonna kommi sisse sattunud… Plaan oli valmistada mõni toit ka Mehhikos väga populaarsest avokaadost, aga kuna avokaado oli kõva nagu kaalikas, jäi guacamole tegemata, aga avokaadosupi proovisime ära.
Mehhiko köögis ei saa üle ega ümber erinevatest pipardest - teravus on Mehhiko köögile väga iseloomulik. Jalopenosid sõime ka ja suu ikka õhetas küll. Ürtidest kasutatakse pea iga toidu juures lehtkoriandrit. Levinud on ka vürtsköömnete ja vanilli kasutamine. Ikka kõik see, mis kohapeal kasvab.
Vanill esineb Mehhiko köögis soolastes toitudes, minu jaoks on see aga midagi uut. Just vanilliga krevetiroa ehk Papantla stiilis krevetid ma ise kokandustunnis valmistada võtsingi.

Vaja läheb:
500 g kooritud hiidkrevette (keetmata)
100 g hakitud mugulsibulat
100 g porgandit
20 g küüslauku
1-2 vanillikauna
30 ml oliiviõli
200 ml kanapuljongit
meresoola
musta pipart

Papantla stiilis krevetid

Haki sibul, porgand ja küüslauk peeneks. Sega omavahel puhastatud krevetid, hakitud aedviljad ning sool ja pipar. Lõika vanillikaun pikuti pooleks (öko-vanillikaunad on nii suured, et piisab ka ühest) ning kaabi vanilliseemned krevettide hulka marinaadi, lisa ka vanillikaun. Lase marineerida ca 2 h. Kuumuta pannil õli ning lisa krevetid koos marinaadiga ja prae pidevalt segades, kuni krevetid on kergelt roosad. Lisa kuum kanapuljong, kuumuta keemiseni ning serveeri koheselt.
Vanill oli krevettide juures tuntav, tundus põnev, kuid väga suurt maitseelamust ei saanud.

Pico de Gallo Salsa

Quesadilla

Teisel päeval käisime Kadriorus asuvas Mehhiko restoranis Carramba, kus meile pakuti mitu käiku Mehhiko toite - tõsi, veidi kohalike mõjutustega, kuna väidetavalt eelistab eestlane isegi tortilla sees näha kas sinki või seahakkliha. Üllatas, et restoranis tehakse väga palju asju nullist kohapeal. Tortillade tegemisega katsetasid nad ka algusaastatel, aga tänaseks on selge, et seda ei jõuta ja isetehtud tortilla läheb kiiremini kõvaks, mistõttu neid ei saa ette küpsetada. Küll aga segatakse seal ise maitseaineid kokku, tehakse salsasid; avokaadotoite tehakse päris avokaadost mitte Santa Maria avokaadopüreest. Pean siiski tunnistama, et Mehhiko köök siin Eestis valmistatuna ei avaldanud mulle muljet ning väga ise järgi tegema ei ahvatle. Mehhiko on rännakusihtkohtadena aga jätkuvalt mu unistuste top-kolmes. Sealne kohalik toit on kindlasti hoopis midagi muud kui Mehhiko köök Eestis. Olen küll viibinud ühe päeva Mehhikos Cozumeli saarel (kruiisilaeva peatuskoht), maitsnud seal nachosid ehk maisikrõpse (neid röstitakse alati enne söömist), kuid ühest lõunanäksimises oli selgelt vähe, et Mehhiko kööki kogeda.

Pühapäev, 10. oktoober 2010

Nädalapikkune gurmeemaraton

Sel nädalal sain aru, et mu keerleb totaalselt ümber toidu - mu töö on seotud toiduga, ma käin koolis, kus õpime valmistama toitu, ma tegelen oma vabal ajal toiduvalmistamisega ja toidust kirjutamisega, liigun üritustel, mis on seotud toiduga ja käin reisidel, mille juures on põhirõhk toidul… Erinevate sündmuste ühele nädalale sattumine muutis seda kõike eriti intensiivseks, kuid ma pean õnnest särades tõdema, et see kõik on minu jaoks väga toitev nii otseselt kui emotsionaalselt.

Alustame siis nädala algusest. Taas Tallinna Teeninduskoolis põll ja kokanuga kaasas, ootasin väljakutseid. Teemaks Vahemere köök ning meid õpetamas restoran Sisalik peakokk K. Põder. Erinevalt eelmisest korrast, kus meil tuli teha kõik toidud ise ja nullist, oli sel korral juhendajal kaasa võetud nö poolfabrikaadid ehk selles kontekstis marineeritud lihad (mis pidid saama marinaadis maitsestuda) ja kastmed (mille täielik retsept jäi firmasaladuseks). Sel korral oli töö gruppides ning iga grupp sai teha eelroa, põhiroa ja magustoidu. Meie valmistada jäid gorgonzola juustuga teod, pardirind portveini kastmes ja külm kitsejuustukoogike. Osaliselt ettevalmistatud tooraine ja tubli tööjaotuse tulemusena saime sel korral kõikide toitudega oluliselt kiiremini valmis kui planeeritud. Nagu kokakoolis kombeks, istusime hiljem pika laua taga ja maitsesime kõiki toitusid. Kõik maitses suurepäraselt, kuid minu jaoks jäi emotsionaalselt puudu veidi enda panusest, kuna suur osa toite oli juba osaliselt ette valmistatud.

Pardirind portveinikastmes (Kokakool)

Järgmisel päeval õppisime kokakoolis teoreetiliselt Ladina-Ameerika kööke, põhirõhuga Mehhiko köögil, luges ikka sama legendaarne Maria Kagan. Mida ma õppisin? Kui antaks sama palju aega mööda internetiavarusi luusida ja otsida eesmärgipäraselt infot Mehhiko köögi kohta, jõuaks vist pisut laiema pildi kokku panna…

Lõunaks anti meile taas 40-kroonine koolisöökla talong, mille eest sel korral võtsin parema puudumisel proovimiseks guljaši, kuigi ma teadsin, et see ei jää ainukeseks sealihatoiduks sel päeval… Koolipäeva jätkasime restoranis Sisalik, kus meid võttis vastu taas peakokk, kes meid eelmisel päeval ka koolis õpetas. Kuna eilsest menüüvalikust jäid täielikult välja pastad, siis valmistas kokk meile maitsmiseks süsimusta seepiatindiga värvitud pastat - välimus oli efektsem kui maitse.

Otse Sisalikust jooksin järgmisesse vanalinna söögikohta - Fish& Wine, kus toimus juba järgmine üritus. Eesti Maitsed korraldab sel sügisel ürituse "Siga ninast sabani", kuhu on kutsutud nii toiduajakirjanikud kui toidublogijad, kes aitavad välja selgitada parimaid sealihast roogasid, käies selleks läbi ca paarkümmend Tallinna restorani ning maitstes seal erinevaid sealihast valmistatud toite. Saanuna kutse sellele üritusele, olin algul pisut skeptiline - kas see on minu jaoks inspireeriv ja kas ma ka seda katsumust reaalselt läbi teha suudan. Ehk siis süüa mitu päeva mitmeid käike sealiha ning ilmselgelt mitte vaid sisefileed, vaid ürituse iseloomust tulenevalt sea erinevaid elundeid ja tükke alates kärsast kuni sabani. Sellest faasist, kus söömiskõlbulikuks osaks loomadest olid vaid sisefileed, olen ma juba läbi, kuid küsimuse all oli sealiha kui sellise söömine üldiselt. Sealiha on meil kodus väga harv nähtus ning restoranis ei telli mina sealiha kunagi. Teinud Facebookis veidi eeluuringut, kas sealihasöömisest on huvitatud ka teised toidublogijad, sain kinnitust, et sellele üritusele tasub minna juba seltskonna pärast. Seaga silmitsi seista julgesid toidublogijatest veel Mari-Liis, Tuuli, Liina ja Piret.

Teisipäeval jõudsin mina ajaliselt läbi käia kolm restorani (teised käisid lausa 5 restorani), kus sai maitstud 2-4 käiku erinevaid sealihast roogasid. Põhirõhk on siiski sõnal maitstud, kuna toidud toodi meile enamasti kahepeale ning ilmselgelt ei söönud me alati taldrikut tühjaks. Lisaks restoranile Fish & Wine sai käidud veel C'est la vie's ja Ribes. Minule jättis sellest päevast parima elamuse Ribe, kus sai maitsta nii 14 h küpsenud mahlast sea sisefileed kui imeõhukest ja puhtamaitselist sea küljetükki.
Seakõrva kevadrull (foto: Lauri Laan)

Teist äärmust kogesime restoranis C'est la vie, kus saime maitsta seakõrva kevadrulli ja kukeseene-seasüdamestruudlit - seakõrv kevadrulli sees oli tuntav oma tekstuurilt pigem hamba alla, aga maitsemeeled seda ei eristanud. Arusaamatuks jäi põhjus, miks peaks seakõrv figureerima kevadrulli sees ning eristamatud maitsed neis roogades jätsid mulje selgest ülepingutamisest. Aga vähemalt sööbis seakõrva kevadrull oma erilisusega meie kõigi mäludesse ning võrdlusmoment ja seltskonnanaljad on edaspidiseks garanteeritud.

Sealiha söömist jätkasime neljapäeval, mil mina osalesin nelja restorani sealihavalikuga tutvumisel. Alustuseks restoran Bordoo Kolme Õe hotellis, mis oli minu jaoks tõeline elamus. Tõnis Siiguri töö oli ehe näide koka austusest eesti tooraine vastu ning tõestus, et lihtsuses peitub võlu. Seasabasupp hapukapsastega ning searibi mustika-kaneeliglasuuriga olid kokakunsti kõrgpilotaaž.
Seasabasupp (foto: Lauri Laan)

Jalutasime mööda Pikka tänavat veidi edasi ning astusime sisse restoran Bonaparte uksest, et maitsta järgmisi hõrgutisi. Sellest kohast jättis eredama mulje sealihakonsomee õllega serveeritud spinati ning madalal temperatuuril küpsetatud seasüdamega. Tõsi, punktid, mida me ka iga roa kohata andma peame, ei küündinud maksimumini.
Seakoot MEKK'is (foto: Lauri Laan)

Järgnes MEKK, kus peakokk Rene Uusmees pakkus kahte käiku sealiha. Kui enamasti olid kokad välja töötanud täiesti uue menüü, siis MEKK'is saime maitsta sealses menüüs olevaid roogasid. Peakokk mainis veidi irooniliselt, et sealiharoad pole Eesti restoranides menuroad ning inimesed kipuvad väljas süües panustama pigem pardifileele, kuna sealiha saab ju kodus ka, aga parti ise eriti tegema ei kiputa. Kuigi meil oli juba mitu käiku sealiha sellel päeval söödud, olid MEKK'is pakutavad eelroog - seakoot "Põltsamaa Kuldse" veiniga marineeritud hanemaksa, sinepiste köögiviljade, mädarõika ja rukkileivaga ning pearoog - mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnetega, pastinaagipüree ja maapirnivahuga nii maitsvad, et me olime kõik võimelised veel taldrikud tühjaks sööma. Portsjonite suurused õnneks gurmeerestoranile vastavad.

Õhtu lõpetasime raekoja platsil Karl Friedrichis, mis üllatas pärast kahte päeva veel uute lahendustega - saime täidetud seamagu ning seakõrnetest küpsiseid. Vaatamata uudsele lähenemisele jäid need road minu puhul lemmikute nimekirjast välja.

Nüüd tuleb käiku lisaks koolile ja seasabaüritusele kolmas sündmus. Järgmisel õhtul jätkus gurmeemaraton Pädaste mõisas. Olime Pädaste broneerinud juba ca kuu aega tagasi, mil ma eesootavast sealiharallist veel midagi ei teadnud ega osanud arvata, et ühele nädalale mahub kümneid käike gurmeetoite. Pädastes käisime ka selle aasta kevadel ning see koht kutsus tagasi - eelkõige just restorani ning teeninduse kõrgtasemega (eelmise korra Pädaste mõisa muljed on talletatud meie reisiblogis). Käsime Pädastes oma heade sõpradega ning lapsed jätsime reeglite kohaselt koju, kuna nendega seal restorani minna ei lubata. Tõsi, kolm tundi mõnusat toidunautimist oleks väikestele lastele pigem piinarikas ja hirmus igav aja surnukslöömise viise, aga meie nautisime restoran Alexander meistriteoseid kiirustamata ning täie rahuloluga.

Eelroaks 62 kraadiga üle tunni aja keedetud muna, lillad (mitte lillakstõmbunud) kartulid, pearoaks koha lillkapsakreemiga ja magustoiduks astelpaju brüleekreem õunasorbeega. Nagu ka eelmisel korral, pinnisin nende köögisaladusi sellise õhinusega, et ennast pani ka naerma. Sain teada, et nii õunasobreed kui ka hapuoblikajäätist värvivad nad sügavroheliseks hoopis spinatiga (olin ju ise hapuoblikajäätist püüdnud järgi teha, kuid värv tuli kahvatum).
Pädaste leivakesed

Kõikide roogade juures kasutati ohtralt erinevat "umbrohtu" - selgelt oli näha peakokk Peeter Piheli ja taimetarga Mercedes Merimaa peensusteni lihvitud koostöö. Minu üllatuseks polnud need umbrohud kõik ühtemoodi ja anonüümse rohu maitsega, vaid kohtas väga erinevaid maitseid alates värskest vesiheinast, mis maitses veidi sidrunheina moodi kuni marineeritud karulauguvarteni välja, mis meenutasid veidi idamaiseid maitseid.

Hommikut jätkasime ikka ja jälle restoranis, kus saab tõenäoliselt eesti parimat hommikusööki. Väga palju pakutakse Pädaste omatoodangut ning maitsed on suurepärased. Pikk hommikusöök päikesepaistelises ning kuldkollases sügises on ikka täielik nauding, mida õnnestub kogeda harva. Jätkasime ilusa sügisilma nautimist välitingimustes - istusime mere ääres pehmetel toolidel ja lugesime vaikuses. Mõne aja pärast võtsime sadamast paadi ja aerutasime lähedalasuvale laiule jalutama. Ees ootas küll kurjakuulutav silt "Private", kuid hiilisime siiski mööda laidu ringi ja ühtegi hingelist peale rohus siblavate rottide sealt ei leidnud. Tagasi mandril, läksime kõik koos sauna. Ilm oli jätkuvalt päiksepaisteline ning ilma ühegi tuuleiilita, mistõttu sai oktoobri keskpaigas veel õueterrassil rannariietega "päikest võtta", ilma, et jahe hakkaks. Milline rahulolu ja harmoonia…

Jõudsime õhtul veel Pädaste kinos käia ning lõpetasime õhtu ikka restoranis, kus õnnestus istuda lausa 4 h. Sel korral kaks eelrooga - sibulasupp ja kammkarp. Ma lootsin, et äkki saab ka Pädastes maitsta sealiha ning just seda kokk meile teisel õhtul pakkuski - põrsa küljetükk Gotlandi trühvliga. Olles sel nädalal näinud ja maitsnud nii mitmeid sealihakatseid, tuleb tunnistada, et sain paarist varasemast kohast tugevama elamuse. Kindlasti oli Pädaste Alexandri restorani põrsakülg siiski maitsev ning koos lisanditega moodustas see suurepärase terviku, kuid jätkates hasardist punktide jagamist, jäi see veidi siiski Bordoo ja MEKK'i kokkade meistriteostele alla. Magustoiduks oli mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga, mis oli äärmiselt eriline. Kahest kohast saadud info kinnitab, et Pädaste maitsed jõuavad peagi ka Tallinna - otsige neid novembrikuust sadama kandist Lootsi tänavalt…
Mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga (Pädaste, restoran Alexander)

Sealiharalli on küll selleks nädalaks läbi, kuid jätkub järgmisel nädala, mil meil on läbi käia veel rida restorane. Püsige lainel!

Esmaspäev, 4. oktoober 2010

Osso buco

Osso buco on Itaaliast pärit vasikaliharoog, mis tõlkes tähendab õõnsat luud. Roog valmistatakse luuüdiga vasikakoodist ning see küpseb pikalt kas ahjus või pliidi peal haudepotis ja mureneb süües. Osso buco isu tuleb peale nagu õues külmaks läheb ning ahjus valmistatavad pajaroad nii toa kui hinge soojaks kütavad.
Hiljuti valmistas osso bucot ka Liina. Nagu enamus klassikute puhul kombeks, on neist käibel rida variatsioone. Osso buco hautamise juures kasutatakse sageli ka porgandit, sellerit ja tomatipastat, kuid mina jätsin need sel korral välja ja lisasasin hoopis kuuseriisikaid. Mulle väga meeldisid seened selle roa juures.





Vaja läheb:
2 paarisajagrammist vasikakoodi tükki
soola
musta pipart
ca 2 sl nisujahu
oliiviõli
ca 1 dl valget veini
2 suurt sibulat
3 küüslauguküünt
3 loorberilehte
ca 500 ml puljongit (kasutasin lambalihapuljongit)
ca 250 g kuuseriisikaid või teisi metsaseeni
võid (seente ja sibula praadimiseks)
paras punt peterselli

Pese ja kuivata vasikakoodi tükid. Maitsesta soola ja musta pipraga ning keeruta tükke nisujahus. Prae vasikakoote oliiviõlis mõlemalt poolt kuni pruunistumiseni ning tõsta ahjuvormi. Haki sibulad ja küüslauk ning hauta neid ca 8-10 minutit võis, lisa järgemööda vein, loorberilehed ja puljong, lase keema tõusta ning kalla see lihatükkide peale ahjuvormi. Küpseta kaanega suletavas ahjuvormis 160-180- kraadiga ca 2 h. Pool tundi enne valmimist prae kuuseriisikaid võis ning lisa need ahjuvormi, samuti lisa petersell. Veendu, et liha tuleb kahvliga katsudes kergelt kondi küljest lahti - siis on see valmis.
Puista peale hakitud peterselli ja serveeri meelepärase lisandiga. Osso buco kodumaal Itaalias serveeritakse seda koos risotto alla milanese'ga (safranirisotoga) või polentaga. Mina serveerisin seene-sibulakastmes osso buco aurutatud köögiviljadega.