Teisipäev, 29. september 2015

Kaks lihtsat pirukat - parmesani-suvikõrvitsapirukas ning ahjutomati ja Västerbotteni juustuga pirukas

Need kaks pirukaretsepti on sarjast “mida pakkuda ootamatule külalisele” – valmivad umbes poole tunniga, on lihtsad, aga ahvatlevad.

Parmesani-suvikõrvitsapiruka retsept on Nami-Namist; peaks seal olema lausa legendaarsete retseptide seas, aga see polnud mind millegipärast varem kõnetanud. Kuni sain seda maitsta ühel sünnipäeval ja see kooslus võlus mind (mitte, et ma varem poleks teadnud, et parmesan ja suvikõrvits on ideaalsed kaaslased). Ja veel lehttainapõhjal! Mulle tegelikult väga maitsevad lehttainaküpsetised, aga mõistetavatel põhjustel hoian ma neist eemale ning luban neid endale haruharva. Kui lehttainast ostan (jah, võib ka ise valmistada, kuid see on pikk ja tüütu protsess), siis valin ilma transrasvadeta variandi (pakendil märgitus suurelt, et see on võiga).

Teine pirukas, ahjutomati ja Västerbotteni juustuga, valmib kiiresti vaid juhul, kui ahjutomatid on juba eelnevalt valmis tehtud. Need ahjutomatid on meil nii lemmikud, et olenemata tehtud kogusest, on neid ikka vähe. Neid sobib panna risoto peale, samuti süüa koos kinoga, aga ka lihtsalt niisama purgist nokkida. Pirukaidee sündis üsna juhuslikult, kui olin valmistamas parmesani-suvikõrvitsapirukat ning tomatite purk seisis mul seal samas kapi peal. Intensiivse maitsega ahjutomatile lisasin tugevamaitselise Rootsi päritolu Västerbotteni juustu (Västerbottensost), mida müüakse pea iga suuremas kaupluses ka Eestis. Västerbotteni juust on pärit Põhja-Rootsist samanimelisest maakonnast ning see juust on Rootsis väga levinud ja armastatud. Västerbotteni juust on laagerdunud umbes aasta ning selle maitse on veidi parmesani meenutav, kuid mõrkjama alatooniga. Västerbotteni juustu tekstuur on aga pehmem ja teralisem kui parmesanil. Seda kasutatakse pirukate küpsetamisel, aga ka näkileivaga (knäckebröd) söömiseks. Minul on see juust pea alati (nagu ka parmesan) külmkapis olemas. Tehniliselt ei tohiks ma küll Fortet nimetada parmesani juustuks, kuid võtan õiguse kalduda korrektsusest kõrvale ja räägin Fortest (mis on minu arvates sama hea kui päris parmesani juust) kui parmesanist.

Parmesani-suvikõrvitsapirukas:
400 g (võiga) pärmi lehttainast
150 g toorjuustu (nt Tere)
100 g parmesani juustu
ca 350 g suvikõrvitsat (1 peenike suvikõrvits)
2 küüslauguküünt
meresoola
musta pipart
oliiviõli

Võiga pärmi-lehttainas on sügavkülmutatuna pakis nelja väikese lehena. Lehti ei soovita rullida, sest vigastamata lehttaina kihid kerkivad paremini. Tõsta lehttainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile umbes veerand tunniks sulama. Samal ajal riivi juust ning lõika terava noaga suvikõrvitsast (soovitavalt noor ja peenike) õhukesed laastud. Pane viilutatud suvikõrvist kaussi, lisa maitseks veidi oliiviõli, soola ja pipart ning hakitud küüslauguküüned.

Lõika lehttainaplaatidele kerge sisselõige ja tekita n-ö äär, kuhu täidist ei pane. Lõikepinnast seespool kata tainas toorjuustuga (nt puust võinoaga on hea määrida, kui tainas veel täiesti sulanud pole). Raputa toorjuustu peale umbes 2/3 riivitud parmesanist ning lao juustukihi peale maitsestatud suvikõrvitsaviilud. Küpseta pirukat 200-kraadises pöördõhuga ahjus olenevalt piruka kogusest ja ahju eripärast ca 22-25 minutit. Jälgi, et ääred ei kõrbeks. Umbes 10 minutit enne valmimist lisa peale ülejäänud parmesanikogus. Pirukas on parimas olekus, kui see on kergelt maha jahtunud, aga selle maitse ja tekstuur kannatavad kvaliteedis juba mõne tunni möödudes.

Alternatiivina võib küpsetamiseks kasutada ka pikka ja kitsast lahtikäivat pirukavormi, kuhu tainaplaadid samuti ideaalselt mahutuvad.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Järgmise piruka kiire valmistamise eelduseks on ahjutomatite olemasolu. Soovitav on neid valmistada korraga kohe suurem kogus, et jätkuks ka teiste toitude tarvis. Antud kogus on sobilik sellele pirukale.

Ahjutomatid oliiviõlis:
400 g kirsstomateid
külmpressitud oliiviõli
2 küüslauguküünt
kuivatatud basiilikut
kuivatatud pune
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
½ tl rafineerimata roosuhkrut

Poolita kirsstomatid. Lao tomatid lõikepind ülespidi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta madalal kuumusel (110 kraadi) 2 h. Maitsesta tomatid hakitud küüslauguküünte, kuivatatud basiiliku, pune ning soola, suhkru ja pipraga. Kalla tomatite peale külmpressitud oliiviõli ning vajadusel säilita purgis.

Ahjutomati ja Västerbotteni juustuga pirukas:
400 g (võiga) pärmi lehttainast
1 plaaditäis ürtidega ahjutomateid oliiviõlis (kaal toorelt ca 400 g)
ca 150 g Västerbotteni juustu

Tõsta lehttainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile umbes veerand tunniks sulama. Samal ajal riivi Västerbotteni juust. Lõika lehttainaplaatidele kerge sisselõige ja tekita n-ö äär, kuhu täidist ei pane. Lõikepinnast sissepoole puista riivitud Västerbotteni juustu ning lao juustu peale ahjutomatid. Küpseta pirukat 200-kraadises pöördõhuga ahjus olenevalt piruka kogusest ja ahju eripärast ca 22-25 minutit. Jälgi, et ääred ei kõrbeks.

Neljapäev, 17. september 2015

Neerupirukad

Kui ma Liivimaa Lihaveiselt paki sain, olid seal lisaks esiselja ja bavette' tükile ka maheveise neerud. Ma ei ole kunagi neerudest toitu valmistanud! Ausalt öeldes ei tuleks ma ise selle peale, et kõigi teiste ahvatlevate lihaveise tükkide kõrval osta sügavkülmutatud maheveise neer. Neerudest millegi maitsva valmistamine oli minu jaoks paras väljakutse, aga mulle meeldib, kui vahel peab mõne toidu õnnestumiseks põhjalikku eeltööd tegema ja palju lugema.

Sukeldusin umbes 40-50 aasta tagustesse kokaraamatustesse ja uurisin, mida sel ajal neerudest tehti. Praegusaja kokaraamatutest ju naljalt subproduktide retsepte ei leia, aga vanasti kasutati loom ninast sabani ära ja iga perenaine pidi oskama midagi ette võtta ka looma siseelunditega. Neeruretsepte on vanades kokaraamatutes arvestatav kogus, aga tuleb tunnistada, et üksi neist polnud minu jaoks isuäratav.

Kuna meil oli ees sünnipäevale minek, kuhu igaüks pidi söögipoolist kaasa võtma, mõtlesin, et küpsetaks neerupirukaid.

Neerupirukad on toit, mis praegusajal pole väga tuntud, küll aga mäletavad sellist toitu vanemad inimesed. Koos neerudega on nende pirukate sees ka hautatud köögivilju ning koheva pärmitaina sees moodustavad need tervikliku maitsekombinatsiooni.

Neerude maitse on kõige lähemal maksa maitsele. Kellele maks meeldib, see hindab tõenäoliselt ka neerupirukaid.

Täidis:
500 g maheveise neeru
õli praadimiseks
1 punane paprika
1 suurem mugulsibul
2 küüslauguküünt
ca 20 cm jupp porrulauku
tšillit (taluvuse järgi)
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart


Pärmitainas (pärmitaina retsept Angeelika Kangi raamatust "Ahjusoe"; suhkrukogust vähendatud):
250 ml piima
90 g võid
25 g pärmi
35 g suhkrut
500 g nisujahu

1 muna (pirukate määrimiseks)


Esmalt pane neerud külma vette likku ning leota neid umbes 1-2 tundi.

Järgmisena valmista pärmitainas. Kuumuta piim käesoojaks (ca 37 kraadi) ning lisa piima sisse ka või ja lase sellel sulada. Pane suurde anumasse pärm, sool ja suhkur ning hõõru, kuni pärm muutub suhkruga koos vedelaks. Kalla käesoe piim sulanud pärmi hulka ja sega läbi. Sega vähehaaval juurde jahu. Sõtku tainast, kuni see on ühtlane ja tuleb kausi küljest lahti. Lihtsam ja kiirem viis on tainas valmistada KitchenAidi mikseriga – sel juhul teeb kogu sõtkumistöö ära masin. Raputa sõtkutud tainapalli peale veidi jahu ning kata anum rätikuga. Lase tainal kerkida olenevalt toatemperatuurist umbes 1 tund. Tainas peab olema saavutanud kerkides 2-3-kordse koguse.

Nüüd valmista pirukatäidis – see koosneb neerudest ja köögiviljadest. Neerud on kurrulised ning nende sees on peenikesed kanalid. Neerude seest kanaleid ja kelmeid ei sööda. Eralda neerude kurrud ükshaaval ning lõika väikesteks, ca 1x1 cm, tükkideks. Tükelda ka paprika, sibul, küüslauk, porrulauk ja tšilli väikesteks tükkideks.

Nirista haudepotti veidi õli, lisa hakitud köögiviljad ning hauta madalal kuumusel ca 5-7 minutit. Tõsta hautatud köögiviljad kõrvale. Kalla kuuma haudepotti veidi rohkem õli ning pane tükeldatud neerud hauduma. Hauta neere aeg-ajalt segades ning soola ja pipraga maitsestades umbes 45 minutit. Ca 5 minutit enne valmimist lisa ka hautatud köögiviljad neerude juurde potti ja hauta kõike koos. Jahuta valminud segu.

Kerkinud pärmitainas rulli laiali. Vajuta rullitud tainasse ümmarguse (piruka)vormi või klaasiga ringid. Tõsta iga ringi keskele täidist ning pigista ääred kinni. Kui on kodus pirukavorm, siis saab piruka ääred kinnitada selle abiga.

Tõsta täidisega pirukad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes nende vahele kerkimisruumi. Määri pirukad pealt munaga ning lase enne ahju panemist ca 10-15 minutit kerkida. Küpseta pirukaid 200-kraadises ahjus ca 15 minutit.

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.

Pühapäev, 6. september 2015

Lihaveise bavette

“Liha ei pea sööma palju, aga kui süüa, siis juba kvaliteetset,” on Liivimaa Lihaveise moto. See ühtib täielikult minu põhimõtetega tervislikust toitumisest ja kattub ka reaalsete isudega. Ma ei vaja liha iga päev, aga ma tahan vahel head liha. Kui ma mõtlen heast lihast, siis ma mõtlen kindlasti just veiselihast. Täpsustusena olgu öeldud, et veiseliha all mõtlen ma lihaveist (jätame kõik muu “veiseliha” silti kandva odava liha mängust välja).

Minu lihaelamused erinevatest restoranidest või ka kodugrillilt on seotud praktiliselt eranditult just veiselihaga. Äsja möödunud suvest meenub Milano Expol Uruguai restoranis söödud antrekoodi lõik – see rasvasilmadega pikitud liha tekitas suus nii vägevaid maitsepahvakaid, et see meenub eredalt veel kolm kuud hiljem. Justkui suudaks ma sellele tagasi mõeldes sama maitse kusagilt mälust üles leida ja seda uuesti kogeda. Oh! ja ah!, see veiserasv! Nagu sisaldaks veiserasv õnnehormoone. Või siis Helsingis Gaijin'is söödud Anguse veis, mida me valisime ühe väga erilise õhtusöögi lõpetuseks kahepeale magustoiduks (pigem siis magustoidu asemel). Milleks kook!? Me pole kumbki erilised magusainimesed ja eelistame iga kell süüa pigem ühe käigu rohkem soolast kui võtta söögikorra lõpetuseks magustoit.

Kodus grillides on meie lemmiktükk lihaveise tri-tip. Mida paksema rasvakihiga, seda parem, aga üldiselt on rohumaa lihaveise liha väherasvane. Reeglina kannab Liivimaa Lihaveise liha ökomärgistust, aga vahel on neil mõni partii maisisilo peal kasvanud veiseid, kelle rasvakiht on oluliselt paksem kui rohusööjatel (sel juhul pole lihal ökomärgistust). Tri-tip’i grillimisest  olen kirjutanud ka ühes varasemas blogipostituses.

Sel suvel avastasin tri-tip’i kõrval ühe teise eriliselt hea lihaveise lõike, mida kutsutakse bavette. Seda tegelikult tänu Liivimaa Lihaveisele, kes mulle selle tüki maitsmiseks ja katsetamiseks saatis. Bavette on nähtava kiuga õhuke ja taine lõige, mis saadakse veise kõhu keskosast. Kui vaadata erinevaid veiseliha lõikusskeeme, siis neid liigitusi on väga erinevaid ning alati seda lõikusskeemilt ei leiagi. Ja ega seda alati ka eraldata, sest selline lõige on üsna uus avastus.

Peab tõdema, et bavette kättesaadavus on suhteliselt nigel, nagu ka üldse lihaveise kättesaadavus. Lihaveise müügikohti on vähe ning kõik lõiked pole igal pool saadaval. Mina ostan lihaveist Nõmme turu müügikohast. Kui on tahtmine mingi kindel tükk saada, siis tasub see kolmapäeviti ette tellida ning reedel saabub kaup. Kontaktid on Liivimaa Lihaveise kodulehel.

Bavette tüki suurus varieerub suuresti – olen näinud ca 600-grammiseid tükke, aga ka 1,4-kg-st bavette lõiget, kuid bavette on alati õhuke. Kui tükk on liiga suur, olen selle poolitanud ja kahes osas küpsetanud. Grillile mahub suur tükk ka tervelt, poolitamisvajadus tekib just pannil küpsetades.

Bavette tükki võib grillida või pannil küpsetada. Olen proovinud mõlemat ning mulle meeldib rohkem malmpannil küpsetamine. Arvan, et olulist osa mängib just malmpann, kuna see läheb väga kuumaks. Ma ei saa garanteerida, et teistel õhukesepõhjalistel pannidel sama tulemus välja tuleb – seega, kui on kodus malmpann, siis proovi liha küpsetada kindlasti sellega.

Rohumaa lihaveise puhul on oluline, et ei tapaks ära liha algupärast maitset. Põhiliseks maitsestajaks olgu sool ja pipar ning kergelt võib mõnda maitsenüanssi juurde anda. Tri-tip’i tüki olen ma alati paar tundi enne grillimist soola ja pipraga maitsestanud, aga bavette on nii õhuke lihas, et seda ei pea oluliselt enne küpsetamist maitsestuma panema. See maitsestamise nüanss on öeldud pigem selleks, et kui on kiire ja ei jõua varem maitsestada, pole hullu – bavette saab ka alles pannil maitsestada ja see töötab. Kui on aega rohkem võib lihale soola panna juba siis, kui see paar tundi enne küpsetamist toatemperatuurile soojenema võtta.

Kuigi bavette paistab toorest peast välisel vaatlusel üsna õrn liha, on see tegelikult tugevakoelisem, aga kindlasti mitte kummine. On oluline teada, et veiseliha kvaliteeti ei hinnata kindlasti mitte vaid selle pehmuse ja suussulavuse järgi. Aga on ka oht, et bavette muutub kummiks, kui see seest täisküpseks küpsetada. Või kui lõigata liha lahti valest otsast. Liha tuleb kindlasti lahti lõigata ristikiudu.

Nagu alljärgnevast valmistamisõpetusest selgub, valmib lihaveise bavette vähem kui viie minutiga. On imestamisväärne, kui lühikese ajaga saab kodus valmistada midagi nii maitsvat. Kuigi küüslauk ja tüümian käivad pannil vaid hetke, pole need väheolulised ja annavad mõlemad lihale äratuntava maitsenüansi.

Liha kõrvale pakuks ma midagi minimaalselt - nt vokitud brokoli või lillkapsas. Aina enam olen hakanud hindama puhast lihaveise maitset ning mulle meeldib, et kui ma söön veiseliha, siis ma keskendungi sellele. Kindlasti ei pakuks veiseliha kõrvale süsivesikut kartuli või riisi näol. Ja salat jälle tundub sellise veiseliha kõrvale kuidagi liiga toores. Inimese maitsemeeled arenevad pidevalt, kui on tahtmine neid treenida. Neid saab ära lollitada rämpsu ja magusaga, aga neid saab ka õpetada hindama midagi eriti head.


Vaja läheb:
ca 500 g lihaveise bavette tükk
maitse järgi meresoolahelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
õli praadimiseks
1 küüslauguküüs
ca 10 väikest oksa värsket tüümiani
ca ¼ sidruni koor
ca 10 g võid

Puhasta veiseliha kelmetest, aga jäta kindlasti alles rasv, mis annab lihale maitset. Puista lihale veidi meresoolahelbeid ja jäta tükk ca paariks tunniks toatemperatuurile, et liha soojeneks. Kuna bavette lõige on õhuke ja küpseb vaid mõned minutid, siis on oluline, et enne kuumale pannile panemist poleks liha liiga külm (muidu ei jõua lühikese ajaga kuumus liha keskele).

Soovitav on liha küpsetada malmpanniga, kuna malmpann läheb kuumemaks kui tavaline kerge ja õhukese põhjaga pann. Pann tuleb ajada hästi kuumaks, nii, et juba tossu hakkab tulema, siis hakkab liha kohe korralikult praadima ega jää pannil hauduma.

Kalla kuumale pannile õli nii palju, et kogu panni põhi oleks kaetud. Lisa lihale vajadusel veel meresoolahelbeid ning jahvata peale musta pipart. Soola lisa pigem rohkem ja pipart pigem vähem, et tuua esile liha naturaalne maitse. Prae (umbes poolekilost) lihatükki ca 2 minutit ühelt poolt ning keera ümber. Viska pannile rasva sisse tüümianioksad, pane kahvli otsa poolik küüslauguküüs ning hõõru liha küpsenud poolt küüslauguga, samal ajal nirista lusikaga liha kõrvalt rasva liha pealmisele kihile. Viimasena lisa pannile tükk võid ja riivi veidi sidrunikoort ning nirista lusikaga veel rasva liha peale. Teist poolt küpseta kokku sama kaua kui esimest, seega liha maitsestamine küüslaugu, tüümiani ja sidruniga peab käima väga kiiresti. Liha peab jääma seest kindlasti roosa, küpsusaste medium või veidi alla selle.

Tõsta liha alusele, lase ca 3-5 minutit rahuneda, et liha mahlad jääks kinni ega voolaks lõigates maha. Bavette (nagu ka mitme teise veidi tugevama kiuga tüki puhul) lahtilõikamisel on äärmiselt oluline nüanss – liha tuleb alati lahti lõigata ristikiudu. Liha kiud tuleb purustada, et liha poleks nätske nagu kumm. Samuti ei tohi liha üle küpsetada, kuna ka siis muutub liha liiga nätskeks. Lõika lihast õhukesed (max 1 cm) viilud ning soovi korral nirista pannilt lahtilõigatud lihale veel rasva. Bavette lõikeid sobib nautida nii kuumalt kui külmalt.

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.