Kolmapäev, 25. mai 2011

Piparmündi- ja vaniljemekiga rabarbrikissell

Lisasin rabarbrikissellile peenrast tärkavat värsket piparmünti ja vaniljekauna ning sain veidi teistsuguse maitsenüansiga rabarbrikisselli. Antud tärklisekogusega on kissell pigem jook; kes tahab paksemat kisselli, võib tärklist rohkem lisada. Rabarbrikissell on minu lemmik leige joogina.


Vaja läheb:
500 g rabarbrivarsi
800 ml vett
pool vaniljekauna
suur peotäis värskeid piparmündilehti (võib ka koos vartega)
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2 sl kartulitärklist + külma vett tärklise lahustamiseks

Rabarbri võib kisselli jaoks jätta täiesti koorimata, kui varred pole puitunud ja pärinevad mahepõllumajandusest. Silmailuks annavad punased rabarbrikoored kissellile värvi. Pane potti tükeldatud rabarber ja külm vesi ning lase keema tõusta, lisa pool vaniljekauna ja piparmündilehed või -varred (võib siduda punti, siis on hiljem neid lihtsam kissellist eemaldada). Keeda keskmisel kuumusel umbes 5 minutit, lisa suhkur ja lase sellel lahustuda. Kaabi vaniljekaunast seemned kisselli sisse. Viimasena lisa külmas vees lahustatud kartulitärklis, samal ajal vispliga kisselli segades. Eemalda pott kuumalt pliidilt, vastasel korral kaob tärklise mõju.

Esmaspäev, 23. mai 2011

Maitseelamused Lõuna-Eestist - Tartu blogikohviku viimased letialused palad ja Tammuri talurestoran

See oli umbes aasta eest, kui Tallinnas toimus toidublogijate esimene kohtumine - sellele üritusele minnes ei osanud ma veel aimata, et neid meeldivaid kohtumisi saab tulevikus olema päris sageli. Asja algatajaks ja eestvedajaks oli Aivar Hanson Eesti Maitsetest, kellele oleme tõenäoliselt kõik siiralt tänulikud meile pidevalt uue ja põneva toiduga seotud tegevuse organiseerimise eest. Oleme koos läbi käinud kümneid restorane ja maitsnud lugematul hulgal erinevaid toite ning pidanud ka ise ühepäevakohvikut (mind küll suutis kahjuks päev varem seagripp jalust niita, aga emotsionaalselt olin ma kohal).

Läinud laupäeva hommikul istusid 8 toidublogijat Tallinnas bussi peale ja asusid Lõuna-Eesti poole teele. Esimene kokkulepitud peatus - Tartu - kus pidime suunduma loomulikult toiduradadele ning külastama Tartu kandi toidublogijate analoogset ühepäevakohvikut, nagu veebruarikuus Tallinnas Solarise keskuses menukaks osutus. Nii kohviku korraldajale kui meile endile oli teada, et isikupärased ja sümboolse hinnaga koogitükid saavad otsa planeeritust varem, kuid et 360 ühikut blogijate poolt valmistatud palakest saab Tartus otsa vähem kui ühe tunniga, ei osanud keegi ette näha. Heas mõttes katastroofilisest olukorrast saime õnneks teada telefonitsi alles Tartu poole teel olles ning oma tutvusi ja vanu defitsiidiaegseid kombeid ära kasutades suutsime me igast eksemplarist tükikese leti alla nihverdada.

Niisiis Tartus bussist maha astudes ja Taskusse sisenedes ootasid meid sealses aatriumis ees äsja koogikuhjade all olnud tühjad lauad ja nõutute nägudega Tartu toidublogijad. Polnud märkigi sellest, et veel poole tunni eest käis siin vilgas elu ja inimesed seisid koogisabas. Aga nagu mainisin, siis paar karbitäit head ja paremat meile kambapeale siiski suudeti kõrvale panna ja päris tühjade kätega me ei jäänud.

Koogikarbid käes, läksime koos Tartu blogijatega linna peale kohta otsima, et kusagile maha istuda ja kooke maitsta. Maandusime vastavatud Vilde venikeldris, kus soovijad said koogi kõrvale põnevaid Lõuna-Aafrika veine maitsta. Maitstud koogid ja trühvlid olid igati ehedad. Eraldi tahaks välja tuua Koopatibi Rukkileivakoogi, mis on üks erakordselt omanäoline ja maitsev küpsetis. Sama positiivselt ei üllatanud kahjuks teenindaja kiidetud Vilde salatid - kirjelduse järgi ehtsas Caesari salati kastmes domineeris hapukoor ning masala kikerherne-lõhesalat oli ehk mitte kõige paremas mõttes tartulik. Neljateistkümne naise seas ainuke mees Aivar tasus šikilt arve ning suundusime kogu toidublogijate kambaga edasi Lianni stuudiosse. Saime Aivari käest taas vihjeid meie edaspidiseks kooskäimiseks ning lobisesime veel paar tunnikest enamasti toidu teemadel.
Toidublogijad

Meiega pidi vahepeal liituma Liina, kes kurvastusega telefonitsi teatas, et ta ka kõige suurema tahtmise juures enam kuidagi ei jõua. Nimelt korraldas Liina Tallinnas Sadama turul samal päeval leivapäeva ning tema nõudlik "lapsuke" ei tahtnud ema plaanitud ajal kuidagi endast eemale lasta.

Tallinna toidublogijate Lõuna-Eesti maitseseiklus võis aga jätkuda - edasi viis buss meid Pühajärve kanti Tammuri talusse, mis sai äsja toimunud Eesti parimate restoranide valimisel "Ehedalt Eestimaine" kategoorias ära märgitud. Vähe on veel Eestis neid inimesi, kel on annet, oskusi ja tahtmist maakohas ausaid maitseelamusi pakkuda. Tahaks loota, et toidunautlejad leiavad sellised kohad ikka üles ning jääb vaid loota, et isikupäraseid kohti tekib aina juurde.

Tammuri talu peremees Erki Saar

Auhinnatud...

Tammuri talu peremees Erki Saar pakub toitlustust vaid ettetellimisel ning menüü jääb kuni viimase hetkeni saladuseks, sõltudes tooraine kättesaadavusest ning koka hetkemeeleolust. Koka haridust Erkil küll pole, kuid see-eest jagub tal annet ja teotahet. Detailideni viimistletud ja ideaalse muruga (ilma ühegi võililleta!) taluõu lubab arvata, et talu peremees ainult köögis aega ei veeda, vaid panustab kõvasti ka ümbritsevasse silmailusse.
Tammuri talu

Talurestoran asub vanas aidahoones ning on sisustatud lihtsalt ja maalähedaselt, vaid valge lina laual lisab kontrastset elegantsust. Esmalt kostitati meid punemepesto ja saiaga ning lauda saabus ka hanemaksaterriin mustade ploomide, sibulapiruka ja Põltsamaa Kuldse tarretisega. See kõik koos mõjus väga erilise ja harmoonilisena. Järgmiseks käiguks toodi ahvenamarjatäidisega raviooli rabarberi-juustukastmes ning pastinaagikrõpsud. Õhkasime justkui ühest suust sellist kombinatsiooni maitstes. Keegi meist polnud selle peale tulnud, et ahvenamarja sellisel kujul kasutada. Ka rabarbri kui hapu komponendi kasutamine kastmes nt sidruni asemel tundus väga leidlik.






Pearoaks oli sel päeval ahvenafilee vähikastme, porgandivormi, tomati ja spargliga. Filotainasse peidetud ahvenafilee säilitas oma mahlasuse ning vähikaste haakus kalaga suurepäraselt. Vahul porgandivorm oli eriliselt õhuline ja pani kahtlema, et Erkil tõesti kokaharidus puudub ning et ta need kokakunsti šedöövrid seal talus kohapeal käepäraste vahenditega (ilma profiköögita) teoks teeb. Teades, et me kõik oleme toiduteemal väga avatud ja "kodus", jagus Erkil meiega igat käiku lauda tuues ka teemakohast juttu.




Kuigi kõhus tundus ruumi aina vähemaks jäävat, ootas meid veel ees magustoit, milleks oli valge šokolaadi vaht roseepipraga ning tumeda šokolaadi vaht rummi ja espressoga, kõrval metspähklitega besee ja ploomlõigud. Täiuslik lõpp ühele pikaleveninud söömaajale. Veinidest ja endavalmistatud marjanapsudest jätan mina rääkimata, selle kohta õhkavad need, kes proovisid.



Heas seltskonnas möödus üle kolme tunni kestnud õhtusöök uskumatult kiiresti, hiliste tundide saabumisest andis märku vaid läbi akna paistev hämardumine. Ka kodutee teisest Eesti otsast tagasi pealinna läks kui linnulennul. Tagasi Tallinna kesklinna jõudes kogesin samu kohti silmates déjà vu hetke tänasest hommikust. Vahepeal toimunu tundus justkui hea unenägu aga oli õnneks siiski reaalsus. Aitäh kõigile, kes selle päeva meeldejäävaks tegid.

Kolmapäev, 18. mai 2011

Mahlased rabarbri-maasikamuffinid

Retsept pärineb Pille raamatust Nami-Nami kokaraamat ning kannab seal nime maailma parimad rabarbrimuffinid. Nimi tundus paljutõotav ning vääris rabarbrihooajal järgi proovimist. Maasikaid algses retseptis polnud - need lisasin ise. Vähe tainast ja rohkelt täidist jätab muffinid tõesti mahlaseks; krõbe demerara suhkrust magus pealispind lisab ainult plusspunkte. Minule maitsesid need muffinid enim leigena.

Vaja läheb (12 tk):
2 muna
125 g rafineerimata roosuhkrut
150 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
2 tl vanillisuhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
150 g paksemat hapukoort (nt Nopri või Farmi topsis hapukoor)
50 g sulatatud võid
250 g tükeldatud rabarbrit
100 g tükeldatud maasikaid
suureteralist demerara suhkrut peale raputamiseks

Vahusta munad suhkruga kohevaks. Sega kuivained omavahel. Sega munavahu hulka vaheldumisi hapukoor, jahtunud sulavõi ja kuivained. Viimasena lisa rabarbritükid ja maasikad. Jaota tainas paberist muffinivormidesse, pannes vormid ääreni täis. Puista peale demerara suhkrut. Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 15-20 minutit.

Laupäev, 14. mai 2011

Karulaugu-seenepasta kooreses kastmes

Vahel, kui jälle mõni jahupakk köögisahtli kinniminemist takistab, mõtlen ma, miks mul need sahtlid küll alati nii täis on. Mulle endalegi tundub, et ma olen nagu rott, kes kogub talvevarusid :) Mul on praktiliselt alati kodus olemas kõikvõimalikud jahud, erinevad suhkrud ja mesi, kümned erinevad õlid, või, sibul-küüslauk, munad, väga palju pastasorte, erinevaid tangaineid, kuivatatud puuvilju ja pähkleid, šokolaadi, maitseaineid, lisaks leiab sahvrist juurvilju ja sügavkülmast alati marju, seeni, liha ja kala. Olen mõelnud, kaua ma saaks kodus elada ilma, et poest ei peaks süüa ostma. Tõenäoliselt väga kaua. Vahel teengi ma teadlikult selliseid päevi, et ei käi ei poes ega turul ning teen süüa sellest, mis kodus olemas on. Järgnev toit ongi valminud ühel "kapitühjenduse" päeval.

Vaja läheb (2-le):
oliiviõli
1 sellerivars
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
ca 150 g seeni (minul olid puravikud)
suur punt karulauku (läheb kuumutades väga palju kokku)
peotäis kirsstomateid
meresoola
purustatud musta pipart
ca 200 g pastat
200 ml rõõska koort
2 munakollast
ca 30 g riivitud parmesani

Hauta pannil oliiviõlis hakitud sibulaid ja sellerit ca 10 minutit. Samal ajal pane pasta keema. Hautatud sibulatele lisa seened. Minul läksid käiku viimane karp puravikke, mille veel sügavkülmast leidsin. Sügavkülmas hoitud seeni ma eelnevalt toatemperatuuril üles ei sulata - mulle tundub, et nii lähevad seened kummiks. Panen otse sügavkülmast pannile ja lasen kuumuses kiiresti üles sulada. Kui seened pannil sulanud, lisa hakitud küüslauk, poolekslõigatud kirsstomatid ja hakitud karulauk. Viimast võib panna ikka paraja portsu, kuna karulauk läheb kuumutades väga palju kokku (nagu ka spinatilehed). Kalla kohe pannile ka al dente keenud pasta. Sega kokku kaste - klopi lahti munakollane, lisa rõõsk koor ja riivitud parmesan. Vala kaste samuti pannile ning sega pasta läbi - see on sekundite küsimus, kui pasta on õige kreemjas ja koorene - just siis tuleb see pannilt eemaldada ja asuda kohe sööma.

Teisipäev, 3. mai 2011

Karulagusupp

Karulaugu püreesupi retsept on inspireeritud Peeter Piheli retseptist, mille ta meile kokakooli rahvusköökide kursusel jagas. Samas on retsepti nii palju muudetud ja koostisosi vahetatud, et sellest sai juba hoopis teine supp. Lihtsalt mõte karulaugust salatite ja pesto kõrval ka suppi teha tundus vaheldust pakkuv.

Vaja läheb:
3 kartulit
1 mugulsibul
2 küüslauguküünt
oliiviõli
ca 1-1,5 l kana- või köögiviljapuljongit
ca 50-60 g karulauku
ca 1-1,5 dl rõõska koort
valget pipart
meresoola
tüümiani
poole sidruni mahl

Serveerimiseks:
Nopri parmesanilaadset talujuustu või kitsejuustu
krutoone
peekonit

Lõika kartul ja sibul kuubikuteks; tükelda ka küüslauk (karulaugu küüslaugumaitse väheneb oluliselt kuumutamisel, seega on küüslauk omal kohal). Prae paksupõhjalises potis oliiviõlis kergelt tükeldatud aedvilju ning kalla peale puljong. Keeda, kuni kartul on pehme. Lisa supile karulauk ning keeda veel 1-2 minutit. Püreesta supp, vajadusel aja läbi sõela, et ei jääks sisse tükke. Kalla supp potti tagasi, lisa rõõsk koor, sidrunimahl ning maitse järgi soola, pipart ja tüümiani.
Serveerimiseks võib kasutada erinevaid juuste. Nö originaalretseptis oli karulaugusupp serveeritud kitsejuustuga, kuid mina kasutasin kodumaist Nopri parmesanilaadset juustu, mis on kõvema tekstuuriga ja pikalt laagerdanud veidi hapukas juust. Müügil olen näinud seda Stockmannis ja Sadama turul. Puistasin riivitud juustu kuuma supi sisse, mis seal sulas ja muutis supi mõnusalt kreemjaks.

Krutoonid tegin sel korral Vändra mahekuklitest - kallasin kuubikuteks lõigatud kuklitele oliiviõli ja röstisin 180-kraadises ahjus ca 10 min. Peekoni pruunistasin pannil. Ja veel veidi värskelt purustatud musta pipart.


Küll kontekstiväliselt, kuid lihtsalt imena tundub see, et veel praegu, maikuu alguses, võivad heades hoiutingimustes säilida kodumaised maheõunad. Samal ajal, kui tärkab esimene kevadine söödav kraam, on veel eelmisest aastast säilinud värsked aiasaadused (ja ma ei räägi siin kartulist või porgandist)! Need pildil olevad õunad on pärit minu vanemate aiast, igivana Paide taliõuna puust. Pole krimpsus ega maitsetud - nagu täiesti päris õunad.