Teisipäev, 29. juuni 2010

Hollandi kaste

Hollandi kastme nimi ei viita tegelikult üldse kastme algsele päritolule - Hollandi kaste on välja töötatud Prantsusmaal juba 17. sajandi lõpul ning kuulub seetõttu just Prantsuse köögi klassikute hulka. Nime juurde tagasi tulles - kastet pakuti Hollandi Kuningale tema visiidi ajal Prantsusmaale - sellest ka nimi, mis on püsima jäänud tänaseni. Hollandi kaste põhineb munakollastel ja võil, mis vispeldatakse soojuses ühtlaseks emulsiooniks.


Olen mõtisklenud erinevate regioonide köökide arengu peale ning ikka ja jälle üritan seda kõrvutada Eesti köögiga läbi aja. Mida sõid Eestlased 17. sajandil, kui prantslased segasid õukonnaköögis muna ja võid selliseks kastmeks kokku, millest veel sajandeid hiljem lugu peetakse? 17. sajandil oli Eesti läinud Rootsi valdusesse, suur sõdade periood oli eesti rahva viinud väljasuremise äärele, valitses nälg ning Eesti köögi kui sellise arengust oleks selles kontekstis kohatu rääkida. Pealegi ei saa kõrvutada kuningakodade ja lihtrahva toitumiskultuuri ja -tavasid.

Aga liigume ajas mitu sajandit edasi. Ma ei suuda ära imestada, kuidas Nõukogude ajal oli Eesti köök nii igav, üksluine ja arenemisvõimetu. Ok, ma olen noor küll, aga ma tean, mida tähendas defitsiit. Arusaadav, et me ei saa rääkida sellisest kaubaküllusest nagu praegu, mistõttu polnud puhtalt tooraine kättesaadavuse mõttes väga suurt osa toite võimalik teha. Aga ma ei mõista, kuidas oli nõukogude naine nii konservatiivne, et keetis argiõhtuks aastakümneid ikka ja jälle seda sama jahust hakklihasousti ja vorpis sünnipäevadeks Napoleoni kooki (tõsi, selle koogi kohta pole mul küll halba sõna öelda). Ja seda kõike retsepti muutmata ning mõnda põnevusvimkat sisse viskamata. Eestlaste vanasõnagi ütleb, et ega toiduga mängita, ja tõesti - vanasti toiduga ei mängitud. Tulles tagasi Hollandi kastme juurde, siis kui selle valmistamisprotsessi vaadata, on see ikka üks paras toiduga mängimine küll. Nõukogude naine tegi munadest munaputru ja ei lasknud ennast sellest häirida, kui munapuder oligi tükkis ja näotu väljanägemisega, aga et muna ja võid kastmeks kokku segada, selleks polnud ei infot, oskusi ega tahtmist.

Iseseisva mõtlemisvõime ja loovuse puudumine iseloomustas nõukogude inimest ka üldisemalt - tõsi, see oli tingitud ka ajast ja ühiskondlikust korraldusest. Mina olin nõukogude ajal laps ning ei mäleta ega osanud ka siis tajuda selle aja iseärasusi. Võib-olla vaatan ma ajale tagasi liiga sinisilmselt - nüüd on meil demokraatia; võimalus reisida ja kõike vahetult kogeda; internet oma lõputute infohulkadega; poest osta, mida hing ihkab ja mis parajasti "toiduga mängimiseks" põnev tundub olevat. Ma ausalt ei taha selle mõtteavaldusega solvata neid tublisid inimesi, kes nõukogude ajal elama on pidanud ja nendes oludes hakkama said. Ma lihtsalt püüan leida enda jaoks seletust, miks nõukogude aja köök oli nii isikupäratu ja arenemisvõimetu, maitselt minu jaoks lausa hirmuunenägu.

Hollandi kaste:
2 munakollast
15 ml valget veini
100 g võid
lusikaotsaga Dijon sinepit
valget pipart
Cayenne pipart
meresoola
peterselli
ca 1 sl sidrunimahla

Alustuseks tükelda või väikesteks kuubikuteks ning tõsta need mõneks ajaks sügavkülmikusse (või eelnev külmutamine peaks kastmele lisama rohkem kohevust). Pane munakollased, sinep, sool ja valge vein kuumakindlasse anumasse ning hakka segu kuumaveevannil kloppima. Kuumaveevanni teen mina järgnevalt: kuumutan ühe suurema poti põhjas vee ning võtan teiseks anumaks varrega kastruli, milles hakkan segu vispeldama (kastrul vette ulatuda ei tohi, alt peab seda vaid kuum aur soojendama). Kui munad ja vein hakkavad paksenema, hakka ükshaaval lisama võikuubikuid ning sega pidevalt kuni või sulab, seejärel lisa järgmine võitükike ning vispelda edasi. Viimasena sega kastmesse sidrunimahl. Valmis kaste peaks jääma kreemjalt kohev, muna ei tohi mingil juhul kuumusega tükki minna. Viimistle kastet meelepäraste ürtide ja/või maitseainetega. Mina kasutasin sel korral peterselli ja valget pipart ja kuna kaste tundus veel veidi igav, panin pisut teravamat Cayenne pipart ka lisaks. Kuigi ma muidu hoidun toidule liialt soola lisamast, siis see kaste meeldib mulle just parajalt soolasena (muidugi eeldusel, et seda süüa soolata või vähesoolaste aedviljadega ja/või kalaga).

Hollandi kaste serveeritakse soojalt ning on minu arvates parim kaaslane rasvata küpsetatud kalale, sparglitele, lillkapsale ja brokolile. Kastet uuesti üles soojendada ei õnnestu, sel juhul kreemjas kohevus kaob täielikult, kuna erineva tihedusega kihid eralduvad üksteisest.

P. S. Kui internetiavarustes ringi vaadata, siis leiab erinevaid Hollandi kastme valmistamise meetodeid/õpetusi, kus ained on omavahel kokku segatud teises järjekorras, vein asendatud veega, samuti on või eelnevalt sulatatud ja selitatud. Olen proovinud ka alternatiivseid meetodeid, kuid mina olen kõige paremini hakkama saanud just selles postituses pikemalt kirjeldatud meetodiga.

Esmaspäev, 21. juuni 2010

Kihiline suvemagustoit

Kui suvel aega napib või palavas köögis pikalt aega veeta ei taha, siis väga mõnusa suvemagustoidu saab valmis ka küpsetamata. Kohupiimakreemi, riivleiva, kirsimoosi ja värskete maasikatega kihilist magustoitu pakkus meile Toilas mu ema. Maitses nii hästi, et tuli tahtmine seda kodus kohe uuesti teha. Hapusid ja vesiseid Poola ja Hispaania päritolu maasikaid süües olin ma juba peaaegu kaotanud lootuse, et mu lemmikmari üldse hästi maitseda võiks. Lõpuks on siiski valmis kodumaised päikeseküpsed ja magusad maasikad - alles nüüd saab tõeline maasikanautimise hooaeg alata.







Vaja läheb:
riivleiba
võid
tumedat muscovado suhkrut
kaneeli
kohupiimakreemi (väga maitsvad ja puhtad on Pajumäe, Nopri ja Saida kohupiimakreemid)
(kirsi)moosi
maasikaid

Alustuseks prae riivleiba vähese võiga, lisa hulka tumedat muscovado suhkrut ning veidi kaneeli. Jahuta riivleib täielikult maha. Keetsin sel korral ise ka kirsimoosi (magustoidu sisse pannes peab see olema juba maha jahtunud), kuid magustoidus võib kasutada just enda maitse järgi ükskõik millist keedu- või toormoosi. Pane pokaalidesse kiht praetud riiveleiba, kiht kohupiimakreemi, kiht riivleiba, kiht moosi, uuesti kiht kohupiimakreemi, riivleiba ning peale maasikaid (miks mitte ka muid hooajalisi marju).

Neljapäev, 17. juuni 2010

Teeme ise limonaadi

Kodune limonaad - pühendusega ja sünnipäevaõnnitlustega minu pinginaabrile Liisule, kes mind selle toreda joogiga möödunud nädalal kostitas, kui ma tal Avinurmes külas käisin. Ma ausalt öeldes ei tuleks sellise asja peale, et ise kodus limonaadi teha, kuna me muidu kunagi limonaade ei tarbi ja pole seetõttu tundnud vajadust ka limonaadile omatehtud alternatiivi välja mõtlema hakata. Aga Liisu tehtud limonaad maitses hästi ning mõtlesin seda kodus ka ise teha ja Aneele pakkuda - temal siiani puudus vähimgi kokkupuude limonaadidega.

Vaja läheb:
2 sidrunit
5 apelsini (tsitruselistest kokku umbes 0,5 l mahla)
gaseeritud vett (ca 0,4-0,5 l - oleneb, kui gaasilist jooki tahta)
ca 3 sl rafineerimata roosuhkrut


Ega limonaadi tegemises midagi rasket olegi - tsitruselistest tuleb mahl välja pressida (käsitsi kauem, masinaga kiiremini), valada see kannu, lisada suhkrut ja gaseeritud vett. Veidi võib lasta suhkrul sulada ja ilma E-aineteta ja mõistuspärase suhkrukogusega C-vitamiinirikas limonaad ongi valmis.

Võrdluseks poelimonaadi koostis - limonaadid sisaldavad säilitus- ja värvaineid (vahel ka asovärve), kunstlikke lõhna- ja maitseaineid, vitamiine neis ei sisaldu. Eriti paneb mõtlema aga limonaadis olev suhkru kogus - leidsin Terviseameti kodulehelt info, et ühes liitris limonaadis on ca 20 sl valget (!) suhkrut. Ja mina panin liitrise kannu peale 3 sl suhkrut ning limonaad sai piisavalt magus - ma ei taha mõelda, et veel 17 lusikatäit jäi panemata…

Kuna Anee pole harjunud jooma gaseeritud jooke, ütles ta algul, et limonaad teeb ta keelele paha tunde. Lahendus oli juua limonaadi kõrrega :)

Kolmapäev, 16. juuni 2010

Värskendatud blogi


Blogide uuendamise ajastu on vist käimas :) Läksin minagi uusi võimalusi uurima ja värskendasin blogi väljanägemist; vana tüütas juba ära.

Teisipäev, 15. juuni 2010

Kanarullid

Kanafilee tundub mulle üks "igavamaid" lihasid. Püüdsin seda täidisega veidi põnevamaks teha ning valmistasin kanarullid, mis maitsesid mulle enim just külmana.


Vaja läheb:
2 kanafileed
2 viilu prosciutto sinki
4 päikesekuivatatud tomatit
väike tükk tugevamaitselist juustu (nt pecorino)
1 tl kappareid
pool peotäit basiilikut
meresoola
purustatud musta pipart
oliiviõli

Tambi haamriga kanafilee võimalikult õhukeseks. Maitsesta kanafilee mõlemalt poolt soola ja pipraga. Haki päikesekuivatatud tomatid, prosciutto ja basiilik peenikeseks, riivi juust. Sega peenekshakitud komponendid omavahel, lisa kapparid ning tõsta täidis kanafilee keskele ja keera filee rulli. Kinnita rull nt hambatikkudega ning prae kanarulle oliiviõlis mõlemalt küljelt veidi pruunikaks. Tõsta kanafileed panniga ahju ning küpseta 210-kraadiga veel ca 20 min (kontrolli, et kana seest tooreks ei jääks). Minule maitsesid kanarullid jahtununa isegi rohkem kui kohe kuumast ahjust tulnutena.

Reede, 11. juuni 2010

Hapuoblikajäätis

Sain Pädastes Alexandri restoranis hapuoblikajäätist - juba see mõte hapuoblikajäätisest tundus midagi nii uudset ja erilist, rääkimata veel värskusest pakatavast maitsest, mis jättis kogu meie seltskonnale kustumatu jälje. Hapuoblikajäätis oli serveeritud koos astelpaju-brüleekreemi ja röstitud tatraga. Ma mitte ei kahelnudki, et ma hapuoblikajäätist ka ise kodus järgi tegema hakkan… Saades kätte pundi hapuoblikaid, võtsin ma appi oma senised jäätisevalmistamise kogemused ning asusin asja kallale.


Vaja läheb:
380 ml 35%-st rõõska koort (Nopri)
0,75 dl rafineerimata roosuhkrut
3 munakollast
1/2 vaniljekauna
200 g hapuoblikaid, millest sai 1 dl hapuoblikamahla

Esmalt proovisin valmistada hapuoblikamahla - mõtlesin läbi oma käepärased vahendid ning jõudsin järeldusele, et suurim tõenäosus oblikatest mahl kätte saada on mahlapressi abiga. Minul on mahlapress üks köögikombaini osa (mida ma muide kasutasin alles esimest korda); see jahvatab viljad peenikeseks ning surub läbi sõela ja filtri mahla eraldi nõusse. Mõne sekundiga jahvatasin 200 g hapuoblikaid, saades vaid 1 dl hapuoblikamahla. Kui mahla õnnestub pressi abiga kätte saada ülimalt kiiresti, siis mahlapressi puhastamiseks peab varuma kõvasti aega ja kannatust.

Kuna minule maitsevad kindlalt rohkem jäätised, milles olev koor on läbi kuumutatud, siis otsustasin valida just selle meetodi. Valasin koore potti, lisasin pool vaniljekauna ning kaapisin seemned välja. Kuumutasin koort, kuid keema ei lasknud (ma temperatuuri pole kunagi mõõtnud, aga katsun tavaliselt sõrmega - siis on paras, kui veel korraks sõrme kannatab sisse panna). Kui koor keemistemperatuurini (või sellele liiga lähedale) kuumutada, tekib selle peale kile.

Kloppisin munakollased suhkruga lahti (mitte vahule) ning hakkasin koort tasapisi munakollaste sisse niristama. Kui kuum koor liiga kiiresti munadele peale valada, läheb muna tükki ning jäätis on sellega rikutud; oluline on külmi munakollaseid kuuma koorega väga ettevaatlikult ühendada. Kui ma üksi jäätist või brüleekreemi (meetod täpselt sama) teen, niristan algul supilusikalt veidi kuuma koor, samal ajal segab teine käsi vispliga pidevalt munakollaseid, seejärel niristan peene joana ülejäänud koore munade hulka ning segan vispliga kogu aeg. Ma nüüd sülitan kolm korda üle õla ja ütlen, et ma olen oma pika jäätisetegemise ja brüleekreemi praktika jooksul suutnud vaid korra munad tükki ajada. Aga enamasti teen ma muna ja koore protseduure koos Reneega, sest kahekesi õnnestub vähemalt meil see kindla peale.

Jahutasin muna-kooresegu maha, kuna arvasin, et kui hapuoblikamahl kuuma jäätisemassi sisse valada, muudab see oma toorest ja värskusest pakatavat maitset ning kaotab C-vitamiini. Segasin külma jäätisemassi ja hapuoblikamahla omavahel läbi, valasin karpi ning panin sügavkülma tahenema (kui jäätisemasin töötaks, teeks loomulikult sellega). Segasin sügavkülmas olevat jäätist veel kolm korda läbi (umbes iga tunni tagant).

Serveerisin jäätise Crème brûlée peal - väga mõnus kooslus. Minu hapuoblikajäätis oli veidi heledama rohelise värvusega kui Pädastes, samuti tundus mulle, et Pädastes oli maitse veidi intensiivsem. Samas oli minu jäätis selgelt äratuntava hapuoblikamaitsega - värskusest pakatav, mäng magusa ja hapu piirimail.

Kolmapäev, 9. juuni 2010

Maitsesoolaga grillitud linask

Käisin sel nädalavahetusel esimest korda kalaturgu uudistamas. Ostsin suitsusiiga ning ühe linaski. Linask on kala, mida ma varem söönud polnud ega omanud ka selle kohta mingit infot. Meil oli plaan kala grillida ning müüja ütles, et linaks sobib grillimiseks väga hästi.
Mõtlesin kodus, millega kala enne kokku teha, kui grillima asuda - lugesin internetiavarustest kala grillimise kohta siit ja sealt, kuid midagi nagu ei tundunud väga head olevat. Vaatasin veel Jamie's Italy raamatust üle, et äkki seal leidub kala grillimise kohta väärt infot ning õige koht see raamat just oligi - Jamie on pühendanud kala grillimisele mitu lehekülge, ta julgustab inimesi kala grillima, kuna see on lihtne ja väga maitsev toidu valmistamise viis. Jamie rõhutab, et kala grillimisel ei peaks kartma selle alaküpsetamist, vaid pigem üleküpsetamist. Samast raamatust jäi silma rosmariini, apelsini- ja sidrunikoorega maitsesool, millega grillitavale kalale mõnusat maitset anda saab - see mul käiku läkski.

Vaja läheb:
ca 1 kg kaaluv linask (või mõni muu valge kala)
peotäis meresoola
pool peotäit rosmariinilehekesi
1 apelsini koor
1 sidruni koor
oliiviõli


Pese kala puhtaks - linask on pealt limane ja see pole mitte vanaksläinud kala tunnus, vaid siit leitud info põhjal selgub, et limane marrasknahk ongi sellele kalale omane tunnus. Haki rosmariinioksad peenikeseks, riivi sidruni- ja apelsinikoor ning sega kõik meresoolaga. Määri kala mõlemalt poolt ning kõhuõõnest maitsesoolaga ning lase küpsetuspaberi ja kile sisse mähituna umbes 5-6 h maitsetel imenduda. Enne kala grillile panekut pühi maha üleliigne sool ning määri kala pealt oliiviõliga. Grilli kala madalal kuumusel umbes 15-20 minutit.


Maitseelamused
Linask ei ole väga rasvase lihaga kala - lähemal vaatlusel selgus, et linaskil koguneb rasv naha alla ning grillitud kalalt nahka eemaldades tuleb ka rasvakiht maha. Renee ütles esimesest ampsust alates, et temale meenutab see kala mingit Jaapanis söödud kala - nii maitselt kui lõhnalt. Huvitav, minul selline seos puudus täielikult. Renee oli igal juhul täiesti lummatud sellest kalast ning rääkis söögi alla ja söögi peale, et ta pole ammu midagi nii head saanud (tuleneb see siis kala maitsestajast ehk minust või kala grillijast ehk Reneest :))
Igal juhul tänaseks olen juba teise linaski koju tassinud - leidsin selle müügilt ka Keskturult, kus ma muidu käin nii paar korda aastas. Mis seal salata, Keskturul võib kohata selliseid leidusid, et suu jääb lahti - minule jäi silma 70%-kakaosisaldusega ökomärgiga mõrušokolaad (mis on muide valmistatud roosuhkruga) ja mille 100g pakk maksis - üllatus-üllatus 6 krooni! Ökopoes on selliste šokolaadide hinnad vahemikus 30-50 krooni…

Kolmapäev, 2. juuni 2010

Kama veidi teistmoodi ja kamajäätis

Käisime nädalavahetusel Pädaste mõisas puhkamas, loomulikult külastasime seal olles ka 2010 aastal Fine Dining kategoorias esikoha saavutanud restorani Alexander. Olen emotsioonidest tulvil ning kavatsen kogu nädalavahetuse elamused ka kirja panna, aga praegu lähemalt siis koka tervitusampsust sealt samast restoranist. Selleks oli kama - saades teada, et tegu on kamaga, olin ma maitseelamuste saamise osas veidi kahtleval seisukohal - liiatigi, et ma tegelikult ei söö kama. Tõsi, kamajahu kasutan siiski siin-seal küpsetistes, kuid keefiri, hapupiima või maitsestamata jogurtiga tehtud kama ma süüa ei suuda, kuna mul on ületamatu tõrge kõikide hapupiimatoodete vastu. Restoranis anti lubadus, et nii head kama mujal ei saa. Võtsin sellest armsast sõrmkübarasuurusest topsikesest esimese ampsu ning sain kohe aru, et tegu on tõepoolest uskumatult hea kamaga - aimasin, et maitset on antud veidi apelsinikoorega ning hapupiimatooteid kasutatud pole, oletasin, et sees on vahukoore-mascarpone segu, mis on segatud kamajahuga. Kama peale oli niristatud veidi magusat siirupit (vist mustsõstra). Olin maitsest nii positiivselt üllatunud, et uurisin kohe järgi, millega ja kuidas see kama täpselt tehtud oli - sain teada, et poolenisti vahustatud vahukoorega ning kama oli hoitud ka sügavkülmas.

Otse loomulikult katsetasin koju jõudes sarnast kama ka ise valmistada.

Vaja läheb:
1 dl 35%-st koort
1 triiki sl rafineerimata roosuhkrut
veidi vaniljesuhkrut (ikka ehtsate vaniljeseemnetega)
1/3 apelsini riivitud koor
1 sl kamajahu

Serveerimiseks:
marju, moosi või marjasiirupit

Vahustasin koore koos suhkrutega poolenisti vahule; valgeid tippe tekkida ei lasknud, pigem jäi koor vedelamapoolne. Lisasin riivitud apelsini koore, kamajahu ning segasin kama ühtlaseks. Tõstsin kama pokaalidesse ja hoidsin umbes 10-15 minutit sügavkülmas. Serveerisin maasikate ning rabarberi-maasikamoosiga, aga miks mitte ka mõne marjasiirupiga, nagu see oli Pädastes serveeritud. Vahukoorega ja paraja suhkrukogusega tehtud kama pole kindlasti aga selline toit või jook nagu on keefiriga tehtud kama - seda kannatab korraga süüa vaid väga väikese koguse, aga need mõned apsud on tõeliselt nauditavad.

Vahukoore baasil kama tehes tekkis minus mõte, et kui ma seda koort nüüd veidi rohkem vahustan ning siis kamajahu sisse panen ja ära külmutan, tekib sellest ju teoreetiliselt kamajäätis. Pool pakki vahukoort oli veel alles ning improviseerisin ka kamajäätise.

Kamajäätise jaoks läheb tarvis täpselt samas koguses samu komponente. Valmistamistehnoloogia erineb vaid selle poolest, et vahukoor tuleb täiesti vahule ajada.


Jälle ma olin unustanud, et kuumutamata piimatoodetega (rasvane) jäätis jääb suulakke kinni, mina eelistan siiski pigem läbikuumutatud piima ja koorega jäätist. Jäätise maitse oli mõnusalt kamane, kuid teinekord prooviks seda siiski teha kuumutamise meetodil.