Reede, 29. aprill 2011

Kihiline võileib

Üks korralik võileib on vahel kiireks lõunasöögiks mõnus ja toitev kõhutäis. Või miks mitte ka hommikusöögiks neile, kes armastavad päeva alustades tõhusamat einet. Eestis süüakse enamasti lihtsamaid võileibu, kuid Taanis on arenenud pikaajaline võieleivakultuur ning võileib on seal justkui rahvustoiduks. Just nimelt selline mitmekihiline ja rohke "täidisega", mille söömiseks on sageli appi vaja ka nuga ja kahvlit.

Selleks võileivaks on aga kasutatud üksnes Eestis toodetut/kasvatatut - kohalikku rukkileiba, ehtsat suitsusinki (saab nt Sadama turult), Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu (suitsutatud juust).





Vaja läheb:
koorikleiba (nr Rännumees, Rukkipala vms)
Saaremaa võid
ehtsat suitsusinki
Saaremaa küüslauguga Kadaka juustu
tammelehe salatit või karulauku
mõned viilud tomatit
meresoola
purustatud musta pipart
lutserni ja/või rediseseemne idusid (uuri idandamisõpetust siit)

Võileiba kokku panna oskab igaüks - lao kihid leivale endale meelepärases järjekorras.

Neljapäev, 28. aprill 2011

Karulaugusalat

Esimesed karulaugud on kohal - seda on kuulda juba alates möödunud nädalast. Nädalavahetusel käisin ka ise esimest korda sel aastal karulauku korjamas ning imestasin, kui suured need juba on. Arvasin, et külma ja veninud kevade tõttu on lehekesed heal juhul nina maa alt välja pistnud, kuid tegelikkuses rohetas terve metsaalune ning paras ports karulauku sai korjatud päris kiiresti.

Karulauk kasvab Põhja-Eesti rannikualal. Viimastel aastatel korjame meie seda Toila lähedalt. Minu vanemad on karulauku armastanud juba aastaid ja toonud seda varem Aseri kandist, kuna ei teadnud, et see kasvab kodust ka vaevalt 5 km kaugusel. Teismelisena ma küll ei võtnud karulauku suu sissegi, pealegi segas ema karulauku salatiks varem vaid hapukoorega, mis on minu jaoks täiesti vastuvõetamatu. Samas on õli baasil salatid karulauguga väga maitsvad ning neid olen õppinud ma aastatega sööma. Siinne salat on vaid üks näide - karulaugusalatisse võib sisse segada igasugust meelepärast salatikraami. Kaste on aga see, mis salati eriti maitsvaks teeb ning selle kastme juures on magusus väga oluline maitsenüanss. Mulle on väike suhkrukogus alati salatikastmetes maitsenud, aga karulauguga sobib see magus maitse kohe eriti kokku. Selline salat maitseb mulle enim just liha kõrvale, eriti just grillitud liha. Pildil on kerget kuumust näinud ja seest roosa lamba sisefilee, mis on maitsestatud vaid soola ja valge pipraga.

Karulaugust tuleb väga hea salat ka värske peakapsaga; sobib samuti liha kõrvale. Esimestest karulaukudest on mul alati vastupandamatu soov teha ka pestot - ka see on juba sel aastal ära proovitud.

Vaja läheb:
paras punt karulauku
kurki
tomatit
mungube

Kaste:
Kreeka pähkli õli
sidrunimahla
rafineerimata roosuhkrut
tilk sojakastet
purustatud musta pipart

Haki karulauk, kuid mitte väga peeneks. Lõika ka tomat ja kurk tükkideks ja lisa salatile. Pane salatisse värskelt idandatud mungube. Sega väikeses nõus kokku salatikaste - 3 osa õli, 1 osa sidrunimahla, parajalt suhkrut (magus maitsenüanss selle salati juures on väga meeldiv), tilk sojakastet ja purustatud musta pipart. Kalla kaste salatile ning serveeri koheselt. Sobib ideaalselt grillitud liha kõrvale. Salat seista ei tohi, karulauk närtsib ning salat liguneb liigselt läbi.
Karulaugusalat grillitud lamba sisefileega

Neljapäev, 21. aprill 2011

Pasha

Lihavõttepühadeks valmistasin kuumutatud meetodil pasha. Pasha on õigeusklike traditsiooniline rammus paastujärgne lihavõttemaiustus, mis on laialt levinud ka eestlaste seas. Retsepte piilusin eelnevalt nami-namist ja Toidutarest.


Vaja läheb:
500 g kohupiima (Saidafarmi 12%-ne mahe kohupiim on väga hea)
50 g Saaremaa võid
100 g hapukoort
poole vaniljekauna seemned
poole sidruni mahl ja koor (vaid kollane osa)
2 muna
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
60 g rosinaid
40 g kuivatatud jõhvikaid



Sega potis kohupiim, pehme või ja hapukoor ühtlaseks massiks. Kaabi kohupiimasegusse vaniljekauna seemned, lisa ka poole sidruni mahl ja koor. Vahusta munad suhkruga ning sega saadud vaht kohupiimamassi hulka. Kuumuta pasha-segu pidevalt segades, 60-65-kraadini. Kuumuta selle temperatuuri juures umbes 5 minutit. Siinkohal on abiks toidu termomeeter.
Pasha jaoks on olemas ka spetsiaalsed vormid, kuid kellel sellist vormi pole, saab pashat edukalt teha ka marli ja sõela abil. Vooderda sõel vähemalt kahekordse marliga (kui on liiga vähe marlit, valgub ka kohupiimamass marlist ja sõelast läbi). Kalla pasha-segu marliga kaetud sõelale ja aseta sõel poti kohale nõrguma. Sule pealt marli servad. Hoia nõrguvat pashat külmkapis vähemalt üks öö.
Järgmisel päeval kummuta pasha sõelast välja ja eemalda marli. Kaunista meelepärase magusaga.
Häid pühi!
Väikesed näpud lisasid kaunistusi...

... ja loomulikult üks Kitty ka

Teisipäev, 19. aprill 2011

Bolgnese kaste

Mu blogis on tegelikult üks Bolognese kastme retsept olemas, lisatud blogi algusaja esimeste postituste seas. Vahepeal on mu kodune Bolognese kaste teinud läbi märkimisväärse arengu ning just seetõttu jagan seda retsepti täiustatud kujul. Olen ajapikku aru saanud, et Bolognese kastme juures on kõige olulisem tegur pikk hautamisaeg, millest tuleb ka kastme maitse sügavus. Uskuge, maitsevahe lühikest ja pikka aega haudunud Bolognese kastme vahel on meeletu!

Minu tehtav Bolognese kaste ei aja taga mingit autentsust - tõenäoliselt mõni Itaalia nonna minestaks selle retsepti peale. Blognese kastmes käib tegelikult väike kogus tomatipastat ja suurem osa liha, kuid minul on proportsioonid vastupidised. Ka pancetta/peekon/sink jääb minu Bolognese kastmest välja (olen proovinud, aga ilma on minu arust parem). Bolognese kastet on algupäraselt serveeritud tagliatelle pastaga, kuid levinuim ja üldse mitte halvem viis on neid serveerida spagettidega. Kaldudes markantsetesse äärmustesse, siis TEKO (kokakooli) sööklas serveeriti vähehautatud Bolognese kastet keedetud kartulitega. Need kokakooli õpilased, kes kooli köögis süüa valmistavad, töötavavad peagi toitlustuses…

Mul on millegipärast Bolognese kastmega seoses eredad mälestused gümnaasiumi esimesel aastal tehtud praktikareisist Rootsi, kus me elasime paar nädalat peredes ja sõime seal pakutavat. Olles harjunud meil levinud vedela valge hakklihakastmega, imestasin, kui head punast hakklihakastet teevad rootslased. Teadmata sel ajal veel, et tegu on hoopis Itaalia päritoluga Bolognese kastmega, mis põhjamaades nii laialt levinud on. Ja mitte ainult põhjamaades, vaid ka üle maailma, eriti aga turistipiirkondades. Viimati Tais Phuketi turismikeskusest läbi sõites jätsid söögikohtade suured karjuvad sildid mulje, et "Pasta Bolognese" näol on tegu ühe tuntud Tai toiduga, mida igal nurgal pakutakse. Aga eks need samad põhjamaalased ka seal puhkavad, kes tahavad süüa seda turvalist toitu. Mina aga söön Bolognese kastet vaid kodus, kus ma tean täpselt, mida ma sinna sisse panen ja kaua seda hautan.


Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
ca 300 g veisehakkliha
1 suur sibul
1varsselleri vars
2+2 küüslauguküünt
meresoola
1 dl punast veini
ca 500 g purustatud tomateid (kasutan enamasti Rimi Eco sarja purustatud tomateid)
ca 1 triiki tl kuivatatud punet (kui on, siis muidugi kasutada värsket)
purustatud musta pipart
punt värsket basiilikut

Serveerimiseks:
meelepärast pastat - nt tagliatelle või spagetid
parmesani

Prae oliiviõliga kaetud pannil kergelt hakkliha, lisa hakitud sibul ja varsseller. Ära pruunista. Lisa kaks hakitud küüslauguküünt ja maitsesta meresoolaga. Jälgi, et küüslauk kõrbema ei läheks. Vala kohe peale punane vein ja lase veinil redutseeruda. Seejärel kalla pannile purustatud tomatid, maitsesta kaste punega ja jahvata veskist parajalt musta pipart. Jäta madalal tulel kaane alla hauduma ning kontrolli umbes iga poole tunni tagant, et vedelik liiga aurustunud poleks (vajadusel lisa veidi vett).
Lõhnad panevad suu vett jooksma tõenäoliselt juba varem, kuid hea oleks, kui Bolognese kaste hauduks ca 2 h. Olen näinud retsepte, kus on hautamisajaks märgitud lausa 5 h. Üle kahe tunni pole mina kunagi jaksanud oodata ning ei kujuta ka ette, kas aja lisandudes kaste veel paremaks muutuks.
Mõned minutit enne lõppu (loe: pasta valmimist) lisa veel kaks hakitud küüslauguküünt ja paras punt värsket basiilikut. Kui küüslauku vahetult enne valmimist lisada, jääb selle maitse tugevam. Serveeri al dente keedetud pastaga ning puista peale parmesani.

Kolmapäev, 13. aprill 2011

Karamellijäätis metspähklitega

Tais reisil olles ostsime vahel lahtist (vahvlituutus) karamellijäätist, mis mulle väga maitses. Tegu polnud üldse mitte kohaliku jäätisega, seega Tai köögiga seda seostada ei tasu. Lihtsalt seal jäätist süües hakkas mu mõte tööle, kuidas ise karamellijäätist teha. Mulle väga maitsevad igasugused karamellised ja iirisega maiustused. Vahel teen lihtsalt suhkrust ja rõõsast koorest koorekaramelli ja söön seda maiustuseks mõned lusikatäied - rohkem polegi vaja.

Uurisin järgi põhimõtte, kuidas karamellijäätist tehakse - ikka samamoodi nagu koorekaramellil - suhkur tuleb sulatada ja lisada koor (ja jäätisel ka piim). Edasi nagu jäätis ikka - munakollased lahti kloppida ja piima-koore segu lisada. Ehtne vanilje peab minu arust olema iga jäätise sees. Jäätise kogused tuletasin ise, arvestades seda, palju mu jäätisemasina anum mahutab.

Vaja läheb:
100 g rafineerimata roosuhkrut
2,5 dl 35%-list rõõska koort (Nopri rõõsk koor on eriliselt kreemjas)
2,5 dl piima
3 munakollast
pool vaniljekauna
pool peotäit röstitud ja kooritud metspähkleid

Pane suhkur potti ja kuumuta sulamiseni. Jälgi, et kõik suhkruterad oleks ühtlaselt sulanud, aga hoidu suhkru pruunistamisest - muidu jääb jäätisele kibe maitse. Sulanud suhkur peaks jääma tumeoranž ning ühtlasi sõltub suhkru sulatamisastmest ka jäätise värvus. Kui liiga vähe kuumutada, võib jäätis koore lisamisel jääda vaid kergelt kreemikasvalge värvusega. Igaks juhuks mainin, et suhkur läheb kordi kuumemaks, kui on keev vesi, seega kasuta segamiseks vaid puu-või metall-lusikat (kuumakindel plastmass võib sulama hakata).
Suhkrutükke jäätisesse jääda ei tohi

Täielikult sulanud suhkur; nüüd lisa koor ja piim

Sulanud suhkrule lisa kohe kogu koor ja piim. Suhkur tõmbub külmaga ehmatamisest algselt tükki, kuid edasisel kuumutamisel sulab see ühtlaselt. Klopi teises anumas lahti munakollased (vahustada pole vaja). Taas on kriitiline moment jäätise valmistamisel - kuumaga kokkupuutel tõmbuvad munakollased kergelt tükki. Et seda vältida, nirista lusika või väikese kulbikesega kuuma karamellivedelikku munakollaste hulka peene nirena ning sega kogu aeg vispliga. Kui munakollased soojenenud, võib vedelikku lisada juba julgemalt kallates.

Kalla jäätisesegu tagasi potti, lisa pool vaniljekauna ning kuumuta madalal kuumusel, kuni segu hakkab kergelt paksenema. Sega aeg-ajalt vispliga. Kaabi vaniljekaunast seemned jäätisesegusse ning jäta ka kaun veel segule maitset andma. Jahuta jäätisesegu täielikult maha.
Valmis jäätisesegu

Rösti metspähklid ahjus ja koori need (koor tuleb röstitud pähklitel käte vahel hõõrudes väga kergelt lahti). Purusta pähklid nt haamriga või haki noaga (elektriga purustajad teevad pähklid liiga peeneks).

Kalla jahtunud jäätisesegu jäätisemasinasse (eemalda vaniljekaun) ja lase jäätisel valmida. Kui jäätis juba kuju võtab, lisa metspähklid ning lase moodustuda kreemjal jäätisel. Enne serveerimist on hea hoida jäätist 1-2 h sügavkülmas, siis sulab see süües aeglasemalt. Kes ilma jäätisemasinata ja sügavkülmutades jäätist valmistavad, saavad lugeda juhuseid siit.

Karamellijäätis metspähklitega

Esmaspäev, 11. aprill 2011

Omlett juustu ja rohke rohelisega

Mulle meeldib omlett, kus on vähe muna, aga palju lisandeid. Muna on pigem sidusaine teistele komponentidele. Minu omletist ei saa kunagi puududa kuumuses sulanud juust, muidu pole see õige omlett. Ülejäänud lisandeid varieerin. Sel korral hakkisin kevadise värskuse tekitamiseks omleti sisse rohkelt värsket rohelist. Kodumaine roheline sibul on meil saadaval, kuid spinat tuleb praegu veel kaugemalt.

Vaja läheb:
oliiviõli praadimiseks
2 vabaltpeetava kana muna
ca 40 g Saare juustu
paras punt rohelist sibulat
paras punt noori spinatilehti
tükk paprikat
meresoola
purustatud musta pipart
tšillit või tšillihelbeid


Klopi munad lahti, maitsesta soola ja pipraga. Lõika paprikast õhukesed ribad ja tükelda või riivi juust. Lõika kääridega roheline sibul ja spinat tükkideks (ei pea olema väga peened). Sega hakitud komponendid lahtiklopitud munade hulka ning lisa maiste järgi tšillit või tšillihelbeid.
Kuumuta pann, nirista pannile oliiviõli ja kalla munasegu pannile. Prae omlett mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri kuumalt.

Neljapäev, 7. aprill 2011

Veisesabaraguu

Ühel päeval jäid Sadama turu lihaletis silma väga ilusasti tükeldatud veisesaba jupid. Et kellelgi esimest lauset lugedes vastikustunne peale ei tuleks, lisasin ka pildi veisesaba tükkidest. Pigem on nende välimus atraktiivne! Veisesaba pole söödava lihatükina Eestis pikka aega hinnatud ning sabad on läinud seni pigem kolmanda kategooria ohtlike jäätmete hulgas hävitamisele. Sama lugu on põskede, keelte, neerude, südamete jt "rupskite" kategooriasse kuuluvate lihatükkidega. Veisesaba siiski supermarketi lihaletist veel ei leia, kuid kaootiliselt leidub seda Sadama turul, Keskturul ja Stockmannis. Nii, et saba on pigem delikatess, vaatamata alla 2-eurosele kilohinnale. Veisesabast saab suurepärast hautist, kuna saba sees olev luuüdi eraldab hautamisleemele tummisust. Maha jahtudes tarretub kaste sültjaks.

Veel veisesabasid hauduma pannes ei teadnud ma, mida ma täpselt nendega teen. Mõtlesin, kas närida valmis liha sabakondi küljest või puhastada liha saba küljest lahti. Lõpuks otsustasin haudunud liha saba küljest siiski eemaldada ja keetsin sellest kokku maitseküllase veisesabaraguu. Hautamise lõpus lisasin veel veidi puravikke, kuna üritan sügavkülma tühjendada seentest, mis sinna sügisel suure õhinaga varutud sai.

Vaja läheb:
ca 1 kg tükeldatud veisesaba
oliiviõli
meresoola
15 kuivatatud kadakamarja
purustatud musta pipart
2 loorberilehte
3 dl punast veini
ca 700 ml keeva vett
2 porgandit
2 sibulat
1 porru
4 küüslauguküünt
ca 1 dl kontsentreeritud tomatipastat
soovi korral puravikke
rohelist sibulat

Pese veisesabad ja kuivata need köögipaberiga. Maitsesta meresoolaga ning pruunista sabad oliiviõlis igast küljest kuumal pannil. Kalla sabadele peale punane vein. Purusta kadakamarjad uhmri ja nuiaga ning maitsesta sabad kadakamarjade ja purustatud musta pipraga. Lisa keev vesi ja loorberilehed. Kalla pannil olev ahjupotti. Tükelda sibul ja kuumuta kergelt pannil, lisa ka tükeldatud porgandid ja terved küüslauguküüned. Kalla ka need ahjupotti. Kata pott kaanega ja hauta 150-kraadises ahjus vähemalt 3 h. Viimasel tunnil lisa ka tükeldatud porru. Liha peab kahvliga tõmmates kergelt lahti pudenema, siis on sabad valmis. Hautatud veisesaba võib ka selles faasis serveerida, kuid neid on üpris ebamugav lutsutada, seega otsustasin peene näputöö kasuks ja puhastasin liha kontide küljest väikeste tükkidena lahti ja valmistasin sellest raguu.

Selleks kallasin haudepotti kogu ahjus haudunud vedeliku ja aedviljad ning lisasin raguule puhastatud lihatükid, lisaks ka kontsentreeritud tomatipasta. Keetsin raguu leeme tunni ajaga kokku ja lisasin lõpu poole puravikud (sügavkülmast). Maitseks rohelist sibulat ning tummine ja tugevamaitseline raguu oligi valmis. Serveerisin raguu kartuli-juurselleri-porganditambiga.