Kalakotletid

Taas on mul jagada üks imeliselt hea kotletiretsept – seekord põhitooraineks kala. Ja taaskord saan rõõmustada, et just laste jaoks on kotletid kohe eriti minev toit. Isegi mu 7-aastane staarpirtsutaja sööb isuga ja küsib ka juurde. Samas on kala talle olnud alati meeltmööda ning üldiselt kalaroogasid ta ära ei põlga.

Olen neid kalakotlette teinud juba päris palju ning tooraineks olen kasutanud erinevaid kalasid – olen teinud kotlette eraldi haugist ja ahvenast ning ka ahvena-koha segust (umbes 50-50 suhtes). Kõige paremaks neist oleme tunnistanud just selle viimase, kuigi märkimisväärseid maitse- ja tekstuurivahesid siiski erinevate valgete kalade vahel ei esine.

Kui nüüd keegi hakkab neid kalakotlette tegema, siis kindlasti ei peaks meeleheitlikult taga ajama just nimelt ahvena- ja kohafileed, selleks sobivad tegelikult vist enamik valgeid kalu. Ahvena- ja kohafilee on küll minu arust pea alati kättesaadavad Kalamajaka poodides ning mul on neid Tabasalust läbi sõites alati väga mugav kaasa osta. Samuti on seal enamasti saada ka haugifileed. Kui haug on muidu väga luine kala, siis kalakotlettide sees pole haugi väikeseid luid absoluutselt tundma.

Kalakotlettide tooraineks olen ostnud alati nahata kalafileed. Kala puhastamine on asi, mida mulle kohe üldse teha ei meeldi. Kalafilee olen ise ajanud läbi hakklihamasina, aga selle puudumisel peaks sobima ka S-kujulise lõiketeraga köögikombain.

Kalakotlettide retsepti algautoriks on Roman Zaštšerinski, kelle haugikookide retseptile tuginedes ma tegin ka neid kalakotlette. Pole varem kunagi kotlettide sisse pannud riivsaia, pigem ikka alati porgandit, suvikõrvitsat või muud kasulikku, aga sel korral tahtsin kohe proovida, mida teeb riivsai kotleti sees. See teeb kotletid kergesti vormitavaks ning annab massi, aga maitses ei erista küll kotleti sees riivsaia olemasolu.

Kalakotletid (10 tk):
300 g kalahakkliha (hakkliha tegemiseks sobivad valged kalad nagu haugi-, ahvena- või kohafilee) (meie lemmik ahven+ koha võrdses koguses)
1 väike mugulsibul
1 tl võid
50 g riivsaia + (4 sl riivsaia paneerimiseks)
100 ml 35%-st rõõska koort 
2 tl sulatatud juustu
1 muna
ca ½ tl (Himaalaja) soola
maitse järgi valget pipart
ca 4 tl hakitud tilli (sobib ka sügavkülmast)

Valmista kalahakkliha kas hakklihamasinaga või köögikombaini S-kujulise lõiketeraga.  Hakklihamasinaga jääb mass ühtlasem. Haki mugulsibul peenikeseks ning prae pannil koos võiga õrnal kuumusel klaasjaks (ja jäta jahtuma).

Kalla riivsaiale peale rõõsk koor ning sega ained omavahel ühtlaseks, et riivsai ei jääks tükki. Ära jäta segu pikemalt seisma, kuna see “kivistub” väga kiiresti ning selle uuesti lahti “sulatamiseks” on tarvis veel rõõska koort lisada ja väga hoolikalt segada. Ma ühe korra alustasin kotlettide tegemisest just riisaia ja koore kokku segamisest, aga kui neid lisama hakkasin, oli mass juba liiga jäik, et seda kotletitainasse segada. Seega soovitus – tee kokku segamine vahetult enne tainasse segamist (max 1-2 min varem).

Nüüd lisa valmis kalahakklihale sool, pipar ja muna ning sega mass läbi. Seejärel lisa tainasse riivsaia-kooresegu ning sega kotletitainas veelkord läbi. Lisada on jäänud veel praetud sibul, sulatatud juust ja till. Sega veelkord kõik läbi, vormi käte vahel pätsikesed ning veereta pätsikesi riivsaias.

Kalla kuumale pannile õli ning pane kotletid pannile. Prae kotlette keskmisel kuumusel kummaltki poolt umbes 5 minutit.

Sellel fotol on kalakotletid koos ahjupeediga, aga kalakotletid sobivad suurepäraselt ka koos kartulipudruga söömiseks ning maitsevad sellises koosluses väga hästi ka lastele.

Lillkapsakotletid

Kotlette ei pea ilmtingimata valmistama lihast, vaid ka taimsed kotletid võivad täiendada toidulauda uute maitsetega. Eesmärk ei ole asendada või kuidagi imiteerida lihast tehtud kotlette, vaid pigem leida uusi põnevaid maitseid ning suurendada menüüs taimse toidu osakaalu. Võtsin ette madala kalorsuse ja vähese süsivesikusisaldusega lillkapsa, millest valmistasin esmalt “lillkapsariisi”.

Parim viis “lillkapsariisi” valmistamiseks on köögikombaini S-kujulise lõiketeraga, millega võtab see aega vaid kümmekond sekundit. Noaga hakkides on nii ühtlast ja peenikest tulemust keeruline saavutada. Purustatud lillkapsamass meenutab peenikest riisi, millest tuleb ka selle nimi.

Kui peenestatud mass olemas, on sidujaks vaja vaid muna ning kõik ained tuleb kokku segada. Lillkapsakotletid sisaldavad ka juustu, mis lisab lillkapsale maitset ja kreemisust.

Kuna tegu on taimsete kotlettidega, siis serveerisin neid kalaga, kuid olen söönud lillkapsakotlette ka lihtsalt salatiga. Kellele liha rohkem meelepärane, siis sobib neid loomulikult ka liha kõrvale serveerida.

Lillkapsakotletid (8 tk):
200 g lillkapsast
1 muna
1 tl Dijon sinepit
lusikaotsaga meresoola
värskelt jahvattaud musta pipart
lusikaotsaga Cayenne pipart
40-50 g juustu (umbes pooleks parmesani + Emmentali juustu või tavalist Eesti juustu, mis sulab hästi)
ca 3 sl riivsaia
õli (praadimiseks)

Puhasta lillkapsas lehtedest, eralda õisikuteks ning purusta õisikud köögikombainis ühtlaseks peeneks massiks (seda massi kutsutakse ka lillkapsariisiks, kuna meenutab välimuselt riisi).

Pane purustatud lillkapsas suurde kaussi, lisa samasse kaussi muna, sinep, meresool, must- ja Cayenne pipar ning riivitud juust. Sega mass ühtlaseks, vormi käte vahel ühesuurused võimalikult lamedad pätsikesed ning veereta pätikesi riivsaias. Lisa pannile õli ning prae pätsikesi pannil mõlemalt poolt umbes 3 minutit, kuni pätsikesed on kuldsed.

Serveeri koos meelepärase lisandiga. Kuna tegu on taimsete kotlettidega, siis sobib hästi kõrvale kas mõni kala või liha, aga lillkapsapätsikesi võib ka täiesti eraldi toiduna käsitleda, soovi korral kõrvale mõnda salatit süües.

Kanakotletid

Meie pere toidulauale on tekkinud üks uus toit, millest kõik on vaimustuses ning mida ma seetõttu viimastel kuudel suhteliselt regulaarselt valmistanud olen – need on kanakotletid. Tegelikult imestan ma selle üle, kuidas saab midagi nii tavalist alles nüüd avastada ning kuidas ma enne polnud jõudnud kanakotlettide valmistamiseni. Arvasin, et need jäävad kuivad ja ka maitset ei osanud ette kujutada.

Olin ma ju teadlik, et veise- ja seahakkliha kõrval müüakse poes ka broilerihakkliha. Mäletan, et olen kunagi poes broilerihakkliha pakki ka käes hoidnud, aga ähmaselt meenub, et mulle ei meeldinud selle koostis ja just seetõttu jätsin selle ostmata. Uuesti kanahakkliha poole pani mind vaatama asjaolu, et ühegi poes müüdava veise- või seahakkliha või nende segu kvaliteet ei rahuldanud mind, kuna see on kas liiga rasvane või liiga kuiv ning ka maitse pole meeldiv.

Alternatiivse hakkliha otsingul avastasin, et müügil on kahe tootja kolme erinevat broilerihakkliha. Rannamõisa hakklihasegu näeb välja liiga püree ning ilmselt just selle koostis mulle ka kunagi ei meeldinud. Olen proovinud kotlettide valmistamiseks mõlemat Talleggi toodet - delikatess broilerihakklihasegu ja broilerifilee hakkliha, kusjuures esimeses on rasva 11,7 g, teises vaid 1,6 g, aga märgatavat vahet kotlettide mahlasuse puhul ei tähelda. Seega sisaldavad linnulihakotletid oluliselt vähem rasva kui sea- või veiselihakotletid ning sobivad hästi nende toidulauale, kes soovivad kaalu langetada. Aga muidugi ei pea vaid kaalulangetaja olema, et kanakotlette süüa – need maitsevad lihtsalt hästi ja sobivad tasakaalustatud toidulauale, pakkudes alternatiivi teistele loomsetele toodetele.

Kanakotletid (3-4le):
300 g broilerihakkliha
lusikaotsaga meresoola
musta pipart
1 tl Dijon sinepit
1 muna
2 porgandit (ca 80-100 g)
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
2 sl maisitärklist (või kartulitärklist)
ca 3-4 sl riivsaia kotlettide veeretamiseks
veidi õli praadimiseks

Mulle meeldib kotlettidele lisada alati ka köögivilju ning ka kanakotlettidesse peidan paraja koguse porgandit ja sibulat.  Seega esmalt valmista ette hakklihasegusse minevad köögiviljad – riivi porgand ning haki küüslauk ja sibul. Mulle meeldib, kui kotlettide sisse minevad köögiviljad on enne kuumtöödeldud, vastasel korral jääks need kotleti sees liiga toored ja krõmpsuvad. Seega kuumuta pann, lisa veidi õli ning prae köögivilju keskmisel kuumusel pidevalt segades umbes 3-4 minutit (ära pruunista). Jahuta segu maha vähemalt toasoojaks.

Seejärel pane kanahakkliha kaussi, lisa soola, pipart, sinepit ja muna ning sega mass ühtlaseks. Nüüd lisa ka köögiviljad pannilt ning maisitärklis ning sega mass veelkord ühtlaseks. Maisitärklis (sobib ka kartulitärklis) aitab siduda niiskust, muidu jääks mass liiga vedel.

Puista teisele taldrikule riivsaia ning veereta kotlette riivsaias. Olen proovinud paneerida kotlette ka jahus, aga mulle endale meeldib riivsaiast tekkiv krõbe pealispind rohkem. Pane pannile õli ning prae kotlette keskmisel kuumusel mõlemalt poolt umbes 4-5 minutit. Serveeri koos salatiga ja/või värske kartuliga.

Aedoa-kartulikotletid

Taimetoitlastel on oluline jälgida, kuidas saada toidust kätte piisavalt valke. Parimad taimse valgu allikad on kaunviljad ja sojatooted, samuti pähklid ja seemned. Neid aedoa-kartulikotlette saab teha ka vegan-toiduna, kui jätta retseptist välja muna.

Valged aedoad, mis on ka aedoa-kartulikotlettide tooraineks, on ühed valgurikkaimad oad. Oad sisaldavad vähe rasva, aga rohkelt kiudaineid ja taimseid valke. Samuti hoiavad taimsed valgud veresuhkru stabiilsena ja aitavad vältida pidevat magusaisu. Tervise seisukohalt peetakse ube väärtuslikuks tooraineks.

Taimsed valgud pole olulised üksnes veganite menüüs, aga ka omnivooride jaoks. Toitumissoovitused soovitavad osa loomseid valke asendada taimsete valkudega.

Vaja läheb (3-le; 9 kotletti):
4 kartulit (ca 400 g)
200 g valgeid ube (konserv) või 100 g valgeid ube kuivainena
1 muna
4 küüslauguküünt
punt värsket tüümiani (kasuta vaid lehti)
värskelt jahvatatud musta pipart
meresoola
1 kuhjaga sl nisujahu
1 kuhjaga sl kinoahelbeid (võib asendada ka täisteranisujahuga)
õli praadimiseks

Aedoa-kartulikotlettide tegemiseks võib kasutada kuivatatud valgeid ube või konserveeritud valgeid ube. Kuivatatud ubade puhul peab toidu valmistamist pikemalt ette planeerima – panema oad üheks ööks likku ning varuma aega, et neid järgmisel päeval keeta ca 1 tund. Kui kasutad konservube, kurna vaid ubadelt vedelik ja jäta need mõneks minutiks sõelale nõrguma (samamoodi tee keedetud ubadega). Seejärel purusta aedoad köögikombainis või tambi pudrunuiaga ühtlaseks massiks.

Koori ja riivi kartul jämeda riiviga. Riivitud kartulist pigista käte vahel välja tekkiv vedelik. Kartulikotlettide tegemise jaoks on vaja võimalikult kuiva toorainet.

Klopi kausis lahti üks muna, lisa munale soola ja jahvata värskelt musta pipart. Kui soovid kotlette vegan-toiduna, jäta lihtsalt muna välja (veidi raskem on kotlette hiljem vormida, kuid uba käitub ka osaliselt sidusainena). Lisa lahtiklopitud muna hulka purustatud oad ja riivitud kartul ning sega mass ühtlaselt munaga kokku. Pressi küüslauguküüned läbi küüslaugupressi kartulikotleti tainasse, samuti nopi tüümianivartelt lehed (varred on puised, neid ära kasuta).

Puista taldrikule laiali nisujahu ja kinoahelbed (viimased võid asendada ka täisteranisujahuga), mulju käte vahel aedoa-kartulimassist pätsikesed ning veereta neid kuivaines.

Kuumuta pann, nirista pannile õli ja prae aedoa-kartulikotlette mõlemalt poolt paar minutit – seni, kuni tekib õrn koorik. Tõsta kotletid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta neid 200-kraadises ahjus 10 minutit.

Serveerimisel võib kõrvale pakkuda rukolat, tilli, murulauku jms maitserohelist. Neile, kelle jaoks 100% veganlus pole eesmärk, võib kõrvale pakkuda ka hapukoort või majoneesi.

Retsept ilmus ka http://tervisliktoitumine.ee leheküljel.