Rabarbrijäätis ja rabarbrisorbett

Tundub, et rabarbrijäätis on sel aastal tõeline moejäätis. La Muu rabab rabarbrijäätisega jalust ning ka mitmest blogist on rabarbrijäätise retsept läbi jooksnud. Minu katsetused rabarbrijäätisega õnnestusid hästi ning seetõttu jagan ka enda retsepti. Lisaks rabarbrijäätisele proovisin teha ka rabarbrisorbetti ehk rabarbri mahlajäätist, milles rabarbri maitse veel intensiivsem.

Mulle ei istu kuidagi kirjapilt “sorbett”, kuigi õigekeelsussõnaraamat annab ainsa keeleliselt õige variandina just sellise kirjapildi. Samas hääldatakse seda sõna ju enamasti prantsusepäraselt “sorbee”, mistõttu võiks eesti keeles ka hääldus ja kirjapilt ühtida. Aga eks ma siis jätkan keelelise korrektsuse huvides ka edaspidi selle koledakõlalise kirjapildiga ja kasutan suusõnaliselt mugavamat hääldust.

Rabarbrisorbett on tehtud vaid rabarbritest, suhkrust, sidrunimahlast ja veest, mistõttu on täiesti vegan maiustus ning sobib ka neile, kes mingil põhjusel piima ja/või muna ei tarbi. Rabarbrisorbetti jäätisemasinast võttes hakkasin ma korraks isegi kahtlema, kas ma panin masinasse ikka ilma kooreta segu (valmistasin jäätist ja sorbetti paralleelselt), kuna valmis mass oli nii kreemja tekstuuri ja õrnroosa värvusega ning ka maitstes ei ütleks ilmeksimatult, et tegu pole jäätisega. Arvan, et keedetud rabarbri saumikseriga püreestamine andis kreemjale tekstuurile oma osa. Mulle meeldis rabarbrisorbett väga, samuti lastele, kes tunnistasid selle isegi rabarbrijäätisest paremaks.

Rabarbrijäätis on vähem intensiivne kui sorbett, aga samuti äratuntavalt rabarbrimaitseline. Soovitus – keeda veidi rohkem rabarbrimoosi, kui retseptis ette nähtud ning pane iga jäätiseportsu peale serveerides ka rabarbrimoosi.

Rabarbrijäätis:
200 ml 35%-list rõõska koort
200 ml 10%-list rõõska koort
50 g suhkrut
3 munakollast
pool vaniljekauna

150 g rabarbrit (soovitavalt noori ja koorimata)
30 g suhkrut
0,5 dl sidrunimahla


Rabarbrisorbett:
300 g rabarbrit
100 g suhkrut
1 dl vett
0,5 dl sidrunimahla

Rabarbrijäätis
Esmalt keeda rabarbrimoos. Kui sul on noored ja väetamata rabarbrid, ära koori neid, kuna punast värvi koor annab nii moosile kui jäätisele rohkem värvi. Pane potti hakitud rabarbrid, sidrunimahl ja suhkur. Aja keema ning hauta madalal temperatuuril umbes 5-7 minutit, kuni rabarbrid muutuvad pehmeks. Jahuta moos. Sega moos lusikaga läbi nii, et rabarbritükid lagunevad, kuid kiud jäävad nähtavaks-tuntavaks, siis on ka jäätises rabarbri tekstuuri tunda.

Teise potti pane mõlemad rõõsad koored koos vaniljekaunaga ning kuumuta koort veidi vähem kui keemiseni (ca 80 kraadi). Klopi munakollased suhkruga ühtlaseks massiks (vahustada pole vaja) ning nirista pidevalt vispliga segades munakollaste hulka kuumutatud koor. Pane jäätisemass tagasi pliidile ning kuumuta jäätisesegu madalal kuumusel max 10 minutit, aeg-ajalt vispliga segades ning kontrollides, ega muna kuumas tükki ei tõmba. Kuumutades muutub jäätisemass veidi paksemaks. Jahuta jäätisemass ning valmista jäätisemasinaga ühtlane kreemjas jäätis. Rabarbrimoos lisa alles lõppjärgus, kui jäätis juba kuju võtnud (jäta mõni lusikatäis moosi alles, mida panna serveerides jäätise peale või keeda kohe rohkem moosi). Jäätist saab valmistada ka käsitsi, pannes jahtunud jäätisesegu sügavkülma ning aeg-ajalt seda segada. Moos lisada samuti lõppjärgus.

Rabarbrisorbett ehk rabarbri mahlajäätis (vegan)
Pane potti hakitud (samuti koorimata) rabarbrid, vesi, suhkur ja sidrunimahl ning keeda rabarbrit, kuni tükid hakkavad lusikaga katsudes lagunema (ca 5-7 min). Püreesta rabarbrimass ning lase jahtuda. Jahtunud mass pane jäätisemasinasse ning valmista rabarbrisorbett. Käsitsi pole proovinud kunagi sorbetti teha ning ei tea, kas see õnnestub, kuna jääkristallide tekke oht on suurem kui koorega vedelikel. Kindlasti peaks palju segama, kui mass on juba sügavkülmas. Ootan kommentaarides vastukaja, kui keegi katsetab.

Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega

Minule jäätis väga maitseb. Aga minu jaoks peab ka jäätisesöömine pakkuma elamust – seega kui jäätist süüa, siis vaid tõeliselt head. Nagu Itaalia gelato, Häagen Dazs, Ben & Jerry’s või isetehtud jäätis. Laiatarbe Eesti jäätiste seas olen kohanud nii palju pettumusi, et olen loobunud neid proovimast - ei suudeta teha head koorejäätist (millest lähtuvad ka ülejäänud jäätised). LaMuu jäätiseid olen ka üsna mitmeid maitsnud; mõni maitseb rohkem, teine vähem, aga mulle meeldivad nende ambitsioonid ja väiketööstuse võimalused väga palju erinevaid tooteid katsetada. 

Kui neid lemmikjäätiseid teiste jäätistega võrrelda, siis eranditult kõigis lemmikjäätistes figureerib koostises muna. Tundub, et ilma munakollasteta lihtsalt ei saagi head jäätist. Ise valmistan jäätist samuti alati muna lisades. 

Nende lemmikjäätiste seas on mul omakorda veel lemmikjäätised. Mind kõnetavad alati jäätised, mille sees leidub karamelli – ükskõik millisel kujul. Pähklid karamelli sees lisavad vaid plusspunkte. Olen isegi proovinud varem karamellijäätist teha ning sellega hakkama saanud, aga hiljuti ühte Ben & Jerry’s mandlite ja karamelliviirudega karamellijäätist süües mõtlesin, et järgmise samasuguse topsitäie jäätist valmistan ise. Sedasama Ben & Jerry’s jäätist maitstes ja uurides mõtlesin välja, kuidas midagi võimalikult ligilähedast suudaks ise valmistada. Mandlid jäätise sees olid jäetud üsna suured tükid ning iga mandli ümber oli tunda karamelli, jäätis ise oli üsna hele ehk vähe karamelline, aga see-eest oli karamelli (dulce de leche) jäätise sees viirudena. Kui midagi magusast saab üldse nii hea olla, siis on see minu arvates just selline jäätis. 

Eestis müüdavatest lemmikutest karamellijäätistest on lisaks kirjeldatud Ben & Jerry’s jäätisele veel Häagen Dazs Dulce de Leche ja makadaamiapähkite ning karamelliga jäätis. Häageni jäätisekohvikutes üle maailma on aga karamellijäätiste valik veel laiem ja mis seal salata, jäätise tekstuur on seal parem kui võrrelda seda -18 kraadi peal säilitatava topsi surutud jäätisega. 

Eelmise karamellijäätise tegin enda valmistatud karamelliga, sel korral mõtlesin katsetada poes müüdava keedetud kondenspiimaga jäätist. Etteruttavalt olgu öeldud, et poes müüdavat keedetud kondenspiima (190 g fooliumtopsik) maitstes tekkis mul poole jäätise valmistamise pealt alternatiivne plaan ise karamelli valmistada, kuna mind ei rahuldanud selle maitse (maitse järgi tundus, nagu oleks kondenspiim tehtud taimerasva baasil, kuigi koostises seda märgitud pole). Katsetasin karamellijäätist teha nii poes müüdava kondenspiimaga kui enda valmistatud karamelliga ning suures seltskonnas jäätiseid testides tunnistati minu valmistatud karamelliga jäätis ühehäälselt paremaks. Kuigi tunnistan, et vahe on tõesti vaid nüanssides (kellele selle kondenspiima maitse istub, siis kindlasti maitseb ka sellega tehtud jäätis); põhimõtteliselt on need kaks jäätist, millest alljärgnevalt kirjutan, väga sarnased.

Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega:

3 dl 35%-list rõõska koort

3 dl piima

75 g suhkrut

4 munakollast

pool vaniljekauna

50 g mandleid (röstitult)

ca 100 g keedetud kondenspiima (ei pea ise keetma, saab ka poest osta) või

isetehtud karamelli (75 g suhkrut + 1,5 dl 35%-list rõõska koort)

Vala potti rõõsk koor ja piim, lisa vaniljekaun. Kuumuta segu peaaegu keemiseni ning kaabi noaga vaniljekaunast seemned piima-kooresegu sisse. Klopi teises anumas munakollased suhkruga segamini. Hakka vaikselt piima-kooresegu niristama munakollaste hulka. Kuna munakollased lähevad järsult kuuma saades tükki, siis ühenda erineva temperatuuriga ained ettevaatlikult. Lisa algul kuuma piima-kooresegu aeglaselt supilusikalt niristades ja vispelda see munakollaste hulka. Hiljem võib juba vaikselt potist vedelikku edasi niristada ning pidevalt vispeldada. Jäta vaniljekaun jäätisesegusse maitset andma (eemalda see enne jäätise valmistamist) ning lase jäätisesegul täielikult maha jahtuda. 

Rösti mandleid 180-kraadises ahjus ca 7 minutit. Jahtunud mandleid veereta keedetud kondenspiimas ning pane külmkappi tahenema. 

Variant 1 (lihtsam) – karamellijäätis poes müüdava keedetud kondenspiimaga.

Valmista jäätisemasinaga jahtunud jäätisesegust jäätis peaaegu valmis (või külmuta jäätisesegu sügavkülmas aeg ajalt vispliga/lusikaga segades, kuni see muutub vaevu segatavaks). Lisa teelusikatäite kaupa kondenspiim, sega osa kondenspiima jäätisemassi sisse, osa jäta viirudena jäätise sisse. Viimasena lisa jäätisesse kondenspiimaga kaetud mandlid.

Variant 2 – valmista karamell, selleks sulata potis suhkur, kuni kõik kristallid on sulanud ning suhkur muutub oranžikas-pruunikaks (ära täiesti pruuniks lase, muidu muutub mõrkjaks), kalla sisse rõõsk koor ning sega, kuni karamell muutub ühtlaseks (külma koort sisse valades võib suhkur uuesti tükki tõmmata, kuid lase sellel uuesti kuumuses sulada). Jahuta karamell. Jäätisesegust valmista jäätis kas jäätisemasinaga või käsitsi segades sügavkülmas nagu variant 1 juures välja toodud. Toimi ka karamelli ja mandlite lisamisel samamoodi. 

Mango-kookose jäätis (piimavaba)

Millegipärast eridieedil (olgu see kas tervislikel või eetilistel põhjustel) inimesed hakkavad menüüst puuduvaid/keelatud aineid millegi ligilähedasega asendama. Seda on selgelt märgata näiteks veganite puhul, kes otsivad nii lihale, juustule kui ka koorele aseainet. Minul, kes ma olen piimavabana elanud juba päris mitu kuud, tuli nüüd -20-kraadises pakases jäätise isu peale :) Aga kuidas saaks teha jäätist, kui piimatooteid süüa ei või? Mõtlesin, mis mul kodus leidub ja tuluke lõi põlema. Tõsi, jäätisemassi kokkusegamine meenutas mulle pigem keemiakatseid, kuna mul polnud aimugi, mis sellest välja tuleb, kui ma need kõik ained jäätisemasinasse kokku kallasin. Tavapärase vahu- või kohvikoore asemel kasutasin jäätise tegemisel taimset kaerakoort (Keiju). Selle koorega olen edukalt teinud ka kartuliputru ning mingit (häirivat) lisamaitset sellest ei jää (mis jääb aga sojakoorega).

Aga mu "keemiakatsed" õnnestusid ning kokkusegatud ainetest tuli välja jäätis, küll pigem veidi sorbeti poole kaldu. Veidi oli mangost ja kookosest läbi tunda ka kaerakoore järelmaitset. Mis seal salata, eks ikka koorene päris-jäätis (eriti veel munakollastega) on maitsvam, aga piimavalgu vastu allergilised inimesed (või laktoositalumatusega) ja veganid võivad suure jäätisenäljaga järgi proovida.

Vaja läheb:
2 dl mangopüreed (nt East End või Bonne)
1 dl kookospiima
1 dl kaerakoort (Keiju)
2 kuhjaga sl tuhksuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
2 sl kookoshelbeid

Mina tegin jäätist automaatse jäätisemasinaga, mis valmistab jäätise 20 minutiga ilma, et seda peaks mitu korda sügavkülma pistma ja/või segama. Jäätisenõusse läksid kõik koostisained, va kookoshelbed - need lisasin siis, kui jäätis juba paksenema hakkas. Käsitsi pole sama jäätist teinud ja ei kujuta ette, kas tekstuur jääb sama kreemjas. Kuid kel huvi ja vajadust, võib samuti kodus keemiakatseid teha :)

Karamellijäätis metspähklitega

Tais reisil olles ostsime vahel lahtist (vahvlituutus) karamellijäätist, mis mulle väga maitses. Tegu polnud üldse mitte kohaliku jäätisega, seega Tai köögiga seda seostada ei tasu. Lihtsalt seal jäätist süües hakkas mu mõte tööle, kuidas ise karamellijäätist teha. Mulle väga maitsevad igasugused karamellised ja iirisega maiustused. Vahel teen lihtsalt suhkrust ja rõõsast koorest koorekaramelli ja söön seda maiustuseks mõned lusikatäied - rohkem polegi vaja.

Uurisin järgi põhimõtte, kuidas karamellijäätist tehakse - ikka samamoodi nagu koorekaramellil - suhkur tuleb sulatada ja lisada koor (ja jäätisel ka piim). Edasi nagu jäätis ikka - munakollased lahti kloppida ja piima-koore segu lisada. Ehtne vanilje peab minu arust olema iga jäätise sees. Jäätise kogused tuletasin ise, arvestades seda, palju mu jäätisemasina anum mahutab.

Vaja läheb:
100 g rafineerimata roosuhkrut
2,5 dl 35%-list rõõska koort (Nopri rõõsk koor on eriliselt kreemjas)
2,5 dl piima
3 munakollast
pool vaniljekauna
pool peotäit röstitud ja kooritud metspähkleid

Pane suhkur potti ja kuumuta sulamiseni. Jälgi, et kõik suhkruterad oleks ühtlaselt sulanud, aga hoidu suhkru pruunistamisest - muidu jääb jäätisele kibe maitse. Sulanud suhkur peaks jääma tumeoranž ning ühtlasi sõltub suhkru sulatamisastmest ka jäätise värvus. Kui liiga vähe kuumutada, võib jäätis koore lisamisel jääda vaid kergelt kreemikasvalge värvusega. Igaks juhuks mainin, et suhkur läheb kordi kuumemaks, kui on keev vesi, seega kasuta segamiseks vaid puu-või metall-lusikat (kuumakindel plastmass võib sulama hakata).

Suhkrutükke jäätisesse jääda ei tohi

Täielikult sulanud suhkur; nüüd lisa koor ja piim

Sulanud suhkrule lisa kohe kogu koor ja piim. Suhkur tõmbub külmaga ehmatamisest algselt tükki, kuid edasisel kuumutamisel sulab see ühtlaselt. Klopi teises anumas lahti munakollased (vahustada pole vaja). Taas on kriitiline moment jäätise valmistamisel - kuumaga kokkupuutel tõmbuvad munakollased kergelt tükki. Et seda vältida, nirista lusika või väikese kulbikesega kuuma karamellivedelikku munakollaste hulka peene nirena ning sega kogu aeg vispliga. Kui munakollased soojenenud, võib vedelikku lisada juba julgemalt kallates.

Kalla jäätisesegu tagasi potti, lisa pool vaniljekauna ning kuumuta madalal kuumusel, kuni segu hakkab kergelt paksenema. Sega aeg-ajalt vispliga. Kaabi vaniljekaunast seemned jäätisesegusse ning jäta ka kaun veel segule maitset andma. Jahuta jäätisesegu täielikult maha.

Valmis jäätisesegu

Rösti metspähklid ahjus ja koori need (koor tuleb röstitud pähklitel käte vahel hõõrudes väga kergelt lahti). Purusta pähklid nt haamriga või haki noaga (elektriga purustajad teevad pähklid liiga peeneks).

Kalla jahtunud jäätisesegu jäätisemasinasse (eemalda vaniljekaun) ja lase jäätisel valmida. Kui jäätis juba kuju võtab, lisa metspähklid ning lase moodustuda kreemjal jäätisel. Enne serveerimist on hea hoida jäätist 1-2 h sügavkülmas, siis sulab see süües aeglasemalt. Kes ilma jäätisemasinata ja sügavkülmutades jäätist valmistavad, saavad lugeda juhuseid siit.

Karamellijäätis metspähklitega

Rummi-rosina jäätis

Rummi-rosina jäätis, minu vana hea lemmik - tehtud parimatest komponentidest ja maitseb nagu üks õige hea jäätis. Süüa, kui lapsed juba magavad.

Vaja läheb:
200 ml 35%-st rõõska koort
200 - 300 ml piima
3 munakollast
80 g rafineerimata roosuhkrut
pool vaniljekauna
peotäis rosinaid
heledat rummi

Leota rosinaid rummis. Hea oleks, kui rosinad seisaksid rummi sees vähemalt öö otsa, siis need paisuvad ja alkohol imendub rosinatesse. Valmista jäätisesegu. Klopi munakollased suhkruga segamini. Kuumuta potis piim ja koor umbes 75-80-kraadini ning lisa vaniljekaun (ära keema lase, siis ei teki kooresegule nahka). Nirista kuum kooresegu munakollaste hulka ning sega pidevalt vispliga - jälgi, et segu tükki ei läheks. Kui keegi salmonellat kardab, siis selle temperatuuriga on salmonellabakter juba hävitatud. Kuumuta ja sega jäätisesegu madalal kuumusel, kuni see veidi pakseneb. Jäta vaniljekaun sisse, kuni jäätisesegu on maha jahtunud, sellest imendub mõnusat vaniljemaitset. Pane külm jäätisesegu jäätisemasinasse ja lase jäätisel kuju võtta. Lõpu poole lisa rummi sees leotatud rosinad.

Jõhvika-karamellijäätis

Et õigustada köögis kapi peal arvestatavat ruumi võtva jäätisemasina olemasolu, tegin üle pika aja kodus jäätist. Tuli mõte proovida midagi aastaajale kohast. Ähmaselt mäletan ajast, mil ma veel poejäätiseid sõin (kunagi mulle väga maitses poejäätis ja sõin seda aastaringselt), oli mingi jõulujäätis. Pohli oli vist sees, midagi magusat ka, aga täpselt ei meenu. Mina ostan turult iga nädal värskeid jõhvikaid ning seetõttu mõtlesin teha talvist jõhvikajäätist. Midagi magusat peaks jäätist tasakaalustama - tuli mõttesse teha koorekaramelli, kuigi polnud üldse kindel, mis juhtub sellega siis, kui ma karamelli koos jäätisega sügavkülma tõstan. Kartsin, et jäätub kivikõvaks aga üllatusena avastasin, et ei jäätugi ja jääb ikka pehme. Kindlasti mängib siin rolli suhkru ja koore suhe koorekaramellis, kuid seda ma täpselt ei mõõtnud, seega kogused on ligikaudsed.
Jõhvikate hapusus ja karamellitükikeste magusus selles jäätises täiendasid teineteist. Igal juhul "tootearendus" õigustas end täielikult - karamellitükikestega jõhvikajäätist tasub teinekordki teha.

Jõhvikajäätis:
3 dl 35%-st rõõska koort
1 dl piima
2 munakollast
ca 80 g rafineerimata roosuhkrut
1,5 tl vanillisuhkrut
1 dl naturaalset jõhvikamahla (nagu püree)

Koorekaramell:
ca 3 sl rafineerimata roosuhkrut
1 dl 35%-st rõõska koort

Vala koor ja piim potti ning kuumuta, kuid ära päris keema lase (koort lisasin oluliselt rohkem kui piima, kuna jäätisesse lisandub ka mahl, mis sisaldab vett). Klopi munakollased suhkrutega. Nirista ettevaatlikult ja pidevalt vispliga segades piima-kooresegu munakollaste hulka. Kuumuta jäätisesegu ca 5 minutit madalal kuumusel; sega pidevalt, jälgi, et tükki ei läheks. Jahuta jäätisesegu maha ning vala seejärel jäätisemasinasse ja lase jäätisel moodustuda. Kui jäätis juba kuju võtnud, lisa jõhvikamahl või pigem jõhvikapüree ja lase jäätisel viimane kuju võtta. Mina kasutasin Eestis toodetud külmpressitud Bio Berry jõhvikamahla, mis on tegelikult nii paks nagu jõhvikapüree. Tegelikult ma mõtlesingi algul jõhvikad jäätise jaoks ise läbi sõela ajada, aga siis meenus, et mul on kodus juba samalaadne toode olemas. Ja nüüd kirss tordi peal või siis selles kontekstis karamell jäätise sees - koorekaramell. Sulatasin potis suhkru ning lisasin selle sisse koore ja segasin, kuni ained segunesid ja moodustasid vedela koorekaramelli. Valasin koorekaramelli küpsetuspaberi peale jahtuma. Võtsin jäätisemasinast jäätise, panin pool sellest sügavkülmakarpi ning lisasin jahtunud koorekaramellist lusikaotsaga võetud väikeseid tükikesi. Kallasin peale teise osa jäätist ning lisasin veel veidi koorekaramelli. Tervet kogust karamelli jäätise sisse ei pannud, see oli nii maitsev, et tegemise käigus tikkus lusikas paratamatult ikka ja jälle suhu.
Hetkel ei oska nõu anda, kuidas peaks toimuma samalaadse jäätise valmistamine ilma masinata - ei tea, kas vedelasse piimasegusse jõhvikapüree segada annab sama tulemuse.

Vaniljejäätis

Vaniljejäätis on klassika - üks imeline jäätis, kui see on tehtud just ehtsat vanillikauna kasutades. Maitseb imehästi koos hooajaliste marjadega või erinevate kookide kõrvale. Tehislik valge vanilliinsuhkur antud retseptis sellist efekti ei anna, ka iga pruunide osakestega vanillisuhkur mitte (sest mõnel on sisse purustatud hoopis vanillikaunad). Soovitan kasutada selles jäätises (samuti nagu ka brüleekreemis - retsept ju väga sarnane) just ehtsat vanillikauna - need imepisikesed mustad täpikesed selle jäätise sees annavad eheda aromaatse vaniljemaitse ning näevad ühtlasi väga armsad välja :)

Vaniljejäätis:
200 ml 35%-st rõõska koort
200 ml piima
pool vaniljekauna
2 munakollast
50 g rafineerimata roosuhkrut

Pane potti piim, koor ja pool vaniljekauna ning kuumuta segu, kuni see hakkab aurama (keema mitte lasta!). Klopi teises anumas munakollased suhkruga ning hakka neile ettevaatlikult lisama kuuma piima-koore segu (algul nirista supilusika pealt väikeste osade kaupa, siis jõuavad munakollased soojeneda ning ei lähe tükki). Kaabi vanillikaunast seemned jäätisesegusse. Kuna ma järelkuumutamise etapist pole mingit lisaväärtust avastanud, jätan selle tegemata. Jahuta jäätisesegu maha ning vala segu jäätisemasinasse ja lase valmida kreemjal vanilje-koorejäätisel. Lase jäätisel sügavkülmas paar tundi taheneda, siis on sellest kergem pallikesi vormida.
Ma olin juba ajal, mil mu jäätisemasin rikkis oli, suutnud ära unustada, kui kreemjas jäätis tuleb masinaga valmistades. Saab ju sama retsepti järgi jäätist ka "käsitsi" valmistada, tõstes selle vaid kausiga sügavkülma ning käies mõned korrad segamas. Aga masinaga on tõesti see jäätis palju parem.


Lõpetuseks mõned asjakohased sõnaseletused:
• vanilje ehk vanill on looduslik - vaniljeseemned on peidus kauna ehk kupra sees (pildil jäätise peal see must "pulgake"). Aromaatne on nii kupar kui selles leiduvad imepisikesed musta värvi seemned. Poest leiab ka ehtsat vanillisuhkrut (ka rafineerimata roosuhkruga), samuti saab vanillisuhkrut vaniljekauna ja endale sobiva suhkruga ise valmistada.
• vanilliin on tehislik vanilli aseaine, saadud sünteesimise teel (odav valge pulber suures ümmarguses topsis).

Maasika-piparmündijäätisega pöörase kuumuse vastu

Alles see oli, kui õues olid mitmemeetrised lumehanged ning me kõik igatsesime sooja ja päikselist suve. Nüüd on see siis käes, vastutasuks sellele käredale pakasele, mida mitu kuud kannatada tuli. Vaatamata sellele, et ööpäevaringselt on nii toas kui õues ebanormaalselt palav, et ma uinun külmaveepudel kaisus ja ärkan hommikul veel palavamas seisundis, toibutades end sügavkülmast võetud külmapatareidega, olen ma kangekaelselt seisukohal, et ma olen ikka pigem suveinimene kui talveinimene. Praegu nädalaks talvisesse kliimasse ei läheks, aga talvel suvesoojusesse pean saama. 
Loomulikult on köögis viibimine sellise hingematva kuumusega igavene piin, mistõttu sööme juba mitu nädalat järjest seda, mida jooksujalu külmkapist kätte saab ning mida jahedale (loe: sinna, kuhu päike ei paista) rõdule tassida annab - ehk siis marju, herneid, porgandeid, suitsusiiga, soolalõhet, kurki, leiba ja tilli. Ja kuna mu jäätisemasin on pärast mõningast asjaajamist taas elu ja tervise juures, saab meie juures jälle külma jäätist. Selleks jäätiseks sain inspiratsiooni ühelt tuttavalt, kes pakkus maitsta maasika-rabarberi-piparmündimoosi. Selline kooslus oli väga põnevalt maitsev ning mina omakorda proovisin maasikad koos piparmündiga jäätisele lisada.

Vaja läheb:
200 ml 35%-st rõõska koort
200 ml piima
pool vaniljekauna
2 munakollast
50 g rafineerimata roosuhkrut
peotäis piparmündilehti
1,5 dl maasikapüreed

Pane potti piim, koor ja vaniljekaun ning kuumuta segu, kuni see hakkab aurama (keema mitte lasta!). Klopi munakollased suhkruga ning hakka sellele ettevaatlikult lisama kuuma piima-koore segu ja sega vispliga (algul nirista nt supilusika pealt väikeste osade kaupa, siis jõuavad munakollased soojeneda ning ei lähe tükki). Kalla jäätisemass potti tagasi, lisa punt piparmünti ning pane ca 10-ks minutiks madala kuumusega pliidile. Olen mitmes jäätiseretseptis (ka selles retseptikogumikus, mis on jäätisemasinaga kaasas) näinud juhiseid, et muna baasil tehtud jäätist tuleb pärast kokkusegamist pliidil kuumutada, kuni segu pakseneb (see peaks ajaliselt võtma suurusjärk 10 minutit). Olen proovinud jäätisesegu kuumutada küll, kuid paksenemist pole ma märganud isegi siis, kui olen seda kauem pliidil hoidnud ning seetõttu ei näe ma üldjuhul sellel etapil jäätisevalmistamises mõtet. Toorest muna ma ka ei pelga, kuna tarbin vaid vabade ja rõõmsate kanade mune. Aga maasika-piparmündijäätise puhul kuumutasin jäätisemassi, kuna nii intensiivistub piparmündimaitse. Jätsin jäätisesegu koos piparmündilehtedega viieks tunniks jahedasse ruumi seisma (tõenäoliselt piisab ka vähemast ajast, mina lihtsalt viibisin selle aja kodust eemal). 
Seisnud piparmündimaitselisest jäätisemassist kurnasin välja vaniljekauna (seemned kaapisin jäätisesegusse) ja piparmündilehed ning segu panin jäätisemasinasse keerlema. Samal ajal valmistasin saumikseriga maasikapüree (lisasin sellele vaid 1 tl suhkrut, kuna nii marjad kui jäätis ise on juba magusad). Püree lisasin ajal, mil jäätis juba oli masinas kuju võtmas - sel juhul jääb jäätisesse vähem jääkristalle.


Jäätist on soovitav enne serveerimist hoida paar tundi sügavkülmas, et vältida jäätise liiga kiiret sulamist, samuti võib jäätisepokaalid pista mõneks minutiks sügavkülma. Oi, küll sai mõnus jäätis - piparmündimaitse mõjub jäätises veel eriti jahutavalt.

Lisaks jäätisele veel mõned nipid palava leevendamiseks:
*pane särk külma vette, vääna välja ning tõmba tagasi selga - aitab paremini ja pikemalt kui külma duši all käimine;
*otsi sahtlipõhjast üles lehvik (või voldi see ise) ja lehvita graatsiliselt tuult nagu mõisapreili;
*tänapäevase alternatiivi lehvikule leiad Selveri maiustusteletist 75 krooni eest - propelleriga Hello Kitty pulgakomm või pastakas. Ma eelnevalt mõtlesin, MILLEKS selliseid asju tehakse. No ja nüüd neil vähestel hetkedel, kui olen sunnitud köögis viibima, laenan isegi seda vidinat Aneelt…

Hapuoblikajäätis

Sain Pädastes Alexandri restoranis hapuoblikajäätist - juba see mõte hapuoblikajäätisest tundus midagi nii uudset ja erilist, rääkimata veel värskusest pakatavast maitsest, mis jättis kogu meie seltskonnale kustumatu jälje. Hapuoblikajäätis oli serveeritud koos astelpaju-brüleekreemi ja röstitud tatraga. Ma mitte ei kahelnudki, et ma hapuoblikajäätist ka ise kodus järgi tegema hakkan… Saades kätte pundi hapuoblikaid, võtsin ma appi oma senised jäätisevalmistamise kogemused ning asusin asja kallale.


Vaja läheb:
380 ml 35%-st rõõska koort (Nopri)
0,75 dl rafineerimata roosuhkrut
3 munakollast
1/2 vaniljekauna
200 g hapuoblikaid, millest sai 1 dl hapuoblikamahla

Esmalt proovisin valmistada hapuoblikamahla - mõtlesin läbi oma käepärased vahendid ning jõudsin järeldusele, et suurim tõenäosus oblikatest mahl kätte saada on mahlapressi abiga. Minul on mahlapress üks köögikombaini osa (mida ma muide kasutasin alles esimest korda); see jahvatab viljad peenikeseks ning surub läbi sõela ja filtri mahla eraldi nõusse. Mõne sekundiga jahvatasin 200 g hapuoblikaid, saades vaid 1 dl hapuoblikamahla. Kui mahla õnnestub pressi abiga kätte saada ülimalt kiiresti, siis mahlapressi puhastamiseks peab varuma kõvasti aega ja kannatust.

Kuna minule maitsevad kindlalt rohkem jäätised, milles olev koor on läbi kuumutatud, siis otsustasin valida just selle meetodi. Valasin koore potti, lisasin pool vaniljekauna ning kaapisin seemned välja. Kuumutasin koort, kuid keema ei lasknud (ma temperatuuri pole kunagi mõõtnud, aga katsun tavaliselt sõrmega - siis on paras, kui veel korraks sõrme kannatab sisse panna). Kui koor keemistemperatuurini (või sellele liiga lähedale) kuumutada, tekib selle peale kile.

Kloppisin munakollased suhkruga lahti (mitte vahule) ning hakkasin koort tasapisi munakollaste sisse niristama. Kui kuum koor liiga kiiresti munadele peale valada, läheb muna tükki ning jäätis on sellega rikutud; oluline on külmi munakollaseid kuuma koorega väga ettevaatlikult ühendada. Kui ma üksi jäätist või brüleekreemi (meetod täpselt sama) teen, niristan algul supilusikalt veidi kuuma koor, samal ajal segab teine käsi vispliga pidevalt munakollaseid, seejärel niristan peene joana ülejäänud koore munade hulka ning segan vispliga kogu aeg. Ma nüüd sülitan kolm korda üle õla ja ütlen, et ma olen oma pika jäätisetegemise ja brüleekreemi praktika jooksul suutnud vaid korra munad tükki ajada. Aga enamasti teen ma muna ja koore protseduure koos Reneega, sest kahekesi õnnestub vähemalt meil see kindla peale.

Jahutasin muna-kooresegu maha, kuna arvasin, et kui hapuoblikamahl kuuma jäätisemassi sisse valada, muudab see oma toorest ja värskusest pakatavat maitset ning kaotab C-vitamiini. Segasin külma jäätisemassi ja hapuoblikamahla omavahel läbi, valasin karpi ning panin sügavkülma tahenema (kui jäätisemasin töötaks, teeks loomulikult sellega). Segasin sügavkülmas olevat jäätist veel kolm korda läbi (umbes iga tunni tagant).

Serveerisin jäätise Crème brûlée peal - väga mõnus kooslus. Minu hapuoblikajäätis oli veidi heledama rohelise värvusega kui Pädastes, samuti tundus mulle, et Pädastes oli maitse veidi intensiivsem. Samas oli minu jäätis selgelt äratuntava hapuoblikamaitsega - värskusest pakatav, mäng magusa ja hapu piirimail.

Kama veidi teistmoodi ja kamajäätis

Käisime nädalavahetusel Pädaste mõisas puhkamas, loomulikult külastasime seal olles ka 2010 aastal Fine Dining kategoorias esikoha saavutanud restorani Alexander. Olen emotsioonidest tulvil ning kavatsen kogu nädalavahetuse elamused ka kirja panna, aga praegu lähemalt siis koka tervitusampsust sealt samast restoranist. Selleks oli kama - saades teada, et tegu on kamaga, olin ma maitseelamuste saamise osas veidi kahtleval seisukohal - liiatigi, et ma tegelikult ei söö kama. Tõsi, kamajahu kasutan siiski siin-seal küpsetistes, kuid keefiri, hapupiima või maitsestamata jogurtiga tehtud kama ma süüa ei suuda, kuna mul on ületamatu tõrge kõikide hapupiimatoodete vastu. Restoranis anti lubadus, et nii head kama mujal ei saa. Võtsin sellest armsast sõrmkübarasuurusest topsikesest esimese ampsu ning sain kohe aru, et tegu on tõepoolest uskumatult hea kamaga - aimasin, et maitset on antud veidi apelsinikoorega ning hapupiimatooteid kasutatud pole, oletasin, et sees on vahukoore-mascarpone segu, mis on segatud kamajahuga. Kama peale oli niristatud veidi magusat siirupit (vist mustsõstra). Olin maitsest nii positiivselt üllatunud, et uurisin kohe järgi, millega ja kuidas see kama täpselt tehtud oli - sain teada, et poolenisti vahustatud vahukoorega ning kama oli hoitud ka sügavkülmas.

Otse loomulikult katsetasin koju jõudes sarnast kama ka ise valmistada.

Vaja läheb:
1 dl 35%-st koort
1 triiki sl rafineerimata roosuhkrut
veidi vaniljesuhkrut (ikka ehtsate vaniljeseemnetega)
1/3 apelsini riivitud koor
1 sl kamajahu

Serveerimiseks:
marju, moosi või marjasiirupit

Vahustasin koore koos suhkrutega poolenisti vahule; valgeid tippe tekkida ei lasknud, pigem jäi koor vedelamapoolne. Lisasin riivitud apelsini koore, kamajahu ning segasin kama ühtlaseks. Tõstsin kama pokaalidesse ja hoidsin umbes 10-15 minutit sügavkülmas. Serveerisin maasikate ning rabarberi-maasikamoosiga, aga miks mitte ka mõne marjasiirupiga, nagu see oli Pädastes serveeritud. Vahukoorega ja paraja suhkrukogusega tehtud kama pole kindlasti aga selline toit või jook nagu on keefiriga tehtud kama - seda kannatab korraga süüa vaid väga väikese koguse, aga need mõned apsud on tõeliselt nauditavad.

Vahukoore baasil kama tehes tekkis minus mõte, et kui ma seda koort nüüd veidi rohkem vahustan ning siis kamajahu sisse panen ja ära külmutan, tekib sellest ju teoreetiliselt kamajäätis. Pool pakki vahukoort oli veel alles ning improviseerisin ka kamajäätise.

Kamajäätise jaoks läheb tarvis täpselt samas koguses samu komponente. Valmistamistehnoloogia erineb vaid selle poolest, et vahukoor tuleb täiesti vahule ajada.


Jälle ma olin unustanud, et kuumutamata piimatoodetega (rasvane) jäätis jääb suulakke kinni, mina eelistan siiski pigem läbikuumutatud piima ja koorega jäätist. Jäätise maitse oli mõnusalt kamane, kuid teinekord prooviks seda siiski teha kuumutamise meetodil.

Granaatõunajäätis

Ma tegin ühe "põrsas kotis" ostu - tellisin Nigella Ekspressi eestikeelse raamatu (tegelikult juba paar kuud tagasi). Lootsin parimat, kuid olen veidi pettunud - ei ole need retseptid nagu päris minu maitsele. Seetõttu katsetan esimest retsepti alles nüüd, kui see raamat juba mõnda aega minu kodus on olnud. Võtsin alustuseks granaatõunajäätise, mida saab käsitsi valmistada (pean tunnistama, et teen jäätist käsitsi olude sunnil, kuna mu armas jäätisemasin on omadega õhtal). Mind on alati imestama pannud, kuidas saab vahukoort mingi mahlaga koos vahustades ja seda ära külmutades valmistada jäätise. Minu senised õnnestunud jäätiseretseptid on eeldanud lehmapiimatoote kuumutamist ja külmumisfaasis pidevat segamist. Aga proovisin järgi.

Vaja läheb:
400 ml 35%-st rõõska koort
2 dl 100%-ist granaatõunamahla
130 g peeneteralist rafineerimata suhkrut
0,5 laimi mahl

Kaunistuseks:
granaatõunaseemneid

Lahustasin peeneteralise suhkru (kasutasin Billington's peenetrealist rafineerimata suhkrut) laimi- ja granaatõunamahlas. Algses retseptis oli märgitud küll tuhksuhkur, kuid kasutasin siiski rafineerimata suhkrut. Granaatõunamahla ei pressinud ise - ostsin 100%-se mahla, kuhu pole lisatud suhkrut. Kuna algses retseptis oli 2 granaatõuna mahl, siis oletasin, et sealt võib tulla ligikaudu 2 dl mahla, mul oli ka vahukoore kogus veidi väiksem. Vahustasin suhkruga segatud mahla ja vahukoore, kuni kreemile moodustusid peale pehmed tipud. Külmutasin jäätist ühe öö, õpetuse järgi pole sügavkülmas külmumise ajal jäätist segada vaja.

Enne söömist võtsin jäätise ca 10 minutiks toasoojusesse sulama. Jäätis polnud sugugi nii heleroosa kui Nigella raamatu pildil, pigem selline värvitu-kahvatuvõitu. Vormisin kuulikesed ja puistasin peale granaatõunaseemneid. Jäätis oli esiteks liiga magus, teiseks polnud selles absoluutselt granaatõunamaitset - seda andsid vaid seemned, millega koos ma jäätist sõin ning ebameeldiva üllatusena kleepus jäätises sisalduv rasv nii suulakke kui lusikale. Nüüd ma olen ikka täiesti veendunud, et parima jäätise saab siiski lehmapiimatooted eelnevalt läbi kuumutades - olen ju ise ka teinud pigem rasvaseid jäätiseid (sest need lihtsalt on paremad), aga kuumutatud jäätisesegu baasil ei teki sellist vastikut rasvatunnet suhu.

Lõpetuseks hoiatus - efektne pilt on pöördvõrdelises seoses jäätise maitsega :) Kahjuks on teistpidi seos erinevate kastmete või hautistega, mille pilt on märgatavalt näotum ja ei anna toidu maitsest tegelikku aimu.

Vaarika-mustikajäätis

Veel on saada viimaseid värskeid mustikaid ja vaarikaid - proovisin sel korral nende kahe erineva marjaga jäätist teha - kas jääb mõlema maitset tunda…

Vaja läheb:
150 g kondenspiima
100 ml 10% rõõska koort
200 ml 35%-rõõska koort
1 tl vaniljesuhkrut
1,5 dl vaarika-mustikapüreed

Valasin kondenspiima potti ja kuumutasin, kuid keema ei lasknud. Valasin juurde rõõsad koored ning kuumutasin veel veidi. Viimasena lisasin vaniljesuhkru ning jätsin jäätisemassi jahtuma. Jahtunud mass läks nii nagu ikka, jäätisemasinasse. Samal ajal valmistasin saumikseriga mustika-vaarikapüree, võttes 1 osa mustikaid ning 2 osa vaarikaid; mustikaid vähem, et need oma vängusega vaarikate maitset ära ei tapaks. Peaaegu valminud jäätisele lisasin marjapüree ning lasin jäätisemassil masinas uuesti ühtlaseks ja kreemjaks muutuda. Jäätist on pärast jäätisemasinast võttes parem hoida paar tundi sügavkülmas, siis ei sula see nii ruttu ära. Kodus valmistatud jäätis ei säili sügavkülmas hea maitsega üle nädala, seega suurt kogust pole mõtet korraga valmistada. Tundus, et vaarikamaitse oli jäätises siiski aimatav, mustikad ikka lõid maitse üle. Samas - eelmisel suvel tegin ka vaarikajäätist - oli üsna läila ning vaarikaseemned häirisid jäätise sees.

Mangojäätis röstitud mangotükkidega

Käisin kesklinnas Piprapoes eesmärgiga leida sealt mõni põnev hiinapärane maitseainesegu supi jaoks. Hiina köök on minu jaoks müstika, ma ei tunne neid maitseaineid, mida nad kasutavad ning ise algkomponentidest seega midagi kokku panna ei oska. Mulle muidu väga maitseb hiina köök, kuigi selle juures on alati kahtlus, et veidi roiskuma kippuvat toitu tapetakse tugevate maitsetega ning maitsetugevdajana kasutatakse naatriumglutamaati, mis on üks kahjulikematest E-ainetest ning mida ma põhimõtteliselt väldin. Soovitud maitseainesegu ma siiski ei leidnud, õigemini ühte mulle sealt soovitati, aga koostisosade hulgas oli loomulikult ka naatriumglutamaat. Siinkohal kadus mul taas hiina toidu isu ära ning ostsin sealt poest hoopis ühe E-ainete vaba mangopüree, millest mõtlesin jäätise valmistada.
Etteruttavalt olgu öeldud, et selle jäätise valmistasin olude sunnil käsitsi, ilma jäätisemasinat kasutamata - nii, et kes muidu sõna "jäätisemasin" lugedes ära kohkuvad ning edasi ei loe, siis sel korral on see puhta kätetööna valminud jäätis, millega saab hea tahtmise korral igaüks kodus hakkama.


Vaja läheb:
200 g kondenspiima
400 ml vahukoort
300 g mangopüreed
1,5 tl vaniljesuhkrut
1 mango


Jäätisepõhja tegin harjumuspärase ning toimiva retsepti järgi, aimamata sel hetkel, et mul tuleb see jäätis lõpuni ise valmistada. Panin potti kondenspiima ning kuumutasin veidi, valasin hulka vahukoore (väherasvasemat koort ega piima ei lisanud, kuna mangopüree sisaldab piisavalt palju vett) ning segasin pidevalt, kuumutasin segu veel veidi, kuid keema ei lasknud; võtsin segu pliidilt ära ning lisasin vaniljesuhkru. Sel hetkel mõtlesin, et külma mangopüreed ei tasuks vist panna kuuma kooresegu hulka ning tegin ühe tõenäoliselt kilplase teo - valasin kooresegu potist välja, panin potti mangopüree ning lasin selle pliidil soojaks, siis valasin mangopüree hulka tagasi kuumutatud kooresegu ning segasin massi ühtlaseks. Limpsasin keelega, oi, kui maitsev tundus! Jätsin jäätisesegu jahtuma.
Ostsin poest igaks juhuks ka ühe värske mango, kuigi need Eestis pole mitte kunagi maitsvad. Seega mõtlesingi mango ära röstida ning siis jäätisesse lisada. Selleks kuumutasin ahju 250 kraadini ning panin mangopoolikud (kivi võtsin välja) koor ülespoole küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning röstisin neid umbes 20-25 min. Mangodega on mul oma lugu - sattusin kunagi Egiptuses küpsetest mangodest ning sealsest mangomahlast nii vaimustusse, et jõin nädala jooksul kümneid liitreid mangomahla ning sõin ohtralt värskeid mangosid, vaatamata sellele jäid mangod mu lemmikuks ning üritasin korduvalt Eestist mangot või mangomahla osta, kuid siinne mango ja sellest tehtud mahl oli ja on ikka hoopis midagi teist.
Kui jäätisesegu oli maha jahtunud, kallasin selle jäätisemasina nõusse ning keerasin nuppu, kuid jäätisemasin vaid urises ning ringi käima ei hakanud. Mõtlesin, et äkki sai segu liiga palju ning masin ei jaksa ringi ajada; valasin pool segu välja - kuid masin ikka urises ning keerlema ei hakanud. Valasin siis kogu jäätisesegu jäätisemasina anumast välja, pesin anuma puhtaks ning proovisin tühjalt tööle panna - ikka sama jama. Ootasin Reneed koju, kes mu probleemile lahenduse leiaks. Renee võttis kohe masina juppideks ning nägi, et mootoririhm oli maha tulnud ning üks vidin oli kratsinud ühte teist vidinat, nii, et sellesse oli tekkinud süvend, lisaks oli üks jupp veel läbikulumisäärel. Nuuks, aga mangojäätis… Nuiasin veel Reneed, et ta masina ikka tööle paneks, kuid saades selgituse, et kui täna see tööle panna, ei saa seda masinat tulevikus üldse enam kasutada, pidin olukorraga leppima ning lugesin kiiruga läbi, kuidas mu hea sõber Liisu oma üldsegi mittetoidublogis kirjeldab piparmündijäätise käsitsivalmistamist. Pealegi olin ma Liisule lubanud, et ma teen ka ükskord jäätise käsitsi - tundub, et mulle oli vajalik selline olukord; jäätisemasina olemasolul ikka ei kipu ise segama, kui masin seda sinu eest ja pealegi veel nii hästi, teeb. Selgus, et jäätisemass tuli sügavkülma pista ning iga poole tunni tagant segamas käia - mida kauem, seda parem.
Segasin siis nii kaua, kui juba öö tuli. Vahetult enne magamaminemist lisasin jäätisemassile pisikesed tükid röstitud mangost ning jätsin jäätise ööseks sügavkülma tahenema. Hommikul kontrollisin üle - oli korralikult jäätunud. Hommikusöögiks ma siiski jäätist ei söö ning jätsin selle kappi magusaisu ootama. Et jäätist karbist kätte saada, pidin laskma sellel toasoojuses 10-15 min sulada, siis sai jäätisekulbiga ka pallikesi vormida. Mangojäätis vastas mu ootustele - oli ikka päris mõnusalt mangone (veel mangosem, kui vedelat jäätisemassi maitstes) ja armsalt kollase värvusega, ka mangotükid sobisid jäätise sisse just nii nagu lootsin. Kartsin, et jäätise konsistents kannatab veidi, kuna käsitsi segades ei saa äkki nii kreemjat jäätist, kuid natuke sulada lastes oli jäätis mõnusalt kreemjas. Tõin jooksmas käies Kakumäe rannametsast metsvaarikaid ka jäätise kõrvale ning nurrusin päiksepaistel oma uut käsitööd limpsides. Nüüd lobisesin oma hea metsvaarikakoha välja, omi marjakohti hoitakse tavaliselt kiivalt saladuses; ärge siis palun tühjaks tehke, mul siin hea lähedal käia neid vajadusel toomas :)

Vaarika-jäätisetort

Eile oli meil 5. pulma-aastapäev, abiellusime ühel imeilusal suvepäeval, meile armsate inimeste seas, Noarootsis asuvas Lyckholmi mõisas.
Käisime eilsel pulma-aastapäeval modernset Aasia kööki pakkuvas restoranis Chedi nautimas väga põnevaid maitseid ning jäime väga rahule. Magustoidu mõtlesime siiski võtta kõrvaltänavas asuvas Bonaparte's, kuid restorani koogivalik oli kella 9 ajal õhtul juba nii kokku kuivanud ning ilma ühegi külastajata koht mõjus kõledalt, ka makroonid olid juba suletud kohviku vaateaknal luku taga, seega otsustasime minna hoopis koju maiustama. Ma küll ei teadnud päev varem, kas me pärast väljas söömist veel kodus midagi magusat tahame, kuid sellele vaatamata olin päev varem ühe tordi valmistanud. Leidsin juba mõned nädalad tagasi nami-namist vaarika-jäätisetordi retsepti ning teadsin, et just selle ma pulma-aastapäevaks teen. Jäädes vanalinnas magusast ilma, oligi kodus ootav jäätisetort just omal kohal.


Põhi:
200 g Digestive küpsiseid
1 spl suhkrut
75 g võid

Jäätis:
450 g vaarikaid
4 munakollast
1 dl piima
1,5 dl suhkrut
1 väikse laimi mahl
1 tl vaniljesuhkrut
4 dl vahukoort (35%)

Tort tuleb valmistada päev varem, kuna see peab vähemalt 10 h sügavkülmas tahenema. Retseptis tegin veidi omapoolseid kohandusi, põhjas käivad kakaoküpsised asendasin tavaliste Digestive-küpsistega kuna erinevatel põhjustel meist keegi kakaod sisaldavaid sööke hetkel ei söö. Purustasin küpsised ning segasin need toasooja võiga, panin segu lahtikäivasse koogivormi ning küpsetasin tordipõhja ahjus umbes 7 minutit. Lasin põhjal jahtuda ning valmistasin jäätiseosa. Selles retseptis ei olnud jäätisemasina abi kasutatud, minagi proovisin sel korral ilma jäätisemasinata hakkama saada. Püreestasin saumikseriga vaarikad ning lisasin neile 0,5 dl suhkrut. Kuumaveevannil kloppisin munakollased, lisasin neile ka ülejäänud suhkrukoguse ning piima, kloppisin edasi kuni segu muutus paksemaks. Lisasin ka vaniljesuhkru ning laimimahla. Kuna munakollane jäi läbi kuumutamata, julgesin kasutada vaid ökokanade mune. Vahustasin ka vahukoore ning segasin munakollasesegule hulka, samuti kallasin sinna sisse püreestatud vaarikad, jättes alles mõned lusikad püreed kaunistamiseks. Läbisegatud jäätisemassi valasin eelküpsetatud tordipõhjale ning peale panin veel vaarikapüreed, mille keerutasin jäätisemassi hulka, jättes pealmise kihi siiru-viiruliseks. Panin tordi sügavkülma järgmise päevani tahenema.
Välja võttes pidi kooki umbes 1 h sulada laskma, kuid meil oli tuba nii kuum, et see muutus tunduvalt varem lõikamiskõlbulikuks. Võiks öelda, et ootasin sellest tordist veidi enamat, jällegi nurisen veidi jäätise konsistentsi üle, liiga palju veekristalle oli selles.

Amaretto-rosinajäätis

Arutasime kunagi Evaga ühe jäätiseteema kommentaarides, kas jäätise tegemisel on segu kuumutamine vajalik. Mulle seni on tundunud, et kuumutatud segu baasil tehtud jäätised on kreemjama konsistentsiga ning maitsevad paremini. Kuna see on vaid tundmus ning mul sellele mingit seletust pole, siis proovisin sel korral jäätise valmistada kuumutamata koorest ja kondenspiimast. Vahelduseks marjajäätistele valmis rosina-amarettojäätis (oleks tegelikult hea meelega Amaretto asemel rummi kasutanud, kuid seda polnud kahjuks sel hetkel kodus). Rummi-rosinajäätis oli kunagi ka mul üks lemmikuid, kuid päris ammu pole ma seda enam müügil näinud, samuti ei ole enam poes näinud piparmündijäätist šokolaaditükkidega; minu arust on jäätisesortiment kõvasti kokku kuivanud. Soomes küll proovisin ühte piparmündijäätist šokolaadiga, kuid see maitses täpselt nagu Colgate'i hambapasta. Aga õnneks saab kodus ise väga maitsvaid jäätiseid valmistada, varieerides maitseid just endale meelepäraste lisanditega.

Vaja läheb:
400 ml vahukoort
ca 170 ml kondenspiima
0,5 dl tumedaid rosinaid
0,5 dl Amarettot

Amaretto-rosinajäätis valmis imelihtsalt. Esmalt panin rosinad Amaretto sisse ligunema. Umbes poole tunni pärast kallasin jäätisemasina nõusse vahukoore ja kondenspiima (oi, kui rammus!) ning lasin sellel keerutada, kuni jäätisemass oli paksenenud; siis lisasin jäätisemasinasse ka Amaretto sees leotatud rosinad (ja tilga Amarettot, mis veel rosinatesse imendunud polnud) ning lasin jäätisel edasi valmida. Nagu ikka, tasuks kodus valmistatud jäätisel veidi sügavkülmas taheneda lasta, muidu sulab see silmnähtavalt taldrikult.
Mulle tundus, et jäätise konsistents on ikka teine kui kuumutatud jäätisel; tundub, et kuumutamisel rasvaga juhtub mingi protsess, mis ei lase jäätisel suulakke kleepuda. Ma ei ole keemik, ma ei tea, aga vahe on sees, sellest saan ma aru. Jäätise koostis oli sel korral küll kooresem kui tavaliselt, on siiski väike võimalus, et vahe tuli ka sellest. Jäätise suur rasvaprotsent tingis ka selle, et jäätis sügavkülmas ei muutunud kivikõvaks. Ja rosinaid võib teinekord poole rohkem panna, et neid jäätise seest taga otsima ei peaks :)

Mustikajäätis

Mustikahooaeg on lõpuks käes. Mustikas on kindlasti üks tervislikemaid marju, see väikse mari sisaldab hulga C-vitamiini ning mitmeid B-grupi vitamiine, mineraalainetest saab mustikatest kaaliumi ja rauda. Mustikatel on avastatud ka mitmeid raviomadusi.
Ma tõeliselt naudin Eesti suve, mil saab süüa kõikvõimalikke kodumaiseid marju ja aedvilju. Loomulikult laadime end suvel vitamiinidega täis, süües igapäevaselt rohkelt toorest. Kui toorest juba süda läigib, tuleb välja mõelda midagi toekamat. Täna läksid mustikad jäätise sisse.

Vaja läheb:
180 ml kondenspiima
200 ml vahukoort
100 ml kohvikoort
1 spl sidrunimahla
0,5 tl vaniljesuhkrut
1 dl mustikaid

Kuumutasin kondenspiima kuni auru tekkimiseni, lisasin ka vahukoore ja kohvikoore, kuid päris keema ei lasknud, viimasena segasin sisse vaniljesuhkru ja sidrunimahla ning jätsin jäätisesegu jahtuma. Täielikult jahtunud segu (jahutasin segu viimase tunni ka külmkapis) panin jäätisemasinasse. Tegin saumikseriga mustikad peaaegu püreeks ning lisasin need jäätisemasinasse, kui jäätisesegu oli juba paksenenud. Lasin edasi keerelda kuni jäätis tundus valmis olevat ning mustikapüree oli jäätise armsalt lillaks värvinud. Panin jäätise paariks tunniks sügavkülma. Välja võttes vormisin jäätisekulbiga kuulikesed, mille puistasin üle mustikate ja vaarikatega. Mulle on mustikajäätis alati veidi läila tundunud, sel korral ei aidanud ka vähene sidrunimahla lisamine (teinekord peaks veel rohkem midagi haput lisama), kuid koos värskete mustikate ja vaarikatega maitses mustikajäätis päris hästi.

Metsmaasikajäätis küpsisetükkidega

Kui täiskasvanud maiustasid piparmündi-šokolaadijäätisega, siis ei saanud ju Aneed jätta kõrvale vesistama. Pidasime Aneega pika diskussiooni, mis võiks lastejäätise sisse panna, oluline oli, et see oleks võimalikult tervislik jäätis - lõpuks saime kokkuleppele, et tuleb jogurtijäätis metsmaasikate ja küpsisetükkidega.

Vaja läheb:
1 dl vahukoort
1 dl maitsestamata jogurtit
1 spl rafineerimata roosuhkrut
2 spl metsmaasikaid
2 speltaküpsist
1/4 tl vaniljesuhkrut

Kuumutasin kuni auru tekkimiseni maitsestamata jogurti ja vahukoore, lisasin ka suhkru ning lasin suhkrukristallidel sulada; olen aru saanud, et need rikuvad jäätisestruktuuri. Võtsin poti tulelt ning lisasin ka vaniljesuhkru. Jahutasin segu maha ning panin juba külma segu jäätisemasinasse. Lisandeid kohe ei pannud, kuna olen aru saanud, et parem jäätis tuleb, kui tükilised lisandid panna sisse hiljem. Kui jäätis juba kuju võtma hakkas, lisasin metsmaasikad, need olid nii küpsed, et ei pidanud vajalikuks neid purustada; lasin edasi jäätisel moodustuda ning alles vahetult enne valmimist lisasin küpsisetükid (varem lisades oleks need pehmeks läinud). Jäätist masinast välja võttes maitsen alati seda ka koheselt - tuli välja päris mõnus, veidi hapukas metsmaasikamaitseline ja krõmpsuvate küpsisetükkidega jäätis. Panin jäätise paariks tunniks sügavkülma, kuid välja võttes oli see ebameeldivalt jäätunud ning palle vormida oli väga keeruline, ka maitses jogurtijäätis kohe masinast võetuna paremini kui veidi sügavkülmas hoitud jäätis. Anee sõi küll seda jäätist hea meelega. Sellest korrast õppisin, et jogurtijäätist tuleb süüa koheselt pärast valmistamist, sügavkülma panemiseks see ei kõlba. Panen kõrva taha.

Piparmündijäätis šokolaaditükkidega

Olen klassiõe Mari-Liisiga arutanud viimasel ajal peenusteni jäätisevalmistusteemat - tema katsetab kodus käsitsi jäätisevalmistamist, mina aga masinas uusi retsepte. Mari-Liis saatis mulle oma lemmikjäätise retsepti, milleks on piparmündijäätis šokolaaditükkidega. Olen minagi sellest jäätistest mingi periood lummuses olnud, kuid nüüdseks on see vajunud täiesti unustustehõlma.
Kuna olin Noarootsist just kaasa saanud piparmündilehti, mida tee tarvis kuivatada plaanisin ning kuna piparmündijäätisest juttu tuli, siis vajalike komponentide olemasolul ei lasknud ma sellel retseptil järjekorras kaua oodata.

Vaja läheb (kahele):
7 suurt piparmündilehte
1 dl vahukoort (35%)
2 dl kohvikoort (10 %)
2,5 sl rafineerimata roosuhkrut
näpuotsaga soola
0,5 tl vaniljesuhkrut
2 munakollast
3 ruutu tumedat šokolaadi

Vähendasin Perenaine.ee-s oleva piparmündijäätise retsepti kogust poole võrra ning veidi muutsin ka piima-koore suhet. Jäätise valmistasin muidu sealse õpetuse järgi. Panin potti mõlemad koored, lisasin ka suhkru ja soola ning kuumutasin, kuni hakkas auru tekkima. Lisasin katkirebitud piparmündilehed ning panin jahedasse kohta kolmeks tunniks maitsestuma. Kolme tunni pärast kurnasin piparmündilehed kooresegust välja ning kuumutasin vedeliku uuesti keemiseni. Teises anumas vahustasin munakollased ning nõristasin neile hulka, pidevalt vispliga segades, kooresegu. Valasin saadud segu tagasi potti ning kuumutasin madalal tulel mõned minutid pidevalt segades; munal ei tohi lasta tükki minna. Viimasena lisasin vaniljesuhkru ning jahutasin jäätisemassi uuesti maha. Retseptis oli soovitus hoida segu järgmise päevani, kuid mul oli selle söömisega kiire ning ei arva ka, et pikemast seismisest mingit lisaväärtust tõuseks. Seega panin jäätisesegu juba samal õhtul jäätisemasinasse keerlema. Retseptis oli ka soovitus lisada peened šokolaaditükikesed vahetult enne masinasse panemist vedelasse segusse, mul on aga olnud jäätisesse kohe tükkide lisamisega halbu kogemusi ning otsustasin tükikesed lisada poole peal. Kui olin ära hakkinud kolm šokolaadiruudukest tundus sellest kogusest olevat küll; šokolaadi ei tasu liiga peeneks hakkida, sest puru värviks jäätisemassi pruuniks - sellesse jäätisesse on aga vaja terveid šokolaaditükke. Kui jäätisemass juba hakkas kreemjat ilmet võtma, lisasingi hakitud šokolaadi. Tükkide lisamine alati vedeldab jäätisemassi veidi, kuid õnneks paksenes see väga edukat uuesti ning valmis tõesti õige konsistentsiga jäätis, värvilt jäi jäätis kollakas-beež - selle värvi andis piparmünt (võrdle piparmünditeega). Panin jäätise veel paariks tunniks sügavkülma tahenema, et jäätisekulbiga kergemini kuulikesi vormida saaks ning et jäätis süües kohe piimaks ei sulaks. Üksi ei tahtnud nii head jäätist süüa, kutsusin oma õe Kaisa maiustama, kes loomulikult minu pakutust ära ei ütle. Oi, milline piparmündimaitse sellel oli, tõsiselt mõnus - hoopis teine kui poe piparmündijäätisest mäletan (selles on kasutatud tõenäoliselt piparmündiessentsi), šokolaad jäätise sees oli ka õige ideaalne - Kalevi 72%-lise kakaosisaldusega puhas šokolaad. Mari-Liis, aitäh hea idee eest; kui sa järgmisel korral mulle külla tuled, teen seda jäätist kindlasti!

Eriti magus kondenspiima-vaniljejäätis

Olen oma jäätisemasinat kõvasti kasutanud, kuid enamus kordadest suudan jäätise millegagi ära rikkuda. Ideealne jäätis on seni olnud vaid šokolaadi-kondenspiimajäätis, millest mul oli täna plaanis kujundada moonijäätis, asendades selles kakao mooniseemnetega. Mooniseemneid ma kohe jäätisesse lisada ei julenud; kartsin, et nende ümber hakkavad moodustuma jääkristallid ning see rikub jäätise konsistentsi ära, mõtlesin need lisada paar minutit enne valmimist. Maitstes korraks jäätist vahetult enne valmimist, tundus see nii hea, et loobusin mõttest sinna veel midagi juurde lisada. Jätsin siis jäätisesse kõigest neli komponenti:
ca 180 g kondenspiima
1,5 dl vahukoort
1,5 dl piima
2 tl vaniljesuhkrut

Ajasin kondenspiima pliidil kuumaks, lisasin juba kuumuse alt ära keerates vaniljesuhkru, vahukoore ja piima, segasin kõik hoolikalt läbi. Jahutasin jäätisesegu maha ning panin jäätisemasinasse keerlema, kuni moodustus eriti mõnus kreemjas jäätis. Ma arvan, et see on kõige kreemjam jäätis, mis mul kunagi välja tulnud on, täiesti super; ainult natuke liiga magus tundus, jätsin arvestamata, et sama põhjaga šokolaadijäätises võtab mõrkjas kakao magusust vähemaks. Järgmisel korral lisaksin kas rohkem piima või vähendaksin kondenspiimahulka, aga igal juhul on see ideaalne jäätise baasretsept, millesse võib katsetada erinevaid lisandeid panna. Aga ettevaatust tükkidega - võib rikkuda jäätise konsistentsi; katsetan selle kindlasti peagi järgi, pannes samasse retsepti sisse veel midagi teralisemat; annan siis teada. Nagu mainitud, tuli tänane jäätis hästi magus ning seda kannatas süüa õige vähe, samas olid need väga mõnusad suutäied. Jäätist võiks pärast valmimist ka mõned tunnid sügavkülmas hoida, kuna isevalmistatud jäätis kipub liiga kiiresti sulama.

Vahvlituutus jogurti-iirisejäätis

Aneel on ühes poemängus riiulis müügil erineva kujuga jäätised - eriti tegi talle nalja sõna "tuutujäätis", mida ta ise kunagi söönud polnud. Ühel päeval hakkas ta mulle rääkima, et tahab ka saada tuutujäätist; kuna ma poejäätist talle E-ainete sisalduse tõttu ei anna, siis tuli tuutujäätised ise puhtast ja tervislikust toorainest valmis meisterdada.


Vahvlid:
50 g võid
50 g rafineerimata roosuhkrut
1 muna
3 dl piima
100 g speltajahu
100 g nisujahu
1 tl vaniljesuhkrut

Jogurtijäätis:
150 ml maitsestamata jogurtit
150 ml vahukoort
200 ml piima
2 spl peeneteralist roosuhkrut
veidi vaniljeekstarakti

Iiris:
0,5 dl suhkrut
0,5 dl vahukoort
1 tl võid

Vahvlite retsepti võtsin nami-namist, asendasin küll osa nisujahust speltajahuga ning lisasin veidi rohkem piima, kuna tainas jäi liiga paks. Sulatasin või, segasin sisse suhkru, lasin veidi jahtuda ning segasin hulka ka muna. Lisasin vaheldumisi spaltajahu ja osa piima, segasin läbi, lisasin ka nisujahu ning teise osa piimast, samuti vaniljesuhkru - segasin kokku ühtlase taina ning panin pooleks tunniks külmkappi. Küpsetasin vahvlimasinaga ümmargused vahvlid, mille keerasin masinaga kaasasolnud jublaka ümber tuutuks, vajutades tuutu peenema otsa veel kuumana kinni, et jäätis sellest välja ei tilguks. Lasin vahvlitel jahtuda.
Valmistasin jogurtijäätise - panin jäätisemasina nõusse maitsestamata jogurti, vahukoore, piima, suhkru ning vaniljeekstrakti (seekord läbi ei kuumutanud) ning lasin masinal teha oma töö, kuni jäätis oli valmis. Samal ajal valmistasin iirise - valasin potti 0,5 dl suhkrut ning lasin sulada; kui vedel suhkur hakkas oranžikaks muutuma, valasin sisse vahukoore (ettevaatust, meeletu kuumus!) ning keerasin pliidilt tule alt ära, kuid lasin iirisel veel potis podiseda, ise seda pidevalt segades; viimasena lisasin veel veidi võid ning segasin läbi ja panin rõdule jahtuma. Valmis jäätise panin vahvlituutusse, vahele niristasin mitmesse kihti jahtunud iirist, igale tuutule jätsin ka peale veidi iirist. Jäätist jagus kuude tuutusse, vahvleid tuli muidu kõvasti rohkem. Kohe siiski jäätist süüa ei saanud, kuna isevalmistatud jäätis kipub väga kiiresti sulama. Panime tuutud paariks tunniks sügavkülma ning läksime ise rattaga sõitma. Eriti põnevil oli muidugi Anee, kes ootas oma esimest tuutujäätist; tuppa tulles tahtis ta sellega kohe maiustama hakata ning sõigi terve tuutu ise ära. Jogurtijäätis polnud minu arust parimate killast, iiris jäätise vahel oli aga päris hea idee, mulle muidu väga maitsevad iirisetäidisega jäätised. Vahvlid olid krõbedad ja vähemagusad, tunda oli ka veidi speltajahu maitset.