Minu kodune leivaküpsetamine sai alguse ligi neli aastat tagasi, mil alustasin küpsetamist eestlasele tavapäratutest maisi-, riisi-, tatra- ja hirsijahudest. Tol ajal ei olnud leivaküpsetamine minu jaoks siiski sügav huvi alternatiivjahude toimimise vastu ega peegeldanud ka pidevaid uute maitsete otsinguid. Nimelt ei kannatanud Anee sel ajal ühtegi gluteeni sisaldavat teravilja ning mina imetava ema ja allergiadieedis kaasosalisena pidin endale lihtsalt midagi söödavat välja nuputama, sest Eestis gluteenivaba leiba ei müüdud. Tõsi, neid leiutisi enam ei kordaks, kuid sel ajal olid need "leivad" mulle eluliselt tähtsad.
Gluteeni sisaldavatest teraviljadest kadus allergia esimesena rukki vastu - loomulikult hakkasin siis küpsetama rukkileibasid. Sel ajal ei teadnud ma küll juuretisega leibadest veel midagi, kasutasin leivaküpsetamisel pärmi abi. Samuti polnud kodune leivaküpsetamine Eestis sellist populaarsust veel saavutanud nagu nüüd - kes külla tulid, ikka imestasid, et kodus leiba küpsetan.
Koriandriga rukkileib
2008. a lõpus sattusin Annely Maksani leivaküpsetamise õpituppa, sain seal maitsta imelisi õhulisi ja kerkinud leibu, A4 peal juhised ning karbitäie töötavat juuretiski kaasa. Sellest ajast alates küpsetan kodus juuretisega leiba. Juuretisekarbikesed ja leivaküpsetamise õpetus on perest perre paari aastaga levinud hämmastava kiirusega ning leivaküpsetajate arv kodudes kasvab eksponendis. Eestlaste vana hea rukkileib on taas au sees - selle üle saab vaid rõõmustada. Kodune leivategu on selline omamoodi hingestatud ettevõtmine, mis täidab kodu mõnusa leivalõhnaga ning tõstab justkui iga kaasaegset perenaist kõrvust, saades kinnitust, et suudetakse esiemade kombel kodus leiba küpsetada. Rukkileib on minu arust suure tähega Eesti Toit, see on midagi nii omanäolist, pika traditsiooniga ja püha. Kui ma pikalt Eestist ära olen, ükskõik, milliseid maitseelamusi ma ka reisil kogenud pole, siis tagasi jõudes tahan ma esimese asjana alati võiga rukkileiba. Leib ongi minu lemmik just nii, et selle puhast maitset on tunda, enamasti määrin peale vaid võid, vahel söön ka avokaadoga.
Pole olnud siiski väga järjepidev leivaküpsetaja - nt suvel pole mul absoluutselt leivaküpsetamise isu ega tunnet. Nii suretasin ka oma esimese juuretise välja; nimelt seisab juuretis külmkapis töötavana umbes 2 nädalat ning sügavkülmutades juuretis sureb - seega on ainus võimalus juuretist elus hoida sellest pidevalt küpsetades. Kummaline, et mingi toit elab, aga nii see tõesti on; mõnikord võib juuretis olla nii tugevalt elus, et läheb lausa omapäi kõndima… Küpsetasin enne kodust äraminekut vabariigi aastapäeva hommikul leiba ning panin karbi juuretisega külmkappi - viie päeva pärast tagasi tulles oli pool külmkappi juuretist täis, mis oli end karbi kaane vahelt välja pressinud ning voolas mööda külmkappi laiali.
Toimiv (elus) juuretis
Aga kuidas siis kodust leiba küpsetada. Alustada tuleks töötavast juuretisest - ma soovitan soojalt esimest korda leiba küpsetades otsida mõni tuttav, kes juba leiba küpsetab ning küsida talt karbitäis juuretist. Vastasel korral tuleb algul mitu pettumust ning leivaküpsetamise isu võib hoopis kaduda. Saab ju juuretist ka ise valmistada, kuid tööle hakkab see alles 3-4 korral - st esimesed leivad lähevad aia taha (kasvõi lindude toitmiseks), aga kahju on ju enda küpsetatud leiba ära visata, aga hea pole ka puist leiba närida. Kui aga keegi tõesti tahab ise juuretist valmistada, siis võib panna paar viilu poest ostetud naturaalse juuretisega valmistatud ehtsat rukkileiba keefiri sisse paariks päevaks hapnema. Mina proovisin ka ise juuretist teha, aga kui kaks uue juuretisega leiba olid aia taha läinud, tõin sõbrannalt käigus olnud juuretise. Kahjuks ei tulnud mul sõbrannalt saadud juuretisega leib mitu korda välja selline, nagu oleks tahtnud ning nagu ma eelmisest aastast mäletasin - võta nüüd kinni, oli see viga juuretises või polnud emotsioon õige. Andsin taas alla ja sõin Vända Leibu. Mõne aja pärast läksin karbiga jälle sõbranna juurde - äkki nüüd on parem emotsioon - taas pidin pettuma. Kogu see talv on mul leivaküpsetamine ebaõnnestunud - küll on koorik liiga kõva, leib liiga puine ja jahune, küll vähe kerkinud, kusjuures maitse on enamasti olnud päris hea, aga just selle konsistents on minu arust vale. Seetõttu ei söö ma enda tehtud leiba ka kunagi küpsetamisele järgnenud päevadel. Mõtlesin, et kui ma eelmisel talvel suutsin väga häid leibu küpsetada, siis pean suutma seda ka tänavu - mul on vaja head juuretist! Siis meenus mulle, et olin leivaküpsetamise õpitoast saanud kaasa ka Annely visiitkaardi tema telefoninumbriga - helistasin talle ja tellisin ühe maitsva rukkileiva ning karbitäie juuretist. Uskumatu, aga mu leivad hakkasid taas õnnestuma, kuna mul oli nüüd professionaali käest saadud juuretis.
Jahu kvaliteet
Leiva küpsetamise juures pole vähemtähtis ka jahu kvaliteet. Nagu ikka, on täisterajahud jonnakamad ning neist jäävad sageli puised leivad, samas on täisterajahud palju tervislikumad, kuna neist pole eemaldatud teraskestas leiduvaid kiudaineid, vitamiine ja mineraale. Sama jonnakas olen ka mina ning otsin jätkuvalt täisterajahusid, millest saaks küpsetada - on ju erinevate firmade jahud erineva jahvatusastmega. Leiba saab väga edukalt küpsetada ka Veski Mati rukkijahuga, kuid tegemist on peenjahuga, mida ma seetõttu pigem ei kasutaks - enda küpsetatud leival peab olema mingi lisandväärtus peale selle, et see teeb koju head lõhna. Minu praeguste katsetuste põhjal töötab leivaküpsetamisel kõige paremini Kaarli talu täistera rukkijahu. Leivaküpsetamise õpitoas soovitati leiva parema kerkimise soodustamiseks lisada leivale ka umbes peotäis nisujahu, kuid selle Kaarli talu rukkijahuga õnnestuvad leivad nii hästi, et pole pidanud vajalikuks nisujahu enam kasutada.
Mida läheb tarvis:
juuretist (soovitavalt küsi leivaküpsetajalt)
rukkijahu
soola
rafineerimata roosuhkrut
vormi (nt keeksivormi)
häid emotsioone
Soovi korral lisa ka:
nisujahu
kliisid
seemneid (nt lina-, päevalille-, seesami jt seemned)
nisuteri (leotatud)
pähkleid
linnaseekstrakti
maitseaineid (nt köömned, koriander jne)
Lisada võib ka kõike muud meelepärast - sinki, juustu, kala, õuna, hapukapsast või mis iganes söödavat veel mõttesse tuleb. Neid viimaseid pole mina katsetanud, kuna selliste lisanditega leib pole minu maitsele. Soovitaks siiski alustada võimalikult lihtsast leivast, kuna iga lisand pärsib leiva kerkimist.
Koduse leiva valmistamine (I etapp)
Kuna leiva juuretis peab toasoojuses umbes 12 tundi hapnema, siis mina olen selle alati valmis seganud õhtul, et leiba hommikul küpsetada saaks. Kindlasti oleneb see toa temperatuurist, aga minul läheb kodus leiva hapnemiseks vaja vähemalt 12 tundi, võib ka rohkem, aga vähema ajaga ei hakka segu veel piisavalt mullitama. Mina küpsetan korraga tavaliselt ca 1 kg või veidi vähem kaaluva leiva; nagu ka eelnevalt mainisin, maitseb mulle värske leib ning seega küpsetan pigem tihemini kui korraga palju. Panen õhtul külmkapist võetud juuretise (seda on karbis ca 3-4 spl) suurde kaussi, lisan sellele umbes 350 ml käesooja vett ning nii palju rukkijahu, et moodustuks keefiri paksune "kört"; võib lisada ka odralinnase ekstrakti (müüakse suurtes poodides), see muudab leiva tumedamaks ning annab põneva maitsenüansi. Jahu puistan juuretise sisse läbi sõela, siis ei lähe see tükki - segan jahu lisades massi pidevalt. Panen juuretisekausile kaane või rätiku peale ning tõstan selle sooja kohta hapnema. Viimasel ajal olen kausi lükanud lausa radiaatori alla, hästi sobivad ka põrandaküttega põrandad või muud soojad kohad. Oluline on, et hapnev juuretis poleks tuuletõmbe käes, akent ei soovita selles toas lahti hoida.
Leivatainas (II etapp)
Kui juuretis 12 tunni möödudes on piisavalt hapnenud - hästi hapnenud juuretis näeb välja mullitav, siis hakka sinna lisama rukkijahu, ise pidevalt segades. Lisa ka sool ja suhkur - mina panen sellele kogusele ca 1,5 tl soola ning 1,5 spl suhkrut. Jahu on hea lisada jätkuvalt läbi sõela, siis ei moodustu tainasse tükke. Mina olen viimased õnnestunud leivad saanud oma leiutatud (kui seda nii nimetada saab - kindlasti on ka keegi varem nii teinud) meetodiga - lihtsalt segangi tainast tugevalt, samal ajal pidavalt jahu sisse tilgutades nii kaua, kuni enam lusikaga segada ei jaksa. Sel hetkel tõstan peotäie tainast juuretiseks karpi ning jätan järgmist leivategu ootama (enne külmkappi panekut lasen uuel juuretisel kaaneta karbis toasoojuses 2-4 tundi kerkida). Kui on soov teha maitsestatud leiba, siis kindlasti tasuks juuretis just selles etapis eemaldada, et juuretisse maitsed ei kanduks. Kui juuretis eemaldatud, võib tainasse segada meelepäraseid lisandeid ning kallata tainas vormi. Jätan taina vormi sees (peal rätik) sooja kohta 2-4 tunniks kerkima; vahepeal leivavormi loksutada ei tohi, kuna nii võib tainas alla vajuda; samuti ei tohi tainas kerkida tuuletõmbusega kohas. Olen tähelepannud, et iga leib kerkib isemoodi, mõni rohkem mõni vähem, mõnel kasvab ahjus küpsedes veel kõrge müts pähe, mõni vajub allapoole.
Eelnevalt olen valmistanud ka leiba, mida olen pikalt sõtkunud - sõtkumiseks peab aga leivatainas olema tunduvalt paksem, sest sõtkumise lõpuks peaks tainas eemalduma käte küljest. Sõtkutud leiba saab küpsetada ka ilma vormita, tehes sellest meelepärase kujuga pätsikese. Mõned koolkonnad räägivad, et leivataina tegemise juures ongi just sõtkumine üks olulisim protsess, kuid minu praktika näitab, et selle etapi saab ka täiesti välja jätta. Küll aga olen jahu lisamise faasis leiva tainast väga agaralt seganud, ikka nii 10-15 minutit; tundub, et pikk segamine annab samaväärse tulemuse sõtkumisega.
Leiva küpsetamine (III etapp)
Kuumutan ahju ning panen ahju põhja nõu veega - leib tahab küpseda niiskuses. Annely antud õpetuses on leiba küpsetatud neljal kuumusel, alustades 250 kraadist. Minu vormid aga ei talu kirjade järgi ükski nii kuuma, seega olen alustanud 230-st kraadist. Küpsetan enamasti järgmiselt (alati ei suuda siiski küpsetusprotsessi minuti pealt jälgida):
230 kraadi - 20 minutit
200 kraadi - 15 minutit
180 kraadi - ca 1 h (vahel veidi kauem, kui on suurem leib)
Iga temperatuurimuutuse järel määrin leiba pintsli abil pealt veega. Ahjust võttes tasub kooriku pehmendamiseks leib keerata märja käteräti sisse. Kui küpsetasin kõvemast tainast leibu, siis tegingi kraani all rätiku märjaks, väänasin selle välja ning keerasin selle sisse ahjust tulnud leiva. Minu uued katsetused vedelamast tainast leivaga lubavad aga märja rätikuga katta vaid leiva pealmise kooriku, ülejäänud leiba jääb lihtsalt kuiva rätiku sisse - muidu vettiks leib läbi. Hoia leiba olenevalt selle kooriku kõvadusest ca 20 min märja rätiku sees ning keera siis kuiva rätiku sisse. Mulle maitseb leib, kui see on kergelt maha jahtunud - ja loomulikult ikka naturaalse võiga.
Illustratsioonina selle postituse juures on kasutatud kahte erinevat leiba - lahtilõigatud leib on rukkileib koriandriga, küpsetatud Kaarli talu täistera rukkijahust, terve leib on köömnetega rukkileib Vändra Leiva täistera rukkijahust.
Emotsioonid ja leiva tunnetamine
Kui seda postitust läbi lugedes tundub, et nüüd on leiva küpsetamine käpas, siis kindlasti see nii pole. Ma ei taha sellega kellegi indu pärssida, aga ma rõhutan, et iga inimene peab oma leiba ise tunnetama õppima. Need tähelepanekud, mis kirja panin, on kõik minu enda kogemusest lähtuvad ja need on tulnud päris pika ajaga. Ma ei saa kunagi kasvõi enda juhiste järgi küpsetada täpselt samasugust leiba - alati tuleb veidi teistsugune, omanäoline - just selline see kodus küpsetatud leib ongi - kui tahate, siis jonnakas. Ükski teine küpsetis ei valitse niimoodi koka üle (hm, leiba vist ei küpseta kokad…), mõelge kasvõi toorjuustukoogile, keeksile jne, küll aga teeb seda leib. Lisaks juuretisele, jahule, vormile ja soojusele mõjutavad leiva õnnestumist kindlast ka emotsioonid...