Esmaspäev, 29. märts 2010

Sefiiritort

Sefiiritort - see ei saa jätta kedagi neutraalseks - seda kas armastatakse või vihatakse. Mina kuulun nende viimaste hulka… Renee kuulub aga sefiiritordi austajate hulka. Umbes kuu aega tagasi koos poes käies jäi Reneele silma üks sefiiritort, mida ta ka osta tahtis. Mina loomulikult lasin kuuldavale oma väga hukkamõistva "EI", arvestades, et ta sööb sealt ühe tüki ja hiljem lendab kogu tort prügikasti (toidu äraviskamine mulle kohe üldse ei meeldi), teine külg on aga selles peituv E-ainete jada. Just sellest viimasest argumendist lähtuvalt olemegi me (või siis mina) kõik poetordid-koogid välistanud ning kui kellelgi millegi isu tekib, luban ma alati seda ise kodus puhtast toorainest järgi teha. Kui aga juttu oli sefiiritordist, siis ei saanud ma ju öelda, et ma selle ise järgi teen, see tundus ilmvõimatu kokakunsti šedööver, millega ma hakkama ei saa ning teisest küljest on raske teha asja, mida ise pärast süüa ei taha. Mäletan aga, et tegelikult tuli mulle just sel hetkel pähe mõte, et kui ikkagi prooviks - kohe ma aga seda välja ei öelnud, mõtlesin Reneed tema sünnipäeval enda tehtud sefiiritordiga üllatada.

Renee sünnipäeva hommikul polnud ma sefiiri osas palju targem, aga plaan oli mul jätkuvalt õhtuks sefiiritort välja võluda. Olin küll varem nami-namist ja Toidutarest sefiiri kohta uurinud ja selle koostisest aimu saanud, kuid ühtegi konkreetset tordi retsepti ma ei leidnud. Ausalt öeldes ma ei teadnudki, mis sefiiritordi sees peitub. Helistasin emale ja rääkisin oma plaanist sefiiritort küpsetada. Ta pidas mind hulluks ja arvas, et ma peaksin tordi ikka Selverist tooma. Korraks jäin isegi mõttesse, aga poest ostetud tordil pole ju hinge ja ma ei saa sellist kingitust teha. Jäin ikka endale kindlaks ja uurisin edasi. Sain ema käest siiski teada, et sees on biskviit ja vahel hapu moos.

Järgmisena tuli kõne Renee emalt, kes uuris meie sünnipäevaplaane. Rääkisin tallegi sefiiritordist ja oma nõutuolekust selle valmistamise osas. Temal aga oli kohe käepärast üks väljaprinditud sefiiritordi retsept (nii igaks juhuks), mille pealt ta hakkas ette lugema, mis ja kuidas. Viitsimata pikka juttu käsitsi kirjutada, küsisin, kust see pärit on. Renee ema külastab põhiliselt Toidutare, seega arvasime selle sealt pärit olevat. Ei suutnud me kumbki leida. Siis aga tuli tal meelde, et retsept on hoopis Perenaine.ee lehelt ning sealt see kohe otsinguga välja tuligi. Tort nägi uhke välja ning selle ma endale ühtlasi aluseks võtsin.

Vaja läheb:
Biskviit:
6 muna
6 sl rafineerimata roosuhkrut
6 sl nisujahu
1 tl küpsetsupulbrit

Tordi vahele:
2 dl haput pohlamoosi
pohlasiirupit (immutamiseks)

2 dl vahukoort
ca 200 g Pajumäe kohupiimakreemi
1 sl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
ca 3 sl rummi

Sefiir:
1/4 klaasi pohlasiirupit (hapu)
300 g rafineerimata roosuhkrut
3 munavalget
2 lehte želatiini

Kaunistuseks:
roosinuppe

Biskviittaina valmistasin järgiproovitud töötava retsepti järgi, mille sain vanaemalt. Võtsin munad varem toatemperatuurile, seejärel vahustasin munavalge ja -kollase koos. Lisasin vahustamise ajal kolmes järgus suhkru. Õnneks ei pidanud enam 20 minutit järjest käsimiksrit hoidma, vahepeal on mu koju tekkinud üks väärt masin :) Kuumutasin ahju 175- kraadini. Kui munad said korralikult vahule, segasin käsitsi tainasse küpsetuspulbriga segatud nisujahu (väga ettevaatlikult, tainast ei tohi koppida, muid vajub muna alla). Kallasin taina lahtikäivasse koogivormi (alla panin küpsetuspaberi) ning küpsetasin biskviiti umbes pool tundi. Lasin biskviidil jahtuda.

Jahtunud biskviidi lõikasin kolmeks rattaks. Ühtegi moosi ega mahla ma varem ei muretsenud - tort kujunes ja sai oma maitsed töö käigus. Külmkapi tagumisest nurgast leidsin moosipurgi, mis näilisel vaatlusel tundus olevat pohlamoos. Maitsesin, oligi väga vähese suhkruga pohlamoos - just sellist mul vaja oligi (tõenäoliselt vanaemalt saadud). Samast leidsin ka väikese pudelikese punast mahla, mille ma arvasin olevat punase sõstra mahl (jällegi pärineb vist vanaemalt - mina neid teinud pole). Maitsesin - ka see oli tehtud hoopis pohladest, samuti hapu - no täiesti vajalik komplekt koos (mahla läheb tarvis sefiiri tegemiseks). Kallasin taldriku peale veidi seda sama pohlasiirupit ning immutasin selles kahte biskviidipõhja, mille vahele läheb pohlamoos (mõlemat biskviiti siis vaid ühelt poolelt). Määrisin ühele kihile paksult moosi ning panin järgmise kihi biskviiti peale (nii, et moos jäi kahe immutatud kihi vahele).

Järgmiseks kihiks tuli vahukoore-kohupiima segu. Vahustasin vahukoore vähese suhkruga ning segasin selle Pajumäe kohupiimakreemiga, lisasin ka vaniljesuhkrut ning Renee rõõmuks veidi rummi. Määrisin kreemi järgmiseks kihiks ning tõstsin viimase biskviidi peale. Kõige peale ning külgedele tuleb peagi sefiir.

Sefiiri retsepti vaadates kohkusin ma muidugi selles sisalduvat suhkru kogust nähes - 300 g suhkrut kolme munavalge kohta - kohutav! Aga ei julgenud ka omaloomingut kasutama hakata ja panin siis raske südamega potti mulisema hiiglasliku koguse suhkrut ja pohlasiirupi. Lasin madalal kuumusel podiseda ühtlaseks siirupiks (ca 20 min). Kuna siirup oli pohladest tulipunane, siis hakkasin mõtlema, et munavalgete hulka segades peaks sellest moodustuma beebiroosa pilvetaoline pehme mass - no kas selline on siis 30-aastasele mehele sobilik sünnipäevatort :) Siirupi valmimise lõpus vahustasin munavalged tugevaks vahuks. Kuigi Perenaine.ee lehel oleval sefiiritordil poldud kasutatud želatiini, olin ma seda siiski mõnes sefiiri retseptis näinud. Olin ka lugenud kommenetaare, et sefiir võib tordi peal laiali valguda - seega otsustasin panna sefiiri sisse ka väikese koguse želatiini. Niisutasin želatiinilehti mõned minutid vees ning kallasin kuuma suhkrusiirupi hulka, kus need lahustusid. Kui munad vahul, hakkasin nende hulka niristama kuuma suhkrusiirupit, samal ajal töötas mikser edasi madalatel pööretel. Täiesti uskumatu, aga tugevalt punane siirup ei muutnudki munavalgeid roosaks! Kui ühtlane mass saavutatud, lasin sellel ca 5 minutit jahtuda ning hakkasin tordipritsi abiga tordile niristama. Sefiir oli üsna vedel, kuid õnneks päris maha ei tilkunud tordi külgedelt, kuid kindlaid kujusid oli raske vormida. Tort oli asetatud jalaga torialusele, muidu oleks külgi päris keeruline kaunistada. Kuna tordi kaunistamisel tahtis ka Anee abiks olla, siis ühise töö tulemusena olid meie mõlema käed ja juuksed parajalt sefiiriga kleepuvad. Mõtlesin, mida tordile kaunistuseks panna - värskeid marju märtsi lõpus pole (tõsi, poest saab aastaringselt ka värskeid maasikaid, aga need pole praegu söödavad), külmutatud marju ei julgenud panna, kuna sulades tekitavad need enda ümber vedelikku. Kapi sisu uurides leidsin mingid šokolaadijubinad, kuid need polnud nagu ka päris õiged. Lõpuks jäid tee riiulilt silma roosinupud - need tundusid mulle selle koogiga harmoneeruvat. Torkasin roosinuppe tordi peale suvalise kogus, lugemata, mitu neid on. Jätsin tordi ööseks (tegelikult isegi terveks ööpäevaks) külmkappi imenduma ja sefiiri tahenema.

Sünnipäevale saabus enneolematult suur hulk inimesi - kokku oli meid 17. Pole mina varem oma kodus pidanud võõrustama nii palju inimesi ja valmistama nii palju süüa. Kartused sööklakokaks muutuda (mäletad Mari-Liis, ma Sinu blogi kommentarides kirjutasin kartusest suurt hulka inimesi toita) olid asjatud - sain ikka toitu loominguliselt suhtuda, aga välja sain köögist sellegipoolest alles kell 3.30 öösel :) Peole tulnud külalised tundsid kohe huvi tordikaunistuste arvu vastu - lugesime siis mitu korda kokku ja ikka saime 29 nuppu. Aga Renee sai ju 30! See oli juhus, ma üldse ei mõelnud, et kaunistused peaksid kuidagi tähenduslikud olema (korraks käis isegi peast läbi mingi 30-motiiv sinna vormida, aga järele mõeldes tundus see nõme; rääkimata Anee plaanist teha issile iPhone kujutisega tort :))Tõe huvides panin enne tordi lahtilõikamist ühe roosinupu siiski juurde. Kuigi ma pole sefiiritordi sõber, maitsesin loomulikult ise ka seda kaua ja armastusega valmistatud torti. Minule valmistas tort üllatuse, vähemalt ühte ampsu võttes ei hakanud see mulle vastu, oli isegi päris hea. Samas - tervet tükki ära süüa ei suudaks. Külalised jagunesid siis kas sefiiri- või toorjuustutordi sõpradeks (olin turvalisuse mõttes valmistanud ka toorjuustutordi, et mitte kõiki inimesi ära ehmatada). 4-aastased tüdrukud pidasid seda torti aga ülimalt uhkeks ning keerlesid kannatamatult tordi ümber, ise juba näpuga sefiiri maitstes. Renee oli tordist kõige rohkem vaimustuses - see oligi minu jaoks oluline.

Kui ma enne arvasin, et mul puuduvad igasugused kondiitri ambitsioonid, siis nägin seda torti tehes, et suure tahtmise korral võin hakkama saada ja ka protsess võib nauditav olla. Ja veel - mul pole enam kartust suurte inimhulkade toitlustamisel. Juba järgmisel päeval võõrustasime sugulasi ning 11-le inimesele (võrreldes eelmise päevaga tundus seda vähe) pühapäevane brunch korraldada polnud mingi probleem.

Kolmapäev, 24. märts 2010

Gruusia pommuhautis Adžapsandali

Eelmisel nädalal sai käidud Pille korraldatud Gruusia köögi koolitusel, mis on väga hea võimalus erinevate maailma köökidega tutvumiseks. Üheskoos valmistatud toitude seast valisin ka sel korral välja oma lemmikud - väga maitseküllane ja põnev oli aedviljaroog Adžapsandali ning kustumatu jälje jättis ka tavapäratute maitseainetega maitsestatud seenekaste. Eilsel sombusel õhtul mõtlesin ka oma perele tutvustada Gruusia köögi värvikaid maitseid - kuum pommuhautis pimedal õhtupoolikul tundus igati asjakohane. Kahjuks on pommuhautis selle kategooria toit, mille maitseelamusi pildi abiga on väga raske edasi anda - seega tuleb ikka ise järgi proovida :)

Vaja läheb (2-3-le):
1,5 väikest baklažaani ehk pommut
2 väikest kartulit
1 sl oliiviõli
1 sibul
1 roheline paprika
3 küüslaguküünt
250 g tomatipüreed
0,5 tl meresoola
0,5 tl rafineerimata roosuhkrut
2 sl värsket tilli
2 sl värsket koriandrit
2 sl värsket peterselli
2 sl värsket basiilikut
0,5 tl paprikapulbrit
lusikaotsaga Cayenne'i pipart
purustatud musta pipart

Tee pommule kahvliga mõned augud sisse ning küpseta 200-kraadises ahjus 45 minutit. Lase jahtuda, koori ning lõika pommu suurteks kuubikuteks.
Koori kartulid ning keeda soolaga maitsestatud vees pehmeks. Lase jahtuda ja lõika suurteks kuubikuteks.
Kuumuta potis õli, lisa hakitud sibul ja jämedalt tükeldatud paprika ning hauta umbes 7-8 minutit, kuni sibul hakkab pehmenema. Lisa küüslauk ning kuumuta veel paar minutit. Lisa potti ka tomatipüree, sool ja suhkur ning kuumuta umbes 10 minutit, kuni tomatikaste pakseneb.
Viimasena lisa roale pommu- ja kartulikuubikud, seejärel hakitud maitseroheline, paprikapulber, Cayenne- ja must pipar. Sega läbi ning lase veel 5 minutit haududa.
Õpetuses on kirjas, et roog serveeritakse toatemperatuuril, meie sõime aga kuumalt. Mulle lihtsalt tunduvad sellised hautised kuumana maitsvamad.

Meie Reneega nautisime toitu väga, kuid Anee jaoks oli toit taas liiga "vänge" nagu ta ütleb - vajas ikka mitu klaasi keefiri vänguse neutraliseerimiseks. Ma ikka mõtlen vahel tagasi sellele Gruusia õhtule Toiduakadeemias ja imestan, kuidas Pille aastane tütar nokkis taldrikult silmagi pilgutamata erinevaid tugevamaitselisi palakesi :)

Esmaspäev, 22. märts 2010

Brüleekreemitort

Hästi tehtud Crème brûlée on üks imelisemaid magustoite. Juhtusin väljas süües saama taas ühte ebaõnnestunud brüleekreemi, mis omakorda ärgitas mind kodus oma järgiproovitud retsepti järgi valmistama seda õiget. Proovisin sel korral brüleekreemile alla teha mandlitest põhja, muutes sellega magustoidu tordiks, mida saab lõigata ja viiludena serveerida. Et torti hõlpsasti kätte saada, valmistasin selle lahtikäivas koogivormis.

Põhi:
100 g purustatud mandleid
0,5 dl nisujahu
30 g rafineerimata roosuhkrut
1 munavalge

Täidis:
480 ml 35%-st rõõska koort
pool vaniljekauna
60 g rafineerimata roosuhkrut
4 munakollast

Peale:
metsmaasikaid
rafineerimata roosuhkrut

Esmalt valmista tordi täidis - kuumuta rõõsk koor peaaegu keemiseni, leota selles poolekslõigatud vaniljekauna ning kaabi noaga seemned vahukoore sisse. Sega munakollased suhkruga ning hakka läbi sõela munakollaste sisse niristama kuuma koort (algul väike kogus, et munakollased ei tõmbuks kuumast tükki). Valmista tordipõhi - purusta mandlid (jäta erineva suurusega tükid), sega need nisujahu ja suhkruga ning kalla hulka kergelt lahtiklopitud munavalge. Sega saadud mass läbi ning laota 20 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhja. Küpseta tordipõhja 200-kraadises ahjus ca 8 minutit. Kalla eelküpsenud tordipõhjale munakollase-kooresegu ning küpseta 160-kraadises ahjus umbes 40 minutit. Ca 10 min enne valmimist puista tordile peale metsmaasikad - siis on kreem juba nii tugev, et maasikad ei lange põhja. Mina vooderdasin lahtikäiva koogivormi küpsetuspaberiga, et tort oleks kergemini vormist eemaldatav.
Jahuta tort maha. Lõika tort tükkideks, puista iga torditüki pealmisele kihile suhkrut ning karamellista leeklambiga suhkur krõmpsuvaks brüleekihiks.

Neljapäev, 18. märts 2010

Saage tuttavaks - minu head sõbrad brokoli ja parmesan

Ma päris seda ei julgeks väita, et parmesan teeb kõik toidud heaks, aga mulle tundub, et ikka väga palju toite saab palju maitsvamaks, kui neile parmesani lisada. Jah, pean tunnistama, et ma olen täielik paremsani-sõltlane, ma sööks seda juustu vist iga päev ja puistaks enamus toitude peale. Ma saan elada ilma šokolaadita aga ei saa elada ilma parmesanita. Mulle tundub, et mu laps käib ka juba samadel radadel (hiljuti mainis, et lasteaias polnudki peedi peal parmesani …). Minu uus lemmiktoit pärineb ka tegelikult Anee menüüst ning me oleme seda viimase kuu aja jooksul ei-tea-mitu korda juba söönud.

Kuigi ei mina ega Anee pole seni olnud eriti suured brokoli fännid, siis järsku muutus kõik - ma ei tea, kas see on tingitud eriti maitsvatest mahebrokolitest või ikka sellest va parmesanist, millega kõik toidud maitsvaks saab muuta, aga just need kaks koos hakkasid meile maitsema eriti hästi, tibake soola ka lisaks. Tegin ühel päeval Aneele aurutatud brokolit (vaid ca 4-5 min aurupotis, et jääks krõmpsuv) ning puistasin peale veidi paremeani, et ta paremini sööks. Kui muidu näksib ta brokolit pikkade hammastega ning enamus jääb siiski järgi, siis sel päeval kadus taldrikult kogu brokoli ning palus veel juurdegi. Tegin siis juurde ja maitsesin ise ka, mis ime söök see täna välja tuli. Krõmpsuv brokoli ning soolane parmesan üheskoos maitsesid vapustavalt hästi. Nii ma neid brokoleid nüüd iga nädal koju toon.

Esmaspäev, 15. märts 2010

Vürtsikad lambaliha-kõrvitsapätsikesed

Vürtsikad lambaliha-kõrvitsapätsikesed valmisid juhuse tahtel - retsept sündis töö käigus kodus leiduvatest komponentidest. Päris kotlette teha ei tahtnud; liha hulka segasin mahlasust ja värskust andma paraja portsu riivitud kõrvitsat, lambaliha maitsestasin tugevate vürtsidega. Pannil praadimise asemel küpsetasin neid ahjus.

Vaja läheb:
400 g lambahakkliha
175 g kõrvitsat
1 sibul
2 küüslauguküünt
meresoola
purustatud musta pipart
1/3 muskaatpähklit
1/2 tl roseepipra terasid
1/2 tl tšillihelbeid
värsket tüümiani
värsket münti
1 muna
riivsaia
oliiviõli

Riivi kõrvits jämeda riiviga, haki sibul ja küüslauk. Näpi tüümiani- ja mündiokstelt lehekesi ning puista need lambahakkliha hulka. Sega lambahakkliha hulka ka kõrvits, sibul, küüslauk, meresool ning purustatud must pipar. Purusta uhmris ka muskaatpähkel ja roseepipra terad ning kalla hakklihasegu hulka, samuti lisa julguse järgi tšillihelbeid (või värsket tšillit). Sega tainasse 1 muna ning töötle tainast segades veel mõni minut. Tee hakklihasegust pätsikesed, veereta neid riivsaia sees, aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning piserda igaühele peale veidi oliiviõli. Küpseta pätsikesi 200-kraadises ahjus kuni need muutuvad parajalt pruuniks (ca 20 min). Maitsevad hästi koos toorsalatiga.

Neljapäev, 11. märts 2010

Astelpajujahu ja -marjadega tartaletid

Kevadine päike mõjub ikka kõvasti - ei ole ma enam erilisel küpsetamislainel. Kui varem oli rida kooke ja torte, mis ootasid mu mõtteis küpsetamisjärjekorda, siis nüüd on pea tühi. Ei tea enam midagi, mis isutaks. Kuigi ma olen pärast pikka pausi taasavastanud šokolaadi (lemmikud on võimalikult suure kakaosisaldusega mõrušokolaadid, millel veidi apelsiniõli, piparmünti vms sees on; Eestis on kahjuks väga nigel valik selle kategooria häid šokolaade), siis šokolaadikooke veel ikka küpsetama ei kipu.


Komistasin sahtlis tartaletivormide otsa ning mõtlesin need kasutusse võtta. Mõtteis koorus tartalettide sisse mingi magushapu täidis. Tartalettide tainas kasutasin speltanisu jahu ning Taarapõllu talu astelpajujahu.
Speltanisu on kiudainerikas veidi pähklimaitseline teravili, mida organism omastab kergemini kui tavalist nisujahu. Märkimist väärib ka fakt, et speltanisu teras jaotuvad toitained ühtlasemalt, seetõttu sisaldab ka speltanisust lihtjahu piisaval hulgal vitamiine ja mineraale. Spaltanisu kleepvalgu omadused on kehvemad kui nisujahul, mistõttu sobib see eelkõige kerkimist mittenõudvatesse küpsetistesse - tartaletitainasse sobib spelta seega suurepäraselt.

Kui juba astelpajujahu tainasse läks, mõtlesin sama joont ka täidises jätkata - tartalettide sisse läksid hapud astelpajumarjad, millele andis magusust valge šokolaad. Osad tartaletid tegin metsmaasikatäidisega - neid korjas suvel Renee ema Aneele talvel nosimiseks.

Tainas (20 tk):
2,5 dl speltanisu jahu
1 dl Taarapõllu talu astelpajujahu
100 g võid
1 muna
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut

Täidis:
2 munakollast
7 sl hapukoort
2 sl rafineerimata roosuhkrut
2 tl vaniljesuhkrut
ca 0,5 dl 10% rõõska koort
valget šokolaadi
astelpajumarju või metsmaasikaid



Esmalt valmista tainas - haki külm või ja suhkur peenikeseks, lisa spelta- ja astelpajujahu ning sega viimasena tainasse muna. Mulju tainas käte vahel ühtlaseks ning aseta pooleks tunniks külmkappi. Võta külmas seisnud tainast tükikesed ning mulju iga tartaletivormi põhja ja äärtesse õhuke kiht tainast; vormid määri seest võiga, et hiljem tatraletti lihtsam kätte saada oleks. Eelküpseta tartaletipõhju 200-kraadises ahjus umbes 8 minutit. Sega munakollane suhkruga, lisa hulka hapukoor, vaniljesuhkur ning rõõsk koor. Pane iga tartaleti sisse marju (mina panin osadesse vormidesse metsmaasikad, osadesse astelpajud), vala peale koore-munasegu ning aseta igasse vormi 1 ruuduke valget šokolaadi. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 15 minutit.
Mõlemad tartaletid olid väga maitsvad - astelpaju nii põhjas kui täidises harmoneerus hästi, samuti üllatasid metsmaasikad, mille maitse tartalettide sees oli nii selgelt äratuntav.

Pühapäev, 7. märts 2010

Mozzarella, tomat ja basiilik… oodates kevadet

Vaatamata sellele, et maad katab igilumi ning isegi meie rõdul olev jõulukuusk ei tõota veel lähimate nädalate jooksul lumehangest välja sulada, on märtsikuised tuppatungivad päikesekiired juba nii soojad, et panevad mind kapist välja ostima õhukese suvekleidi, muudava isusid ning ajavad jooma kannude viisi vett. Kuigi tegelikku kevade algust tuleb veel mõnda aega oodata, elan mina psühholoogiliselt juba kevades. Kevadeti toituks ma vaid salatitest - küll on need värskusest pakatavad ja maitsvad.


Kevadesalat:
punt rukolat
punt basiilikut
lutserni idandeid
2-3 tomatit
100 g mozzarellat
teralist või helbelist soola
purustatud musta pipart
sidrunimahla
extra virgin oliiviõli

Laota kaussi rukolavarred, lõika tomatid sektoriteks ning lao salatile. Rebi salatisse ka basiilikulehti, puista lutserni idandeid ning tükelda mozzarella. Nirista salatile veidi (tõesti vaid õige natuke) oliivõli ning sidrunimahla, purusta peale musta pipart ning puista peale kvaliteetset teralist soola või soolahelbeid (mina kasutasin Machu Picchu soola). Jämedateraline sool ei imendu koheselt salatikomponentidesse, selline sool ei muuda salatit ühtlaselt soolaseks vaid sulab põnevat maitsenüanssi andes suus (sarnane tunne nagu soolaga mõrusokolaadi süües).

Teisipäev, 2. märts 2010

Kodune leib

Minu kodune leivaküpsetamine sai alguse ligi neli aastat tagasi, mil alustasin küpsetamist eestlasele tavapäratutest maisi-, riisi-, tatra- ja hirsijahudest. Tol ajal ei olnud leivaküpsetamine minu jaoks siiski sügav huvi alternatiivjahude toimimise vastu ega peegeldanud ka pidevaid uute maitsete otsinguid. Nimelt ei kannatanud Anee sel ajal ühtegi gluteeni sisaldavat teravilja ning mina imetava ema ja allergiadieedis kaasosalisena pidin endale lihtsalt midagi söödavat välja nuputama, sest Eestis gluteenivaba leiba ei müüdud. Tõsi, neid leiutisi enam ei kordaks, kuid sel ajal olid need "leivad" mulle eluliselt tähtsad.

Gluteeni sisaldavatest teraviljadest kadus allergia esimesena rukki vastu - loomulikult hakkasin siis küpsetama rukkileibasid. Sel ajal ei teadnud ma küll juuretisega leibadest veel midagi, kasutasin leivaküpsetamisel pärmi abi. Samuti polnud kodune leivaküpsetamine Eestis sellist populaarsust veel saavutanud nagu nüüd - kes külla tulid, ikka imestasid, et kodus leiba küpsetan.


Koriandriga rukkileib

2008. a lõpus sattusin Annely Maksani leivaküpsetamise õpituppa, sain seal maitsta imelisi õhulisi ja kerkinud leibu, A4 peal juhised ning karbitäie töötavat juuretiski kaasa. Sellest ajast alates küpsetan kodus juuretisega leiba. Juuretisekarbikesed ja leivaküpsetamise õpetus on perest perre paari aastaga levinud hämmastava kiirusega ning leivaküpsetajate arv kodudes kasvab eksponendis. Eestlaste vana hea rukkileib on taas au sees - selle üle saab vaid rõõmustada. Kodune leivategu on selline omamoodi hingestatud ettevõtmine, mis täidab kodu mõnusa leivalõhnaga ning tõstab justkui iga kaasaegset perenaist kõrvust, saades kinnitust, et suudetakse esiemade kombel kodus leiba küpsetada. Rukkileib on minu arust suure tähega Eesti Toit, see on midagi nii omanäolist, pika traditsiooniga ja püha. Kui ma pikalt Eestist ära olen, ükskõik, milliseid maitseelamusi ma ka reisil kogenud pole, siis tagasi jõudes tahan ma esimese asjana alati võiga rukkileiba. Leib ongi minu lemmik just nii, et selle puhast maitset on tunda, enamasti määrin peale vaid võid, vahel söön ka avokaadoga.

Pole olnud siiski väga järjepidev leivaküpsetaja - nt suvel pole mul absoluutselt leivaküpsetamise isu ega tunnet. Nii suretasin ka oma esimese juuretise välja; nimelt seisab juuretis külmkapis töötavana umbes 2 nädalat ning sügavkülmutades juuretis sureb - seega on ainus võimalus juuretist elus hoida sellest pidevalt küpsetades. Kummaline, et mingi toit elab, aga nii see tõesti on; mõnikord võib juuretis olla nii tugevalt elus, et läheb lausa omapäi kõndima… Küpsetasin enne kodust äraminekut vabariigi aastapäeva hommikul leiba ning panin karbi juuretisega külmkappi - viie päeva pärast tagasi tulles oli pool külmkappi juuretist täis, mis oli end karbi kaane vahelt välja pressinud ning voolas mööda külmkappi laiali.


Toimiv (elus) juuretis
Aga kuidas siis kodust leiba küpsetada. Alustada tuleks töötavast juuretisest - ma soovitan soojalt esimest korda leiba küpsetades otsida mõni tuttav, kes juba leiba küpsetab ning küsida talt karbitäis juuretist. Vastasel korral tuleb algul mitu pettumust ning leivaküpsetamise isu võib hoopis kaduda. Saab ju juuretist ka ise valmistada, kuid tööle hakkab see alles 3-4 korral - st esimesed leivad lähevad aia taha (kasvõi lindude toitmiseks), aga kahju on ju enda küpsetatud leiba ära visata, aga hea pole ka puist leiba närida. Kui aga keegi tõesti tahab ise juuretist valmistada, siis võib panna paar viilu poest ostetud naturaalse juuretisega valmistatud ehtsat rukkileiba keefiri sisse paariks päevaks hapnema. Mina proovisin ka ise juuretist teha, aga kui kaks uue juuretisega leiba olid aia taha läinud, tõin sõbrannalt käigus olnud juuretise. Kahjuks ei tulnud mul sõbrannalt saadud juuretisega leib mitu korda välja selline, nagu oleks tahtnud ning nagu ma eelmisest aastast mäletasin - võta nüüd kinni, oli see viga juuretises või polnud emotsioon õige. Andsin taas alla ja sõin Vända Leibu. Mõne aja pärast läksin karbiga jälle sõbranna juurde - äkki nüüd on parem emotsioon - taas pidin pettuma. Kogu see talv on mul leivaküpsetamine ebaõnnestunud - küll on koorik liiga kõva, leib liiga puine ja jahune, küll vähe kerkinud, kusjuures maitse on enamasti olnud päris hea, aga just selle konsistents on minu arust vale. Seetõttu ei söö ma enda tehtud leiba ka kunagi küpsetamisele järgnenud päevadel. Mõtlesin, et kui ma eelmisel talvel suutsin väga häid leibu küpsetada, siis pean suutma seda ka tänavu - mul on vaja head juuretist! Siis meenus mulle, et olin leivaküpsetamise õpitoast saanud kaasa ka Annely visiitkaardi tema telefoninumbriga - helistasin talle ja tellisin ühe maitsva rukkileiva ning karbitäie juuretist. Uskumatu, aga mu leivad hakkasid taas õnnestuma, kuna mul oli nüüd professionaali käest saadud juuretis.

Jahu kvaliteet
Leiva küpsetamise juures pole vähemtähtis ka jahu kvaliteet. Nagu ikka, on täisterajahud jonnakamad ning neist jäävad sageli puised leivad, samas on täisterajahud palju tervislikumad, kuna neist pole eemaldatud teraskestas leiduvaid kiudaineid, vitamiine ja mineraale. Sama jonnakas olen ka mina ning otsin jätkuvalt täisterajahusid, millest saaks küpsetada - on ju erinevate firmade jahud erineva jahvatusastmega. Leiba saab väga edukalt küpsetada ka Veski Mati rukkijahuga, kuid tegemist on peenjahuga, mida ma seetõttu pigem ei kasutaks - enda küpsetatud leival peab olema mingi lisandväärtus peale selle, et see teeb koju head lõhna. Minu praeguste katsetuste põhjal töötab leivaküpsetamisel kõige paremini Kaarli talu täistera rukkijahu. Leivaküpsetamise õpitoas soovitati leiva parema kerkimise soodustamiseks lisada leivale ka umbes peotäis nisujahu, kuid selle Kaarli talu rukkijahuga õnnestuvad leivad nii hästi, et pole pidanud vajalikuks nisujahu enam kasutada.

Mida läheb tarvis:
juuretist (soovitavalt küsi leivaküpsetajalt)
rukkijahu
soola
rafineerimata roosuhkrut
vormi (nt keeksivormi)
häid emotsioone

Soovi korral lisa ka:
nisujahu
kliisid
seemneid (nt lina-, päevalille-, seesami jt seemned)
nisuteri (leotatud)
pähkleid
linnaseekstrakti
maitseaineid (nt köömned, koriander jne)
Lisada võib ka kõike muud meelepärast - sinki, juustu, kala, õuna, hapukapsast või mis iganes söödavat veel mõttesse tuleb. Neid viimaseid pole mina katsetanud, kuna selliste lisanditega leib pole minu maitsele. Soovitaks siiski alustada võimalikult lihtsast leivast, kuna iga lisand pärsib leiva kerkimist.

Koduse leiva valmistamine (I etapp)
Kuna leiva juuretis peab toasoojuses umbes 12 tundi hapnema, siis mina olen selle alati valmis seganud õhtul, et leiba hommikul küpsetada saaks. Kindlasti oleneb see toa temperatuurist, aga minul läheb kodus leiva hapnemiseks vaja vähemalt 12 tundi, võib ka rohkem, aga vähema ajaga ei hakka segu veel piisavalt mullitama. Mina küpsetan korraga tavaliselt ca 1 kg või veidi vähem kaaluva leiva; nagu ka eelnevalt mainisin, maitseb mulle värske leib ning seega küpsetan pigem tihemini kui korraga palju. Panen õhtul külmkapist võetud juuretise (seda on karbis ca 3-4 spl) suurde kaussi, lisan sellele umbes 350 ml käesooja vett ning nii palju rukkijahu, et moodustuks keefiri paksune "kört"; võib lisada ka odralinnase ekstrakti (müüakse suurtes poodides), see muudab leiva tumedamaks ning annab põneva maitsenüansi. Jahu puistan juuretise sisse läbi sõela, siis ei lähe see tükki - segan jahu lisades massi pidevalt. Panen juuretisekausile kaane või rätiku peale ning tõstan selle sooja kohta hapnema. Viimasel ajal olen kausi lükanud lausa radiaatori alla, hästi sobivad ka põrandaküttega põrandad või muud soojad kohad. Oluline on, et hapnev juuretis poleks tuuletõmbe käes, akent ei soovita selles toas lahti hoida.

Leivatainas (II etapp)
Kui juuretis 12 tunni möödudes on piisavalt hapnenud - hästi hapnenud juuretis näeb välja mullitav, siis hakka sinna lisama rukkijahu, ise pidevalt segades. Lisa ka sool ja suhkur - mina panen sellele kogusele ca 1,5 tl soola ning 1,5 spl suhkrut. Jahu on hea lisada jätkuvalt läbi sõela, siis ei moodustu tainasse tükke. Mina olen viimased õnnestunud leivad saanud oma leiutatud (kui seda nii nimetada saab - kindlasti on ka keegi varem nii teinud) meetodiga - lihtsalt segangi tainast tugevalt, samal ajal pidavalt jahu sisse tilgutades nii kaua, kuni enam lusikaga segada ei jaksa. Sel hetkel tõstan peotäie tainast juuretiseks karpi ning jätan järgmist leivategu ootama (enne külmkappi panekut lasen uuel juuretisel kaaneta karbis toasoojuses 2-4 tundi kerkida). Kui on soov teha maitsestatud leiba, siis kindlasti tasuks juuretis just selles etapis eemaldada, et juuretisse maitsed ei kanduks. Kui juuretis eemaldatud, võib tainasse segada meelepäraseid lisandeid ning kallata tainas vormi. Jätan taina vormi sees (peal rätik) sooja kohta 2-4 tunniks kerkima; vahepeal leivavormi loksutada ei tohi, kuna nii võib tainas alla vajuda; samuti ei tohi tainas kerkida tuuletõmbusega kohas. Olen tähelepannud, et iga leib kerkib isemoodi, mõni rohkem mõni vähem, mõnel kasvab ahjus küpsedes veel kõrge müts pähe, mõni vajub allapoole.
Eelnevalt olen valmistanud ka leiba, mida olen pikalt sõtkunud - sõtkumiseks peab aga leivatainas olema tunduvalt paksem, sest sõtkumise lõpuks peaks tainas eemalduma käte küljest. Sõtkutud leiba saab küpsetada ka ilma vormita, tehes sellest meelepärase kujuga pätsikese. Mõned koolkonnad räägivad, et leivataina tegemise juures ongi just sõtkumine üks olulisim protsess, kuid minu praktika näitab, et selle etapi saab ka täiesti välja jätta. Küll aga olen jahu lisamise faasis leiva tainast väga agaralt seganud, ikka nii 10-15 minutit; tundub, et pikk segamine annab samaväärse tulemuse sõtkumisega.

Leiva küpsetamine (III etapp)
Kuumutan ahju ning panen ahju põhja nõu veega - leib tahab küpseda niiskuses. Annely antud õpetuses on leiba küpsetatud neljal kuumusel, alustades 250 kraadist. Minu vormid aga ei talu kirjade järgi ükski nii kuuma, seega olen alustanud 230-st kraadist. Küpsetan enamasti järgmiselt (alati ei suuda siiski küpsetusprotsessi minuti pealt jälgida):
230 kraadi - 20 minutit
200 kraadi - 15 minutit
180 kraadi - ca 1 h (vahel veidi kauem, kui on suurem leib)
Iga temperatuurimuutuse järel määrin leiba pintsli abil pealt veega. Ahjust võttes tasub kooriku pehmendamiseks leib keerata märja käteräti sisse. Kui küpsetasin kõvemast tainast leibu, siis tegingi kraani all rätiku märjaks, väänasin selle välja ning keerasin selle sisse ahjust tulnud leiva. Minu uued katsetused vedelamast tainast leivaga lubavad aga märja rätikuga katta vaid leiva pealmise kooriku, ülejäänud leiba jääb lihtsalt kuiva rätiku sisse - muidu vettiks leib läbi. Hoia leiba olenevalt selle kooriku kõvadusest ca 20 min märja rätiku sees ning keera siis kuiva rätiku sisse. Mulle maitseb leib, kui see on kergelt maha jahtunud - ja loomulikult ikka naturaalse võiga.
Illustratsioonina selle postituse juures on kasutatud kahte erinevat leiba - lahtilõigatud leib on rukkileib koriandriga, küpsetatud Kaarli talu täistera rukkijahust, terve leib on köömnetega rukkileib Vändra Leiva täistera rukkijahust.

Emotsioonid ja leiva tunnetamine
Kui seda postitust läbi lugedes tundub, et nüüd on leiva küpsetamine käpas, siis kindlasti see nii pole. Ma ei taha sellega kellegi indu pärssida, aga ma rõhutan, et iga inimene peab oma leiba ise tunnetama õppima. Need tähelepanekud, mis kirja panin, on kõik minu enda kogemusest lähtuvad ja need on tulnud päris pika ajaga. Ma ei saa kunagi kasvõi enda juhiste järgi küpsetada täpselt samasugust leiba - alati tuleb veidi teistsugune, omanäoline - just selline see kodus küpsetatud leib ongi - kui tahate, siis jonnakas. Ükski teine küpsetis ei valitse niimoodi koka üle (hm, leiba vist ei küpseta kokad…), mõelge kasvõi toorjuustukoogile, keeksile jne, küll aga teeb seda leib. Lisaks juuretisele, jahule, vormile ja soojusele mõjutavad leiva õnnestumist kindlast ka emotsioonid...