Kreeka toidumuljed, külaskäik oliiviõli tehasesse ning kaks Kreeka retsepti

Veetsime oktoobrikuus perega nädala Kreeta saarel ning sealt kogunenud toidumuljetega vürtsitan nüüd ka oma blogi. Kreeka köök pole meil sugugi nii tuntud kui näiteks naaberriigi Itaalia toidud. Kreeka salat on mul küll pidevalt menüüs ning üksikuid Kreeka toite olen veel proovinud teha, aga eks reisid annavadki sellise süvendatud ja autentse kogemuse kohalikust köögist, kui on viitsimist veidi eeltööd teha ning ehedaid kohalikke söögikohti otsida.

Kreeka köögiga on mul põgus kokkupuude ka 12 aasta tagusest Kreeta reisist, kuid sellest ajast mäletan vaid riisi ja lambalihaga toite, sest muud ma toonase allergiadieedi tõttu seal süüa ei saanud – ei ühtegi salatit, köögiviljarooga ega juustu ma toona ei maitsenud. Kusagilt mälusopist leidsin, et ma mainisin isegi oma blogi kõige esimeses postituses kunagise Kreeta reisi emotsionaalsed näljaolukorrad ära.

Aga seekord oli kõik teisiti, tegelesime aktiivselt Kreeka köögi avastamisega, süües selle nädala jooksul praktiliselt vaid Kreeka toite. Ainukeseks erandiks oli Itaalia gelato, aga kõik põhisöögikorrad sõime me ehedates Kreeka tavern’ides.

Sellel pildil on tegelikult lausa kaks Kreeka tavern'i Hania linnas, nende keskelt läheb tänav. Otsingutlemustele tuginedes tahsime õhtustama minna vasakpoolsesse tavern'isse, aga kuna seal kohti polnud, siis jäime istuma parempoolsesse. Pettuma ei pidanud, kõik oli suurepärane.

Üllataval kombel on tavern’ide menüü suhteliselt sarnane – on palju toite, mis on praktiliselt iga taverni menüüs olemas, vaid nende teostus võib veidi erineda. Üldiselt on taverni toit serveeritud suhteliselt suurte portsjonitena ning toidu väljapaneku kallal keegi ei pinguta. Nii on ka enamik Kreeta reisi toidupilte mitte just kõige apetiitsemad, kuid seda enam tuleb mul rõhku panna toitude sõnades kirjeldamisele.

Kreeka köögi eelroogasid kutsutakse meze’ks, nagu ka paljudes teistes Balkani ja Lähis-Ida riikides. Portsjonid peaksid olema nii väikesed, et üks eelroog oleks paras süüa enne põhitoidukorda. Kuna aga ühel Kreeka toidukorral tuuakse enne eelrooga lauda ka veel maja poolt mingi suupiste (sageli sai koos oliivide või oliiviõliga või ka tomatikastmega) ning pärast pearooga tuuakse veel ka magus suupiste, siis minu arvates on üks Kreeka sööming ikka parajalt magukurnav tegevus, kuna kogused on suured ja toit on kaloririkas. Aga külas küla kombed ning nii me seal nädal aega entusiastlikult tutvusime Kreeka köögiga. Kui juhtusime lõunal juba korraliku söömingu ette võtma, siis tegelikult õhtuks kõht enam tühjaks ei läinudki ning õhtul piisas vaid gelatost ja puuviljadest.

Üks pöörane gelatosööming ühes Kissamos'is asuvas gelatokohvikus, kus käisime mitmel korral, kuna gelato oli seal ülimalt hea.

Kreeka salat (horiatiki ehk külasalat) – ilmselt kõige tuntum Kreeka toit väljaspool Kreekat. Koosneb robustselt (suured ja lohakad tükid) hakitud tomatist, kurgist, paprikast ja punasest sibulast, mille peal on paks viil feta juustu, maitseks musti kividega oliive ja pune. Salatile pole lisatud soola, pipart, oliiviõli ega palsamiäädikat, neid paneb igaüks enne sööma asumist ise. Feta juust on Kreekas tehtud alati kas lambapiimast või lamba- ja kitsepiima segust, mitte nagu siin müüdavad lehmapiimast analoogid. Feta juustude maitse ja tekstuur erineb oluliselt ka Kreeka taverni’des süües. Võib saada kohalikus talus toodetud fetat, aga ilmselt ka poekaupa. Tekstuur võib kõikuda kuivast kuni mõnusalt kreemjani. Mida kreemjam tekstuur, seda parem, on minu arvamus feta juustude kohta. Kreetal viibides sõin ma Kreeka salatit absoluutselt iga päev, vahel isegi mitmel toidukorral ja ei tüdinenud sellest.

Tagantjärgi reisipilte vaadates selgus, et ma polnud Kreeta reisil teinud ühtegi Kreeka salati toidupilti. Küll aga leidsin ühe pildi hommikusöögilauast, kus ma olin endale buffetlauast midagi Kreeka salati laadset ise kokku kuhjanud. Pildilolevast salatist on puudu oliivid, pune ja punane sibul, et see oleks päris Kreeka salat. Väljanägemine on küll üsna sarnane.

Ahjus küpsetatud feta juust – väikeses savinõus serveeritud küpsetatud feta juustu, tomati ja ürtide kooslus. Mina varem fetat soojana polnud söönud, aga maitses see hästi, kuna selles roas on koos juustu ja tomati kooslus, mis mulle kohe väga-väga istub.

Ahjus küpsetatud feta juust koos tomatikastmega

Halloumi – lamba- ja kitsepiimast valmistatud kõva juust, mis ei valgu kuumuses laiali ning mida valmistatakse grillituna. Serveeritakse sageli koos grillitud tomativiiludega, mis koos moodustavad lihtsalt imelise maitsekoosluse. Halloumi juust võib olla veidi hamba all krigisev, aga sain Kreetal ka täiesti kriginavaba halloumit. Halloumi juust on ju meil ka üsna tuntud ja suvistel grilliõhtutel on ka grilljuust leidnud liha kõrval arvestatava koha.

Dakos – krõbedatel saiaviiludel (kuivikutel) serveeritud hakitud tomatid koos mizithra juustu (veidi kreemisem kui feta juust) või feta juustuga, maitsestatud oliiviõli, pune, soola ja pipraga. Välimuselt meenutab Itaalia bruschetta’sid, kuid sai on täielikult kuivatatud. Vahel tuuakse neid lauda ka enne eelrooga lihtsalt väikeseks suupisteks.

Dakos

Tzatziki – Kreeka jogurti, küüslaugu, oliiviõli ja värske riivitud kurgi dipikaste, mida süüakse koos saiaga eelroaks või ka liha kõrvale. Tzatziki tekstuur oli Kreekas sarnane Kreeka jogurti tekstuuriga, mitte vedel valge kaste, nagu seda sageli siinmail tehakse. Pean küll tunnistama, et mul on endal täielik foobia valgete külmade kastmete vastu ning kuigi ma suutsin end kokku võtta ja ampsu seda maitseda, ei saa ma sellest ühest ampsust kaugemale. Aga Kreekas ei saa tzatzikist lihtsalt mööda vaadata ja kui ma teiste sööjate muljeid vahendan, siis see on lihtsalt imeline.

Tzatziki (mille sees oli ka riivitud porgandit)

Saganaki – kuumas õlis küpsetatud paneeritud juust. Selle toidu kvaliteet sõltub õli värskusest ja kasutatavast juustust. Sain liialt pruunistatud juustu, mis meenutas tüüpilist pubides pakutavat juustušnitslit kui ka õrna paneeringuga heleda koorikuga väga hõrku suupistet.

Küpsetatud juust saganaki, purustatud tomat pune ja oliiviõliga ning krõbe sai. 

Valge sai on Kreekas, nagu ka teistes Vahemere riikides, ahvatlevalt krõbeda koorikuga ning saia kohtab toidu kõrvale või selle osana nii hommiku-, lõuna- kui ka õhtusöögil. Pildil on ühes mägedes asuvas tavern'is kohapeal küpsetatud sai.

Horta – erinevad rohelised õrnakoelised rohttaimed, mis on kas keedetud või aurutatud ning maitsestatud soola, sidrunimahla ja oliiviõliga. Lootsin nendest palju enamat, kuna sõin ka Tais sarnase välimusega rohelistest taimedest toite, kuid Tai maitseaineid annavad rohelistele taimedele oluliselt väekama maitse. Nägin neid rohelisi taimi Kreetal olles menüüs sageli, kuid tellisin vaid ühe korra, kuna need olid lihtsalt maitsetud.

Horta - rohelised rohttaimed

Fava – hummuselaadne taimne määre, mida valmistatakse kuivatatud kollastest hernestest ning mida süüakse koos krõbedaks küpsetatud saiaga või lihtsalt krõbeda koorikuga saiaga. See oli minu absoluutne lemmiktoit Kreetal, mida proovisin erinevates söögikohtades korduvalt. Favat süüakse nii soojalt/leigelt kui ka külmalt ning serveeritakse enamasti koos hakitud sibulaga. Minule maitses leige fava oluliselt rohkem kui külm, ka selle tekstuur oli leigena parem. Arvasin algul, et favat valmistatakse fava ubadest, aga guugeldamise tulemusena selgus, et fava uba ongi tavaline põlduba ning fava kui toidu tooraineks on hoopis kuivatatud kollane Santorini hernes. Kreekas müüakse neid poolitatud herneid siiski ka “fava” nime all ning neid ostes olin veendunud, et ostsin mingeid erilisi ube, mida äkki Eestis pole üldse saada. Mulle meeldis see fava nii väga, et tahtsin seda kindlasti kodus ka veel tegema hakata. Aga kui ma aru sain, et tegu on siiski purustatud hernega, siis on sarnane (herne sort võib küll erineda) tooraine ju saadaval ka meie poodides. Seetõttu jagan ka retsepti, kuidas ma ise favat tegin. Kellel hummus või teised taimsed määrded istuvad, võiks ka favat proovida.

Fava koos sibula, oliivide ja peterselliga, serveerituna külmalt.

Põhiroad
Kreekas süüakse palju liha. Pean tunnistama, et ma küll ise ei tellinud endale kordagi ühtegi liha sisaldavat rooga, kuid perega koos süües maitsesin siit-sealt siiski erinevaid lihasid. Praktiliselt igas tavernis saab souvlaki’t, mis kujutab endast varda otsa aetud grillitud lihatükke. Kõige sagedasem on sea- või kanalihasouvlaki, aga saab ka lamba- või mereandidega või isegi taimset (baklažaan, suvikõrvits, tomat, paprika jms) souvlakit. Liha oskavad kreeklased grillida ning see jääb mõnusalt mahlane. Souvlaki serveeritakse koos praetud kartulitega. Kartul lõigatakse pikuti veidi suuremalt kui friikartul ning praetakse oliiviõliga. Souvlaki koos kartuliga maitses eriti just lastele; on selline turvaline ja puhaste maitsetega toit.

Üleval souvlaki sealihast koos kartulitega, keskel fava (serveeritud soojalt; selle reisi parim), all küpsetatud feta tomatikastmes.

Kreeka köögis on väga palju lambalihaga toite. Lambaid ja kitsi on Kreetal kõik mäenõlvad täis ning toiduks kasutatakse nii lambapiima (feta juustu tegemiseks) kui ka lambaliha. Lambaliha küpsetatakse kiirelt grillil (karreetükid) või hautatakse pikalt koos ürtidega. Mõlemad variandid on väga head.

Kitsed mäenõlvadel

Moussaka – baklažaani, kartuli, hakklihaga ja bešamellkastmega väga rammus kihiline vormiroogi, mida sõin vaid korra ja mis mulle Kreekas ei istunud kuidagi. Ei sobinud see maitsete kombinatsioon ega ka rammusus. Olen ka ise valmistanud kohandatud versiooni moussakast, milles on sees ka tomatid, aga pole kartuleid – sellisel kujul see toit maitseb mulle oluliselt rohkem.

Moussaka

Dolma – täidetud köögiviljad, milleks võivad olla tomatid, paprikad, baklažaanid, viinamarjalehed vms. Mina sõin taimse täidisega dolmasid, mille sees on riis koos köögiviljade ja ürtidega.

Dolma, mis on valmistatud tomatist ja viinamarjalehtedest, täidiseks riis.

Eraldi oodi tahaks aga pühendada Kreeta oliiviõlile. Justnimelt Kreeta, kuna seal kasvab selline eriline oliivisort nagu Koroneiki, millest saab mahedamaitselist oliiviõli. Kreeta oliiviõlil puudub selline mõrkjas maitsenüanss ning see sobib igasugustesse toitudesse.

Oleme kodus tegelikult juba aastaid tarbinud ühte Kreetalt pärit mahemärgistusega oliiviõli ning enne Kreetale minekut vaatasin huvi pärast järgi, et kus seda õli seal täpselt valmistatakse. Selgus, et õli tootmine oli meie hotellist kõigest paarikümne minuti autosõidu kaugusel ning nii võtsime me ka ette külastuskäigu Biolea tehasesse Astrikase külla Kirde-Kreetal. Tee kulgeb mööda mägist maastikku oliivisalude vahel. Jõudsime sinna päeval, mil just algas selleaastane oliivikorje ning mäe otsas paikneva tootmishoone juurest oli näha, kuidas ümberkaudsetes oliivisaludes inimesed tegutsevad. Kogu korje on käsitöö - oliivid pekstakse puudelt alla vaibaklopperit meenutavate vahenditega ning korjatakse puude alla pandud võrkudelt kokku.

Oliivipuid täis mäenõlvad Kreetal Astrikase külas, kust korjatakse Biolea oliiviõli tegemiseks oliivid.

Biloea tehases tehakse ka tootmist tutvustavaid ekskursioone ning me jõudsime täiesti planeerimatult täpselt ühe ringkäigu alguseks. Tehaseks on seda tootmist siiski palju nimetada, tegu on ühte suurde ruumi mahtuva kaasaegse ja puhta tootmisega, kus on aga säilitatud arhailine õli tootmise viis ehk külmpressi meetod. Kolm suurt veskikivi jahvatavad oliivid püreeks ning järgnev protsess on sarnane õunamahla tootmisele, kus mass pannakse kihiti kanga vahele ning tugev press pressib segust vedelikud välja. Kogu tootmise jooksul ei tõuse temperatuur üle 27 kraadi, mille tõttu säilivad õlis erinevad antioksüdandid, millest kogu oliiviõli tervislikkus tulebki. Lisaks mainiti, et nemad ei kasta oliivipuid, kuna siis on oliivides vähem vett ja rohkem antioksüdante.

Huvitav asjaolu on õli tootmise juures see, et kogu oliivide massist saadakse kätte vaid umbes 30% õli (keemilisel töötlemisel rohkem, aga siis pole enam õlis säilinud kasulikke aineid), teine 30% on kuivad jäägid, mida kasutatakse nt kütmiseks ning lausa 40% on oliivimahl, mis on tohutult mõru ning millega pole mitte midagi teha ja see pidi olema isegi loodusele mürgine, tapma taimed. Jäi selgusetuks, kuidas see hiiglaslik kogus vedelikku tegelikult utiliseeritakse, aga räägiti mingist päikese käes tünnides seismisest, mille tulemusena mürgid kaovad.

Veski Biolea tehases, mis jahvatab oliivid pastaks.

Kui õli oliividest kätte saadud, peab see õli veel mitu kuud seisma, et sade saaks põhja settida. Seega selleaastast oliiviõli ei saa enne järgmise aasta algust veel tarbida. Suurtes tööstuslikes tootmistes sellist protsessi muidugi kiirendatakse ning kasutatakse filtreid, kuid Biolea õli tootmises on tahetud säilitada selline loomulik arhailine protsess, mis teeb selle õli hinna ka oluliselt kallimaks.

Biolea oliiviõli

Kuigi Kreetal toodetakse tohutu kogus oliiviõli, ca 5 % kogu maailma oliiviõlitoodangust, läheb suurem osa sellest müügiks kokkuostjatele, kes pakendavad selle oma kaubamärgi all ning sageli ka segavad teiste õlidega ning nii läheb kaotsi ka info selle õli päritolu kohta. Kui Biolea on suutnud endale sildiga viisakad pudelid ja Euroopa Liidus tunnustatud mahemärgi hankida, siis paljud kohalikud väiketootjad müüvad tee äärtes oliiviõli kas sildita klaaspudelis või rohelistes oliivipildiga kanistrites. Kõik väidavad, et õli on nende oma oliiviaiast (on see siis tõsi või mitte, seda ei tea tegelikult), aga taara on kõigil igal juhul samasugune. Ostsin ka kohe esimesel päeval ühe sellise “tagaaia” oliiviõli ja kui ma edaspidi tee äärtes igal pool samasuguseid pudeleid nägin, hakkasin kahtlema selle “tagaaia” suuruses. Siis aga öeldi ühest müügikohast, et kõik pakendavadki oma õli samasugusesse taarasse, õli nende sees aga on erinev.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nüüd aga üks soolane ja üks magus retsept Kreeka köögist, mis mulle eriliselt meeldisid.
Fava on Kreeka köögist pärit eelroog, mis on valmistatud kuivatatud kollastest Santorini hernestest. Kuna fava on valmistatud põhiliselt kaunviljadest, siis on see tervislik ka, sisaldades rohkelt valku ja kiudaineid.

Fava tooraine - kuivatatud ja purustatud kollane hernes

Fava
200 g purustatud (poolitatud) kuivatatud kollaseid herneid
1 keskmine mugulsibul
1 keskmine porgand (umbes 70-80 g)
2 küüslauguküünt
oliiviõli + 6 sl fava sisse blenderisse
ca ½ tl meresoola
450 ml keeva vett
2 loorberilehte
poole sidruni koor ja mahl

Pese herned hoolikalt sõelal. Koori porgand, sibul ja küüslauk ning tükelda need. Nirista kuumutatud potti oliiviõli ning lisa tükeldatud köögiviljad. Sega mõni minut köögivilju tulel ning lisa seejärel pestud herned. Sega veel mõni minut ning kalla peale keev vesi. Lisa vette maitseks soola ja loorberit ning keeda olenevalt herneste suurusest 20 - 40 minutit. Poolitatud Santorini hernestega võttis keemine aega 20 minutit, Eestis peaks saada olevatest hernestest peaks olema kõige lähedasem analoog purustatud kollased herned, mis on veidi suuremad ja mille keetmine võtab natuke kauem aega. Seega tasub vahepeal maitsta herneste küpsusastet.

Kalla keenud herne-köögiviljasegu blenderisse või köögikombaini, lisa sidrunimahl, sidrunikoor ja oliiviõli ning jahvata ühtlaseks pastaks. Kui segu tundub liiga paks, lisa veidi kuuma vett. Fava tekstuur peaks jääma veidi paksem kui hummusel.

Serveeri koos värske või krõbedaks küpsetatud ciabattaga.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kreeka magustoitudega on mul kokkupuude minimaalne, kuna ma pole väga magusasõber ning ühe Kreeka õhtusöögi lõppedes on kõht enamasti nii täis, et magusa jaoks ei jää enam ruumi. Küll aga tuuakse Kreekas õhtusöögi lõpetuseks lauda (isegi, kui midagi tellinud pole, see on lihtsalt selline viisakas komme) väike magus amps, mis on enamasti Kreeka jogurt koos magusa kastmega, baklava, koogilõik või vahel ka jäätis (lastele). Kogus on selline, et selle saab paari ampsuga suhu pista. Kreeka jogurt serveeritakse perele sageli isegi ühest nõust, kust igaüks saab oma lusikaga paar ampsu maitsta.

Kreeka jogurt koos magusa viinamarja/rosinakastmega (üks kohutav välguga pilt õhtupimedusest, aga paremat reisilt polnud). Lihtsalt imeline magustoit. 

Minu jaoks jättis eredaima mälestuse Kreeka jogurt koos magusa kastmega (spoon sweet), mis on minu maitsmise ja vaatluse põhjal otsustades tehtud viinamarjadest, mis on juba peaaegu rosinaks kuivanud. Marju on keedetud väga tugevas suhkrusiirupis ning see kaste on väga magus, aga see on imemaitsev koos hapuka Kreeka jogurtiga. Kuigi meil Eestis pole saada selliseid poolkuivanud viinamarju, proovisin midagi ligilähedast ise kodus valmistada ning valisin tooraineks suured kollased rosinad, maitse sai üsna sarnane. Rosinatesse tuleb uuesti niiskus sisse saada ning tegin seda neid suhkrusiirupis keetes. Retsept on alljärgnev.

Kreeka jogurt rosinakeedisega (4-6le)
ca 400-500 g Kreeka jogurtit (Eestis meeldib mulle Alma Kreeka jogurt)
100 g kollaseid suuri rosinaid
100 g suhkrut
1 dl vett

Pane rosinad, suhkur ja vesi potti, lase keema tõusta ning keeda madalal kuumusel umbes 30 minutit. Lase magusal rosinasegul jahtuda, kuni vedelik muutub kleepjaks. Serveeri koos Kreeka jogurtiga.

Peedihummus ja lavašikrõpsud

Hummus on tuntud Araabiamaadest pärit toit, mida süüakse kas leivamäärdena või kastetakse selle sisse erinevaid köögivilju. Hummus koosneb põhiliselt kikerhernestest ning on seetõttu tugev valgu- ja kiudaineallikas.

Hummus (eriti lisatud peediga) on toiduna märkimisväärne kontsentreeritud taimse raua allikas, kuna selle koostises olevad kikerherned ja seesamiseemned sisaldavad arvestatava koguse rauda. Ja peet on samuti teada-tuntud taimne rauaallikas. Tasub teada, et taimset rauda omastab organism raskemini kui loomset, kuid C-vitamiin aitab raua imendumisele kaasa. C-vitamiini sisaldab hummuse retseptis olev laimimahl, kuid hummus sobib söömiseks ka koos C-vitamiinirikaste köögiviljadega.

Kuigi mind huvitavad väga toitude toitainelised näitajad, ei söö ma ühtegi toitu pelgalt sellepärast, et see on ülimalt kasulik või populaarne. Toit peab eelkõige maitsema! Hummus on mul üks lemmikutest ja kui lisada hummusele veel peeti, teeb see hummuse veidi mahedamaks, kuid selles on siiski äratuntav nii hummuse maitse kui ka peedi puudutus.

Selles retseptis on mul hummusega "kaasa pandud" ka imeliselt lihtsad ja kiiresti valmivad lavašikrõpsud. Nende krõbedate palakestega on väga mõnus hummust nokkida. Sobib suurepäraselt seltskonnatoiduks.

Hummus röstitud peediga:
40 g seesamiseemneid
0,5 dl rapsiõli
400 g konservkikerherneid
1 laimi mahl
0,75 dl extra virgin oliiviõli
0,5 tl meresoola
0,5 tl tšillihelbeid
0,5 tl jahvatatud vürtsköömneid
2 tl muscovado suhkru siirupit
200 g (umbes 2 keskmist) ahjus röstitud peeti (sobib ka keedupeet)
0,5 dl vett

Kõrvale:
1 lavašš (õhuke)
oliiviõli

Esmalt on vaja peedid küpsetada või keeta. Mina röstisin peedid konkreetselt peedihummuse tarvis, aga vahel kipub peete üle jääma ka siis, kui röstitud peedi salatit vms teha. Hummuse jaoks on tarvis jahtunud peeti, seega võib peedid juba eelneval päeval valmis küpsetada.

Ahjus röstimise viise on mitmeid. Sel korral kasutasin lihtsaimat varianti, ehk pesin vaid peedid puhtaks ja panin need fooliumisse (ei koorinud). Küpsetasin umbes pool tundi (keskmise suurusega peedid) 220-kraadises ahjus. Peeti võib röstida ka kooritult ja viilutatult, kergelt õliga üle piserdatult – sellisel juhul kulub röstimisele vähem aega (olenevalt viilude paksusest ca 20 min).

Nüüd huumuse juurde. Esmalt rösti seesamiseemneid kuival pannil, kuni need on saanud kerge jume, aga ära seemneid kõrbema lase. Veidi pruunikas jume annab neile äratuntava röstitud seesami maitse. Mina jumaldan seda maitset.

Lase seesamiseemnetel veidi jahtuda ning pane need koos retseptis antud rapsiõlikogusega saumikseri lõiketeraga purustajasse. Jahvata ühtlaseks massiks.

Kalla konservkikerherned sõelale, pese ja nõruta need. Lisa saumikseri purustajasse konservkikerherned, oliiviõli, laimist pigistatud mahl, maitseained (sool, vürtsköömned ja tšillihelbed) ning veidi (muscovado) suhkru siirupit. Jahvata ühtlane mass.  Hummuse tegemisel on mul abiks jälle minu uus Boschi saumikser (Kaup24-st), millega kaasas olevas lõiketeraga purustajas see hummus kergelt ja kiiresti valmis.

Nüüd võta röstitud (või keedetud) peedid, lisa ka need saumikseri purustajasse ja jahvata mass ühtlaselt kreemjaks. Timmi tekstuuri vee abil – mina lisasin ka veidi vett, et mass ei oleks liiga tihke.

Lavašikrõpsude jaoks tiri õhukesest lavašist väikesed ribad või tükid (ei pea olema korrapärased), piserda neile peal veidi oliiviõli, sega läbi ning küpseta 180-kraadises ahjus, kuni tekib kerge jume ja lavašš muutub krõbedaks (5-7 min). Serveeri koos hummusega.

Hummust saab säilitada suletud nõus külmkapis maksimum nädala.

Postitus valmis koostöös Kaup24-ga.

Hummus avokaadoga

Mul on täielik avokaadosõltuvuse periood. Avokaadod on praegu ideaalses küpsusastmes ja suurepäraste maitseomadustega ning need on mu menüüs liialdamata igapäevaselt. Kuidas ja millist avokaadot valida, loe ühest varasemast postitusest.

Lisan avokaadot hommikul smuutisse, lõunal salatitesse, vahel söön lihtsalt niisama ühe avokaado. Need on nii head! Isegi hummust tehes tuli mõte lisada hummuse sisse mõned avokaadod – tuli ilus heleroheline ja kergelt avokaadomaitseline. Naljaga öeldes - kui ei suuda otsustada, kas tahad hummust või guacamole'i, siis tuleb need toidud ühendada.

Hummus on Lähis-Idast pärit toit, mille põhikomponendiks on kikerherned ning maitset annavad seesamiseemnetest valmistatud tahini ja vürtsid. Hummus kuulub reeglina suupistelauale, kuna seda süüakse määrdena kas saiaga, lameleivaga, erinevate krõpsudega (ka meie musta leivaga sobib) või köögiviljadega. Mina valmistasin hummusega söömiseks lavašikrõpse. Selleks rebisin lavašist väikesed tükikesed, millele piserdasin veidi oliiviõli ja küpsetasin ahjus krõbedaks.

Vaja läheb (12-15-le):
1 purk (400 g) konservkikerherneid
25 g seesamiseemneid
0,5 dl rapsiõli
0,5 dl extra virgin oliiviõli
0,5 tl meresoola
0,5 tl tšillihelbeid
veerand tl jahvatatud vürtsköömneid
2 tl suhkruroosiirupit
0,5 laimi mahl
2-3 avokaadot (kui on väikesed advokaadid, kasuta kolme)
0,5 dl vett (vajadusel)
koriandrilehti (peale raputamiseks)

Rösti seesamiseemneid kuival pannil paarkümmend sekundit (ära pruunista).

Kalla kikerhernekonserv sõelale ja nõruta vesi välja. Hummusele võib lisada maitseks valmis tahini, aga mina tegin selle ise – panin purustajasse röstitud seesamiseemned, jahvatasin need pulbriks ning lisasin rapsiõli, kuni mass sai ühtlaselt kreemjas.

Nüüd lisa köögikombaini kikerherned, isetehtud tahini, meresool, tšillihelbed, jahvatatud vürtsköömned, suhkruroosiirup ja laimimahl. Purusta köögikombainiga ühtlane mass.

Purustamise ajal kalla köögikombaini (kui kombain võimaldab töötamise ajal lisada, kui mitte, siis lisa kõik ained koos) nii oliiviõli kui tahinist ülejäänud rapsiõli. Kui mass on ühtlane, lisa hummusele ka avokaadod ning purusta veelkord mass ühtlaseks. Avokaado muudab hummuse värvi ilusaks heleroheliseks ja annab ka maistet. Kui tundub, et hummus jäi liiga paks, nirista veidi (keedetud ja jahutatud) vett lisaks.

Serveerimisel puista hummusele peale hakitud koriandrilehti, oliiviõli ja soovi korral lisaks tšillihelbeid.

Soovitan teha korraga selline kogus hummust, mis ka samal päeval ära süüakse (antud kogusest jätkub suupistelauale panekuks ca 12-15 inimesele). Avokaado heleroheline värvus muutub õhuga kokkupuutel pruunikaks ning seetõttu ei näe avokaadoga tehtud hummus järgmisel päeval enam nii ilus välja.

Sõir ehk kohupiimajuust

Tegin esimest korda ise sõira. Polnud enne sõirast vaimustuses, kuni sain Tuuli juures tema tehtud sõira (erinevad juustude retseptid Tuulilt ka märtsikuises Oma Maitses). Sain aru, et ma polnud enne lihtsalt head ja kreemjat sõira saanud. Olles maitse suhu saanud, võtsin mina aluseks Tuuli retsepti ja tema nõuanded sõira tegemiseks.

Eks see ole tegelikult maitse asi, kas eelistada kuivemat või kreemjamat sõira. Kreemja sõira puhul lähevad käiku täisrasvane toorpiim ja 12%-line Saida kohupiim. Kaloreid me heade asjade puhul ei loe, eks :) Pealegi saab mõnutunde ja piisava küllastuse juba mõnest sõiraga leivaviilust. Sõir oli meil nädalavahetusel sünnipäevalaual. Maistes paljudele.

Vaja läheb:
1 l pastöriseerimata toorpiima (linnas on kättesaadav seni vaid Pajumäe toorpiim)
500 g Saidafarmi harilikku kohupiima (mitte magusat kohupiimakreemi)
50 g Saaremaa võid
1 tl meresoola
2 vabaltpeetava kana muna
2 küüslauguküünt
paras punt murulauku

Kuumuta potis piim, aga ära päris keema lase (mina mõõtsin termomeetriga ca 85 kraadi). Lisa kohupiim piimale, sega ühtlaseks ja kuumuta segu seni, kuni vadak hakkab eralduma. Vadak on see kergelt kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib pinnale (vaata etappide kaupa pilte Tuuli blogist).
Kalla saadud segu sõelale nõrguma. Sõela alla pane pott, kuhu koguda läbinõrguv vedelik - seda saab väga hästi kasutada nt pannkookide tegemisel. Liiga väärtuslik kraam, et kraanikausist alla lasta. Tagantjärgi võin öelda, et liiter piima on selle koguse kohupiima kohta ehk pisut liiga palju, kuna niikuinii nõrgub suur osa piimast läbi sõela. Nõrgumise aeg oleneb sõela tihedusest ja nõrgumisega saab reguleerida sõira tekstuuri. Kreemja sõira saab, kui nõrutada vähem; kuivema, kui kauem. Minule meeldib sõira puhul just kreemjas tekstuur rohkem. Selline Brie juustust veidi paksem tekstuur, mida saab noaga leiva peale priske tüki kaupa tõsta.
Järgmisena sulata potis või ning lisa sinna sisse nõrutatud kohupiimamass. Klopi lahti kaks muna ning lisa potti. Sega mass ühtlaseks. Haki küüslauk ja murulauk peenelt ning lisa potti; samuti lisa sool. Ära enam kuumuta, siis säilib küüslaugu ja murulaugu maitse tugevam.
Kalla sõir marliga vooderdatud kaussi ja sulge marli pealt nt kummiga. Marli abil saab sõira hiljem kausist kenasti kätte ja läbi selle saab veel vadakut nõrguda. Hoia sõira külmkapis vähemalt üks öö(päev).
Serveeri koduleivaga - lihtsalt ideaalne kooslus.

Kuusekasvupesto

Nii, sõbrad, jätkame kuuselainel. Kel kuused käepärast, siis järgmine retsept on kuusekasvupesto :)

Vaja läheb:
40 g kuusekasvusid (2 pihutäit)
20 g Pecorino Romano juustu
20 g Parmesani juustu
10 g seedermänni seemneid
1 väike küüslauguküüs
5 väikest piparmündi lehte
1 dl extra virgin oliiviõli
meresoola


Mina teen pestot kiirmeetodil ehk panen kõik komponendid järgemööda köögikombaini ja jahvatan peeneks. Juustutükid riivisin eelnevalt peene riiviga ja küüslauguküüne hakkisin väikesteks tükkideks, õli lisasin viimasena. Kuna panin juustu suhteliselt palju, siis väga "kuusene" pesto polnud, seetõttu jahvatasin hulka ka mõned rõdukastist näpistatud piparmündilehed - sai põnev küll. Kusekasvupesto maitseb hästi röstitud leiva või saiaga, aga kujutan ette, et sobib väga hästi ka pasta hulka segada (nagu ka kõik teised pestod).

Leidsin lõpuks linnast siiski ühe kuuse, millelt kasvusid näpistada - tõsi, geograafiliselt Tallinnast, vormiliselt metsast. Kakumäe rannamets meenutab oma lopsakuselt, helidelt ja lõhnadelt praegu džunglit või mõnda troopilist loomaaeda. Ja mul on õnn seda imelist loodust iga päev külastada.

Maitsevõi noorte kuusekasvudega

Saime meiegi nädalavahetusel Noarootsis olles oma selleaastased "sääseristsed" - kogu keha on putukate poolt näritud ja sügeleb. Saares, kus me Noarootsis olles peatume, tavaliselt sääski pole - sel aastal on kuuldu järgi sääsed vist küll igal pool - neid on palju ja nad on kurjad ja nad ei ilmu välja mitte päikese loojudes vaiksel õhtupoolikul, vaid ründavad keset päikeselist ja tuulist suveilma ning närivad sind auguliseks.

Toiduks ei paku ma sel korral siiski verd täisimenud sääseliha, vaid noori kuusekasvusid, mis mul samuti maal silma jäid ning millest ma maitsevõid tegin. Idee selleks sain õelt, kes mainis, et tema tuttav oli kuusekasvusid lisanud toorjuustu hulka.
Minu jaoks on selle kevade hitt aga erinevad maitsevõid - karulauguga, tilliga ja nüüd ka siis kuusekasvudega. Renee ema oli küpsetanud leiba ning nii me lasime kuusepuu all puupakul hea maitsta kodust leiba ühes kuusekasvu maitsevõiga. Teadagi maitseb igasugune toit just õues süües eriti hästi.

Vaja läheb:
võid
kuusekasvusid
teralist või helbelist soola


Lase võil toasoojuses veidi pehmeneda või kui kiire on, suru külm või kahvliga pehmemaks. Haki kuusevõrsed hästi peenelt, lisa võile ning raputa maitsevõisse ka soola. Sega maitsevõi ühtlaseks ning paku koos hea leivaga. Kuusekasvud annavad võile kergelt hapuka-kuusese meki. Kuusekasvusid (kuusevõrseid) tasub söömiseks korjata, kui need on mõne cm pikkused ererohelised ja pehmed tupsud ning kasvanud looduslikult puhtas kohas.

Metsaseenerisoto karulaugupestoga

Tegin täna nii erilise ja maitsva toidu, et tulin kohe saadud emotsiooni najalt kõike kirja panema. Tänane õhtusöögiplaan oli risoto, ei teadnud algul veel milline täpselt, aga just risoto isu tuli peale. Kuna korjasin nädalavahetusel Toilast kaasa ka karulauku, tahtsin teostada ka oma ammust plaani karulaugupesto osas. Küll on tihti neid olukordi, mil mõtteid ja tahet erinevaid toite valmistada on rohkem kui reaalselt süüa jõuaks!


Lappasin Jamie's Italy raamatut, lootuses leida sealt mõni Jamie Itaaliast toodud autentne risotoretsept. Ja loomulikult leidsingi sealt risotto blanco ehk valge risoto retsepti. Ja järgmisel lehel pakkus Jamie risotot juba koos pestoga, mistõttu tärkas minus mõte pakkuda risotot eestipäraselt ehk koos karulaugupestoga. Mulle meeldib, kui risoto sees on ka midagi tükilist - seetõttu lisasin risotole ka vanaema tehtud soolaseened.


Karulaugupesto:
50 g karulauku (ca kolm pihutäit)
50 g extra virgin oliiviõli (ca 80 ml)
50 g parmesani
20 g seedermänni seemneid
veidi teralist soola (nt Rose või Machu Picchu)

Risotto bianco (valge risoto), 2-3-le:
600 ml puljongit (kasutasin pool öko aedviljapuljongikuubikust)
oliiviõli
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
2 vart sellerit
150 g risotoriisi (Arborio)
1 dl valget veini
kupatatud ja soolatud metsaseeni
ca 50 g parmesani
2 tl võid
veidi soola


Esmalt valmistasin karulaugupesto. Alustasin pesto tegemist just nii nagu üks õige itaallane seda teeb - ikka uhmri ja nuiaga, sain isegi algul karulaugu peenestamisega hakkama, kuni valasin uhmrisse tilk õli - edasi läks kõik sõna otseses mõttes liiga libedalt ehk karulauk muudkui liugles mööda uhmri seinu ja ei mõelnudki enam puruks minna. Rikkusin pesto valmistamise õpetust ning panin karulaugud purustava lõiketeraga köögikombaini, lisasin järgemööda parmesani, kergelt röstitud (mitte pruunid) seedermänni seemned, veidi teralist soola ning viimasena niristasin sisse külmpressitud oliiviõli. Hämmastav, kui kiiresti saab köögikombaini abiga pestot valmistada! Maitsesin - oli mõnusalt küüslaugune. Männiseemnete pakil (roheline ökomärgistusega pakk Stockmannist) oli eestikeelselt kirjas, et tegu on seedermänni seemnetega, inglise keeles aga oli märgitud pine nut, samas olin ma vaatluse põhjal kindel, et tegu on siiski seedermänni seemnetega (lühikesed). Aga pestosse sobivad mõlemad. Hoiatan ka, et liigsel seedermänni seemnete tarbimisel võivad need maitsemeele mitmeks päevaks mõruks muuta, täpsemalt loe Bioneer.ee-st.


Pesto valmis, asusin metsaseentega tegelema. Kuna minul läksid käiku vanaema käest saadud soolatud ja kupatatud erinevad metsaseened, siis tuli neid liigse soola eemaldamiseks algul mõned minutid rohkes vees keeta - just nii soovitas vanaema. Seejärel loputasin seened külma veega, hakkisin väikesteks tükkideks ning praadisin võiga kergelt pannil. Risoto tegin sel korral enam-vähem Jamie Itaaliast hangitud retsepti põhjal - kuumutasin paksupõhjalise poti, panin sinna oliiviõli ja 1 tl võid, hakitud sibula, selleri ja küüslaugu ning hautasin madalal kuumusel ca 10 minutit, kuni sibulad muutusid klaasjaks. Keerasin pliidi maksimumi peale, lisasin eelnevalt praetud seened ja risotoriisi, seejärel valge veini ning lasin veinil redutseeruda. Jamie õpetuse järgi tuleb puljong lisada risoto hulka kulp-haaval, vahepeal segades ning lastes iga kord vedelikul riisi sisse keeda. Mina lisasin puljongi kolmes jaos. Keetsin risotot umbes 15 minutit, lisasin teise osa võid (1 tl) ja riivitud parmesani ning lasin risotol 2 minutit tõmmata ja kreemjaks muutuda.

Serveerisin metsaseenerisoto karulaugupestoga, puistasin peale röstitud seedermänni seemneid ning parmesanilaaste. Minu jaoks oli see heas mõttes eriline maitsekooslus. Pakkudes sama toitu Reneele, olin valmis kõige hullemate kommentaaridega, kuna esiteks ei kuulu risoto Renee lemmiktoitude hulka ning teiseks olin ma jälle karulauguga tembutanud. Ka karulauk ei kuulu Renee lemmikute hulka, pealegi juba noritakse teda töö juures, kui ma teda pidevalt "umbrohuga" toidan :) Mainisin algul igaks juhuks, et tegu on metsaseenerisotoga, millel peal pesto, täpsustamata, millest tehtud pesto. Üllataval kombel pakkus see toit ka Reneele positiivseid maitseelamusi, erilisi kiidusõnu sai ka pesto. Pesto komponendid avaldasin ma talle alles siis, kui taldrik tühi oli :)

Astelpajukreemiga martsipanitort

Mul on juba mõnda aega mõlkunud mõttes valmistada üks martsipanikattega tort, idee tuli sellest, kui leidsin Nõmme turul müügilt 60%-se mandlisisaldusega (Kalevi martsipanimassis peaks mandlisisaldus olema 20% ringis, ülejäänud on siis valge suhkur) kvaliteetset Taanis toodetud mandlimassi, saadaval oli ka mahemärgiga mandlimass, müüa oli ka igasuguseid värvilisi mandlimasse, mis jätaksid tordi efektsemaks, kuid E-ainete sisalduse tõttu ma neid siiski ei valinud - võtsin naturaalse beežikat tooni mandlimassi.
Kuigi see tort oli mul pidevalt alateadvuses, ei teadnud ma, kuidas seda täpselt teostada. Põhimõtteliselt olin valmis mõelnud, et tort peaks olema biskviittainast ja pealt martsipaniga, aga sisu osas mõte ei töötanud. Vahukoort ja kohupiima ma kookide vahel ei armasta, need tuli välistada.
Kuna olime eilseks külalised kutsunud, siis otsustasin selle tordi teoks teha. Hakates netist täidise osas inspiratsiooni otsima, meenus mulle kunagi Mari-Liisi poolt valmistatud lemon curd, mida ma vajaduse tekkides kindlasti proovida tahtsin. Sidruni vahetasin aga välja astelpaju vastu, algne retsept ja valmistamisõpetus siis Mari-Liisi blogist. Olles tordi mõtteliselt kokku pannud, hakkasin seda teostama. Etteruttavalt olgu öeldud, et selle valmistamine võtab terve päeva (või olen mina lihtsalt nii aeglane :)).


Astelpajuvõie:
75 g võid
150 g peeneteralist suhkrut
3 muna
1 dl viljalihaga astelpajumahla

Biskviit:
6 muna
6 sl rafineerimata roosuhkrut
6 sl pehmet nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Võikreem:
83 g võid
33 g kondenspiima
50 g tuhksuhkrut
vanilli

Tordi pealispind:
ca 300 g martsipani
tuhksuhkrut
astelpajumarju
3 ruutu mõrušokolaadi

Alustasin tordi tegemist astelpajuvõide valmistamisega. Lasin võil toasoojuses pehmeneda, lisasin suhkru ning vahustasin massi ühtlaseks, lisasin mikserdamist peatamata ükshaaval munad, viimasena viljalihaga astelpajumahla. Astelpajumahl oli mul enda valmistatud, kuna ma olen selle valmistanud Taarapõllu talu astelpajumahla ainetel, siis sobib kasutamiseks ka Taarapõllu talu mahl. Kallasin vahustatud ühtlase massi potti ning lasin väga tasasel tulel podiseda 15 minutit; aeg-ajalt segasin - segu muutus kuumutades paksemaks.
Järgmisena asusin biskviittaina juurde. Kuna kõige õhulisemat biskviittainast oskab teha mu Soomes elav vanaema, siis helistasin täpsete juhiste saamiseks temale. Munad tuli lasta toasoojuseks, seejärel vahustada munavalge ja -kollane koos, lisades kolmes osas suhkur - minul kulus munade korralikult vahulesaamiseks 20 minutit. Esimest korda tundsin, et mul oleks vaja ühte toredat "käed vabad" masinat, et ma ise 20 minutit kätt hoidma ei peaks… Segasin jahu sisse küpsetuspulbri ning lisasin jahu osade kaupa kõvaksvahustatud munadele - seda juba lusikaga segades. Jahuna kasutasin pehmet Sunnuntai nisujahu, biskviidi õnnestumiseks peab olema see eriliselt ühtlase ja peene jahvatusega, pole veel kohanud ühtegi mahemärgiga jahu, mis eriti tundlike tainaste jaoks sobiks. Biskviittainas ei tohi toorena seista, õhumullid kaovad ja tainas vajub alla - kuumutasin ahju juba varem 175-kraadini ning küpsetasin seda lahtikäivas ümmarguses koogivormis ca 25 minutit. Piilusin ahju ja tundus, et kerkib hästi.
Aeg on juba pärastlõunane - kõik see võtab aega, kui mõni komponent peab saama toasoojuseks, teine jälle jahtuma. Ootasingi astelpajuvõide ja biskviittaina jahtumist, et saaks edasi liikuda. Kui tainas jahtunud, lõikasin selle keskelt pooleks, kallasin taldrikule veel veidi astelpajumahla ning immutasin selles lahtilõigatud biskviite (ainult ühelt poolt - see, mis jääb sisse). Määrisin kummalegi poolele ohtralt astelpajuvõiet ning tõstsin biskviidid üksteise peale. Panin külmkappi imenduma.
Vahepeal tegelesin kõrvaliste asjadega, võimalik, et martsipanikihi võib tordile kohe peale tõmmata, kuid mina tegin seda alles paari tunni pärast. Hakates mõtlema teemal, kuidas martsipani tordile saada - jah, seda ma teadsin, et martsipani rullitakse - aga mida kasutada "liimina" - vaatasin nami-namisse ning leidsin sealt võikreemi retsepti. Seda otsustasingi kasutada, ainult koguseid vähendasin ja konjaki jätsin välja, kuna lapsele ei saa alkoholiga torti pakkuda. Võikreemi tegin nii - lasin võil toasoojuses pehmeneda, lisasin tuhksuhkru ja vanilli ning vahustasin, lisasin tasakesi ka kondenspiima. Määrisin tordi peale ja külgedele õhukese kihi võikreemi, sellest kogusest jäi veidi isegi üle. Võtsin mandlimassi ning muljusin seda käte vahel, nii, nagu plastiliiniga tehakse, käed tegin tuhksuhkruga kokku, et väga ei kleepuks, samuti panin rullimispinnale alla tuhksuhkrut ning rullisin mandlimassi paari millimeetri paksuseks. Lõikasin tordivormi põhja järgi ümmarguse ratta ning tõstsin selle tordile, ümberringi kleepisin samuti martsipanikatte. Kuna martsipan polnud tordi peal ühes tükis, siis liitekohtadesse ladusin astelpajudest "pärlikee". Tort oli peaaegu valmis, kuid nägi üsna näotu välja - lõpuks sulatasin mõrušokolaadi, panin selle kilekotti, tegin hambatikuga peenikese augu ning niristasin šokolaadi risti-rästi tordile. Tundus nagu päris :)
Kui Renee muidu täiesti jälestab astelpajumarju, siis ma siiski üritasin ta ära petta - ta küll küsis astelpajumarjadest kaunistuste kohta, kuid sees olev astelpajudest kreem tundus täiesti maitsev - nii maitsev, et võttis veel teisegi suure tüki. Tort maitses hästi ka külalistele; mina ütleks aga, et see oli päris söödav, arvestades, et tegu on siiski biskviittainaga, mis ei kuulu minu lemmikute hulka, samas kulub selle tordi valmistamiseks ebaproportsionaalselt suur hulk aega, Tarte Tatin valmib oluliselt kiiremini ja on päris palju maitsvam, aga mulle pakub õnneks rõõmu ka valmistamisprotsess ja uued katsetused, millest jälle midagi uut õpib.
Tõeline hitt oli igal juhul astelpajukreem selle tordi vahel, mis sobib ideaalselt ka saiamäärdena kasutamiseks.