Reede, 24. mai 2013

Sealiha musta oa ja värske kapsaga Hiina köögist


Paar nädalat tagasi vabanes Tuulil üks koht Hiina köögi koolitusele; haarasin võimalusest kinni ja läksin ka Hiina köögi saladusi avastama.

Hiina toite õpetas valmistama Tallinna kesklinnas asuva restorani Dao Hua peakokk, kes on pärit Hiinast Sichuani provintsist ning enamus tema valmistatavaid roogi pärinevadki selle piirkonna köögist. Hiina köögi koolituselt avaldasid mulle erilist muljet üks baklažaanitoit ning sealiha musta oa ja värske kapsaga. Paistis, et mitmed inimesed olid selle sealihatoidu suhtes algul skeptilised, kuna lihana oli kasutusel üsna suure rasvasisaldusega seakülg, mis tuli eelnevalt läbi keeta. Aga nagu hiljem selgus, sõid seda toitu ka need, kas muidu pekki pelgavad.

Igal juhul hakkasid uued kogetud maitsed nii meeldima, et tuli tahtmine ka endal sama toitu kodus valmistada. Komponente käisin spetsiaalselt ostmas Piprapoest. Olulised komponendid näha ka alloleval pildil. Ühtegi tooraine kogust koolitusel meile ei antud, need olen oma mälu ja maitse järgi umbes paika pannud.


Vaja läheb (4-le):
ca 200-300 g läbikasvanud sealiha (nt küljetükk, kus pekk ja tailiha kihiti)
1 keskmise suurusega värske kapsas
õli (selline, mis kannatab kõrget kuumust, nt rapsiõli)
6 küüslauguküünt
jupp ingverit
4-5 tl frementeeritud musti ube (näha alloleval pildil)
4-5 tl tšilli-põldoa kastet (Lee Kum Kee Chilli Bean Sauce)
ca 4-5 sl heledat sojakastest
1 sl tumedat sojakastet

Serveerimiseks:
jasmiini või basmati riisi

Esmalt keeda sea küljetükki ilma soolata vees (lisasoola pole sellele toidule kindlasti vaja) ca 20 minutit (seda võib vabalt teha ka päev varem). Lase jahtuda. Jahtunud lihatükist lõika terava noaga imeõhukesed viilud (küljed umbes  3x 3 cm).

Seda toitu oleks ideaalne teha gaasipliidil ja wok-pannil, aga saab ka maksimumkuumusega elektripliidil, kuid sel juhul ei tohi korraga pannile pandavad toidu kogused olla suured, kuna see jahutab panni maha.
Esmalt kuumuta wok-pann ja pane pannile õli. Pane pannile viilutatud küüslauk ja ingver (õhukesed viilud). Seejärel lisa õhukesteks viiludeks lõigatud liha ning prae, kuni see hakkab värvi muutma, lisa mustad oad ja kohe tunned nende erakordset aroomi.  Seejärel lisa tšilli-põldoa kaste. Nüüd lisa kapsas, mis on tükeldatud ka umbes 3x 3 cm kuubikuteks (mitte õhukesed viilud). Kapsast voki vaid mõned minutid, kindlasti ära lase kapsal haududa. Värskel kapsal peab säilima ilus heleroheline värv. Maitsesta heleda ja tumeda sojakastmega. Hiina köögi koolitusel sain teada, et tumeda sojakastmega antakse roogadele värvi. Ainult tumeda sojakastmega aga toite ei maitsestata ning intensiivse maitse tõttu kasutatakse seda alati vähem. Sojakastmed on tugevalt soolased (samuti selles toidus kasutatavad tšilli-põldoa kaste ja mustad oad), seega see toit lisasoola kindlasti ei vaja.

Serveeri koos (vähese soolaga keedetud) basmati või jasmiini riisiga.

Kolmapäev, 8. mai 2013

Sushi - puust ja punaseks ka algajale. Täna on blogi 4. sünnipäev.


Täpselt neli aastat tagasi, 8. mai hilisõhtul, istusin ma arvuti taga ja kirjutasin oma toidublogi esimest postitust. Aimamata sel hetkel, kui suureks osaks see blogi minu elust lähemate aastate jooksul saab. Oskamata ette kujutada, kui palju lugejaid sellel blogil olema saab. Teadmata, kui palju leidub veel samasugusid kirglikke toiduarmastaiad, kellega meie teed ristuvad just ühise huvi tõttu. Suur aitäh teile kõigile, kes te siin ideid otsimas käite ja tagasiside annate.

Blogi sünnipäeva puhul on mul varuks üks postitus, milleks ma olen kõige kauem blogi 4-aastase ajaloo vältel valmistunud - üle nelja kuu! Täna räägin sushist. Kui enamik retsepte on minu jaoks lihtsad ning blogipostituse teen juba toitude esmakordsel õnnestumisel ja esmase emotsiooni ajel, siis sushist julgen kirjutada alles nüüd, mil olen seda neli kuud eriti aktiivselt valmistanud. Tagantjärgi on lausa naljakas mõelda, et enne kodus sushi valmistamist arvasin ma, et see on äärmiselt keeruline.


Tundub, et enamus inimestel pole sushi esmakordsel söömisel kohe positiivselt vau-efekti tekkinud. Sushiga harjutakse enamasti järk-järgult ning seda õpitakse nautima tasapisi. Ma ei saa öelda, et mul oleks elus olnud vähe sushiga kokkupuuteid. Ma olen neid lausa teadlikult vältinud, kuna arvasin, et sushi mulle sugugi ei maitse. Tagantjärgi on kahju mõelda, et kahel Jaapani reisil ei pannud ma ühtegi sushit suhu… Olen sushit tõeliselt armastama õppinud alles hiljuti. Täiesti kummalisel kombel tekkis mul mingi alateadlik sushi-isu eelmise aasta lõpupoole ning see isu lihtsalt kasvas ja kasvas minus, kuni vana-aasta õhtuks ostsime kõik sushiks vajaliku ning tegime seda esimest korda ise kodus. Kui ma muidu ei pelga ka keerukamaid retsepte, siis sushi vastu oli mul teatav aukartus ning ma võtsin väga kaua hoogu, et seda ise teha julgeks.

Tavaliselt olen toiduvalmistamisel alati loominguline, katsetan erinevaid maitsekombinatsioone, valmistamisviise jne, aga sushi puhul on väga palju reegleid, mida tuleb kindlalt järgida ning mille rikkumine on Jaapani kultuuriruumis täielik tabu. Kuidas sushit serveeritakse, kuidas tohib sushit täpselt süüa, kuhu kasta, millal mida kõrvale võtta jne… Kõik selliseid detailid pidin enne enda jaoks selgeks tegema, kui sushit valmistama asusin ning sellest kirjutama julgesin hakata.

Võimalik, et aukartust sushi valmistamise suhtes oli minusse kinnistanud üks Jaapani kokk, kelle käe all me Teeninduskoolis praktikatunnis sushit valmistasime. See oli üks tõeliselt erakordne ja väärt kogemus. Kuigi ma veel ka sel ajal ei osanud sushit nautida ega hakanud saadud näpunäidete järgi seda kodus valmistama. Aga väga eredalt jäi meelde, kui olulised on sushi juures õigesti keedetud riis ning kvaliteetne ja värske tooraine.

Sushiriis
Sushi juures on riisi keetmine väga oluline ja keerukas protsess, mis valesti minna ei tohi. Kui ma esimest korda sushit tegema hakkasin, ei julgenud ma ise sellist vastutust võtta, et keedan kodus tavalise potiga riisi. Nimelt oli Jaapani köögi praktikatunnist meelde jäänud, et õiget sushiriisi saab vaid spetsiaalse riisikeetja abiga keeta. Esmakordsel sushi valmistamisel ostsin riisi Sushihousest ning sain ühtlasi teada ka riisi koguse, mis arvestatakse ühe nori lehe kohta - see on 100 g keedetud riisi.

Aga siiski hakkasin järgmistel kordadel proovima ise riisi keeta, kuna meistriks teeb just praktika. Esimene tõsiasi, mille avastasin, et ühegi sushiriisi pakendil oleva õpetuse järgi ei saa õiget riisi keeta. Sushiriis peab olema kleepjas, aga riisiterad siiski al dente - lihtsalt riisi pudruks keeta ei tohi (ja just see juhtub paarikümne minutiga, mis pakendil soovituslik). Seega olen ma sushiriisi keetes saanud omi vitsu, kuid just nii õppisin keetma õiget sushiriisi.

Sushiriisi keetmine
Enne keetmist tuleb sushiriis väga hoolikalt pesta, kohe mitmed korrad sõela peal vee all loputada - nii, et valget vedelikku enam ei tuleks. Seejärel tuleb sushiriisi leotada umbes pool tundi, siis uuesti pesta, kallata potti ning panna peale külm vesi, millega riis keema tõsta.

500 g toore riisi kohta tuleb panna 750 ml vett (sellest kogusest riisist saab 11 sushirulli).
Siinkohal tasub ära tuua kogused, mis ühe inimese kohta arvestada - kui süüa sushit põhitoiduks, siis 2 rulli on piisav, meestele võib ka 3 rulli.

Riis tuleb keeta võimalikult laiapõhjalises potis või isegi kõrgete äärtega pannil (nagu mu sõbranna soovitas), eriti aga siis, kui keeta riisi suuremat kogust (500 g on juba piisavalt suur kogus, et kasutada laiapõhjalist potti või panni). Kohe selgub, miks.

Nüüd riisipott pliidile, kiiresti keema tõsta ning seejärel alandada kuumust madalale. Keemise ajal mitte segada! Keeta, kuni vedelik on riisi sisse imbunud. See võtab aega umbes 10 minutit keema tõusmisest, aga kindlasti mitte 20, siis on riis juba liiga pehme. Enamus juhiseid sushiriisi pakenditel soovitab veel keenud riisi kuumal pliidiaugul edasi hoida, mina aga eemaldan selle kohe kuumast, muidu haudub liiga pehmeks.

Sushiriisi maitsestamine

Keenud riis tuleb kohe soojalt maitsestada.
500 g (toore) riisi kohta lisan:
ca 50 ml riisiäädikat
ca 2-3 sl suhkrut
ca 0,5 tl meresoola

Seejärel segan riisi maitseainetega kergelt läbi (ei mudi kaua, muidu läheb pudruks). Just segamise ajal tuleb välja, et laias anumas on riisi oluliselt lihtsam segada ning alumine kiht ei ole rohkem haudunud kui ülemine. Pärast maitsestamist viin riisi külma ruumi jahtuma. Nori lehe vahele pannakse alati jahtunud riisi. Keedetud sushiriis säilib külmkapis kaks ööpäeva kindlasti.

Sushi valmistamine

Mida sushi valmistamiseks vaja läheb ning mis võiks sushi-sõbral kogu aeg kodus olla:
  • bambusmatt - spetsiaalne vahend sushi rullimiseks (leiad samast riiulist, kus poes ka muu sushi-kraam)
  • sushiriis
  • nori lehed ehk kuivatatud merevetikas
  • riisiäädikas
  • marineeritud ingver
  • wasabi ehk Jaapani mädarõigas
  • Jaapani sojakaste
  • wakame vetikas (parim, mida Eestis saanud olen, on sügavkülmutatult müügil MoMo poes Kunderi tänaval)
  • röstitud seesamiseemned (Ume ploomiga). Ume ploomiga seesamiseemneid soovitas mulle Juc ning neid saab tellida Umamist. Väga erilise maitsega ja sobivad ideaalselt sushi juurde.
Kui juba läheb sushi valmistamiseks, tuleb osta võimalikult värske kraam täidiseks. Mina kasutan enamasti järgmiseid koostisosi:
  • kurk
  • avokaado
  • paprika
  • tiigerkrevetid
  • (graavi)lõhe
  • tuunikala
  • kalamari
Enne sushi valmistamist pane kõik komponendid taldrikutele valmis. Sushi vahele lõigatakse köögiviljadest reeglina peenikesed ribad (kurk, paprika, avokaado). Krevette eraldi viilutama ei pea.

Maki-rullide valmistamine

Maki-rullid on sellised sushi rullid, kus kogu täidis, sh riis, on nori lehe sees (pealmine kiht on nori).
Aseta nori leht bambusmatile läikivam/siledam pool allpool. Jälgi, et nori lehe pealmisel pool olevad triibud oleksid sinu suhtes horisontaalselt. Nii on lihtne jälgida, et ülemine ca 1 cm laiune riba jääks riisist vabaks (selle osaga kleebitakse rull hiljem kokku). Hakka näppude abiga asetama nori lehele riisi ning mulju see kergelt nori külge (kindlasti ära vajuta kõvasti). Kui riis jääb liiga näppude külge, kasta näpud vahel külma vette (hoia kausike veega lähedal). Kata nori leht riisiga ühtlaselt, ka küljed (va ülemine riba). Jaapani kokk selgitas, et sushi äärmisi otsi ei lõigata ära ega visata minema - need peavad olema sama perfektsed nagu ülejäänud sushi.

Maki-rulli valmistamisel tuleb nori lehe ülemine serv jätta riisiga katmata

Kui nori leht riisiga kaetud, aseta alumisele ribale horisontaalselt täidist (ära kata kogu sushi pinda täidisega). Täidise koguseid saab veidi varieerida, kuid üldiselt peab arvestama, et sushi ei tuleks liiga suur ning et seda saab ühe ampsuga süüa (sushit ei hammustata kunagi mitme ampsuga).
Täidis asetatakse vaid alumissse serva

Lemmiktäidised selgitab välja kindlasti igaüks ise. Toon välja oma lemmikud:
  • kurk+lõhe+avokaado+ seesamiseemned Ume ploomiga
  • kurk+lõhe+paprika
  • kurk+lõhe+wakame
  • kalamari+avokaado+kurk
  • krevett+ kurk+avokaado
  • kurk + tuunikala+wakame
wakame vetikas

Täidis lisatud, hakka bambusmati abiga sushit rulli keerama. Taas ära kõvasti vajuta, rulli mõõdukalt vajutades (kui liiga vähe vajutada, jääb sushi lagunev. Ilma riisita nori lehe osa kleebi veega niisutades sushirulli küllge kinni ja aseta "õmbluskoht" alpool taldrikule (lõika lahti veidi aja pärast). Harjutamine teeb meistriks, seega proovi julgelt ja ära karda ebaõnnestuda.
Sushi tuleb bambusmati abiga kokku rullida

Lahtine nori lehe osa niisutakakse veega ja kleebitakse rull kokku


Uramaki'd, tuntud ka California maki/sushi nime all

Uramaki puhul jääb pealmiseks kihiks riis. Enne Uramaki valmistamist tuleb bambusmatt katta mõlemalt poolt toidukilega, seejärel võtta ette nori leht nagu maki rullidegi pugul. Nüüd tuleb katta kogu nori lehe pind ühtlaselt riisiga (kulub veidi üle 100 g riisi), võib peale puistata ka seesamiseemneid. Kui nori leht riisiga kaetud, tuleb leht ümber keerata ning täidis asetada otse nori lehele (ikka alla äärde ja horisontaalselt). Nüüd tuleb sushi kokku rullida. Toidukile takistab riisi kleepumist bambusmati külge.

Uramaki, tuntud ka California maki/sushi nime all

Sushidest on väga levinud ka nigiri-sushi (piklik riisipall all, kala peal padjaks), kuid seda ma veel kodus valmistanud pole ning seega sellest ei kirjuta. Kokandustunnist mäletan ka selle valmistamise perfektsuse püüdlusi.

Sushit viilutatakse alati terava noaga ning lõigates ei vajutata rulli lapikuks. Ühest rullist lõigatakse reeglina 8 sushit.

Sushit süüakse võimalikult ruttu pärast valmistamist. Mina polegi proovinud sushit kauem säilitada, isegi mõni tund mitte. Seisnud sushi kannatab kvaliteedis.

Sushit süüakse kas pulkade abiga või ka lihtsalt näppude vahelt (täiesti aktsepteeritud sushi söömise viis Jaapanis). Kindlasti aga mitte kahvli ja noaga. Sushit süüakse enamasti ühe ampsuga (nii tunneb ka kõige paremini maitseid ja tekstuuri). Poolikut sushit ei panda kunagi taldrikule tagasi.

Sojakastmes sushit ei leotata (sojakaste on ka väga soolane); kastetakse kergelt vaid sojakastmesse. Marineeritud ingveriga puhastatakse sushi söömise vahepeal maitsemeeli, mitte ei sööda lisandina sushi juurde. Wasabi on väga tugevamaitseline, piisab, kui seda sushile lisada vaid pulga otsaga (kellele ei maitse, ei pea loomulikult lisama; mina söön ka sushit ilma wasabita).



Kolmapäev, 1. mai 2013

Tervislik lastesupp - Anee looming


Tulen jooksmast, taskus värskelt korjatud naadi- ja nurmenukulehed. Plaan teha kevadist salatit läätsede ja feta juustuga. Anee (7 a) teatab, et tema tahaks hoopis midagi muud. Tahaks suppi ja tahaks kiiresti, kuna kõht on jube tühi. Lastega kodus olles seisan pea iga päev sellise olukorra ees, et kellelgi läheb kõht jube äkki tühjaks ning ruttu tuleb midagi välja mõelda.

Supp teadagi kõige kiiremini valmiv toit pole, aga aeg-ajalt teen lastele alla-poole-tunni kiirsuppe, mida nimetan lastesuppideks, nagu nt porgand-kartul-porru-paprika-nuudlid vms.

Kuna Anee kuulis, et ma endale läätsesid keedan, tahtis tema saada läätsesuppi ja seletas ise täpselt, mis seal sees peab olema - tuleb panna riivitud porgandit, tomatipastat, lambaliha, läätsesid ja tähepastat. Sibula ja oregano panin omalt poolt juurde. Aga muidu on see lastesupp täiesti Anee looming. Roheline sibul ja riivitud parmesan lisandusid Anee "tellimusse", kui supi lauale viisin. Sõi ja oli rahul. Maitsesin isegi - üllatavalt hea tunnetus ja õiged asjad kokku pandud. Tasub teinekordki lastele teha.

Vaja läheb:
porgandit
sibulat
oliiviõli
lamba sisefileed
purustatud tomateid
meresoola
vett
mõni oregano oksake
läätsesid
täisterapastat (meil olid väikesed tähestiku-pastad)
rohelist sibulat
parmesani

Riivi porgand ning haki sibul peeneks. Tükelda lamba sisefilee. Kuumuta potis õli, lisa sibul ning hauta madalal kuumusel klaasjaks. Lisa tükeldatud lambaliha ning riivitud porgand. Hauta veel mõned minutid. Lisa purustatud tomatid, maitsesta soola ja oreganoga ning kalla peale kuum vesi ja jäta kaane alla madalal kuumusel podisema. Läätsed tasub supi jaoks eraldi keeta, kuna läätsede keeduvesi supiks ei kõlba. Eriti veel Beluga läätsede, mida meie kasutasime - nendest jääb süsimust vesi järgi. Kui supp ca 10 minutit haudunud, lisa pasta (nt nuudlid või väikesed tähekesed) ning nende valmides sega hulka keedetud läätsed. Serveeri rohelise sibula ja riivitud parmesaniga.