Lihaveise grillimine. Tri-tip ja picanha

Oktoobris algab veiselihakuu, mille raames pakuvad paljud Eesti restoranid veiselihatoite erimenüüs. Veiselihakuu eesmärgiks on veiseliha laiem tutvustamine – nö ninast sabani filosoofia. Veiselihast tuntakse siinkandis (ja julgetakse valmistada/maitsta) enamasti vaid sisefileed, tegelikult on aga veisel oluliselt rohkem väärt lihaseid, mida tasuks proovida. Veiselihakuu avamiseks on mul varuks üks postitus, mille kirjutamiseks ma juba suvel hoogu võtsin, aga kuidagi omi mõtteid lõplikult kirja panna ei jõudnud.

Selle suve avastus ning meie vaieldamatu lemmik liha grillimiseks on rohumaa lihaveis. Lihaveise liha kasutasin ka varem toitudes – see maitseb hoopis teisiti kui “tavaline” veiseliha. Kui lihaveist kasvatatakse spetsiaalselt lihaloomaks, siis ilma lisamärgisuseta veiseliha, mida igas poes müüakse, on reeglina vananenud piimalehmade (ja pullide) liha. Erinevused on söödas, hoiutingimustes, looma vanuses – sellest tuleb ka maitse- ja tekstuuri vahe.

Rohumaa lihaveise liha on võrreldes teraviljasööda peal kasvatatud lihaveisega rasvavaesem (mistõttu sobib hästi ka neile, kes kaloreid loevad). Reeglina hinnatakse lihaveise lihal selle marmorsust (lihasisese rasva hulka – mida rohkem, seda parem), kuid rohumaa lihaveise liha väärtuseks on selle maitse. Rohumaa lihaveise lihale annab maitse liigirikastel karjamaadel söödud toit. Meie laiuskraadil on väidetavalt parima kooslusega karjamaad. Selline on liha, mida ma hea meelega ostan ja söön – siin samas Eestis loomulikes tingimustes kasvanud. Selline on ökoloom.

Mina ostan rohumaa lihaveist Nõmme turuhoonest (seal spetsiaalne Liivimaa lihaveise müügikoht). Kui suve algul turumüüjalt grillimiseks sobiliku lihatüki kohta uurisin, pakkus ta tri-tip’i või picanha’t. Keerulised ja võõrapärased nimed, mis ei ütle algul midagi, aga kuna Eestis puudub veiseliha söömise kultuur, siis pole nende tükkide kohta ka eestikeelseid termineid. Neid mõlemaid tükke grillitakse suure ja terve lihasena (olenevalt looma suurusest ca 700 g-1300 g)  ning hiljem lõigatakse sellest viilud. Müüa juhatas mind Liivimaa Lihaveise FB lehele, kust leiab mõlema lihatüki kohta Ants Uustalu jagatud grillimisõpetuse.

Esimesena katsetasime grillida tri-tip’i tükki. Olime kogu perega lummatud – ei mäleta, et oleks nii head liha saanud. Rasv, mis on lihatüki peal, on selle suurim väärtus. Grillides tuleb rasv esmalt jätta lihatüki peale ning lasta sellele sulada ja imbuda kogu lihatüki sisse. Liha maitsestasime vaid soola ja pipraga, ei mingit marinaadi ega lisamaitsed, siis tuleb liha enda maitse kõige rohkem esile.  

Järgmisel korral tri-tip’i tükki ostes märkasin, et rasvakiht lihatüki peal on oluliselt õhem kui eelmisel korral. Grillides oli hea, kuid eelmise korra rasvasema tri-tip’i maitse oli veel mälus. Rasva siiski tootmises lihase pealt ei eemaldata. Kuna rohumaa lihaveised söövad ja kasvavad loomulikes ja looduslikes tingimustes, sõltub nende rasva olemasolu ja selle paksus aastast ning ilmastikutingimustest. Kui tri-tip’i tükki valida (kui üldse on valikut), siis kindlasti soovitan paksema rasvakorraga tükki (rasv vaid tüki ühel küljel).

Vahelduseks proovisime grillida ka rohumaa lihaveise picanha tükki. Kel huvi, kust need tükid veisel pärit, saab Liivimaa Lihaveise kodulehelt vaadata. Esimene picanha oli pettumus – praktiliselt närimatu vintske tükk. Uurisin selle kohta Liivimaa Lihaveise esindajatelt ning sain teada, et neil võib esineda vigu loomade tapmise käigus, mil liha võib stressi (ja seetõttu ka sitkeks) minna. Pikalt toiduteemalises postituses sel protsessil siiski ei peatuks. Järgmine picanha tükk oli oluliselt parem ning liha näritav ja maitseküllane. Liikuvate lihaste liha ei lähe aga kunagi nii pehmeks nagu sisefilee – see pole ka eesmärk.

Tri-tip’i ja picanha grillimisõpetus

Kui aega on, oleks hea liha enne grillile panekut hoida toasoojuses, et see soojeneks ühtlaselt ning grillile pannes ei tekiks suurt temperatuuride vahet. Lihalt tuleb eemaldada nähtavad kelmed, kuna kelmed tõmbavad liha kõveraks ning kelmet ei anna ka hästi närida. Liha tuleb hõõruda soola ja pipraga kokku (soola ja pipart maitse järgi – meile meeldib nii, et soola pigem veidi rohkem, pipart pigem vähem). Seejärel tuleb liha kallata õliga üle (sobib tavaline toiduõli), keerutada liha kõiki külgi õlis ning jätta tuppa kaheks tunniks soojenema.

Lihaveise liha on soovitav grillida söegrillil. Hea oleks, kui saab grilli temperatuuri kontrollida, aga võib katsetada ka lihatermomeetriga ning mõõta liha sisetemperatuuri. Grillimiseks on tarvis hõõguvat sütt (mitte lahtist leeki) ning temperatuuri umbes 250 kraadi (grillil kaas peal).

Tri-tip ja picanha küpsevad olenevalt tüki suurusest umbes 25 minutit. Esmalt tuleb liha grillile asetada nii, et rasvakiht jääb peale, siis imbub rasv grillides liha sisse ning annab lihale imelise maitse. Grillida 15 minutit, selle poole peal (umbes 8 min) keerata tükk risti (mitte tagurpidi!) Seejärel tuleb tükk ümber keerata ning grillida viimased 10 minutit. Kohe grillilt liha võttes ei tasu nuga sisse lüüa. Lihal võiks lasta rahuneda umbes 10 minutit, mil mahlad kinnistuvad lihas ning lõigates voolab vähem lihamahlu välja.

Tri-tip’i tüki parim küpsusaste on medium (sisetemperatuur grillides 54-56 kraadi). Kuna lihas ei ole igast küljest ühepaksune, siis otsad jäävad rohkem küpsed ning keskmine osa seest õrnalt roosakas. Serveerimisel lõika lihast õhukesed viilud. Liha lõikamisel on oluline jälgida, et lõikaks ristikiudu. Täpsustuseks ütlen, et mina ise liha ei grilli, grillimine jääb ikka meeste tööks.

Korraldasime sel suvel mitmeid veiselihaõhtuid enda terrassil. Liha juurde pakkusime erinevaid salateid (tooraine oma aiast ja kasvuhoonest), noori küpsetatud peediviile, veinisõpradele liha juurde sobivat veini. Imeline on see elu Eesti suvel. Talvel on, mida meenutada.

Tallelihašašlõkk

Nõmme turu lambalihaputkas jäid silma väga ilusa lihaga talle kintsuliha tükid. Suvel sööme liha praktiliselt vaid grillituna ning ka tallest valmis üks järjekordne šašlõkk. Minu arust olid antud retsepti järgi tehes maitsed väga hästi paigas; Renee oli grillitud tallelihast lausa vaimustuses ja ootab peagi kordust. Sõime tallelihašašlõkki koos noore peedi-rukolasalatiga - ideaalne maitsete kooslus ja imeilus suveõhtu kodu terrassil.

Vaja läheb:
ca 600 g talle kintsuliha
3 küüslauguküünt
1 mugulsibul
2 sl tomatipastat
2 sl palsamiäädikat
4 sl (oliivi)õli
1 tl tumedat muscocvado suhkrut
0,5 tl tšillihelbeid
1 tl meresoola
purustatud musta pipart
peotäis värsket rosmariini ja koriandrit

Minul oli šašlõki valmistamiseks talle kintsuliha kõige ülemine tükk - see on hea ja pehme liha. Lõika talle kintsuliha umbes 2x2 cm tükkideks. Parem on lõigata väikesed tükid, kuna muidu ei küpse läbi ja hakkab pealt kõrbema. Eemalda lihalt rasv ja kelmed ning kasuta šašlõkiks vaid taiseid tükke (tallel küll polegi eriti rasva, kuid lambarasv annab üldiselt ebameeldivat kasukamaitset). Aseta lõigutud lihatükid anumasse, kuhu tuleb ka marinaad (soovitavalt mitte plastmassist nõu). Tükelda mugulsibul ja küüslauk ning aseta lihatükkide vahele, lisa ka tomatipasta, palsamiäädikas, õli, meresool, purustatud must pipar, veidi tšillit, muscovado suhkrut ning hakitud värske rosmariin ja koriander. Sega või mudi marinaad lihatükkide ümber ja vahele ning jäta üheks ööks marineeruma.
Grillimine jäta asjatundja hoolde (mina ise kunagi ei grilli, küll aga valmistan alati toidu grillimiseks ette). Aja marinaadis seisnud liha tihedalt vardasse ja grilli kuumadel sütel ca 15 minutit; vahepeal võib liha õllega kasta.

Äädikamarinaadis sealihašašlõkk

Olid ajad, kui Eestis vaid äädikamarinaadis sealihašašlõkki tuntigi. Nagu verivorsti jõuluajal, söödi šašlõkki igal jaanipäeval. Ühel jaanipäeval päris mitu aastat tagasi, kui ma veel väike tüdruk olin, sain ma ilmselt sellest samast äädikamarinaadis sealihašašlõkist üledoosi ja keeldusin igasugust sütel küpsetatud liha suhu panemast vähemalt viis aastat.



Vahepeal tulid käiku igasugused tomati- ja keefirimarinaadid ning grill-lihad ja šašlõkid hakkasid mulle taas maitsema. Äädikamarinaadist hoidsin ma aga siiani eemale.




Hiljuti sain teada oma organismi liialt madalast hemoglobiinitasemest, mis on ilmselt tingitud minimaalsest liha tarbimisest ning mõtlesin selle peale, milline liha mind isutaks. Esimesena tuli pähe just see äädikamarinaadis sealihašašlõkk. Kirjutan oma imelikud maitse-eelistused juba mitmeid kuid lapseootuse arvele - millegipärast isutavad mind sel korral just kummalised nostalgiamaitsed lapsepõlvest.

Vaja läheb:
1 kg sea kaelakarbonaadi
2 mugulsibulat
3 küüslauguküünt
2 tl meresoola
purustatud musta pipart
1 tl rafineerimata roosuhkrut
2 sl 30%-ist äädikat
1 dl vett
tilli ja/või peterselli
õli


Lõika sea kaelakarbonaad umbes 3x3 cm tükkideks. Aseta liha (soovitavalt mitte plastmassist) nõusse. Viiluta mugulsibul ja haki küüslauk ning lisa lihale. Lahjenda äädikas 1 dl vees ning lisa lihale. Lisa sool, suhkur ja purustatud must pipar, soovi korral ka hakitud till ja/või petersell ning sega liha läbi. Võib ka kätega muljuda. Lase lihal marinaadis seista vähemalt üle öö või terve ööpäev. Aja liha vardasse, nirista peale veidi õli ja grilli kuumal sütel.


Pildid klõpsis Kaisa-Maarja.

Maitsesoolaga grillitud linask

Käisin sel nädalavahetusel esimest korda kalaturgu uudistamas. Ostsin suitsusiiga ning ühe linaski. Linask on kala, mida ma varem söönud polnud ega omanud ka selle kohta mingit infot. Meil oli plaan kala grillida ning müüja ütles, et linaks sobib grillimiseks väga hästi.
Mõtlesin kodus, millega kala enne kokku teha, kui grillima asuda - lugesin internetiavarustest kala grillimise kohta siit ja sealt, kuid midagi nagu ei tundunud väga head olevat. Vaatasin veel Jamie's Italy raamatust üle, et äkki seal leidub kala grillimise kohta väärt infot ning õige koht see raamat just oligi - Jamie on pühendanud kala grillimisele mitu lehekülge, ta julgustab inimesi kala grillima, kuna see on lihtne ja väga maitsev toidu valmistamise viis. Jamie rõhutab, et kala grillimisel ei peaks kartma selle alaküpsetamist, vaid pigem üleküpsetamist. Samast raamatust jäi silma rosmariini, apelsini- ja sidrunikoorega maitsesool, millega grillitavale kalale mõnusat maitset anda saab - see mul käiku läkski.

Vaja läheb:
ca 1 kg kaaluv linask (või mõni muu valge kala)
peotäis meresoola
pool peotäit rosmariinilehekesi
1 apelsini koor
1 sidruni koor
oliiviõli


Pese kala puhtaks - linask on pealt limane ja see pole mitte vanaksläinud kala tunnus, vaid siit leitud info põhjal selgub, et limane marrasknahk ongi sellele kalale omane tunnus. Haki rosmariinioksad peenikeseks, riivi sidruni- ja apelsinikoor ning sega kõik meresoolaga. Määri kala mõlemalt poolt ning kõhuõõnest maitsesoolaga ning lase küpsetuspaberi ja kile sisse mähituna umbes 5-6 h maitsetel imenduda. Enne kala grillile panekut pühi maha üleliigne sool ning määri kala pealt oliiviõliga. Grilli kala madalal kuumusel umbes 15-20 minutit.


Maitseelamused
Linask ei ole väga rasvase lihaga kala - lähemal vaatlusel selgus, et linaskil koguneb rasv naha alla ning grillitud kalalt nahka eemaldades tuleb ka rasvakiht maha. Renee ütles esimesest ampsust alates, et temale meenutab see kala mingit Jaapanis söödud kala - nii maitselt kui lõhnalt. Huvitav, minul selline seos puudus täielikult. Renee oli igal juhul täiesti lummatud sellest kalast ning rääkis söögi alla ja söögi peale, et ta pole ammu midagi nii head saanud (tuleneb see siis kala maitsestajast ehk minust või kala grillijast ehk Reneest :))
Igal juhul tänaseks olen juba teise linaski koju tassinud - leidsin selle müügilt ka Keskturult, kus ma muidu käin nii paar korda aastas. Mis seal salata, Keskturul võib kohata selliseid leidusid, et suu jääb lahti - minule jäi silma 70%-kakaosisaldusega ökomärgiga mõrušokolaad (mis on muide valmistatud roosuhkruga) ja mille 100g pakk maksis - üllatus-üllatus 6 krooni! Ökopoes on selliste šokolaadide hinnad vahemikus 30-50 krooni…

Miks mitte grillida ka talvel…

Midagi ekstreemset ja ebatavalist uude aastasse - miks mitte grillida liha - 10 kraadise pakasega õues. Renee on korduvalt talve jookusul maininud, et võiks rõdul liha grillida, paraku on ta tulnud selle peale tavaliselt pühapäeva õhtul koos poes käies, kui ökopolitsei valmismarinaadis liha osta ei luba ning ise marinaadi tehes tuleks vähemalt ööpäeva oodata. Ja esmaspäeva õhtul oleks pärast tööpäeva juba liiga hilja grillimiseks…
Vahepeal on olnud aga palju vabu päevi ning selle talvise grillimise me lõpuks ette võtsimegi. Käisime päeval paksu lume sees pikal matkal ning tulime seejärel koju grillima. Esmalt oli vaja rõdu meetrisest lumekihist vabastada ning suure vaevaga läks ka gaasigrill tööle. Grillimisega tegeles Renee, mina hakkisin toas salatit. Grillile läksid nii kana kintsulihad, mille retsept mul juba blogis olemas on, kui ka sea sisefilee, mille retsept tuleb alljärgnevalt. Paraku kadus liha laualt nii kiiresti, et lihast jäi pilt toas tegemata.

Vaja läheb:
sea sisefileed
keefiri
sidrunimahla
meresoola
purustatud musta pipart
küüslauku

Lõika sea sisefilee paksudeks viiludeks, puista peale soola ja pipart, vala sidrunimahla ning purusta küüslauku. Hõõru maitsed liha sisse ja vala marinaadiks peale keefir. Lase lihal üleöö külmkapis marinaadis seista. Aja lihatükid vardasse ning grilli. Grill-liha maitseb eriti hästi koos toorsalatiga.

Grillitud mozzarellatomatid

Jagan killukese meie suguvõsa grillõhtult Noarootsist - mina peakokana köögitoimkonnas; menüüs erinevad grill-lihad, -kala, -tomatid ja toorsalatid. Tänane retsept tuleb tomatitest ja mozzarellast.

Vaja läheb:
8 lihatomatit
100 g mozzarella juustu
punt basiilikut
punase veini äädikat
musta pipart
soola


Lõikasin tomatid pooleks, lamedale poolele puistasin peale soola ja musta pipart. Hakkisin basiiliku peeneks ning laotasin seda igale tomatipoolikule. Lõpuks panin tomatitele peale umbes 0,5 cm paksuse mozzarellaviilu ning veel veidi soola, musta pipart ja punase veini äädikat. Grillmeister Renee toimetas nendega umbes 10 minutit, kuni juust oli tomatite peal parajalt sulanud, kuid maha veel ei voolanud. Mozzarellatomatid sobivad hästi grill-liha kõrvale.

Pühapäevaõhtune grill-chill

Kaisa jõudis New Yorgist tagasi; kutsusime ta külla ning panime sel aastal oma kodus esimest korda grillile hääled sisse. Enne õhtusööki käisime kõik koos Nõmme turul midagi varda otsa ajamiseks otsimas. Kuna liha oli mul marinaadis juba öö otsa olnud, siis tuli leida mingit grillitavat aedvilja - saime paprikaid, suvikõrvitsat ja kirsstomateid.


Liha marinaad:
700 g kana kintsuliha
3 spl tomatipastat
1 spl mett
soola
pipart
3 küüslauguküünt
julguse järgi tšillikastet
tilk sojakastet

Marinaad paprikale ja suvikõrvitsatele:
oliiviõli
soola
pipart
värsket tilli
küüslauku

Liha tegin juba päev varem valmis, siis imenduvad maitsed paremini ning marinaadis liha veidi "küpseb" ka juba. Kasutasin kana kintsuliha, filee on minu arust grillimiseks liiga kuiv liha - lisasin kintsulihadele järjest tomatipasta, mee, soola, pipra, küüslaugu, tšillikastme ja sojakastme. Segasin kõik hoolikalt läbi ning panin kinnisesse anumasse külmkappi järgmist õhtut ootama (marinaad imendub kindlasti ka kiiremini). Enne grillimist valmistasin marinaadi suvikõrvitsatele ja paprikale - selleks lõikasin viljadest suuremad tükid, mida kerge pulga otsa ajada, keerutasin neid suures kausis oliivõlis, hakkisin peale tilli ja purustasin küüslauku, lisasin ka soola ja pipart, lasin ca pool tundi imenduda, seejärel ajasin vardasse. Kirsstomatid torkasin ka lihtsalt vardasse. Grillijaks oli Renee, sellise tööga mina ei tegele. Jaheduse tõttu pidime kahjuks toas sööma. Välja tuli suurepärane toit, liha oli suussulavalt mahlane ja mitte liiga tšilline (Anee keefirit ei küsinud, see on indikaator), ainult väheseks jäi seda :) Aga õnneks oli kohe ahjust tulemas kook.

Grillitud haug

Noarootsis olles tulid naabripoisid ukse taha värskelt Saare järvest püütud haugi pakkuma - algul mõtlesin vaid ühe Aneele osta, kuid siis tuli mõte osta ära kõik kolm kala ning ning need kohe ära grillida. Siinkohal pean tänama ämma, kes need ära puhastas ja fileeris, sellise tööga ei saaks ma lihtsalt kuidagi ise hakkama, liiga nõrganärviline olen. Ma niigi sain šoki, kui kotist võttes üks kala veel suud liigutas...

Vaja läheb:
haugi kala
soola
purustatud musta pipart
värsket tilli
õli

Tõele au andes, osalesin ma selle toidu juures vaid maitsestamises ning söömises; nagu mainisin, ei puhastanud ma kala ise ning grillis selle hoopis Renee. Kõigepealt tulebki puhastada kala; vaatasin seda kõrvalt, kuid ise teha ei suudaks. Nahalt tuli eemaldada ka soomused, kuid nahk ise jäi alles - arvasin, et see muutub grillides mõnusaks krõmpsuks. Määrisin haugifileed soolaga kokku, purustasin peale pipart ning hakkisin kasvuhoonest näpistatud värsket tilli. Ühe kala panin fooliumisse ning nii see ka grillile küpsema läks, teisele kalale määrisin lisaks veidi õli ning lasin lihtsalt grillrestile panna, et see ka pruunistuks. Nagu ka arvasin, oli see teine variant palju parem. Järvekalal on tihti kerge mudamaitse küljes - sellel fooliumi sees valminud kalal oli mudamaitset päris hästi tunda, lahtiselt küpsenud kalal aga praktiliselt mitte ning nahk oli muutunud väga mõnusalt krõmpsuvaks. Maitses toorsalatiga ja õues süües väga hästi. Uhh, paar tundi tagasi see kala veel elas järves...