Teisipäev, 27. november 2012

Võiküpsised


Plaanisin mina hakata tegema sidrunikreemiga tartalette, mille retsepti leidsin sel sügisel Pariisist ostetud raamatust "The Art of French Baking", aga asi jäi pooleli. Olen seda raamatut üsna sageli paitanud ja lehitsenud, kuid ühegi küpsetiseni jõudnud pole. Osaliselt mängib siin rolli mu aastane laps, kes mul igal sammul nagu takjas jala küljes ripub ning kellega koos toidu valmistamine nõuab minult alati leidlikkust. Vahel, kui jala küljes rippumine liiga vinguvaks muutub ja ma pole Hugot puusal hoides näiteks kartuleid võimeline ühe käega koorima, tõstan ta kapi peale istuma. Aga ta käed ulatuvad igale poole ja see minu maailm on ka tema jaoks äärmiselt huvitav.
Hugo on enda valdusse saanud kapsa, mille plaanisin panna ühepajatoidu sisse.

Juhtub ka nii, et vahel on Hugo nõus mängima köögi põrandal. Aga unustage kõik mänguasjad ja muud tilu-lilud - ei, temal on vaja potti ja panni, kulpi ja visplit! Paari kuuga on ta ära õppinud, kuidas käivad lahti erinevad köögisahtlid ja -kapid, jätnud meelde, kus asuvad potid, mida kapist välja kangutada ja kasvanud nii pikaks, et käsi ulatub kõige kõrgemasse sahtlisse mult pannilabidat pihta panema. Ja ega töövõttedki omandamata jää - käsi liigutab tähtsalt visplit potis ja seda päevast päeva. Pole kahtlust - tiitel Sous-Chef on minu köögis õigustatult välja teenitud.
Sous-Chef Hugo

Aga need samad tartaletid, millest juttu alustasin - need jäidki mul sel hetkel pooleli, kuna ma polnud võimeline nende täidist ühe käega valmistama (nagu jäävad pooleli ka mitmed muud asjad, kasvõi seesama postitus on mitu päeva "töös" olnud). See on praegusaja reaalsus. Valminud tartaletitainast suutsin ühe käega lõigata õhukesed viilud ja pista need lihtsalt niisama ahju. Aimasin, et saan vähemalt võiküpsised. Aga nii õigeid võiküpsiseid pole ma varem teha suutnudki - on ju ikka vaid nisujahu, suhkur, või (ja muna), mis võiküpsise tainas käivad, aga lõpuks leidsin nende ideaalse tasakaalu. Selle raamatu retsepte võib usaldada.

Võiküpsised:
125 g rafineerimata roosuhkrut
1 muna
näpuotsaga meresoola
250 g nisujahu (või 125 g nisujahu + 125 g tatrajahu)
1 tl vanilliekstrakti
125 g külma võid

Mina kasutasin taina tegemiseks lihtsaimat ja kiiremat viisi - panin köögikombaini muna, suhkru, soola ja vanilliekstrakti ning lasin neil seguneda, seejärel lisasin jahu, lasin uuesti seguneda. Viimasena lisasin tükk tüki haaval kuubikuteks ligatud külma (!) või ja suristasin kõik ühtlaseks massiks. Lõpuks tuleb mass käte vahel ühtlaseks vormida (mina tegin pika "vorstikese"), kile sisse mässida ja panna külmkappi vähemalt tunniks-paariks tahenema. Tahenenud tainast lõika õhukesed (ca 3 mm) viilud ning küpseta 200-kraadises pöördõhuga ahjus 8-10 minutit (jälgi, et ei pruunistuks).
Vasakul nisujahust võiküpsised, paremal tatrajahust.

Aga nagu ikka, meeldib mulle küpsetamise juures katsetada erinevate jahudega ning võimaluse korral asendada ebatervislik valge püülijahu millegi toitainerikkamaga. Tegin ka teise katsetuse osaliselt nisujahu tatrajahuga asendades. 100% tatrajahu ei pannud, kuna jahude kleepvalgu sisaldus on niivõrd erinev, et ei pruugi samad kogused enam toimida (ka poole koguse tatrajahuga jäi tainas palju kleepuvam, kuid tahenedes enam vahet pole märgata). Tatra kergelt pähkline maitse on sellise jahude vahekorraga aimatav (kasutan kodumaist Koplimäe mahe tatrajahu).

Kolmapäev, 21. november 2012

Risoto madalal temperatuuril küpsetatud tomatite ja kanalihaga


Kunagi kooli ajal anti erinevates keeletundides sageli ülesandeid koostada jutuke teemal maaelu vs linnaelu. Kaldusin sel ajal oma visioonis pigem linnainimeseks, kuna kõik põnev tundus toimuvat ju linnas. 10 aastat sai linnas elatud ning tasapisi linna ääre poole nihkutud, kuni lõpuks täielikult maale elama asusime. Tõsi, lähimas teeristis näitab viit "Tallinn 12" ning vajadusel linna sõit saab teoreetiliselt toimuda ka välkidee ajel. Ometi tunnen ma end psühholoogiliselt kuidagi kaugemal ja põhjuseid linna sõiduks kogun sageli kokku rohkem kui üks. Ma lihtsalt ei raatsi kodust ära minna, nii hea on siin.

Ühel hiljutisel sünnipäeval sai taaselustatud vestlust teemal maaelu vs linnaelu. Kesklinnas elavad tuttavad kiitsid linna võlusid ning võimalust kasvõi öösel kell kolm minna Westmani poodi ja tuua sealt midagi meelepärast. Meie Reneega, maa- või majainimestena, rääkisime aga oma garaažist, mis oma olemuselt ja kaubavalikult toimib meil koduse Westmani poena - pane vaid plätud jalga ja too, mida hing ihkab. Lihtsalt kaubavalik peab piisav olema.

Eelmisel nädalal elasime olude sunnil (kuna olime haiged) nii, et ei käinud kordagi poes. Hädast aitas välja koduse Westmani poe kaubavalik, kusjuures mitmekülgset toitu jätkus igasse päeva. Ühel päeval sõime kanarisotot.



Kanarisoto jaoks läheb tarvis (2-le):
1 sibul
pool sellerivart
2 küüslauguküünt
jupp tšillipipart
võid
oliiviõli
0,5 dl valget veini
kanapuljongit
2 dl risotoriisi
soola
musta pipart
hakitud peterselli
1 sl toorjuustu

Peale:
madalal temperatuuril küpsetatud kirsstomateid (140 kraadises ahjus 1,5 h)
kanafileed (praetud soola ja pipraga)

Talvisel ajal ei ole tomatitel õiget maitset, aga tomat on mu lemmik köögivili ning selle isu ükskõik mis kujul (ok, mitte ketšup) on mul pidevalt. Seetõttu kasutan talviti sageli moodust tomateid ahjus veidi küpsetada, et nende maitse kontsentreeruks. Täiesti mahlu välja ei kuivata, aga veidi küpsetan kokku - seda saab hästi teha madalal kuumusel. Lõika kirsstomatid pooleks, laota lõikepind ülespoole ahjuplaadile, puista peale pipart ja veidi soola ning küpseta madalal kuumusel (140 kraadi) 1 h 15 minutit (täpne aeg sõltub ahjust - seega tasub tomateid küpsemise ajal aeg-ajalt piiluda). Kirsstomat on küpsetamiseks parem kui suur tomat, kuna selle mahl ei valgu välja (suure tomati viiludel kipuvad madalamad küljed kõrbema). Kui tomatid valmimas, asu risoto valmistamise juurde.

Haki sibul, varsseller, tšillipipar ja küüslauk peenikeseks. Sulata potis või ja oliiviõli ning hauta madalal kuumusel peenekshakitud maitseköögivilju (ära pruunista). Tõsta kuumust, lisa riis ja sega läbi. Kalla peale vein ning lase alkoholil aurustuda. Kalla potti kolmandik puljongist ning lisa puljongit riisi keetmise ajal veel kaks korda juurde. Lõpus lisa maitse järgi soola, pipart ja peterselli ning sega kreemja tekstuuri saavutamiseks sisse toorjuustu. Lõika kanafilee viiludeks ning prae pannil kiirelt; maitsesta soola ja pipraga. Lisa pannile kanafilee juurde ahjutomatid ning hüpita need pannil omavahel segamini - nii imbub veidi mahla tomatitest kanale. Serveeri risoto madalal temperatuuril küpsetatud tomatite ja kanalihaga.