Neljapäev, 26. august 2010

Rassolnik ja puljong

Rassolnik - see vene köögist tuntud supp on minu jaoks tegelikult üsna uus avastus, olen seda viimastel aastatel Toilas söönud, kui mu ema seda vahel keedab. Küll aga ei mäleta ma seda suppi oma lapsepõlvest. Kui ma muidu pole suppidest suuremas vaimustuses, siis see supp igal juhul on mind võlunud ning olen nüüdseks rassolnikut mitu korda ka kodus keetnud.
Sain emalt retsepti, mille järgi tema teeb rassolnikut. Üldiselt teen uute toitude puhul läbi ka elementaarse googeldusringi - rassolnikust leidsin päris erinevaid retsepte; mis kõige kummalisem, siis isegi tomatipasta on vahel sees ja vahel mitte. Tomatipasta on aga nii tugevamaitseline komponent, et selle lisamine või mittelisamine võib samast supist teha ikka kaks väga isemoodi maitsega suppi. Minu eelistus kuulub just tomatipastaga supile ning mina lisan seda supile ikka paraja portsu. Märkasin rassolnikut ka selle nädala lasteaia menüüs ja läksin toreda venelasest kokaproua käest uurima tema retsepti. Lasteaia kokk on puhta toidu austaja nagu minagi ning meie vestlused toidu teemal on sagedased - rassolnikut ei tee ta alati ühtemoodi, ütleb, et tal on neid retsepte mitmeid - lasteaias kasutab ta odratangu asemel sageli riisi või kartulit, kuna lapsed odratangu eriti süüa ei taha.
Supi nimi tuleb muide venekeelsest sõnast rassol, mis tähendab hapukurgi vedelikku - mõistagi on see üks supi komponent. Retsept, mille järgi mina seda suppi teen, on enam-vähem sama, mis minu ema retsept, kuid puljongi keetmist teen mina ikka omal viisil.

Puljong:
ca 1 kg kondiga veise- ja/või lambaliha (nt ribi, kooti vms)
ca 3 l vett
meresoola
ca 8 tk musta terapipart
4 loorberilehte (kui on värsket, võib siduda koos teiste ürtidega kimpu)
bouquet garni (ürdikimp petersellist, tüümianist ja salveist)

Lisaks:
1 dl odratange
veidi oliiviõli
3 porgandit
1 sibul
4 küüslauguküünt
250 g tomatipastat või purustatud tomateid
1 sl rafineerimata roosuhkrut
marineeritud- või hapukurki + kurgivedelikku


Puljongi keetmine
Olen aru saanud, et hea supi saladus peitub hästi keedetud (liha)puljongis - selge vedelik, mille pealmisel kihil hõljuvad rasvamullid. Head puljongit ei saa puljongikuubikust (rääkimata, mida see sisaldab), ka ökopuljongikuubikud ei anna nii maitsvat puljongit kui ise keetes ja maitsestades. Head puljongit saab madala tulega pikaajaliselt keetmisel, mis tähendab, et selleks peab aega olema (mitte, et ma terve aja pliidi kõrval seisaks). Kunagi keetsin vaid sealihast puljongit, nüüd olen sealiha vahetanud lamba- ja veiseliha vastu - turult saab häid tükke ja on veidi ausam kraam ka. Kes lambalihast puljongi juures "kasukamaitset" kardab, siis eksib - mina pole oma meetodiga kunagi seda ebameeldivat maitset tundnud, pigem on lambalihast puljong just väga eriline. Eriti hästi sobib see muide peedisupile. Rassolnikut olen keetnud nii lambalihapuljongiga kui veise- ja lambaliha segupuljongiga - mõlemad on head.
Puljongi keetmiseks on tarvis kondiga lihatükke. Esmalt pese kondid hoolikalt, seejärel on tarvis kondid ja vesi potis keema ajada ning pidevalt vahtu pealt koorida. Esimene keematõusnud vesi tuleb ära valda, pott ja lihatükid pesta ning siis puljong uue veega keema ajada. Vajadusel koori veel vahtu. Kui vahtu enam ei teki, lisa puljongile sool, terapiprad, loorberilehed ja bouquet garni. Bouquet garni on prantsuse köögist tuntud maitsekimp, mis koosneb enamasti tüümianist, petersellist ja loorberist ning mida kasutatakse puljongite, kastmete ja pajaroogade maitsestamiseks (kimp eemaldatakse enne toidu serveerimist). Olenevalt retseptist võib maitsekimp sisaldada ka teisi ürte - mina lisasin tüümianile ja petersellile salvei; loorberi olin sunnitud panema kuivatatud kujul. Keeda puljongit väga madalal tulel (nii, et vedeliku pinnal toimuvad üksikud mulksud) ca 3 h, kurna läbi sõela teise anumasse ning eralda kontide küljest puhas liha, mis läheb supi sisse. Liha peab kontide küljest lahti pudenema, siis on parajalt keedetud. Kui puljongit on tulnud liiga palju, olen sellest osa maha jahutanud ja väikeste osadena sügavkülma pannud (nt selline kogus, mis läheb risoto sisse).

Rassolniku puhul olen puljongi keetmise ajal võtnud umbes kahetunnise keetmise järel juba veidi vedelikku, milles asuda keetma odrakruupe (need keevad ca 1 h). Kui odrakruubid ja puljong podisevad, haki porgand ratasteks või poolkuudeks, sibul ja küüslauk peenemaks ning hapukurgid viiludeks. Prae pannil oliiviõlis kergelt läbi sibul ja porgand, lisa küüslauk, tomatipasta ja suhkur. Arvesta, et võid segu supile lisada umbes 10-15 minutit enne odratangude valmimist. Viimasena lisa supile ka hakitud kurgid, veidi kurgivedelikku ja kontide küljest eemaldatud liha. Maitse ning lisa vajadusel veel soola ja pipart.
Supp on väga intensiivse, aga puhta maistega. Tõesti maitsev ning sobib söömiseks ka järgmisel päeval (ütlen nii, kuna ma 95% toitudest pole võimeline teisel päeval sööma). Peaaegu oleks unustanud - inimesed söövad rassolnikut enamasti hapukoorega (mina muidugi mitte). Ciabatta sobib supi kõrvale väga hästi.

Teisipäev, 24. august 2010

Põldmarjamoos

Korjasin nädalavahetusel Noarootsist veidi üle ühe kilogrammi põldmarju ning pistsin osa saagist sügavkülma, ülejäänu aga keetsin moosiks. Üldiselt valmistan ma hoidiseid minimaalselt ning enamasti ongi need just konservatiivsed (ei miksi erinevaid vilju ja maitseid) moosid mu lemmikmarjadest. Loodan ja usun, et jõuan kunagi ka sinna faasi, et hakkan hoidiste vallas rohkem katsetama.
Põldmarjamoos on üks mu lemmikmoosidest - ja põldmari on kindlasti parim just keedetud kujul (nagu ka murakas).
Põldmarju saab sageli ka turult - nägin päev hiljem turul käies, et üks tädi müüs väga ilusaid põldmarju vaid 60 kr/kg. Kuna olin neid just ise korjanud, siis ei hakanud ostma. Kindlasti korjan põldmarju sel aastal veel, kui nädalavahetustel Noarootsis käin. Sel aastal on mu sügavkülmavarudest ikka päris märkimisväärne osa enda korjatud marjad.

Põldmarjamoos:
ca 900 g põldmarju
ca 350 g suhkrut (sellest umbes 4-5 sl moosisuhkrut)

Pane põldmarjad ja suhkur potti ning keeda umbes 15-20 minutit. Kuna põldmarjad eritavad palju mahla, siis moos tuleb väga vedel (pigem nagu kompott). Kui on soov saada veidi tahkem moos, siis võib osa suhkrust lisada moosisuhkru näol (või kasuta vaid moosisuhkrut). Kalla kuum moos steriliseeritud purkidesse ja sulge õhukindlalt.

P.S. Suhkrut kasutasin moosis suhteliselt vähe, aga ka selline kogus pani mu südame verd tilkuma - ma pigistaks pigem silma kinni, et mitte näha/teada, palju moosis tegelikult suhkrut on. Hirmuäratavalt suur suhkru kogus on kindlasti üks põhjuseid, et ma nii vähe moose keedan ja söön.

Neljapäev, 19. august 2010

Evelin Ilvese hõrgutav kabatšoki-šokolaadikook

Esmaspäeva hommikul postitas Evelin Ilves Facebooki oma hõrgutava kabatšoki-šokolaadikoogi retsepti, mis maitseb tema sõnul "universaalselt nii pisikestele kui suurtele, nii eestlastele kui välismaalastele, ka neile, kellele koogid üldse ei maitse". Kui presidendi institutsioon on varem tundunud ametlik ja tavainimesele kauge, siis Facebooki-ajastu on toonud nii Evelini kui Toomas-Hendriku rahva sekka. Eriti soe ja inimlik on Evelini näoraamat ja loomulikult ka reaalne elu, mida see peegeldab. Selles elus on taimede tärkamist ja lillede õitsemist, pisarat silmanurka toovaid isa-lapse hetki, vana jalgratta uuele elule aitamist, Eestimaa looduse ilu imetlemist ja nüüd üllatusena ka pere lemmikretsepte.
Igal juhul tekitas Evelini koogiretsept palju elevust ning isegi Elu24 oli järgmiseks päevaks koogi ära testinud ja heaks kiitnud. Minul läks esmaspäeval vaid mõni tund, kui sama kook juba mu ahjus küpses. Põnev tundus suur kogus kabatšokki magusa koogi sees. Ja kuna kabatšokke tuleb praegu meie koju uksest ja aknast, siis proovin neile kuidagi kasutust leida.

Vaja läheb:
5 dl nisujahu
1 dl jämedaid kaerahelbeid
4 dl suhkrut
1,5-2 dl magustamata naturaalset kakaopulbrit
2 tl soodat + natuke sidrunimahla
1 tl küpsetuspulbrit
1/2 tl soola
1 tl jahvatatud kaneeli
4 muna
3,5 dl taimeõli
7,5 dl riivitud kabatšokki (suvikõrvitsat)
1,5 dl purustatud pähkleid või mandleid
soovi korral värskeid või kuivatatud marju (mina lisasin ca 0,5 dl kuivatatud jõhvikaid)

Sega eraldi kausis omavahel jahu, kaerahelbed, sooda, küpsetuspulber, sool, kakao ja kaneel. Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks, nõrista sinna segades õli, seejärel jahusegu. Lõpuks sega käsitsi segades sisse riivitud kabatšokk, pähklid ja marjad. Kuna mina tegin poole kogusest, siis mahtus see ära 20 cm läbimõõduga ümmargusse vormi, terve kogus peaks mahtuma vähemalt 26 cm läbimõõduga vormi. Küpseta umbes 1 h 175-kraadises ahjus. Evelin kirjutas, et kook säilib vähemalt nädala ning seda võib ka glasuurida.
Mind üllatas, et kook kerkis eriliselt hästi ja muutus küpsedes sügavpruuniks nagu üks eriti šokolaadine kook, aga tegelikult moodustab koogist suure osa ju kabatšokk. Mina sõin esimesel päeval kooki vaniljejäätisega, teisel päeval oli kook veidi kuivem, mistõttu tegin toorjuustust ja tuhksuhkrust koogile katte ning puistasin kattele veel purustatud pähkleid. Maitset on keeruline kirjeldada - see on minu jaoks midagi täiesti uut, igal juhul kakao ei domineerinud ning kabatšokk andis väga põneva maitsenüansi. Renee pakkus koostisosi ära arvates, et kook on tehtud tatrajahuga.

Esmaspäev, 16. august 2010

Metsamarjamagustoit

See magustoit sai tehtud tegelikult juba eelmisel nädalal ning emotsioonid on praeguseks juba veidi lahtunud. Selliseid marjadega ahjumagustoite, mille katte osas on mul eri variatsioone, olen ma tegelikult aastaid teinud, kuid mu imestus seisneb pigem selles, et ma korjasin augusti teisel nädalal küpseid põldmarju. Tavaliselt on põldmarjad valmis augusti lõpus, kuid sel aastal valmivad kõik viljad ikka oluliselt varem. Selle nädalavahetuse käigud Lõuna-Eestisse näitasid, et ka pihlakad on juba valmis. Punetavaid pihlakaid keset suvekuumust näha on päris kummaline, kuna pihlakad seostuvad ikka sügise ja jahedamate ilmadega.
Riskides pidevalt puugi saamisega, kolan ma ikka mööda metsi ja põlluääri - just seetõttu, et enda korjatud mari on alati parim. Eelmisel nädalavahetusel käisin nii mustikaid kui põldmarju noppimas. Põldmarjad omandavad parima maitse, kui need on läbi kuumutatud - seega kasutan neid igal võimalusel kuumades ahjumagustoitudes või kookides. Sel korral tegin krõbeda katte võist, täistera nisujahust ja suhkrust - sisuliselt saab samadest komponentidest ka muretaigna, millest võib valmistada koogipõhja, kuid mina tahtsin just krõbeda pealispinnaga ahjumarju. See magustoit on lihtsaimaist lihtsaim, valmib kiiresti ning maitseb imehästi. Magustoidus võib kasutada loomuliult kõikvõimalikke marju, kuid mustikas ja põldmari on minu katsetuste järgi ühed parimad ja maitseküllasemad selles magustoidus.

Vaja läheb (3-le):
põldmarju
mustikaid
60 g võid
1 dl täistera nisujahu
4 spl rafineerimata roosuhkrut
5 ruutu valget šokolaadi


Jaga marjad igale inimesele eraldi väikestesse kuumakindlatesse vormidesse. Lõika valge šokolaad väikesteks tükkideks ning puista iga vormi peale võrdne kogus šokolaaditükikesi. Haki külm või, nisujahu ja suhkur ühtlaseks purutaoliseks massiks ning puista iga vormi peale. Küpseta metsamarjamagustoitu 185-kraadises ahjus umbes 15-20 minutit. Parim ahjusoojalt.

Kolmapäev, 11. august 2010

Täidetud kõrvitsalised

Noarootsis on kõrvitsaliste-uputus - heas pinnases (ilma väetisteta) ja suure hoole all kasvab nii kõrvitsaid, suvikõrvitsaid, spagetikõrvitsaid kui ka isendeid, mis on omavahel ristunud ja millele nime anda ei oska. Need taimed on vallutanud kogu hiiglasliku hunniku, mille otsas nad kasvavad, roninud alla, "voolanud" mööda kartuli- ja kaalikapõldu ning võtnud iga päevaga enda alla üha suuremaid valdusi.
Sain koju kaasa ühe ümmarguse kõrvitsalise - Renee ema võttis selle spagetikõrvitsa (spagetikõrvitsatest kirjutasin eelmisel suvel) taime küljest, kuid kujult ja struktuurilt meenutas see juba tavalist kõrvitsat. Selle huvitava isendi täitsin seente ja aedvilja-hakklihaseguga - ehk panin hakkliha sisse suurel hulgal kõikvõimalikku praegusel ajal aias kasvavat kraami ning sain omamoodi värvilise hakkliha, mida oli nõus sööma isegi Anee, kes muidu hakkliha suu sissegi võtta ei suuda.

Vaja läheb:
1 suurem suvikõrvits või spagetikõrvits
võid
oliiviõli
meresoola
purustatud musta pipart
300 g kukeseeni
3 peenikest porrut
2 väikest sibulat
0,5 dl valget veini
240 g veisehakkliha
2 porgandit
1 tomat
4 küüslauguküünt
jupp tšillipipart
värkset tüümiani
värsket estragoni
parmesani juustu

Lõika kõrvitsaline pooleks - sobivad nii spagetikõrvitsad kui suured ja väikesed suvikõrvitsad. Urgitse seemnetega sisu välja ning määri olenevalt isendist "kausike" või "laevuke" seest oliiviõliga kokku ja pusita peale meresoola. Tõsta kõrvitsad pannile ning pane 200-kraadisesse ahju eelküpsema. Mina valmistasin täidise kolmes järgus - esmalt praadisin kukeseened võis ja lisasin neile soola; tõstsin praetud seened taldrikule. Järgmisena tükeldasin kolm peenikest porrut ja kaks sibulat, panin need pannile ja ehmatasin veiniga ning jätsin madalale kuumusele ca 10-ks minutiks hauduma, vahepeal segasin ka. Viimasena praadisin hakkliha, lisasin oliiviõli, riivitud porgandi, hakitud küüslaugu ja tšilli, tükeldatud tomati ning natuke soola, pipart, värsket tüümiani ja estragoni. Segasin hakklihale hulka ka hautatud porru ja sibula ning saingi mõnusa värvilise hakkliha, milles on aedviljad selges enamuses. Selleks ajaks olid kõrvitsad ahjus olnud ca pool tundi. Tõstsin "kausikeste" sisse hakkliha-aedviljatäidise ja seened ning küpsetasin veel ca pool tundi (küpsetusaeg oleneb kõrvitsa suurusest - seda saab kahvliga vahepeal kontrollida). Vahetult enne ahjust väljavõtmist puistasin kõrvitsakausikeste peale riivitud parmesani. Minule meeldis eriti, et hakklihaga oli segatud väga palju aedvilju, need maitsestavad hakkliha väga mõnusaks ja mahlaseks.

Kolmapäev, 4. august 2010

Pasta ja pesto

Pasta ja pesto - see on mu praeguse perioodi "sõltuvustoit". Mul on tegelikult pidevalt mingi toit, mida ma teatud perioodil (ca paar kuud järjest) pidevalt ihaldan ning tunnen, et pean seda saama vähemalt korra nädalas. On see siis seotud organismis mingi aine vajadusega või on see emotsionaalne… Kooslus tomat-basiilik-mozzarella on troonilt lükatud ning asemele on tulnud pasta ja pesto. Rõdul kasvab selleks tarbeks pottide viisi basiilikut, et vajadusel sealt lehti korjamas käia.

Olid ajad, mil ma arvasin, et pesto ei ole üks meeldiv toit. See arvamus kujunes mul poest ostetud purgipestot proovides ning püsis aastaid. Kui ma millalgi esimest korda enda tehtud pestot maitsesin, muutus mu avamus pestost kardinaalselt - koos kvaliteetse pastaga moodustab see ideaalse terviku.

Pesto (nimetatud ka kui basiilikupesto, roheline pesto, liguuria pesto, pesto alla genovese) pärineb Itaaliast, täpsemalt Liguuriast. Sealt pärit retseptid annavad protsentuaalse täpsusega ette, millised kogused milliseid koostisaineid pestos käib; isegi basiiliku sort on täpselt defineeritud. Minu pesto kogused on umbkaudsed, osaliselt tuletatud liguuria pestost.

Pesto:
50 g basiilikut (paras ports lehti)
1 dl extra virgin oliiviõli
20 g röstitud seedermänni seemneid
30 g Parmesani juustu
20 g Pecorino Romano juustu (väga soolane lambapiimast valmistatud juust)
1 küüslauguküüs
veidi teralist meresoola

Esmalt rösti kergelt seedermänni seemneid (pannil või ahjus) ja jahuta need. Nopi basiilikutaimelt suur hunnik lehti (kindlasti kuivi) ning peenesta need lõiketeraga köögikombainis. Autentsem on basiilik purustada uhmris, kuid see võtab mitmeid kordi rohkem aega ning mina olen sellest aja- ja jõuvarusid nõudvast tegevusest loobunud. Põhimõtteliselt võib ka kõik komponendid köögikombaini sisse panna ja puruks jahvatada, kuid mina tunnen, et parim on siiski juustud (kui Pecorino juustu pole, võib selle osa asendada ka Parmesaniga) eelnevalt peene riiviga riivida ning küüslauguküüs läbi küüslaugupressi ajada. Kui basiilik juba peenike, lisa ka kõik ülejäänud komponendid järgemööda köögikombaini, viimasena nirista sisse oliiviõli.

Et saada täiuslikku pasta ja pesto kooslust, tuleks valida kindlasti mõni kvaliteetsem pasta (odavad ja valest jahust pastad rikuvad toidu ära; ka erinevad täisterajahust pastad pole koos pestoga just kõige parem koolsus). Öelgu need itaallased mida tahes, millist pastat ja pestot koos süüa tohib, aga minu vaieldamatuks lemmikus on pesto koos fusilli pastga (ostan Prismast Monsurro fusillit) - pesto poeb iga pastakeeru vahele ning nii ühendub toit mõnusaks tervikuks. Mainin igaks juhuks ka, et pasta küpsusaste peab kohe kindlasti jääma al dente (hamba all peab ikka väikest krõmpsu tundma); pastat keeta pigem minut vähem kui minut kauem. Pasta kurnata ning kallata koheselt kaussi ja segada pestoga (mitte mingil juhul keedetud pastat külma vee all pesta). Parmesanisõltlastele riivida peale veel paremsani. See toit on imeline.