Neljapäev, 27. jaanuar 2011

Tai köök - Phad Thai riisinuudlid krevettidega

Sel aastal käin taas Tallinna Teeninduskoolis kokakursustel - jätkan rahvusköökide õpet ning lisaks käin ka gurmeekursusel. Rahvusköökide kursusel tegime sel korral tutvust tai köögiga - taas nii teoorias kui praktikas. Tai köögi toitudele on omane maitseküllus. Kõik põhimaitsed - magus, soolane, kibe, hapu ja tuline - esinevad kõikidel söögikordadel. Aasia köögile omaselt süüakse pea igal toidukorral ka riisi, mida Tais on kasutusel sadu erinevaid sorte.

Tai köögile on omane toorainete värskus - mina millegipärast kunagi arvasin, et aasia köögis peidetakse kuumuses riknemakippuvat toitu tugevate maitsetega. Magusa osas on tai köök meie mõistes üsna nõrk või vaene - süüakse tarretisi, kuid ei küpsetata pea midagi (koogid sisuliselt puuduvad). Samas kasvab Taimaal meeletus koguses erinevaid puuvilju, mis sealses päikselises kliimas saavad täisküpseks ja maitsevad imeliselt.


Kokakooli praktikatunnis valmistasime oma grupiga 11 erinevat tai köögist tuntud toitu - oli nii suppe, liha- ja mereanni kastmeid riisi juurde, rannakarpe ja kevadrulle - paras ülevaade tai köögist. Köögis oli meid õpetamas vietnamlasega abielus eesti tüdruk Kadri Tran, kes on ühtlasi Kadriorus asuva restorani Riis peakokk.

Mina tegin köögis ise Phad Thai riisinuudleid krevettidega - see on wokpannil tehtav toit ning esimest korda elus proovisin ma wokpannil olevat toitu ka "hüpitada" (seni olen seganud), mida treenimata randmega on algul teha ikka päris raske.

Wokkimiseks läheb tarvis:
ca 150 g jämedaid riisinuudleid (lintnuudlid)
1 porgand
1 paprika
peotäis lillkapsast
peotäis bambuslaaste
300 g krevette (tooreid)
4 muna
tšillit
4 tl soola
4 tl suhkrut
purustatud musta pipart
2 tl kalakastet
2 tl light sojakastet
2 tl austrikastet
praadimiseks õli
kaunistamiseks laimilõike, röstitud ja purustatud india pähkleid ning koriandrit

Tai köögile on omane toorainete tükeldamine suupärasteks tükkideks - st ühtegi toitu taldrikul enam lõikama ei pea. Esmalt tuleb sooja vette likku panna riisinuudlid ca (1-3-ks tunniks). Riisinuudleid keeta ei tohi, kuna kaotavad kohe keevasse vette sattudes kuju ning lähevad tükki ja liiga pehmeks. Porgand ja paprika hakkida julienne-ribadeks. Lillkapsas eraldada väikesteks õisikuteks. Maitseained võib enne pannile panekut ühes anumas kokku segada. Pane wokpann tulele ning lase kuumaks. Kalla pannile õli, löö katki munad ning sega, kuni muna on kuiv ja hüübinud. Lisa järgemööda köögiviljad ja nuudlid ning kalla peale maitseained. Viimasena lisa krevetid ning woki vaid seni, kuni need roosaks tõmbuvad. Kogu wokkimine võttis aega alla 5 minuti - just seetõttu peavadki aedviljad olema tükeldatud väga õhukesteks ribadeks. Kaunista nuudliroog röstitud ja purustatud (suur tükeldus) india pähklitega, värske koriandri ja laimilõikudega.

Neljapäev, 20. jaanuar 2011

Soome köök külas Tallinnas - Aino Kaerajaanis ja Juuri Sfääris

Toidublogijad kogunevad taas Tallinna restoranides, et maitsta head toitu ja arutada toidu üle. Sügisene sealihahuviliste seltskond on leidnud täiendust ning nüüd on meid laua ümber juba pea poole rohkem - kõik inimesed, kes suhtuvad toitu kirglikult. Koosviibimise algul võtab Sadamaturu Liina käekotist kotikese suitsutatud tallekootidega ning laseb selle nuusutamiseks laudkonnas ringi käima. Selgub, et seltskonnas on teisigi toiduhuvilisi, kelle käekotist leiab erilisi delikatesse :) Just sellised me oleme...

Põhjala maitseid proovima kutsus meid taas MTÜ Maitseklubi, mille programmi Eesti Maitsed raames toimub seekordne restoranide vahetus. Sel korral piirdume päevas siiski vaid ühe restoraniga ning keskendume selle toitudele. Eelmisel nädalal külastasime Kaerajaani restorani, kus "esines" Helsingi kesklinnas soome kööki pakkuv restoran Aino. Külas oli ka Aino peakokk Ali Suviala, kelle käe all valmisid selle õhtu toidud.

Esimene käik - viigimarja-ürdisalat pardifileega tekitas küsimusi soome köögi ja viigimarja seoste kohta. Pardifilee oli salatis külmana, liha pehme ja hõrk, salatis domineeris värske estragoni maitse, salatikastet justkui maitselt ei eristanudki.
Viigimarja-ürdisalat pardifileega (foto: Lauri Laan)

Pearoaks oli õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega. Kui esimene käik oli väike ja kerge amps, siis tallekoot mõjus oma suuruses tõelise talupojaroana. Hautatud juurviljad (kaalikas ja porgand) olid kuumust saanud tõenäoliselt suhteliselt lühikest aega - tundusid pehme lambaliha kõrval isegi pisut liiga tooretena. Lambaliha oli ühendatud traditsiooniliselt rosmariiniga ning maitses "klassikaliselt".
Õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega (foto: Lauri Laan)

Magustoiduks datlikook vaniljekastmega - taas küsitavus datlite kuuluvusest soome kööki, kuid kokk seletas, et neid on kasutatud usinalt juba paarsada aastat ning datlikook on soome klassika. Kook oli keeksilaadne ning haakus hästi vaniljekastmega.

Datlikook vaniljekastmega (foto: Lauri Laan)

Iga toidu juurde oli sobitatud ka üks Saku õlu, kuid selle kohta jääb minu hinnang tulemata, kuna mina alkoholi ei joo. Tõenäoliselt jääb mul toidu kõrvale veini ja õlu mittetarbimise korral üks nüanss tabamata, kuid õnneks ei oska ma ka seda ette kujutada.

Aino restorani menüü jääb Kaerajaani 13. veebruarini - nii et kõigil, kel tekkis huvi põhjanaabrite köögi vastu, on võimalus seada sammud vaid Raekoja platsile.

Sel nädalal jätkus tutvumine soome köögiga - eile käisime Sfääris, kus külas oli 2010.a Soome parim restoran Juuri, mis on kuulus oma sapas-menüüga. Tapasest sai sapas, kuna restoran viljeleb soome kööki. Väikesed suupisted ehk sapas on valmistatud kohalikust toorainest ning järgitud ühte geniaalsemat põhimõtet - võetakse vana köök nö tükkideks ning pannakse uuesti kokku tänapäevasesse vormi. Soome ja üldse kogu Põhjala köök on meile nii tooraine kui oma olemuse poolest nii lähedased - seega võiks eesti köögi ka vabalt liigitada Põhjala köögi alla.
Juuri kokk Perttu Paulasto ja Sfääri kokk Toomas Lääts (foto: Lauri Laan)

Aga Juuri üllatas meid ka Tallinnas suupistetega - ühel taldrikul toodi kõik korraga lauda. Sel korral võistlesid toidu kõrvale sobivusega vein ja õlu - minul jäi see taas järgi proovimata. Esimesena maitsesime külmsuitsuhaugi tartari, mille juures olid ka imepisikesed kartulipliiinid ja kergelt äädikane kurgi-tillisalat. Mind võlus mõnusalt soolane külmsuitsuhaugi tartar juba esimese ampsuga. Juurdlesin muidugi, mis on see valge asi, millega haug seotud on, oletasin toorjuustu ja crème fraiche segu, kuid hiljem selgus, et tegu oli eesti hapukoorega (vesi välja nõrutatud). See oli hea, et ma seda varem ei teadnud, kuna psühholoogiline tõrge hapukoore suhtes on mul painavalt tugev - mitte ükski teine toit ei hirmuta mind nii kui hapukoor. Nii uskumatu kui see ka pole, meeldis mulle hapukoore ja külmsuitsuhaugi kooslus tõesti, sellega haakusid hästi ka kreemjad kartulipliinid ja kurgisalat. Kartulipliinid tundusid kõigile nii põnevad, et uurisime ka selle retsepti ja valmistamistehnoloogia välja.

Juuri sapas (foto: Lauri Laan)

Järgmisena maitsesime maapirnipudingut puravikuõli ja pastataignast puravikulaastuga. Serveeritud nagu kreembrülee ning selgus, et ka valmistamiskäik üsna sarnane, kuigi tegu on siiski soolase toiduga. Puravikumaitse oli pudingis aimatav ning krõmpsuv brüleekiht ilmutas justkui maitsemeeltega tembutades kord magusat kord soolast maitset (peal oligi soola ja suhkru segu). Tundsin, et selle roa juurest on selgelt minul jook puudu, mis seda täiustaks.


Viimasena maitsesime põhjapõdra südant jõhvikatarretisega. Kuigi ka (iidsed) soomlased on tarbinud toitu nö ninast sabani, siis põhjapõdra südant pole soomlased söönud - see visati ikka loomadele. Põhjapõdra süda jääb küpsetades vintske kui kummitükk ning sellest ei osatud kaua midagi head teha. Alles kaks aastat tagasi hakati Soomes sööma põhjapõdra südant ja seekord toorena. Juuri peakoka Perttu Paulasto valmistatud põhjapõdrasüda on käinud vaid hetke pannil ning seejärel hoitud 12 h soolvees . Süda serveeriti õhukeste viiludena ning seda täiustas põhjamaine jõhvikatarretis - süda oli mõnusalt pehme tekstuuriga ja sulas suus.

Lauas käis toite kommenteerimas pidevalt ka Sfääri peakokk Toomas Lääts, kes oli samuti Juuri kokal köögis abiks. Kui Sfääri peakokk mainis meile toitude lõppedes, et tal on väga häid Norrast toodud karpe, võtsime me terve laudkonnaga veel kõigile karbid safrani-koorekastmes. See oli täiuslik "magustoit" selle õhtu lõpetuseks. Julgeks vist öelda, et ühed parimad karbid, mida ma söönud olen.

Juuri peakokk on ühes Juuri menüüga Tallinnas Sfääris vaid selle laupäevani - kel huvi Juuri ja soome köögiga tutvuda ilma laevasõitu tegemata, siis kiirustage. Elamus garanteeritud.

Teisipäev, 11. jaanuar 2011

Kitty tort ja Anee sünnipäevapidustused

Anee sai nädalavahetusel 5-aastaseks ning korraldasin talle selle puhul suure sünnipäevapeo. Pidu toimus Rohujuure elulaadikeskuses, mis on väga mõnusaks sünnipäeva pidamise kohaks nii väikestele kui suurtele. Korraldasin sünnipäeval olnud 5-7-aastastele tüdrukutele laste kokakooli, kus nad said teha nägudega võileibu - see köitis neid väga. Lisaks mängis peohaldjas lastega toredaid seltskonnamänge. Peo puändiks kujunes Kitty tort, mida ma valmistasin kaks päeva. Ok, õigem oleks öelda, et kahel päeval, aga reaalsuses valmistasin sünnipäevatoite ca 30-le inimesele tõesti kaks päeva (ja väsimusmomendil mõistsin hetkeks neid, kes laste sünnipäeval viinereid ja poe kartulisalatit pakuvad…).

Olen Anee Kitty-vaimustuse ajal Kitty torti korduvalt teinud, kuid sel korral võtsin seda ikka väga tõsiselt - tort seljatas oma suuruse, välimuse ja täiustatud retsepti poolest kõiki varasemaid Kittysid. Tõele au andes - minu tordivalmistamise kogemused ja oskused on arenenud viimasel ajal just tööalaselt. Lisaks joonistas Anee mulle ise Kitty tordi kavandi (täpikesed näo ümber on tema kavandil rosinad ja goji marjad vaheldumisi - need lõpufaasis mul ununesid).

Ja nagu ikka, tegin tordi puhtaimast toorainest, mis saadaval - tordi sees kohev biskviit, vahel kohupiima-vahukoore segu ja vaarikad. Tort on umbes 30-le inimesele.

Biskviit:
2x6 vabaltpeetava kana muna
2x6 sl rafineerimata roosuhkrut
2x6 kuhjaga sl nisujahu
2x2 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
ca 800 g Pajumäe mahekohupiima
4 dl vahukoort
maitse järgi rafineerimata roosuhkrut
vaarikaid
suhkrusiirupit (niisutamiseks)

Kate:
ca 1 kg Pajumäe mahekohupiima (mitte kohupiimakreemi!)
4 dl vahukoort
maitse järgi rafineerimata roosuhkrut
ca 0,5 dl tarretisesuhkrut + 1 dl vett

Kaunistused:
vaarikaid
põldmarju
želatiini
Taarapõllu talu mustikajahu
Taarapõllu talu kuivatatud pohli


Esimene päev
Päev enne tordi söömist tuleb valmis saada kogu tordi sisu (va kate), siis jõuab tort parajalt imenduda. Alustasin biskviitide küpsetamist - õhuline biskviit on selle koogi võtmesõna. Tordi aluseks on kaks ahjuplaaditäit biskviiti - neid maksimaalselt ära kasutades on välja lõigatud ka Kitty kujund. Biskviidid küpsetasin eraldi. Selleks mitu põhjust - korraga on 12 muna raskem vahule saada kui poole vähem; isegi pöördõhuga küpsetades poleks kindel, et kaks biskviiti küpsevad ühtlaselt ning ükshaaval küpsetades peaks pool vahustatud tainast pool tundi ootama (seda biskviit ei kannata). Seega vahustasin esmalt 6 muna (kollane ja valge koos) koos suhkruga tugevaks vahuks. Vahu peal peavad lõpufaasis visplite jäljed sisse jääma - tegin seda käsimikseriga ca 15 min, kuna ma oma köögikombaini vahustajaga pole rahul ja seda ei usalda. Vahus mune tasub võimalikult vähe liigutada, sh tuleb olla ettevaatlik jahu sissesegamisega. Mina lisasin jahuga segatud küpsetuspulbri korraga vahustatud munadele ja segasin käega jahu muna hulka. Kallasin taigna küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpsetasin ca 25-30 min (kuni biskviit on kuldne). Kaks nippi veel - koogi ahju panemisel ei tohi biskviidiga panni vastu ahjuseina kolksata, siis vajub biskviit alla. Ahjuust avada ei tohi enne koogi valmimist. Täpselt samamoodi valmistasin ka teise biskviidi.

Jahtunud biskviidid lõikasin käsitsi Kitty-kujuliseks - üks peale, teine alla. Biskviiti jäi servades üle minimaalselt. Niisutasin pintsli abiga biskviidi täidisega kokkupuutuvaid kihte suhkrusiirupiga (võib ka värvitu mahlaga). Vahustasin vahukoore ning segasin selle suhkru ja Pajumäe mahekohupiimaga. Viimasena segasin täidisesse sisse külmutatud vaarikad, mille suvekuumuses ja päikese käes nõrkedes ise korjasin. Määrisin täidise ühele Kitty-poolele ja teise tõstsin peale. Jätsin ööseks imenduma.

Esimesel päeval tegin valmis ka Kitty lipsu - sellega tuli mul pead murda, kuna marjad tuli enne koogile panekut lipsu-kujuliselt ära tarretada. Mõtlesin välja sellise lahenduse, et ladusin marjad lipsu kujuliselt pisikesse ovaalsesse kaussi ja valasin peale tugeva tarretise. Valvasin, et lipsu kuju enne tarretumist säiliks ja marjad paigast ei liiguks.

Teine päev
Tordi pealmise kihi tegin igaks juhuks peokohas, kuna mul polnud nii suurt karpi, mille sees valmis kooki turvaliselt transportida. Esmalt lõikasin tarretise seest lipsu välja ja asetasin selle koogile. Nüüd taas vahukoor vahule ja segada see kohupiima ja suhkruga. Kindluse mõttes niristasin sisse ka vees sulatatud tarretisesuhkrut, kuna koogi küljekaunistused on vertikaalsed "pulgakesed", mis võivad oma raskuse all kokku kukkuda. Spaatli abiga määrisin katte tordile ning küljekaunistused pressisin läbi tordipritsi (või ka läbi auguga kilekoti).
Silmade, nina ja vurrude kohale tegin lohukesed ning täitsin need Taarapõllu talu mustikajahuga (nina kuivatatud pohladega).



Anee oli tulemusega väga rahul - samuti meeldis tort teistele lastele. Omaette teema on, kuidas tüdrukute vahel Kitty torti jagada - aga õnneks jagus nii lipsu, nina, vurrusid kui silmi nii palju, et kõik soovijad said oma ihaldatud tüki. Kuna ka lasteaias on kombeks sünnipäeval midagi pakkuda, siis pärast päris-sünnipäeva (kus ka pooled lasteaialapsed viibisid) viis Anee lasteaeda veel meie tehtud Kitty küpsiseid. Tegime Kittyd tüdrukutele ja igaks juhuks jänesed poistele (poistel pole Kitty-vaimustust seni täheldanud), kuid ka poisid eelistasid Kitty-kujulisi küpsiseid :))

Kolmapäev, 5. jaanuar 2011

Rummi-rosina jäätis


Rummi-rosina jäätis, minu vana hea lemmik - tehtud parimatest komponentidest ja maitseb nagu üks õige hea jäätis. Süüa, kui lapsed juba magavad.

Vaja läheb:
200 ml 35%-st rõõska koort
200 - 300 ml piima
3 munakollast
80 g rafineerimata roosuhkrut
pool vaniljekauna
peotäis rosinaid
heledat rummi

Leota rosinaid rummis. Hea oleks, kui rosinad seisaksid rummi sees vähemalt öö otsa, siis need paisuvad ja alkohol imendub rosinatesse. Valmista jäätisesegu. Klopi munakollased suhkruga segamini. Kuumuta potis piim ja koor umbes 75-80-kraadini ning lisa vaniljekaun (ära keema lase, siis ei teki kooresegule nahka). Nirista kuum kooresegu munakollaste hulka ning sega pidevalt vispliga - jälgi, et segu tükki ei läheks. Kui keegi salmonellat kardab, siis selle temperatuuriga on salmonellabakter juba hävitatud. Kuumuta ja sega jäätisesegu madalal kuumusel, kuni see veidi pakseneb. Jäta vaniljekaun sisse, kuni jäätisesegu on maha jahtunud, sellest imendub mõnusat vaniljemaitset. Pane külm jäätisesegu jäätisemasinasse ja lase jäätisel kuju võtta. Lõpu poole lisa rummi sees leotatud rosinad.