Reede, 23. detsember 2011

Banaani-mustsõstrakeeks

Head asjad sünnivad vahel täiesti juhuslikult. Kaks küpset pruunitäpilist banaani puuviljavaagnal tekitasid mõtte, et võiks need keeksi sisse pista. Sügavkülmas on mul sel aastal päris palju mustsõstraid - ka need sai keeksile lisatud. Keeks sai seest mahlane ning pealt krõmpsuv; maitses eriti Reneele. Keeksi pealmisele kihile meeldib mulle puistata suureteralist demerara suhkrut, mille kristallid kuumuses ei sula.

Vaja läheb:
2 muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
100 g võid
2 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
ca 200 g banaani (2 banaani)
150 g mustsõstraid
1 tl maisitärklist
2 tl suureteralist rafineerimata roosuhkrut



I etapp: vahusta munad (kollane ja valge koos) suhkruga korralikult vahule. Sulata või ja püreesta kahvliga küps banaan. Sega omavahel nisujahu ja küpsetuspulber. Hüpita mustsõstraid maisitärklise sees.
II etapp: sega kõik kokku. Lisa vahustatud munadele kuivained, sega kergelt läbi. Seejärel lisa banaan ja mustsõstrad ning viimasena sega sisse sulavõi. Kalla tainas võiga määritud keeksivormi ning puista peale suureteralist rafineerimata roosuhkrut (nt pruunis pakis Billington's demerara) - sellest jääb keeksile krõbe ja magus pealispind, mis muudab keeksi eriliselt maitsvaks.
III etapp: küpseta keeksi pöördõhu funktsiooniga 180-kraadises ahjus (või 200 kraadi ilma pöördõhuta) alumisel siinil ca 45 minutit (kuni pealt on kuldpruun).

Laupäev, 3. detsember 2011

Brokoliga lõhesupp

Brokoli sattus mul lõhesupi sisse täiesti juhuslikult, aga üllatas sedavõrd, et tasus retsept kirja panna. Juhtus see nii, et otsisin külmkapisahtlist supi jaoks maitserohelist, kui komistasin brokoli otsa ning nii see sõna otseses mõttes viimasel minutil supis sisse sattus. Lõhe ja brokoli on teada-tuntud sobiv kooslus - see on varem järgi proovitud paljudes teistes toitudes; miks mitte siis ka supis. Aga tasub meeles pidada, et brokoli on oma parimate maitseomadustega vaid siis, kui see on krõmpsuv ja värske, mingil juhul ei tohi seda pehmeks keeta. Seetõttu lisasin brokoli supile alles siis, kui supp juba valmis oli - piisab vaid korraks kuumaga ehmatamisest.

Puljong:
lõhe supikogu (minul oli selleks rohke lihaga kala selgroog)
maitserohelist (minul salvei, till, loorber, petersell)
1 sibul
meresoola

Supiks:
oliiviõli
3 porgandit
2 kartulit
1 porrulauk
1 sibul
3 küüslauguküünt
jupp tšillit
meresoola
jahvatatud valget pipart
2 peotäit brokoli õisikuid

Peale:
maitserohelist (roheline sibul, till, petersell)

Mina eelistan lõhesupi puhul keeta puljongit lõhe selgroost ning selle küljes olevast lihast. Kalapead ja sisikonnad on minu jaoks täielik hirm ning nendega ma lihtsalt ei suuda ümber käia. Sestap kui läheb supi tegemiseks, ostan ma just selle poole lõhest, millel on selgroog, aga pole pead. Kui kala fileerida ja selgroog jätta puljongi jaoks, võib selle külge jätta ka liha. Supikogu tuleb eelnevalt pesta ning lasta vähese veega keema tõusta. Esimene vesi tasub ära kallata ja pott pesta. Teise veega ei teki enam puljongi pinnale praktiliselt üldse vahtu ning puljong jääb selge. Puljongi keema tõustes lisa poolitatud sibul, meresoola ning maitserohelist (pole vaja tükeldada). Kalapuljongile piisab 30-45 minutist keetmisest. Raamat "Kulinaaria" väidab puljongite peatükis, et kauem keetes läheb kalapuljong mõruks. Kurna valmis puljong (kõik maitseained jäävad sõelale ja supi sisse ei lähe - neist on maitse puljongisse keedetud). Nopi kala selgroo küljest liha ja pane eraldi kaussi. Kui liha on vähe, võib supile lisada lõppjärgus ka tükeldatud lõhefileed.

Puljongi keemise ajal valmista ette köögiviljad. Osa porgandist lõikasin tükkideks, osa riivisin jämeda riiviga. Porgandiga mängimisel oli puhtalt praktiline eesmärk, kuna Anee on hakanud supi seest porgandit välja urgitsema, aga riivitud porgand sobis hästi; mäletan, et tegin väiksena ise sama ja ega keeduporgand maitse mulle tänaseni. Tükelda ka sibul ja porrulauk. Et porrulaugu vahelt mulda hästi kätte saada, lõika see keskelt pikkupidi pooleks ning pese voolava vee alla kihtide vahelt puhtaks. Seejärel tükelda porru. Hauta pannil tükeldatud sibul, porru, porgand ja küüslauk; maitsesta meresoola, jahvatatud valge pipra ja tšilliga - piisab umbes kümnest minutist. Kurnatud ja uuesti keema lastud puljongisse lisa kartul ning kui kartul peaaegu valmis, lisa ka kõik pannil hautatud aedviljad. Viimasena lisa puljongisse puhastatud kalatükid ja brokoli. Ära enam keeda! Brokolit ei tohi keeta ega jätta kuuma puljongisse pikemaks ajaks, muidu läheb see pehmeks ning muutub mõnusa krõmpsuva asemel söödamatuks plögaks. Juhul, kui suppi jääb ka teiseks päevaks, ära jäta sellesse brokolit. Minu arvates selgete suppide maitseomadused kannatavad oluliselt, kui neid tarbida teisel päeval soojendatult. Seetõttu keedan suppi vaid üheks päevaks ja koheselt söömiseks. Supile puista peale ka maitserohelist - minul läks rohelist sibulat, tilli ja peterselli.