Esmaspäev, 27. detsember 2010

Uued kokaraamatud minu raamaturiiulis

Sain sünnipäevaks ootamatult palju kokandusteemalisi raamatuid ning olen suurest vaimustusest istunud kaks päeva teki sees keras, nina raamatutes. Uuematest raamatutest täiendavad nüüd mu raamaturiiulit Gordon Ramsay “Maailma köök” ja Anthony Bourdain’i “Avameelselt köögist ehk seiklused kulinaarses allmaailmas”.

Lisaks uutele raamatutele tõi vanaema mulle oma raamaturiiulist viis kokanduse ja pereelu korraldamise teemalist raamatut, neist vanim on trükivalgust näinud täpselt 50 aastat tagasi. Selle 50-aastase raamatu sees seisab käsitsi kirjutatud tekst “Ainole. 24.12.1960.” Jõulukingitus minu vanaemale tema ämmalt. Ajal, mil mu vanaema polnud veel emaks saanud ning raamatutäis perenaisetarkust kulus marjaks ära.

Kõrvaltvaatajatele teeb see muidugi nalja, et ma kokaraamatuid pühendunult loen, aga minu jaoks on vanade raamatute läbitöötamine pigem midagi uurimistöö-laadset –vanade raamatute lehitsemise kaudu saab justkui tajuda teist ajastut. Avaldan neist raamatutest silma jäänud põnevamad leiud. See lugemine aitas mul taas paremini orienteeruda nõukogude köögi teemas.
“Perenaise käsiraamat”, lehttaigna valmistamine

Vanim raamat – 1960. aastal ilmunud “Perenaise käsiraamat”, autoriteks Laine Lints, Salme Masso, Daisy Moor, Arnold Reiman ja Ida Savi - räägib toitumise füsioloogiast, pakub retsepte, eraldi peatükk on ka kodu ja rõivaste korrashoiule (Salme Masso kirjutatud), samuti jagatakse näpunäited koduse tervishoiu ja esmaabi kohta, ka rasedus ning lapse eest hoolitsemine on lahti seletatud. See raamat pakkus kõigist raamatutest kõige rohkem naerukohti, samas oli ka asju, mis positiivses võtmes imestama panid.
1960. a Perenaise käsiraamatust leiab teavet toidu makro- ja mikroelementide kohta – mida ja miks süüa. Sellesse raamatusse on kirja pandud ka detailseid õpetused elementaarsetena tunduvates küsimustes nagu kuidas praadida muna või kuidas sättida laudlina lauale nii, et selle keskjoon jääks laua keskele ja mõlemad küljed langeks ühtlaselt laua külgedelt alla. Samas leiab õpetusi ka kogenenumale perenaisele lehttaigna, pärmitaigna, muretaigna ja biskviittaigna valmistamiseks. Rõhk on siiski igapäevasel toiduvalmistamisel ja pere eest hoolitsemisel. Juba raamatu sissejuhatuses tuleb välja selle ajastu nägu ja iseloom: “Nõukogude naine vajab peale oma kutsealase töö mitmekülgseid ja põhjalikke teadmisi ning praktilisi oskusi kodu sisustamisel ja korrashoiul, perekonna ratsionaalsel toitlustamisel, rõivastamisel, lastekasvatamisel, perekonnaliikmete hea tervise säilitamisel ja haiguste ravimisel.” Tänapäevane võrdõiguslus on 50-aasta tagust pereelu-mudelit küll kõigutanud, kuid minu puhul kehtib see kirjeldatud muster täielikult ka praegu ja ma kannan seda vanaaegset pereema rolli rõõmuga.
Perenaise kohustuseks oli mitte üksnes pere toita, vaid jälgida ka pere toiduratsiooni. Juba siis rõhutati: “Mitmekesise ja õige toitlustamise huvides ei tohi makaronitoitudega liialdada.” Perele oli soovituslik valmistada 3-käiguline lõuna (arusaamatuks jäi, kuidas saab tööl käiv naine seda teha; mees ju ka lisaks tööl). “Nägusale ja otstarbekale lauakatmisele ning toidu lauale andmisele tuleb panna niisamasugust rõhku kui õigele toiduvalmistamisele. Puhtalt ja isuäratavalt lauale antud toitu süüakse isuga, mis tõstab toidu seeditavust ja omastatavust,” kirjutab Perenaise käsiraamat.
Toidu valmistamisel oli soovituslik kasutada emailnõusid ja alumiiniumist nõusid. Alumiiniumi ja toidu kokkupuude on aga praeguste teadmiste kohaselt rangelt ebasoovituslik.
Ja lõpetuseks mõttetera imiku eest hoolitsemise peatükist, mille igaüks võib ise lahti mõtestada: “Vanematelt saadud pärilikud omadused on, nagu Nõukogude eesrindlik bioloogia vastuvaidlematult on tõstatanud, väliskeskkonna poolt mõjustatavad ja muudetavad.”

Järgmine raamat – “Kokaraamat” aastast 1960, autorid M. Peterson ja A. Pasopa. Välja antud Riias, eesti keelde tõlgitud 1968. See raamat pakkus minu jaoks kõige rohkem avastamisrõõmu. Taas on kokaraamatus pikalt ja põhjalikult lahti seletatud toitumise põhimõtteid, toitainete sisaldus toidus ja nende omastamine. Võrdlesin neid tänapäevaste toitumisalaste tõekspidamistega ning imestama pani, et muutusi oli väga vähe. Siiski väikesed detailid - rasvade ja süsivesikute peatükis on lahti kirjutatud nii loomsete kui taimsete rasvade vahe, samuti kiirete ja aeglaste süsivesikute allikad, kuid nn headel ja halbadel süsivesikutel ja rasvadel veel vahet ei tehta.

Raamatus rõhutatakse pidevalt toitumise tervislikkuse aspekti – mida me toidust omastame. Toodud on välja vitamiinide ja mineraalide sisalduse muutused toidu töötlemisel. Nt: “Juurvilju koorida vahetult enne keetmist või praadimist. Et säilitada valmis toitudes võimalikult rohkem vitamiine ja mineraalaineid, tuleb kogu tähelepanu pöörata C-vitamiini säilitamisele. C-vitamiini säilimise korral säilivad ka teised vitamiinid.” Mainitud on ka, et teistkordsel toidu soojendamisel C-vitamiin hävib. Või selline igapäevane näide, et kartuli keetmisel neid külma vette pannes hävib 35% C-vitamiinist ning keeva vette pannes vaid 7%, järel ka seletus, miks nii on.

Kirjeldatud on erinevaid toiduvalmistamise viise, pakutud näidismenüüsid kõigil aastaaegadel. Tegelikult on see tõeliselt väärt raamat noorele perenaisele, annab lausa koka algõppele vastavad teadmised. Võrdleksin seda raamatut Sirje Rekkori “Kulinaariaga”. Ja loomulikult pakub üks kokaraamat lugematul hulgal retsepte. Retseptid on saanud palju mõjutusi vennasrahavastelt, kuid põhiliselt peegeldavad need retseptid ikka kohalikku nõukogude kööki, mis on suuresti mõjutatud tooraine kättesaadavusest. Hästi palju on suppide retsepte, loomulikult on põhjalikult lahti kirjutatud ka korraliku supi keetmise saladused. Püreesuppe paksendati sel ajal jahu või mannaga, tihti lisati piima. Rohkelt on retseptides kasutatud vorsti ja pekki. Lihtsate roogade vahelt leiab ka mitmesuguseid “pärleid”. On angerja ja silmude marineerimise retsept, on safranikringel, on hautatud põldpüü ja part. Ka jääkideta kokandus paistab nõukogudeaegsest köögist silma – palju retsepte on subproduktidest, isegi udarakaste (pole varem kohanud, et ka udarat süüakse). Väga lahe üllatus on kapsataimesupp. Lahti pole seletatud, miks peaks noorest kapsataimest suppi keetma, aga oletada võib, et selle supi tekkelugu on seotud koduaia kapsapeenra harvendamisega – miks mitte. Või siis ternespiima vormiroog – tõenäoliselt ternespiima poes ei müüdud ning seda toitu said teha vaid need, kel oma lehmad.

Ka fritüürkartuleid valmistati 50 aasta eest Nõukogude Liidus. Jääkideta kokandusest inspireerituna soovitati fritüürkartulite rasv kurnata ja kasutada teiste roogade valmistamiseks – seda soovitust lugedes võib küll peast kinni hoida (väga-väga halb rasv).
Kokaraamatust leiab isegi jäätise valmistamise põhitõdesid ning retsepte. Nüüd siis loen lõpuks raamatust neid tarkuseterasid, mida ma jäätise valmistamisel puhtalt katse-eksitus meetodiga õppinud olen: “Mida rohkem on jäätises rasvu, seda peenemad on tekkivad jääkristallid, seda ühtlasem on konsistents. Kui suhkrut on liiga palju, külmub jäätis aeglasemalt, suhkru vähesuse tõttu muutub jäätis teraliseks.” Jäätise koostises on ka želatiin, mis tõenäoliselt on lisatud selleks, et jäätis külmkapist võetuna aeglasemalt sulaks. Želatiini kohtab neis vanades kokaraamatus pea igas teises magustoidus.

Raamatust leiab eraldi peatükist eesti rahvustoidud (vana eesti köök). Samuti leiab detailseid õpetusi aia- ja metsasaaduste konserveerimisest, marineerimisest, soolamisest ning keediste ja toorhoidiste valmistamisest. Keedised on tehtud kõik suhtega 1 kg marju ja 1 kg suhkrut.

Lõpetuseks mõttetera Kokaraamatu laua katmise õpetusest: “Elavad lilled kaunistavad söögilauda. Lõikelilled valitakse eredates toonides, et need kaetud laua foonil hästi silma paistaksid. Rohelised oksad, värvilised sügislehed või rohelised männioksad vaasis loovad hubase meeleolu.”
“Toit – tervise varaait” - kala külmtöötlemine

Liigume ajaliselt ettepoole – 1967. aastal ilmunud raamat “Toit – tervise varaait”, autoriks Helmi Pastak.
Autor kirjutab eessõnas: “Kuna toitumine kuulub tähtsamate tervishoiutegurite hulka, siis pööratakse Nõukogudemaal nii ühiskondliku toitlustamise ettevõtetes kui ka perekonnas ennekõike tähelepanu õigele, normaalsele toitumisele, mis aitab vältida mitte üksnes tervisehädasid, vaid isegi mitmeid raskeid haigusi.”

Kirjeldatavate toiduvalmistamisviiside hulgas kohtab “kiirgavas kuumuses (hõõguvatel sütel) praadimist”, mis vastab tänapäevasele grillimisele. Sellisel viisil soovitati valmistada kala.
Soolakiludele ja suitsuangerjale soovitati lisada salpeetrit, et nende liha punasemaks muutuks. Appi tuli google ning üllatus-üllatus – selgus, et salpeeter on sünteetiline säilitusaine kaaliumnitraat (E252). Ma ei tea, et praegu keegi E-aineid jaemüügis müüks.

Raamatust leiab ka tehnikauudiseid, tutvustatakse uutmoodi perenaise abilist – köögikombaini: “Köögikombainiga on võimalik koorida kartuleid, valmistada hakkliha, majoneese, kokteile, segada taignat, jahvatata kohvi ning valmistada mahla marjadest ja köögiviljadest.”

Raamatust leiab näpunäiteid, kuidas katta lauda, kuidas hoida klaasi, kuidas kallutada supitaldrikut või kuidas jätta lusikat pärast magustoidusöömist. Ja siis üks väärt õpetus, mida ma pole veel raamatutes kohanud: “Toidu maitsmiseks kasutatavat lusikat ei tohi uuesti valmistatavasse toidusse panna, ilma et seda ei puhastataks.”
Lõpetuseks jällegi midagi muiet suunurka toovat: pärast toiduvalmistamist pesta nõud, laud ja põrand.
“Köögiviljad ja köögiviljatoidud”

Järgmisena võtsin käsile L. Issako raamatu “Köögiviljad ja köögiviljatoidud” (1971. a.) Juba raamatu sissejuhatus tekitab üllatusi – seal tuuakse välja probleempunktid – Eesti NSV elanike toit on muutunud viimastel aastatel keemiliselt ühekülgseks ja tasakaalustamatuks, esineb vitamiinide ja mineraalide vaegust ning toit sisaldab vähe kestaineid (kiudaineid), on liiga rafineeritud, sisaldab palju suhkrut ja rasva. Kas me praegu ei räägi täpselt sama juttu? Probleemina nähakse liha ja kartuli liiga suurt osatähtsust toidulaual. Soovitatakse süüa oluliselt rohkem aiasaadusi ning ühtlasi pakub see raamat ka hulga retsepte köögiviljatoitudest ja nende kombineerimist ürtidega. Ürtideks siis enam mitte vaid selle aja staarid till ja petersell, aga ka kõik nö tänapäevane nagu basiilik, salvei, estragon, koriander, majoraan jne. Jagatakse õpetusi ka ürtide ja köögiviljade kasvatamiseks, tutvustatakse nende vitamiinide ja mineraalide sisaldust ning viise, kuidas need kõige paremini säilivad ja organismile omastatavad on. Kogu teave on minu meelest väga vajalik, küll aga pole retseptid väga minu maitsele – liiga palju on köögiviljade ühendamist piima, hapukoore, muna, jahu, majoneesi, peki või vorstiga.

Selles raamatus on rõhutatud toidu ja tervise omavahelist seost, ülistatud isegi toortoitu. “Seda, mida annab sportlik treening lihastele, hingamis- ja vereringeelunditele, annab toortoit ainevahetusele,” kirjutab raamat. Põhjalikult on seletatud ka kestainete (tänapäeval kasutatakse sõna “kiudained”) tähtsust ning nende toimet seedimisele. Mööndakse, et sel ajahetkel veel Eesti NSV-s ürte enamasti toiduks ei kasvatata ega kasutata ning selle ühe põhjusena nähakse nende asendamist imporditavate vürtsidega nagu pipar, nelk ja loorberilehed.
Õpetatakse ka köögivilju konserveerima ning jällegi kohtab soovitust lisada konservidele sünteetilist sorbiinhapet (E 200), väävlishapet või bensoehapet (E 210).

Muigama pani retsept “Vale kalamari”, mille tarbeks tuli baklažaanid küpsetada ahjus, lõigata hästi peeneks, maitsestada soola, äädika ja paprikaga ning lisada õli. Serveerida peeneks lõigatud sibulate, sidruniviilude ja röstitud saia või leivaga. Peale kalamarja söömise viisi ei saa küll aru, kuidas saaks baklažaan kalamarja asendada ☺
“Rahvaste toite”; näiteid bulgaaria, hiina ja itaalia toitudest

Ja viimasena legendaarne Salme Masso “Rahvaste toite” (1975. a.), mille õnnelik omanik ma nüüd olen. Raamat paistab silma kvantiteediga, kuid seetõttu kannatab veidi kvaliteet (siinkohal tuleb meenutada toonaseid olusid ja info kättesaadavust). Tähestiku järjekorras on raamatusse koondatud tohutul hulgal erinevaid kööke erinevatest maailmajagudest – Aafrikast, Aasiast, Austraaliast, Euroopast, Põhja- ja Lõuna-Ameerikast. On palju Nõukogude Liidu mõjupiirkonnas olevate rahvaste kööke, on klassikalisi kuulsaid kööke, meie lähiümbruse kööke nii põhjast kui lõunast.
Hiina köögi peatükis leiab pea igast retseptist 1 tl-1 sl naatriumglutamaati (E 621)! Sama ainet kohtab ka jaapani köögi toitudes.
Itaalia köögi toite on püütud lahti seletada läbi siinse konteksti – nii on pizzast saanud lahtine pirukas ja risotost riisipuder juustuga ☺ Mehhiko tortillad on pannkoogid ☺

Norra toitude juures jäi silm peale küpsistele nimega Fattigmand, mis oli tõlgitud rasvaküpsisteks. Mulle tundus kohe, et tegu on tõlkeapsakaga, kuna oli püütud tõlkida ingliskeelset sõna “fat” mitte norra/rootsikeelset sõna “fattig”. Viimane ei tähenda mitte rasvast vaid vaest ☺. Googeldades selguski, et tegu on siiski küpsistega nimega fattigmann (mitte fattigmand) ja tõlge on ikka “Poor Man Cookies” ☺.

Prantsuse köögist leiab sellele omaseid kuulsaid kastmeid, samuti nii erilist kalasuppi nagu Boillabaisse. Põhjalik on vene köögi peatükk, kuna see oli ju nii keeleliselt kui kultuuriliselt kõige kättesaadavam. Soome köögist jäi silma väga põnev kibuvitsamarjasupp, mida isegi järgi prooviks. Raamatu lõpust leiab ka loetelu allikatest, kust kogus Salme Masso sellesse raamatusse kokku need toidud. Märgatav on ka toidufotograafia areng võrreldes varasemate raamatutega – esiteks on raamatus värvilised pildid, teiseks on piltidel enamasti ka fookus (mida eelmiste raamatute piltide juures tuvastada ei suutnud).

Teisipäev, 14. detsember 2010

Kala tarrendis

Detsembris avatud Sadamaturul on väga hea kalavalik! Olen sealt mitu nädalat ostnud parimat suitsuforelli, mis ma kunagi saanud olen. Lisaks forellile kui "tavalisele" kalale leiab turult ka nt silmu ja angerjat ning loomulikult värsket kala. Siiski pole tegu vaid kalaturuga - Sadamaturule on kokku koondatud palju väärtuslikku kaupa nii Eestist kui ka kaugemalt. Sealt saab mett, saab maheliha, kohupiima, saab hooajalist köögivilja ja kõike muud, mis üks perenaine ihkab.

Mul oli juba lihast sülti tehes mõttes, et peaks proovima teha sülti või tarrendist ka kalast. Sadamaturul kalaleti ees see mulle meelde tuligi. Eelmisel aastal mu ema tegi kala tarrendis ja mulle väga maitses. Väikeste mugandustega tarretasin nüüd selle aasta "süldihooajal" ka heigi ära. Tasub järgi proovida.

Vaja läheb:
heiki (poolteist kala); või mõnda muud valget kala
ca 1 l vett
1,5 tl meresoola
ca 7-10 tera musta pipart
ca 5-7 tera vürtsi
2 loorberilehte
1 varsselleri vars
1 väike sibul
1 küüslauguküünt
10 g želatiini

Tükelda sisikonnast puhastatud (aga luuga) kala ca 4-5 cm pikkusteks tükkideks. Pane potti, kata veega ja lase keema tõusta. Mina kurnasin esimese vee ära ja loputasin kala kergelt veega üle. Kordasin sama protsessi - kala koos veega uuesti keema. Kui vesi uuesti keema läks, koorisin pealt tekkiva vahu ära, lisasin ratasteks lõigatud sibula, tükeldatud varsselleri ja küüslauguküüne ning maitseained. Keetsin väga vaiksel tulel ca 20 minutit. Kuna esimese vee kurnasin ära ja heik on väherasvane kala, siis kartsin, et vedelik ei tarretu ära ja kasutasin igaks juhuks ka želatiini, mille eelnevalt paisutasin vees. Maitseained kurnasin puljongist välja. Kalatükid läksid kaussidesse ning vedelik peale. Ööseks külmkappi. Selline kogus želatiini oli piisav - tarrend oli just paraja tekstuuriga ning klaasjalt läbipaistev. Väga mõnus vaheldus lihasüldile ning miks mitte ka üks mõnus amps jõululauale.

Kolmapäev, 8. detsember 2010

"Teatrietendus" Neh'i köögis

Oma tänaseid elamusi asun üles kirjutama täielikus õnneuima seisundis - elamusi pakkus restoran Neh Tallinnas, mis on talveks linna kolinud ja vastavatud Pädaste mõisa restoran eesotsas oma suurepäraste kokkadega.

Kui kaks kuud tagasi viimati Pädastes käisime, saime info, et paari kuu pärast saab Pädaste inimesi ja toidunaudinguid ka Tallinnas kohata. Jälgisin nende kodulehte ja Facebooki enne restorani avamist ning broneerisin laua juba mitu nädalat tagasi. Ühtlasi kutsusime sünnipäeva puhul restorani kaasa minu õe. Ja kuna õde kui meie ainuke lapsehoidja Tallinnas sai kaasa võetud, tuli meiega ühes ka Anee, kes end üldiselt restoranis hästi ülal peab.

Neh'i jõudes tulid uksel vastu juba Pädastest tuttavad inimesed - ikka särasilmsed ja sõbralikud. Enne, kui ma jõudsin veel milleski aru saada või mõelda, et kummale korrusele me istuma saame, juhatati meid kohe ukse juurest paremale kööki - peakoka lauda. Mulle ei jõudnud kohale, mis minuga toimub ja kuhu ma sattunud olen. Pooleldi muiates teatati, et kõik muud lauad on täis ja meie siis "sattusime" kööki peakoka lauda. Olin Neh'i peakoka lauast ka varem lugenud ning mõtlesin, et sinna ma kunagi mõne seltskonnaga kindlasti tahaks minna. Aga et see "juhuslikult" esimesel külastusel sülle kukub, ei osanud ma uneski näha! Mulle ei tundunud see olukord tükk aega veel reaalne, mistõttu küsisin veel täpsustuseks üle, kas ma läbi veebi broneerisin ise selle laua või me tõesti sattusime siia ruumipuudusel. Meile väideti, et ikka sattusime :)

Kohtumine peakokk Peeter Piheliga võttis mu igal juhul jalust nõrgaks, tundsin end kui teismeline, kes kohtub poppstaariga ja kel on raske oma erutust varjata. Minu jaoks on praegu igal juhul staarid või suurimad iidolid head kokad, kellega näost-näkku kohtumine on tõeline õnn. Ja õnneks on Eesti nii väike, et sellised sündmused saavad olla võimalikud…
Neh'i peakokk Peeter Pihel

Saime peakokalt teada, et oleme esimesed inimesed Neh'i peakoka lauas ning tänane õhtu on ka tema jaoks esmakordne viia läbi selline õhtusöök. Peakoka laud eeldab, et saab jälgida kogu toidu valmistamise käiku ning küsida kõike köögis nähtava kohta. Selles lauas istudes ja toimuvat jälgides tundsin end justkui teatris selle kõige paremas mõttes - minu ees on lava, kus viis professionaalset kokka viivad läbi meelierutava toiduteemalise etenduse.

Kuna me juba peakoka lauda sattusime, siis ootas meid ees ka üllatusi täis menüü - lasime peakokal otsustada, mida meile neljal käigul pakkuda. Olime päris mitu rooga Pädastes ka ära maitsnud ning vastavalt sellele veidi korrigeerisime valikut. Alustuseks toodi meile sinimerekarbid, mille juurde pakuti ka estragonimajoneesi ja Neh'i speltajahust leiba. Nauding missugune. Estragonimajonees oli äärmiselt põnev ning loomulikult uurisin tegijatelt ka selle valmistamisprotsessi kohta. Igal juhul proovin ka ise järgi. Teiseks käiguks tuhas röstitud köögiviljad kadakaga suitsutatud kreemja kitsejuustuga - väärtuslikud kodumaised maitsed.
Tuhas röstitud köögiviljad kadakaga suitsutatud kreemja kitsejuustuga

Järsku saabusid kööki restorani omanikud Martin Breuer ja Imre Sooäär - jõudmata taas uut infot seedida tervitas Breuer mind juba kättpidi. Viimati, kui Pädastes käisime, sõid nad ka samal ajal seal õhtust. Kas see on unenägu???

Ausalt öeldes olid minu jaoks tänase õhtu keskmeks pigem inimesed kui toit, sest ma ei saanud silmi neilt köögis tegutsevatelt kokkadelt. Väikesesse kööki mahtus tegutsema viis kokka korraga, kes liikusid kui sünkroonis, ei põrganud seal kordagi kokku, ei teinud lärmi ning kordagi ei tekkinud köögis mustus ega kaos, kuigi kogu restorani toidud läksid välja sealt samast köögist. 12 inimesele toitude taldrikusse sättimine oli kui mäng, milles igal kokal oli omas osa ja kui kiiresti see käis! Selle kõige vahepeal oli peakokk võimeline veel meiega suhtlema ning toidust ja toorainest rääkima. Ja mis eriti põnev - toidu viivad restoranis lauda (mitte vaid peakoka lauas) kokad ise!


Neh'i köök

Pearoaks serveeriti meile kolmele smooritud vasika põsk kadakamarjaga maitsestatud punase kapsa ja õuna-sellerikreemiga. Aneele olin varem maininud, et Neh'is saab vutti ja sellele valikule tema ka kindlaks jäi. Vasikapõsk hiilgas oma endises headuses, punane kapsas oli uus ja põnev hooajaline lisand. Vasikapõsk tuleb mahelihana Märjamaa lihatööstusest ning küpseb ahjus terve öö (8 h). Põsest rääkides küsis Peeter Pihel minu käest, milline restoran mulle sealihaürituse raames enim meeldis. See küsimus andis ühtlasi vastuse mu mõttes mõlkuvale kahtlusele, et minu kirjutisi Pädastest ja ka teistest restoranidest on loetud. Pealegi reedab Google Analytics nii mõndagi; kes kasutab, see teab :)

Magustoitu anti meile valida kolme menüüs oleva toidu vahel. Tahtsin kõike näha ja maitsta, seega tellisime kõigile erinevad. Enne magustoitu veel väike vahepala - röstitud leiva supp hapukoorejäätisega. Kuigi ma muidu hapukoort ei söö, oli see jäätise kujul väga mõnus ja kreemjas ja üldsegi mitte liiga hapu. Magusaks toodi lauda Muhu parimatest andidest kompott kohupiimajäätisega, Neh'i ahjusoe õunapirukas kardemoniga ja kohupiimajäätisega (muidu käib selle juures kardemonipiim, aga Anee tahtis jäätist) ning brüleekreemil serveeritud mustikakompott aed-liivatee jäätise ja küpsisepuruga. Neist kõige erilisemaks osutus Muhu puuviljakompott.
Brüleekreemil serveeritud mustikakompott aed-liivatee jäätise ja küpsisepuruga

Uurisin peakoka käest ka erineva tooraine päritolu kohta. Selgus, et päris palju toorainet katsuvadki nad Muhust ja Saaremaalt hankida - planeerivad talunikega juba aasta algul, mida oleks vaja selleks aastaks kasvatada. Nii antakse tööd kohalikele ning väärtustatakse ühtlasi lähiümbruse toorainet. Väga südamelähedane mõtteviis!

Igal juhul olen ma südamest liigutatud ja siiralt tänulik peakoka lauda sattumise üle. Mulle meeldivad sellised kohad, kus suudetakse teha midagi head ülimalt professionaalsel tasemel ning hoida kohta ka hingestatuna. Nii nagu Pädaste, on seda ka Neh - ikkagi inimesed on koha hinged. Neh'i teised ruumid jäidki sel korral nägemata, aga eks me ole seal varsti jälle tagasi.

Talvine Neh

Pühapäev, 5. detsember 2010

Sült

Käisime eelmisel nädalavahetusel Nõmme mäel paksus lumes kelgutamas ning ühtlasi ostsin kõrvalasuvalt turult kaasa kaks seakooti ja ühe seajala. Nagu arugi saate, siis see on ehtne süldikraam. Minu elu esimene sülditegu sai alguse pühapäeva pärastlõunal ning jõudis lõpule esmaspäeva esimestel tundidel. Tõsi, päris terve aja poti kõrval ei seisnud, kuid köögis ja toidulainel olin sellegipoolest, kuna tegime Reneega koos ka pelmeene.
Pole varem sülti keetnud, kuna sült on ehtne jõulutoit ning jõulude ajal oleme alati olnud vanemate juures külas, kus iseenesestmõistetavalt ka sülti saab. Oma suure toiduvaimustuse juures pole ma kunagi olnud ka jõululaua ettevalmistaja ja katja. Sel aastal mõtlesin aga teha sülti pea kuu aega enne jõule, kui keegi teine veel sülti ei keeda. Sülti ajendas mind keetma rohkem huvi selle valmistamisprotsessi vastu kui isu süldi järgi. Aga õnneks on kodus keegi, kes sülti väga hindab.
Tegelikult plaanisin sülditegu juba paar päeva varem, kuid seajalad olid turul igal pool otsas. Ka pühapäeval oli seajalga raske leida, sest kohas, kus neid sel päeval tulema pidi, olid need lõunaks juba otsa lõppenud. Lõpuks leidsin seajala samal päeval taasavatud Nõmme turuhoonest. Sisse astudes oli täiesti de ja vu efekt - nagu polekski vahepeal midagi juhtunud - hoone nägi samasugune välja ning isegi samad tuttavad inimesed olid samades kohtades müümas.
Kui uurisin müüja käest, kas mul ühe seakoodi kohta piisab ühest jalast, et sült ära tarretuks, küsis ta mu käest, kas mul on alumine või ülemine koot. Ma ei teadnud, et koote müüakse ülemisi ja alumisi ning näitasin talle oma ostetud lihatükki. Selgus, et ostetud oli ülemine koot ning müüja soovitas mul lisaks ühele jalale osta juurde veel ühe alumise koodi, mis paneb samuti süldi tarretama (alumine kooditükk on nö põlvetükk).
Plaan oli keeta nö traditsiooniline sült, kus sees on lihadest vaid sealiha ja domineerib puhas maitse.

Potti läks:
1 sea ülemine koot
1 sea alumine koot
1 seajalg
3 sibulat (keskelt pooleks lõigatud, koor peal)
2 porgandit
ca 5 loorberilehte
musta terapipart (ca 10-15 tk)
meresoola

Süldi keetmine pole midagi keerulist, kui on kogemus ja harjumus keeta korralikke puljongeid. Põhimõtted on samad - paned liha potti, kallad peale külma vee ning lased sellel keema tõusta. Puhtam/selgem sült või puljong tuleb siis, kui liha esmalt kupatada - lasta koos veega keema tõusta ning esimene vesi ära valada. Liha kergelt kraani all puhtaks pesta ning pott mustusest puhtaks küürida. Ja nüüd liha uuesti puhtasse potti tagasi, vesi peale ning uuesti keema tõusta. Teist korda keema lastes tekib puljongi peale minimaalselt vahtu, mida ära korjata tuleb. Kui esimest vett ära ei vala, jääb puljong palju sogasem ning vahtu tekib pika aja vältel. Siis läksid süldi sisse maitset andma poolekslõigatud sibulad (koor jäi peale), kooritud porgandid, loorberilehed, terapiprad ja sool (seda tasub panna veidi rohkem kui algul maitsemeeled normaalseks tunnetavad, sest süldi tahenedes soolasus väheneb).

Nüüd jääb sült tasasele tulele ca 6 tunniks keema - nii, et vaid kerged mulksud käivad puljongi pinnal. Vahtu enam peale ei teki ning segada ei tule. Lõpuks peab liha koodi küljest pudenedes lahti tulema. Mina lisasin ca 30 minutit enne süldi valmimist puljongisse veel porgandeid, mis lõpuks jäävad süldi sisse (neid eelnevalt 6 h keedetud porgandeid enam kasutada ei tahtnud). Selleks, et neil porganditel vahet teha, tasub ühed tükeldada ja teised terveks jätta.

Kui liha tundub olevat parajalt pehme, tuleb süldivedelik kurnata. Algab peen näputöö seakootide kallal. Mina ei suuda süüa sülti, kus sees on kasvõi natuke pekiseid või muid koledaid tükke. Seega istusin ja nokkisin tailiha kootide seest välja, kuni lõpuks kael oli kange. Aga see-eest sain puhta ja korraliku süldi. Liha ja vähemkeedetud porgandid tuleb lõigata suupärasteks tükkideks ning panna need kaussidesse; samas peab arvestama, et ka puljong mahuks peale. Selgus, et sülti sai meeletult palju - kasutusele sai võetud kõik kodus leiduvad kausid ning viimase lõpu äramahutamiseks ka brüleekreemi vormid. Kokku sai 19 kausitäit sülti. Vaatasin hirmuga seda kogust ning mõtlesin, kes selle küll ära sööb. Mina söön tõenäoliselt sülti 1-2 korda, aga siis saab isu täis. Saatsin läbi Facebooki sõpradele appikarje - aidake sülti süüa. Käidi, söödi, kuid ikka on sülti järgi. Sült säilib aga õnneks kaua ning seega peaks Reneel kui traditsioonilise eesti köögi austajal olema pikalt midagi meelepärast külmkapist võtta.

Reede, 3. detsember 2010

Röstitud aedviljasupp punaste läätsedega

Jagan oma uue lemmiksupi retsepti, mida mul on vastupandamatu soov praegusel ajal iganädalaselt valmistada. Retsepti sain Tallinna Teeninduskooli rahvusköökide kursuselt, MEKKi peakoka Rene Uusmehe retseptivaramust, kui valmistasime praktikatunnis moodsa eesti köögi roogasid. Kõik kümme valmistatud rooga olid väga erilised ja nauditavad. Tõsi, nende kõigi valmistamine oli mitmeetapiline, sisaldas hulganisti erinevaid kokakunsti tehnoloogiaid, palju täpsusi, gurmeerestoranile omast serveerimist - kuid see minu arvates põnev oligi.
Nendest roogadest valmistas minu jaoks kõige suurema maitseüllatuse röstitud aedviljadest püreesupp punaste läätsedega. Retseptis oli lisandina mainitud ka pruunistatud täissuitsuvorst, kui mulle tundus see üleliigsena. Olen küll samasuguseid küpsetatud suitsuvorstirattaid pakkunud lisandiks risoto juurde (ise eelistan lihata varianti).
Soovitan tõesti seda suppi proovida - röstitud aedviljadest intensiivse maitse saanud püreesupp koos kergelt krõmpsuvate läätsedega on midagi väga erilist! Kindlasti jagan edaspidi veel nii mõnegi retsepti, mida kaasaegse eesti köögi tunnis valmistasime.

Röstitud aedviljad mulisevad puljongis


Läätsed keevad

Vaja läheb (3-le):
1 baklažaan
2 sibulat (koorimata)
1- 2 punast paprikat
3 tomatit
4 küüslauguküünt (koorimata)
oliiviõli
värsket basiilikut
värsket oreganot
soola
jahvatatud valget pipart
1 liiter kanapuljongit (sobib ka mahe kanapuljongikuubik)

1 dl punaseid läätsi
parmesani
purustatud musta pipart



Esmalt rösti ahjus aedviljad - lõika baklažaan pooleks, tee naha sisse kahvliga augud, aseta lõikepind alaspidi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lõika paprika pooleks, eemalda seemnetega südamik ning pane samuti lõikepind alaspidi ahjuplaadile. Poolita koorega sibulad - lisa ahjuplaadile. Küüslauguküüned pane ahjuplaadile ilma tükeldamata ja koort eemaldamata. Rösti 190-kraadises ahjus ca 20 minutit. Lõika tomatid pooleks ning aseta 20 minuti möödudes ka need ahjuplaadile; rösti kõiki koos ca 20-30 minutit. Küpsetatud aedviljad jahuta käesoojaks ning eemalda kõigilt nahk või koored. Tükelda köögiviljad (tükelduse suurus ja kuju pole oluline, kuna lõpuks tuleb supp püreestada).
Laia põhjaga potis või haudepannil küpseta oliiviõlis ca 5 min röstitud ja tükeldatud aedvilju, lisa ka lõigutud basiilik ja oregano. Kalla ca 750 ml puljongit aedviljadele ning keeda tasasel tulel ca 15 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Püreesta supp blenderis või saumikseriga. Enne serveerimist võib supile sisse segada veel veidi riivitud parmesani.
Supi keemise ajal keeda läätsed al dente. Selleks kalla potti ca 250 ml puljongit, lase keema tõusta ning lisa väike punt oraganot ja eelnevalt pestud läätsed. Keeda umbes 5-7 minutit - läätsed võivad kergelt avanema hakata, kuid ei tohi mingil juhul laguneda, värvi kaotada ega püreestuda. Kurna vähene puljong. Puljongis kergelt keedetud punased läätsed on nii maitsvaid, et neid võib ka lihtsalt paljalt süüa :)
Tõsta kausi keskele läätsed ning kalla nende ümber püreesupp. Nirista peale veidi külmpressitud oliiviõli ja purustatud musta pipart. Naudi.