Teisipäev, 25. oktoober 2016

Kommi asemel

Kuidas süüa vähem suhkrut, unustamata sealjuures ära kõiki maiustusi? Tuleb leiutada midagi kommi asemele. Selles maiustuses on suhkrut vaid nii palju, kui seda on šokolaadis. Mina kasutasin 85%-st šokolaadi, kus suhkrut on minimaalselt.

Pähklid, seemned ja kuivatatud puuviljad kuuluvad täisväärtusliku menüü juurde ning need sobivad suurepäraselt asendama suhkrurikkaid maiustusi. Pakkuge ka lastele!


Vaja läheb:
1 banaan
250 g kuivatatud puuvilju (minul olid aprikoosid, datlid, rosinad ja jõhvikad)
50 g sarapuupähkleid
25 g päevalilleseemneid
15 g chiaseemneid
35 g toortatart (leotatult)
2 sl maapähklivõid
1 sl mett

150 g (85%-list) mõrušokolaadi
15 g võid

Esmalt leota röstimata tatart vähemalt viis tundi kuni üleöö (ära keeda). Pane kõik koostisosad (va või ja mõrušokolaad) köögikombaini ja jahvata ühtlaseks massiks.

Sulata šokolaad vesivannil ja sega šokolaadi hulka ka veidi võid, et seda hiljem lihtsam lõigata oleks.

Vooderda (neljakandiline) vorm toidukilega ning kalla vooderdatud vormi põhja õhuke kiht sulašokolaadi (umbes pool kogusest). Jahuta šokolaad, kuni see on täiesti kõva (külmkapp või sügavkülm kiirendavad protsessi, aga sinna ei tohi päris kuuma šokolaadi panna).

Tahenenud šokolaadikihi peale kalla purustatud pähkli-puuviljamass, mulju see lusikaga ühtlaseks ja nirista peale ülejäänud sulašokolaad. Tõsta mass külmkappi tahenema. Kui tahenenud, tõsta maiustus toidukile abil vormist välja ning lõika meelepärase suurusega tükkideks.

Reede, 21. oktoober 2016

Viru kabaree ja õhtusöök restoranis Merineitsi

Kui ma poleks Viru hotelli restorani Merineitsi kabaree-etendusele kutset saanud, poleks ma ise ilmselt kunagi selle peale tulnud, et üks võimalik reedeõhtune meelelahutus võiks olla kabaree-etendus. Ma ei olnud varem kabarees käinud ja ausalt öeldes ei osanud ma kabareest ka midagi head arvata. Pigem suhtusin sellesse žanri eelarvamusega ega mõelnud, et see on midagi kas meie ajastule või vähemalt minu vanusegrupile (30+) sobilikku. Õppetund: eelarvamus võib olla petlik ja ära kunagi ütle kunagi.

Kuna Viru selle hooaja kabaree-etendus on pühendatud Eesti 100.-le sünnipäevale ja etenduse juurde pakutakse kolmekäigulist õhtusööki, otsustasime abikaasaga siiski olla avatud ja minna kohale. Kabareeõhtu kestab üle nelja tunni; atmosfäär ja riietus on glamuurne, istutakse laudades, õhtusöögi käigud ja etenduse vaatused toimuvad vaheldumisi.

Eelroaks pakutakse kas Alaska hõbelõhet või mooritud lihaveise keelt. Alaska hõbelõhe serveeritakse küpsetamata kujul – just nii tuleb selle puhas maitse ja õrn tekstuur kõige paremini esile; lisandiks tilliaioli, karboniseeritud tomat ja kodujuustupärlid. Ettekandjad on koolitatud ja laovad ette püüdlikult päheõpitud teksti toitude valmistusviiside ja komponentide kohta. Kuigi iga toidu juurde on menüüs ka sommeljee soovitatud veinid, on jookide tellimine veidi ajalises nihkes, kuna jookide tellimused võetakse alles siis, kui toidud on lauda toodud. Seega jõuavad joogid lauda siis, kui toit on kas peaaegu või täielikult otsas. Inimesi on sel reede õhtul restoranis Merineitsi ilmselt üle saja ja minu jaoks jääb tegelikult alati müstiliseks, kuidas selline mass inimesi fine dining restoranis üheaegselt suudetakse ära teenindada.
Alaska hõbelõhe. Foto: Katrin Press

Pearoaks annab peakokk Margus Tammpere valida musta tursa, vuti ja hirveliha vahel. Proovin Eesti saarte päritoluga hirveliha, mis on küpsetaud sous-vide meetodil, muutes seeläbi metslooma liha pehmeks. Hirveliha kaaslaseks on maapirn ja teised hooajalised köögiviljad, trühvlipüree ja ulukileem, mis haakuvad üheskoos suurepäraseks tervikuks. Viimane käik on kõigile ühine - selleks on tiramisu, mis on osadeks lahti võetud ja taldrikule justkui kunstiteosena laiali laotatud. Õhtusöögi käigud kulgesid tõusvas joones ning magustoit oli söögietenduse tipp. Restoran Merineitsi menüü on minu hinnangul ajatu klassika ja turvalise valikuga fine dining selle parimas tähenduses. Selle menüü eesmärk pole raputada või šokeerida, vaid see peaks sobima pea kõigile.
 Hirveliha taimsete kaaslasetga. Foto: Katrin Press

Tiramisu. Müstiline must magus puru taldrikul on purustatud Mesikäpa küpsis. Foto: Katrin Press

Aga lisaks söögile tekitas minus emotsioone ka laval toimuv, mille on kokku pannud Kristjan Kurm. Revüülavastus "Forever young" jutustab läbi tantsu ja laulu kolmes vaatuses Eesti vabariigi elust, armastusest ja vabaduseihalusest läbi erinevate perioodide. Lavastuse peategelaseks on Eesti, keda on kujutatud igavesti noore naisena. Kui esimeses vaatuses tüdrukud kankaani ja lehvivate seelikutega lavale tulid, mõtlesin ma endamisi, kuidas ma selle etenduse küll üle elan ja miks ma siia üldse tulin. Kas tõesti on kankaan iga kabaree-etenduse lahutamatu osa!? Tekkis küsimus, mis on selle seos algusaastate Eesti Vabariigiga. Või siis India sugemetega kõhutants ja Eesti? Sündmused arenevad aga lavastuses kiiresti ning peagi hakkas ka mõte lahti rulluma ning ma tundsin, et ma juba vaatan huviga seda etendust. Harukordsel kiirusel vahetuvad tantsijatel kostüümid, mis on omaette vaatemäng. Vaatasin neid Eesti Tantsuagentuuri tantsijaid ja imestasin, kuidas nad suudavad ühtviisi professionaalselt tantsida nii kankaani, rahvatantsu, kõhutantsu, peotantsu kui ka balletti. Nad on oma ala professionaalid, aga avalikkusele nime- ja nägupidi tundmatud inimesed, kes varjuvad kostüümidesse ja nende tunnustuseks saab olla vaid publiku aplaus. Tuntumatest nimedest oli laval Nele-Liis Vaiksoo, kes on väga hea laulja, parodeerija ja tuleb välja, et ka osav tantsija. Nele-Liis ei jäänud Tantsuagentuuri tüdrukutele sugugi alla, kusjuures tantsimise kõrval pidi tema suutma veel ka laulda. Teine naissolist on Irina Haak.

Viru kabaree. Foto: Harry Tiits

Peaosas laulva mehe hääl ja sarm võlusid mind kohe algul. Tas on enesekindlust, karismat ja ta laulab paremini kui enamik Eesti meeslauljaid. Hääletämbrilt on temas midagi sarnast Ott Leplandiga. Kes ta on ja miks keegi temast midagi ei tea? Nimi Kalle Sepp ei öelnud mulle esmalt midagi, aga kes Eesti meelelahutusmaailmaga kursis on, hoiab kindlasti peast kinni. Google andis muidugi kohe vastuseks, et Kalle Sepp osaleb selle hooaja "Su nägu kõlab tuttavalt" saates, mida ma polnud sel sügisel vaadanud. Vähemalt selgus, et see talent on avastatud ja teda ei hoita siin Viru kabaree kuldpuuris.

Olles lummatud Kalle Sepa lauluoskusest ja nähes, kui hästi üks inimene end laval tunneb, vaatasin koju jõudes juba samal õhtul tema rollid näosaates üle. Kuigi ta eelmise saate võitis, tundub mulle, et Viru kabarees on ta veel parem ning talle sobib ülihästi selline algusaastate Eesti Vabariigi-aegne džentelmenlik olek, soeng ja ka rõivastus.

Nagu õhtusöök, kulges ka kabaree-etendus selgelt tõusvas joones. Minu skepsis (ja ka kõigi tuttavate, kellega etenduse järgselt rääkisin) asendus huvi ja imetlusega ning kolmanda vaatuse (periood: Eesti alates taasiseseisvumisest) ajal naersin juba pisar silmis, kui Kalle Sepp oli laval Genkana tema lauluga "Pankrot" või kuidas oli lähtuvalt tegelikust elust uued sõnad saanud Ruja laul "Kes kellega käib". 1990-te popurrii oli ilmselgelt selline, mis tõmbas rahva käima. Selles perioodis on seda äratundmist minuealistel kõige rohkem ja eks see oma noorusaastate muusika tundu alati kuidagi eriline, isegi, kui seda hiljem nalja või piinlikkustundega võtta.

Ma ei arva, et minust saab pärast selle etenduse vaatamist kabaree kui žanri austaja, kuid nähtud etendus ületas just peaosas laulnud ta tantsinud Nele-Liis Vaiksoo ja Kalle Sepa tõttu kõvasti ootusi. "Forever young" kabareeprogramm on hästi tehtud meelelahutus ning sobib ilmselt kõigile vanusegruppidele. Ma võrdleksin seda kabaree-etendust isegi Londoni muusikalidega, mis on samuti väga professionaalselt tehtud, kuigi žanriliselt kuuluvad pigem kerglase meelelahutuse alla. Kuna inimesed tõlgendavad sõnumeid lahti lähtuvalt oma kultuuriruumist ja kogemusest, on kindlasti just eestlastel (ilmselgelt on Virus etendust vaatamas ka välismaalasi) seal kõige rohkem äratundmist ning oma ajaustu leiab ka igaüks ise sellest etendusest üles. Revüülavastus "Forever young" on Viru kabaree kavas 07.10-17.12.2016 ja 13.01-28.04.2017 igal reedel ja laupäeval algusega kell 19:00 ning vahemikus 17.11-15.12.2016 ka neljapäeviti ning pileteid saab osta Piletilevist.

Reede, 7. oktoober 2016

Toiduvaldkonna suursündmus - Sauce 2016

Septembri keskel toimus Eestis rahvusvaheline toiduvaldkonna suursündmus Sauce 2016. Kolme päeva jooksul jagati oma lugusid, räägiti toidumaailma trendidest, tehti töötubasid ning võeti ajutiselt ka üle mõned Eesti restoranid, kus toimetasid välismaised kokad.

Sauce on üritus, mille sihtgrupp on põhiliselt toitlustusvaldkonnas töötavad inimesed, aga teemad pakuvad huvi ka lihtsalt toiduarmastajale, kes tahab uuemate suundumustega kursis olla.

Esimesel päeval käisin uudistamas töötubasid, kus räägiti detailselt šokolaadist, pähklitest ja kapparitest. Šokolaadi-töötoas sai teha kvaliteetšokolaadide pimeteste umbes paarikümne väikese šokolaaditükiga ja leida šokolaadides erinevaid maitsenüansse, mis avanevad kord kiiremini, kord aeglasemalt. Kvaliteetšokolaadi alla kvalifitseeruvad vaid kakaooa ja suhkru baasil tehtud šokolaadid, milles on kasutatud parimaid kakaoubasid, mis sageli on tehtud käsitööna ja mida reeglina supermarketist ei leia. Testitavate šokolaadide vahele oli peidetud ka üks Lindti šokolaad, mis eraldi tarbitavana tundub igati maitsev ja autentne tume šokolaad (on ju 70% kakaod), aga nende ehedate šokolaadide kõrval oli Lindt lihtsalt üks magus ja ülemaitsestatud šokolaad. Šokolaadidega 35 aastat tegelenud  prantslanna väitis, et valida šokolaadi selle kakaoprotsendi järgi on samaväärne kui valida veini selle promilli järgi. Šokolaadi puhul on tähtsaim kakaoa kvaliteet ning selle oskuslik töötlemine. Üks huvitav väljaütlemine oli veel seotud vanilli (naturaalse, mitte tehisliku) olemasoluga šokolaadis – seda peetakse šokolaadi saastamiseks. Vanilliga nimelt peidetakse kehva kakao maitset.

Pähkleid tutvustas Itaalia noormees, kes rääkis erinevatest pähklitest väga kirglikult. Sai maitsta nii häid kui halbu näiteid pähklitest. Ehk et see Itaalia pähkel on ikka valitud ja kõrge kvaliteediga, aga mingi Türgi pähkel ei kõlba kusagile. Kuigi võib tunduda, et see on pelgalt kvaliteetse Itaalia toidu narratiivi edendamine, on sellel ka sisu taga. Itaallased suhtuvad toitu väga aupaklikult ning nende jaoks algab hea toit kvaliteetsest toorainest. Need valitud Itaalia metspähklid, pistaatsiapähklid, Kreeka pähklid ja nendest valmistatud määrded olid tõesti erakordselt puhta maitsega ja tuntavalt kvaliteetsed.

Kui kvaliteetse šokolaadi ja pähklid tunneb maitse järgi ära, siis kappareid ei osanud ma enne küll ühegi kriteeriumi järgi hinnata või aru saada, milline neist on see õige. Kapparitest rääkis üks abielupaar Itaalia väikesaarelt nimega Pantelleria, kus nad pereettevõttena peavad kapparikasvandusi. Kappari taim on maadligi roomav piimjate lehtedega taim, mis meenutab just kivisel maastikul kasvavaid kaktuselisi. Madal on taim seetõttu, et on kohanenud sealsete tuuliste oludega. Pantelleria väikesaarel on parim vulkanailine muld, kus kapparitaimi kasvatada. Sain teada, et kappareid on eri mõõtu ning nende suurus sõltub sellest, millal kappari õiepungad (neid süüaksegi) on taime küljest ära korjatud. Veel sain teada, et süüakse ka kappari lehti ning kvaliteetseid kappareid ei peideta mitte äädika sisse, vaid säilitatakse kvaliteetses oliiviõlis. Kapparisaaki koristatakse vaid käsitsi, mis teeb nende kasvatamise väga töömahukaks. Maitsta sai erinevaid toite, milles figureeris ühe osana kappar.
Ettekanne kapparitest (Foto: Lauri Laan)

Sauce konverentsipäev möödus Nokia kontserdimajas. Päev oli täis lugusid, mida jagasid põhiliselt tipprestoranide kokad. Särtsaka avalöögi üritusele andis Belgiast pärit kokk Wim Ballieu, kes lisaks andekusele toiduvaldkonnas on ka imehea esineja. Tema ettevõtmised arenevad tormilise kiirusega ning tundub, et midagi ei saavutamatuks. Ta mõjus nagu Belgia Jamie Oliverina, rääkides toidust sama kirglikult. Praegu tegeleb Ballieu lihapalle müüvate restoranide ja delidega, mis ei kõla küll paljutõotavalt, aga tema lugu nende lihapallide taga on nii tugev, et see muudab ka lihapalli väärtuslikuks. Nimelt kasvatavad tema vanavanemad oma talus sigu ning seal tuleb ka tema tooraine. Materjal, mille ta lihapallideks kasutab, on parim ja ta rääkis oma lihapallidest sellise õhinusega, et mul tekkis kohe hirmus lihapalli isu. Ei tulnud kaugele minna ega kaua oodata, sest konverentsi lõunalaua kattiski tema meeskond oma lihapallidega. Need lihapallid olid umbes rusikasuurused ning seest juustutäidisega. Kuigi lihapall pole muidu selline toit, mis mind isutaks, oli selle päeva lõuna maitsev ja toekas.
Balls & Glory lihapallid Tallinnas (Foto: Lauri Laan)

Eriline lugu on ka Taanis Kopenhaagenis asuval Michelini tärniga restoranil Relæ, kus kasutatakse 90% ulatuses vaid mahetoorainet (see on ka ainus Michelini tärniga maherestoran), ning järgitakse ka teisi keskkonnasäästlikke meetodeid, kuidas restorani pidada (taaskasutuses mööbel, säästlik valgustus, kohalik tarne jalgratastega jne). Lisaks on retsorani kokk Christian Puglisi võtnud plaaniks hakata kasvatama ise lehmasid, et saada parima kvaliteediga piima, mis omakorda annab hea lähte tema valmistatavale toidule.

Kuigi restoranimaailmas on parimad kokad enamasti mehed, siis tasakaalustuseks oli konverentsil esinemaks ka kaks naist, kes on end kokkadena tõestanud. Adeline Grattard on prantslane, kes peab restorani Yam'tcha ning pakub seal Hiina toitu, mis on Prantsuse mõjutustega. Restorani menüü koostab ta vastavalt oma tundele ja lähtuvalt toorainest, mida ta hommikul turult saab. Märkimisväärne on, et esimese Michelini tärni sai restoran juba aasta pärast avamist.

Sloveen Ana Roš on aga naine, kes on end kokandusmaailmas üles töötanud puhtalt ise õppides, omamata mingit kokandusharidust. Ana Roš armastab kohalikku (Sloveenia) toorainet, mille kasutamisega oma roogades annab ta edasi ka kohalikku kultuuri.

Üritusena on Sauce kui kontsentratsioon kirest ja vaimustusest toidu vastu. Saab maitsta, kuulata lugusid, õppida, ammutada inspiratsiooni. Jääb vaid loota, et Sauce järgmisel aastal samuti Tallinnas peetakse.