Toiduvaldkonna suursündmus - Sauce 2016

Septembri keskel toimus Eestis rahvusvaheline toiduvaldkonna suursündmus Sauce 2016. Kolme päeva jooksul jagati oma lugusid, räägiti toidumaailma trendidest, tehti töötubasid ning võeti ajutiselt ka üle mõned Eesti restoranid, kus toimetasid välismaised kokad.

Sauce on üritus, mille sihtgrupp on põhiliselt toitlustusvaldkonnas töötavad inimesed, aga teemad pakuvad huvi ka lihtsalt toiduarmastajale, kes tahab uuemate suundumustega kursis olla.

Esimesel päeval käisin uudistamas töötubasid, kus räägiti detailselt šokolaadist, pähklitest ja kapparitest. Šokolaadi-töötoas sai teha kvaliteetšokolaadide pimeteste umbes paarikümne väikese šokolaaditükiga ja leida šokolaadides erinevaid maitsenüansse, mis avanevad kord kiiremini, kord aeglasemalt. Kvaliteetšokolaadi alla kvalifitseeruvad vaid kakaooa ja suhkru baasil tehtud šokolaadid, milles on kasutatud parimaid kakaoubasid, mis sageli on tehtud käsitööna ja mida reeglina supermarketist ei leia. Testitavate šokolaadide vahele oli peidetud ka üks Lindti šokolaad, mis eraldi tarbitavana tundub igati maitsev ja autentne tume šokolaad (on ju 70% kakaod), aga nende ehedate šokolaadide kõrval oli Lindt lihtsalt üks magus ja ülemaitsestatud šokolaad. Šokolaadidega 35 aastat tegelenud  prantslanna väitis, et valida šokolaadi selle kakaoprotsendi järgi on samaväärne kui valida veini selle promilli järgi. Šokolaadi puhul on tähtsaim kakaoa kvaliteet ning selle oskuslik töötlemine. Üks huvitav väljaütlemine oli veel seotud vanilli (naturaalse, mitte tehisliku) olemasoluga šokolaadis – seda peetakse šokolaadi saastamiseks. Vanilliga nimelt peidetakse kehva kakao maitset.

Pähkleid tutvustas Itaalia noormees, kes rääkis erinevatest pähklitest väga kirglikult. Sai maitsta nii häid kui halbu näiteid pähklitest. Ehk et see Itaalia pähkel on ikka valitud ja kõrge kvaliteediga, aga mingi Türgi pähkel ei kõlba kusagile. Kuigi võib tunduda, et see on pelgalt kvaliteetse Itaalia toidu narratiivi edendamine, on sellel ka sisu taga. Itaallased suhtuvad toitu väga aupaklikult ning nende jaoks algab hea toit kvaliteetsest toorainest. Need valitud Itaalia metspähklid, pistaatsiapähklid, Kreeka pähklid ja nendest valmistatud määrded olid tõesti erakordselt puhta maitsega ja tuntavalt kvaliteetsed.

Kui kvaliteetse šokolaadi ja pähklid tunneb maitse järgi ära, siis kappareid ei osanud ma enne küll ühegi kriteeriumi järgi hinnata või aru saada, milline neist on see õige. Kapparitest rääkis üks abielupaar Itaalia väikesaarelt nimega Pantelleria, kus nad pereettevõttena peavad kapparikasvandusi. Kappari taim on maadligi roomav piimjate lehtedega taim, mis meenutab just kivisel maastikul kasvavaid kaktuselisi. Madal on taim seetõttu, et on kohanenud sealsete tuuliste oludega. Pantelleria väikesaarel on parim vulkanailine muld, kus kapparitaimi kasvatada. Sain teada, et kappareid on eri mõõtu ning nende suurus sõltub sellest, millal kappari õiepungad (neid süüaksegi) on taime küljest ära korjatud. Veel sain teada, et süüakse ka kappari lehti ning kvaliteetseid kappareid ei peideta mitte äädika sisse, vaid säilitatakse kvaliteetses oliiviõlis. Kapparisaaki koristatakse vaid käsitsi, mis teeb nende kasvatamise väga töömahukaks. Maitsta sai erinevaid toite, milles figureeris ühe osana kappar.

Ettekanne kapparitest (Foto: Lauri Laan)

Sauce konverentsipäev möödus Nokia kontserdimajas. Päev oli täis lugusid, mida jagasid põhiliselt tipprestoranide kokad. Särtsaka avalöögi üritusele andis Belgiast pärit kokk Wim Ballieu, kes lisaks andekusele toiduvaldkonnas on ka imehea esineja. Tema ettevõtmised arenevad tormilise kiirusega ning tundub, et midagi ei saavutamatuks. Ta mõjus nagu Belgia Jamie Oliverina, rääkides toidust sama kirglikult. Praegu tegeleb Ballieu lihapalle müüvate restoranide ja delidega, mis ei kõla küll paljutõotavalt, aga tema lugu nende lihapallide taga on nii tugev, et see muudab ka lihapalli väärtuslikuks. Nimelt kasvatavad tema vanavanemad oma talus sigu ning seal tuleb ka tema tooraine. Materjal, mille ta lihapallideks kasutab, on parim ja ta rääkis oma lihapallidest sellise õhinusega, et mul tekkis kohe hirmus lihapalli isu. Ei tulnud kaugele minna ega kaua oodata, sest konverentsi lõunalaua kattiski tema meeskond oma lihapallidega. Need lihapallid olid umbes rusikasuurused ning seest juustutäidisega. Kuigi lihapall pole muidu selline toit, mis mind isutaks, oli selle päeva lõuna maitsev ja toekas.

Balls & Glory lihapallid Tallinnas (Foto: Lauri Laan)

Eriline lugu on ka Taanis Kopenhaagenis asuval Michelini tärniga restoranil Relæ, kus kasutatakse 90% ulatuses vaid mahetoorainet (see on ka ainus Michelini tärniga maherestoran), ning järgitakse ka teisi keskkonnasäästlikke meetodeid, kuidas restorani pidada (taaskasutuses mööbel, säästlik valgustus, kohalik tarne jalgratastega jne). Lisaks on retsorani kokk Christian Puglisi võtnud plaaniks hakata kasvatama ise lehmasid, et saada parima kvaliteediga piima, mis omakorda annab hea lähte tema valmistatavale toidule.

Kuigi restoranimaailmas on parimad kokad enamasti mehed, siis tasakaalustuseks oli konverentsil esinemaks ka kaks naist, kes on end kokkadena tõestanud. Adeline Grattard on prantslane, kes peab restorani Yam'tcha ning pakub seal Hiina toitu, mis on Prantsuse mõjutustega. Restorani menüü koostab ta vastavalt oma tundele ja lähtuvalt toorainest, mida ta hommikul turult saab. Märkimisväärne on, et esimese Michelini tärni sai restoran juba aasta pärast avamist.

Sloveen Ana Roš on aga naine, kes on end kokandusmaailmas üles töötanud puhtalt ise õppides, omamata mingit kokandusharidust. Ana Roš armastab kohalikku (Sloveenia) toorainet, mille kasutamisega oma roogades annab ta edasi ka kohalikku kultuuri.

Üritusena on Sauce kui kontsentratsioon kirest ja vaimustusest toidu vastu. Saab maitsta, kuulata lugusid, õppida, ammutada inspiratsiooni. Jääb vaid loota, et Sauce järgmisel aastal samuti Tallinnas peetakse.