Neljapäev, 27. september 2018

Kalasupp bouillabaisse ainetel

Bouillabaisse on üks Prantsuse päritolu mereannisupp, loodud sealsete kalurite poolt, kes keetsid suppi neist luistest kaladest, mida turul ei õnnestunud müüa. Tegelikult peetakse algse päritoluga bouillabaisse’d isegi pigem hautiseks kui supiks, mida süüakse koos majoneesi ja saiaga. Mina valmistasin bouillabaisse siiski supi kujul ning antud kogustega tulebki selline tummine ja toekas supp.

See retsept siin on kindlasti bouillabaisse kohandatud versioon, kus ei ajanud taga algupäraseid kalu ja koorikloomi, millest on puljong keedetud ning mereandidest on supi sees igalt poolt kergelt kättesaadavad lõhe ja krevetid. Küll aga on köögiviljade ja maitseainete kombinatsioon selline, mis annab bouillabaisse supile iseloomuliku maitse.

Erilisemate koostisainete poolest on supi on sees nii fenkol kui ka tähtaniis, mis mõlemad annavad supile seda äärmiselt iseloomulikku aniisi maitset. Tähtaniis on mul alati maitseainekapis olemas ja see on selles supis kohustuslik element. Küll aga olen mitmel korral teinud bouillabaisse suppi ilma fenkolita, mis annab ka sarnast aniisist maitsenüanssi, aga ma ei ole täheldanud suuri erinevusi, kui fenkoli välja jätan. Seega kui ei leia fenkolit poest või turult, siis võib selle vabalt välja jätta.

Olin bouillabaisse supi suhtes tegelikult pikalt skeptiline, kuna minus tekitas vastumeelsust kala ja tomati kooslus. Ilmselt on minu põlgus sellise maitsekombinatsiooni vastu tekkinud lapsepõlvest, kuna elades kalatööstuse kõrval, oli meie laual sageli kala tomatis konserv. Ma küll juba siis hoidsin sellest toidust kõrvale, kuna pelgalt selle lõhn tekitas minus vastumeelsust ja seose, kuidas kaks toiduainet ei sobi kohe üldse kokku.

Mitte et ma võrdleks bouillabaisse suppi kala tomatis konserviga, aga toitude maitse- ja lõhnaomadused on sõltuvalt temperatuurist väga erinevad. Kui mõelda kasvõi ükskõik millise supi peale, mis on külmkappi pandud ja selle sama supi peale auravkuumana, siis aroomid on kindlasti viimase kasuks. Nii tekkis mul millalgi huvi ka bouillabaisse supi vastu ja seda on vahel ka restoranides proovitud, aga võiks öelda, et võttis aastaid, et ma kodus selle supi peale mõtlema hakkasin. Seega minu versioon bouillabaisse supist on järgmine.


Kalasupp bouillabaisse ainetel (4-le):
oliiviõli
2 varsselleri vart (ca 100 g)
2 keskmist porgandit (ca 150 g)
2 mugulsibulat (ca 100 g)
½ fenkolit (ca 100 g) (võib jätta ka välja, kuna tähtaniis annab aniisi maitset küllaga)
2-3 küüslauguküünt
4 keskmist tomatit (ca 200 g)
4 sl tomatipastat
1 l kalapuljongit
2 tähtaniisi kauna (neid tähekesi nimetatakse kaunadeks)
meresoola
musta pipart

Supi peale:
ca 20 tiigerkrevetti
ca 200 g lõhefileed
(soovi korral ka mõnda muud kala, sinimerekarpe või teisi mereande)
meresoola
musta pipart
värsket koriandrit

Supi jaoks on vaja esmalt kalapuljongit. Mina olen tavaliselt keetnud kalapuljongit selle supi jaoks lõhest, aga loomulikult sobivad ka teistest kaladest keedetud puljongid; mulle meeldib näiteks veel väga kuld-merikogre puljong. Selle bouillabaisse supist inspireeritud kalasupi sees on puljongile maitset andmas ka rohkelt köögivilju, seega kalapuljongi maitsenüansid pole kuigi olulised, lihtsalt tegu peab olema kalapuljongiga, mida oleks supis tunda. Traditsiooniliselt keedetakse see muidu väherasvastest luistest kaladest.

Kuna lapsed armastavad traditsioonilist selget kalasuppi rohkem, teen sageli puljongit rohkem ja osa võtan ära selle mõnusa tomatise kalasupi jaoks. Samuti olen pannud kalapuljongit ka karbiga sügavkülma ning supi tegemise ajal sulatanud puljongi uuesti üles. Lisaks olen kasutanud Food Studio kalapuljongit, mis on kohe kasutamiseks valmis ning mille puhul eelnev puljongi keetmise aeg jääb ära.

Aga juhul, kui hakkad keetma selle supi jaoks eraldi kalapuljongit, siis annan ka oma universaalse kalapuljongi retsepti, mida kasutan kõige rohkem.

Kalapuljongiks läheb vaja:
ühe lõhe pea ja/või selgroog ja kõhuääred
2 porgandit
1 varsselleri vars
ühe porru ülemised rohelised lehed
1 mugulsibul
2 loorberilehte
suur punt peterselli
meresoola
musta terapipart (ca 15 tk)

Pese kala puljongikogu ning pane külma veega potti. Aja keema ning koori pealt tekkiv vaht ära. Seejärel lisa puljongile kõik retseptis olevad maitsevöögiviljad ja maitseained ning lase puljongil keeda ca 30-45 minutit. Kauem ei soovitata kalapuljongit keeta, kuna pidavat kibedaks minema. Pole ise järgi proovinud, ei oska oma kogemusest rääkida. Kurna keenud puljong puhtasse anumasse, vajadusel sügavkülmuta portsonide kaupa või jätka soovitud kalasupi valmistamist.

Bouillabaisse supist inspireeritud kalasupi jaoks haki varsseller, porgand, mugulsibul, fenkol, küüslauk ja tomatid võimalikult väikesteks kuubikuteks. Kuumuta mittenakkuvas potis oliiviõli ning lisa hakitud köögiviljad, lisa soola ja pipart (arvesta ka puljongi soolasust). Kuumuta köögivilju pidevalt segades ca 7 minutit, ära pruunista.

Seejärel kalla potti köögiviljade peale kuum puljong, lisa puljongisse tähtaniis ning keeda suppi madalal kuumusel kuni 20 minutit (maitse vahepeal köögiviljade pehmust).

Supi keemise ajal lõika lõhefileest kuubikud ning puhasta krevetid (võib kasutada ka sügavkülmutatud krevette, mida tasub enne sulatada). Kuumuta pann, lisa pannile tilk õli ning krevetid ja lõhekuubikud ning prae mõni minut, kuni need on küpsed, lisa maitseks soola ja pipart.

Serveerimisel tõsta potist supp kaussi ning tõsta supi peale praetud lõhe ja krevetid. Lisa supile soovi korral ka värsket koriandrit.

Esmaspäev, 17. september 2018

Köögivilja-läätsesupp seentega

Mul on üks hea retsept kõigile püreesuppide austajatele, mis peaks ühtlasi huvi pakkuma ka veganitele, kuna juhuslikult on supi sisse sattunud kõik taimne. Samuti soovitan suppi neile vanematele, kes laste eest köögivilju peitma peavad; seda muidugi eeldusel, et lapsed üldse püreesuppe söövad.

Laste täisväärtuslik toidulaud on minu südameasjaks, aga see nõuab nii enda pingutust kui ka pidevat selgitustööd, kusjuures isegi ühe pere lapsed võivad olla olenemata samast kasvukeskkonnast sootuks erinevad. Kui mul suurema lapsega pole söömise osas erilisi muresid olnud, siis väiksem laps, just kooliteed alustanud poeg, on ääretult närb sööja. Siiski toite, mida ta suu sisse ei pane, on vaid üksikuid, kuid talle lihtsalt toit kui selline ei paku huvi ja söömine on üks tüütu kohustus. Halenaljakaim näide tema põlgusest toidu vastu on ehk see, kui ma küsisin, mida ta oma sünnipäevalaule tahaks, siis vastus oli: “mitte midagi”. Ehk siis tema arvates parim sünnipäev oleks ilma söögita. :)

Selle püreesupi sees on ohtralt köögivilju ning kiudainerikkaid läätsesid ja herneid. Kõike, mida üks täisväärtuslik toidukord peaks sisaldama, aga ühtlasi ka palju sellist, mille peale tulevad muidu etteheitvad kommentaarid nagu “juurseller näeb välja nagu mädanenud kapsas” või “ma sibulat ei söö” või siis salatit süües “võta mu tomati pealt see lääts ära”. Taldrikud said lastel igal juhul tühjaks ning kõik see, mille suhtes ma neid etteheiteid olen kuulnud, oli selle supi sees, aga seda ma (vähemalt väiksemale) lapsele ei öelnud.

Siiski, tõe huvides tuleb mainida, et supi garneeringuks kasutasin ma seeni vaid enda toidul ning lapsed sõid suppi koos praetud peekoniga. Supi sees olevad puravikud jäid aga nende poolt tuvastamatuks. Ideaalis oleksin lisanud ka supi peale värskeid praetud puravikke, kuid mul olid kodus vaid pruunid šampinjonid. Igal juhul neil, kel praegu puravikke või teisi metsaseeni saadaval, soovitan lisada just neid, aga ka pruun šampinjon sobib muude seente puudumise korral hästi.

Kui nüüd retsepti lähemalt uurida, siis võib ehk küsimusi tekitada, kas supi puljongiks ongi paljas vesi. Kuna aga supi koostises on ohtralt köögivilju ning ka peotäis seeni, siis need samad komponendid ongi, mis annavad keetes puljongile maitse ning soolast täiesti piisab, et supi maitset viimistleda.



Köögivilja-läätsesupp seentega (4-le):
300 g lillkapsast
2 porgandit (80-100 g)
1 keskmine mugulsibul
1 küüslauguküüs
1 varsselleri vars
ca 80 g juursellerit
veidi õli
soola
peotäis kuivatatud puravikke või kaks peotäit värskeid puravikke
1,5 dl kaunviljasegu (erinevat värvi läätsed ja herned; ostsin valmisseguna)
ca 750 - 850 ml vett (olenevalt sellest, kui paks supp meeldib)

Lisaks:
ca 200 g seeni (nt puravikke või pruune šampinjone)
õli praadimiseks
maitserohelist

Puhasta ja haki robustselt kõik supi sisse minevad köögiviljad. Kuna tegu on püreesupiga, pole tükeldusaste oluline.

Kuumuta mittenakkuv pott, lisa potti veidi õli ning kalla potti kõik hakitud köögiviljad. Küpseta köögivilju potis pidevalt segades ca 5 minutit ning jälgi, et kõrbema ei läheks. Kalla potti keev vesi ning lisa ka (vee all loputatud) kaunviljasegu, peotäis kuivatatud puravikke (kui pole kuivatatud puravikke, võib lisada ka pannil praetud värskeid puravikke vahetult enne supi püreestamist) ja maitsesta soolaga. Keeda suppi madalal kuumusel ca 15-20 minutit ning seejärel püreesta supp.

Supi keemise ajal prae pannil vähese õliga seened, lisa ka soola. Kalla supp kaussi, laota supile praetud seened ning ka meelepärast (aias leiduvat) maitserohelist.


Kolmapäev, 12. september 2018

Ahjupaprikad hakkliha ja köögiviljadega

Enne retsepti juurde asumist võlgnen ma alustuseks blogilugejatele selgituse, miks mu blogis kolmekuuline paus on tekkinud. Soe suvi on kindlasti üks oluline faktor, mis mind arvutist eemal hoidis (toidublogi kirjutamiseks ei piisa mõistetavalt vaid toidu valmistamisest, vaid kogu köögilooming tuleb ka pildi- ja kirjakeeles edasi anda) ja põhipõhjus oligi just tahe arvutist eemal olla, millele ilmselt aitas kaasa ka magistritöö kirjutamisega seoses tekkinud absurdselt suured ületunnid arvuti taga. Seega lühidalt öeldes hoidsin sel suvel arvutist võimalikult palju eemale.

Nüüd oma blogi uuesti elustama asudes avastasin ka, et mu blogi kommentaaride teavitus on samuti päris mitu kuud kinni olnud. Kui ma varem sain iga kommentaari kohta oma blogis teavituse e-mailile ja reeglina vastasin alati kommentaaridele, siis millegipärast ei mõelnud ma vahepeal üldse sellele, et mul selliseid teateid ei tule. Avastasin isegi viimase postituse alt kommentaari, kus küsiti, kas ma olen oma blogi hüljanud.  Tuli lihtsalt pikem paus sisse, aga olen tagasi oma köögikatsetusi tutvustamas ja väärt retsepte jagamas.

Tänases retseptis kasutan võimalikult palju toorainet oma aiast. Paprikataimed on hetkel veel paksult vilju täis ning nii tekkiski mõte toidust, kus põhifookus on just paprikal. Teen aeg-ajalt ka täidetud paprikaid, kuid mu enda kasvatatud viljad on pigem väiksemapoolsed ning neisse väga palju täidist ei mahu, seega lõikasin need viiludeks ning laotasin täidise hoopis paprikate peale.

Ahjupaprikad hakkliha ja köögiviljadega (4-le)
4 tavamõõdus paprikat
õli praadimiseks + veidi oliiviõli 
1 suurem mugulsibul
3-4 küüslauguküünt
500 g hakkliha (sobib 50/50 sea ja veisehakkliha või puhas veisehakkliha)
1 suvikõrvits (ca 150-200 g)
4 keskmist tomatit
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
peterselli
ca 150 g juustu (sobib nt Emmentali juust või mõni tavaline Eesti juust, mis sulab hästi)

Lõika paprikad neljaks tükiks ning eemalda neilt sabad ja seemned. Laota paprikad ahjuvormi põhja tihedalt üksteise kõrvale lõikepind ülespidi ning piserda neid pealt oliiviõliga ja raputa peale veidi soola.

Tükelda järjest kõik retsepti koostises olevad köögiviljad. Haki sibul ja küüslauk peenikeselt, samuti haki ka suvikõrvits ja tomat väikeseks kuubikuteks. Kuumuta pann, nirista pannile õli ning prae sibulat ja küüslauku paar minutit (ära pruunista), lisa hakkliha ning prae seda kuni hakkliha hakkab kergelt pruunistuma. Lisa hakitud tomatid, suvikõrvits ning maitseks soola, pipart ja peterselli. Sega hakkliha-köögiviljasegu läbi, prae veel mõni minut ning laota ahjuvormi tükeldatud paprikaviilude peale.

Küpseta paprikaid koos hakkliha ja köögiviljadega 180-kraadises ahjus ca 20-25 minutit. Viimaseks umbes viieks minutiks pane pealmiseks kihiks riivitud/viilutatud juust ning lase juustul ahjus sulada. Serveerimisel puista peale hakitud peterselli ja/või basiilikut.