Beseerull - kaua tehtud kaunikene

See lugu sai alguse juba ligi kaks kuud tagasi, kui ühel päeval tõi Renee Boulevardi kohvikust kaks koogitükki - üks toorjuustukook ning teine kirssidega beseerull. Mina loomulikult arvasin, et toorjuustukook on parem, kuid võtsin huvi pärast ampsu ka beseerullist - ja ma ei suutnud juba pärast esimest ampsu ära imestada, kui maitsev see oli! Vahetasime taldrikud ära :) Igasugused rullkoogid on mind seni külmaks jätnud. Võtsin järjest suussulavaid ampse ning juurdlesin, et kuidas see küll tehtud on… Selgelt oli aru saada, et tegu on beseega ning kuidagi on see suudetud rulli keerata. Aga kuidas küll beseed rulli keerata, ei suutnud ma algul aru saada!? Minu senised teadmised ütlesid, et maisitärklise ja veiniäädikaga võib besee küll seest nätskeks muuta, aga pealt jääb ju besee ikka nii krõmpsuv, et vähimgi rullikeeramise katse lõhuks besee tükkideks. Oletasin, et äkki on munavalgetele lisatud veidi nisujahu, küpsetusaega võrreldes Pavlovaga oluliselt lühendatud ja küpsetustemperatuuri tõstetud. Juba peagi asusin esimesele katsele teha samasugune kirsimoosi ja (vist) kohupiimakreemi-mascarpone täidisega beseerull.

Nurjaläinud beseerull nr 1
Kasutasin besee tegemiseks 4 munavalget (ikka vahustatult), koonerdasin suhkruga (ca 1 dl) ning segasin vahustatud munadele hulka 1 tl nisujahu. Määrisin segu küpsetusapaberiga kaetud ahjuplaadile laiali ning küpsetasin (mälu järgi) 175-kraadises ahjus ca 30-35 minutit (jälgisin, et besee ei pruunistuks). Besee küpsemise ajal valmistasin ka kohupiimakreemist ja mascarpone'st ühtlase segu ning varem olin valmis keetnud vähemagusa kirsimoosi. Olin veendunud, et pean selle beseerulli just kirssidega tegema, nagu ma ka seda algsel kujul saanud olin. Kuna arvasin, et ahjust välja võttes taheneb besee kohe kõvaks ja krõbedaks, siis oletasin, et täidis tuleb sinna vahele määrida koheselt ja besee võimalikult kiiresti rulli keerata. Samas ütles loogika, et kohupiima ja mascarpone kuumale pinnale määrida pole hea mõte. Aga ma ei näinud muud valikut. Kui hakkasin beseed rulli keerama (mis oli juba täidise määrimisega lössi vajunud), selgus, et besee ei mõtlegi paberi küljest lahti tulla - see ei olnud mitte natuke kinni, vaid ei tulnud absoluutselt lahti. Mõtlesin, et valikud on see kohe prügikasti visata või keerata koos paberiga rulli - valisin viimase. Jahutasin rulli maha ja panin sügavkülma tahenema, et selle küljest lõpuks paberit paremini kätte saada. Välja tuli maitse poolest täiesti söödav ollus, kuid enne söömist tuli igalt lõigult paber välja nikerdada ning besee polnud loomulikult enam krõmpsuv ega isuäratava väljanägemisega.


Nurjaläinud beseerull nr 2
Mõtlesin, mis mul valesti sai minna. Peast käis läbi mitmeid variante, alates besee valest koostisest, valest suhkrust, valest küpsetustemperatuurist ja -ajast ning paberi mittemäärimisest. Otsustasin minna selle õige beseerulliga uuesti tutvuma - ikka Boulevardi kohvikusse. Sain veelkord maiustada selle sama imemaitsva beseerulliga (seal kannab nime Lihavõttekook) ning pealekauba järgneva infosaagi: besee sees on mandlijahu, küpsetatud 200 kraadiga 18 minutit, rulli vahel kirsimoos ning mingi valmis cheesecake mix (pidavat olema midagi kohupiima ja mascarpone sarnast või segu). Olin õnnelik nii taaskord kogetud imelise maitseelamuse üle kui eriti just olulise info üle (mis kujutas endast laias laastus retsepti ja valmistamisõpetust).
Ja kodus algasid taaskord katsed munavalgetega. Ikka 4 munavalget, ca 1 dl suhkrut (rafineerimata variant), veidi maisitärklist ja ca 2 sl mandlijahu. Sel korral määrisin ka küpsetuspaberi õliga kokku, et besee kinni ei jääks. Otsustasin küpsetustemperatuuri ja -aega järgida just saadud juhiste järgi - 200 kraadi ja 18 min. Juba ca 5 min enne aja täitumist nägin, et besee hakkab liialt pruunistuma, kuid ootasin selle 18 minuti täitumise siiski ära. Samasugune täidis oli juba ootamas, sest ma olin jätkuvalt arvamusel, et besee tuleb koos täidisega kuumana rulli keerata. Besee tuli kenasti plaadi küljest lahti, kuid täidise panemise ajal vajus lössi. Järjekordne nurjaläinud beseerull.

Nurjaläinud beseerull nr 3
Kuuldes mu kahest ebaõnnestunud katsest valmistada beseerulli, juhatas Renee ema mind Toidutares selle retsepti juurde. Kuigi ma muidu tavaliselt googeldan ja loen enda jaoks uute toitude kohta, siis sel korral millegipärast ei otsinud varem ise infot. Sain teada, et beseerull tuleb siiski maha jahutada ning alles siis rulli keerata. Mandlilaastud olid asetatud hoopis besee pinnale, mitte aga segatud jahvatatuna vahustatud munavalgete hulka. Toidutare retseptis oli päris suur kogus suhkrut - 4 dl 6 munavalge kohta. Mina proovisin panna 2 dl 4-le munavalgele, lisasin ka veidi sidrunimahla ja maistärklist. Määrisin enne küpsetuspaberi õliga kokku, kui vahustatud munavalged sellele laiali määrisin. Puistasin munavalgeplaadile peale mandlilaaste ning katsetasin 175-kraadises ahjus 15 minutit küpsetada. Kui besee ahjust välja võtsin, vajus see kohe lössi - jäi vaid mõne millimeetri paksune "tallanahk", mida sai siiski jahtununa ka rulli keerata, kuid see peaks ju kuidagi tulema ikka krõmpsuva ja kuiva pinnaga. Kusjuures Toidutare beseepilt ei ole ka just see, mis see olema peaks - no kujunduslikult on see ok, aga besee pole see õige. Ma ei jätnud jonni, otsustasin uute munavalgete tekkimisel (kollaseid läheb ju pidevalt jäätisesse või Caesari salati kastmesse) jätkata katsetusi.


Nurjaläinud beseerull nr 4
Sain aru, et nii ma enam edasi minna ei saa. Lugesin nami-nami foorumist läbi hulga munavalgete-teemalisi jutuajamisi. Ka google otsingust märksõnaga "meringue roulade" üritasin leida fotosid õigetest beseerullidest. Jõudsin välja ühe youtube videoni, mis õpetas otsast lõpuni tegema beseerulli - valminud rull nägi see õige välja. No rohkem puust ja punaseks ei saa ette teha. Videost saadud info: 4 munavalget, 225 g suhkrut, veidi sidrunimahla, soola ja maisitärklist ning 140 kraadi ja 1 h. Küpsetustemperatuur ja -aeg erines oluliselt eelnevatest kordadest. Ja siis umbes poole küpsemise ajal, kui ma läbi ahjuukse imetlesin ilusti kerkivat beseed, meenus mulle, et ma olin unustanud lisada maistärklise. No miks küll nii??? Tund aega küpsenud besee oli veel ilusti valge, küll aga pealt täiesti jäik ning rulli keerata seda ei õnnestunud. Arvasin, et nurja läks see unustatud maisitärklise tõttu. Üks tore neljakandiline Pavlova sai sellest vähemalt. Aga lõpuks peab see rull ju siiski välja tulema. Ma tahan teada, kuidas saab beseed rulli keerata!

Nurjaläinud beseerull nr 5
Kuna eelmine beseerull läks nurja minu arvates lihtsalt maisitärklise unustamise tõttu, siis sel korral otsustasin lisada nii maisitärklise kui julgesin lisada ka jahvatatud mandleid (oli vist ca 30 g). Küpsetasin ikka 140 kraadiga ja 1 h. Välja võttes sain kohe aru, et see ei keerdu rulli. Jäik, mis jäik. Ja mandlijahu tegi selle veel jäigemaks ning seest pruunistus besee liiga palju (pealt oli küll hele). Kuidas küll saab üks küpsetis olla nii ülejõu käiv, ei saanud ma aru. Kaua võib peaga vastu seina joosta… Järeldused viiendast küpsetamisest - jätan suhkru ja munavalgete koguse samaks, mis eelmisel korral, kuid tõstan veidi temperatuuri ja vähendan küpsetamise aega; mandlijahu ei lisa, aga lisan maisitärklise, sidrunimahla ja soola.

Õnnestunud beseerull:
4 munavalget
225 g suhkrut (toimib ka peeneteraline rafineerimata suhkur)
1 tl sidrunimahla
näpuotsaga soola
2 tl maisitärklist
veidi õli küpsetuspaberi määrimiseks

Täidis:
ca 150 g kohupiimakreemi (Nopri vaniljekohupiim)
ca 150 g mascarpone'i
ca 1,5 dl paksemat kirsikeedist/moosi


Panin detailselt kirja etapid õnnestunud beseerullist, kui kellelgi peaks olema soov see esimese korraga valmis meisterdada :)
Lisa munavalgetele näpuotsaga sool ja sidrunimahl ning hakka neid miksriga vahustama. Kui hakkab juba valge vaht moodustuma, lisa suhkur ning vahusta edasi, kuni munavalged on saanud läikivaks vahuks, millest vispleid välja tõmmates moodustuvad valged tipud. Vahustusaste peab olema õige - liiga vähe vahustades libiseb munavalge veel kausist välja, liiga kaua vahustades hakkab munavalge struktuur lagunema. Ma olen ise mitmed korrad munavalget üle vahustanud - sel juhul eralduvad vahustatud munavalgest lusikaga tõstes vahused "pilvekesed"; õige vahustusaste on aga selline, kui munavalge on veniv ja ühtlane mass (näeb välja nagu tahenemata sefiiri). Päris keeruline on õiget vahustusastet sõnades kirjeldada (peaks vist selle teinekord pildile püüdma).

Kuumuta ahi 150 kraadini. Vahustatud munavalgetele sega ettevaatlikult hulka maisitärklis. Määri ahjuplaadil olev küpsetuspaber pealt kergelt õliga kokku ning kalla sellele vahustatud munavalged. Vormi spaatliga ristkülikukujuliseks. Küpseta beseed 150-kraadises ahjus 25 minutit (istusin sel korral ahju kõrval ja jälgisin toimuvat - tegin ka korraks ahjuukse 25 minuti pärast lahti, ning vajutasin beseed - tundus olevat õige küpsetusaste). Võta besee välja, pane sellele peale puhas küpsetuspaber ning kummuta besee pealmine pool allapoole (et see jääks omakorda beseerulli pealmiseks kihiks - just see pool beseest on krõbe). Lase jahtuda umbes 20-30 minutit ning määri vahele täidis. Mina segasin omavahel kohupiimakreemi ja mascarpone (suhkrut ei lisanud, kuna Nopri vaniljekohupiim on magus), aga vabalt võib kasutada ka vahukoore-kohupiima segu või lihtsalt vahukoort. Kirsikeedise valmistasin ise, keetsin kirsid hästi vähese suhkruga, kuna besee ise on magus, veidi lisasin ka tarretisesuhkrut, et liiga vedel ei jääks. Keerasin besee rulli ja imetlesin tehtut. Kuigi ma juba beseed ahjust välja võttes ja katsudes sain aru, et sel korral on see nüüd see õige, ei julgenud ma enne täidise vahelekeeramist hõisata, et mul beseerull siiski välja tuli. Aga tuli - just selline, mida ma algusest peale oodanud olin. Beseerulli juures mängib lisaks maitsele (tegelikult oli ka juba esimene beseerull maitselt päris ok) väga olulist rolli ka besee tekstuur - see peab olema pealt kuiv ja krõbe ning seest nätske. Beseerull on mõeldud söömiseks võimalikult kiiresti pärast täidise vahelemäärimist - järgmisel päeval on kogu võlu kadunud.

Kuidagi juhtus nii, et kõiki neid beseesid alates esimesest nurjaläinud rullist kuni viimase õnnestunud rullini said maitsta mu vanemad. See, et ma neid 5 korda järjest "üllatasin" ebaõnnestunud küpsetistega, tegi nalja juba kõigile ja nii see besee ka nurjaläinud beseerulli nime külge sai. Ema, isa ja õde olid külas ka sel õhtu, mil beseerull oli lõpuks oma täies hiilguses. Nautisime seda hilistel õhtutundidel jahedal rõdul istudes.