Esmaspäev, 20. veebruar 2012

Röstitud paprikad ürtide ja küüslauguga oliiviõlis

Vestleme emaga telefonitsi väga sageli toidu teemal; oleme üksteise menüüga ikka pidevalt kursis ning katsetame päris tihti vastastikku toite, mis kellelgi eriti hästi õnnestusid. Viimati oli juttu röstitud paprikatest, mis pandud purki ühes ürtide, küüslaugu ja oliiviõliga. Emale maitsesid need nii väga, et tegi kohe mitu korda järjest. Mina olen nüüd samas sõltuvusest ning laon neid juba päris mitmendat korda purki. Ürtideks valisin mina pune ja veidi ebatavalise estragoni (aga mulle estragon teatud toitudes väga maitseb).

Röstitud paprikad on eriti just talvisel hooajal ideaalsed salatikomponendid. Talvel külmaga kuidagi väga ei kipu lihtsalt toorsalatit sööma, midagi küpsetatut võiks salatis lisaks olla. Aga miks mitte kasutada õlis paprikaid ka saiakattena või pasta rikastajana.

Vaja läheb:
6 paprikat
2-3 küüslauguküünt (olenevalt küünte suurusest või enda küüslaugulembusest)
head külmpressitud oliiviõli
heledat muscovado suhkrut
kuivatatud pune
kuivatatud estragoni
meresoola
purustatud musta pipart

Poolita paprikad ning eemalda neilt seemned ja sabad. Aseta paprikad lõikepind allpool küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Rösti paprikaid 200-kraadises ahjus ca 25-35 minutit (nahad võivad pealt mustaks tõmbuda, need tuleb hiljem eemaldada). Küpsetusaeg sõltub sellest, kui krõmpsuvaid või pehmeid paprikaid keegi soovib (olen proovinud nii lühema kui pikema küpsetusajaga ning mulle maitsevad kauem küpsenud veidi rohkem). Kohe ahjust välja võttes kata ahjuplaadil olevad paprikad pealt fooliumiga ning lase neil jahtuda vähemalt käesoojaks. Seejärel eemalda paprikatelt nahad - need peaks nüüd väga kergelt lahti tulema. Soovi korral lõika paprikad ka väikesemateks tükkideks.

Kui tarbid paprikad kõik kohe ära, pole neid tarvis purki kihiti laduma hakata - sel juhul puista röstitud paprikatele maitseained, haki peenelt küüslauk ja lisa ka see ning kalla üle hea külmpressitud oliiviõliga. Sobib ka koheselt söömiseks, ei pea pikalt maitsestuma. Purki panekuks olen seganud maitseained (va küüslauk) eraldi kausis - nii on oluliselt lihtsam, kui iga kihi järel võtta kätte järgemööda pipra- ja soolaveski ning lisaks maitseainete purgid ja suhkur. Purgi põhja lähevad paprikad, seejärel maitseained, küüslauk ja oliiviõli, taas paprikad, maitseained, küüslauk ja oliiviõli ja nii edasi. Säilivuse osas pole katseid teinud, alati on need paari päevaga otsa saanud, aga usun, et vähemalt nädala seisavad need külmkapis ikka.

Lisaks veel üks lõhesalat ka, mis mulle väga maitses.

Salatiks läheb tarvis:
röstitud paprikaid ürtide ja küüslauguga oliiviõlis
grillitud suvikõrvitsat
rukolat
avokaadot
kirsstomateid
mungube ja lutserni ube
grillitud lõhe (võib olla salatis nii kuumana kui külmana)


Minu köögis olevast multifunktsionaalsest grillist plaanin rääkida ühes peagi tulevas postitusest lähemalt. Salati jaoks saab suvikõrvitsat grillida ka grillpannil või röstida ahjus. Sama lugu lõhega (meresoola ja valget pipart ka veidi peale). Rukola, avokaado ja kirsstomat tükeldada ja panna kaussi, peale mungoad, röstitud paprikaid ja suvikõrvitsad ning kallata üle sama ürdi-küüslauguõliga, mis paprikate peale sai pandud. Üks priske lõhetükk kroonib kogu salatit. Tõeliselt maitsev ja täisväärtuslik toit.

Väga lihtsa ja kiire salati nende samade paprikatega mõne teise toidu kõrvale (mitte põhiroana) saab siis, kui lõigata paprikatükid väiksemaks, lisada meelepärasele salatile, niristada peale oliiviõli sealt samast purgist ning soovi korral ka veidi Parmesani.

Neljapäev, 16. veebruar 2012

Allakeedetud puljongiga forellisupp - üks eriti hää kalasupp

Neljapäeva peeti nõukogude ajal kalapäevaks, et kala kui väärtusliku toiduaine populaarsust tõsta ning kasvõi kord nädalas kalasöömisharjumist juurutada. Pahatihti tekitas see inimestes küll vastikustunnet kala vastu, kuna kõik vägisi pealesurutu tekitab vastumeelsust. Samas oli idee ju hea, küll aga mitte kõige paremini teostatud ja kommunikeeritud.

Aga miks on tarvis kala regulaarselt süüa? Kala sisaldab väärtuslikke valke ja rasvhappeid. Kalade rasvasisaldus on küll väga erinev, kuid igal juhul sisaldavad kalad tervislikke rasvhappeid. Rasvased kalad on olulised Oomega-3 rasvhapete allikad, mis aitavad ennetada infarkti. Oluliseks peetakse ka seleeni sisaldust kalas, mis peaks kaitsma organismi vähirakkude arengu vastu. Vitamiinidest leidub kalas enamasti A-, D- ja E-vitamiini.

Talvisel ajal napib inimestel meie kliimas tihti just D-vitamiini, kuna päikesevalgust on vähe. Minul on praegusel perioodil igal juhul pidev kalaisu - söön erinevad kalu ja erineval viisil. Täna aga pakun allakeedetud puljongiga forellisuppi - selle võlu seisnebki just tugevamaitselises puljongis. Puljongi allakeetmine (või redutseerimine/kokkukeetmine/mahakeetmine) tähendab kurnatud puljongi ilma kaaneta edasikeetmist, mistõttu osa vett aurustub ning puljongi maitse seetõttu intensiivistub. Ma ei teagi, milline on õige eestikeelne väljend, olen kohanud kõiki eelpool nimetatud termineid. Termin "allakeetmine" oli kõige rohkem kasutuses tippkokkade kõnepruugis, kellega mullu Teeninduskoolis ja muudel üritustel kohtusin. Puljongite allakeetmine on restoranides väga levinud töövõte, kuna ka väga palju kastmeid valmistatakse allakeedetud puljongi baasil. Kalasupi puhul töötab minu arust puljongi allakeetmine eriti hästi ning annab kalasupile palju juurde.


Puljong:
forelli supikogu (nt pea, selgroog, kõhuääred jms)
vett
paar loorberilehte
musta terapipart
meresoola
varssellerit (nt varre alumised ja ülemised; keskelt läheb vars supi sisse)
porgandit
porrut (rohelised lehed)
värsket pune (oregano)

Supiks läheb tarvis:
forellifileed
õli
varssellerit
sibulat
küüslauku
porgandit
kartulit
spinatilehti (nt beebispinat)
kuivatatud basiilikut
vajadusel meresoola

Koguseid retseptis ei määra - neid kohandab igaüks ise vastavalt pere suurusele. Hea supi alus on hästi keedetud ja maitsestatud puljong. Kalasupiks võib osta eraldi (forelli)supikogu või lõigata ise tervest kalast pea ja/või selgroog, rasvasemad kõhuääred ja muud jäägid. Pesta kõik puhtaks (võib ka paarkümmend minutit külmas vees leotada) ning veega keema ajada. Nagu vesi keema tõuseb, kurnan kohe esimese vee ära ning loputan kalatükid kergelt voolava vee all puhtaks, samuti pesen poti. Kui nüüd järgmist korda puljong uue veega keema ajada, siis vahtu enam peaaegu ei tekigi - puljong jääb selge ja puhas. Lisa puljongile maitseks loorberilehed, must terapipar, porgand, varsseller ja porru (mina kasutan puljongi maitsestamiseks porru rohelisi osi ning varsselleri jäigemat alumist ja ülemist osa). Keeda 30-45 minutit ning kurna puljong. Kalla puljong puhtasse potti ning keeda puljongit madalal tulel (ilma kaaneta!) mõnevõrra alla (veel lisaks 30-45 minutit). Mina kalapuljongilt rasva ära ei korja, minule meeldib just väikeste rasvamullikestega kalasupp.

Puljongi keemise ajal valmista ette aedviljad. Tükelda varsseller, sibul ja küüslauk peenikeseks ning hauta (pannil) madalal kuumusel õlis, lisa ka jämeda riiviga riivitud porgand, kuumuta veel ca 5 minutit. Riivitud porgand muudab supi värvuse oranžikaks - mulle see meeldib. Tükelda ka kartul suupärasteks tükkideks. Esmalt lisa allakeedetud puljongisse kartul ning mõnevõrra hiljem pannil hautatud aedviljad. Mõni minut enne valmimist lisa supile forellifilee küljest lõigutud kuubikud (kala võid nokkida ka supikogu küljest, kuid see on keetes oluliselt puisem ja maitsetum kui värskelt lisatud ja vähe kuumust saanud kala). Maitsesta supp veel vajadusel soolaga ning lisa kuivatatud basiilikut. Kui ma muidu eelistan üheksal korral kümnest värskeid ürte, siis forellisupis meeldib mulle just kuivatatud basiilik. Serveerides pane kausi põhja spinatilehed ning kalla peale supp. Spinatilehti pole eelnevalt tarvis kuumtöödelda, muidu muutuvad liiga lötsiks.

Reede, 10. veebruar 2012

Mango-kookose jäätis (piimavaba)

Millegipärast eridieedil (olgu see kas tervislikel või eetilistel põhjustel) inimesed hakkavad menüüst puuduvaid/keelatud aineid millegi ligilähedasega asendama. Seda on selgelt märgata näiteks veganite puhul, kes otsivad nii lihale, juustule kui ka koorele aseainet. Minul, kes ma olen piimavabana elanud juba päris mitu kuud, tuli nüüd -20-kraadises pakases jäätise isu peale :) Aga kuidas saaks teha jäätist, kui piimatooteid süüa ei või? Mõtlesin, mis mul kodus leidub ja tuluke lõi põlema. Tõsi, jäätisemassi kokkusegamine meenutas mulle pigem keemiakatseid, kuna mul polnud aimugi, mis sellest välja tuleb, kui ma need kõik ained jäätisemasinasse kokku kallasin. Tavapärase vahu- või kohvikoore asemel kasutasin jäätise tegemisel taimset kaerakoort (Keiju). Selle koorega olen edukalt teinud ka kartuliputru ning mingit (häirivat) lisamaitset sellest ei jää (mis jääb aga sojakoorega).

Aga mu "keemiakatsed" õnnestusid ning kokkusegatud ainetest tuli välja jäätis, küll pigem veidi sorbeti poole kaldu. Veidi oli mangost ja kookosest läbi tunda ka kaerakoore järelmaitset. Mis seal salata, eks ikka koorene päris-jäätis (eriti veel munakollastega) on maitsvam, aga piimavalgu vastu allergilised inimesed (või laktoositalumatusega) ja veganid võivad suure jäätisenäljaga järgi proovida.

Vaja läheb:
2 dl mangopüreed (nt East End või Bonne)
1 dl kookospiima
1 dl kaerakoort (Keiju)
2 kuhjaga sl tuhksuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
2 sl kookoshelbeid

Mina tegin jäätist automaatse jäätisemasinaga, mis valmistab jäätise 20 minutiga ilma, et seda peaks mitu korda sügavkülma pistma ja/või segama. Jäätisenõusse läksid kõik koostisained, va kookoshelbed - need lisasin siis, kui jäätis juba paksenema hakkas. Käsitsi pole sama jäätist teinud ja ei kujuta ette, kas tekstuur jääb sama kreemjas. Kuid kel huvi ja vajadust, võib samuti kodus keemiakatseid teha :)

Esmaspäev, 6. veebruar 2012

Sibulasupp Evelin Ilvese kokaraamatust "Kingitud maitsed"

On üks detsembrikuu õhtupoolik. Hugo siputab maas teki peal ning Anee teeb kiiges trikke. Olen kuidagi hajevil; tavapärase kodus toimetamise asemel istun isegi maha. Mind on millegipärast hommikusest trennist kummitama jäänud üks tuntud Toto Cutugno lugu ning sellega seoses meenub ühtlasi mu ammune plaan õppida (kunagi, kui aega saan) itaalia keelt. Haaran mõttelõngast kinni ja löön kohe arvuti lahti, et uurida Rahva Raamatu kodulehelt infot itaalia keele õpikute kohta. Aga mulle kargab justkui näkku bänner, mis teatab Evelin Ilvese kokaraamatu "Kingitud maitsed" autogrammitunnist 6. detsembril kell 17.15 Viru keskuse Rahva Raamatus. Vaatan kuupäeva ja kella - on 6. detsember, kell on 17.00. Elan Murastes ning Tallinna kesklinna sõidab siit sellisel kellaajal üle poole tunni. Juurdlen paar minutit; mõtlen, et kui autogrammitund kestab astronoomilise tunni, siis peaksin jõudma (pean veel enda ja kaks last riidesse saama). Otsustan minna; mingi seletamatu optimism on sees, mis ütleb, et ma jõuan. Seletasin Aneele, et nüüd tuleb kiiresti end riidesse panna, sest äkki mul õnnestub saada ühte enda jaoks olulisse raamatusse autogramm. Anee õnneks mõistab mind väga hästi, kuna olen ka temaga tema lemmikraamatusse "Koer taskus" autogrammi püüdmas käinud, kui Heljo Mänd sai mullu veebruaris 85-aastaseks. Kell 17.25 hakkan sõitma, sajab laia lund ning liiklus on märgatavalt aeglasem kui tavaliselt.

Jõuan Viru keskusesse kell 18.05, minu lootus on säilinud, astronoomiline tund pole veel läbi. Õnneks vabaneb üks koht just parklasse sissesõidul - täpselt seda oligi vaja, sest parkla sellest küljest saab ilma keskust läbimata otse Rahva Raamatusse. Raamatu esitluseks on Viru keskuse Rahva Raamatus nii mitmeid kohti ning pood asetseb ühtlasi veel kahel korrusel. Aga õnneks nagu poodi sisse astun, silman kohe Evelin Ilvest, kes istub seal samas laua taga. Astun ligi ning tutvustan end. Oleme küll ka varem kohtunud - nimelt käis Evelin Ilves ka minu raamatu esitlusel - aga sellest on 1,5 aastat möödas ning inimesel, kes kohtab elus nii palju teisi inimesi, ei pruugi kõik näod meelde jääda. Ta siiski mäletab mind. Saan raamatusse pühendusega autogrammi. Ajame veel umbes 10 minutit juttu; see on võimalik üksnes seetõttu, et jõudsin nö viimasel minutil (nagu kuulsin, oli eelnevad 40 minutit pidev järjekord). See vestlus ja paar sõna paberil tegid südame nii soojaks. Särasin rõõmust ja hõljusin pilvedes veel terve õhtu. Väike Eesti selle kõige laiemas tähenduses, vaid siin saavad sellised asjad juhtuda…

Olen alati imetlenud ja kaasa elanud Evelin Ilvese tegevusele tervisliku toitumise edendamisel. See teema on ju mullegi nii südamelähedane. Loomulikult leidis ka raamat "Kingitud maitsed" kohe ilmudes tee minu koju. Polnud seda veel lehitsenudki, kui õde mulle raamatupoest helistas ja küsis, kas ostab raamatu mulle ära. Tavaliselt ma "põrsast kotis" ei osta, kuid ma usaldasin Evelin Ilvese retseptivalikut ning soovisin seda raamatut kindlasti. Õde lehitses raamatut ja luges ette - Caesari salat, brüleekreem, Pavlova, tomati-kurgi salat… "Sa ju oskad neid kõiki ise ka teha," üritas ta mind kahtlema panna. Mina jäin kindlaks - seda raamatut ma tahan, sest ma olin lugenud, et nendel kõikidel retseptidel on oma lugu ja oma looga retseptid on väärtus.

Lugesin raamatu kaanest kaaneni läbi - need retseptid on tõesti "juurtega", pärinedes maailma eri paigust. Evelin Ilves on toidust sügavuti huvituva inimesena ajanud välja väga erineval viisil talle kustumatu mulje jätnud toitude retsepte. Selles raamatus on retsepte alates Kreeka lihtsa rannikuäärse külataverni parimatest paladest kuni Prantsuse tipprestorani köögisaladusteni välja ja muidugi ka Ärma talu omad lemmikud. Neid lugusid lugedes ja retsepte uurides on tahtmine järgemööda kõik need toidud järgi proovida. Päris mitmeid olen juba ka valmistanud. Sel korral aga sibulasupp, mis pärit Prantsuse (talupoja)köögist. Koostisaineid on vähe ja supp lihtne, aga lihtsuses peitubki võlu.

Vaja läheb:
250 g sibulaid
2 sl võid
1 sl nisujahu
1 l puljongit (minul kanapuljong)
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
krõbeda koorikuga saia (minul ahjus tehtud krutoonid)
riivitud tugevamaitselist juustu (nt Emmental, Gruyére, Cheddar) (mul olude sunnil Pecorino)



Viiluta sibulad õhukesteks ratasteks ning prae madalal kuumusel võis kuldseks (ära pruunista). Raputa sibulad üle jahuga ning sega korralikult läbi. Kalla peale puljong ning hauta kaane all 20-30 minutit. Maitsesta meresoola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Serveerides sega supi sisse tugevamaitselist riivitud juustu. Rösti ka saiaviilud või krutoonid ahjus ning serveeri koos supiga.