Esmaspäev, 29. september 2014

Pesto, päikesekuivatatud tomatite ja suvikõrvitsalaastudega pasta

Pasta, pesto, päikesekuivatatud tomatid ja suvikõrvitsalaastud – selline kooslus jäi mulle meelde Portugalist ühest fine dining restoranist. Kuigi pasta ja Portugal ega ka pasta ja fine dining tegelikult ei tohiks omada mingit seost. Ise tõenäoliselt sellist valikut poleks teinud, aga kuna meil oli 3-aastane laps kaasas ning ma olin teda nädal aega söötnud enda valikul mereandidega alates kaladest kuni kaheksajalgadeni, tellisime talle üle pika aja ühe pasta. Maitsesin loomuliult ka ise – see oli väga hästi valmistatud, mis omakorda inspireerib ju ise järgi katsetama.

Pasta peale läheb tarvis väikest suvikõrvitsat, mille seemned veel ei ole välja arenenud ning mille koor õrnake. Minul kasvab peenras sel aastal üksainus suvikõrvitsataim, millelt olen korjanud juba ligi 20 suvikõrvitsat. Kiratses terve külma juunikuu ning tundus lausa, et sureb välja, aga juuli lõpust kuni tänaseni on olnud väga viljakas. Ühe sellise noore suvikõrvitsa järgi jooksin õue, kui hakkasin pastat tegema. Vaid mõni minut pärast korjamist oli suvikõrvits juba õhukesteks laastudeks fileeritud ning valmis pannile minema. Sellist “elus” isendit ei raatsi pikalt küpsetada – vaid kergelt kuuma ja kohe söögiks.

Lihtsama vastupanu teed minnes võib pestot ka poest osta, kuid värskelt valmistatud pesto on kindlasti kordades parem. Köögikombainiga valmib see kiiresti samal ajal, kui pasta keeb.

Ja ei mingit liha ega kala. Päikesekuivatatud tomati tükid on tugevamaitselised ning justnagu liha asemel. Sobib taimetoitlastele, kel juust menüüs.



Vaja läheb (3-le):
300 g pastat
ca 5 päikesekuivatatud tomatit õlis
meresoola
1 väike suvikõrvits

Pesto:
1 pott basiilikut (ca 35-40 g lehti)
ca 30 g piinia- või seedermänni seemneid (röstitult)
ca 40 g parmesani juustu
1 küüslauguküüs
ca 0,75 dl külmpressitud oliiviõli

Pane pasta vesi keema ning asu pestot valmistama. Rösti piinia- või seedermänniseemneid 180-kraadises ahjus ca 4 minutit (ära pruunista). Riivi parmesani juust ning purusta küüslauk. Pane köögikombaini basiilikulehed, röstitud seemned, purustatud küüslauk ja riivitud parmesan – jahvata kõik peeneks. Lase köögikombainil töötada ning nirista pesto sisse oliiviõli kuni pesto on ühtlaselt kreemjas. Soola eraldi lisada pole vaja, parmesani juust on piisavalt soolane. Pane vahepeal pasta potti (lisa keeduvette ka soola) ning jäta küpsusaste al dente, mitte mingil juhul ära liiga pehmeks keeda, sellise toidu puhul on see eriti oluline. Tükelda päikesekuivatatud tomatid väiksemaks ning viiluta suvikõrvitsast juurviljakoorijaga õhukesi laaste. Kasuta võimalikult väikest ja noort suvikõrvitsat, siis on maitse ja tekstuur parimad. Kuumuta pann, nirista pannile veidi päikesekuivatatud tomatite purgist õli (või lihtsalt oliiviõli) ning keeruta suvikõrvitsalaaste pannil umbes üks minut, maitsesta vähese soolaga. Suvikõrvitsaid ei tasu liialt närtsitada, väheke kuumust õhukestele viiludele on juba piisav.


Kurna pasta ning sega selle sisse pesto ja päikesekuivatatud tomatid. Tõsta pasta taldrikusse ning pane peale suvikõrvitsalaaste. 

Teisipäev, 23. september 2014

Aasia köögi tippklass – Hakkasan Londonis, Chedi Tallinnas


Hakkasan Londonis
Nagu sügis ja külmad saabuvad, hakkan ma taas pajatama Aasia köögist. Sel korral räägin hoopis teise taseme Aasia köögist – unikaalsetest ideedest, imelistest maitsebukettidest, filigraansusest, oskuslikest tehnikatest – tasemest, kuhu tänavatoit ega ükski kodukokk kunagi ei küündi. See on Aasia köögi fine dining, siin samas Euroopas – minu kogemuse läbi Londonis ja Tallinnas. Jätkame seiklust üheskoos, kohe kuulete, mis neis ühist.

Londoni reisist kirjutasin detailsemalt ka reisiblogis, kuid pikemad toiduelamused saavad kirja pandud siiski asjakohases blogis. Londoni reis oli meil esimene ilma lasteta reis üle 9 aasta, mistõttu saime reisikavva kirjutada sisse mitmeid restorane, kus just kahekesi ideaalne käia. London on ilmselgelt toidumeka – kui vaid tahta, lugeda, otsida ja ette planeerida, saab Londonis väga hästi süüa. Ükskõik, millise piirkonna toitu kogu maailmast. Mina valisin üheks õhtuks Michelini tähega Hiina restorani Hakkasan, kus pakutakse tähele väärilist Hiina köögikunsti. Hakkasani restorane on Londonis tegelikult lausa kaks; meie hotellist 10-minutilise jalutuskäigu kaugusele jäi Hakkasan Hanway Place.

See tundub lausa reegel olevat, et head restoranid asuvad kusagil täiesti nurga taga tänavas, kuhu tundub lausa kõhe minna. Ei mingit pompöösset sissepääsu, maa peal on kiviseinal vaid vaevumärgatav Hakkasani nimesilt, uksel seisab turvamees. Tundub, nagu läheks ööklubisse. Järgmisel sammul tuvastatakse, kas sul on broneering – kuigi restoran on suur (silma järgi umbes 100 kohta), eeldab sinna pääsemine eelnevat koha kinnipanekut. Laskume trepist maa alla ja pimedusse, kostab vali klubimuusika. Aina enam tekib tunne, et me ei tulnud heasse restorani sööma vaid klubisse. Läbi garderoobi juhatatakse meid siiski restorani, mis asub maa all, siin pole ühtegi akent, on hämar ning tumedast puidust aasiapärane sisustus lisab kohale süngust aina juurde. Klubimuusikast üle on kosta inimeste lärmakas jutuvada – see on emotsioon, mis on meeles Jaapanis restoranides käies. Inimesed räägivad väga valju häälega ning kui neid on palju, kostab erinevate seltskondade jutt läbisegi kummalise lärmina, mida euroopalikes restoranides kunagi ei kohta.
Hakkasan

Menüüd vaadates mõtleme algul valida degustatsioonimenüü, mis annaks parima ülevaate restoranis pakutavast, kuid avastame, et selle menüü saadavus on kellaajaliselt piiritletud (vaid väga varastele ja väga hilistele õhtusöögi sööjatele). Seega tellime a la carte menüüst – valime algul vaid eelroa ja põhiroa, magustoidust väga huvitatud pole, kuna Aasia köök ei suuda tavaliselt magusa osas midagi meie maitsemeeltele pakkuda. Eelroaks saavad valitud kevadrullid pardilihaga ning lambasalat vürtsika pähklikastmega, põhiroaks krõbe Pipa part ning veise antrekoot musta pipra ja Merlot'ga. 
 
Hakkasan. Lambasalat vürtsika pähklikastmega

Hakkasan. Kevadrullid pardilihaga

Hakkasan. Veise antrekoot musta pipra ja Merlot'ga

Hakkasan. Pipa part

Michelini tähe Hiina restoran erineb ikka suurusjärkude võrra odavast hinnakast – maitsed, tehnikad ja serveerimine on siin täielik kunst. Kõik meeled oleks justkui erutatud seisundis. Esmalt silmailu, mõned klõpsud fotoaparaadiga, mida siin pilkases pimeduses on väga keeruline teostada, siis saab toitu nautida juba teiste meeltega. Kui Euroopa köögi maitsed on sõnadega kirjeldatavad, siis sellise taseme Hiina köögi jaoks jääb mul sõnadest puudu. Ma lihtsalt ei tunne eelnevalt neid maitseid ja sõnu, mitte midagi ligilähedast, mille baasilt ma neid toite oskaks kirjeldada. Sellest kogemusest on möödas üle kolme kuu, aga ma erutun neid mõtteid kirja pannes ikka veel. Need on kogemused, mis jäävad, mida ei saagi sõnadesse panna, aga mida meenutades tekib sees mingi eriline tunne.

Hakkasani teenindus on tasemel ning asjatundlik, ka mõõdukalt familiaarne (üks teenindaja uurib mu objektiivi kohta, millega nii pimedas pildistada saab). Kuigi lauda teenindab kolm teenindajat, pole see katkendlik ega häiriv, sest kõik vajalik on asjaosalistel teada ning milleski ei eksita.
Õhtusöök Hakkasanis

Oma selja taga saan piiluda avatud kööki, kus näen magustoitude serveerimist ja lõplikku viimistlust. Meile meeldib siin ning otsustame siiski magustoidumenüü ka üle vaadata. Võiks imestada, kui Hiina söögikohas on magustoidumenüü põhiliselt Prantsuse köögist, kuid sellist kombinatsiooni võib Aasia köökides väljaspool Aasiat kohata sageli – Prantsuse magustoidud lihtsalt on eurooplase jaoks ahvatlevamad. Renee tellib šokolaadirulli Aasia puuviljadega, mina loodan üllatust leida šokolaadi-metspähklipralinee “pommis”. Minu tellitud magustoidu peal on kirjade järgi "rice krispies"; poleks eales oodanud, et need on need samad riisikrõbuksid, mida hommikusöögikrõbinate pakist leiab. Aga on. Magustoidud on veidi liiga suured ning jäävad oluliselt nõrgemaks – need pole lihtsalt samas kategoorias võrreldavad.
 
Hakkasan. Šokolaadirull Aasia puuviljadega

Hakkasan. Šokolaadi-metspähklipralinee “pomm”


Chedi Tallinnas
Veidi pärast Londoni reisi, kui me saime kodus olles mõned lastevabad õhtud, viisid mu mõtted ja isud mind taas Aasia kööki. Ja ikka sama rada pidi – milline on Aasia fine dining Tallinnas. Et selline kategooria Tallinnas olemas on ning et see ka arvestatav on, tõestab asjaolu, et restoran Chedi on aastaid olnud Eesti parimate restoranide esiviisikus. See polnud meie esimene käik Chedi’sse, seega me enam-vähem teadsime, mis meid ees ootab. Võrdlusmoment Hakkasaniga on ka veel värske ning annab pisut teise vaatevinkli. Chedi asub Tallinna vanalinnas, Sulevimäel. Interjööris on aasiapärane tume sisustus põimitud euroopalikule fine dining restoranile omase välimusega, riiulitel ja seinaorvades seisavad kõverikud bonsai puud. Chedi WC on eraldi vaatamisväärsus.

Eelroaks valime aasiapärase salati värske tuunikalaga ning krõbeda pardilihasalati pomeli, seedermänniseemnete ja šalottsibulaga. Kui ma end Facebook’is Chedi’sse sisse tšekkan, tuleb hetkega soovitus proovida seda sama pardilihasalatit, mida just tellisime. Selgub, et on väga hea valik! Maitsete virvarr, mille keskel katsun ära arvata, kuidas selline tulemus saavutatud on. Maitsete äratundmisel jään nõutuks, tehnika osas panen täppi. Part on esmalt pikalt küpsetatud, seejärel tükeldatud, taignasse kastetud ning õlis küpsetatud ja glasuuritud. Laskume pardisalati teemal teenindajaga vestlusesse – näen, et ta teab üsna palju, tema jälle saab aru, et ma puurin liiga sügavuti. Tunnistan, et ma ei suudaks seda järgi teha isegi siis, kui ma retsepti saaks. Mõistetavalt on Chedi retseptid suure saladuskatte all ning lauateenindajad ei tea neid lugematuid koostisaineid, mis neis toitudes figureerivad. Kogeme Chedi’s Eestis mittetavalist harukordselt head teenindust – väga täpselt tunnetatud piiri familiaarsuse ja distantsi vahel – professionaalselt inimesetundmist, taju, kuidas kliendiga suhelda. Toitude tundmine on mitmetasandiline, kuna neiul tundub ka endal kokandushuvi olevat. Selgub, et see oskus on omandatud 19 aastaga samas valdkonnas töötades. Neiu välimuse järgi võiks arvata, et ta alustas oma karjääri 10-aastaselt.

Chedi. Krõbe pardilihasalat pomeli, seedermänniseemnete ja šalottsibulaga

Chedi. Aasiapärane salat värske tuunikalaga

Põhiroaks valime vürtsikad krevetisabad vesikastanite, tšilli ja mandlitega ning meega küpsetatud sealiha seesamiseemnetega. Kunst, kõik on siin kunst. Magustoidust (mis on samuti enamasti Prantsuse köögist) loobume, kuna ei taha devalveerida saadud elamust. Menüüst leian mitu toidu nimetust, mida mäletan ka Hakkasanist. Uurime järgi.

Chedi. Vürtsikad krevetisabad vesikastanite, tšilli ja mandlitega 

Chedi. Meega küpsetatud sealiha seesamiseemnetega


Chedi ja Hakkasan on tegelikult lähedasemad kui arvata oskaks. Chedi kodulehelt võib lugeda, et sealsed kokad on õppinud Londonis Hakkasanis. Teenindajaga vesteldes saame aga teada, et mitte kokad üksnes pole õppinud Hakkasanis, vaid Chedi saab oma retseptid frantsiisina Hakkasanist. Sisuliselt tähendab see seda, et Chedi kokad õpetatakse Londonis välja nende retseptide järgi toitu valmistama ning retseptid antakse siia kaasa. Seega saab Chedi’s sisuliselt sama toitu, mida Michelini tähega Hakkasanis. Kuigi Chedi pole Tallinnas odav restoran, jääb see hinnatasemelt kõvasti alla Londoni Hakkasanile. London on ju üks maailma kallimaid linnu. Ma ei vahetaks seda kogemust millegi vastu.

Kolmapäev, 10. september 2014

Lihaveise grillimine. Tri-tip ja picanha

Oktoobris algab veiselihakuu, mille raames pakuvad paljud Eesti restoranid veiselihatoite erimenüüs. Veiselihakuu eesmärgiks on veiseliha laiem tutvustamine – nö ninast sabani filosoofia. Veiselihast tuntakse siinkandis (ja julgetakse valmistada/maitsta) enamasti vaid sisefileed, tegelikult on aga veisel oluliselt rohkem väärt lihaseid, mida tasuks proovida. Veiselihakuu avamiseks on mul varuks üks postitus, mille kirjutamiseks ma juba suvel hoogu võtsin, aga kuidagi omi mõtteid lõplikult kirja panna ei jõudnud.

Selle suve avastus ning meie vaieldamatu lemmik liha grillimiseks on rohumaa lihaveis. Lihaveise liha kasutasin ka varem toitudes – see maitseb hoopis teisiti kui “tavaline” veiseliha. Kui lihaveist kasvatatakse spetsiaalselt lihaloomaks, siis ilma lisamärgisuseta veiseliha, mida igas poes müüakse, on reeglina vananenud piimalehmade (ja pullide) liha. Erinevused on söödas, hoiutingimustes, looma vanuses – sellest tuleb ka maitse- ja tekstuuri vahe.

Rohumaa lihaveise liha on võrreldes teraviljasööda peal kasvatatud lihaveisega rasvavaesem (mistõttu sobib hästi ka neile, kes kaloreid loevad). Reeglina hinnatakse lihaveise lihal selle marmorsust (lihasisese rasva hulka – mida rohkem, seda parem), kuid rohumaa lihaveise liha väärtuseks on selle maitse. Rohumaa lihaveise lihale annab maitse liigirikastel karjamaadel söödud toit. Meie laiuskraadil on väidetavalt parima kooslusega karjamaad. Selline on liha, mida ma hea meelega ostan ja söön – siin samas Eestis loomulikes tingimustes kasvanud. Selline on ökoloom.

Mina ostan rohumaa lihaveist Nõmme turuhoonest (seal spetsiaalne Liivimaa lihaveise müügikoht). Kui suve algul turumüüjalt grillimiseks sobiliku lihatüki kohta uurisin, pakkus ta tri-tip’i või picanha’t. Keerulised ja võõrapärased nimed, mis ei ütle algul midagi, aga kuna Eestis puudub veiseliha söömise kultuur, siis pole nende tükkide kohta ka eestikeelseid termineid. Neid mõlemaid tükke grillitakse suure ja terve lihasena (olenevalt looma suurusest ca 700 g-1300 g)  ning hiljem lõigatakse sellest viilud. Müüa juhatas mind Liivimaa Lihaveise FB lehele, kust leiab mõlema lihatüki kohta Ants Uustalu jagatud grillimisõpetuse.

Esimesena katsetasime grillida tri-tip’i tükki. Olime kogu perega lummatud – ei mäleta, et oleks nii head liha saanud. Rasv, mis on lihatüki peal, on selle suurim väärtus. Grillides tuleb rasv esmalt jätta lihatüki peale ning lasta sellele sulada ja imbuda kogu lihatüki sisse. Liha maitsestasime vaid soola ja pipraga, ei mingit marinaadi ega lisamaitsed, siis tuleb liha enda maitse kõige rohkem esile.  

Järgmisel korral tri-tip’i tükki ostes märkasin, et rasvakiht lihatüki peal on oluliselt õhem kui eelmisel korral. Grillides oli hea, kuid eelmise korra rasvasema tri-tip’i maitse oli veel mälus. Rasva siiski tootmises lihase pealt ei eemaldata. Kuna rohumaa lihaveised söövad ja kasvavad loomulikes ja looduslikes tingimustes, sõltub nende rasva olemasolu ja selle paksus aastast ning ilmastikutingimustest. Kui tri-tip’i tükki valida (kui üldse on valikut), siis kindlasti soovitan paksema rasvakorraga tükki (rasv vaid tüki ühel küljel).

Vahelduseks proovisime grillida ka rohumaa lihaveise picanha tükki. Kel huvi, kust need tükid veisel pärit, saab Liivimaa Lihaveise kodulehelt vaadata. Esimene picanha oli pettumus – praktiliselt närimatu vintske tükk. Uurisin selle kohta Liivimaa Lihaveise esindajatelt ning sain teada, et neil võib esineda vigu loomade tapmise käigus, mil liha võib stressi (ja seetõttu ka sitkeks) minna. Pikalt toiduteemalises postituses sel protsessil siiski ei peatuks. Järgmine picanha tükk oli oluliselt parem ning liha näritav ja maitseküllane. Liikuvate lihaste liha ei lähe aga kunagi nii pehmeks nagu sisefilee – see pole ka eesmärk.

Tri-tip’i ja picanha grillimisõpetus

Kui aega on, oleks hea liha enne grillile panekut hoida toasoojuses, et see soojeneks ühtlaselt ning grillile pannes ei tekiks suurt temperatuuride vahet. Lihalt tuleb eemaldada nähtavad kelmed, kuna kelmed tõmbavad liha kõveraks ning kelmet ei anna ka hästi närida. Liha tuleb hõõruda soola ja pipraga kokku (soola ja pipart maitse järgi – meile meeldib nii, et soola pigem veidi rohkem, pipart pigem vähem). Seejärel tuleb liha kallata õliga üle (sobib tavaline toiduõli), keerutada liha kõiki külgi õlis ning jätta tuppa kaheks tunniks soojenema.

Lihaveise liha on soovitav grillida söegrillil. Hea oleks, kui saab grilli temperatuuri kontrollida, aga võib katsetada ka lihatermomeetriga ning mõõta liha sisetemperatuuri. Grillimiseks on tarvis hõõguvat sütt (mitte lahtist leeki) ning temperatuuri umbes 250 kraadi (grillil kaas peal).

Tri-tip ja picanha küpsevad olenevalt tüki suurusest umbes 25 minutit. Esmalt tuleb liha grillile asetada nii, et rasvakiht jääb peale, siis imbub rasv grillides liha sisse ning annab lihale imelise maitse. Grillida 15 minutit, selle poole peal (umbes 8 min) keerata tükk risti (mitte tagurpidi!) Seejärel tuleb tükk ümber keerata ning grillida viimased 10 minutit. Kohe grillilt liha võttes ei tasu nuga sisse lüüa. Lihal võiks lasta rahuneda umbes 10 minutit, mil mahlad kinnistuvad lihas ning lõigates voolab vähem lihamahlu välja.

Tri-tip’i tüki parim küpsusaste on medium (sisetemperatuur grillides 54-56 kraadi). Kuna lihas ei ole igast küljest ühepaksune, siis otsad jäävad rohkem küpsed ning keskmine osa seest õrnalt roosakas. Serveerimisel lõika lihast õhukesed viilud. Liha lõikamisel on oluline jälgida, et lõikaks ristikiudu. Täpsustuseks ütlen, et mina ise liha ei grilli, grillimine jääb ikka meeste tööks.


Korraldasime sel suvel mitmeid veiselihaõhtuid enda terrassil. Liha juurde pakkusime erinevaid salateid (tooraine oma aiast ja kasvuhoonest), noori küpsetatud peediviile, veinisõpradele liha juurde sobivat veini. Imeline on see elu Eesti suvel. Talvel on, mida meenutada.