Pühapäev, 25. august 2013

Põldmarja-ricottakook

Sel nädalal olin ühes teiste toidukirjutajatega kutsutud Nami-Nami Pille juurde Eesti-teemalisele aiapeole. Nimelt oli Rootsi televisioon tegemas filmi Eesti toidust.

Igaüks võttis kaasa midagi enda valmistatut, mis iseloomustaks Eesti toitu. Kuna olin just tulnud Noarootsist ja korjanud põldmarju, otsustasin teha põldmarjakoogi. Põldmarja-toorjuustukooki olen teinud päris palju, sel korral tahtsin aga midagi uut - proovisin teha ricottakooki, mille sees tuntavalt palju põldmarju.

Põldmarjad omandavad parimad maitseomadused kuumtöödeldes. Toorelt on marjad hapud ja mitte sellised, mida võiks nõrkemiseni süüa. Põldmarjamoos on aga minu arvates üks parimaid moose üldse.

Olen sel nädalal juba neli sellist kooki küpsetanud (üks neist digestive-küpsise põhjaga) ning väga paljude tuttavate ja pereliikmetega seda kooki söönud. Anee arvates on see parim kook üldse, ta suutis lausa kolm tükki korraga ära süüa. Blogis on nüüd minu arvates parim versioon sellest koogist.

Kook on taotluslikult võimalikult valge - et kohupiima/ricotta/toorjuustukooki heledana küpsetada, on vaja ahjus madalat temperatuuri. Minule maitseb kook enim esimesel päeval, kui see on just maha jahtunud ja on umbes toatemperatuuril. Siis on kook ka kõige õhulisema tekstuuriga.

Põhi:
130 g võid
3 dl nisujahu
3 sl suhkrut
näpuotsaga meresoola

Täidis:
2 muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
100 g hapukoort
100 g kondenspiima
400 g ricottat (8%) (Otto)
300 g põldmarju


Esmalt valmista koogipõhi. Lihtsaim ja kiireim viis on seda teha köögikombaini abiga, kuhu tuleb vaid kõik komponendid korraga sisse panna ja ühtlaseks massiks jahvatada. Alternatiivina saab koogipõhja ka hakkides ja näppude vahel ühtlaseks massiks mudides. Valmis tainas suru käte abil koogivormi ja mulju ühtlaselt; kata ka koogivormi ääred, kuna täidis ei tohi ulatuda üle taina äärte. Küpseta põhja 180-kraadises ahjus 10 minutit.

Põhja küpsemise ajal valmista täidis. Vahusta munad suhkruga (tugevat vahtu pole vaja, piisab, kui vahustada paar minutit), seejärel lisa järgemööda hapukoor, kondenspiim ja ricotta.

Kalla pool täidist eelküpsetatud koogipõhjale, puista koogile marjad ning kata teise osa täidisega.

Alanda kooki ahju pannes ahjus kuumust 150 kraadile ja küpseta kooki pöördõhufunktsiooniga (jaotab õhku ühtlasemalt ja lühendab veidi küpsetusaega) 30-35 minutit.

*Küpsetasin koogi 28 cm läbimõõduga lahtikäivas pirukavormis. Poole kogusega saab aga koogi, mis mahutub 20 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi (põhja jaoks valmista tainast sel juhul 2/3 antud kogusest).



Neljapäev, 15. august 2013

Maitseseiklus läbi Rootsi


Juuli algul tegime Rootsis 3500-km pikkuse ringreisi. See reis kujunes unustamatuks maitseseikluseks läbi Rootsi, seetõttu lisaks tavapärastele reisijuttudele kirjutan Rootsi maitseelamustest ka oma toidublogis.

Rootsi reisile läksime tavapärasest väiksema eeltööga. Kuna meie Itaalia ja Rootsi reiside vahe oli kõigest kaks nädalat, ei jäänud aega pikalt uurida ja lugeda. Meil oli vaid kindel plaan jõuda välja polaarjoonele, kus on sel ajal polaarpäev.

Otsisin enne reisile minekut söögikohti, kus saaks Lapimaal ehedat Rootsi toitu. Leidsin küll kohti, kus pakuti Lapimaa traditsioonilist toitu - põhjapõdraliha - kuid enamike toidukohtade stiil oli liiga metsonnilik ja toidud a'la terve põhjapõder vardas elaval tulel. Kuidagi liiga "karused" kohad ja toidud ning mitte see stiil, mida mina otsiks. Lõpuks jõudsin välja Hulkoffgårdeni restoranini Rootsi-Soome piiril Norrbotteni läänis. Seda restorani soovitab ka White Guide, mis on Rootsis heade restoranide teejuht. Hulkoffgårdenil on väga informatiivne, ilusate fotodega ja professionaalslet tehtud koduleht eraisikust talupidajate kohta ning mis põhiline - kodulehe järgi tundus, et selles kohas saab ka päriselt head toitu. Pere kasvatab ise mahedalt aedvilju, mida kasutavad oma restorani köögis, kus on au sees Tornedaleni (Soome-Rootsi piiri - Tornio jõe äärne ala) põlised retseptid. Põhiline on talus aga hoopis loomakasvatus - talus on 50-pealine Charolais-tõugu veisekari (samuti mahekasvatus), kes on spetsiaalsed lihaveised, kelle liha hinnatakse kõrgelt.

 Hulkoffgårdeni restoran Põhja-Rootsis

See emotsioon, mida Hulkoffgårdeni koduleht edasi andis, vastas täielikult tegelikkusele ja isegi ületas meie ootusi. Lubasime end kostitada pererahva äranägemise järgi - olime kõigele heale avatud. Eelroaks koorese puljongiga peaaegu ülesoolatud (väga positiivne emotsioon) lõhesupp, kus tahkemast kraamist sees vaid lõhetükid ja roheline sibul. Serveeritud koos knäkkebröd'iga (traditsiooniline Rootsi kuivikleib). Pearoaks loomulikult Charolais veis -  hämmastavalt pehme koega ning maitsev liha. Tükk hiiglaslik - sõin tõenäoliselt oma kuu lihanormi täis. Liha söön ma väga harva, aga kui, siis vaid midagi väga head. Magustoidus üllatas kodus valmisatud vaniljejäätise peal lagritsapuru - harva, kui ma ei suuda välja mõelda, mida ma söön, aga lagrits oli nii ootamatu, et ei tabanud ise ära.

Hulkoffgårdeni restoranis. Eelroaks Tornedaleni lõhesupp

Hulkoffgårdeni restoranis. Pearoaks Charolais veis


Samal aja meiega sõi kodurestoranis õhtusööki ka perekond ise ning kuna rohkem külalisi polnud, jäime me pikalt lobisema. Rääkisime pikalt ja laialt toidust, Eestist ja Rootsist, nende sarnasustest ja erisustest. Meil Reneega elustus rootsi keel, mille aktiivsest kasutusest on üle kümne aasta möödunud. Kuna pererahvas mõistis mu kirge hea toidu vastu, anti mulle öökapilugemiseks äsja ilmunud raamat "Smaka på Sverige". Raamatu on kirjutanud üks Rootsi toiduajakirjanik, kes toob raamatus koos täpsete asukohtadega välja Rootsi parimad gårdbutik'id (raske on anda otsetõlget sellele sõnale - põhimõtteliselt on need talud, kes kasvatavad midagi ning suudavad oma kasvatatud toorainele lisandväärtust anda - teevad kodurestoranis oma toorainest süüa või marjadest moose, sigadest sinki jne). See raamat on ideaalseks teejuhiks hea toidu otsingutel Rootsis. Raamatus on ühena gårdbutik'idest ära mainitud ka sama Hulkoffgårdeni talu.

Etteruttavalt olgu öeldud, et selle raamatu sain ma järgmisel hommikul endale kingituseks. Olin nii liigutatud, et pisar tuli silma. See raamat on ideaalne abimees heade maitsete otsinguil Rootsis ning just sellisel pikal teekonnal läbi Rootsi me olimegi. Polaarjoonel käidud, laskume taas lõuna poole. 

Raamatut lapates hakkas mulle meeldima Jämtlandi maakonnas väikeses asulas Järpenis üks restoran, mille koka käekiri tundus mulle kohe läbi raamatu kirjelduse ja piltide selline, mis pakub elamust. Kui vahel internetti juhtus olema (Põhja-Rootsis on Telia-interneti leviala enamasti vaid asulate piires; maanteedel sõites enamasti interneti levi pole) vaatasin ka netist Fäviken Magasinet'i kodulehelt järgi, mida seal pakutakse. Avastasin ka, et see restoran on valitud sel aastal maailma Top 50 restorani hulka, asudes sellise kategooria restoranidest kõige raskemini ligipääsetavas kohas. See kõik tundus nii äge! Aga kahjuks või õnneks avastasin ma restorani kodulehelt, et ühe inimese õhtusöök koos jookidega maksab seal 3000 SEK (see on umbes 330 €). Jääb pisut kalliks…

Järgmised toiduelamused tulevad otse Rootsi südamest Dalarna maakonnast. Abiks heade toidukohtade leidmisel ikka see sama raamat "Smaka på Sverige". Kusjuures lisaks heale toidule pakuvad mitmed gårdbutik'id ka majutust.

Meie peatuspaik oli sel korral mahetalus, kus kasvatati kõikvõimalikke köögivilju ning omakasvatatud saadusi kasutati ka talu restoranis. Talus loomapidamisega ei tegeleta ning talu väljanägemine on pigem roheline romantiline aiake kui silotünnid ja loomasõnniku hais. Külalistemaja kõik toad on sisustatud stiilselt ja omanäoliselt, kõikjal kohtab kunsti ja käsitööd. 

Dala-Flodas pererahvas (50-60-aastate vahel paar) on taas ehe näide sellest, kuidas suudetakse omakasvatatud saadustele lisandväärtust anda. Pere peab maherestorani, kus menüü on just selline, mis sel päeval saadaval, aga sellised kohad ongi lahedad. Ma täiesti usaldan koka valikut, kuna sellistes kohtades valitakse alati parim tooraine. Lisaks on nad võtnud eesmärgiks pakkuda just mahetoorainest toitu. Eelroaks krepid leesputke juustu ja Kalix piirkonna kalamarjaga; pearoaks Boeuf Bourgignon hooajaliste juurviljadega; magustoiduks šokolaadi-pähklikook vahukoorega. Tase oli selline kodune väga hästi tehtud toit. Sõime ja nautisime elu-olu. Hugole (1 a 10 kuud), kes meil sel reisil samuti kaasas, me seni eraldi toitu pole tellinud, ta maitseb ja sööb kõike meie juurest - tundub, et talle maitseb vist praktiliselt kõik. Renee andis talle täna esimest korda ka šokolaadikooki maitsta, kuid see oli nii tugevamaitseline, et hinnang oli "pähh" (tavaliselt ta toidu kohta nii ei arva).

 Krepid leesputke juustu ja Kalix piirkonna kalamarjaga Dala-Flodas

Dala-Flodas söömas

Hommikusöögilaud Dala-Flodas oli omaette elamus - laualt leiab kõikvõimalikku head ja paremat mahetoitu. Ainult kummalisel kombel pole me Rootsis kohanud hommikusöögilauas putru, mida Hugo on harjunud tavaliselt hommikuti sööma. Aga ta sööb hea meelega ka jogurtit või muna või leiba või juustu. Täna oli laual ka kausitäis hiidsuuruses maasikaid, sabad küljes ja näha, et hommikul värskelt aiast nopitud. Minu jaoks tundmatu sort, aga värskuse maitse oli lihtsalt imeline. 

Dala-Flodas hommikusöögil

Dala-Flodas maasikaid söömas

Järgmise ööbimis- ja toidukohasoovituse saime siit samast Dala-Floda külalistemaja perenaiselt, kes teadis meile ühte kohta soovitada oma kogemusest - Sillegården Västra-Ämtervik'i alevikus. Seal samas, kus möödus rootsi kirjaniku Selma Lagerlöfi lapsepõlv ning mis on tema mitme raamatu tegevuspaikadeks. 

Ma olin esimesest hetkest Sillegårdenist lummatud - see on ehe näide Rootsi romantilisest stiilist - maalilisel järvekaldal kollased ja rootsipunased puitpitsiga kaunistatud majakesed, õitsvad suvelilled ning lõpuks kauaoodatud suviselt soe ja päikeseline õhtu. Sillegårdeni ajalugu ulatub pea saja aasta taha - 1915. aastal asutas praeguse peremehe tekstiilikunstnikust vanaema selle koha. Kuigi Sillegården on avatud külalistele vaid suviti, on selle ajalugu järjepidev, mida on osanud hoida ja arendada ka järgmised põlvkonnad. Praegune peremees on umbes 70-aastane kunstikaupmees ja nagu järgmisel päeva selgus, ulatuvad tema tegemised veel Sillegårdenist kaugemale. 

Sillegårdeni restoran

Vürtsikas-magus brokoli-spargli-tomatisalsa

Kergelt suitsutatud veiselõigud magusate sibulate, oliiviõli ja sinepiga 

 Fenkoliga lõhe hooajaliste aedviljadega

Kui me Sillegårdeni restorani uksest sisse astusime, oli mu imestus veel suurem. Mu ootused polnud väga üles kruvitud, kuna eelmise koha perenaine nimetas seda kohta lihtsaks. Hinnangud on alati subjektiivsed, aga minu arvates on tänane Sillegården midagi nii erilist ja lihtsalt puhast ilu, et on tunne, nagu viibiksid kusagil muinasjutus. 

Restoran asus kõrge kaarlaega puidust hoones, seinadel maalid ja tekstiilikunst, laudadel põllulilled, nurgas riiulitel mustrilised taldrikud. Armas ja hubane õhkkond oli koheselt tunda. Samas ei osanud söögi osas midagi oodata või oletada. Ettekandja oli noor tüdruk, pea laiali otsas, ei tundunud kuidagi kohal olevat. Aga kui saali tuli ringkäigule kokk, oli tema olekust ja aurast tunda, ei see mees teab, mida ta teeb. Esmalt toodi meile lauda rikkalik leivakorv ning koka tervitusampsuna midagi täiesti uut ja senikogematut - vürtsikas-magusalt maitsestatud brokoli-spargli-tomatisalsa. Väga positiivne algus. Eelroaks tellisime mõlemad õhukesed kergelt suitsutatud veiselõigud magusate sibulate, oliiviõli ja sinepiga. Lummatud - kõik meie kolm. Pearoaks valisin mina fenkoliga lõhe hooajaliste aedviljadega - kalal väga õige küpsusaste, nahk krõbe ja söödav koos fenkoliseemnetega. Renee sõi veist, see on tema klassika. Magusaks võtsin brüleekreemi maasikatega. Brüleekiht veidi liiga vähe põletatud (suhkruteri oli tunda), aga kreem ideaalne. Kes magustoiduks kooki ja kohvi/teed tahtsid, said seda ise endale võtta. See on huvitav komme, mida kohtasime hiljem veel Rootsis. Restorani ühte nurka on kaetud koogi-kohvilaud ning sööjad saavad enne magustoitu veidi jalgu sirutada ning ise endale meelepärast magusat tõsta.

Sillegårdeni kohvi- ja koogilaud

Ehe Rootsi - Sillegården

Kui Sillegårdeni restorani proovida võrrelda mõne Eesti kohaga, siis oleks see nagu segu Põhjaka köögist ja interjöörilt Epp-Maria galeriist Haapsalus. Sillegårdeni restoran oli täna õhtul üsna täis. Inimesed, kellega me Rootsis samadel radadel käime, on enamasti meist oma 30 aastat vanemad. Umbes 60-aastates hästisäilinud ja hästi riides Rootsi ja Norra vanapaarid, kes hindavad head toitu ja veini ning naudivad lihtsalt elu. Kas me tulevikus oleme ka sellised…

Järgmine päev, teel tagasi Stockholmi poole, avastasin uut ööbimis- ja söögikohta otsides väga hea veebilehe www.matochsmak.se (lehekülg on vaid rootsikeelne). Sellel leheküljel on koos kogu Rootsi väikesed omanäolised majutusasutused, gårdsbutik'id (talupoed), väikesed kohvikud, kodu- ja mõisarestoranid jms ning neid saab otsida kategooriate või piirkondade järgi. Sellelt leheküljelt avastasin enda jaoks Rootsi mõisad. Üks mõis, mis eriti meeldima hakkas (Färna Herrgård) ja ka tee peale jäi, oli kahjuks sel hetkel remondis. Teise (Karmansbo Herrgård) leidmisega oli raskusi ning kolmandasse (Kolswa Herrgård), kuhu jõudsime, pidime juba olude sunnil sööma jääma, kuna kell oli nii palju, et vastasel juhul poleks üldse sel päeval enam süüa saanud. Mingeid ootuseid restoranile polnud; nüüd oli juba kõht nii tühi, et söömine oli muutunud Maslow hierarhia järgi esmatasandi vajaduste rahuldamiseks mitte naudinguteotsinguks. Näljastele sobis kolmekäiguline õhtusöök sel hetkel hästi, kuid tagantjärgi hinnates seda kohta just soovitama ei hakkaks. Samas tasub Rootsis mõisate kööke kasvõi sellelt samalt www.matochsmak.se leheküljelt otsida, kuna selles kategoorias leidub kindlasti pärleid. 

Järgmised toiduelamused tulevad üsna ootamatust kohast - kruiisilaevalt Baltic Queen, millega Rootsist tagasi Eesti poole sõitsime. Meile hakkas nii asukoha kui menüü poolest laevas meeldima restoran Gourmet Baltic Queen. Esmalt ma küll kahtlesin, kas fine dining väikese lapsega on teiste suhtes õiglane valik, aga kui silmasin kohe restorani ukse all beebitoole, sain aru, et lapsed on siin laevas igal pool oodatud. Lisaks on selles restoranis ka eraldi lastemenüü. Hugo on veel jätkuvalt restoranis viisaks ja vaikne, istub meie juures ega häiri teisi.

Kuigi menüü oli paljutõotav, ei teadnud ma midagi selle teostusest. Minus valitses millegipärast arusaam, et laevaköökide hiilgeajad jäid kusagile sajandivahetuse aegadesse. Mulle tundub, et ma ei tohigi söögikohtades käies ootusi üles kruvida, siis saab kogeda rohkem positiivseid üllatusi. Renee sõi eelroaks parti, mina kammkarpi pastinaagipüree ja värskelt soolatud kurgiga. Kahest kammkarbist poolteist olin sunnitud Hugole andma, kuna talle nii väga maitses ja kus sa siis saad lapse eest ise ära süüa… Renee pidi endalt veidi pardiliha samuti Hugole loovutama. 

Restoranis Gourmet Baltic Queen

Kammkarp pastinaagipüree ja värskelt soolatud kurgiga

 Langustiin ja lõherulli värskete kartulite, pak choi kapsa ja magus-hapude rabarberilaastudega

Põhjapõder

Toorjuustujäätis kaerapuru, maasikate ja maasikageeliga

 Pearoaks sõi Renee põhjapõtra - selle vastu oli ka minu huvi suur. Jäi ju meil Rootsis põhjapõder söömata, aga ära maitsta ma selle looma tahtsin. Põhjapõdraliha medium-küpsusastmes meenutab maitselt enim maksa. Põhjapõder oli kaaslaseks saanud soolased porgandid ja brokoli. See oli midagi nii lihtsana tunduvat aga nii erilist - porgand oli vaid korraks kuumust näinud, säilitanud praktiliselt toore porgandi maitseomadused, samas oli üsna tugevalt soolahelvestega maitsestatud - magus ja soolane maitse samaaegselt - ülihea. Sama oli tehtud brokoliga - super. Mina sõin pearoaks langustiini ja lõherulli, serveeritud värskete kartulite, pak choi kapsa/salatiga ja magus-hapude rabarberilaastudega - vaimustust nautisin ja jagasin koos Hugoga. Ja selle hea toidu kõrvale milline vaade Stockholmi skärgård'ile (skääridele). 

Algul ei plaaninud magustoitu võtta, kuid siinne privaatne olemine oli nii mõnus, et kahju oleks lahkuda. Seega otsustasime ühe käigu veel teha. Renee võttis juustuvaliku, mis oli üllatavalt suur. Mina valisin toorjuustujäätise kaerapuru, maasikate ja maasikageeliga. Jäätis oli kaunistatud sulatatu suhkru laastuga, millesse oli puistatud pohlajahu - nii eriline, uuenduslik ja nii maitsev. Taas jagan kõike head Hugoga. Hugo õpib väiksest peale, mis on hea. Seda, et kolmekäigulise õhtusöögi järel hakkab mõne tunni möödudes kõht tühjusest korisema pole veel kogenud - aga mu väike kaassööja oli täna nii ablas, et ma vist sõin rohkem silmadega. 

Rootsi on koht, kuhu tasub kindlasti toiduelamusi otsima minna. Stockholmis on palju häid restorane, aga et kogeda ehedat Rootsit, tasub täiesti eraldi reis ette võtta ja minna seiklema ka mujale Rootsis. Sel korral tulid meieni järgemööda väga head juhtlõngad, mille järgi Rootsi maitsete otsingul orienteeruda ning see on ehe näide, kuidas kohaliku keele abil on võimalik reisidel kogeda oluliselt rohkem. Rootsi on ju meie jaoks nii lähedal ja kergesti ligipääsetav - ideaalne koht suviseks reisiks.