Viru kabaree ja õhtusöök restoranis Merineitsi

Kui ma poleks Viru hotelli restorani Merineitsi kabaree-etendusele kutset saanud, poleks ma ise ilmselt kunagi selle peale tulnud, et üks võimalik reedeõhtune meelelahutus võiks olla kabaree-etendus. Ma ei olnud varem kabarees käinud ja ausalt öeldes ei osanud ma kabareest ka midagi head arvata. Pigem suhtusin sellesse žanri eelarvamusega ega mõelnud, et see on midagi kas meie ajastule või vähemalt minu vanusegrupile (30+) sobilikku. Õppetund: eelarvamus võib olla petlik ja ära kunagi ütle kunagi.

Kuna Viru selle hooaja kabaree-etendus on pühendatud Eesti 100.-le sünnipäevale ja etenduse juurde pakutakse kolmekäigulist õhtusööki, otsustasime abikaasaga siiski olla avatud ja minna kohale. Kabareeõhtu kestab üle nelja tunni; atmosfäär ja riietus on glamuurne, istutakse laudades, õhtusöögi käigud ja etenduse vaatused toimuvad vaheldumisi.

Eelroaks pakutakse kas Alaska hõbelõhet või mooritud lihaveise keelt. Alaska hõbelõhe serveeritakse küpsetamata kujul – just nii tuleb selle puhas maitse ja õrn tekstuur kõige paremini esile; lisandiks tilliaioli, karboniseeritud tomat ja kodujuustupärlid. Ettekandjad on koolitatud ja laovad ette püüdlikult päheõpitud teksti toitude valmistusviiside ja komponentide kohta. Kuigi iga toidu juurde on menüüs ka sommeljee soovitatud veinid, on jookide tellimine veidi ajalises nihkes, kuna jookide tellimused võetakse alles siis, kui toidud on lauda toodud. Seega jõuavad joogid lauda siis, kui toit on kas peaaegu või täielikult otsas. Inimesi on sel reede õhtul restoranis Merineitsi ilmselt üle saja ja minu jaoks jääb tegelikult alati müstiliseks, kuidas selline mass inimesi fine dining restoranis üheaegselt suudetakse ära teenindada.

Alaska hõbelõhe. Foto: Katrin Press

Pearoaks annab peakokk Margus Tammpere valida musta tursa, vuti ja hirveliha vahel. Proovin Eesti saarte päritoluga hirveliha, mis on küpsetaud sous-vide meetodil, muutes seeläbi metslooma liha pehmeks. Hirveliha kaaslaseks on maapirn ja teised hooajalised köögiviljad, trühvlipüree ja ulukileem, mis haakuvad üheskoos suurepäraseks tervikuks. Viimane käik on kõigile ühine - selleks on tiramisu, mis on osadeks lahti võetud ja taldrikule justkui kunstiteosena laiali laotatud. Õhtusöögi käigud kulgesid tõusvas joones ning magustoit oli söögietenduse tipp. Restoran Merineitsi menüü on minu hinnangul ajatu klassika ja turvalise valikuga fine dining selle parimas tähenduses. Selle menüü eesmärk pole raputada või šokeerida, vaid see peaks sobima pea kõigile.

 Hirveliha taimsete kaaslasetga. Foto: Katrin Press

Tiramisu. Müstiline must magus puru taldrikul on purustatud Mesikäpa küpsis. Foto: Katrin Press

Aga lisaks söögile tekitas minus emotsioone ka laval toimuv, mille on kokku pannud Kristjan Kurm. Revüülavastus "Forever young" jutustab läbi tantsu ja laulu kolmes vaatuses Eesti vabariigi elust, armastusest ja vabaduseihalusest läbi erinevate perioodide. Lavastuse peategelaseks on Eesti, keda on kujutatud igavesti noore naisena. Kui esimeses vaatuses tüdrukud kankaani ja lehvivate seelikutega lavale tulid, mõtlesin ma endamisi, kuidas ma selle etenduse küll üle elan ja miks ma siia üldse tulin. Kas tõesti on kankaan iga kabaree-etenduse lahutamatu osa!? Tekkis küsimus, mis on selle seos algusaastate Eesti Vabariigiga. Või siis India sugemetega kõhutants ja Eesti? Sündmused arenevad aga lavastuses kiiresti ning peagi hakkas ka mõte lahti rulluma ning ma tundsin, et ma juba vaatan huviga seda etendust. Harukordsel kiirusel vahetuvad tantsijatel kostüümid, mis on omaette vaatemäng. Vaatasin neid Eesti Tantsuagentuuri tantsijaid ja imestasin, kuidas nad suudavad ühtviisi professionaalselt tantsida nii kankaani, rahvatantsu, kõhutantsu, peotantsu kui ka balletti. Nad on oma ala professionaalid, aga avalikkusele nime- ja nägupidi tundmatud inimesed, kes varjuvad kostüümidesse ja nende tunnustuseks saab olla vaid publiku aplaus. Tuntumatest nimedest oli laval Nele-Liis Vaiksoo, kes on väga hea laulja, parodeerija ja tuleb välja, et ka osav tantsija. Nele-Liis ei jäänud Tantsuagentuuri tüdrukutele sugugi alla, kusjuures tantsimise kõrval pidi tema suutma veel ka laulda. Teine naissolist on Irina Haak.

Viru kabaree. Foto: Harry Tiits

Peaosas laulva mehe hääl ja sarm võlusid mind kohe algul. Tas on enesekindlust, karismat ja ta laulab paremini kui enamik Eesti meeslauljaid. Hääletämbrilt on temas midagi sarnast Ott Leplandiga. Kes ta on ja miks keegi temast midagi ei tea? Nimi Kalle Sepp ei öelnud mulle esmalt midagi, aga kes Eesti meelelahutusmaailmaga kursis on, hoiab kindlasti peast kinni. Google andis muidugi kohe vastuseks, et Kalle Sepp osaleb selle hooaja "Su nägu kõlab tuttavalt" saates, mida ma polnud sel sügisel vaadanud. Vähemalt selgus, et see talent on avastatud ja teda ei hoita siin Viru kabaree kuldpuuris.

Olles lummatud Kalle Sepa lauluoskusest ja nähes, kui hästi üks inimene end laval tunneb, vaatasin koju jõudes juba samal õhtul tema rollid näosaates üle. Kuigi ta eelmise saate võitis, tundub mulle, et Viru kabarees on ta veel parem ning talle sobib ülihästi selline algusaastate Eesti Vabariigi-aegne džentelmenlik olek, soeng ja ka rõivastus.

Nagu õhtusöök, kulges ka kabaree-etendus selgelt tõusvas joones. Minu skepsis (ja ka kõigi tuttavate, kellega etenduse järgselt rääkisin) asendus huvi ja imetlusega ning kolmanda vaatuse (periood: Eesti alates taasiseseisvumisest) ajal naersin juba pisar silmis, kui Kalle Sepp oli laval Genkana tema lauluga "Pankrot" või kuidas oli lähtuvalt tegelikust elust uued sõnad saanud Ruja laul "Kes kellega käib". 1990-te popurrii oli ilmselgelt selline, mis tõmbas rahva käima. Selles perioodis on seda äratundmist minuealistel kõige rohkem ja eks see oma noorusaastate muusika tundu alati kuidagi eriline, isegi, kui seda hiljem nalja või piinlikkustundega võtta.

Ma ei arva, et minust saab pärast selle etenduse vaatamist kabaree kui žanri austaja, kuid nähtud etendus ületas just peaosas laulnud ta tantsinud Nele-Liis Vaiksoo ja Kalle Sepa tõttu kõvasti ootusi. "Forever young" kabareeprogramm on hästi tehtud meelelahutus ning sobib ilmselt kõigile vanusegruppidele. Ma võrdleksin seda kabaree-etendust isegi Londoni muusikalidega, mis on samuti väga professionaalselt tehtud, kuigi žanriliselt kuuluvad pigem kerglase meelelahutuse alla. Kuna inimesed tõlgendavad sõnumeid lahti lähtuvalt oma kultuuriruumist ja kogemusest, on kindlasti just eestlastel (ilmselgelt on Virus etendust vaatamas ka välismaalasi) seal kõige rohkem äratundmist ning oma ajaustu leiab ka igaüks ise sellest etendusest üles. Revüülavastus "Forever young" on Viru kabaree kavas 07.10-17.12.2016 ja 13.01-28.04.2017 igal reedel ja laupäeval algusega kell 19:00 ning vahemikus 17.11-15.12.2016 ka neljapäeviti ning pileteid saab osta Piletilevist.

Toiduvaldkonna suursündmus - Sauce 2016

Septembri keskel toimus Eestis rahvusvaheline toiduvaldkonna suursündmus Sauce 2016. Kolme päeva jooksul jagati oma lugusid, räägiti toidumaailma trendidest, tehti töötubasid ning võeti ajutiselt ka üle mõned Eesti restoranid, kus toimetasid välismaised kokad.

Sauce on üritus, mille sihtgrupp on põhiliselt toitlustusvaldkonnas töötavad inimesed, aga teemad pakuvad huvi ka lihtsalt toiduarmastajale, kes tahab uuemate suundumustega kursis olla.

Esimesel päeval käisin uudistamas töötubasid, kus räägiti detailselt šokolaadist, pähklitest ja kapparitest. Šokolaadi-töötoas sai teha kvaliteetšokolaadide pimeteste umbes paarikümne väikese šokolaaditükiga ja leida šokolaadides erinevaid maitsenüansse, mis avanevad kord kiiremini, kord aeglasemalt. Kvaliteetšokolaadi alla kvalifitseeruvad vaid kakaooa ja suhkru baasil tehtud šokolaadid, milles on kasutatud parimaid kakaoubasid, mis sageli on tehtud käsitööna ja mida reeglina supermarketist ei leia. Testitavate šokolaadide vahele oli peidetud ka üks Lindti šokolaad, mis eraldi tarbitavana tundub igati maitsev ja autentne tume šokolaad (on ju 70% kakaod), aga nende ehedate šokolaadide kõrval oli Lindt lihtsalt üks magus ja ülemaitsestatud šokolaad. Šokolaadidega 35 aastat tegelenud  prantslanna väitis, et valida šokolaadi selle kakaoprotsendi järgi on samaväärne kui valida veini selle promilli järgi. Šokolaadi puhul on tähtsaim kakaoa kvaliteet ning selle oskuslik töötlemine. Üks huvitav väljaütlemine oli veel seotud vanilli (naturaalse, mitte tehisliku) olemasoluga šokolaadis – seda peetakse šokolaadi saastamiseks. Vanilliga nimelt peidetakse kehva kakao maitset.

Pähkleid tutvustas Itaalia noormees, kes rääkis erinevatest pähklitest väga kirglikult. Sai maitsta nii häid kui halbu näiteid pähklitest. Ehk et see Itaalia pähkel on ikka valitud ja kõrge kvaliteediga, aga mingi Türgi pähkel ei kõlba kusagile. Kuigi võib tunduda, et see on pelgalt kvaliteetse Itaalia toidu narratiivi edendamine, on sellel ka sisu taga. Itaallased suhtuvad toitu väga aupaklikult ning nende jaoks algab hea toit kvaliteetsest toorainest. Need valitud Itaalia metspähklid, pistaatsiapähklid, Kreeka pähklid ja nendest valmistatud määrded olid tõesti erakordselt puhta maitsega ja tuntavalt kvaliteetsed.

Kui kvaliteetse šokolaadi ja pähklid tunneb maitse järgi ära, siis kappareid ei osanud ma enne küll ühegi kriteeriumi järgi hinnata või aru saada, milline neist on see õige. Kapparitest rääkis üks abielupaar Itaalia väikesaarelt nimega Pantelleria, kus nad pereettevõttena peavad kapparikasvandusi. Kappari taim on maadligi roomav piimjate lehtedega taim, mis meenutab just kivisel maastikul kasvavaid kaktuselisi. Madal on taim seetõttu, et on kohanenud sealsete tuuliste oludega. Pantelleria väikesaarel on parim vulkanailine muld, kus kapparitaimi kasvatada. Sain teada, et kappareid on eri mõõtu ning nende suurus sõltub sellest, millal kappari õiepungad (neid süüaksegi) on taime küljest ära korjatud. Veel sain teada, et süüakse ka kappari lehti ning kvaliteetseid kappareid ei peideta mitte äädika sisse, vaid säilitatakse kvaliteetses oliiviõlis. Kapparisaaki koristatakse vaid käsitsi, mis teeb nende kasvatamise väga töömahukaks. Maitsta sai erinevaid toite, milles figureeris ühe osana kappar.

Ettekanne kapparitest (Foto: Lauri Laan)

Sauce konverentsipäev möödus Nokia kontserdimajas. Päev oli täis lugusid, mida jagasid põhiliselt tipprestoranide kokad. Särtsaka avalöögi üritusele andis Belgiast pärit kokk Wim Ballieu, kes lisaks andekusele toiduvaldkonnas on ka imehea esineja. Tema ettevõtmised arenevad tormilise kiirusega ning tundub, et midagi ei saavutamatuks. Ta mõjus nagu Belgia Jamie Oliverina, rääkides toidust sama kirglikult. Praegu tegeleb Ballieu lihapalle müüvate restoranide ja delidega, mis ei kõla küll paljutõotavalt, aga tema lugu nende lihapallide taga on nii tugev, et see muudab ka lihapalli väärtuslikuks. Nimelt kasvatavad tema vanavanemad oma talus sigu ning seal tuleb ka tema tooraine. Materjal, mille ta lihapallideks kasutab, on parim ja ta rääkis oma lihapallidest sellise õhinusega, et mul tekkis kohe hirmus lihapalli isu. Ei tulnud kaugele minna ega kaua oodata, sest konverentsi lõunalaua kattiski tema meeskond oma lihapallidega. Need lihapallid olid umbes rusikasuurused ning seest juustutäidisega. Kuigi lihapall pole muidu selline toit, mis mind isutaks, oli selle päeva lõuna maitsev ja toekas.

Balls & Glory lihapallid Tallinnas (Foto: Lauri Laan)

Eriline lugu on ka Taanis Kopenhaagenis asuval Michelini tärniga restoranil Relæ, kus kasutatakse 90% ulatuses vaid mahetoorainet (see on ka ainus Michelini tärniga maherestoran), ning järgitakse ka teisi keskkonnasäästlikke meetodeid, kuidas restorani pidada (taaskasutuses mööbel, säästlik valgustus, kohalik tarne jalgratastega jne). Lisaks on retsorani kokk Christian Puglisi võtnud plaaniks hakata kasvatama ise lehmasid, et saada parima kvaliteediga piima, mis omakorda annab hea lähte tema valmistatavale toidule.

Kuigi restoranimaailmas on parimad kokad enamasti mehed, siis tasakaalustuseks oli konverentsil esinemaks ka kaks naist, kes on end kokkadena tõestanud. Adeline Grattard on prantslane, kes peab restorani Yam'tcha ning pakub seal Hiina toitu, mis on Prantsuse mõjutustega. Restorani menüü koostab ta vastavalt oma tundele ja lähtuvalt toorainest, mida ta hommikul turult saab. Märkimisväärne on, et esimese Michelini tärni sai restoran juba aasta pärast avamist.

Sloveen Ana Roš on aga naine, kes on end kokandusmaailmas üles töötanud puhtalt ise õppides, omamata mingit kokandusharidust. Ana Roš armastab kohalikku (Sloveenia) toorainet, mille kasutamisega oma roogades annab ta edasi ka kohalikku kultuuri.

Üritusena on Sauce kui kontsentratsioon kirest ja vaimustusest toidu vastu. Saab maitsta, kuulata lugusid, õppida, ammutada inspiratsiooni. Jääb vaid loota, et Sauce järgmisel aastal samuti Tallinnas peetakse.

Toiduelamused Jaapanist

Suve algul käisime üle pika aja taas Jaapanis. Poolnaljana öelduna läksime sel korral Jaapanisse sushit sööma, kuna eelmise kahe Jaapani reisi ajal meie maitsemeeled polnud veel nii arenenud, et sushit süüa. Just nimelt poolnaljana, sest osaliselt oli see ikka tõsi ja erilise tähtsusega, et saaks sushit süüa - kohe väga sageli ja väga erinevates kohtades, et tajuda ehedat Jaapani sushi-kultuuri. Aga laiemas plaanis see maa ning meie jaoks nii eksootiline kultuur ja selle köök lihtsalt kutsub tagasi, kui seda kord juba kogenud oled.

Jaapani köök on üks maailma köökidest, mis kuulub minu lemmikute hulka. Kuigi armastus sushi vastu tuli pikkamisi, on nüüdseks sushi oma erinevates variatsioonides üks toitudest, mille järgi tekib mul aeg-ajalt vastupandamatu isu. Aga Jaapani köök pole ainult sushi – see on palju enamat ja osaliselt ka siinkandis tundmatut. Toiduhuviliste rõõmuks koondasin sellesse toidublogi postitusse Jaapani reisi toiduelamused, aga kel Jaapani linnade (Tokyo ja Kyoto), templite, onsenite, kommete, kultuuri ja olme vastu suurem huvi, saab põhjalikumalt lugeda meie reisiblogist.

Paljudel reisidel teen ma toidukohtade valiku osas eeltööd ning broneerin või planeerin konkreetse restorani külastusi ette. Jaapani reisil jätsime aga toidukohtade valiku juhuse hooleks. Teades eelmistest kordadest, et Jaapanis saab pea igal pool hästi süüa, oli selline spontaansus kerge valik.

Sushi Jaapanis
Aga alustame Jaapani maitserännakuid ikka sushiga. Üks legendaarne koht, kus sushit süüa, on Tsukiji kalaturg Tokyos.

Tsukiji kalaturg
Tsukiji kalaturg on maailma suurim kalaturg ja ühtlasi ka üks Tokyo kuulsamaid vaatamisväärsusi. Et jõuda õigeks ajaks Tsukiji kalaturule, on vaja ärgata kell viis hommikul. Eelmistel kordadel jäi see turg käimata just seetõttu, et väikese lapsega ei tahtnud keset ööd ärgata. Keset ööd on aga vaja ärgata, kuna kalaturg tegutseb vaid õige vara hommikul ja ehedat elu näeb vaid siis. Kella kümneks on kõik juba kokku pakitud ja laiali mindud.

Suur osa kalaturust on turistidele tegelikult suletud. See on see osa, kus käib varahommikuti tuunikalaoksjon ja asja on sinna üldiselt vaid suurematel klientidel. Kui me turistide jaoks suletud alale sisenema hakkasime, saatis turvamees meid sealt tagasi. Veidi maad edasi kõndides ei seisnud aga mingit valvet ning me nii poolkogemata imbusime alale, kus me tegelikult ei tohiks viibida.

Tsukiji kalaturg Tokyos

Tuunikalad Tsukiji turul

Tsukiji turg on põhiliselt vabaõhuturg, vaid pealt on see kaetud katusega, et pakkuda kaitset Jaapani muutlikes ilmaoludes. Kinnised suuri garaaže meenutavad ruumid on ainult alal, kus toimub tuunikalaoksjon ning mõnest avatud uksest õnnestus meil näha ka hiiglaslikke tuunikalarümpasid. Mitmes kohas nägime, kuidas sae või hiiglasliku mõõga-mõõtu noaga lõigati tuunikalast soovijale tükke. Loomulikult müüakse lisaks tuunikalale Tsukiji turul kõrkvõimalikke teisi kalu ja mereande. Suurt osa neist pole ma kunagi varem näinud ega suuda ka tuvastada. Palju kalu on kas elusana veeanumas või jää peale asetatud. Kõik varahommikul merest püütud ja väga värsked või lausa elus. Kui turu ümbruses levis teatav kalahais, siis huvitaval kombel polnud Tsukiji turul lettide vahel viibides seda tunda ning ninna imbus vaid värske kala ja mere lõhn.

Peale kala ja mereandide müüakse turul ka kõike muud, mida ühelt turult oodata võiks – puu- ja juurvilju värskel ja marineeritud kujul. Viimased on Jaapanis väga levinud ning marineeritakse kõike alates kurkidest ja redistest kuni kapsa ja kõrvitsani välja. Müüakse ka kõikvõimalikke toidunõusid – nagu Jaapani köögile omane, paigutatakse toidud eraldi väikestesse kausikestesse. Need on imeilusad ja nii erilised! Toidunõud on minu nõrkus ning neid vean ma kaasa maailma erinevatest paikadest. Kuna olime turul käies reisil alles esimene päev ning kohvriga oli vaja veel palju liikuda, hoidsin end tagasi.

Toidunõud Tsukiji kalaturul

Tsukiji turule tasub minna tühja kõhuga ning plaanida hommikusöögiks otsida sushit, mis on valmistatud värskeimast värskeimate mereandidega. Tellime valiku erinevatest sushidest ja tuunikala sashimit. Vaagnal on mitut sorti nigiri-tüüpi sushid, mis kujutavad endast kala või mõnda teist mereandi riisipadjal ning mõned nori rullid ja Jaapani omleti tükikesed. Minu jaoks on need esimesed Jaapanis maitstud sushid ning üllataval kombel on need üsna sarnased sellega, mida ma Eestis või mujal maailmas saanud olen. Ma millegipärast arvasin, et päris Jaapani sushi on midagi teistsugust ja mujal on see vaid tõlgendus algupärasest sushist. Ainult kala nigiri peal on paksem ning riisipalli osakaal seega ühes nigiris oluliselt väikesem. Natuke üllatab ka hind, mida ühe sushivaagna eest küsitakse, see on meie rahas veidi üle 30€, mis tundub päris kallis. Arvasin, et turul saab sushit süüa väga odavalt. Kindlasti võib ka leiduda odavamaid kohti, mida me lihtsalt üles ei leidnud. Või äkki on sushi odav neis kohtades, kus järjekord ukse taga lookles. Meie läksime turule otsima aga eelkõige värskest toorainest sushit ning seda me ka saime.

Sushi Tsukiji kalaturul äsja püütud mereandidega

Mitmel korral juhtume sushit sööma ühte nn ketirestorani, mida leidub mitmes kohas Tokyos ja Kyotos. Need sushirestoranid on sellised, kus saali keskel on sushivalmistajad, kes teevad reaalajas sushit ning panevad neid taldrikuga lindile tiirlema. Külastajad istuvad leti ääres ning valivad endale meelepärased sushid, mis nina eest läbi sõidavad. Valdavalt valmistatakse nigiri tüüpi sushit ning valikus on väga erinevate kalade kattega nigirit. Üks lemmikuid on suitsuangerjaga nigiri, mida tellin kohe mitmel korral. Hinnad erinevad olenevalt toorainele märkimisväärselt.

Värskelt kliendi silme all valmistatud nigirit saab Jaapanis pea igal nurgal. Nurgal ülekantud tähenduses, sest sellist klassikalises mõttes tänavatoitu nagu mujal Aasias Jaapanis ei pakuta. Söögikohas saab ikka maha istuda. Enne sööma asumist tuuakse eranditult kõikides Jaapani söögikohtades lauda niiske ja soe rätik (odavamates kohtades lihtsalt ühekordne paberist niiske salvrätik). See on mõnus (soe) ja ka praktiline ning käed saavad alati enne sööki puhtaks. Reeglina tuuakse sellistes põhiliselt nigirit pakkuvates sushibaarides enne sushi söömist lauda ka miso-supp (mis on pigem puljong, kus sees on vetikad) ja see on kliendile tasuta. See serveeritakse väikeses kausis, mida võib üle ääre luristada (just nimelt luristada, see on lubatud).

Sushibaarides on portsjonid enamasti 2-3 nigirit ühel taldrikul ning mõnikord tegime neis kohtades sellise ühe-taldriku peatuse isegi siis, kui kõht otseselt tühi polnud. Nigiri peal kasutatakse tõeliselt värskeid ja pea alati ka tooreid mereande. Väga head nigirid olid rasvase tuunikala ja lõhega (hind sõltub kala rasvasusest – rasvasem on kallim). Tõeline elamus oli ühes sushibaaris söödud lendkalamari, mis oli hoopis tugevama teralise tekstuuriga kui kõik senised proovitud.

Nii valmib värkse nigiri sushibaaris

Sushi sushibaaris

Nigiri sushibaaris

Suitsuangerjaga nigiri sushibaaris

Rullikeeratud sushit ehk makit (riis sees) ja uramakit (riis väljas) saab Jaapanis loomulikult ka, aga mulle jäi mulje, et need on nigiridest vähem levinud. Sageli müüakse makisid kaasa ostmiseks, sest neid on mugavam pakkida ja ka süüa. Samuti tundus mulle, et maki sisu koosneb sageli vähematest komponentidest kui väljaspool Jaapanit on kombeks. Natuke on nagu võrreldav sellega, et väljaspool Itaaliat pannakse pitsa peale kõikvõimalikku kraami alates hakklihast ja kanast kuni konservananassi ja sinihallitusjuustuni.

Sushi teema kokkuvõtva üldistusena saan enda kogemusele tuginedes väita, et sushi on Jaapanis reeglina puhtama maitsega kui mujal (ehk vähem maitseid ühes ampsus) ning kala kvaliteet, valik ja värskus on superhead. Natuke pakkus sushi ka hinnaüllatust – oletasin millegipärast, et sushi on Jaapanis suhteliselt odav toit, aga eksisin. Sushi on Jaapanis umbes samas hinnaklassis kui meil Eestis või isegi veidi kallim.

Söögikohad transpordisõlmedes
Jaapanis ringi liikudes satub mõni toidukord paratamatult kusagile transpordisõlme, enamasti rongijaama. Gurmaanile võib see tunduda halvim valik, kuid Jaapan pakub üllatusi. Jaapani suurlinnade rongijaamad on midagi hoopis teistsugust kui mujal nähtud transpordisõlmed – need on hiiglaslikud sipelgapesad, kus on lugematul arvul söögikohti ja (brändi)kaupluseid. Rongijaamas (raske on seda sellise nimega nimetada; pigem elu tuiksoon) võib saada imehead silme all valmistatud nigirit või osta kaasa midagi rongi söömiseks. Kiirel teekonnal haaratakse kaasa valmispakitud karbikesed, kus on sees kas valik sushit või erinevaid kombinatsioone riisist ja lisanditest. Kaasaostetavad toidud pole tõstetud lihtsalt kulbiga kuumakindlasse karpi, vaid see karp (bento) on lakitud ja ei näe üldse välja selline, mille pärast söömist prügikasti viskaks. Iga asi karbis on teineteisest eraldatud lahtritega ja näeb silmale väga uhke välja. Tahaks loota, et sellises ülerahvastatud riigis, kus tekib prügi meeletutes kogustes, osatakse seda vähemalt kaasaegsete ja keskkonda mitte saastavate meetoditega likvideerida.

Bento-karbike, millesse pakitakse kaasavõetav toit. Selliseid müüakse igas rongijaamas.

Siesta Jaapanis
Lõuna-Euroopas reisides on pidevaks probleemiks siesta olemasolu, kuna me sööme reeglina hommikusööki hilja ja seetõttu tahame ka lõunat hiljem süüa. Aga meie lõunasöögi ajaks on juba kõik toidukohad siestal. Imekombel puutume ka Jaapanis sarnase nähtusega kokku. Jaapanis on samuti midagi siesta-laadset, mil söögikohad ajutiselt suletakse - paus kestab umbes kella 2/3-st kella 5/6-ni. See ei ole küll nii valdav kui Lõuna-Euroopas, kuid paaril päeval õnnestus meil siiski ka nälga tunda ja närida õhtusöögiootuses kotist mandleid.

Tokyo kontrastid
Ei ole olemas ühte Tokyole omast nägu – piisab vaid, kui siirduda kümnekonnaks minutiks metroosse ja juba tuled välja hoopis teistsuguses Tokyos. Tokyot lühidalt iseloomustades oleks põhiline märksõna kontrastid traditsioonilise ja moodsa elustiili ja elukeskkonna vahel. Neljal tasandil transport versus meetrilaiused tänavad. Sadade meetrite kõrgused pilvelõhkujad versus merekonteinerisse ehitatud elamud. Jaapani aiad on aga kui oaasid keset suurlinna - seal vaibub linnakära ja kaob side linnakeskkonnaga. Must-valge-beež igapäevariietus justkui sümboliseerib jaapanlaste kollektiivset ühiskonnatunnetust, kontrastiks sellele aga põimitakse yukata ja kimono kangastesse võimalikult kirevaid mustreid. Või siis jaapanlaste vaoshoitus ja viisakus versus "sisemine loom".

Ka toidukohtade valik on Tokyos kirev – saab einestada nii Michelini tärniga restoranides kui kusagil merekonteinerisse ehitatud võidunud olekuga söögikohas, kus toitu soojendatakse mikrolaineahjus. Ühel kolmest Tokyos viibitud õhtutest käis meie seltskonnal peast läbi ka mõte minna mõnda Michelini tärniga restorani. Selleks oleks muidugi pidanud eelnevalt veidi tööd tegema ja õigel ajal kohad broneerima. Aga isegi, kui Tokyos juhtuks mõni Michelin olevat, kuhu samal õhtul veel sisse saab, siis polnud me ise õiges konditsioonis, päev läbi kõndinuna ja õhtuseid korralikke riideid omamata. Pealegi meile juba ühe söögikoha uksel anti vihje, kui sisse astudes vaadati otsa, kummardati ja öeldi "veeery expensive dinner". Lisaks ebasobivale riietusele polnud me tegelikult Jaapani Michelini jaoks veel valmis, sest tundus, et tutvus Jaapani köögiga on alles õige üürike ja sealt kohe hiigelhüpet teha on veel liiga vara.

Niisiis kõndisime mööda Roppongi tänavaid ja otsisime sobilikku söögikohta. Ilmselt tänaval levivate lõhnade tõttu tekkis mõte süüa yakitori vardaid. Olime juhuslikult sattunud piirkonda, kus väikestel kõrvaltänavatel on restoran restoranis kinni ja valik kus ja mida süüa oli mitmekesine. Ühte kohta, mis tundus kuidagi õige olevat, astusime sisse. Kõhutunne oli õige ja restoran pakkus ootuspäraselt hästi grillitud yakitori vardaid. Yakitori on Jaapani köögist tuntud (reeglina kana) grillimise viis, kus kana lõigatakse väikesteks tükkideks, aetakse puutiku otsa ja grillitakse elaval tulel. Liha maitsestamine toimub reeglina pärast grillimist. Grillitakse kana kõiki osi alates fileest kuni krõmpskontide ja siseelunditeni. Yaktitori vardad on lühikesed (ca 20 cm) ning ühe varda peal on 4-6 lihatükki. Samal meetodil valmistatakse ka siga, veist ja mereande. Proovime lisaks kana erinevatele osadele yakitori tehnikaga ka krevetti ja sealiha. See on hea viis saada aimu, kuidas looma või linnu erinevad lõiked maitsevad ning kogus on just selline mekkimise ning maitse ja tekstuuri üle arutamiseks paras. Kui menüüs on tuna sashimi, siis ma ei saa sellest keelduda. Sashimi on samuti Jaapani köögist tuntud tehnika, kus väga värskest ja toorest kalast (või ka lihast) lõigatakse õhukesed viilud ning see serveeritakse reeglina koos vähese rohelise salatilise ja väheste (krõmpsuvate) riisinuudlitega. Kõrvale sojakastet ja wasabit. Põhirõhk sashimi puhul on just värskel kalal.

Tuunikala sashimi

Yakitori vardad

Kui Tokyol on maine kui kallist linnast, siis Tokyole omaselt leiab ka söögi osas kontraste ja vahel ka päris üllatavatest kohtadest. Shibuya on Tokyos koht, kus on maailma vilkaima liiklusega metroojaam ja ristmik. Üks lõunasöök Shibuya ristmikust mitte rohkem kui 300 meetri kaugusel väärib äramärkimist eelkõige seetõttu, et toit – kausitäis riisi õhukeste sealihaviilidega kergelt magusas kastmes (täiesti ok toit kiireks lõunaks) - maksis meie rahas umbes 2€.  Aukoha ja hinna suhe tundus veidi nihkes olevat. Eriliseks tegi toidukoha veel asjaolu, et toidu pidi tellima ukse taga asuvast automaadist. Sarnane, nagu joogiautomaadid kogu Jaapanis, kus loobid sendid sisse, vajutad nuppu ja valitud jook kukub välja. Toit muidugi kusagilt avausest välja ei tule, see tehakse ikka köögis, aga millegipärast peab see protsess käima läbi mingi masina. Ehk see masin isegi kuidagi kiirendab ja lihtsustab toidu tellimist ja kättesaamist, aga meile kui jaapani keelt mittekõnelevatele turistidele teeb see masin asja igal juhul keerulisemaks, mistõttu üks teenindaja peab meie kõrval seisma ja iga sammu ette ütlema.

Automatiseerimine on jaapanlaste jaoks erilise tähtsusega. Ühes söögikohas oli arve maksmine muudetud eriti kõrgtehnoloogiliseks. Kui meil söödud sai, tuli ettekandja ja skaneeris meie taldrikuvirna sisse (iga taldrik erinevat värvi ja selle järgi ka hind) ning selle põhjal printis meile arve välja. Kassa oli samuti "tark kassa" – maksime sularahas ning inimene, kes raha vastu võttis, lõi vaid sisse rahatähe vääringu, milles maksime ja kassa viskas ise välja õige summa raha, mis tuli tagasi anda.

Jaapani traditsiooniline õhtusöök ryokanis
Ryokan on traditsiooniline Jaapani öömaja, kus magatakse maas tatami mattidel, liigutakse ringi yukatas ning süüakse mitmekäigulist kohalikke ande sisaldavat õhtusööki. Tihti on ryoakanites ka onsenid ehk kuumaveeallikad. Ryakan ongi nagu Jaapani vaste spaale, kus käiakse puhkamas, veemõnusid nautimas ja hästi söömas. Ryoakaneid leidub ka suurtes linnades, kuid meie oleme kahel korral valinud ryoakani keset looduskaunist kohta mägedes (Shikoku saare keskosas ja Honshu saare keskosas).

Nagu ma ryoakanit valides ja pilte läbi lapates aru sain, pakuvad kõik ryoakanid sama stiili Jaapani traditsioonilist õhtusööki. Sellist saime me ka eelmisel korral ryoakanis ööbides ning see on õhtusöök, mis on veel aastaid hiljem meeles ja millest me oleme alati Jaapani reisiga seonduvalt rääkinud. Samas ei ole see õhtusöök suurim kogetud maitseelamus, aga see serveerimine ja kogu protsess olid lihtsalt nii erilised.

Ryoakani õhtusöök serveeritakse reeglina hotellituppa. Kuna oleme neljakesi, siis oletatakse, et me tahame koos süüa ja leitakse meile eraldi ruum. Ruumis on neli madalat lauda ja väikest tatami matti istumiseks. Õhtusöögi ajaks ei panda end uhkelt riidesse, vaid tullakse sööma selle sama yukataga (puuvillasest riidest kimono moodi riideese; meestel ja naistel samasugune), millega ka onsenis käidi. Istume laua taha rätsepaistesse ning etendus võib alata.

Ryoakani õhtusöögil ei tellita toite menüü järgi, vaid see on nagu koka erimenüü, mis on kõigi jaoks ühesugune. See on võimalus lasta end üllatada. Kõigi meie laual on üle kümne väikese kausikese, millest igaühe sees on kas juba söömiseks valmis toit, mõni kaste või tooraine, mida peaks väikesel laual oleval grillil ise grillima. Toite on laual küll hästi palju erinevaid, aga kogused on väikesed – näiteks on üks sõrmepikkune kala, väike seeneke, paar pankopaneeringus taime, üks terve (toores) muna, kolme kala sashimi, paar beebikalmaari, mingi rohelise taime pesto moodi asi, mingi valge võbelev ollus ja veel mitmed toidud, mida on keeruline tuvastada isegi siis, kui neid maitsnud oled. Laual on ka potike midagi ramen-supi laadset, millel hoitakse tuld all, et see soe püsiks.

 Traditsiooniline Jaapani mitmekäiguline õhtusöök ryoakanis

Meid teenindab vanem Jaapani proua, kes räägib inglise-jaapani segakeeles ja juhendab meid enda kätega abistades, mida, millal ja kuidas süüa. Ega ise ei oskakski seda õhtusööki õiges järjekorras ja õigete kastmetega süüa. Jaapani proua ilmub aeg-ajalt vaikselt meie ruumi ja vahetab laual nõusid – viib ära neid, kust toidud otsas ja toob aina uusi juurde. Saabub punast riisi ja mingi puljongiga toit. Jaapanis on nii häid riisisorte ja riisi osatakse siin tõeliselt hästi keeta.

Kui proovida maitseid kirjeldada, siis mõned toidud on kohe väga head ja kastmed nende juurde on müstiliselt eksootilise maitsekombinatsiooniga. On ka selliseid, millest ühest-kahest ampsust piisab ja jäävad kategooriasse "oli huvitav". Aga see valge võbelev ollus paneb õlgu väristama juba pelgalt oma tekstuuri pärast. Ma ei saagi teada, mis see on. Kuigi kõike on vähe, tundub, et kõht saab tegelikult isegi ülemäära täis.

Ma ei ole veel rääkinud õhtusööki lõpetavast magustoidust. Kas leiad selle pildilt üles? Magustoiduks on nimelt need neli ühe-ampsu tükki mangot ja üks murel. Kui tervislik ja ei mingit lisatavat suhkrut! Lääne magustoidud on Jaapanis tundmatud ning keegi ei lõpeta söömist suure rasvase ja magusa koogitükiga.

Magustoiduks mitmekäigulise õhtusöögi lõpetuseks on 4 ampsu mangot ja üks murel

Ryoakani hommikusöök on serveerimise poolest sarnane eilsele õhtusöögile – palju erinevaid toite väikestes kausikestes. Meie käest isegi küsiti eile, kas me soovime lääne või jaapani hommikusööki. Muidugi valisime Jaapanis olles ikka kohaliku hommikusöögi. Hommikusöögi üks osa on peekon ja muna, mille meid teenindav proua ise meie silme all igaühe laual olevale kuumale alusele paneb ja seal valmis küpsetab. Pakutakse ka riisi ja misosuppi, salatit ja erinevaid marineeritud viljasid. Maitse järgi tunnen ära Ume ploomi, aga ülejäänud marineeritud taimed jäävad minu jaoks tundmatuks.

Traditsiooniline Jaapani hommikusöök ryoakanis

Jaapani magustoidud 
Jaapanis on magustoitudega meie vaatevinklist pisut kehvasti. Magustoitu ei sööda kas üldse või on need magustoidud meie jaoks vastuvõetamatud. Need võivad olla mingid tarretatud magusad ollused või oast valmistatud magustoidud. Ei mingeid kooke ega küpsetisi. Isegi šokolaad pole siin nii levinud kui meil. Kui kusagil mingit šokolaadi müüakse, siis on need rahvusvahelised brändid. Meie mõistes magustoidule ei tasu Jaapanis loota. Tõsi, mõnes rahvusvahelises linnaosas ja ka suurtes rongijaamades leiab prantsusepäraste saiakeste poode, kuid Jaapani enda köögis selliseid magustoite pole. Päris ilma suhkruta me Jaapanis olles siiski hakkama ei saanud. Magusaisu aitasid leevendada Häagen-Dazsi jäätised, mida Jaapanis müüakse igas pisipoes (neid on suurlinnade tänavad täis) ning mille tops on minu arvates ideaalses minimõõdus (oli vist ca 50 g). Müüakse ka kohalikku jäätist, kuid see on valmistatud taimerasvast ja ei maitse üldse hästi.

Riis
Jaapani toidus ei saa üle ega ümber riisist. Riis on jaapanlaste jaoks püha toit. See on meie mõistes nagu leib, millele omistatakse rahvapärimuses sarnaseid pühaduse elemente. Nagu meil ei sobi panna leiba pealmine pool alaspidi, ei sobi Jaapanis panna söömispulki riisi sisse püsti.

Jaapani riis on kleepuv ning seda on lihtne pulkadega süüa. Lihtsaid igapäevaseid kausis serveeritavaid riisitoite kutsutakse don'ideks – kausi põhjas on soe riis ja selle peal mingi kate ja vahel ka väike salatitupsuke või maitseroheline. Kuigi vahel võib don'i kate olla tõeline delikatess nagu näiteks hommikul püütud tuunikala Tsukiji turul söödud doni'i peal. Või üks Kyoto rongijaamas söödud don, mille peal olid samuti samal hommikul Tsukiji turult toodud kammkarbid, bonito, tuunikala ja kalamari. Aga on ka lihtsamaid ja odavamaid variante nagu kana- või sealihaga don'id – proovisime ka neid, aga värske kalaga on ikka parim.

Don hommikul püütud tuunikalaga Tsukiji kalaturul

Don kammkarpide, tuunikala, bonito ja kalamarjaga Kyoto rongijaamas

Riisi serveeritakse ka grillitud toitude kõrvale, süüakse hommiku- või lõunasöögiks ning ka Jaapani traditsioonilise õhtusöögi juurde. Mõistagi on ka sushi põhikomponent riis. Seega – riis kuulub jaapani köögis pea iga söögikorra juurde.

Riis on Jaapanis pea iga toidu lisand.

Kyoto kui gurmaanide paradiis
Kuigi ma muidu ei armasta paiku, mis on turistirohked, siis Kyoto on minu arvates Jaapani reisil üks kindel koht, kuhu lihtsalt tuleb minna. Lugematul arvul eriti võimsaid templeid, Kyoto puitarhitektuur ja kitsad tänavad ning muidugi sealsed söögikohad – Kyotos kogeb Jaapanit kõige ehedamal moel. Kyoto kannab minu arvates just seda õiget Jaapani kuvandit.

Sarnaseid traditsioonilisi Jaapani õhtusööke nagu pakutakse ryoakanis, leiab ka Kyotos Gioni piirkonna restoranides. Gion on Kyoto külastuse soovituste hulgas igas reisijuhis sees kui piirkond, kus võib kohata geišasid. Oma atmosfääri poolest tundub Gion olevat just selline õhtul jalutamise ja einestamise koht. Meie satume Gioni kahel korral nende kolme Kyotos veedetud päeva jooksul. Esimesel õhtul pole veel kõht nii tühi, et sööma minna, teise päeva lõunal, kui oleme näljast nõrkemas, oleme aga Gionis just siesta ajal, mil kõik restoranid on suletud. Seega isiklikud kogemused Gionis söömisest puuduvad, aga kõrvalt vaadates tundusid restoranid olevat ägedad.

 Kyoto õhtupimeduses. Tüüpilised restoranid Gionis

 Kyoto õhtupimeduses. Restoranid Gionis kanali kaldal.

Foodiedel soovitatakse Kyotos külastada ka Pontocho piirkonda. Pontocho (Ponto-chō) asub Kamo jõe kaldal eriliselt kitsastel tänavatel, Gionist vaevalt veerand tunni jalutuskäigu kaugusel. Pontocho tänavatel liiguvad ringi  kohalikud hästiriietatud inimesed, kes lähevad välja õhtust sööma. Pontocho on koht, mis elustub just õhtupimeduses - mahe kollane laternavalgus, mis kitsastel tänavatel kumab, pruunid madalad majad uste ees rippuvate kardinatega ja aroomid, mis viitavad heale lihale. Sildid päris mitme restorani ukse taga viitavad Wagyu beef'ile. Wagyu beef'ist kui Jaapanis kasvatatud ja ka mujal maailmas hinnatud marmorveiselihast olen ma toiduhuvilisena varem kuulnud, küll aga pole seda veel ise maitsnud. Ma ei ole muidu väga suur lihasööja, aga kui on võimalus süüa marmorveiseliha, siis seda pean ma täielikuks naudinguks. Need veiserasva grillil sulamise aroomid, mis Pontocho tänavatel hõljuvad, panevad suu nii vett jooksma, et ühesse Wagyu veiseliha pakkuvasse restorani me ka sisse astume. Kus siis veel Wagyu veiseliha maitsta kui mitte Jaapanis.

Tuunikala sashimi

Wagyu veiseliha

Alustame õhtusööki tuunikala sashimiga, mis on sama võrratult hea nagu igal pool Jaapanis, kus seda söönud oleme. Wagyu veiseliha tuuakse lauda otse tulelt veel särisevana ning see puhta marmorveiseliha maitse on ilmselt üks põhjustest, mille pärast ma poleks kunagi nõus taimetoitlaseks hakkama. See marmorveiseliha rasv on lihtsalt midagi nii head, mis ei vaja maitse täiustamiseks midagi muud peale soola. Teisi marmorveiseid olen söönud varem n-ö terve tükina (antrekoot vms), Wagyu on aga lõigatud enne küpsetamist suupärasteks tükkideks. Samas saab liha ikka väga vähe kuumust ja rasv jääb liha sisse alles; kuumus vaid äratab selle ellu, annab lõhna ja maitse.

Nishiki turg Kyotos
Mulle meeldib reisidel käia turgudel. Alati ei pea sinna minema kindla ostusooviga, pigem on huvitav jalutada, veidi maitsta ja kohalikku elu näha. Vahel õnnestub ka midagi eriti head kaasa osta. Kyotos soovitatakse külastada Nishiki turgu. Nishiki turgu kutsutakse ka Kyoto köögiks, mille järgi võib aimata, et tegu on põhiliselt toitu müüva turuga. Nishiki turg paikneb kitsastel tänavatel, mis on kaetud klaaskatustega ning turg on suhteliselt korraliku ja puhta väljanägemisega. Neid tänavaid, kus turg paikneb, on vaid mõni, kuid need on meeletult pikad. Ühtepidi tänavatel müüakse toitu, ristuvatel tänavatel aga riideid, köögitarbeid ja muud nodi.

On hea, et me tulime turule tühja kõhuga, sest maitsta ja süüa on siin tõesti palju. Kümneid lette on täis marineeritud köögivilju, millest võib järeldada, et need on oluline osa Jaapani köögist. Marineeritakse kõikvõimalikke köögivilju – kurke, kõrvitsat, kapsast, sparglit, hiina kapsast, bataati, maisi, tšillit ja veel palju muud.

Marineeritud köögiviljad Kyotos Nishiki turul

Marineeritud köögivilju on ka väikeste tükikestena degusteerimiseks väljas ning loomulikult maitseme neist päris mitmeid. Ma ei ütleks, et marineeritud köögiviljad on selline osa Jaapani köögist, mida maitsed ja mõtled, et küll oli hea ja eriline. Pigem ikka kategooria "huvitav". Aga ühed tšillimarinaadis pikad (kasvuhoone)kurgid olid küll nii head, et maitsesime, ostime kaasa, sõime ära ja läksime ostsime veel ühed. Neis oli värskust ja krõmpsuvust, tšilli teravust ja mingi umami maitse (võimalik, et glutamaadi näol) veel; marinaadis olid need olnud ilmselt umbes ööpäeva. Sarnast marineeritud kurki saime ka esimesel õhtul Jaapanisse jõudes, kui hilisel õhtutunnil Tokyos väikest ampsu käisime võtmas.

Nishiki turg. Kuivatatud mereannid - põhiliselt krevetid, imeväikesed kalad ja helbed kaladest.

Ostame hommikusöögiks veel Kyoto-pärast sushit, mis näevad välja nagu ristkülikukujuliselt kokkumuljutud riisipulgad ning peal on neil mingi kalamaitseline kaste. Päris kala ega muud lisandit sellel sushil polegi. Riisi mass jääb minu maitse jaoks liiga suureks ning rohkem igatseks sushi juures ikka mingit mereandi. Aga ära sai proovitud. Ringi kõndides pakutakse maitsta veel riisi seesamiseemne, tšilli ja bonito kala puruga. Nüüd ma olen lummatud – ma ei ole midagi päris sellist saanud, aga maitse on ilmselgelt nii jaapanipärane kui olla saab. Ostan sellist segu kohe palju pakke koju kaasa ja olen veendunud, et sellega hakkan ma kodus riisi ja ka sushit tegema ning viin sõpradele külakostiks kui ühte ehtsat Jaapani maitset.

Grillime ise õhtusööki
Üks õhtusöök Kyotos, mis veel väga erilisena meelde jäi, toimus ühes äärelinna teeäärses euroremonti meenutavas odava interjööriga suvalises söögikohas. Jäime sinna kapsapõldude vahele valgustamata tänavale sööma olude sunnil, kuna saime aru, et kesklinna sel päeval enam ei jõua. Päris suvalisse kohta siiski sisse ei astunud, vaid vaatasime lähedal asuvate (väga üksikute) restoranide reitinguid ja valisime välja neist parima. Vaatamata ilmetule välimusele tõusevad ootused restoranile, kui sisse astudes näeme (ja tunneme lõhna), mida inimesed söövad.

Restoran on täis, aga peagi vabaneb üks laud ja meid juhatatakse istuma laua taha, mille keskel on gaasigrill. Selles restoranis grillib iga inimene toidu endale ise. Menüü, mis lauda tuuakse on puha hieroglüüfides, aga õnneks lihtsustavad tellimist fotod toitudest ja teenindaja püüdlik inglise keel. See suvalisena näinud restoran on spetsialiseerunud lihale ning veiselihavalik on mitme lehekülje pikkune. Saab tellida ilusaid läbikasvanud marmorliha lõike, millest erinevaid ka endale küpsetamiseks ja söömiseks valime. Tellime veel grillimiseks köögivilju, liha kõrvale riisi ja eelroaks (kuigi Jaapanis ei kategoriseerita nii roogasid) salatit. See salat, mis koosneb vaid salatilehtedest, kurgist, nori krõpsudest ja maapähklitest, on kaetud sellise umami-kastmega, mis "paneb minestama", nagu öeldakse. Ikka see röstitud seesam on võtmetegelane neis Jaapani roogades, aga midagi tuvastamatut on veel selles salatis. Tellime kohe veel ühe samasuguse salati juurde. Küsin ka teenindaja käest, kas sellel kastmel on mingi nimi, aga selgub, et kokk segab selle ise kokku ja midagi ligilähedastki kaubandusvõrgust saada ei õnnestu.

Piltidega menüüd on Jaapanis laialt levinud erineva hinnaklassiga restoranides. Ilma oleks üsna keeruline tellida, sest jaapanalsed ei räägi üldse või räägivad väga kehvasti inglise keelt.

Õhtusöök, mille valmistame restorani laual oleval grillil ise.

Edasised maitseelamused tulevad lihalõikudest, mida enda ees laual oleval grillil küpsetame. Reegel on liha puhul et mida rohkem siiruviirulist rasva, seda maitsvam. Oleme ülimalt rahul oma õhtusöögiga ja see ise grillimine oma laual on ka äge seltskondlik tegevus. Täiesti ootamatult võib (küll reitingutele tuginedes) kapsapõldude vahelt leida sellise pealtnäha stiilitu koha ja saada suurepärase õhtusöögi osaliseks.

Väljas söömine Jaapanis
Jaapanis on väljas söömine kohalike seas väga populaarne. Osaliselt on see tingitud sealsetest oludest – inimeste kodud on väikesed ning ühe katuse all elab sageli mitu generatsiooni, mistõttu palju aega veedetakse kodudest väljaspool.
Variatsioone söögikohtade valikul on oluliselt rohkem, kui me sel korral jõudsime ära proovida, aga eks peab edaspidisteks avastusteks ka ruumi jääma.

Süüa saab Jaapanis igas hinnaklassis, aga valdavalt tundus, et paremates restoranides oli õhtusöökide hinnatase samas suurusjärgus kui Eestis. Muide, Jaapan on üks maadest, kus pole kombeks (see mõjuks lausa ebaviisakana) jätta jootraha.

Kalakohvik FAO27 Tabasalus

Tallinna külje all, Tabasalus, tegutseb juba mõnda aega Kalakohvik FAO27. Söögikoht asub Tallinna poolt tulles Tabasalu mäest üles jõudes kohe vasakut kätt, hoones nimega Gurmee Garaaž. Sõidan sellest kohast mööda pea igapäevaselt, kuna elan ka ise Tabasalu lähedal.  Gurmee Garaaži külastan iganädalaselt ning peamiseks peatuse põhjuseks on samas majas asuv Pärnu Kalamajaka Tabasalu esinduskauplus, vahel ka Oma Põrsa või Juustukuningate kauplus.

Kalakohvikusse FAO27 polnud ma siiani veel sisse astunud. Kui aus olla, siis peamine põhjus on tegelikult samas majas asuv väga hea valikuga kalapood, kust ma pidevalt kala ja mereande koju kaasa ostan. Ja kui veel argumente otsida, siis mulle pole väljast vaadates peegelklaasidega hoones asuv söögikoht eriti ligitõmbav tundunud. Aga nagu ukse paotad ja kalakohvikusse sisse piilud, hakkab silma stiilne interjöör ja avatud köök. Restoranil on ka tagahoov, kus saab suvel istuda.

Kalakohvik FAO27

Tabasalu kalakohvikus käisin koos teiste toidublogijatega võõrustaja kutsel ning meile pakuti maitsta valikut praegusest ja ka peagi pakutavast menüüst. Saime maitsta austreid erineval moel. Küpsetatud austrid maitsevõi, vähese peekoni ja pankoga maitsevad ilmselt ka neile, kes tooreid austreid süüa ei suuda ja samas üllatavad neid, kes kunagi küpsetatud austrit ei telliks. Tasub proovida.

Küpsetatud austrid peekoni, maitsevõi ja pankoga

Krevettidest, sinimere-, rohemere- ja südakarpidest koosneva mereannimiksi on kalakohviku peakokk Jaanus Krass timminud ka rannavormi ihkavate inimeste jaoks sobilikuks ja valmistanud need valge veini, tšilli, küüslaugu ja selleri maitsekombinatsioonis. Kuigi ma reeglina eelistan rannakarpe kooreses kastmes, tunnistan, et kergem (kalorivaesem) versioon sellisest roast pole kindlasti mitte kehvem.

Mereannivaagen

Tuunikalalõik koos grillitud arbuusi, mündimaitselise Kreeka jogurti kastme ja wakamega oli midagi uut minu maitsemeeltele. Üllataja oli toidus kergelt kuumust saanud arbuus, mis oli ootamatu, aga hästi haakuv lisand grillitud tuunikala juurde.

Tuunikalalõik, grillitud arbuus, mündimaitseline Kreeka jogurti kaste ja wakame

Veel pakuti meile maitsta suitsulatikat kartulisektorite, tšillimajoneesi ja soolakurkidega. Taas midagi täiesti uut minu jaoks. Suitsukala, mida on pealt määritud kergelt magusa kastmega võist, õllest, meest ja ingverist. Lakkusime kala luudeni puhtaks ja kiitsime kokka.

Suitsulatikas kartulisektorite, tšillimajoneesi ja soolakurkidega

Lisaks roogade maitsmisele lubati meid, toiduhuvilisi, ka kööki piiluma. Restoranide kööke on aastate jooksul omajagu nähtud ning enam ei üllata ühegi köögi ruumikitsikus ega töötingimiste iseloom. See on ammu selgeks saanud, et restoranitöö on raske. Muljet avaldas aga pliidil podisev hiiglaslik pott kalapuljongiga, millest tulid imelised aroomid. Sinna sisse läks ikka väga rikkalikult erinevate mereandide ülejääke. Kodus vist ei teki iial võimalust sellist puljongit keeta. Mul hiljem tekkis mõte, et nad võiks oma kalapuljongit müüma hakata. Mina oleks kindel klient. Tekib näiteks idee teha mereannirisotot ja oleks vaja veidi kalapuljongit – hea meelega ostaks kaasa.

Sain Tabasalu kalakohviku külastamisega maitse suhu, et nii kodule lähedal saab häid mereande, millega kokk oskab lugupidavalt ringi käia. Kui sellest külastusest järgmisel päeval sõbrannale rääkisin, ajasin tal kohe isu peale ning ekspromptmõte ajel olime vähem kui poole tunniga juba kalakohvikus, meil mõlemal lapsed ka kaasas. Avatud köögist paistis, et peakokka sel päeval köögis polnud. Ma natuke pelgasin, kas ilma peakokata köök ka toimib nii nagu peab, sest nagu kogemus näitab, siis pahatihti on peakoka puhkepäeva ja mittetoimiva köögi vahel korrelatsioon. Aga krevetid tšillimajoneesi, rohelise salati ja wakamega olid imehead. Serveerimisviis kohvifiltreid meenutava paberi sees ja kivise aluse peal oli küll efektne, kuid pisut liiga tänavatoidu serveerimise poole kaldu ning sellest oli kahvliga suhteliselt ebamugav süüa.

Krevetid tšillimajoneesi ja rohelise salatiga

Krevetid figureerisid ka lastemenüüs, küll paneeritud kujul, aga mu noorem laps oli nendega väga rahul. Kui millegi kallal nuriseda, siis teenindus oli uimane ja mitte kliendi vajadusi arvestav. Esimesena kõigist tellitud toitudest saabusid lauda tellitud jäätisekokteilid, mis oleksid pidanud olema laste magustoidud. Ei osanud nagu ise rõhutada, et algul ikka pearoog ja seejärel magustoit. Ma ei tuleks selle peale, et keegi valest otsast alustab. Ja püüa siis lapsele midagi soolast sisse sööta, kui alustuseks on sisse tõmmatud üks hiiglaslik jäätisekokteil. Ajapuuduse taha ei saa ka kiireid jäätisekokteile ajada, kuna peale meie polnud sel ajal kedagi söömas.

Krevetid FAO27 lastemenüüst

Aga esimese kalakohviku külastuse päeva juurde tagasi – meile pandi üllatusena kaasa ka midagi kõrvalasuvast kalapoest. Minu kotis oli tuulehaug. Ja mitte suitsutatud kujul, millisena vist enamik inimesi on harjunud seda kala sööma, vaid täiesti toores, koos pea ja sisikonnaga. Vaatasin sellele teravnokale otsa ja tegin temast lõpuks kala tarrendis. Sellise klassikalise maitsekombinatsiooniga.

Tuulehaug tarrendis:
1 tuulehaug
1 mugulsibul
10 tk terapipart
2 tk vürtspipart
0.5 tl meresoola
2 loorberilehte
väike punt peterselli pool vart varssellerit
ca 0,75 ml vett
1 tl želatiinigraanuleid

Eemalda tuulehaugilt pea ja sisikond. Pese kala puhtaks ning lõika umbes 4-5ks tükiks. Pane kala koos veega potti, aja keema ning kohe keema tõustes alanda kuumust vaid kerge mulksumiseni. Lisa potti kõik maitseained – must pipar, vürtspipar, meresool, loorberilehed, samuti petersell/varsseller ja mugulsibul (võib panna tervena). Kui kala keema pandud, valmista ette želatiin – pane see vähese (ca 2 spl) külma veega punduma. Keeda tuulehaugi madalal kuumusel ca 15 minutit, seejärel kurna tekkinud puljong teise anumasse. Pane poti põhja pundunud želatiin ning nirista vaikselt peale puljongit, kuni želatiin on lahustunud. Sõelale jäänud maitseained ja –köögiviljad tarrendi sisse ei lähe – kaussidesse pane vaid tuulehaugi tükid ning kalla peale kuum puljong. Jahuta maha ning säilita külmkapis, kus see lõplikult taheneb.

Restoran Farm - kaasaegne Eesti köök Tallinna vanalinnas

Mina kui toidukirjutaja saan ikka aeg-ajalt kutseid erinevatele toiduüritustele, sh restoranide avamistele või uue menüü tutvustamisele. On pigem reegel kui erand, et selliseid üritusi korraldatakse professionaalse PR-meeskonna abiga. Kuid ükskõik kui hea pole tugistruktuuride töö, kõneleb restorani headusest ikka toit, mis seal pakutakse.

Hiljuti avati Tallinna vanalinnas Müürivahe ja Viru tänava nurgal kaasaegse Eesti köögi toite pakkuv restoran Farm. Eeltööd restorani avamiseks on tehtud juba ligi aasta – varutud toorainet, töötatud välja menüüd, valitud ja õpetatud personali jne.

Kaasaegset Eesti kööki pakkuvaid restorane on Tallinna vanalinnas mitmeid – esmalt meenuvad kohe Mekk ja Kaerajaan. Mind väga huvitab lähenemine kaasaegsele Eesti köögile – algupärase Eestimaise tooraine kasutamine kaasaegsete tehnikatega (tehnika kui töövõte mitte tehnika kui masin) või traditsiooniliste toitude edasiarendus.

Restorani Farm vaateaknal “elutseb” topistest metsloomaseltskond, kes istuvad inimese kombel laua taga ja söövad. Rebasest “naisterahvas” seisab laua kõrval kübar peas ja ridikül käes. Ehk lapse pilgule pakuks see üllatust ja imestust, aga minu jaoks on need veidi üle võlli naljad. Või ei oska ma kunsti hinnata. Ka olla kliendid varem öelnud, et vaateakna järgi võiks arvata, et tegu on muuseumi mitte söögikohaga.

Restoran Farm vaateaken

Aga selle tillukese tänava poole avaneva vaateakna taga on peidus tegelikult väga suur restoran, kus on kohti lausa 120-le inimesele. Kohe hakkab silma detailiderohke ja ühtse stiiliga interjöör, mille disainimisel on väidetavalt eeskujuks võetud jõuka Eesti talu atmosfäär. Ma küll natuke kahtlen selle autentsuses ega leia selles otseselt midagi eestipärast. Vanutatud ilmega värske mööbel, restoranisaalis asuvad (mitte reaalses kasutuses olevad) köögiriiulid, milles klaaspurkides efektsed Eesti toorained, “piimatünnid” maas, kirjadega “transpordikastidest” valmistatud sahtlid, papagoid puuris restorani nurgas jne. Arvan, et välismaalase silmis võib see luua kujutluspildi kui millestki väga eestilikust, kuid kui mina detailidesse süvenen, ei paneks ma neid kõiki ühte “kompotti” kokku. Sisustuselemendid kuuluvad liiga erinevasse aega ja erinevasse kohta. Ükski detail pole siin tegelikult vana, need on kõik kusagilt kataloogist tellitud. Rahast pole restorani tegijatel puudust olnud. See paistab välja absoluutselt kõiges. Lõpetan nüüd norimise, ehk olen pisut liiga kriitiline. Kui ei hakka detailides lugu otsima ega üle mõtlema, tundub interjöör stiilipuhas.

Restoran Farm interjöör

Aga asume nüüd põhilise ehk toidu juurde. Restorani peakokk on Mihkel Kalbus, kellel on kaasaegse Eesti köögi tõlgendamisel abiks olnud tunnustatud tippkokk Dmitri Rooz. Restorani tooraine on võimalikult suures ulatuses kodumaine ja aastaajale vastav. Koostööd tehakse talunike ja väiketootjatega, kellelt tuleb suur osa toorainet. Kõlab paljulubavalt. Efektne klaasseintega köök asub restorani keskel ning selle tegevust saab jälgida kogu söögisaalist.

Meile pakuti läbilõiget restorani Farm menüüst ning saime maitsta suurt osa pakutavatest toitudest. Alustuseks toodi kahte kohapeal valmistaud limonaadi – astelpaju ja rabarberi-estragoni. See viimane oli eriliselt värskusest pakatav ning estragon andis rabarbrile väga põneva maitsenüansi.

Rukkileib on samuti omatoodang ning on kindlasti üks parimaid leibu, mida restoranides olen saanud. Kahjuks või õnneks saan samal päeval maitsta ka Muhu leiba (pagarikoda nüüd ka Telliskivi loomelinnakus), mis on varasemast ajast mu lemmikleib. Nii tekib võrdlusmoment ning minu lemmikut troonilt ei tõugata. Muhu leiba õnnestus mul sel päeval saada leigena, seega ka värskus andis konkurentsieelise.

Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga (taamal) ja Farmi suupistevalik

Eelroogadest avaldas enim muljet Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga. Pearoogadest olid kõik maitstud toidud nii head, et nende pärast tasuks sinna uuesti minna. Kui kõik teised toidud olid serveeritud kaasaegsel viisil, siis hautatud seajalgade esteetiline väljanägemine oli veidi liiga ehe, liiga talupojaköögi stiili.

Grillitud siiafilee pastinaagikreemi, roheliste köögiviljade ja Hollandi kastmega

Praetud hirvelihakotletid kreemja kartulipüree, seeneraguu ja sõstrasalatiga

Grillitud mahetalle välisfilee Kopra talu köögiviljade ja estragoni-kirsikastmega

Malmpotis hautatud seajalad ürdi-küüslaugupuljongis

Magustoiduvalikus kogesin selliseid üllatusi, mille maitsed minu jaoks olid veel täiesti tundmatud – nt koriandriseemne jäätis. Koriandriseemne maitset tean ma väga hästi (mitte segi ajada rohelise lehtkoriandriga – need on väga erinevad maitsed), aga selle kohtamine magustoidus oli minu jaoks esmakordne. Ka Farmi kohapeal valmistatud rukkijäätis oli elamus. Ja jäätiste tekstuur oli nii õige!

Farmi rukkijäätis (tume) ja koriandriseemne jäätis (valge)

Sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega

Rammus köömnemaitseline astelpajuželeega rõõsa koore tarretis speltanisu-šokolaadiküpsistega

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga

Magustoit, mida Farmis kindlasti proovida soovitan, on sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega. Seda oleks kõige parem kirjeldada brüleekreemi näite abil – brüleekreemi tekstuuri meenutav rukkilinnasekreem on madalas portsjonvormis alumine kiht ning selle peal õhuke mustsõstraželee kiht, mille peal omakorda värsked marjad ja küpsisepuru. Äärmiselt eriline. Siinkohal imetlen kokkade oskusi teha midagi nii erakordset Eesti köögile omasest toorainest.

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga oli minu jaoks aga ilmselgelt liiga magus magustoit ning sellest kogusest saaks minu arvates magusavajaduse rahuldatud vähemalt neli inimest. Aga selline arvamus võib tulla puhtalt sellest, et besee ei kuulu mu lemmikute hulka.

Imestan ja imetlen, et alles alustavas restoranis toimis kõik juba tõrgeteta. Pikk ettevalmisus restorani avamiseks tasus end ära – välja on töötatud suurepärane menüü ning on tehtud pingutusi, et ka saalipersonal seda tunneks. Asukoht ja kontseptsioon töötavad ühtmoodi hästi nii kohalike eestlaste peal, kes kaasaegsest Eesti köögist huvituvad kui ka turistide peal, kes soovivad teha tutvust Eesti köögiga.

*Fotod tehtud telefoniga.