Kokakooli parimad palad - köömnetega näkileivad ja peedipesto

Kokakooli Rahvusköökide kursuse viimane päev pakkus üllatusi - selgus, et meie Põhjamaade köökide praktikatundi tuleb juhendama Peeter Pihel Pädastest/Nehist. Olin kursuse kokkupanijale juba varem maininud, et Piheli võiks kutsuda Põhjamaade kööke juhendama, kuid ma ei uskunud, et ta tõesti ka aega leiab ja tulla saab. Mäletate, minu esimene ootamatu kohtumine Peeter Piheliga Nehis võttis mul jalad nõrgaks… Ta on kokk, kelle käekiri köögis lihtsalt paneb väga emotsionaalselt vaimustuma.

Nüüd aga avanes võimalus Peeter Piheli käe all tema retseptide järgi toite valmistada. Valmistatavate toitude hulgas oli mitu lambaliha rooga, olid sinimerekarbid, oli karulaugusupp (mida ma kindlasti teen, kui Eestis karulaugud tärkavad), mitu kooki ning näkileivad peedipestoga. Viimase koosluse võtsin valmistamiseks mina. Retseptis antud näkileiva kogus on üüratu - kodus tehes tasub koguse vähemalt poole võrra väiksemaks teha, muidu läheb rullimiseks ja küpsetamiseks terve päev.

Köömnetega näkileib:
500 ml leiget vett
400 g rukkijahu
400 g nisujahu või speltanisu jahu
25 g rapsiõli
20 g meresoola
15 g presspärmi
8-10 g köömneid
soov korra seemneid kaunistuseks


Rösti köömned ning purusta need uhmri ja nuia abil. Pane suurde kaussi leige vesi, lisa rapsiõli, sool ja lahusta vees pärm. Lisa kaussi kogu jahu ja purustatud köömned. Sõtku tainas ühtlaseks, vajadusel lisa veidi jahu, et tainas tuleks käte ja kausi küljest lahti. Pane kausi peale kile või rätik ja lase ca 1 h kerkida.


Kel on kodus pastamasin, siis ideaalselt õhukesed laastud saab läbi pastamasina lastes. Lehekeste paksus on ca 1 mm. Saab ka rullida taignarulliga, kuid sel juhul tasub võtta korraga väikesed tükid ja panna rullimispinna alla jahu, et tainas kinni ei jääks. Tükid võivad olla ebakorrapärased.


Aseta rullitud tainas ribadena küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning torka tainasse kahvliga augukesi, et näkileibade pinnale ei moodustuks küpsedes õhumulle. Näkileibadele võib peale raputada ka seemneid. Küpseta 180 kraadiga 7-8 minutit. Jälgi, et üle ei küpseks.
Näkileivad jäävad küpsedes tumedad ja rustikaalselt murtud tükid mõjuvad efektselt.

Peedipesto:
500 g peete
küüslauku
meresoola
purustatud musta pipart
tüümiani
rapsiõli

75 g parmesani või ka Fortet
1 küüslauguküüs
35 g röstitud metsapähkleid
50 g rapsiõli
sidrunimahla
meresoola
purustatud musta pipart

Pese ja vajadusel koori paksu koorega peet. Aseta iga peet fooliumitükikese peale, lisa igale peedile viilutatud küüslauku, meresoola, purustatud musta pipart, tüümianioksake ja rapsiõli. Mässi peedid fooliumisse ja küpseta 200-kraadises ahjus ca 1-1,5 h olenevalt peetide suurusest. Jahuta röstitud peedid. Peete võib ka keeta, kuid vähem vesised ja maitseküllasemad jäävad peedid just röstides.

Pesto jaoks lõika jahtunud peedid väiksemaks ja riivi juust. Rösti metsapähklid ja koori need. Küüslauguküüs riivi või pressi läbi purustaja. Pane kõik komponendid (ka õli ja maitseained) purustajasse ja jahvata ühtlaseks massiks.

Serveeri peedipesto näkileibade kõrvale. Peedipesto võib segada ka pasta hulka.

Röstitud aedviljasupp punaste läätsedega

Jagan oma uue lemmiksupi retsepti, mida mul on vastupandamatu soov praegusel ajal iganädalaselt valmistada. Retsepti sain Tallinna Teeninduskooli rahvusköökide kursuselt, MEKKi peakoka Rene Uusmehe retseptivaramust, kui valmistasime praktikatunnis moodsa eesti köögi roogasid. Kõik kümme valmistatud rooga olid väga erilised ja nauditavad. Tõsi, nende kõigi valmistamine oli mitmeetapiline, sisaldas hulganisti erinevaid kokakunsti tehnoloogiaid, palju täpsusi, gurmeerestoranile omast serveerimist - kuid see minu arvates põnev oligi.
Nendest roogadest valmistas minu jaoks kõige suurema maitseüllatuse röstitud aedviljadest püreesupp punaste läätsedega. Retseptis oli lisandina mainitud ka pruunistatud täissuitsuvorst, kui mulle tundus see üleliigsena. Olen küll samasuguseid küpsetatud suitsuvorstirattaid pakkunud lisandiks risoto juurde (ise eelistan lihata varianti).
Soovitan tõesti seda suppi proovida - röstitud aedviljadest intensiivse maitse saanud püreesupp koos kergelt krõmpsuvate läätsedega on midagi väga erilist! Kindlasti jagan edaspidi veel nii mõnegi retsepti, mida kaasaegse eesti köögi tunnis valmistasime.

Röstitud aedviljad mulisevad puljongis

Läätsed keevad

Vaja läheb (3-le):
1 baklažaan
2 sibulat (koorimata)
1- 2 punast paprikat
3 tomatit
4 küüslauguküünt (koorimata)
oliiviõli
värsket basiilikut
värsket oreganot
soola
jahvatatud valget pipart
1 liiter kanapuljongit (sobib ka mahe kanapuljongikuubik)

1 dl punaseid läätsi
parmesani
purustatud musta pipart



Esmalt rösti ahjus aedviljad - lõika baklažaan pooleks, tee naha sisse kahvliga augud, aseta lõikepind alaspidi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lõika paprika pooleks, eemalda seemnetega südamik ning pane samuti lõikepind alaspidi ahjuplaadile. Poolita koorega sibulad - lisa ahjuplaadile. Küüslauguküüned pane ahjuplaadile ilma tükeldamata ja koort eemaldamata. Rösti 190-kraadises ahjus ca 20 minutit. Lõika tomatid pooleks ning aseta 20 minuti möödudes ka need ahjuplaadile; rösti kõiki koos ca 20-30 minutit. Küpsetatud aedviljad jahuta käesoojaks ning eemalda kõigilt nahk või koored. Tükelda köögiviljad (tükelduse suurus ja kuju pole oluline, kuna lõpuks tuleb supp püreestada).
Laia põhjaga potis või haudepannil küpseta oliiviõlis ca 5 min röstitud ja tükeldatud aedvilju, lisa ka lõigutud basiilik ja oregano. Kalla ca 750 ml puljongit aedviljadele ning keeda tasasel tulel ca 15 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Püreesta supp blenderis või saumikseriga. Enne serveerimist võib supile sisse segada veel veidi riivitud parmesani.
Supi keemise ajal keeda läätsed al dente. Selleks kalla potti ca 250 ml puljongit, lase keema tõusta ning lisa väike punt oraganot ja eelnevalt pestud läätsed. Keeda umbes 5-7 minutit - läätsed võivad kergelt avanema hakata, kuid ei tohi mingil juhul laguneda, värvi kaotada ega püreestuda. Kurna vähene puljong. Puljongis kergelt keedetud punased läätsed on nii maitsvaid, et neid võib ka lihtsalt paljalt süüa :)
Tõsta kausi keskele läätsed ning kalla nende ümber püreesupp. Nirista peale veidi külmpressitud oliiviõli ja purustatud musta pipart. Naudi.

Mehhiko köök: Papantla stiilis krevetid

Papantla stiilis krevettide retsept on pärit taas kokakoolist. Sel nädalal jätkasime kokakoolis eelmisel korral poolelijäänud Mehhiko köögi teemat - katsetasime ise köögis ning käisime ka Mehhiko restoranis söömas.
Mehhiko köögiga seostuvad esmalt erinevad tortillad ja tacod. Tõsi - neid maisi ja/või nisujahust lamedaid "leibasid" süüakse seal praktiliselt iga toiduga. Tortillasid täidetakse Mehhiko köögis enamasti aedviljade ja lihaga, volditakse neist erinevaid kujundeid. Praktilises tunnis saime valmistada erinevaid tortillasid, salsasid, musta oa toite. Tegime ka laimikooki, mis on laiemalt tuntud Key Lime Pie all, aga Key'dele jõudnud just Mehhikost. Üheks retseptiks oli kana šokolaadikastmes, mis maitseski nagu kanaliha oleks teekonna kommi sisse sattunud… Plaan oli valmistada mõni toit ka Mehhikos väga populaarsest avokaadost, aga kuna avokaado oli kõva nagu kaalikas, jäi guacamole tegemata, aga avokaadosupi proovisime ära.
Mehhiko köögis ei saa üle ega ümber erinevatest pipardest - teravus on Mehhiko köögile väga iseloomulik. Jalopenosid sõime ka ja suu ikka õhetas küll. Ürtidest kasutatakse pea iga toidu juures lehtkoriandrit. Levinud on ka vürtsköömnete ja vanilli kasutamine. Ikka kõik see, mis kohapeal kasvab.
Vanill esineb Mehhiko köögis soolastes toitudes, minu jaoks on see aga midagi uut. Just vanilliga krevetiroa ehk Papantla stiilis krevetid ma ise kokandustunnis valmistada võtsingi.

Vaja läheb:
500 g kooritud hiidkrevette (keetmata)
100 g hakitud mugulsibulat
100 g porgandit
20 g küüslauku
1-2 vanillikauna
30 ml oliiviõli
200 ml kanapuljongit
meresoola
musta pipart

Papantla stiilis krevetid

Haki sibul, porgand ja küüslauk peeneks. Sega omavahel puhastatud krevetid, hakitud aedviljad ning sool ja pipar. Lõika vanillikaun pikuti pooleks (öko-vanillikaunad on nii suured, et piisab ka ühest) ning kaabi vanilliseemned krevettide hulka marinaadi, lisa ka vanillikaun. Lase marineerida ca 2 h. Kuumuta pannil õli ning lisa krevetid koos marinaadiga ja prae pidevalt segades, kuni krevetid on kergelt roosad. Lisa kuum kanapuljong, kuumuta keemiseni ning serveeri koheselt.
Vanill oli krevettide juures tuntav, tundus põnev, kuid väga suurt maitseelamust ei saanud.

Pico de Gallo Salsa

Quesadilla

Teisel päeval käisime Kadriorus asuvas Mehhiko restoranis Carramba, kus meile pakuti mitu käiku Mehhiko toite - tõsi, veidi kohalike mõjutustega, kuna väidetavalt eelistab eestlane isegi tortilla sees näha kas sinki või seahakkliha. Üllatas, et restoranis tehakse väga palju asju nullist kohapeal. Tortillade tegemisega katsetasid nad ka algusaastatel, aga tänaseks on selge, et seda ei jõuta ja isetehtud tortilla läheb kiiremini kõvaks, mistõttu neid ei saa ette küpsetada. Küll aga segatakse seal ise maitseaineid kokku, tehakse salsasid; avokaadotoite tehakse päris avokaadost mitte Santa Maria avokaadopüreest. Pean siiski tunnistama, et Mehhiko köök siin Eestis valmistatuna ei avaldanud mulle muljet ning väga ise järgi tegema ei ahvatle. Mehhiko on rännakusihtkohtadena aga jätkuvalt mu unistuste top-kolmes. Sealne kohalik toit on kindlasti hoopis midagi muud kui Mehhiko köök Eestis. Olen küll viibinud ühe päeva Mehhikos Cozumeli saarel (kruiisilaeva peatuskoht), maitsnud seal nachosid ehk maisikrõpse (neid röstitakse alati enne söömist), kuid ühest lõunanäksimises oli selgelt vähe, et Mehhiko kööki kogeda.

Nädalapikkune gurmeemaraton

Sel nädalal sain aru, et mu keerleb totaalselt ümber toidu - mu töö on seotud toiduga, ma käin koolis, kus õpime valmistama toitu, ma tegelen oma vabal ajal toiduvalmistamisega ja toidust kirjutamisega, liigun üritustel, mis on seotud toiduga ja käin reisidel, mille juures on põhirõhk toidul… Erinevate sündmuste ühele nädalale sattumine muutis seda kõike eriti intensiivseks, kuid ma pean õnnest särades tõdema, et see kõik on minu jaoks väga toitev nii otseselt kui emotsionaalselt.

Alustame siis nädala algusest. Taas Tallinna Teeninduskoolis põll ja kokanuga kaasas, ootasin väljakutseid. Teemaks Vahemere köök ning meid õpetamas restoran Sisalik peakokk K. Põder. Erinevalt eelmisest korrast, kus meil tuli teha kõik toidud ise ja nullist, oli sel korral juhendajal kaasa võetud nö poolfabrikaadid ehk selles kontekstis marineeritud lihad (mis pidid saama marinaadis maitsestuda) ja kastmed (mille täielik retsept jäi firmasaladuseks). Sel korral oli töö gruppides ning iga grupp sai teha eelroa, põhiroa ja magustoidu. Meie valmistada jäid gorgonzola juustuga teod, pardirind portveini kastmes ja külm kitsejuustukoogike. Osaliselt ettevalmistatud tooraine ja tubli tööjaotuse tulemusena saime sel korral kõikide toitudega oluliselt kiiremini valmis kui planeeritud. Nagu kokakoolis kombeks, istusime hiljem pika laua taga ja maitsesime kõiki toitusid. Kõik maitses suurepäraselt, kuid minu jaoks jäi emotsionaalselt puudu veidi enda panusest, kuna suur osa toite oli juba osaliselt ette valmistatud.

Pardirind portveinikastmes (Kokakool)

Järgmisel päeval õppisime kokakoolis teoreetiliselt Ladina-Ameerika kööke, põhirõhuga Mehhiko köögil, luges ikka sama legendaarne Maria Kagan. Mida ma õppisin? Kui antaks sama palju aega mööda internetiavarusi luusida ja otsida eesmärgipäraselt infot Mehhiko köögi kohta, jõuaks vist pisut laiema pildi kokku panna…

Lõunaks anti meile taas 40-kroonine koolisöökla talong, mille eest sel korral võtsin parema puudumisel proovimiseks guljaši, kuigi ma teadsin, et see ei jää ainukeseks sealihatoiduks sel päeval… Koolipäeva jätkasime restoranis Sisalik, kus meid võttis vastu taas peakokk, kes meid eelmisel päeval ka koolis õpetas. Kuna eilsest menüüvalikust jäid täielikult välja pastad, siis valmistas kokk meile maitsmiseks süsimusta seepiatindiga värvitud pastat - välimus oli efektsem kui maitse.

Otse Sisalikust jooksin järgmisesse vanalinna söögikohta - Fish& Wine, kus toimus juba järgmine üritus. Eesti Maitsed korraldab sel sügisel ürituse "Siga ninast sabani", kuhu on kutsutud nii toiduajakirjanikud kui toidublogijad, kes aitavad välja selgitada parimaid sealihast roogasid, käies selleks läbi ca paarkümmend Tallinna restorani ning maitstes seal erinevaid sealihast valmistatud toite. Saanuna kutse sellele üritusele, olin algul pisut skeptiline - kas see on minu jaoks inspireeriv ja kas ma ka seda katsumust reaalselt läbi teha suudan. Ehk siis süüa mitu päeva mitmeid käike sealiha ning ilmselgelt mitte vaid sisefileed, vaid ürituse iseloomust tulenevalt sea erinevaid elundeid ja tükke alates kärsast kuni sabani. Sellest faasist, kus söömiskõlbulikuks osaks loomadest olid vaid sisefileed, olen ma juba läbi, kuid küsimuse all oli sealiha kui sellise söömine üldiselt. Sealiha on meil kodus väga harv nähtus ning restoranis ei telli mina sealiha kunagi. Teinud Facebookis veidi eeluuringut, kas sealihasöömisest on huvitatud ka teised toidublogijad, sain kinnitust, et sellele üritusele tasub minna juba seltskonna pärast. Seaga silmitsi seista julgesid toidublogijatest veel Mari-Liis, Tuuli, Liina ja Piret.

Teisipäeval jõudsin mina ajaliselt läbi käia kolm restorani (teised käisid lausa 5 restorani), kus sai maitstud 2-4 käiku erinevaid sealihast roogasid. Põhirõhk on siiski sõnal maitstud, kuna toidud toodi meile enamasti kahepeale ning ilmselgelt ei söönud me alati taldrikut tühjaks. Lisaks restoranile Fish & Wine sai käidud veel C'est la vie's ja Ribes. Minule jättis sellest päevast parima elamuse Ribe, kus sai maitsta nii 14 h küpsenud mahlast sea sisefileed kui imeõhukest ja puhtamaitselist sea küljetükki.

Seakõrva kevadrull (foto: Lauri Laan)

Teist äärmust kogesime restoranis C'est la vie, kus saime maitsta seakõrva kevadrulli ja kukeseene-seasüdamestruudlit - seakõrv kevadrulli sees oli tuntav oma tekstuurilt pigem hamba alla, aga maitsemeeled seda ei eristanud. Arusaamatuks jäi põhjus, miks peaks seakõrv figureerima kevadrulli sees ning eristamatud maitsed neis roogades jätsid mulje selgest ülepingutamisest. Aga vähemalt sööbis seakõrva kevadrull oma erilisusega meie kõigi mäludesse ning võrdlusmoment ja seltskonnanaljad on edaspidiseks garanteeritud.

Sealiha söömist jätkasime neljapäeval, mil mina osalesin nelja restorani sealihavalikuga tutvumisel. Alustuseks restoran Bordoo Kolme Õe hotellis, mis oli minu jaoks tõeline elamus. Tõnis Siiguri töö oli ehe näide koka austusest eesti tooraine vastu ning tõestus, et lihtsuses peitub võlu. Seasabasupp hapukapsastega ning searibi mustika-kaneeliglasuuriga olid kokakunsti kõrgpilotaaž.

Seasabasupp (foto: Lauri Laan)

Jalutasime mööda Pikka tänavat veidi edasi ning astusime sisse restoran Bonaparte uksest, et maitsta järgmisi hõrgutisi. Sellest kohast jättis eredama mulje sealihakonsomee õllega serveeritud spinati ning madalal temperatuuril küpsetatud seasüdamega. Tõsi, punktid, mida me ka iga roa kohata andma peame, ei küündinud maksimumini.

Seakoot MEKK'is (foto: Lauri Laan)

Järgnes MEKK, kus peakokk Rene Uusmees pakkus kahte käiku sealiha. Kui enamasti olid kokad välja töötanud täiesti uue menüü, siis MEKK'is saime maitsta sealses menüüs olevaid roogasid. Peakokk mainis veidi irooniliselt, et sealiharoad pole Eesti restoranides menuroad ning inimesed kipuvad väljas süües panustama pigem pardifileele, kuna sealiha saab ju kodus ka, aga parti ise eriti tegema ei kiputa. Kuigi meil oli juba mitu käiku sealiha sellel päeval söödud, olid MEKK'is pakutavad eelroog - seakoot "Põltsamaa Kuldse" veiniga marineeritud hanemaksa, sinepiste köögiviljade, mädarõika ja rukkileivaga ning pearoog - mooritud sealiha läätsesalati, seakõrnetega, pastinaagipüree ja maapirnivahuga nii maitsvad, et me olime kõik võimelised veel taldrikud tühjaks sööma. Portsjonite suurused õnneks gurmeerestoranile vastavad.

Õhtu lõpetasime raekoja platsil Karl Friedrichis, mis üllatas pärast kahte päeva veel uute lahendustega - saime täidetud seamagu ning seakõrnetest küpsiseid. Vaatamata uudsele lähenemisele jäid need road minu puhul lemmikute nimekirjast välja.

Nüüd tuleb käiku lisaks koolile ja seasabaüritusele kolmas sündmus. Järgmisel õhtul jätkus gurmeemaraton Pädaste mõisas. Olime Pädaste broneerinud juba ca kuu aega tagasi, mil ma eesootavast sealiharallist veel midagi ei teadnud ega osanud arvata, et ühele nädalale mahub kümneid käike gurmeetoite. Pädastes käisime ka selle aasta kevadel ning see koht kutsus tagasi - eelkõige just restorani ning teeninduse kõrgtasemega (eelmise korra Pädaste mõisa muljed on talletatud meie reisiblogis). Käsime Pädastes oma heade sõpradega ning lapsed jätsime reeglite kohaselt koju, kuna nendega seal restorani minna ei lubata. Tõsi, kolm tundi mõnusat toidunautimist oleks väikestele lastele pigem piinarikas ja hirmus igav aja surnukslöömise viise, aga meie nautisime restoran Alexander meistriteoseid kiirustamata ning täie rahuloluga.

Eelroaks 62 kraadiga üle tunni aja keedetud muna, lillad (mitte lillakstõmbunud) kartulid, pearoaks koha lillkapsakreemiga ja magustoiduks astelpaju brüleekreem õunasorbeega. Nagu ka eelmisel korral, pinnisin nende köögisaladusi sellise õhinusega, et ennast pani ka naerma. Sain teada, et nii õunasobreed kui ka hapuoblikajäätist värvivad nad sügavroheliseks hoopis spinatiga (olin ju ise hapuoblikajäätist püüdnud järgi teha, kuid värv tuli kahvatum).

Pädaste leivakesed

Kõikide roogade juures kasutati ohtralt erinevat "umbrohtu" - selgelt oli näha peakokk Peeter Piheli ja taimetarga Mercedes Merimaa peensusteni lihvitud koostöö. Minu üllatuseks polnud need umbrohud kõik ühtemoodi ja anonüümse rohu maitsega, vaid kohtas väga erinevaid maitseid alates värskest vesiheinast, mis maitses veidi sidrunheina moodi kuni marineeritud karulauguvarteni välja, mis meenutasid veidi idamaiseid maitseid.

Hommikut jätkasime ikka ja jälle restoranis, kus saab tõenäoliselt eesti parimat hommikusööki. Väga palju pakutakse Pädaste omatoodangut ning maitsed on suurepärased. Pikk hommikusöök päikesepaistelises ning kuldkollases sügises on ikka täielik nauding, mida õnnestub kogeda harva. Jätkasime ilusa sügisilma nautimist välitingimustes - istusime mere ääres pehmetel toolidel ja lugesime vaikuses. Mõne aja pärast võtsime sadamast paadi ja aerutasime lähedalasuvale laiule jalutama. Ees ootas küll kurjakuulutav silt "Private", kuid hiilisime siiski mööda laidu ringi ja ühtegi hingelist peale rohus siblavate rottide sealt ei leidnud. Tagasi mandril, läksime kõik koos sauna. Ilm oli jätkuvalt päiksepaisteline ning ilma ühegi tuuleiilita, mistõttu sai oktoobri keskpaigas veel õueterrassil rannariietega "päikest võtta", ilma, et jahe hakkaks. Milline rahulolu ja harmoonia…

Jõudsime õhtul veel Pädaste kinos käia ning lõpetasime õhtu ikka restoranis, kus õnnestus istuda lausa 4 h. Sel korral kaks eelrooga - sibulasupp ja kammkarp. Ma lootsin, et äkki saab ka Pädastes maitsta sealiha ning just seda kokk meile teisel õhtul pakkuski - põrsa küljetükk Gotlandi trühvliga. Olles sel nädalal näinud ja maitsnud nii mitmeid sealihakatseid, tuleb tunnistada, et sain paarist varasemast kohast tugevama elamuse. Kindlasti oli Pädaste Alexandri restorani põrsakülg siiski maitsev ning koos lisanditega moodustas see suurepärase terviku, kuid jätkates hasardist punktide jagamist, jäi see veidi siiski Bordoo ja MEKK'i kokkade meistriteostele alla. Magustoiduks oli mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga, mis oli äärmiselt eriline. Kahest kohast saadud info kinnitab, et Pädaste maitsed jõuavad peagi ka Tallinna - otsige neid novembrikuust sadama kandist Lootsi tänavalt…

Mustsõstra mannavaht kardemonipiimaga (Pädaste, restoran Alexander)

Sealiharalli on küll selleks nädalaks läbi, kuid jätkub järgmisel nädala, mil meil on läbi käia veel rida restorane. Püsige lainel!

Esimesed päevad kokakoolis

Mul on seljataga kaks väga põnevat päeva Tallinna Teeninduskooli kokakursustel ning saadud emotsioonid tungivad vägisi paberile. Mõte minna kokakooli oli mul alateadlikult juba mõnda aega - tundus, et vahel jääb teatud toite valmistades veidi teadmistest puudu. Mõtte tasandil see kaua püsiski, kuni ühel päeval piilusin sisse Tallinna Teeninduskooli kodulehele. Mäletan täpselt, et see oli ühel suvepäeval, mil ma kirjutasin beseerulli postitust ning tundsin end kokakunstis täieliku käpardina.

Leidsin sellest koolist enda jaoks äärmiselt huvipakkuva kursuse - rahvusköögid. Kuigi tegu oli täiendkoolitusega kokkadele, aga minul vastav kvalifikatsioon puudub nii paberil kui praktikas, suutsin ma siiski (ikka meili teel)selgeks teha, et ma sinna nii väga tahan. Mul oli küll kuni viimase hetkeni tõsine kahtlus, et mind saadetakse esimesel koolipäeval ukselt tagasi, kuna mul polnud kaasas ei nõutud kokariideid (oli vaid põll) ega reaalselt kokana töötamise kogemust. Tundsin, et võin kergelt libastuda, kuna ma pole tuttav päris-kokkade mõttemaailma ja töövõtetega. Kuigi kokariideid võib endale iga soovija osta, ei tundnud mina, et ma seda teha saaks - minu arust on kokk nagu teatud mõttes "pagunitega" elukutse ning kui mina endale kokariided selga tõmbaks, tunduks see klounaadina… Kuigi teisest küljest aiman ka, et kokariided võivad ju puhtalt hügieeninõuete pärast kohustuslikud olla. Reaalselt ootas koolis väga meeldiv vastuvõtt ning "sissetungijatesse" suhtuti sõbralikult - on ju kõik kursusel osalejad huviga asja kallal ning vaimustus paistab silmist välja.

Esimene päev - Vene köök teoorias ja praktikas
Kursus algas vene köögiga - tegemist siis vana vene köögiga, mitte nõukogudeaegse ega kaasaegse (eestipärase) vene köögiga. Teooriat luges Maria Kagan, kes on Teeninduskoolis kokkasid õpetanud juba üle 50 aasta ja andnud välja mitu raamatut. Milline kogemus! Ta on ühtlasi vanim õppejõud, kelle käe all ma üldse kunagi õppinud olen. Kuigi õppejõud on vanuseliselt mu vanaema-ealine, on ta aldis kõike uut vastu võtma, omandama ning kasutama. Alates toitudest, mida ta ise teinud või kusagil söönud on kuni tehnolooloogilise pädevuseni välja (otsib uut infot google'st ning suhtleb Facebookis). Kuulasin suure huviga ning konspekteerisin nii palju kui käsi kirjutada jaksas. Paljundatud konspekte pr Kagan meile jagamast keeldus, kuna ta "ei tahtnud enda konspekte kellelegi ära anda" :) Teoreetilises osas sain tuttavaks väga paljude vene toitudega, millest ma enne kas põgusalt kuulnud olin või millest enne üldse ei teadnud. Venelased keedavad väga häid suppe ning teevad suurepäraseid pirukaid ja pelmeene - nende saladustega tutvusime ka lähemalt. Teooriale järgnes 3 h praktikat järgmise õppejõuga - Maria Tupits Olümpia hotelli restoranist. Kokariided ja kokanuga läksid siis nüüd reaalselt käiku. Igaüks sai ühe retsepti, mis tal otsast lõpuni valmis teha tuli. Mulle sattus seeneseljanka (naljakas, et just päev varem valmistasin kodus seenesuppi). Köök oli siis koht, kus inimeste reaalsed oskused kõige paremini välja paistsid - alates kokanoa käsitsemisest kuni kiiruseni välja...

Jagan ka seeneseljanka retsepti, mille kursustel valmis keetsin. Kuigi muidu tassin igale poole oma fotoaparaati kaasa, ei julgenud kokakooli minekul seda kotti pista (kaalub ka teine liiga palju), sest toidu pildistamine seal ei tundunud väga kohane. Tegelikkuses oli õhkkond palju vabam ning pildistamine täiesti tolereeritud tegevus. Piltidega varustas mind sel korral õpingukaaslane Martin, kes toiduvalmistamise kõrval kõike usinalt pildile püüdis.

Seeneseljanka
(2-3-le)

3-4 kuivatatud puravikku
ca 5-7 dl vett
100 g kupatatud ja tükeldatud seeni
4 musta oliivi
70 g hapukapsast
30 g porgandit
20 g sellerijuurt
30 g petersellijuurt
50 g sibulat
50 g tükeldatud (kooreta) tomateid
70 viilutatud peakapsast
50 g võid praadimiseks
soola
terapipart
loorberilehti
hakitud maitserohelist (nt peterselli)
serveerimiseks hapukoort


Leota külmas vees puravikke ca 2 h (ajapuudusel leotasin veidi vähem - sobis ka). Loomulikult võib kasutada ka värskeid seeni. Keeda leotamisvees puravikke edasi 15 minutit.
Meile jagatud retseptis seisis järgnevalt : hauta kapsad koos tomatite ja vähese võiga eraldi potis. Kuna nägin retseptis nii värskeid- kui hapukapsaid, küsisin juhendajalt, kas need kõik tuleb korraga potti panna. Sain vastuseks, et loomulikult mitte, sest "iga kokk peaks teadma, et hapukapsas haudub kauem kui värske kapsas". Tekkis tahtmine öelda, et ma pole tegelikult kokk, kuid hoidsin oma keelt hammaste taga. Tegelikult oli juhendaja väga abivalmis ning see repliik ei kõlanud üldsegi üleolevalt. Täpsustuse kohaselt tuleb siis hapukapsaid hautada vähese vee ja võiga ca 1 h, vahepeal lisada tomatid (ma ei koorinud) ning 20 min enne valmimist värsked kapsad.
Praadisin võiga kergelt sibula, porgandi, sellerijuure ja petersellijuure. Ajastasin seenepuljongi valmimise kapsaste valmimisega samale ajale (seened eemaldasin puljongist ning hakkisin peeneks), kallasin puljongi otse kapsastele ning lisasin pannilt praetud köögiviljad, samuti hakitud puravikud ning hakitud männiriisikad (või teised kupatatud seened). Lisa ka soola, musta terapipart ning mõned loorberilehed. Keeda vaiksel tulel 10-15 minutit. Õiged vene supid on nii paksud, et "lusikas seisab selle sees püsti", meenutavad pigem hautisi. Tänapäeval on supid muutunud oluliselt vedelamaks - nii võib igaüks vett oma maitse järgi juurde lisada. Supi keetmist alustades soovitas juhendaja mul supile lisada ka pool puljongikuubikust, ise veidi piinlikkust tundes. Palusin võimalust teha suppi siiski ilma kuubikuta (see pole kohe kindlasti vana vene komme) ning proovida selle maitse kujunemist valmistamise käigus - selles on ju nii palju köögivilju ja seeni, mis maitset annavad.

Vahetult enne valmimist lisasin supile hakitud peterselli ja oliivid. Maitset katsusin mitu korda ka valmimise käigus - tundus paljutõotav. Ausalt öeldes ei kujutaks sellise supi maitset ette, kui neid komponente vaadata, hapukapsas, tomat ja värske kapsas ühes supis, lisaks veel köögivilju, millel tugev maitse. Seeneseljanka üllatas oma maitseküllusega (puljongikuubik oleks selgelt liiast), tõesti maitsev supp. Ja muidugi hapukoor käib vene köögis praktiliselt iga toidu peale või kõrvale - nii ka seeneseljankale.

Teine päev - Vahemere köögid - Itaalia, Hispaania, Kreeka
Vahemere köökidest alustasime kuulsaima ja klassikalisemaga - itaalia köögiga. Itaalia köök on mu vaieldamatu lemmikköök ning pälvinud seetõttu ka minu kõrgendatud huvi. Kui eelmisel päeval kuulasin vene köögi loengut suu lahti, siis itaalia köögi loengust saadavasse infosse tuli veidi kriitiliselt suhtuda. Detailne kirjeldus, milline näeb välja penne ning fakt, et pennet täidetakse või pesto saab olla vaid roheline, pani muigama nii mind kui nami-nami Pillet, kes minuga samal kursusel õpib. Meie pidev sosistamine ning täiendavad repliigid tekitasid olukorra, kus õppejõud pakkus varianti kohad vahetada (ehk siis ise loengut pidada). Tegu polnud siiski põhikooli-laadse paikapanekuga "tunni segamise" eest, vaid pr Kagan tunnistas, et tänapäeva palju reisinud noored inimesed võivadki temast rohkem teada; siiralt ja solvumata. Samas on Maria Kagan oma vanuse kohta väga õppimisvõimeline ja teadmishimuline - sõnad, mis talle võõrad oli, kirjutas ta üles ning lubas hiljem internetist lisainfot otsida. Tutvusime veel Kreeka ja Hispaania köögiga, mille kohta ma nii mõndagi uut teada sain.

Lõunaks anti meile 40-kroonine Teeninduskooli söökla talong - selle summa eest võis end ogaraks süüa. Kõike head ja paremat, mida seal koolis tegema õpetetakse, sai ka sööklas mekkida. Ma ei teagi, millal ma viimati sööklas söömas käisin, gümnaasiumi ajal vist :)

Päeva teises pooles jätkasime vene köögiga - läksime külla restoran Troikasse, kus saime piiluda nii kööki kui kuulata restorani igapäevaelust. Ausalt öeldes oli see minu jaoks "šoki-ekskursioon", kuna ma ei ole näinud enne restoranide kööke. Üheksa ruutmeetrine köök peab kõrghooajal ära toitma 140-kohalise söögikoha - minule tunduvad need ebainimlikud töötingimused. Uhkes restoranis istudes ei kujuta sageli ette, mis toimub köögis ning kuidas meistriteos lõpuks viisakalt taldrikule ja lauda jõuab. Lisaks jäid mulle silma mõned ained, mida heas restoranis näha ei tahaks - suur purk aroomisoola, tavaline poe-majonees, hiiglaslikud kilekotid sissetoodud riivitud porgandit ja lillkapsast kraanikausis vedelemas jne… Ma uskusin ja lootsin väga, et neid restorane, kus "sibulat hakatakse koorima siis, kui sibulaga toitu tellitakse" on ikka veidi rohkem kui vaid üksikud fine dining restoranid, kuid kiiruse nimel ollakse sunnitud kasutama siiski efektiivsemaid töövõtteid ja teatud asju sisse ostma. Tõsi, pelmeenitegu Troika köögis oli aus ja ehe.

Üldiselt olen ma rahvusköökide kursusega väga rahul - saab palju uusi kogemusi, ideid ja tutvusi. Kokakoolijutte leiab siit blogist teinekordki.