Neljapäev, 23. september 2010

Esimesed päevad kokakoolis

Mul on seljataga kaks väga põnevat päeva Tallinna Teeninduskooli kokakursustel ning saadud emotsioonid tungivad vägisi paberile. Mõte minna kokakooli oli mul alateadlikult juba mõnda aega - tundus, et vahel jääb teatud toite valmistades veidi teadmistest puudu. Mõtte tasandil see kaua püsiski, kuni ühel päeval piilusin sisse Tallinna Teeninduskooli kodulehele. Mäletan täpselt, et see oli ühel suvepäeval, mil ma kirjutasin beseerulli postitust ning tundsin end kokakunstis täieliku käpardina.

Leidsin sellest koolist enda jaoks äärmiselt huvipakkuva kursuse - rahvusköögid. Kuigi tegu oli täiendkoolitusega kokkadele, aga minul vastav kvalifikatsioon puudub nii paberil kui praktikas, suutsin ma siiski (ikka meili teel)selgeks teha, et ma sinna nii väga tahan. Mul oli küll kuni viimase hetkeni tõsine kahtlus, et mind saadetakse esimesel koolipäeval ukselt tagasi, kuna mul polnud kaasas ei nõutud kokariideid (oli vaid põll) ega reaalselt kokana töötamise kogemust. Tundsin, et võin kergelt libastuda, kuna ma pole tuttav päris-kokkade mõttemaailma ja töövõtetega. Kuigi kokariideid võib endale iga soovija osta, ei tundnud mina, et ma seda teha saaks - minu arust on kokk nagu teatud mõttes "pagunitega" elukutse ning kui mina endale kokariided selga tõmbaks, tunduks see klounaadina… Kuigi teisest küljest aiman ka, et kokariided võivad ju puhtalt hügieeninõuete pärast kohustuslikud olla. Reaalselt ootas koolis väga meeldiv vastuvõtt ning "sissetungijatesse" suhtuti sõbralikult - on ju kõik kursusel osalejad huviga asja kallal ning vaimustus paistab silmist välja.

Esimene päev - Vene köök teoorias ja praktikas
Kursus algas vene köögiga - tegemist siis vana vene köögiga, mitte nõukogudeaegse ega kaasaegse (eestipärase) vene köögiga. Teooriat luges Maria Kagan, kes on Teeninduskoolis kokkasid õpetanud juba üle 50 aasta ja andnud välja mitu raamatut. Milline kogemus! Ta on ühtlasi vanim õppejõud, kelle käe all ma üldse kunagi õppinud olen. Kuigi õppejõud on vanuseliselt mu vanaema-ealine, on ta aldis kõike uut vastu võtma, omandama ning kasutama. Alates toitudest, mida ta ise teinud või kusagil söönud on kuni tehnolooloogilise pädevuseni välja (otsib uut infot google'st ning suhtleb Facebookis). Kuulasin suure huviga ning konspekteerisin nii palju kui käsi kirjutada jaksas. Paljundatud konspekte pr Kagan meile jagamast keeldus, kuna ta "ei tahtnud enda konspekte kellelegi ära anda" :) Teoreetilises osas sain tuttavaks väga paljude vene toitudega, millest ma enne kas põgusalt kuulnud olin või millest enne üldse ei teadnud. Venelased keedavad väga häid suppe ning teevad suurepäraseid pirukaid ja pelmeene - nende saladustega tutvusime ka lähemalt. Teooriale järgnes 3 h praktikat järgmise õppejõuga - Maria Tupits Olümpia hotelli restoranist. Kokariided ja kokanuga läksid siis nüüd reaalselt käiku. Igaüks sai ühe retsepti, mis tal otsast lõpuni valmis teha tuli. Mulle sattus seeneseljanka (naljakas, et just päev varem valmistasin kodus seenesuppi). Köök oli siis koht, kus inimeste reaalsed oskused kõige paremini välja paistsid - alates kokanoa käsitsemisest kuni kiiruseni välja...

Jagan ka seeneseljanka retsepti, mille kursustel valmis keetsin. Kuigi muidu tassin igale poole oma fotoaparaati kaasa, ei julgenud kokakooli minekul seda kotti pista (kaalub ka teine liiga palju), sest toidu pildistamine seal ei tundunud väga kohane. Tegelikkuses oli õhkkond palju vabam ning pildistamine täiesti tolereeritud tegevus. Piltidega varustas mind sel korral õpingukaaslane Martin, kes toiduvalmistamise kõrval kõike usinalt pildile püüdis.

Seeneseljanka
(2-3-le)

3-4 kuivatatud puravikku
ca 5-7 dl vett
100 g kupatatud ja tükeldatud seeni
4 musta oliivi
70 g hapukapsast
30 g porgandit
20 g sellerijuurt
30 g petersellijuurt
50 g sibulat
50 g tükeldatud (kooreta) tomateid
70 viilutatud peakapsast
50 g võid praadimiseks
soola
terapipart
loorberilehti
hakitud maitserohelist (nt peterselli)
serveerimiseks hapukoort


Leota külmas vees puravikke ca 2 h (ajapuudusel leotasin veidi vähem - sobis ka). Loomulikult võib kasutada ka värskeid seeni. Keeda leotamisvees puravikke edasi 15 minutit.
Meile jagatud retseptis seisis järgnevalt : hauta kapsad koos tomatite ja vähese võiga eraldi potis. Kuna nägin retseptis nii värskeid- kui hapukapsaid, küsisin juhendajalt, kas need kõik tuleb korraga potti panna. Sain vastuseks, et loomulikult mitte, sest "iga kokk peaks teadma, et hapukapsas haudub kauem kui värske kapsas". Tekkis tahtmine öelda, et ma pole tegelikult kokk, kuid hoidsin oma keelt hammaste taga. Tegelikult oli juhendaja väga abivalmis ning see repliik ei kõlanud üldsegi üleolevalt. Täpsustuse kohaselt tuleb siis hapukapsaid hautada vähese vee ja võiga ca 1 h, vahepeal lisada tomatid (ma ei koorinud) ning 20 min enne valmimist värsked kapsad.
Praadisin võiga kergelt sibula, porgandi, sellerijuure ja petersellijuure. Ajastasin seenepuljongi valmimise kapsaste valmimisega samale ajale (seened eemaldasin puljongist ning hakkisin peeneks), kallasin puljongi otse kapsastele ning lisasin pannilt praetud köögiviljad, samuti hakitud puravikud ning hakitud männiriisikad (või teised kupatatud seened). Lisa ka soola, musta terapipart ning mõned loorberilehed. Keeda vaiksel tulel 10-15 minutit. Õiged vene supid on nii paksud, et "lusikas seisab selle sees püsti", meenutavad pigem hautisi. Tänapäeval on supid muutunud oluliselt vedelamaks - nii võib igaüks vett oma maitse järgi juurde lisada. Supi keetmist alustades soovitas juhendaja mul supile lisada ka pool puljongikuubikust, ise veidi piinlikkust tundes. Palusin võimalust teha suppi siiski ilma kuubikuta (see pole kohe kindlasti vana vene komme) ning proovida selle maitse kujunemist valmistamise käigus - selles on ju nii palju köögivilju ja seeni, mis maitset annavad.

Vahetult enne valmimist lisasin supile hakitud peterselli ja oliivid. Maitset katsusin mitu korda ka valmimise käigus - tundus paljutõotav. Ausalt öeldes ei kujutaks sellise supi maitset ette, kui neid komponente vaadata, hapukapsas, tomat ja värske kapsas ühes supis, lisaks veel köögivilju, millel tugev maitse. Seeneseljanka üllatas oma maitseküllusega (puljongikuubik oleks selgelt liiast), tõesti maitsev supp. Ja muidugi hapukoor käib vene köögis praktiliselt iga toidu peale või kõrvale - nii ka seeneseljankale.

Teine päev - Vahemere köögid - Itaalia, Hispaania, Kreeka
Vahemere köökidest alustasime kuulsaima ja klassikalisemaga - itaalia köögiga. Itaalia köök on mu vaieldamatu lemmikköök ning pälvinud seetõttu ka minu kõrgendatud huvi. Kui eelmisel päeval kuulasin vene köögi loengut suu lahti, siis itaalia köögi loengust saadavasse infosse tuli veidi kriitiliselt suhtuda. Detailne kirjeldus, milline näeb välja penne ning fakt, et pennet täidetakse või pesto saab olla vaid roheline, pani muigama nii mind kui nami-nami Pillet, kes minuga samal kursusel õpib. Meie pidev sosistamine ning täiendavad repliigid tekitasid olukorra, kus õppejõud pakkus varianti kohad vahetada (ehk siis ise loengut pidada). Tegu polnud siiski põhikooli-laadse paikapanekuga "tunni segamise" eest, vaid pr Kagan tunnistas, et tänapäeva palju reisinud noored inimesed võivadki temast rohkem teada; siiralt ja solvumata. Samas on Maria Kagan oma vanuse kohta väga õppimisvõimeline ja teadmishimuline - sõnad, mis talle võõrad oli, kirjutas ta üles ning lubas hiljem internetist lisainfot otsida. Tutvusime veel Kreeka ja Hispaania köögiga, mille kohta ma nii mõndagi uut teada sain.

Lõunaks anti meile 40-kroonine Teeninduskooli söökla talong - selle summa eest võis end ogaraks süüa. Kõike head ja paremat, mida seal koolis tegema õpetetakse, sai ka sööklas mekkida. Ma ei teagi, millal ma viimati sööklas söömas käisin, gümnaasiumi ajal vist :)

Päeva teises pooles jätkasime vene köögiga - läksime külla restoran Troikasse, kus saime piiluda nii kööki kui kuulata restorani igapäevaelust. Ausalt öeldes oli see minu jaoks "šoki-ekskursioon", kuna ma ei ole näinud enne restoranide kööke. Üheksa ruutmeetrine köök peab kõrghooajal ära toitma 140-kohalise söögikoha - minule tunduvad need ebainimlikud töötingimused. Uhkes restoranis istudes ei kujuta sageli ette, mis toimub köögis ning kuidas meistriteos lõpuks viisakalt taldrikule ja lauda jõuab. Lisaks jäid mulle silma mõned ained, mida heas restoranis näha ei tahaks - suur purk aroomisoola, tavaline poe-majonees, hiiglaslikud kilekotid sissetoodud riivitud porgandit ja lillkapsast kraanikausis vedelemas jne… Ma uskusin ja lootsin väga, et neid restorane, kus "sibulat hakatakse koorima siis, kui sibulaga toitu tellitakse" on ikka veidi rohkem kui vaid üksikud fine dining restoranid, kuid kiiruse nimel ollakse sunnitud kasutama siiski efektiivsemaid töövõtteid ja teatud asju sisse ostma. Tõsi, pelmeenitegu Troika köögis oli aus ja ehe.

Üldiselt olen ma rahvusköökide kursusega väga rahul - saab palju uusi kogemusi, ideid ja tutvusi. Kokakoolijutte leiab siit blogist teinekordki.

14 kommentaari:

  1. Väga inspireerivad muljed. Mul nüüd ikka kindlalt plaan rahvusköökide teema järgmisena ette võtta.
    Muide, usu või ära usu, aga eile õhtul keetsin just puljongi valmis, et valmistada oma praktikatunni (mida seal koolis nimetatakse laboratooriumiks :) ) lemmik ehk ... seeneseljanka :)))
    Vaatasin, et minu versioon saab olema piisavalt erinev, kuigi ka see supp võlus mind oma maitsetega. Seen on absoluutselt superlisand vene köögi selgetesse suppidesse. Usun, et nii borš kui ka rassolnik seentega võivad väga maitsvad olla.

    VastaKustuta
  2. Vahva ettevõtmine ja tore postitus. Edu!

    VastaKustuta
  3. Tänud muljeid jagamast, Aet.
    Vaata ette, niimoodi hakkad veel hapukoortki sööma;):)
    Supi proovin kindlasti ära, väga isuäratav.
    Mul on nüüd veel rohkem kahju, et minu kursuse ajad mulle ei sobinud:( Aga eks jõuab veel. Seniks loen suurima heameelega sinu muljetest ja kogemustest.

    VastaKustuta
  4. Nähh, ikka unustasin.Kui piisavalt aega pole, olen kuivatatud puravikke leotanud kuuma veega. Siis piisab poolest tunnist.

    VastaKustuta
  5. Tuuli, rahvusköökide kursust tasub tõesti võtta, eks muljetan veel edaspidigi. Kas Sinu seenesupi puljong on liha baasil?

    Mari-Liis, ma lohutan Sind - üks põhjus, miks on hea alles järgmisel aastal õppima minna, on olmeline küsimus. See maja, kus praegu õpe toimub, on nõukogudeaegne monstrum Lasnamäe lõpus, kus on must, külm ja WC-uksed ei käi kinni (mitte lukku, vaid kinni!). Järgmisel sügisel kolitakse renoveeritud Majaka tänava majja, mis on ka linnale oluliselt lähedamal.
    Seenesupp tasub tõesti ära proovida. Tänud ka puraviku-nipi eest. Aga hapukoort ma ikka 99%-se tõenäosusega sööma ei hakka...

    VastaKustuta
  6. Aet - kusjuures see, mis eile mulle muljet avaldas, oli ikka seeneborš. Suure õhinaga ajasin siin sinu muljeid lugedes sassi. See meie tehtud seeneborš oli küll lihapuljongi baasil tehtud.
    Muide, otsisin just välja Salme Masso Seeneraamatu ja võtan kohe ka seenerassolniku tegemise ette. Miks ma küll seni olen arvanud, et seenesupp ikka pigem selline koorene-kreemine peab olema? Mitte et need kreemised mulle vähe maitseksid :)

    VastaKustuta
  7. Seenesuppi teen tihti, puravikkudest, värske kapsaga. Aga see supp tomatite, värske kapsa ja hapukapsaga, mida seal koolis tegid, väärib kindlasti järeleproovimist. Minu perele meeldivad ka ikka paksud supid, mitte n.n. lurrid. Supp peaks ka kõhtu täitma. Minu poolt on oodatud kõiksugused nipid ja retseptid, mida seal koolis teete. Mari-Liisile ka tänud nipi eest puravikkude leotamise kohta, mul kuivatatud puravikud ootavad talve.
    Sinu suur blogilugeja Pärnust

    VastaKustuta
  8. Ma läksin su postituse lugemise järel Facebooki ja toksisin sisse Maria Kagani nime, sest ma tahtsin oma silmaga näha u 70-aastast eestlasest FB kasutajat. :)

    VastaKustuta
  9. Leidsid üles? Samanimelisi on palju, aga pildi järgi leiab ta üles. Ta on vist küll kõige vanem FB kasutaja maailmas :) Väga tore tädi ja imetlusväärne õppimisvõime tal.

    VastaKustuta
  10. Väga väga lahe, et oma varba sinna ukse vahelt sisse said! edu ja põnevaid tegemisi!

    VastaKustuta
  11. Leidsin õppejõu Facebookist üles, aga kujutad ette - eile lisasin seal sõbraks oma 90-aastase (!!!) Kanadas elava vanatädi, kes suhtleb seal täitsa vabalt! Postitab seintele jne. Uskumatu! :)

    VastaKustuta
  12. Agnessa, täiesti usukumatu, et nii uuendusmeelsed vanatädid olemas on :)
    Sõidan just laevaga Soomest tagasi - käisin enda vanaema (73 a) juures. Ta on hiljuti käinud arvutikasutuskursustel ning sai nüüd endale sülearvuti. Sai tehtud talle konto meili, skype, õpetatud kuulama ja vaatama eesti raadioid ja telet, kuid FB olemasolu talle me ei tutvustanud :)

    VastaKustuta
  13. M.Kagan andis mulle ka tunde ku Teeninduskoolis käisin
    hästi tore õpetaja on.

    VastaKustuta