Esmaspäev, 28. oktoober 2013

50 parimat restorani aastal 2013


Nädal tagasi selgusid 2013. aasta 50 parimat restorani Eestis. Restoranid seati Eestis pingeritta kuuendat aastat. Käisin kohal ka restoranide väljaselgitamise üritusel, mis oli vaatamata ametlikule formaadile minu jaoks väga põnev ja emotsiooniderohke.

White Guide metoodika

Esmalt valitakse 50 parimat restorani välja 1300 restorani seast nende endi võtmetöötajate häälte põhjal. Teises voorus hindavad 50 enim hääli saanud söögikohta toidumeedia esindajad Eestist ja välismaalt (söögikohad ei tea, kes ja millal hindab). Sel aastal kasutatakse Eestis esimest korda sama metoodikat, mis Rootsi restoranigiid "White Guide". Olulisemad hinded tulevad toidust, kuid hinnatakse ka miljööd, joogivalikut ja teenindust.

50 parimat restorani aastal 2013

1. Alexander
2. Tchaikovsky
3. Põhjaka
4. Horisont
5. Chedi
6. Oko
7. Ribe
8. Neh
    Salt
10. Moon
11. Leib
12. MEKK
13. Wicca
14. Gianni
15. Kolm Sibulat
16. Tammuri
17. Bocca
18. La Bottega
19. Cru
20. Ö
21. Dominic
22. Gloria
23. Meat Market
24. Sesoon
25. Ammende
26. Antonius
27. Spirit
28. Lucca
29. La Dolce Vita
30. Sfäär
31. Polpo
32. Aed
33. Nero
34. Rucola
      Truffe
36. Kaheksa Jalga
      Mahedik
38. Plaz
39. Supelsaksad
      Vihula
41. Till&Kummel
42. Werner
43. Neikid
44. GMP Pühajärve
45. GOSpa
      Senso
47. MerMer


*Restorane Bordoo, Egoist ja F-Hoone, kes olid samuti esialgse 50 restorani seas, ei hinnatud oluliste muutuste tõttu kahe hindamisperioodi vahel.
*Võrdselt punkte saanud restoranide vahel läksid osad kohad jagamisele.

Neljandat aastat järjest saavutas esikoha Pädaste mõisa restoran Alexander. Ootuspärane, aga suure tööga saavutatud esikoht. Restorani Alexander meeskonnas on toimunud sel aastal märgatav verevahetus - septembris lahkus Eestist Alexandri (ja Nehi) peakokk Peeter Pihel ning tema asemel asus Põhjala saarte kööki arendama taanlane Yves Le Lay.

Peeter Pihel, kes nüüd töötab sous-chef'ina Rootsi tipptaseme restoranis Fäviken Magasinet kaugel põhjas (kirjutasin sellest kohast meie Rootsi-reisi postituses), saab enda sõnul keskenduda just toidu tegemisele (liha ja kala) ega pea enam vastama meilidele ja tegelema paberimajandusega. Kahju muidugi, et selline talent Eestist ära läks, aga eks see tule tema arengule kasuks ning loodetavasti saab teda tulevikus taas Eestis tegutsemas näha. Peeter Pihel osales Skype-kõne vahendusel samuti parimate restoranide tiitlite jagamisel - see oli nii vahetu ja siiras - läks ju 2013. aasta Alexandri esikoht teenitult veel tema meeskonnale.

Probleemid Eesti restoranimaastikul

Kuigi tabelis on välja toodud 50 parimat eesti restorani, tuleb ette ka neis restoranides hindajate arvates läbivaid kitsaskohti.

  • Suurim probleem Eesti restoranides on toidu stabiilsus - nt samaaegselt lauda toodud sama toit võib oluliselt erineda (ühel küpsenud liha kauem, tulnud varem pannilt, lisand unustatud vms). Samuti esineb ebastabiilsust ja väga erinevat kvaliteeti sama kategooria toitude lõikes. Veetsime just pika nädalavahetuse GOSpas, kus sõime kolm päeva sealses restoranis ning toidu ebastabiilsus tuli selle ajaga eriti hästi esile. 
  • Hindajad tõid välja ka restoranide võime jutustada toidu lugu. Tõesti, heades restoranides ei käida lihtsalt söömas, vaid sealt oodatakse midagi enamat. Minu arvates on ideaalne, kui toidu lugu saab kuulda otse kokalt, aga ilmselgelt igal pool kokad seda igasse lauda jutustama ei jõua, seega peaks ka teenindaja suutma seda infot edasi anda. Väga head näited, kus peakokk ise jutustab toidu lugu on nt Tammuri talu Lõuna-Eestis või Ööbiku talu Raplamaal. Viimase peakokk Ants Uustalu võttis sööjad lausa käe kõrvale ning viis aedikus kasvavaid elusaid metssigu vaatama (pärast metssea söömist :)). 
  • Hindajaid häiris ka üheülbaline joogivalik restoranides, mis on tihti seotud teatud maaletoojatega. Samu jooke saab ka supermartketist ning joogid pole oskuslikult sobitatud kokku toitudega.
Ööbiku talu metssead suvel 2013 aedikus...


... ja taldrikus.



Üks point, mille peale ma restoranis süües teadlikult mõelnud pole, on söögielamuse tõusev joon - see tähendab, et iga järgnev toit peaks ületama eelmist ning olema positiivselt üllatav. Minu arust on sellesse juba algselt sisse kodeeritud viga. Äkki on asi minus, aga minu arust ei saa vist kunagi magustoit olla parem või üllatada rohkem kui eelroog või põhiroog. Juhtub väga harva, kui magustoit pole mitte liiast, vaid paneb i-le täpi (meenub, et selline emotsioon oli viimati Gourmet Baltic Queen restoranis). Tegelikult loobun ma väga sageli magustoidu söömisest, kuna ei taha rikkuda eelneva elamuse võlu. Kui magustoiduvalikus on lihtsalt igavad ja "klassikalised" koogid, siis ei kutsu see sööma, pealegi on üks koogitükk pärast kahte käiku sageli liiga palju, et end hästi tunda.

Positiivsena Eesti restoranides toodi aga välja väga mitmekülgne leivavalik - väga paljud kohad küpsetavad kas ise leiba või on leidnud endale leivaküpsetaja, kes teeb omanäolist leiba. Sellega tuleb ainult nõustuda - väga head (ja samas erinevat) leiba saab päris paljudes Eesti restoranides. Omalt poolt märgin ära viimase äärmiselt positiivse leivakogemuse sealt samast GOSpa'st. Au leiva küpsetamise eest läheb küll hoopis Muhu pagaritele, kelle küpsetatud Muhu leib seemnetega lummas mind sedavõrd, et tegime tagasisõidul Muhus Liiva külas peatuse ning sain sealt värsket (veel leiget) leiba koju kaasa osta. Lihtsalt jumalik seemneleib, eriti hea koos Saaremaa soolahelvestega võiga. Kui keegi teab kohta, kus seda ka Tallinnas müüakse (kui üldse), olen vihje eest tänulik.
Muhu leib seemnetega


Veiseliha kvaliteedist

Restoranide paremusjärjestuse üritusel oli üheks läbivaks teemaks veiseliha. Liivimaa Lihaveise eestvedajad selgitasid, mis vahe on veiselihal ja veiselihal. Tuleb tõdeda, et Eestis praktiliselt puudub veiseliha söömise kultuur. Ei tehta vahet (piimalehma) veiselihal ja (lihaveise) veiselihal, rääkimata sellest, et ei tunta, ei müüda aga osata kasutada veise erinevaid osasid. Veiseliha, mis poes müüakse, on enamasti karjast väljaarvatud piimalehmade liha, vasikaliha aga noorpulli liha. Need lehmad on kasvatatud piima tootma mitte lihaks ning piimalehmast ei saa kunagi nii head liha kui lihaveisest. Mõistagi on lihaveise liha kallim kui piimalehma liha.

Lihaveiseid kasvatatakse aga spetsiaalselt lihaks ning toidetakse ka vastavalt. Nt Liivimaa Lihaveise veised (Anguse ja Herefordi tõugu) kasvavad vaid rohutoidul (teravilja ega jõusööta lisaks ei anta). Eesti asub sellises kliimavöötmes, kus meie rohumaade taimestik on väga liigirohke, mis kõik mõjutab veiseliha kvaliteeti vaid positiivselt. Kui suvel Rootsis polaarjoonel käisime, ööbisime seal kohalike lihaveisekasvatajate juures, kes kasvatasid ja pakkusid restoranis toiduks Charolais-tõugu veiseid. Samuti rääkisid nad pikalt ja laialt lihaveiste kasvatamisest ja liha kvaliteedist.

Kuigi ma liha väga vähe ja väga harva söön, oskan ma siiski head veiseliha hinnata. Eks ma osaliselt söön liha vähe ka seetõttu, et ma pole arendanud liha valmistamise oskust. See oleks eesmärk, mille poole püüelda. Ja kuna meil pole Eestis veiseliha-kultuuri, ongi meil kodudes veiseliha valmistamise oskus nigelavõitu et mitte öelda olematu. Paraku pole ka restoranides olukord kiita. Veiseliha on küll pea igas restoranis menüüs, kuid sageli vaid turvalise veise sisefilee näol (mis on halvimal juhul "tapetud" ebasobiva kastmega). Eks see ole osaliselt ka kahepoolne - restoranid ei julge pakkuda muid veiseliha tükke, kuna suur osa tarbijaid ei tule järgi. Aga eks häid restorane iseloomustabki see, et nad oskavad eristuda. Sellel samal restoranide valimise üritusel pakuti Ants Uustalu vedamisel Liivimaa Lihaveise liha, mida oli 25 minutit grillitud - maitses imeliselt, olemata seejuures sisefilee.

Iga TOP 50 restorani kohta lähemalt saab lugeda veebisaidilt http://www.eestimaitsed.com

Teisipäev, 8. oktoober 2013

Vürtsikas tomatisalat - kirju nagu sügis


Aeg-ajalt lappan riiulist kokaraamatuid ja otsin inspiratsiooni. Täna jäi silma üks tomatisalat "Jamie kodus" raamatust. Selleks salatiks läheb tarvis maitseküllaseid ja erivärvilisi kodumaiseid kasvuhoonetomateid. Meie tänavune tomatisaak on järjepidevalt kestnud juba kolm kuud ning isegi oktoobri teisel nädalal pole tomatid veel otsa saanud (kütte abiga elavad tomatid külmad ööd üle). Tundub endale ka uskumatu.

Jamie tomatisalat jäi mulle silma just erilise valmistamistehnoloogia pärast. Minu lemmikud ongi retseptid, kus saab mõnda uut nippi proovida. Selles tomatisalatis tuli tomatid algselt soolaga üle puistata ning seejärel sõelale nõrguma jätta, mistõttu nende maitse intensiivistub. Jooksin kohe kasvuhoonesse ja tõin võimalikult palju erinevaid tomateid.


Salatiks läheb tarvis:
ca 500 g erinevat värvi ja sorti tomateid
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
kuivatatud punet
palsamiäädikat
külmpressitud oliiviõli
1 küüslauguküüs
ca 2 cm tšillipipart
basiilikulehti

Sõltuvalt tomatite suurusest lõika need kas pooleks, ratasteks või sektoriteks - tükeldus võib taotluslikult olla ebaühtlane. Pane tükeldatud tomatid metallsõelale ja maitsesta korralikult meresoolaga. Sega hästi läbi, maitsesta veel soolaga ja jäta 15 minutiks sõela peale nõrguma. Soola võib tõesti julgelt panna, kuna tomatid ei ima soola endasse vaid liigne niiskus tilgub koos soolaga sõelalt välja ja tomatite maitse intensiivistub.

Tõsta tomatid serveerimisalusele, puista peale kuivatatud punet, pressi küüslauguküüs läbi küüslaugupressi ning haki peenikeselt tšillit. Kastmeks nirista peale 1 osa palsamiäädikat ja 3 osa külmpressitud oliiviõli. Puista salati peale mõned noored basiilikulehed.

Salatit sobib serveerida imehästi pühvlimozzarella ja/või grillitud ciabattaga.

Millised sügisvärvid taldrikul, kas pole!

Ma ei suuda jagamata jätta ka oma tänast metsvaarikasaaki, mille Hugoga jalutades korjasin. Sellel pildil on teine osa saagist Aneele (minu peotäis), esimese osa sõi Hugo õues ära. Mulle tundub, et minu ümber on toiduga seotud imed nagu raamatus "Kaksteist kuud"...


Reede, 4. oktoober 2013

Pekaanipähklikattega õunakook


Selle aasta uutmoodi õunakoogiavastus tuleb Soomest vanaema juurest. Pekaanipähklikattega õunakooki pakkus ta meile, kui tal viimati külas käisime. Tavaliselt on vanadel inimestel oma kindlad retseptid, mida nad on aastakümneid teinud ja millele nad on kindlaks jäänud. Eks ole minu vanaemalgi omi kindlaid toite, mida ta iga kord pakub - nagu nt kõigi lemmik rullbiskviit, mida keegi teine ei suuda nii õhulisena teha. Aga väga sageli katsetab ta ka uusi retsepte. Selle õunakoogi retsepti kirjutasin kohe üles ja tegin ise ka kodus.


Põhi:
ca 400 g (3-4 tk) hapusi õunu
2 sl sidrunimahla
150 g võid
2 dl suhkrut
3 muna
1 tl sidrunikoort
4 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl piima

Kate:
125 g pekaanipähkleid
3/4 dl nisujahu
1/2 dl fariinisuhkrut
25 g võid

Tükeldada õunad ja vala sidrunimahlaga üle. Vahusta või ja suhkur, lisa ükshaaval munad. Lisa sidrunikoored. Sega jahu ja küpsetuspulber ning sõelu tainasse. Lisa piim. Viimasena sega tainasse õunad.
Katte jaoks haki pekaanipähklid kombainis, lisa või, jahu ja suhkur, jahvata ühtlane mass. Kook mahub nii 24 kui 26 cm lahtikäivasse vormi. Vala tainas küpsetusvormi ning puista peale pekaanipähkli kiht. Küpseta 175 kraadi 50-55 min.