Kolmapäev, 1. juuni 2016

Kalakohvik FAO27 Tabasalus

Tallinna külje all, Tabasalus, tegutseb juba mõnda aega Kalakohvik FAO27. Söögikoht asub Tallinna poolt tulles Tabasalu mäest üles jõudes kohe vasakut kätt, hoones nimega Gurmee Garaaž. Sõidan sellest kohast mööda pea igapäevaselt, kuna elan ka ise Tabasalu lähedal.  Gurmee Garaaži külastan iganädalaselt ning peamiseks peatuse põhjuseks on samas majas asuv Pärnu Kalamajaka Tabasalu esinduskauplus, vahel ka Oma Põrsa või Juustukuningate kauplus.

Kalakohvikusse FAO27 polnud ma siiani veel sisse astunud. Kui aus olla, siis peamine põhjus on tegelikult samas majas asuv väga hea valikuga kalapood, kust ma pidevalt kala ja mereande koju kaasa ostan. Ja kui veel argumente otsida, siis mulle pole väljast vaadates peegelklaasidega hoones asuv söögikoht eriti ligitõmbav tundunud. Aga nagu ukse paotad ja kalakohvikusse sisse piilud, hakkab silma stiilne interjöör ja avatud köök. Restoranil on ka tagahoov, kus saab suvel istuda.
Kalakohvik FAO27

Tabasalu kalakohvikus käisin koos teiste toidublogijatega võõrustaja kutsel ning meile pakuti maitsta valikut praegusest ja ka peagi pakutavast menüüst. Saime maitsta austreid erineval moel. Küpsetatud austrid maitsevõi, vähese peekoni ja pankoga maitsevad ilmselt ka neile, kes tooreid austreid süüa ei suuda ja samas üllatavad neid, kes kunagi küpsetatud austrit ei telliks. Tasub proovida.

Küpsetatud austrid peekoni, maitsevõi ja pankoga

Krevettidest, sinimere-, rohemere- ja südakarpidest koosneva mereannimiksi on kalakohviku peakokk Jaanus Krass timminud ka rannavormi ihkavate inimeste jaoks sobilikuks ja valmistanud need valge veini, tšilli, küüslaugu ja selleri maitsekombinatsioonis. Kuigi ma reeglina eelistan rannakarpe kooreses kastmes, tunnistan, et kergem (kalorivaesem) versioon sellisest roast pole kindlasti mitte kehvem.
Mereannivaagen

Tuunikalalõik koos grillitud arbuusi, mündimaitselise Kreeka jogurti kastme ja wakamega oli midagi uut minu maitsemeeltele. Üllataja oli toidus kergelt kuumust saanud arbuus, mis oli ootamatu, aga hästi haakuv lisand grillitud tuunikala juurde.
Tuunikalalõik, grillitud arbuus, mündimaitseline Kreeka jogurti kaste ja wakame

Veel pakuti meile maitsta suitsulatikat kartulisektorite, tšillimajoneesi ja soolakurkidega. Taas midagi täiesti uut minu jaoks. Suitsukala, mida on pealt määritud kergelt magusa kastmega võist, õllest, meest ja ingverist. Lakkusime kala luudeni puhtaks ja kiitsime kokka.
Suitsulatikas kartulisektorite, tšillimajoneesi ja soolakurkidega

Lisaks roogade maitsmisele lubati meid, toiduhuvilisi, ka kööki piiluma. Restoranide kööke on aastate jooksul omajagu nähtud ning enam ei üllata ühegi köögi ruumikitsikus ega töötingimiste iseloom. See on ammu selgeks saanud, et restoranitöö on raske. Muljet avaldas aga pliidil podisev hiiglaslik pott kalapuljongiga, millest tulid imelised aroomid. Sinna sisse läks ikka väga rikkalikult erinevate mereandide ülejääke. Kodus vist ei teki iial võimalust sellist puljongit keeta. Mul hiljem tekkis mõte, et nad võiks oma kalapuljongit müüma hakata. Mina oleks kindel klient. Tekib näiteks idee teha mereannirisotot ja oleks vaja veidi kalapuljongit – hea meelega ostaks kaasa.

Sain Tabasalu kalakohviku külastamisega maitse suhu, et nii kodule lähedal saab häid mereande, millega kokk oskab lugupidavalt ringi käia. Kui sellest külastusest järgmisel päeval sõbrannale rääkisin, ajasin tal kohe isu peale ning ekspromptmõte ajel olime vähem kui poole tunniga juba kalakohvikus, meil mõlemal lapsed ka kaasas. Avatud köögist paistis, et peakokka sel päeval köögis polnud. Ma natuke pelgasin, kas ilma peakokata köök ka toimib nii nagu peab, sest nagu kogemus näitab, siis pahatihti on peakoka puhkepäeva ja mittetoimiva köögi vahel korrelatsioon. Aga krevetid tšillimajoneesi, rohelise salati ja wakamega olid imehead. Serveerimisviis kohvifiltreid meenutava paberi sees ja kivise aluse peal oli küll efektne, kuid pisut liiga tänavatoidu serveerimise poole kaldu ning sellest oli kahvliga suhteliselt ebamugav süüa.
Krevetid tšillimajoneesi ja rohelise salatiga

Krevetid figureerisid ka lastemenüüs, küll paneeritud kujul, aga mu noorem laps oli nendega väga rahul. Kui millegi kallal nuriseda, siis teenindus oli uimane ja mitte kliendi vajadusi arvestav. Esimesena kõigist tellitud toitudest saabusid lauda tellitud jäätisekokteilid, mis oleksid pidanud olema laste magustoidud. Ei osanud nagu ise rõhutada, et algul ikka pearoog ja seejärel magustoit. Ma ei tuleks selle peale, et keegi valest otsast alustab. Ja püüa siis lapsele midagi soolast sisse sööta, kui alustuseks on sisse tõmmatud üks hiiglaslik jäätisekokteil. Ajapuuduse taha ei saa ka kiireid jäätisekokteile ajada, kuna peale meie polnud sel ajal kedagi söömas.
Krevetid FAO27 lastemenüüst

Aga esimese kalakohviku külastuse päeva juurde tagasi – meile pandi üllatusena kaasa ka midagi kõrvalasuvast kalapoest. Minu kotis oli tuulehaug. Ja mitte suitsutatud kujul, millisena vist enamik inimesi on harjunud seda kala sööma, vaid täiesti toores, koos pea ja sisikonnaga. Vaatasin sellele teravnokale otsa ja tegin temast lõpuks kala tarrendis. Sellise klassikalise maitsekombinatsiooniga.

Tuulehaug tarrendis:
1 tuulehaug
1 mugulsibul
10 tk terapipart
2 tk vürtspipart
0.5 tl meresoola
2 loorberilehte
väike punt peterselli pool vart varssellerit
ca 0,75 ml vett
1 tl želatiinigraanuleid

Eemalda tuulehaugilt pea ja sisikond. Pese kala puhtaks ning lõika umbes 4-5ks tükiks. Pane kala koos veega potti, aja keema ning kohe keema tõustes alanda kuumust vaid kerge mulksumiseni. Lisa potti kõik maitseained – must pipar, vürtspipar, meresool, loorberilehed, samuti petersell/varsseller ja mugulsibul (võib panna tervena). Kui kala keema pandud, valmista ette želatiin – pane see vähese (ca 2 spl) külma veega punduma. Keeda tuulehaugi madalal kuumusel ca 15 minutit, seejärel kurna tekkinud puljong teise anumasse. Pane poti põhja pundunud želatiin ning nirista vaikselt peale puljongit, kuni želatiin on lahustunud. Sõelale jäänud maitseained ja –köögiviljad tarrendi sisse ei lähe – kaussidesse pane vaid tuulehaugi tükid ning kalla peale kuum puljong. Jahuta maha ning säilita külmkapis, kus see lõplikult taheneb.