Kolmapäev, 28. mai 2014

Tempura ahven ning kuidas Prantsuse laste kombel sööma õppida

Tempura on Jaapanist pärit toiduvalmistamise viis, kus kala või juurviljad kastetakse tainasse ning küpsetatakse kuumas õlis. Tainas jääb kerkelt krõmpsuv ning moodustab õhulise kihi pehme kala või juurvilja ümber. Täiesti tahtmatult olen ma oma juttudega taas Aasia kööki jõudnud, kuigi kõnealune toit ei kujuta endast maitsete poolest midagi tüüpilist idamaist. Mäletan Jaapanis keset ürgset loodust ühes ryoakanis kogetud väga erilist õhtusööki, kus tempuratainas pakuti mitmeid värvilisi lilleõisi. 

Õhtusöök Iya ryokanis (Jaapan 2008. aasta mai)

Tempura tundmatud taimed (Jaapan 2008. aasta mai)

Tempura ahvenaga seevastu olen mitmed korrad kokku puutunud Eestimaal – Vihula mõisa restoranis ning Kalamajas Diip’is. Tõsi, kokk, kes seda valmistab on ju sama – Toomas Lääts. Selline restoranitoit on tegelikult kodukokale täiesti jõukohase valmistusastmega. Vaja läheb vaid õiget tempuratainast – mina kasutasin riisijahust koosnevat Japanese choice tempura jahu (müügil Selveris ja tõenäoliselt ka teistes suurtes poodides). Ahvenafileed saab Nõmme turult (müüakse mitmes kalapoes, kuid kõige sagedamini leiab seda Saaremaa kalakaubast).

Ahvenafileed ostan alati, kui sellele värskes olekus turul peale satun. Mu lapsed lausa jumaldavad ahvenat. Praen seda kergelt võis ning juurde serveerin suvikõrvitsat, paprikat või mõnda muud aedvilja. Retsept on olemas ka minu raamatus “Eesti laste lemmiktoidud”. Ahvenat hakkasin mõlemale lapsele pakkuma esimese kalana juba titeeas (Anee sai küll allergiate tõttu kala alles teisel eluaastal süüa) ehk just seetõttu on sellest kujuned nende lemmikkala. Kuigi nad söövad väga hea meelega ka igasuguseid teisi valgeid kalu - olgu selleks siis haug, koha, räim või mõni tervelt grillitud meie jaoks tundmatu kala kusagil reisil. Tempura ahven võeti samuti vastu vaimustusega.

Tean, et see tundub paljude jaoks ebatavaline või lausa uskumatu, et mõned lapsed söövad toite, mis ei tundu nö tüüpilised lastetoidud ning mille enamik lapsi tõenäoliselt välja praagiksid. Kuulasin eelmisel nädalal Kuku raadiost järjejuttu, kus loeti katkendeid raamatust “Kuidas Prantsuse laste kombel sööma õppida”. Raamatu tutvustuses on kirjas: “Prantsuse lapsed söövad korralikult ja rõõmsal meelel kõike – peetidest spargelkapsani, salatist spinatini ja rannakarpidest müslini”. Milline äratundmine! Sattusime ühte lõiku kuulama koos Aneega ning tema suutis kuuldu põhjal järeldada, et ta sööb nagu Prantsuse laps väga erinevaid toite ning julgeb proovida alati midagi uut. Väga huvitav teema minu jaoks, tellisin juba raamatu ära. 

Ilmselgelt pole see nii, et osad lapsed on juba geneetiliselt loodud toiduga pirtsutama. Selleks, et laps hästi ja tervislikult sööks, on vaja teha järjepidevat tööd. Raamatus soovitatakse uut toitu pakkuda lausa 7-15 korda! Äratundmine tekkis mul selles raamatus kirjeldatud Prantsuse laste söömisharjumuste kujundamise strateegiast. Ehk on isegi strateegia liiga jäik sõna, mina olen selle sama mõtte oma raamatus pannud sõna “väärtushinnangud“ alla. Vanemad harivad ja kasvatavad last, andes edasi sellega koos ka oma väärtushinnangud. Toit ja toitumine on minu arvates üks osa väärtushinnangutest ning sellega olen ma prantslastega ühel nõul. Ma polnud varem mõelnud sellele, et on olemas mõni rahvus või ühiskond, kelle lapsed pole toidu suhtes valivad (lääne mõistes ekstreemsetes tingimustes elavad rahvad jätame siin kõrvale). Aga kui loogiliselt võtta, siis just prantslased ja itaallased, kelle jaoks toidukultuur on niivõrd tähtis, annavad seda kultuuri lastele edasi maast ja madalast. Sellest tekibki juba lapsest peale arusaam, et toit ja söömine võib olla elamus, üks osake maistest naudingutest. Minu kui foodie (miks küll eesti keeles pole sellel terminil head vastet) jaoks on iseenesestmõistetav või isegi instinktiivne, et ma pühendan toidu varumisele (sh kasvatamisele), toidu valmistamisele ning toidu üle arutamisele keskmisest rohkem aega, kaasates sellesse ka lapsed. Iga tooraine kohta või toidu valmistamisega seoses on mul lastele rääkida lugu; ma ei pane kunagi lauale anonüümset toitu, lapsed tunnevad seetõttu väga varajasest east alates enamikke tooraineid ja neil pole kartusi uute toitude suhtes. Toitu tuleb kiita, rääkida, kui väga see sulle endale maitseb ning loomulikult seda ka näidata – nt tempura ahvenast rääkisin ma lastele, et sain täna turult värsket ahvenafileed ning teen seda täna veidi teistmoodi kui tavaliselt – krõbe tainas ümber; sellist sõime ka Vihula mõisa restoranis (restoranitoidu mainimine on muide Anee jaoks väga veenev argument).

Kõige tervisliku ja põneva kõrval armastavad mu lapsed loomulikult ka magusat. Aga magusa söömiseks on meil omad reeglid – see ei saa olla laste jaoks pidevalt nähtaval ja kättesaadav. Olen veendunud, et liigne ning valel ajal söödud magus on üks suurimaid laste isu rikkujaid. Ka toidu kõrvale või sageli isegi alustuseks joodud klaas mahla rikub laste isu – kiired süsivesikud, mis tekitavad täiskõhutunde. Mina ei paku lastele kunagi mahla toidu ajal, kui vahel harva mahla joovad, siis kas pärast toitu või kahe söögikorra vahepeal. Kommid on meil pandud eraldi karpi ning neid hoian kodurahu huvides garaažis. Mõnel päeval nädalas toon karbi välja. Varem oli kommikarp sahtlis, kus asuvad ka igasugused kuivatatud puuviljad, pähklid, marjakrõpsud, näkileivad ehk selline tervislik magus, mida lapsed ise pärast sööki valida võivad, aga kui kõige selle kõrval seisab ka kommikarp, on ahvatlus ju sealt midagi eriti magusat saada. Targem tundus probleem likvideerida – nüüd ei tule kommid nii sageli meelde. Ega mul hea meel pole, et kaheaastane juba komme sööb (küll vaid ökokomme), aga teise lapse eest ei õnnestu paraku selliseid asju enam varjata (Anee sai kommidest ja šokolaadist teadlikuks alles 4-aastatselt). Vahel saavad nad ka šokolaadi (mõrušokolaad sobib ka väga hästi), isetehtud jäätist või kooki. Küpsetan siiski väga harva, heal juhul vaid paar korda kuus.

Tempura ahven:
ahvenafileed
meresoola
valget pipart
tempura jahu
toiduõli frittimiseks

Salat:
rukolalehti
redist
avokaadot
kirsstomateid
oliiviõli
sidrunimahla
roosuhkru siirupit
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart


Laota ahvenafileed taldrikule, puista peale meresoola ning valget pipart (must pipar jääb õrna valge kalaga liiga tugev). Valmista tempuratainas – selleks tuleb spetsiaalne tempurajahu (valmistatud peamiselt riisijahust) segada veega, vajadusel võib maitse järgi lisada ka veidi soola. Tempurataina tekstuurist sõltub, kui paks või õhuke jääb kala peal tempurakiht. Soovitan suhteliselt vedelat tainast – sellist, et kala sisse kastes valgub enamus tainast kaussi tagasi. Sel juhul jääb kalale kerge ja õhuke tempurakiht, mis ei varjuta ahvena hõrku maitset. 

Kuumuta potis vähemalt 2-3 cm paksune õlikiht ning pane tempuratainasse kastetud kalafileed potti. Jälgi, et need üksteisega küpsedes kokku ei kleepuks, seetõttu pane potti vaid 1-2 fileed korraga. Küpseta kala olenevalt selle suurusest 1-2 minutit (keera vahepeal ka külge). Küpsenud kala pane köögipaberiga kaetud taldrikule nõrguma. Serveeri tempura ahven toorsalatiga.

Salatiks pane taldrikule rukolalehed, viiluta redised ja avokaado ning poolita kirsstomatid. Viimasel ajal olen ostnud Intsu talu kollaseid ja musta-punase triibulisi kirsstomateid, mis on hea valik nende sordivalikus. Kasvatatud ilma taimekaitsevahenditeta, kuid see ei tee neist loomulikult veel mahetomateid. Tomatitaimed vajavad toiduks ju väetist ikka. Minul endal on sel aastal eesmärgiks kasvatada 100% mahetomateid; olen sinnapoole püüelnud ka eelnevatel aastatel, kuid olen nii mulla kui tomatitaimede toitmisega mööda pannud. 

Salati juurde tagasi – salatikastmeks sega kokku 3 osa oliiviõli, 1 osa sidrunimahla, maitse järgi roosuhkru siirupit, soola ja pipart. Kalla kaste salatile ning tõsta salati peale ka kuumad tempura ahvenad. 


Reede, 16. mai 2014

Kinoasalat kanaliha ja karulauguga. Kas kinoad on ikka eetiline süüa?


Vahel võib häid ideid saada täiesti ootamatutest kohtadest - see salat on inspireeritud ühest Starbucks'i salatist, mida Floridas olles hommikusöögiks sõin. Salatipõhi on omalooming, lisandiks kanaliha, kinoa ja tšillikaste – väga mõnus kooslus.

Kasutan kinoad juba aastaid toitudes üsna sageli, kuid mulle tundub, et olen kinoast oma blogis teenimatult vähe kirjutanud. Mitmeid kinoa retsepte on ilmunud mu mõlemas kokaraamatus, ka viimases lastetoitude raamatus on kinoa retsepte nii allergikute kui väikelaste peatükis. Kinoa on olnud allergiaperioodil tänuväärne vili, mida gluteenisisaldavate teraviljade asemel toitudes kasutada. Kinoad keedan lastele ka lihtsalt hommikupudruks, mida nad võiga söövad.

Kinoast kirjutades meenub mulle aga üks artikkel The Guardian’is, kus tuuakse välja liigse kinoa tarbimise ohud (siin on ka eestikeelne edasiarendus samast teemast). Ei, mitte kinoa ei mõju tervisele halvasti – vastupidi - see, et kinoa on nii tervislik, on tekitanud liigsuure nõudluse. Algselt oli kinoa Lõuna-Ameerika Andides elavate rahvaste põhiline toiduaine – nii, nagu Aasias riis. Sel sajandil on aga kinoa populaarsus tänu erinevate dieetide levikule ja kindlasti ka toidumeedia (sh toidublogid) mõjule kordades kasvanud ning kinoa on leidnud tee maailmaturule. Loomulikult on suurenenud nõudluse tõttu kasvanud ka kinoa hind ning väidetavalt on see nüüd nii kõrge, et kohalikud vaesemad boliivlased ja peruulased ei saa seda endale enam lubada, olles sunnitud sööma imporditud rämpstoitu. See arvamuslugu tahab taotluslikult tekitada süümepiinu neis, kes kinoad söövad – nagu võtaksid nad kausi kinoad vaese lõunaameeriklase eest ning sööksid seda ise. Siiski pole selline lähenemine minu arvates objektiivne. Kinoa “üleilmastumisest” on võitnud ka kohalikud lõunaameeriklased. Suured rahad liiguvad sealses väga kontrastses varanduslikus kihistumises siiski väheste käes, kuid ilmselgelt on suurenenud kinoa nõudlusega kõvasti suurenenud ka kinoa kasvatus sealsetes piirkondades ning andnud tööd ja “leiba” väga paljudele sealsetele inimestele ehk teisisõnu päästnud nad vaesusriskist. Üks aspekt on veel võimalikud keskkonnamõjud, aga keskkonnaohte tekitab igasugune inimeste vajadus toidu järele (kinoa pole siin erand), olles sellega üks suurimaid ohte meie planeedile (huvi korral loe sel teemal maikuu National Geographic’ut).


Sellistes küsimustes polegi ühtset tõde – igaüks saab oma arvamuse ja suhtumise ise kujundada. Kinoa teema võib laiemalt üle kanda ka mahetoidu teemale. Kõik, kes mu blogi loevad, teavad, et eelistan võimaluse korral alati mahetoitu. Kui poes on valida sama toorainet mittemahedana või mahedana, valin ma alati maheda. Mahetooraine (või mahetoode) on sageli isegi mitu korda kallim kui samalaadne tavatoode, kuid mahetootjad on need, kelle toodangut ma põhimõtteliselt ostan ning seeläbi nende tööd tunnustan. See, et juba kolmandat aastat kasvatan enda pere tarbeks ka ise maheköögivilju ja näen, kui keeruline see olla võib, lisab aina enam mahetootjate vastu austust ja tunnustust. Kuigi üksikisiku tervise tasandil on mahe parim valik, on laiemas plaanis mahekasvatus oluliselt suurema küsimärgi all. Jah, see on kitsas plaanis ka keskkonnasõbralik, aga kindlasti pole mahekasvatus globaalses perspektiivis parim valik – sel juhul sureks lihtsalt suur osa maailma rahvastikust välja (kallis hind, madal tootlikkus). Neid tahke kokku pannes olen aru saanud, et olen enese(pere)keskne öko. Kõlagu see kui halvasti, aga suurt pilti vaadates on see objektiivne definitsioon.

Lõpetuseks üks patune salat mahetoorainest ja kinoast. Kinoad ostan alati ökopoodidest, kus see on loomulikult mahesertifitseeritud.


Vaja läheb (1-2-le):
0,5 dl kinoad (kuivainena)
100 g kana rinnaliha (fileed)
peotäis karulauku või muud salatirohelist
4-5 redist
8-10 kirsstomatit
1 avokaado
oliiviõli
tšillikastet
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart



Keeda kinoad madalal kuumusel umbes 10-12 minutit (lisa keeduvette ka soola), et see ei keeks pehmeks, vaid jääks hamba all tekstuurilt selgelt tuntav. Kollase kinoa asemel võid kasutada ka punast kinoad, see on tekstuurilt veidi tugevam ja vajab veidi pikemat keemisaega. Lõika kanaliha viiludeks ning prae see pannil küpseks; maitsesta soola ja pipraga.

Salatiks pane kaussi karulauku või mõnda muud salatirohelist, lõika mõned redised, avokaado ja kirsstomatid. Laota salatile ka küpsetatud ja mahajahtunud kanatükid, puista keedetud ning samuti jahtunud kinoa (kiirkorras jahutamiseks võib vastkeedetud kinoa ka külma vee all sõelal loputada). Maitsesta salat soola ja pipraga ning nirista peale oliiviõli ja veidi tšillikastet.

Teisipäev, 6. mai 2014

Goma kaste – täielik umami

Kes mu blogi järjepidevalt loeb, on tõenäoliselt märganud, et mind on juba oma poolteist aastat haaranud täielik Aasia toitude vaimustus. See on osa uute maitsete otsingust, vaimustusest toidumaailma vastu, mis mind ikka ja jälle innustab. Eelnevalt olen elanud pikalt nii Eesti- kui Itaalia-perioodis, katsudes nende maade kööke detailsusteni tundma õppida. Tõsi, Itaalia köök on niivõrd ulatuslik ja piirkonniti erinev, et avastusi jätkub kindlasti ka edaspidiseks.

Aasia köök on väga lai mõiste ning hõlmab eurooplase vaatevinklist mitme suure rahva kööke, mis on tegelikult väga erinevad. Kindlasti on ka nende köökide tõlgendus Euroopas ja Ameerikas hoopis teistsugune kui kohapeal. Ise olen reisidel saanud kogeda nii Jaapani kui Tai köögi võlusid ning need mu kaks suuremat lemmikut on. Hiina köök on minu jaoks samuti äärmiselt huvitav ning maitsemööda, kuid kokkupuuted Hiina köögiga on mul praegu veel igal pool mujal väljaspool Hiinat.

Aasia kööki on minu jaoks alati ümbritsenud mingi salapära, mis tuleneb meie jaoks tundmatute toorainete ja maitseainete rohkusest. Olen lugematuil kordadel Aasia toitu süües tabanud end imestamast, kui eriliselt hästi see toit maitseb, kuid mul pole aimugi, mis maitseained siin mängus on. Pidevalt uurides ja katsetades on loomulikult ka arenguid ning mitmeid huvi pakkuvaid maitseaineid, maitseainesegusid ja kastmeid olen tuvastanud. Osa neist pooljuhuslikult – nagu kunagi wakame maitse ja nimetuse omavahel kokku viisin.

Hiljutiselt avastusretkelt Jaapani poodi MoMo leidsin kastme, mille välimus on kõike muud kui isuäratav (Anee ütles tabavalt, et meenutab leivajuuretist), kuid seda nähes tundsin kohe ära ühe Jaapani kastme, mis oli mul sealsetes salatites absoluutne lemmik. Selle maitse on kirjeldamatu ja mittevõrreldav millegi tuttavaga (ühe komponendina on äratuntav röstitud seesam), minu jaoks on see täielik umami maitse. Ongi ju umami maitset kui viiendat maitset (või siis midagi väga maitsvat) esmalt kirjeldatud just Jaapanis. Ma ei teadnud seni selle salatikastme nime, kuid nüüd sain pudelilt lugeda, et tegu on Goma kastmega. Googeldamistulemused lisasid selgust ja andsid ideid. Goma tähendab jaapani keeles seesamit. Leidsin Youtubest ühe taanikeelse video Goma kastme valmistamisest (saab aru ka ilma taani keele oskuseta, vähemalt rootsi keele baasil). Asusin kohe järgi proovima; eraldi poeskäiku tooraine varumiseks pole vaja ette võtta. Kuna mul on Aasia-vaimustus juba pikalt peal, on mul üks külmkapp täis igasuguseid Aasia kastmete-vedelikega pudeleid, mida erinevate toitude katsetamisel on tekkinud.

Goma kaste:
0,5 dl röstitud seesamiseemneid
1 tl suhkrut
0,5 sl kalakastet
1 sl sojakastet
1 sl röstitud seesami õli
1 sl Jaapani Mirin äädikat


Mõõda 0,5 dl seesamiseemneid. Rösti seesamiseemneid 180-kraadises ahjus mõni minut. Jahuta seemned, tõsta 1 tl seesamiseemneid kaussi ning ülejäänud purusta kohviveskis (või uhmris). Lisa purustatud seesamiseemned tervetele, samuti lisa kaussi suhkur. Nüüd nirista kaussi järgemööda kõik vedelikud – kalakaste, sojakaste, röstitud seesami õli ja Mirin äädikas (videoretseptis küll äädikat polnud, kuid Goma kastme sees on äädikas tuntav, seega lisasin Jaapani äädikat).

Minu valmistatud Goma kaste

Tõsi, tulemus ei jää päris sama, mis poes müüdaval kastmel, kuid midagi selles suunas küll. Kes tõelist umami maitset tahab tunda, tasub ikka see valmis kaste osta. Goma kastmel on lisaks veel hulk aineid sees, mille söömise üle ma uhke pole, kuid minu jaoks saavutas umami maitse võidu glutamaadi ees. Glutamaat on paraku Aasia toitudes väga sage kaasnähtus. Vahel õnnestub siiski erinevate tootjate vahel valides leida ka ilma glutamaadita tooteid.

Goma kaste sobib kõige paremini just salatitega. Võib teha erinevatest komponentidest salati – lisada nt salatilehti, kurki, redist, paprikat, idusid jt krõmpsuvaid aedvilju (tomati välistaks). Samas on goma kaste ideaalne ka lihtsalt mõne tugevakoelisema salatiga – nt little gem või Rooma salat.  Üks suur lemmik on aga goma kaste värske kapsaga (vahel lõikan veidi karulauku ka lisaks). Piltide peal on salatil veel tuunikalahelbeid, ka neid võib lisada. Salati kõrvale tavaliselt midagi muud ei söögi – see on nii täiuslik. Ideaalne toit neile, kes tahavad kaalust alla võtta.