Restoran Farm - kaasaegne Eesti köök Tallinna vanalinnas

Mina kui toidukirjutaja saan ikka aeg-ajalt kutseid erinevatele toiduüritustele, sh restoranide avamistele või uue menüü tutvustamisele. On pigem reegel kui erand, et selliseid üritusi korraldatakse professionaalse PR-meeskonna abiga. Kuid ükskõik kui hea pole tugistruktuuride töö, kõneleb restorani headusest ikka toit, mis seal pakutakse.

Hiljuti avati Tallinna vanalinnas Müürivahe ja Viru tänava nurgal kaasaegse Eesti köögi toite pakkuv restoran Farm. Eeltööd restorani avamiseks on tehtud juba ligi aasta – varutud toorainet, töötatud välja menüüd, valitud ja õpetatud personali jne.

Kaasaegset Eesti kööki pakkuvaid restorane on Tallinna vanalinnas mitmeid – esmalt meenuvad kohe Mekk ja Kaerajaan. Mind väga huvitab lähenemine kaasaegsele Eesti köögile – algupärase Eestimaise tooraine kasutamine kaasaegsete tehnikatega (tehnika kui töövõte mitte tehnika kui masin) või traditsiooniliste toitude edasiarendus.

Restorani Farm vaateaknal “elutseb” topistest metsloomaseltskond, kes istuvad inimese kombel laua taga ja söövad. Rebasest “naisterahvas” seisab laua kõrval kübar peas ja ridikül käes. Ehk lapse pilgule pakuks see üllatust ja imestust, aga minu jaoks on need veidi üle võlli naljad. Või ei oska ma kunsti hinnata. Ka olla kliendid varem öelnud, et vaateakna järgi võiks arvata, et tegu on muuseumi mitte söögikohaga.

Restoran Farm vaateaken

Aga selle tillukese tänava poole avaneva vaateakna taga on peidus tegelikult väga suur restoran, kus on kohti lausa 120-le inimesele. Kohe hakkab silma detailiderohke ja ühtse stiiliga interjöör, mille disainimisel on väidetavalt eeskujuks võetud jõuka Eesti talu atmosfäär. Ma küll natuke kahtlen selle autentsuses ega leia selles otseselt midagi eestipärast. Vanutatud ilmega värske mööbel, restoranisaalis asuvad (mitte reaalses kasutuses olevad) köögiriiulid, milles klaaspurkides efektsed Eesti toorained, “piimatünnid” maas, kirjadega “transpordikastidest” valmistatud sahtlid, papagoid puuris restorani nurgas jne. Arvan, et välismaalase silmis võib see luua kujutluspildi kui millestki väga eestilikust, kuid kui mina detailidesse süvenen, ei paneks ma neid kõiki ühte “kompotti” kokku. Sisustuselemendid kuuluvad liiga erinevasse aega ja erinevasse kohta. Ükski detail pole siin tegelikult vana, need on kõik kusagilt kataloogist tellitud. Rahast pole restorani tegijatel puudust olnud. See paistab välja absoluutselt kõiges. Lõpetan nüüd norimise, ehk olen pisut liiga kriitiline. Kui ei hakka detailides lugu otsima ega üle mõtlema, tundub interjöör stiilipuhas.

Restoran Farm interjöör

Aga asume nüüd põhilise ehk toidu juurde. Restorani peakokk on Mihkel Kalbus, kellel on kaasaegse Eesti köögi tõlgendamisel abiks olnud tunnustatud tippkokk Dmitri Rooz. Restorani tooraine on võimalikult suures ulatuses kodumaine ja aastaajale vastav. Koostööd tehakse talunike ja väiketootjatega, kellelt tuleb suur osa toorainet. Kõlab paljulubavalt. Efektne klaasseintega köök asub restorani keskel ning selle tegevust saab jälgida kogu söögisaalist.

Meile pakuti läbilõiget restorani Farm menüüst ning saime maitsta suurt osa pakutavatest toitudest. Alustuseks toodi kahte kohapeal valmistaud limonaadi – astelpaju ja rabarberi-estragoni. See viimane oli eriliselt värskusest pakatav ning estragon andis rabarbrile väga põneva maitsenüansi.

Rukkileib on samuti omatoodang ning on kindlasti üks parimaid leibu, mida restoranides olen saanud. Kahjuks või õnneks saan samal päeval maitsta ka Muhu leiba (pagarikoda nüüd ka Telliskivi loomelinnakus), mis on varasemast ajast mu lemmikleib. Nii tekib võrdlusmoment ning minu lemmikut troonilt ei tõugata. Muhu leiba õnnestus mul sel päeval saada leigena, seega ka värskus andis konkurentsieelise.

Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga (taamal) ja Farmi suupistevalik

Eelroogadest avaldas enim muljet Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga. Pearoogadest olid kõik maitstud toidud nii head, et nende pärast tasuks sinna uuesti minna. Kui kõik teised toidud olid serveeritud kaasaegsel viisil, siis hautatud seajalgade esteetiline väljanägemine oli veidi liiga ehe, liiga talupojaköögi stiili.

Grillitud siiafilee pastinaagikreemi, roheliste köögiviljade ja Hollandi kastmega

Praetud hirvelihakotletid kreemja kartulipüree, seeneraguu ja sõstrasalatiga

Grillitud mahetalle välisfilee Kopra talu köögiviljade ja estragoni-kirsikastmega

Malmpotis hautatud seajalad ürdi-küüslaugupuljongis

Magustoiduvalikus kogesin selliseid üllatusi, mille maitsed minu jaoks olid veel täiesti tundmatud – nt koriandriseemne jäätis. Koriandriseemne maitset tean ma väga hästi (mitte segi ajada rohelise lehtkoriandriga – need on väga erinevad maitsed), aga selle kohtamine magustoidus oli minu jaoks esmakordne. Ka Farmi kohapeal valmistatud rukkijäätis oli elamus. Ja jäätiste tekstuur oli nii õige!

Farmi rukkijäätis (tume) ja koriandriseemne jäätis (valge)

Sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega

Rammus köömnemaitseline astelpajuželeega rõõsa koore tarretis speltanisu-šokolaadiküpsistega

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga

Magustoit, mida Farmis kindlasti proovida soovitan, on sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega. Seda oleks kõige parem kirjeldada brüleekreemi näite abil – brüleekreemi tekstuuri meenutav rukkilinnasekreem on madalas portsjonvormis alumine kiht ning selle peal õhuke mustsõstraželee kiht, mille peal omakorda värsked marjad ja küpsisepuru. Äärmiselt eriline. Siinkohal imetlen kokkade oskusi teha midagi nii erakordset Eesti köögile omasest toorainest.

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga oli minu jaoks aga ilmselgelt liiga magus magustoit ning sellest kogusest saaks minu arvates magusavajaduse rahuldatud vähemalt neli inimest. Aga selline arvamus võib tulla puhtalt sellest, et besee ei kuulu mu lemmikute hulka.

Imestan ja imetlen, et alles alustavas restoranis toimis kõik juba tõrgeteta. Pikk ettevalmisus restorani avamiseks tasus end ära – välja on töötatud suurepärane menüü ning on tehtud pingutusi, et ka saalipersonal seda tunneks. Asukoht ja kontseptsioon töötavad ühtmoodi hästi nii kohalike eestlaste peal, kes kaasaegsest Eesti köögist huvituvad kui ka turistide peal, kes soovivad teha tutvust Eesti köögiga.

*Fotod tehtud telefoniga.