Üks kala, kaks rooga – kuld-merikoger tempuratainas ja supis

Eelmise aasta lõpus olime taas mõned nädalad Tenerifel talve eest paos. Kui reeglina meeldib mulle käia reisil sellistes sihtkohtades, mis pakuvad ka toidukultuuri poolest midagi erilist, siis Tenerifelt kahjuks häid toiduelamusi ei leia. Miks me aga sellegipoolest ikka ja jälle sellele kaugele Hispaania saarele tagasi läheme, saab lugeda meie reisiblogist.

Restoranides keskpärast või halba toitu söömas käia meile ei meeldi, järelikult tuleb loota iseendale. Õnneks pakutakse selle väikesaare poelettidel korralikku valikut värskeid mereande, mis on meie mõistes päris odavad. Krevetid, sinimerekarbid, kaheksajalad, erinevad suuremad ja väiksemad kalad. Valid kala välja ja see roogitakse seal samas sinu silme all ära. Kahju, et Eestis sellist teenust ei pakuta - ostaks oluliselt tihemini terve kala, kui ei peaks sisikonda ise välja võtma. 

Meie lemmikuks sai juba eelmise korra sama sihtkoha reisil kuld-merikoger (dorada), mida me grillisime. Mitte segi ajada dorado (ei tea eestikeelset nime) kalaga, see on suur ning maitselt rohkem tuunikala meenutav. Sel korral meil elamises grilli polnud ning alternatiivse lahendusena katsetasime terve kala frittimist. Kes muidu friteeritud toitu pelgab, siis terve kala küpsetamisel ei tasu liigset rasvakogust karta. Tempuratainas katab kala ära ja tekitab sellega krõbeda kihi, millest rasv läbi ei tungi. Tulemuseks jääb seest imeliselt mahlane kala. Tempurakihti otseselt kala peal ei söögi, kuna enamik jääb naha peale; vaid see osa, kust sisikond sai välja võetud, on koos tempuratainaga söödav. 

Kui reisilt tagasi jõudsime, oli meie kohalik kalakaubandus oluliselt arenenud. Lisaks eelmises postituses mainitud sealihapoele avati Tabasalus ka Pärnu Kalamajaka kalapood. Ja üllatus-üllatus – siin on müügil ka kuld-merikoger. Küll 100 % kallimalt kui Tenerifel, aga ikkagi olemas. 

Lisaks kala tempuratainas küpsetamisele valmistasin reisil kala peadest, sabast ja uimedest supipuljongi, millest tegin lastele suppi. Mu oli kasutada kolme kala osad ning vett umbes 2 liitrit. Sellest tuli selline tummine puljong, mis külmkapis lausa kergeks tarrendiks tõmbus. Supi sisse läks köögivilju, mida parajasti külmkapist võtta oli ja laste soovil peab ühes “lastesupis” olema ikka veidi pastat ka. Sõid, kiitsid ja soovisid teist portsu veel. Kuna tegime tempuratainas kala korduvalt, siis keetsin selle “järelsaadusena” ka suppi mitmed korrad ja seda oli näljasena rannast tulles lastele hea pakkuda. Kui juba kellelegi väga maitseb, siis talletan blogisse ka selle supi retsepti. See on selline kodune köögiviljasupp, mis peaks oma lihtsuses just eelkõige lastele meelepärane olema. 

Tempura kuld-merikoger (dorada):

1 keskmine või väike kuldmerikoger inimese kohta 

tempura jahu

meresoola

vett

ca 1 l õli frittimiseks (peab kannatama kõrgeid temperatuure, sobivad rafineeritud õlid).

Kuumuta laiapõhjalises potis või kõrgete äärtega pannil selline kogus õli, et kala ei puutuks poti/panni põhja. Õli läheb vaja umbes 1 liiter. Kui on kodus fritüür, saab kala valmistada loomulikult ka selles. 

Sega tempura jahu külma veega. Tainas peaks jääma umbes keefiri paksune (kui valmistad fileed, siis tainas kindlasti vedelam). Lase tainal seista vähemalt 5 minutit. 

Samal ajal eemalda kaladelt sisikond, lõika maha saba, pea ja uimed (soomuseid rookida pole vaja, kuna nahka ei söö). Keskelt ära kala poolita; selgroog jäta kala sisse. Peast, sabast ja uimedest saab väga hea puljongi; ära neid minema viska. 

Puista kalale meresoola ning kasta kala tempuratainasse. Pane kala ettevaatlikult kuuma õli sisse ning küpseta olenevalt kala suurusest 7-10 minutit (vahepeal keera kalal külge). Nõruta kala pärast õli seest välja võtmist mitmekordsel köögipaberil. 

Kala on küps, kui kahvliga sisse piiludes tuleb selgroog kergelt liha küljest lahti. 

Serveeri kõrvale toorsalatit. 

Frititud kuld-merikoger (vabandust foto kvaliteedi pärast, pilt telefonist)

Kuld-merikogre puljong:

3 kuldmerikogre saba, pea, uimed ja kui üle jääb, siis ka selgroog

1 porgand

1 mugulsibul

1 küüslauguküüs

porru rohelised jäigemad lehed (ülemine ots)

punt peterselli

2-2,5 l vett

meresoola

Kuld-merikogre supp:

ca 2-2,5 l kuld-merikogre puljongit

õli

1 porgand

1 küüslauguküüs

ca pool porruvart (ülemine osa läheb supipuljongi maitsestamiseks)

pool paprikat

1-2 kartulit

pool peotäit pastat (kui ilma ei saa)

peale puistamiseks: hakitud peterselli

Esmalt keeda puljong. Loputa kulg-merikogre pea, uimed ja saba ning pane külma veega potti ja lase keema tõusta. Kui tekib liiga palju vahtu, vala esimene vesi ära ja loputa kala ning pott. Esimese vee äravalamisega küll puljong lahjeneb; kui võimalik, eemalda tekkiv vaht ja jätka keetmist. Lisa puljongisse maitseks 1 porgand, porru ülemised rohelised (puitunud) osad, 1 küüslauguküüs, punt peterselli ja meresoola ning jäta puljong madalale kuumusele keema. Keeda puljongit umbes 30-40 minutit. Sellest ajast kalapuljongile piisab, muidu võib puljong mõrkjaks tõmbuda. Kui soovid puljongit intensiivistada, ei pea pikemalt koos kalaluudega keetma, vaid puljongi kurnama ning jätma puhta puljongi ilma kaaneta potti edasi keema. Siis aurab osa vett välja ja maitsed lähevad tugevamaks. 

Puljongi keemise ajal valmista ette köögiviljad, mis supi sisse lähevad. Haki sibul, küüslauk, porru, paprika ja kartul suupärasteks tükkideks. Porgandit meeldib mulle supi sisse riivida, see muudab puljongi hiljem erksavärviliseks. See meetod aitab ka juhul, kui lapsed kipuvad porganditükke supi seest taldriku servale nokkima. Kuumuta pannil õli, lisa porgand ning hauta madalal kuumusel ca 3 minutit. Seejärel lisa porru, küüslauk ja paprika. Sega ja kuumuta veel umbes sama kaua. Kartul pane keema kurnatud puljongisse ning soovi korral lisa peagi ka pasta (arvesta keetmisel pasta keeduaega). Ca 5 minutit enne valmimist lisa puljongisse pannil eelküpsetatud köögiviljad. Noki kalasabadest veidi kalaliha ning leia pea küljest üles ka põseliha, mis on eriti hea amps. Lisa kalatükid supile ning serveerides puista soovi korral peale peeneks hakitud peterselli.