Neljapäev, 26. august 2010

Rassolnik ja puljong

Rassolnik - see vene köögist tuntud supp on minu jaoks tegelikult üsna uus avastus, olen seda viimastel aastatel Toilas söönud, kui mu ema seda vahel keedab. Küll aga ei mäleta ma seda suppi oma lapsepõlvest. Kui ma muidu pole suppidest suuremas vaimustuses, siis see supp igal juhul on mind võlunud ning olen nüüdseks rassolnikut mitu korda ka kodus keetnud.
Sain emalt retsepti, mille järgi tema teeb rassolnikut. Üldiselt teen uute toitude puhul läbi ka elementaarse googeldusringi - rassolnikust leidsin päris erinevaid retsepte; mis kõige kummalisem, siis isegi tomatipasta on vahel sees ja vahel mitte. Tomatipasta on aga nii tugevamaitseline komponent, et selle lisamine või mittelisamine võib samast supist teha ikka kaks väga isemoodi maitsega suppi. Minu eelistus kuulub just tomatipastaga supile ning mina lisan seda supile ikka paraja portsu. Märkasin rassolnikut ka selle nädala lasteaia menüüs ja läksin toreda venelasest kokaproua käest uurima tema retsepti. Lasteaia kokk on puhta toidu austaja nagu minagi ning meie vestlused toidu teemal on sagedased - rassolnikut ei tee ta alati ühtemoodi, ütleb, et tal on neid retsepte mitmeid - lasteaias kasutab ta odratangu asemel sageli riisi või kartulit, kuna lapsed odratangu eriti süüa ei taha.
Supi nimi tuleb muide venekeelsest sõnast rassol, mis tähendab hapukurgi vedelikku - mõistagi on see üks supi komponent. Retsept, mille järgi mina seda suppi teen, on enam-vähem sama, mis minu ema retsept, kuid puljongi keetmist teen mina ikka omal viisil.

Puljong:
ca 1 kg kondiga veise- ja/või lambaliha (nt ribi, kooti vms)
ca 3 l vett
meresoola
ca 8 tk musta terapipart
4 loorberilehte (kui on värsket, võib siduda koos teiste ürtidega kimpu)
bouquet garni (ürdikimp petersellist, tüümianist ja salveist)

Lisaks:
1 dl odratange
veidi oliiviõli
3 porgandit
1 sibul
4 küüslauguküünt
250 g tomatipastat või purustatud tomateid
1 sl rafineerimata roosuhkrut
marineeritud- või hapukurki + kurgivedelikku


Puljongi keetmine
Olen aru saanud, et hea supi saladus peitub hästi keedetud (liha)puljongis - selge vedelik, mille pealmisel kihil hõljuvad rasvamullid. Head puljongit ei saa puljongikuubikust (rääkimata, mida see sisaldab), ka ökopuljongikuubikud ei anna nii maitsvat puljongit kui ise keetes ja maitsestades. Head puljongit saab madala tulega pikaajaliselt keetmisel, mis tähendab, et selleks peab aega olema (mitte, et ma terve aja pliidi kõrval seisaks). Kunagi keetsin vaid sealihast puljongit, nüüd olen sealiha vahetanud lamba- ja veiseliha vastu - turult saab häid tükke ja on veidi ausam kraam ka. Kes lambalihast puljongi juures "kasukamaitset" kardab, siis eksib - mina pole oma meetodiga kunagi seda ebameeldivat maitset tundnud, pigem on lambalihast puljong just väga eriline. Eriti hästi sobib see muide peedisupile. Rassolnikut olen keetnud nii lambalihapuljongiga kui veise- ja lambaliha segupuljongiga - mõlemad on head.
Puljongi keetmiseks on tarvis kondiga lihatükke. Esmalt pese kondid hoolikalt, seejärel on tarvis kondid ja vesi potis keema ajada ning pidevalt vahtu pealt koorida. Esimene keematõusnud vesi tuleb ära valda, pott ja lihatükid pesta ning siis puljong uue veega keema ajada. Vajadusel koori veel vahtu. Kui vahtu enam ei teki, lisa puljongile sool, terapiprad, loorberilehed ja bouquet garni. Bouquet garni on prantsuse köögist tuntud maitsekimp, mis koosneb enamasti tüümianist, petersellist ja loorberist ning mida kasutatakse puljongite, kastmete ja pajaroogade maitsestamiseks (kimp eemaldatakse enne toidu serveerimist). Olenevalt retseptist võib maitsekimp sisaldada ka teisi ürte - mina lisasin tüümianile ja petersellile salvei; loorberi olin sunnitud panema kuivatatud kujul. Keeda puljongit väga madalal tulel (nii, et vedeliku pinnal toimuvad üksikud mulksud) ca 3 h, kurna läbi sõela teise anumasse ning eralda kontide küljest puhas liha, mis läheb supi sisse. Liha peab kontide küljest lahti pudenema, siis on parajalt keedetud. Kui puljongit on tulnud liiga palju, olen sellest osa maha jahutanud ja väikeste osadena sügavkülma pannud (nt selline kogus, mis läheb risoto sisse).

Rassolniku puhul olen puljongi keetmise ajal võtnud umbes kahetunnise keetmise järel juba veidi vedelikku, milles asuda keetma odrakruupe (need keevad ca 1 h). Kui odrakruubid ja puljong podisevad, haki porgand ratasteks või poolkuudeks, sibul ja küüslauk peenemaks ning hapukurgid viiludeks. Prae pannil oliiviõlis kergelt läbi sibul ja porgand, lisa küüslauk, tomatipasta ja suhkur. Arvesta, et võid segu supile lisada umbes 10-15 minutit enne odratangude valmimist. Viimasena lisa supile ka hakitud kurgid, veidi kurgivedelikku ja kontide küljest eemaldatud liha. Maitse ning lisa vajadusel veel soola ja pipart.
Supp on väga intensiivse, aga puhta maistega. Tõesti maitsev ning sobib söömiseks ka järgmisel päeval (ütlen nii, kuna ma 95% toitudest pole võimeline teisel päeval sööma). Peaaegu oleks unustanud - inimesed söövad rassolnikut enamasti hapukoorega (mina muidugi mitte). Ciabatta sobib supi kõrvale väga hästi.

15 kommentaari:

  1. Osastavas käändes oleks õige öelda "rassolnikut".

    VastaKustuta
  2. Eesti keeles on üldiselt osastavas käändes kasutusel paralleelvormid.

    VastaKustuta
  3. jah, aga mitte konkreetsel juhul. ÕSi järgi käändub "rassolnik" nagu "õpik".

    VastaKustuta
  4. Kurat,keetke suppi,mitte ärge ajage õigekeelsust taga.

    VastaKustuta
  5. Mina jälle arvan, et tütarlaps , kes keedab ema ja google õpetuse järgi ja arvab, et on küps avaldama kokaraamatut, võiks avaldada ka eluloo raamatu "Minu väga huvitav elu".

    VastaKustuta
  6. Viimane anonüümne tundub kuidagi kade olevat. Ma ei saa hästi aru, et miks ta jälgib Aeda toimetusi siin, kui talle ei meeldi, et Aet kasutab ema retsepti ja googeldab. Isiklikult mina käin nendes portaalides, et saada insipiratsiooni söögitegemiseks perele. Ma pole kunagi valmistanud rassolnikut ja tekkis kohe isu teha.Nädalavahetuse menüü mure murtud. Laupäeva õhtul keetsin puljongi ja eile valmistasin supi, ise lisasin veel 3 kartulit. Väga hea tuli.

    VastaKustuta
  7. Viimasele kommenteerijale - tore, et leidsid siit blogist inspiratsiooni perele toidu valmistamiseks ning rõõm kuulda, et ka teie kodus on nüüd see hea supp menüüs.

    VastaKustuta
  8. Kindlasti teen seda suppi veel. Üllatus oli, et lisatakse tomatipastat. Ise olen saanud seda suppi söögikohast, kus on venerahvusest kokad ja neil ei ole tomatipastat supis. Aga mulle väga meeldis tomatipastaga. Ja mina panin odrakruubid eelmisel päeval likku ja siis polnud vaja neid niikaua keeta ka. Ja seda suppi kindlasti ei saa teha puljongikuubikuga.
    Ja see, et sa võtad appi ema nipid ja veel kellegi teise nipid on igati normaalne.

    VastaKustuta
  9. Toiduga seonduv inspiratsioon on igal pool meie ümber - mõni märkab seda rohkem, mõni vähem. Kelle jaoks google kurjast, kellel hea abimees :) Retseptid tekivad, rändavad, kohanduvad, muunduvad jne. Retseptidel valdavalt autorlust pole, kuna ei saa garanteerida, et keegi teine kusagil täpselt sama toitu ei valmista.

    Ma ei teagi, kas on olemas klassikalist rassolnikut. Minule ütles vene rahvusest lasteaia kokk, et ka tema teeb tomatipastaga (või purustatud tomatitega). Minule maitseb väga tomatipastaga ning nii ma siis seda teen. Tore, kui teistelegi maitseb.

    VastaKustuta
  10. Las õelutsevad ja norivad!

    Rassolnikust. Mina ka, Aet, siit inspiratsiooni sain ja eile sõid kõik ning kiitsid. Varem polnud teinud. Lisasin ka paar kartulit, kuna meespool armastab pea kõiki suppe kartuliga. Võttis veel 2 x juurde :))!

    Marin

    VastaKustuta
  11. No näed, kui tore, Marin, et ka teie perele supp maitses!

    VastaKustuta
  12. Aet, leidsin ühest vanast retseptiraamatust ühe tomatipastaga rassolniku retsepti - rassolnik Rossošanski moodi. Retsept nami-namis ka nüüd: http://www.nami-nami.ee/recipe.php?q=detail&pID=10516

    VastaKustuta
  13. Lahe, et nüüd on ka nami-namis tomatipastaga rassolnik :) Vaatasin, et kruupide asemel olid sees kartulid. Tegelikult supi puhul minu arust võib ikka väga palju omaloomingut kasutada, komponente liita või ära jätta, kui ikka õige puljongi keedad ja maitsed kokku sobitad, on alati hea.

    VastaKustuta
  14. ma poel kunagi punast rassolnikut teinud ega söönud
    peaks proovima,usun et maitse on sama nagu heledal mida mu vanaema koguaeg teinud on.

    VastaKustuta
  15. Kindlasti tasub uusi maitseid proovida, nii saab ju avastada uusi lemmikuid.

    VastaKustuta