teisipäev, 29. juuni 2010

Hollandi kaste

Hollandi kastme nimi ei viita tegelikult üldse kastme algsele päritolule - Hollandi kaste on välja töötatud Prantsusmaal juba 17. sajandi lõpul ning kuulub seetõttu just Prantsuse köögi klassikute hulka. Nime juurde tagasi tulles - kastet pakuti Hollandi Kuningale tema visiidi ajal Prantsusmaale - sellest ka nimi, mis on püsima jäänud tänaseni. Hollandi kaste põhineb munakollastel ja võil, mis vispeldatakse soojuses ühtlaseks emulsiooniks.


Olen mõtisklenud erinevate regioonide köökide arengu peale ning ikka ja jälle üritan seda kõrvutada Eesti köögiga läbi aja. Mida sõid Eestlased 17. sajandil, kui prantslased segasid õukonnaköögis muna ja võid selliseks kastmeks kokku, millest veel sajandeid hiljem lugu peetakse? 17. sajandil oli Eesti läinud Rootsi valdusesse, suur sõdade periood oli eesti rahva viinud väljasuremise äärele, valitses nälg ning Eesti köögi kui sellise arengust oleks selles kontekstis kohatu rääkida. Pealegi ei saa kõrvutada kuningakodade ja lihtrahva toitumiskultuuri ja -tavasid.

Aga liigume ajas mitu sajandit edasi. Ma ei suuda ära imestada, kuidas Nõukogude ajal oli Eesti köök nii igav, üksluine ja arenemisvõimetu. Ok, ma olen noor küll, aga ma tean, mida tähendas defitsiit. Arusaadav, et me ei saa rääkida sellisest kaubaküllusest nagu praegu, mistõttu polnud puhtalt tooraine kättesaadavuse mõttes väga suurt osa toite võimalik teha. Aga ma ei mõista, kuidas oli nõukogude naine nii konservatiivne, et keetis argiõhtuks aastakümneid ikka ja jälle seda sama jahust hakklihasousti ja vorpis sünnipäevadeks Napoleoni kooki (tõsi, selle koogi kohta pole mul küll halba sõna öelda). Ja seda kõike retsepti muutmata ning mõnda põnevusvimkat sisse viskamata. Eestlaste vanasõnagi ütleb, et ega toiduga mängita, ja tõesti - vanasti toiduga ei mängitud. Tulles tagasi Hollandi kastme juurde, siis kui selle valmistamisprotsessi vaadata, on see ikka üks paras toiduga mängimine küll. Nõukogude naine tegi munadest munaputru ja ei lasknud ennast sellest häirida, kui munapuder oligi tükkis ja näotu väljanägemisega, aga et muna ja võid kastmeks kokku segada, selleks polnud ei infot, oskusi ega tahtmist.

Iseseisva mõtlemisvõime ja loovuse puudumine iseloomustas nõukogude inimest ka üldisemalt - tõsi, see oli tingitud ka ajast ja ühiskondlikust korraldusest. Mina olin nõukogude ajal laps ning ei mäleta ega osanud ka siis tajuda selle aja iseärasusi. Võib-olla vaatan ma ajale tagasi liiga sinisilmselt - nüüd on meil demokraatia; võimalus reisida ja kõike vahetult kogeda; internet oma lõputute infohulkadega; poest osta, mida hing ihkab ja mis parajasti "toiduga mängimiseks" põnev tundub olevat. Ma ausalt ei taha selle mõtteavaldusega solvata neid tublisid inimesi, kes nõukogude ajal elama on pidanud ja nendes oludes hakkama said. Ma lihtsalt püüan leida enda jaoks seletust, miks nõukogude aja köök oli nii isikupäratu ja arenemisvõimetu, maitselt minu jaoks lausa hirmuunenägu.

Hollandi kaste:
2 munakollast
15 ml valget veini
100 g võid
lusikaotsaga Dijon sinepit
valget pipart
Cayenne pipart
meresoola
peterselli
ca 1 sl sidrunimahla

Alustuseks tükelda või väikesteks kuubikuteks ning tõsta need mõneks ajaks sügavkülmikusse (või eelnev külmutamine peaks kastmele lisama rohkem kohevust). Pane munakollased, sinep, sool ja valge vein kuumakindlasse anumasse ning hakka segu kuumaveevannil kloppima. Kuumaveevanni teen mina järgnevalt: kuumutan ühe suurema poti põhjas vee ning võtan teiseks anumaks varrega kastruli, milles hakkan segu vispeldama (kastrul vette ulatuda ei tohi, alt peab seda vaid kuum aur soojendama). Kui munad ja vein hakkavad paksenema, hakka ükshaaval lisama võikuubikuid ning sega pidevalt kuni või sulab, seejärel lisa järgmine võitükike ning vispelda edasi. Viimasena sega kastmesse sidrunimahl. Valmis kaste peaks jääma kreemjalt kohev, muna ei tohi mingil juhul kuumusega tükki minna. Viimistle kastet meelepäraste ürtide ja/või maitseainetega. Mina kasutasin sel korral peterselli ja valget pipart ja kuna kaste tundus veel veidi igav, panin pisut teravamat Cayenne pipart ka lisaks. Kuigi ma muidu hoidun toidule liialt soola lisamast, siis see kaste meeldib mulle just parajalt soolasena (muidugi eeldusel, et seda süüa soolata või vähesoolaste aedviljadega ja/või kalaga).

Hollandi kaste serveeritakse soojalt ning on minu arvates parim kaaslane rasvata küpsetatud kalale, sparglitele, lillkapsale ja brokolile. Kastet uuesti üles soojendada ei õnnestu, sel juhul kreemjas kohevus kaob täielikult, kuna erineva tihedusega kihid eralduvad üksteisest.

P. S. Kui internetiavarustes ringi vaadata, siis leiab erinevaid Hollandi kastme valmistamise meetodeid/õpetusi, kus ained on omavahel kokku segatud teises järjekorras, vein asendatud veega, samuti on või eelnevalt sulatatud ja selitatud. Olen proovinud ka alternatiivseid meetodeid, kuid mina olen kõige paremini hakkama saanud just selles postituses pikemalt kirjeldatud meetodiga.

21 kommentaari:

  1. Kurb,et niisugune hirmuunenägu painab meeli. Minu meelest polnud asi küll nii hull ega isikupäratu. Pühapäevad lõhnasid hapukapsasupi järele ja peale pannkookide tegi minu ema näiteks sageli kohmaka kooki(karask).Hernesupp, borš,uhhaa, kana-klimbisupp või rassolnik. Pidulauad lookas rosoljest, konjakist hõrgust pasteedist, omasoolatud siiast, kilurullidest ja siiamarjaga kaunistatud täidetud munadest rääkimata. Ja kus ikka väike tüdruk süldi tegemist õppis, vanaema põlle kõrval nõbudega koos süldiliha hakkides.Nii palju rullbiskviite šarlottede sisse ja muidu pohlamoosist ja pihlakast mõrkjaid, pole ma elus teinud, kui koolitüdrukuna. Ja haug munakastmes, missiis, et ilma peent kokakunsti tundmata, viib juba mõeldes sellele ainult keele alla.Lestad pandi suviti soola ja tilliga ämbrisse ja pärast sai kuuma värske kartuli kõrvale imeõhukesi ribasid lõigatud. Tükk omatehtud külma võid juurde ja mmmm, taevalik.Võidu metsmaasikate korjamine ja kui lõpuks pannkoogilõhn koju ajas, sai kiirelt maasikad rõõsa suhkru ja koorega katki surutud, meie maakodus kutsuti seda sink-songiks.Sünnipäevalauad kalmaarisalati ja prantsuse sibulasupiga. Ja praegused köögikoored ja paksendajad ei anna iial mõnusa tummise koorest rikka sibulasärina ja läbikasvanud soolalihaga kaste-mõõtu välja. Kahjuks.

    VastaKustuta
  2. Sada protsenti nõus Mustikaga! Arvan samuti nõukaaja lapsena, et polnud see ühtigi vaid hakklihasousti aeg. Minu meelest (vähemasti meie kodus) oli see just nuputamise aeg, kuidas üsna ahtakesest valikust mitmekesist ja huvitavat toitu valmistada. Toidublogide ja interneti asemel olid siis kaustikud ja käest kätte levivad retseptid ning kööginipid.

    Selle kohta, kes igal aastal vorbib sünnipäevadeks Napoleoni kooki teha, öeldakse praegu ju ikka pigem tunnustavalt, et näe, traditsioonid, perekonnaretsept, jne.

    Selleks, et meie vanema toidukultuuriga tutvust teha, ei teeks paha sirvida Aliise Moora raamatut "Eesti talurahva vanem toit", samuti on sel teemal kirjutatud artkleid Eesti Rahva Muuseumi aastaraamatutes. Ärme unustame, et päris mitmed toidud või söögivalmistamisviisid, mis tunduvad praegu suurte avastustena, on tegelikult olnud sada või enam aastat tagasi kirja pandud ja sulaselges eesti keeles ka meie vanemates kokaraamatutes.

    Ja tõesti, võrrelda 17.saj. prantsuse õukonnakööki eesti talurahvaköögiga on tõepoolest kohatu.

    VastaKustuta
  3. :) Aet, minagi ei tunne seda passiivset nõukogude minevikku ära, mida Sa kirjeldad. Ma mõned aastad vanem ja mäletan hästi poelettidel valitsenud tühjust. Pigem imetlen oma ema ja tädisid ja vanaemasid, kes suutsid alati uhked - ja väga mitmekülgsed - peolauad katta. Paljud praegused perenaised jääksid täiega hätta (kui neil just head kokaraamatud ja veebilehed abiks poleks ;))

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Täiesti nõus, mõtlen samamoodi!

      Kustuta
  4. Aet, sa vist pole ikka nõukaaja laps :) Mina Viru kelneri tütrena mäletan oma lapsepõlvest ainult väga häid sööke ja suguvõsas kuulsust kogunud sünnipäevalaudu, oma isa tollaseid garneerimisnippe kasutan oma köögitegemistes siiani. Ei ole ma kunagi mingeid jahusouste talumatuseni tarbinud, hoopis suitsuahvenad ja haugiuhhaa on isa suvised firmaroad, mille maitset tänasel päeval vaid meenutada võin, enam neid maitseid ma kahjuks kuskilt enam ei saa.

    Kust küll leidsid sa perenaise, kes "argiõhtuks aastakümneid ikka ja jälle seda sama jahust hakklihasousti" keetis??

    VastaKustuta
  5. Mul oleks nüüd lihtne öelda, et maitse üle ei vaielda, aga nagu näha, vaieldakse ikka küll :)

    Ega ju saagi tegelikult kellegi tundmusi seoses toiduga kuidagi valeks mõista või ümber lükata - see, kuidas iga inimene teatud toitudega suhestub, on igaühe isiklik asi (no ja mina panin nüüd selle tundmuse lihtsalt kirja). On toidud, mis maitsevad ja on toidud, mis ei maitse, üldiselt neid mustreid muuta on raske. Ma ei saa midagi teha, kui umbes 90% nõukaaja klassikutest on minu jaoks lihtsalt söödamatud. Kui ma seda nimekirja neist toitudest siin loetleks, saaks ma paraja hukkamõistu osaliseks :)

    Ma ei halvusta üldse Eesti kööki laiemas plaanis. "Nõukogude köök" pole kindlasti kogu Eesti köök. Eesti köögi juuri leiab palju varasemast ajast ning viimasel kümnendil on väga palju tehtud Eesti köögi edasiarendamiseks. Lihtsalt vahepealne nõukogude aeg oli minu arust just mitte kõige loomingulisem aeg Eesti köögi arengust. Ülle, olen lugenud Sinu blogi kirjeldusi ja väljavõtteid eelmise sajandivahetuse kokaraamatust. Vot sel ajal osati süüa teha! Ma oletan, et need selle aja moodsad kokaraamatud on kirjutatud just mõisate köökidega lähedalt seotud inimeste poolt - tõenäoliselt on ka need teadmised ja õpetussõnad rännanud Eesti kaugematest Euroopa maadest.

    Ärge nüüd arvake ka, et ma oma esimesed 10 eluaastat, mis ma nõukogude ajal elasin, suu kriipsuna kinni hoidsin ja täiesti näljas olin :) Eks ma midagi ikka sõin ka ja ma ei halvusta üldse oma kodu kööki - eks minu emme oskas mulle alati midagi minu jaoks söödavat välja mõelda ning need eelnevad kirjeldused ei tule minu kodust vaid olid pigem sellised tüüpilised kujundid. Aga kõik sünnipäevad (st külaskäigud sõprade sünnipäevale) möödusid minu jaoks alati nii, et minu jaoks sobis sünnipäevalaualt söömiseks vaid viil musta leiba ja punasesõstra morss. Ja kui tahate, siis maailma jälgima toidu tiitli saab minu poolt kartulisalat :)

    VastaKustuta
  6. vaata, naiste kritiseerimisega peab ettevaatlik olema, eriti kõikide nõukogude naiste sildistamisega, sest naised solvuvad kole kergesti. Mulle küll tundub, et siin on küsimus rohkem Sinus ja selles, et Sulle need toidud ei maitsenud, aga lastele üldjuhul kõik söögid ei maitsegi, maitsemeel areneb koos vanusega. Ehkki, on rohkem ja vähem valivaid lapsi, nii ekstreemseid juhte kohtab muidugi harva.

    VastaKustuta
  7. Vaatad peale ja loed ja sirvid ja... No täitsa tark ja tubli naine - tervislikkusest pakatav veel pealekauba. Aga selle postitusega panid puusse küll. Ja muuseas - vii seda maailma jälgimat toitu kuskile näljahädalistele... Usu, nad on siis päris õnnelikud - tervislik või mitte.

    VastaKustuta
  8. Minule see lugemine näitas küll vaid seda, et söögi sisse sa pole veel näinud.

    Nõuka ajal söödi tunduvalt paremini ja puhtamalt kui hetkel paljudes kodudes.

    Maarja

    VastaKustuta
  9. Mul on kahju, kui see postitus mõnes inimeses solvumist tekitas. Miks ei aktsepteerita arvamuste paljusust? Minul on selline suhe nõukogude aja köögiga ja seda ei saa ümber lükata. Ma siiralt usun, et kui kartulisalatit (või mis iganes muud toitu) pakkuda näljahädalistele, siis nad on õnnelikud. Aga minule ei maitse ja ma ei saa sinna midagi teha.
    Sellele ma küll vastu ei vaidle, et nõukogude aja köök oli (E-ainetest) palju puhtam kui praegune (muidugi kui tahta, saab ju ka praegu lisaaineid edukalt vältida). Lihtsalt sel ajal oli toit väga suurelt vaid kõhutäite funktsiooniga (mis sageli jättis maitseelamused teisejärguliseks), aga toidul on ka emotsionaalne pool.

    VastaKustuta
  10. Tõenäoliselt oli peresid, kus toit oli vaid kõhutäiteks. Ja neid on ka praegu hulgim.
    Kuid usun, enda pere-, sugulus- ja sõpraderingi arvesse võttes, et tehti samasuguse kirega süüa ka siis. Oli vaja oskuslikku kombineerimist, kuid peamised toorained olid siiski ju samad. Kalamees käis kalal, keegi kasvatas juurikaid, keegi pidas loomi-kanu etc.
    Maarja

    VastaKustuta
  11. Natuke hale meel tuleb peale, kui möödunud ajale mõelda. Minu nõukaaeg kestis veerand sajandit ja pean tunnistama, sõin peaaegu kõike, mis lauale pandi! Eks kõige suurem mure oli, kust ja mida õieti lauale panna oleks. Samas tekkis just tänu sellele kehvale valikule huvi, kuidas midagi põnevamat tagasihoidlikest varudest kokku küpsetada ja keeta. Olin juba teismelisena lõpuks oma pere kõige suurem "kokk" :)
    Kõige naljakam, et meie peres ei tehtudki napoleoni kooki! Proovisime ikka midagi uut ja põnevamat leida. Hall hakklihakaste on aga tuttav ainult ülikooliajast, kui ühikas elades sööklas paratamatult käima pidin...
    Tegelikult on see katsetamine ja retseptidega mängimine siiani veres. Kaasa aegajalt kurdab, kas ma ei võiks midagi kindlat (st sama) teha :D Tal on ilmselt pidevalt hirm, et ühel päeval on laual seasilmad maasikakastmes :)

    VastaKustuta
  12. Minu jaoks Nõukogude Eesti köögi sümbol on Salme Masso ja ma mitte kuidagi ei suuda nõustuda sellega, et tema töö oleks tagasiminek. Ma ei mäleta ühtegi kodu oma tuttavate hulgast, kus riiulilt ühtegi Masso raamatut vastu ei vaadanud. Kõik ei teinud just kõike, aga see suhtumise viis, mida ta propageeris, paljud retseptid tegid ikka oma tee toidulauale. Kuuekümnendate-seitsmekümnendate köök oli siiski mitmekesisem ja huvitavam, kui näiteks kahekümnendate oma, seega, ei taha nõustuda, et "areng puudus". Samuti, Masso raamatutes kumab väga selgelt läbi suhtumine, et toit peab olema tervisilik, aga ka nauditav, ma arvan, et just tänu temale kaasaegses Eesti köögis üldse see "nautimise" aspekt on tekkinud.

    Muidugi, kippus olema ka neid probleeme, et kui originaalretseptis oli 20 muna, siis ametlikult kinnitatud retsepti jäi kaks ja need ka varastati ära - aga see ei olnud kodude probleem. Kodude probleem oli pigem, kuidas kättesaadavast toorainest midagi maitsvat teha, mis oli kindlasti keeruline. Kuid variatiivsust oli küll, isegi kaheksakümnendatel, kui tühjus juba väga palju kummitas, mina oma klassikaaslaste sünnipäevalaudu mäletan kõiki erinevatena, kuigi ehk see va valge salat oli igal pool. Mõnelpool oli hea, mõnelpool kohutav.

    Mis sellesse salatisse veel puutub, siis vaene Lucien Olivier ilmselt pöörleb hauas ringi selle pärast, mis tema kuulsast retseptist tehtud on (kusjuures, originaalis seal vist kartuleid ka ei olnud :) ).

    Teisest küljest, kui kogu seda Liitu oma suuruses vaadata, siis tegelikult ma kuidagi ei taha panna templit "Nõukogude köök", sest Armeenia ja Eesti köögid ikka olid väga erinevad ning sellest valikust, mis Moskvas kättesaadav oli ja mida seal tehti, see kirjeldus ka kuidagi ülevaadet ei anna.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Hästi öeldud, aitäh!

      Kustuta
  13. killuke - eks see pidev katsetamine ja uue proovimine võib vahel ülejäänud pereliikmetele tõesti liiast tunduda. Ja kindlasti on nendepoolseid emotsioone ka nii kiitvaid kui laitvaid. Aga see ei pane mind vähem katsetama :)

    Tatsutahime - Pidasin nõukogude köögi all silmas just meie piirkonna kööki. Kindlasti on lõunapoolsete rahvaste köögid hoopis midagi muud ning hoopis teiste mõjutustega. Ka kliima ja olud on teised.

    VastaKustuta
  14. Aga uurisin vahepeal veel tausta ja mulle kinnitati, et Hollandi kaste oli alati isegi söökla menüüs: kala Hollandi kastmega oli vähemalt kuni kaheksakümnendateni väga tavaline. Kodudes oli rohkem levinud rannapiirkondades (ja pigem munavõi kastme nime all), kus kala rohkem söödi. Isegi mu enda mälestusest tuleb meelde Tempo söökla menüü, kus kala Hollandi kastmes kindlasti oli saadaval (no see oli dieetsöökla ka). Aga toidu tervislikkusele ja erinevatele retseptidele pöörati siiski küllalt palju tähelepanu: loe 60-70 Nõukogude Naisi, seal on väga põnevaid arutelusid toidutegemise teemal, retseptidest kõnelemata. Jaa, kevadepoole, kui mul õnnestub oma Masso raamatutele ja nõukaaegsetele ajakirjadele uuesti näpud taha saada, siis ma kirjutan mingi ülevaate.

    Muide, teemat vahetades, bolognesena olen ma valmis muidugi hakklihakastmete eest viimase veretilgani võitlema ;) Hakklihakaste on kunst. Aga hea hakkliha peab olema, Eestis kipub praegu nii olema, et pead ise tegema, sest müüdavas on igasugust sodi sees ... :(

    VastaKustuta
  15. Muuseas, kaks väga maitsvat suppi, borss ja seljanka tulid ju ka meie kööki pärast II MS. Ja isegi sööklates olid nad head. Kvaliteet küll langes pärast 1980, kui üldine toiduainete puudus tekkis, aga selleks ajaks olid need supid juba kodudes omaseks saanud. Minu kodus olid aastatel 1952-1968 tavalisteks suppideks hernesupp, herne- ja odrakruubisupp suitsulihaga, põldoasupp suitsuliha ja lõunaeesti tanguga, borss, seljanka, piima aedviljasupp, mitmesugused aedviljasupid sealihaga, sügisel alati värskekapsasupp lambalihaga. Lambaliha kasutati Lõuna - Eestis palju. Lammast oli lihtne tappa. Mitte selline suur tegemine nagu sea või veise tapmine. Löödi lihtsalt pea maha ja iga talumees sai sellega üksi hakkama. Minu vanaisa tappis küll praktiliselt igal teisel kuul lamba. Osa söödi kohe, tehti supid, praed. Osa hautati ahjus ja pandi savipotti, kallates selle üle rasvaga. Hoiti sahvris. Sealt võeti ja kui otsa sai, oligi aeg uuele lambale ots teha.

    VastaKustuta
  16. Oih, hapukapsasupp läks meelest! Talvel oli hapukapsas ikka väga oluline element toidulaual! Hapukurgid ka!

    VastaKustuta
  17. Mina olen Aedaga nõus - nõukaaegne köök OLI hall ja üksluine. Loovuse tipp oli frikadellid mädarõikakastmes või täidetud munad.
    Tol ajal jäi asi toormaterjali kättesaadavuse taha. Aga kurb on hoopis see, et ka tänapäeval jätkavad paljud perenaised samas vaimus perele õhtust õhtusse ikka kartulit ja sousti pakkudes...

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Aeda jutt käsitleb tegelikult kahte aspekti: esimene räägib nõukogude köögist vaadelduna restoranide sööklate jne. poolelt. Oli, jah, hall. Teiselt poolt aga koduköögid ning perenaiste leidlikkus "teha eimillestki midagi". Selles osas saab Aedale kaasa tunda, et tema kodus jäi toidutegemisel nupukusest puudu. (Kuidas oli toiduainete kättesaadavusega tema peres?) Ja veel: et kartulisalat ei maitsenud pole ju mingi absoluutne näitaja KOGU nõukogude kokakunsti tasemest! Ka praegu ei maitse see kõigile.

      Kustuta
  18. Olen Mavis Calos, esindaja Aiicco kindlustus plc, anname välja laenu individuaalsed erinevused usalduse ja au. anname laenu intressimääraga 2%. kui olete huvitatud võtke meiega ühendust selle ettevõtte e-pos (amaah.credit.offer@gmail.com) nüüd jätkata oma laenu üleminekudokumendi ok. kui teil on vaja laenu, et luua ettevõtte või kooli te olete väga teretulnud Aiicco kindlustus plc. Võite meiega ühendust võtta ka selle e-post: (maviscalos_laen_laenamine@outlook.com). saame üle kanda summa, mida taotletakse enne nädalas.

    DO YOU NEED LOAN FOR PERSONAL BUSINESS? IF YES CONTACT OUR EMAIL ABOVE TO PROCEED WITH YOUR LOAN TRANSFER IMMEDIATELY OK.

    VastaKustuta