kolmapäev, 10. september 2014

Lihaveise grillimine. Tri-tip ja picanha

Oktoobris algab veiselihakuu, mille raames pakuvad paljud Eesti restoranid veiselihatoite erimenüüs. Veiselihakuu eesmärgiks on veiseliha laiem tutvustamine – nö ninast sabani filosoofia. Veiselihast tuntakse siinkandis (ja julgetakse valmistada/maitsta) enamasti vaid sisefileed, tegelikult on aga veisel oluliselt rohkem väärt lihaseid, mida tasuks proovida. Veiselihakuu avamiseks on mul varuks üks postitus, mille kirjutamiseks ma juba suvel hoogu võtsin, aga kuidagi omi mõtteid lõplikult kirja panna ei jõudnud.

Selle suve avastus ning meie vaieldamatu lemmik liha grillimiseks on rohumaa lihaveis. Lihaveise liha kasutasin ka varem toitudes – see maitseb hoopis teisiti kui “tavaline” veiseliha. Kui lihaveist kasvatatakse spetsiaalselt lihaloomaks, siis ilma lisamärgisuseta veiseliha, mida igas poes müüakse, on reeglina vananenud piimalehmade (ja pullide) liha. Erinevused on söödas, hoiutingimustes, looma vanuses – sellest tuleb ka maitse- ja tekstuuri vahe.

Rohumaa lihaveise liha on võrreldes teraviljasööda peal kasvatatud lihaveisega rasvavaesem (mistõttu sobib hästi ka neile, kes kaloreid loevad). Reeglina hinnatakse lihaveise lihal selle marmorsust (lihasisese rasva hulka – mida rohkem, seda parem), kuid rohumaa lihaveise liha väärtuseks on selle maitse. Rohumaa lihaveise lihale annab maitse liigirikastel karjamaadel söödud toit. Meie laiuskraadil on väidetavalt parima kooslusega karjamaad. Selline on liha, mida ma hea meelega ostan ja söön – siin samas Eestis loomulikes tingimustes kasvanud. Selline on ökoloom.

Mina ostan rohumaa lihaveist Nõmme turuhoonest (seal spetsiaalne Liivimaa lihaveise müügikoht). Kui suve algul turumüüjalt grillimiseks sobiliku lihatüki kohta uurisin, pakkus ta tri-tip’i või picanha’t. Keerulised ja võõrapärased nimed, mis ei ütle algul midagi, aga kuna Eestis puudub veiseliha söömise kultuur, siis pole nende tükkide kohta ka eestikeelseid termineid. Neid mõlemaid tükke grillitakse suure ja terve lihasena (olenevalt looma suurusest ca 700 g-1300 g)  ning hiljem lõigatakse sellest viilud. Müüa juhatas mind Liivimaa Lihaveise FB lehele, kust leiab mõlema lihatüki kohta Ants Uustalu jagatud grillimisõpetuse.

Esimesena katsetasime grillida tri-tip’i tükki. Olime kogu perega lummatud – ei mäleta, et oleks nii head liha saanud. Rasv, mis on lihatüki peal, on selle suurim väärtus. Grillides tuleb rasv esmalt jätta lihatüki peale ning lasta sellele sulada ja imbuda kogu lihatüki sisse. Liha maitsestasime vaid soola ja pipraga, ei mingit marinaadi ega lisamaitsed, siis tuleb liha enda maitse kõige rohkem esile.  

Järgmisel korral tri-tip’i tükki ostes märkasin, et rasvakiht lihatüki peal on oluliselt õhem kui eelmisel korral. Grillides oli hea, kuid eelmise korra rasvasema tri-tip’i maitse oli veel mälus. Rasva siiski tootmises lihase pealt ei eemaldata. Kuna rohumaa lihaveised söövad ja kasvavad loomulikes ja looduslikes tingimustes, sõltub nende rasva olemasolu ja selle paksus aastast ning ilmastikutingimustest. Kui tri-tip’i tükki valida (kui üldse on valikut), siis kindlasti soovitan paksema rasvakorraga tükki (rasv vaid tüki ühel küljel).

Vahelduseks proovisime grillida ka rohumaa lihaveise picanha tükki. Kel huvi, kust need tükid veisel pärit, saab Liivimaa Lihaveise kodulehelt vaadata. Esimene picanha oli pettumus – praktiliselt närimatu vintske tükk. Uurisin selle kohta Liivimaa Lihaveise esindajatelt ning sain teada, et neil võib esineda vigu loomade tapmise käigus, mil liha võib stressi (ja seetõttu ka sitkeks) minna. Pikalt toiduteemalises postituses sel protsessil siiski ei peatuks. Järgmine picanha tükk oli oluliselt parem ning liha näritav ja maitseküllane. Liikuvate lihaste liha ei lähe aga kunagi nii pehmeks nagu sisefilee – see pole ka eesmärk.

Tri-tip’i ja picanha grillimisõpetus

Kui aega on, oleks hea liha enne grillile panekut hoida toasoojuses, et see soojeneks ühtlaselt ning grillile pannes ei tekiks suurt temperatuuride vahet. Lihalt tuleb eemaldada nähtavad kelmed, kuna kelmed tõmbavad liha kõveraks ning kelmet ei anna ka hästi närida. Liha tuleb hõõruda soola ja pipraga kokku (soola ja pipart maitse järgi – meile meeldib nii, et soola pigem veidi rohkem, pipart pigem vähem). Seejärel tuleb liha kallata õliga üle (sobib tavaline toiduõli), keerutada liha kõiki külgi õlis ning jätta tuppa kaheks tunniks soojenema.

Lihaveise liha on soovitav grillida söegrillil. Hea oleks, kui saab grilli temperatuuri kontrollida, aga võib katsetada ka lihatermomeetriga ning mõõta liha sisetemperatuuri. Grillimiseks on tarvis hõõguvat sütt (mitte lahtist leeki) ning temperatuuri umbes 250 kraadi (grillil kaas peal).

Tri-tip ja picanha küpsevad olenevalt tüki suurusest umbes 25 minutit. Esmalt tuleb liha grillile asetada nii, et rasvakiht jääb peale, siis imbub rasv grillides liha sisse ning annab lihale imelise maitse. Grillida 15 minutit, selle poole peal (umbes 8 min) keerata tükk risti (mitte tagurpidi!) Seejärel tuleb tükk ümber keerata ning grillida viimased 10 minutit. Kohe grillilt liha võttes ei tasu nuga sisse lüüa. Lihal võiks lasta rahuneda umbes 10 minutit, mil mahlad kinnistuvad lihas ning lõigates voolab vähem lihamahlu välja.

Tri-tip’i tüki parim küpsusaste on medium (sisetemperatuur grillides 54-56 kraadi). Kuna lihas ei ole igast küljest ühepaksune, siis otsad jäävad rohkem küpsed ning keskmine osa seest õrnalt roosakas. Serveerimisel lõika lihast õhukesed viilud. Liha lõikamisel on oluline jälgida, et lõikaks ristikiudu. Täpsustuseks ütlen, et mina ise liha ei grilli, grillimine jääb ikka meeste tööks.


Korraldasime sel suvel mitmeid veiselihaõhtuid enda terrassil. Liha juurde pakkusime erinevaid salateid (tooraine oma aiast ja kasvuhoonest), noori küpsetatud peediviile, veinisõpradele liha juurde sobivat veini. Imeline on see elu Eesti suvel. Talvel on, mida meenutada.

laupäev, 30. august 2014

Restoran Horisont – fine dining Tallinna taevapiiril


Alates 2009. aastast on Eesti parimate restoranide seas figureerinud restoran Horisont. Restoran asub Swissôtel’i 30. korrusel, mis on Tallinna kontekstis täiesti teine mõõde. Kõrge ja kauge ning ei tule tänaval liikudes isegi meelde. Või on ehk kõhklused – on üldse 5 tärni hotelli restoran avatud külalisele, kes hotellis ei peatu? On, teid oodatakse.

Autoga tulles on mugav parkida Tartu mnt aluses parklas, kust saab liftiga otse Swissôtel’i fuajeesse. Sealt viib teine lift maja 30. korrusele, kus asuvad nii baar kui restoran Horisont. Siit avaneb parim vaade Tallinnale (teletorn on keskusest veidi liiga eemal). Eelmised korrad, kui Horisondis käinud olen, olen näinud tuledesäras linna. Praegu, suve lõpul, on õhtusöögi ajal veel valge ning linn paistab päikesepaistes oma täies ilus. Kindlasti on siit ülevalt põnev vaadata ka vihmast ja tormist ilma, olles nagu kõige selle keskel, samas nii kaitstud ja soojas kohas.




Tallinn tundub ülaltpoolt vaadates väga väike. Millegipärast ei tunne ma end Eestis viibivat, kuigi all on tuttav linn. Ehk seetõttu, et Tallinnas ma kõrghoonetesse (nimetame neid Eesti kontekstis nii) tavaliselt ei satu. Linna ülaltpoolt vaated ja sellega kaasnevad emotsioonid on pärit erinevatelt reisidelt. Kuigi linnad, mida olen kõrghoonetest näinud, on oluliselt suuremad. Kõrgeim restoran, kus söönud, lausa 46 korrust kõrgemal kui siinne Horisont.

Horisont on moodne ja luksuslik fine dinig restoran. Mulle tundub, et otse tänavalt siia sisse astuda oleks pisut kohatu. Ikka paned korralikult riidesse, tuled tähistama mõnda olulist sündmust, nautima head sööki, imelist vaadet ja kaaslas(t)e seltskonda. Kõrvallauas istub perekond umbes 5-aastase tüdrukuga, viksilt ja viisakalt riides, püsib lauas ning ei räägi kõva häälega. Kuigi võiks eeldada, et lapsed pole fine dining restoranis oodatud, Horisont piiranguid ei sea. Lastele spetsiaalselt lastemenüüd siiski ei pakuta.  


Restorani peakokaks on vaid 29-aastane Marko Sõmer, kellel töökogemust mitmetest Eesti ja välismaa nimekatest restoranidest. Menüü paistab esmapilgul üsna klassikaline ja turvaline valik rahvusvahelisele hotelliketile – Eesti pole siin ei tooraine ega toitude valikus kuidagi esindatud. Põhiroogadest leiab laialt levinud veisefilee, pardirinna, maisikana, tallekarree – jääb vaid küsimus, kuidas need teostatud on. Seevastu eelroogade menüü tundub oluliselt põnevam – nt härjasaba ravioli, krabi cannelloni, meriärn, vutirind. Lisaks a la carte menüüle on restoranil ka iga kuu uuenev 6-käiguline maitsmismenüü (65 €/inimene). Meie otsustame maitsmismenüü kasuks, et saada koka pakutavast head ülevaadet. Maitsmismenüü juurde on kokku pandud ka iga toidu juurde sobivad veinid, samuti jagab sommeljee veinisoovitust a la carte menüüst tellitud toitude kõrvale. Teenindus on asjatundlik, reserveeritud – kohane fine dining restoranile.
Baguette, must leib, hummus, Prantsuse või soolaga, tomatipesto
Koka tervitusamps - lõhe, vutimuna, tillikaste

Suitsutatud part, datli ja kohvi püree, rabarber, aplesin 
Vutirind, artišokk, magus sibul, naturaalne leem (minu lemmik kogu maitsmismenüüst)

Kammeljas, wonton mereandidega, mustjuur koorekastmes, moules mariniére emulsioon


Laimi-ananassi sorbett


Röstitud veisefilee, seller, tomat, must küüslauk, naturaalne leem


Valge šokolaadi parfee, granadilli moos, maasikageel
Kuuekäigulise menüü (koos koka tervitusampsuga isegi 7-käigulise) lõpus ei tunne end liiga täissöönuna. Toitude kogused on väikesed ning on arvestatud, et inimene jõuaks kõike maitsta. Pealegi on söömine toimunud aeglaselt, umbes kahe tunni jookusul.

Fotoaparaati kaasas polnud, pildid on tehtud iPhone 4s-ga.

Kutsujaks oli sel korral Swissôtel Tallinn.

esmaspäev, 28. juuli 2014

Palavuse leevendaja - laimi-piparmündijook elik extra virgin mojito

On palav, aga ma ei kurda. Kuigi palavus võib olla kurnav, tiksub mu peas pidevalt mõte, et selliseid päevi on Eestis harukordselt vähe. Suvekummardajana püüan päikest kõikide meeltega - salvestan selle pruuni jumena kehale, talletan soojuse ja valguse hinge. Siis on talvekülmas ja –pimedas hea neist mälestustest energiat ammutada.

Jookidele olen oma toidublogis tähelepanu pööranud väga vähe. Kõik mu sõbrad ja tuttavad teavad, et ma ei tarbi alkoholi (jah, seega ei joo ka toidu kõrvale veini). Samuti ei joo ma kohvi, kohe üldse mitte. Sellised ei ole mu põhimõtted, vaid need joogid lihtsalt ei maitse mulle (ju ei alustanud siis piisavalt varases eas proovimist). Kummaline tunnistada, aga joogid on minu jaoks ebaolulised. Ma võiks vabalt elada ka nii, et tarbin joogiks vaid vett. Praegu suvel ei tulnud esimese hooga meelde, et septembrist maini ehk külmal ajal olen ma siiski hommikujoogina sõltuvuses astelpajuteest. Nii nagu veinisõbrad tunnevad veinide juures igat nüanssi ja kirjeldavad maitset, suudan mina seda teha vee puhul. Vesi, sh pudelivesi on väga erineva maitsega ja isegi tekstuuriga, samuti on kraanivesi erinevates kohtades (ka erinevates Tallinna piirkondades) väga erinevate maitsenüanssidega, ja seda ka kaevu- või allikavesi.

Nendel kuumadel päevadel võiks ma ka piirduda vaid külma veega, kuid Renee üllatas mind laimi-piparmündijoogiga. Jook on tehnoloogia poolest inspireeritud mojito’st, aga kuna sealt on võetud ära kaks komponenti, nimetan seda extra virgin mojito’ks (alkoholivaba mojito’t nimetatakse virgin mojito’ks). Kui rumm ja Sprite (või mullivesi) asendada vaid veega, tundub, et ega sellest joogist midagi head järgi jää, kuid siiski on tegu väga mõnusa värskendava joogiga, mida on eriti hea just palavusega juua.

Mojito tegemiseks, täpsemalt laimi pressimiseks ja piparmündi purustamiseks, on vaja spetsiaalselt nuia. Kuigi mu köögitarvikute sahtlist võib leida kõike, puudus mul siiski kollektsioonist spetsiaalne mojito nui. Katsed piparmünti blenderis purustada, tegid joogist sellise metsapoole välimusega nõiajoogi. Uhmri juures oleva marmorist nuiaga ei saa aga klaasis midagi purustada (pealegi on see liiga lühike). Niisiis võttiski Renee ühe puutüki, otsis netist välja mõõdud ning treis valmis ühe korraliku mojito nuia. Kui spetsiaalselt mojito nuia pole, saab ilmselt eraldi nõus (mitte klaasist) ka mõne muu nuiaga komponente purustada.
  

Vaja läheb (1 klaas):
pool laimi
1,5-2 tl rafineerimata roosuhkrut (suureteraline demerara)
ca 10 piparmündilehte
jääd (peaaegu klaasi täis)
vett

Lõika laimist viilud, poolita need ning pane viilud klaasi põhja. Kalla laimiviiludele rafineerimata roosuhkur (mida jämedakoelisem, seda parem) ning piparmündilehed. Pressi nuiaga laimiviiludest mahl välja, samuti mulju sellega piparmünti, et sellest maitset joogi sisse imenduks. Pane klaasi jääd (vähemalt 5 kuubikut) ning kalla peale vett. Suhkur joogi sees ei pea olema sulanud, just mõnus ongi, kui kõrrega saab suhu tõmmata veidi teralist suhkrut.


Mojito nui (pikkus peab olema selline, et klaasist väljaulatuv ots mahub kätte)

pühapäev, 20. juuli 2014

Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega

Minule jäätis väga maitseb. Aga minu jaoks peab ka jäätisesöömine pakkuma elamust – seega kui jäätist süüa, siis vaid tõeliselt head. Nagu Itaalia gelato, Häagen Dazs, Ben & Jerry’s või isetehtud jäätis. Laiatarbe Eesti jäätiste seas olen kohanud nii palju pettumusi, et olen loobunud neid proovimast - ei suudeta teha head koorejäätist (millest lähtuvad ka ülejäänud jäätised). LaMuu jäätiseid olen ka üsna mitmeid maitsnud; mõni maitseb rohkem, teine vähem, aga mulle meeldivad nende ambitsioonid ja väiketööstuse võimalused väga palju erinevaid tooteid katsetada. 

Kui neid lemmikjäätiseid teiste jäätistega võrrelda, siis eranditult kõigis lemmikjäätistes figureerib koostises muna. Tundub, et ilma munakollasteta lihtsalt ei saagi head jäätist. Ise valmistan jäätist samuti alati muna lisades. 

Nende lemmikjäätiste seas on mul omakorda veel lemmikjäätised. Mind kõnetavad alati jäätised, mille sees leidub karamelli – ükskõik millisel kujul. Pähklid karamelli sees lisavad vaid plusspunkte. Olen isegi proovinud varem karamellijäätist teha ning sellega hakkama saanud, aga hiljuti ühte Ben & Jerry’s mandlite ja karamelliviirudega karamellijäätist süües mõtlesin, et järgmise samasuguse topsitäie jäätist valmistan ise. Sedasama Ben & Jerry’s jäätist maitstes ja uurides mõtlesin välja, kuidas midagi võimalikult ligilähedast suudaks ise valmistada. Mandlid jäätise sees olid jäetud üsna suured tükid ning iga mandli ümber oli tunda karamelli, jäätis ise oli üsna hele ehk vähe karamelline, aga see-eest oli karamelli (dulce de leche) jäätise sees viirudena. Kui midagi magusast saab üldse nii hea olla, siis on see minu arvates just selline jäätis. 

Eestis müüdavatest lemmikutest karamellijäätistest on lisaks kirjeldatud Ben & Jerry’s jäätisele veel Häagen Dazs Dulce de Leche ja makadaamiapähkite ning karamelliga jäätis. Häageni jäätisekohvikutes üle maailma on aga karamellijäätiste valik veel laiem ja mis seal salata, jäätise tekstuur on seal parem kui võrrelda seda -18 kraadi peal säilitatava topsi surutud jäätisega. 

Eelmise karamellijäätise tegin enda valmistatud karamelliga, sel korral mõtlesin katsetada poes müüdava keedetud kondenspiimaga jäätist. Etteruttavalt olgu öeldud, et poes müüdavat keedetud kondenspiima (190 g fooliumtopsik) maitstes tekkis mul poole jäätise valmistamise pealt alternatiivne plaan ise karamelli valmistada, kuna mind ei rahuldanud selle maitse (maitse järgi tundus, nagu oleks kondenspiim tehtud taimerasva baasil, kuigi koostises seda märgitud pole). Katsetasin karamellijäätist teha nii poes müüdava kondenspiimaga kui enda valmistatud karamelliga ning suures seltskonnas jäätiseid testides tunnistati minu valmistatud karamelliga jäätis ühehäälselt paremaks. Kuigi tunnistan, et vahe on tõesti vaid nüanssides (kellele selle kondenspiima maitse istub, siis kindlasti maitseb ka sellega tehtud jäätis); põhimõtteliselt on need kaks jäätist, millest alljärgnevalt kirjutan, väga sarnased.


Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega:
3 dl 35%-list rõõska koort
3 dl piima
75 g suhkrut
4 munakollast
pool vaniljekauna

50 g mandleid (röstitult)
ca 100 g keedetud kondenspiima (ei pea ise keetma, saab ka poest osta) või
isetehtud karamelli (75 g suhkrut + 1,5 dl 35%-list rõõska koort)

Vala potti rõõsk koor ja piim, lisa vaniljekaun. Kuumuta segu peaaegu keemiseni ning kaabi noaga vaniljekaunast seemned piima-kooresegu sisse. Klopi teises anumas munakollased suhkruga segamini. Hakka vaikselt piima-kooresegu niristama munakollaste hulka. Kuna munakollased lähevad järsult kuuma saades tükki, siis ühenda erineva temperatuuriga ained ettevaatlikult. Lisa algul kuuma piima-kooresegu aeglaselt supilusikalt niristades ja vispelda see munakollaste hulka. Hiljem võib juba vaikselt potist vedelikku edasi niristada ning pidevalt vispeldada. Jäta vaniljekaun jäätisesegusse maitset andma (eemalda see enne jäätise valmistamist) ning lase jäätisesegul täielikult maha jahtuda. 

Rösti mandleid 180-kraadises ahjus ca 7 minutit. Jahtunud mandleid veereta keedetud kondenspiimas ning pane külmkappi tahenema. 

Variant 1 (lihtsam) – karamellijäätis poes müüdava keedetud kondenspiimaga.
Valmista jäätisemasinaga jahtunud jäätisesegust jäätis peaaegu valmis (või külmuta jäätisesegu sügavkülmas aeg ajalt vispliga/lusikaga segades, kuni see muutub vaevu segatavaks). Lisa teelusikatäite kaupa kondenspiim, sega osa kondenspiima jäätisemassi sisse, osa jäta viirudena jäätise sisse. Viimasena lisa jäätisesse kondenspiimaga kaetud mandlid.

Variant 2 – valmista karamell, selleks sulata potis suhkur, kuni kõik kristallid on sulanud ning suhkur muutub oranžikas-pruunikaks (ära täiesti pruuniks lase, muidu muutub mõrkjaks), kalla sisse rõõsk koor ning sega, kuni karamell muutub ühtlaseks (külma koort sisse valades võib suhkur uuesti tükki tõmmata, kuid lase sellel uuesti kuumuses sulada). Jahuta karamell. Jäätisesegust valmista jäätis kas jäätisemasinaga või käsitsi segades sügavkülmas nagu variant 1 juures välja toodud. Toimi ka karamelli ja mandlite lisamisel samamoodi.