pühapäev, 20. juuli 2014

Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega

Minule jäätis väga maitseb. Aga minu jaoks peab ka jäätisesöömine pakkuma elamust – seega kui jäätist süüa, siis vaid tõeliselt head. Nagu Itaalia gelato, Häagen Dazs, Ben & Jerry’s või isetehtud jäätis. Laiatarbe Eesti jäätiste seas olen kohanud nii palju pettumusi, et olen loobunud neid proovimast - ei suudeta teha head koorejäätist (millest lähtuvad ka ülejäänud jäätised). LaMuu jäätiseid olen ka üsna mitmeid maitsnud; mõni maitseb rohkem, teine vähem, aga mulle meeldivad nende ambitsioonid ja väiketööstuse võimalused väga palju erinevaid tooteid katsetada. 

Kui neid lemmikjäätiseid teiste jäätistega võrrelda, siis eranditult kõigis lemmikjäätistes figureerib koostises muna. Tundub, et ilma munakollasteta lihtsalt ei saagi head jäätist. Ise valmistan jäätist samuti alati muna lisades. 

Nende lemmikjäätiste seas on mul omakorda veel lemmikjäätised. Mind kõnetavad alati jäätised, mille sees leidub karamelli – ükskõik millisel kujul. Pähklid karamelli sees lisavad vaid plusspunkte. Olen isegi proovinud varem karamellijäätist teha ning sellega hakkama saanud, aga hiljuti ühte Ben & Jerry’s mandlite ja karamelliviirudega karamellijäätist süües mõtlesin, et järgmise samasuguse topsitäie jäätist valmistan ise. Sedasama Ben & Jerry’s jäätist maitstes ja uurides mõtlesin välja, kuidas midagi võimalikult ligilähedast suudaks ise valmistada. Mandlid jäätise sees olid jäetud üsna suured tükid ning iga mandli ümber oli tunda karamelli, jäätis ise oli üsna hele ehk vähe karamelline, aga see-eest oli karamelli (dulce de leche) jäätise sees viirudena. Kui midagi magusast saab üldse nii hea olla, siis on see minu arvates just selline jäätis. 

Eestis müüdavatest lemmikutest karamellijäätistest on lisaks kirjeldatud Ben & Jerry’s jäätisele veel Häagen Dazs Dulce de Leche ja makadaamiapähkite ning karamelliga jäätis. Häageni jäätisekohvikutes üle maailma on aga karamellijäätiste valik veel laiem ja mis seal salata, jäätise tekstuur on seal parem kui võrrelda seda -18 kraadi peal säilitatava topsi surutud jäätisega. 

Eelmise karamellijäätise tegin enda valmistatud karamelliga, sel korral mõtlesin katsetada poes müüdava keedetud kondenspiimaga jäätist. Etteruttavalt olgu öeldud, et poes müüdavat keedetud kondenspiima (190 g fooliumtopsik) maitstes tekkis mul poole jäätise valmistamise pealt alternatiivne plaan ise karamelli valmistada, kuna mind ei rahuldanud selle maitse (maitse järgi tundus, nagu oleks kondenspiim tehtud taimerasva baasil, kuigi koostises seda märgitud pole). Katsetasin karamellijäätist teha nii poes müüdava kondenspiimaga kui enda valmistatud karamelliga ning suures seltskonnas jäätiseid testides tunnistati minu valmistatud karamelliga jäätis ühehäälselt paremaks. Kuigi tunnistan, et vahe on tõesti vaid nüanssides (kellele selle kondenspiima maitse istub, siis kindlasti maitseb ka sellega tehtud jäätis); põhimõtteliselt on need kaks jäätist, millest alljärgnevalt kirjutan, väga sarnased.


Karamellijäätis karamelliviirude ja röstitud mandlitega:
3 dl 35%-list rõõska koort
3 dl piima
75 g suhkrut
4 munakollast
pool vaniljekauna

50 g mandleid (röstitult)
ca 100 g keedetud kondenspiima (ei pea ise keetma, saab ka poest osta) või
isetehtud karamelli (75 g suhkrut + 1,5 dl 35%-list rõõska koort)

Vala potti rõõsk koor ja piim, lisa vaniljekaun. Kuumuta segu peaaegu keemiseni ning kaabi noaga vaniljekaunast seemned piima-kooresegu sisse. Klopi teises anumas munakollased suhkruga segamini. Hakka vaikselt piima-kooresegu niristama munakollaste hulka. Kuna munakollased lähevad järsult kuuma saades tükki, siis ühenda erineva temperatuuriga ained ettevaatlikult. Lisa algul kuuma piima-kooresegu aeglaselt supilusikalt niristades ja vispelda see munakollaste hulka. Hiljem võib juba vaikselt potist vedelikku edasi niristada ning pidevalt vispeldada. Jäta vaniljekaun jäätisesegusse maitset andma (eemalda see enne jäätise valmistamist) ning lase jäätisesegul täielikult maha jahtuda. 

Rösti mandleid 180-kraadises ahjus ca 7 minutit. Jahtunud mandleid veereta keedetud kondenspiimas ning pane külmkappi tahenema. 

Variant 1 (lihtsam) – karamellijäätis poes müüdava keedetud kondenspiimaga.
Valmista jäätisemasinaga jahtunud jäätisesegust jäätis peaaegu valmis (või külmuta jäätisesegu sügavkülmas aeg ajalt vispliga/lusikaga segades, kuni see muutub vaevu segatavaks). Lisa teelusikatäite kaupa kondenspiim, sega osa kondenspiima jäätisemassi sisse, osa jäta viirudena jäätise sisse. Viimasena lisa jäätisesse kondenspiimaga kaetud mandlid.

Variant 2 – valmista karamell, selleks sulata potis suhkur, kuni kõik kristallid on sulanud ning suhkur muutub oranžikas-pruunikaks (ära täiesti pruuniks lase, muidu muutub mõrkjaks), kalla sisse rõõsk koor ning sega, kuni karamell muutub ühtlaseks (külma koort sisse valades võib suhkur uuesti tükki tõmmata, kuid lase sellel uuesti kuumuses sulada). Jahuta karamell. Jäätisesegust valmista jäätis kas jäätisemasinaga või käsitsi segades sügavkülmas nagu variant 1 juures välja toodud. Toimi ka karamelli ja mandlite lisamisel samamoodi. 

kolmapäev, 2. juuli 2014

Talleke ja Pullike – reis tundmatusse maailma


Astun autost välja keset Õismäe paneelmaju, märkan parkimiskoha ääres purunenud autoakna kilde ja hunnikutes suitsukonisid. Nähtud märgid panevad mind vaatama, ega autosse pole jäänud asju, mida keegi endale võiks ihaldada. Natuke hirmus hakkab. Olen kõrvale kaldunud oma tavapärasest trajektoorist, see on hoopis teine maailm – justnagu polekski Eestis.

Õismäe pole tavapärane koht, kus toiduelamusi otsimas käiakse. Aga juba mõnda aega olen erinevatest allikatest kuulnud, et siiski on Õismäel üks kiiksuga koht - Talleke ja Pullike - kus saab imemaitsvat liha.
Talleke & Pullike Õismäel

Kohe Tallekesse ja Pullikesse sisse astudes saan aru, et see koht erineb kõikidest teistest Eesti söögikohtadest, kus mina käinud olen. Kalamaja söögikohtades kohtab valdavalt hipstereid, Tallinna fine dining restoranide seltskond on ka äratuntavate ühisjoontega, rääkimata GoSpaa homogeensetest klientidest. Aga see siin on midagi hoopis teistsugust - siin söövad kõrval laudades Kaur Kender ja Õismäe babuška, siia on kokku tulnud nii Jüri kui Juri (need ei ole kujundid, kõiki nimetatuid nägime). Eklektiline ja pisut slaavipärane sisustus; saame koha raske kangaga roosilise laudlinaga ümmarguse laua ümber. Alustuseks tellime vett. Oleks eeldanud, et sellises kohas sobib tuua lauale kannutäis vett, aga lauda saabub kvaliteetne klaaspudelis Acqua Panna mineraalvesi, mida pakutakse juua odavatest paksudest klaasidest. Mis koht see on – on see restoran või pubi või veel midagi muud! On sel üldse vahet? Aina enam tekib tunne, et ma ei ole Eestis, vaid kusagil reisil, aga ma ei tea täpselt, kus.


Usbeki karask, maitsevõi, lilleline laualina ja menüü - pilt räägib enda eest.

Lambaliha

Grillitud mais

Tallekese ja Pullikese menüü on pikk nagu Hiinakates – paksude kunstnahkkante ja kilede vahele on köidetud korralik “eepos”, mille läbilugemiseks kuluks ebamõistlikult palju aega. Laias laastus on menüüs esindatud kaks suunda - Usbeki köök ning Hispaania (või Brasiilia) liha grillimine, sekka mõned ülemaailmselt levinud toidud nagu Caprese, Caesari salat või Carpaccio.  Restoranis käies eelistan ma tõenäoliselt 90% juhtudest lihale kala ja mereande. Olen elanud ka perioode, kus ma söön liha väga vähe, toitunud peamiselt taimsest, kuid viimasel ajal on mul tekkinud suurem huvi ja isu (veise)liha vastu (veiselihaga katsetustest kirjutan peagi ka blogis). Seevastu Renee tellib umbes 90% juhtudest veiseliha – väga erineval kujul olenevalt sellest, mida restoranid pakuvad. Ma sageli maitsen ta juurest väheke ning enamasti tõden, et mõni amps on hea, aga suurt tükki ise süüa ei tahaks.

Tallekese ja Pullikese menüüs on mitmed isuäratavad kalatoidud (tervelt valmistatud kala) ning tavaliselt ma teekski valiku nende seast. Aga seekord otsustasin, et siin söön veiseliha ning valin toiduks Anguse veise Cube Roll Steak’i (antrekoot, mahlane marmorliha). Renee sööb Ribeye streiki (samuti antrekoodist), K ja M valivad sisefilee. Suur osa toite, sh lihad valmistatakse siin Josper tüüpi Hispaania söeahjus. Lisandeid liha juures pole, need tuleb eraldi tellida. Tellime lisaks grillitud köögiviljad. Laualt käivad veel läbi pannkoogid kalamarjaga, Usbeki pelmeenid, grillitud mais ja lambalihahautis (kuigi menüüs oli kirjas talle sisefilee, aga ma ei suuda uskuda, et keegi sisefileest hautise teeks) – aus ja maitsev toit. Aga kui tulevad lauda tellitud veiselihapalad, mõmisevad kõik rahulolust. Küpsusaste medium rare on antrekootide puhul super, rasvane marmortükk on minu arvates oluliselt maitseküllasem ja rohkem iseloomuga kui sisefilee, aga igaüks oli veendunud, et tegi õige valiku. Saiakorvis tuuakse lauda Usbeki karask, mis on meie mõistes lame pärmitaignast sai, peal seesamiseemned – koos maitsevõiga on need kuumalt suurepärased.


Cube Roll Steak (antrekoot)

Teenindus on väga asjatundlik – Eestis kohtab harva, kus klienditeenindaja on toitudega väga hästi kursis, oskab ka soovitada, kui vajadus. Meiega räägib ta perfektses eesti keeles, kõrvallaua rahvaga aga soravas vene keeles – ma ei saanudki aru, mis rahvusest ta on. 

Restoranis olles näeb ekraani pealt videot, kuidas Tallekese ja Pullikese köök toimib – kuna ekraan on meie lauast üsna kaugel ja häält ei kuule, näeb see helitus pildis välja nagu mõni Discovery Channel’i köögiteemaline saade. Uurime teenindajalt, kui palju siin inimesi tööl on, et sellise menüüga toime tullakse. Köögilugusid oskab meie laua teenindaja väga detailselt rääkida – Tallekeses ja Pullikeses on neli eraldi kööki – külm, kuum, Usbeki ja kondiitri. Inimesi köögis paarikümne ringis. Kondiiter alustab kell 6 ning ahjud on tema kasutada kella 12-ni (siis on ahjud liha jaoks) – teeb kõike ise alates lehttaignast kuni tortideni. Kuna saime teada, et ka Tallekese ja Pullikese magusamenüüsse on nii palju panustatud, otsustame neist mõned ära proovida. Valikusse jäävad Samsa – Usbekipärane lehttainast kirssidega täidetud pirukas, pistaatsiakreemiga kook ning Ussuuri mesi kuivatatud puuviljade ja pähklitega. Liha jääb siiski õhtu tipphetkeks. Minu jaoks ei saa olla magus kunagi parem kui soolane toit.

Hinnatase on äärelinna kohta üllatavalt kõrge - lihad umbes 15-20 €, magustoidud 5-7.50 €, aga kui mõelda, et me sõime siiski väga head liha ning käsitöökooke, siis on hinnad ausad. Sellise keskkonnavahetuse ja maitsereisi võtaks teinekordki ette – pealegi on ju see vaid veerand tunni kaugusel meie kodust. 

kolmapäev, 28. mai 2014

Tempura ahven ning kuidas Prantsuse laste kombel sööma õppida

Tempura on Jaapanist pärit toiduvalmistamise viis, kus kala või juurviljad kastetakse tainasse ning küpsetatakse kuumas õlis. Tainas jääb kerkelt krõmpsuv ning moodustab õhulise kihi pehme kala või juurvilja ümber. Täiesti tahtmatult olen ma oma juttudega taas Aasia kööki jõudnud, kuigi kõnealune toit ei kujuta endast maitsete poolest midagi tüüpilist idamaist. Mäletan Jaapanis keset ürgset loodust ühes ryoakanis kogetud väga erilist õhtusööki, kus tempuratainas pakuti mitmeid värvilisi lilleõisi. 

Õhtusöök Iya ryokanis (Jaapan 2008. aasta mai)

Tempura tundmatud taimed (Jaapan 2008. aasta mai)

Tempura ahvenaga seevastu olen mitmed korrad kokku puutunud Eestimaal – Vihula mõisa restoranis ning Kalamajas Diip’is. Tõsi, kokk, kes seda valmistab on ju sama – Toomas Lääts. Selline restoranitoit on tegelikult kodukokale täiesti jõukohase valmistusastmega. Vaja läheb vaid õiget tempuratainast – mina kasutasin riisijahust koosnevat Japanese choice tempura jahu (müügil Selveris ja tõenäoliselt ka teistes suurtes poodides). Ahvenafileed saab Nõmme turult (müüakse mitmes kalapoes, kuid kõige sagedamini leiab seda Saaremaa kalakaubast).

Ahvenafileed ostan alati, kui sellele värskes olekus turul peale satun. Mu lapsed lausa jumaldavad ahvenat. Praen seda kergelt võis ning juurde serveerin suvikõrvitsat, paprikat või mõnda muud aedvilja. Retsept on olemas ka minu raamatus “Eesti laste lemmiktoidud”. Ahvenat hakkasin mõlemale lapsele pakkuma esimese kalana juba titeeas (Anee sai küll allergiate tõttu kala alles teisel eluaastal süüa) ehk just seetõttu on sellest kujuned nende lemmikkala. Kuigi nad söövad väga hea meelega ka igasuguseid teisi valgeid kalu - olgu selleks siis haug, koha, räim või mõni tervelt grillitud meie jaoks tundmatu kala kusagil reisil. Tempura ahven võeti samuti vastu vaimustusega.

Tean, et see tundub paljude jaoks ebatavaline või lausa uskumatu, et mõned lapsed söövad toite, mis ei tundu nö tüüpilised lastetoidud ning mille enamik lapsi tõenäoliselt välja praagiksid. Kuulasin eelmisel nädalal Kuku raadiost järjejuttu, kus loeti katkendeid raamatust “Kuidas Prantsuse laste kombel sööma õppida”. Raamatu tutvustuses on kirjas: “Prantsuse lapsed söövad korralikult ja rõõmsal meelel kõike – peetidest spargelkapsani, salatist spinatini ja rannakarpidest müslini”. Milline äratundmine! Sattusime ühte lõiku kuulama koos Aneega ning tema suutis kuuldu põhjal järeldada, et ta sööb nagu Prantsuse laps väga erinevaid toite ning julgeb proovida alati midagi uut. Väga huvitav teema minu jaoks, tellisin juba raamatu ära. 

Ilmselgelt pole see nii, et osad lapsed on juba geneetiliselt loodud toiduga pirtsutama. Selleks, et laps hästi ja tervislikult sööks, on vaja teha järjepidevat tööd. Raamatus soovitatakse uut toitu pakkuda lausa 7-15 korda! Äratundmine tekkis mul selles raamatus kirjeldatud Prantsuse laste söömisharjumuste kujundamise strateegiast. Ehk on isegi strateegia liiga jäik sõna, mina olen selle sama mõtte oma raamatus pannud sõna “väärtushinnangud“ alla. Vanemad harivad ja kasvatavad last, andes edasi sellega koos ka oma väärtushinnangud. Toit ja toitumine on minu arvates üks osa väärtushinnangutest ning sellega olen ma prantslastega ühel nõul. Ma polnud varem mõelnud sellele, et on olemas mõni rahvus või ühiskond, kelle lapsed pole toidu suhtes valivad (lääne mõistes ekstreemsetes tingimustes elavad rahvad jätame siin kõrvale). Aga kui loogiliselt võtta, siis just prantslased ja itaallased, kelle jaoks toidukultuur on niivõrd tähtis, annavad seda kultuuri lastele edasi maast ja madalast. Sellest tekibki juba lapsest peale arusaam, et toit ja söömine võib olla elamus, üks osake maistest naudingutest. Minu kui foodie (miks küll eesti keeles pole sellel terminil head vastet) jaoks on iseenesestmõistetav või isegi instinktiivne, et ma pühendan toidu varumisele (sh kasvatamisele), toidu valmistamisele ning toidu üle arutamisele keskmisest rohkem aega, kaasates sellesse ka lapsed. Iga tooraine kohta või toidu valmistamisega seoses on mul lastele rääkida lugu; ma ei pane kunagi lauale anonüümset toitu, lapsed tunnevad seetõttu väga varajasest east alates enamikke tooraineid ja neil pole kartusi uute toitude suhtes. Toitu tuleb kiita, rääkida, kui väga see sulle endale maitseb ning loomulikult seda ka näidata – nt tempura ahvenast rääkisin ma lastele, et sain täna turult värsket ahvenafileed ning teen seda täna veidi teistmoodi kui tavaliselt – krõbe tainas ümber; sellist sõime ka Vihula mõisa restoranis (restoranitoidu mainimine on muide Anee jaoks väga veenev argument).

Kõige tervisliku ja põneva kõrval armastavad mu lapsed loomulikult ka magusat. Aga magusa söömiseks on meil omad reeglid – see ei saa olla laste jaoks pidevalt nähtaval ja kättesaadav. Olen veendunud, et liigne ning valel ajal söödud magus on üks suurimaid laste isu rikkujaid. Ka toidu kõrvale või sageli isegi alustuseks joodud klaas mahla rikub laste isu – kiired süsivesikud, mis tekitavad täiskõhutunde. Mina ei paku lastele kunagi mahla toidu ajal, kui vahel harva mahla joovad, siis kas pärast toitu või kahe söögikorra vahepeal. Kommid on meil pandud eraldi karpi ning neid hoian kodurahu huvides garaažis. Mõnel päeval nädalas toon karbi välja. Varem oli kommikarp sahtlis, kus asuvad ka igasugused kuivatatud puuviljad, pähklid, marjakrõpsud, näkileivad ehk selline tervislik magus, mida lapsed ise pärast sööki valida võivad, aga kui kõige selle kõrval seisab ka kommikarp, on ahvatlus ju sealt midagi eriti magusat saada. Targem tundus probleem likvideerida – nüüd ei tule kommid nii sageli meelde. Ega mul hea meel pole, et kaheaastane juba komme sööb (küll vaid ökokomme), aga teise lapse eest ei õnnestu paraku selliseid asju enam varjata (Anee sai kommidest ja šokolaadist teadlikuks alles 4-aastatselt). Vahel saavad nad ka šokolaadi (mõrušokolaad sobib ka väga hästi), isetehtud jäätist või kooki. Küpsetan siiski väga harva, heal juhul vaid paar korda kuus.

Tempura ahven:
ahvenafileed
meresoola
valget pipart
tempura jahu
toiduõli frittimiseks

Salat:
rukolalehti
redist
avokaadot
kirsstomateid
oliiviõli
sidrunimahla
roosuhkru siirupit
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart


Laota ahvenafileed taldrikule, puista peale meresoola ning valget pipart (must pipar jääb õrna valge kalaga liiga tugev). Valmista tempuratainas – selleks tuleb spetsiaalne tempurajahu (valmistatud peamiselt riisijahust) segada veega, vajadusel võib maitse järgi lisada ka veidi soola. Tempurataina tekstuurist sõltub, kui paks või õhuke jääb kala peal tempurakiht. Soovitan suhteliselt vedelat tainast – sellist, et kala sisse kastes valgub enamus tainast kaussi tagasi. Sel juhul jääb kalale kerge ja õhuke tempurakiht, mis ei varjuta ahvena hõrku maitset. 

Kuumuta potis vähemalt 2-3 cm paksune õlikiht ning pane tempuratainasse kastetud kalafileed potti. Jälgi, et need üksteisega küpsedes kokku ei kleepuks, seetõttu pane potti vaid 1-2 fileed korraga. Küpseta kala olenevalt selle suurusest 1-2 minutit (keera vahepeal ka külge). Küpsenud kala pane köögipaberiga kaetud taldrikule nõrguma. Serveeri tempura ahven toorsalatiga.

Salatiks pane taldrikule rukolalehed, viiluta redised ja avokaado ning poolita kirsstomatid. Viimasel ajal olen ostnud Intsu talu kollaseid ja musta-punase triibulisi kirsstomateid, mis on hea valik nende sordivalikus. Kasvatatud ilma taimekaitsevahenditeta, kuid see ei tee neist loomulikult veel mahetomateid. Tomatitaimed vajavad toiduks ju väetist ikka. Minul endal on sel aastal eesmärgiks kasvatada 100% mahetomateid; olen sinnapoole püüelnud ka eelnevatel aastatel, kuid olen nii mulla kui tomatitaimede toitmisega mööda pannud. 

Salati juurde tagasi – salatikastmeks sega kokku 3 osa oliiviõli, 1 osa sidrunimahla, maitse järgi roosuhkru siirupit, soola ja pipart. Kalla kaste salatile ning tõsta salati peale ka kuumad tempura ahvenad. 


reede, 16. mai 2014

Kinoasalat kanaliha ja karulauguga. Kas kinoad on ikka eetiline süüa?


Vahel võib häid ideid saada täiesti ootamatutest kohtadest - see salat on inspireeritud ühest Starbucks'i salatist, mida Floridas olles hommikusöögiks sõin. Salatipõhi on omalooming, lisandiks kanaliha, kinoa ja tšillikaste – väga mõnus kooslus.

Kasutan kinoad juba aastaid toitudes üsna sageli, kuid mulle tundub, et olen kinoast oma blogis teenimatult vähe kirjutanud. Mitmeid kinoa retsepte on ilmunud mu mõlemas kokaraamatus, ka viimases lastetoitude raamatus on kinoa retsepte nii allergikute kui väikelaste peatükis. Kinoa on olnud allergiaperioodil tänuväärne vili, mida gluteenisisaldavate teraviljade asemel toitudes kasutada. Kinoad keedan lastele ka lihtsalt hommikupudruks, mida nad võiga söövad.

Kinoast kirjutades meenub mulle aga üks artikkel The Guardian’is, kus tuuakse välja liigse kinoa tarbimise ohud (siin on ka eestikeelne edasiarendus samast teemast). Ei, mitte kinoa ei mõju tervisele halvasti – vastupidi - see, et kinoa on nii tervislik, on tekitanud liigsuure nõudluse. Algselt oli kinoa Lõuna-Ameerika Andides elavate rahvaste põhiline toiduaine – nii, nagu Aasias riis. Sel sajandil on aga kinoa populaarsus tänu erinevate dieetide levikule ja kindlasti ka toidumeedia (sh toidublogid) mõjule kordades kasvanud ning kinoa on leidnud tee maailmaturule. Loomulikult on suurenenud nõudluse tõttu kasvanud ka kinoa hind ning väidetavalt on see nüüd nii kõrge, et kohalikud vaesemad boliivlased ja peruulased ei saa seda endale enam lubada, olles sunnitud sööma imporditud rämpstoitu. See arvamuslugu tahab taotluslikult tekitada süümepiinu neis, kes kinoad söövad – nagu võtaksid nad kausi kinoad vaese lõunaameeriklase eest ning sööksid seda ise. Siiski pole selline lähenemine minu arvates objektiivne. Kinoa “üleilmastumisest” on võitnud ka kohalikud lõunaameeriklased. Suured rahad liiguvad sealses väga kontrastses varanduslikus kihistumises siiski väheste käes, kuid ilmselgelt on suurenenud kinoa nõudlusega kõvasti suurenenud ka kinoa kasvatus sealsetes piirkondades ning andnud tööd ja “leiba” väga paljudele sealsetele inimestele ehk teisisõnu päästnud nad vaesusriskist. Üks aspekt on veel võimalikud keskkonnamõjud, aga keskkonnaohte tekitab igasugune inimeste vajadus toidu järele (kinoa pole siin erand), olles sellega üks suurimaid ohte meie planeedile (huvi korral loe sel teemal maikuu National Geographic’ut).


Sellistes küsimustes polegi ühtset tõde – igaüks saab oma arvamuse ja suhtumise ise kujundada. Kinoa teema võib laiemalt üle kanda ka mahetoidu teemale. Kõik, kes mu blogi loevad, teavad, et eelistan võimaluse korral alati mahetoitu. Kui poes on valida sama toorainet mittemahedana või mahedana, valin ma alati maheda. Mahetooraine (või mahetoode) on sageli isegi mitu korda kallim kui samalaadne tavatoode, kuid mahetootjad on need, kelle toodangut ma põhimõtteliselt ostan ning seeläbi nende tööd tunnustan. See, et juba kolmandat aastat kasvatan enda pere tarbeks ka ise maheköögivilju ja näen, kui keeruline see olla võib, lisab aina enam mahetootjate vastu austust ja tunnustust. Kuigi üksikisiku tervise tasandil on mahe parim valik, on laiemas plaanis mahekasvatus oluliselt suurema küsimärgi all. Jah, see on kitsas plaanis ka keskkonnasõbralik, aga kindlasti pole mahekasvatus globaalses perspektiivis parim valik – sel juhul sureks lihtsalt suur osa maailma rahvastikust välja (kallis hind, madal tootlikkus). Neid tahke kokku pannes olen aru saanud, et olen enese(pere)keskne öko. Kõlagu see kui halvasti, aga suurt pilti vaadates on see objektiivne definitsioon.

Lõpetuseks üks patune salat mahetoorainest ja kinoast. Kinoad ostan alati ökopoodidest, kus see on loomulikult mahesertifitseeritud.


Vaja läheb (1-2-le):
0,5 dl kinoad (kuivainena)
100 g kana rinnaliha (fileed)
peotäis karulauku või muud salatirohelist
4-5 redist
8-10 kirsstomatit
1 avokaado
oliiviõli
tšillikastet
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart



Keeda kinoad madalal kuumusel umbes 10-12 minutit (lisa keeduvette ka soola), et see ei keeks pehmeks, vaid jääks hamba all tekstuurilt selgelt tuntav. Kollase kinoa asemel võid kasutada ka punast kinoad, see on tekstuurilt veidi tugevam ja vajab veidi pikemat keemisaega. Lõika kanaliha viiludeks ning prae see pannil küpseks; maitsesta soola ja pipraga.

Salatiks pane kaussi karulauku või mõnda muud salatirohelist, lõika mõned redised, avokaado ja kirsstomatid. Laota salatile ka küpsetatud ja mahajahtunud kanatükid, puista keedetud ning samuti jahtunud kinoa (kiirkorras jahutamiseks võib vastkeedetud kinoa ka külma vee all sõelal loputada). Maitsesta salat soola ja pipraga ning nirista peale oliiviõli ja veidi tšillikastet.

teisipäev, 6. mai 2014

Goma kaste – täielik umami

Kes mu blogi järjepidevalt loeb, on tõenäoliselt märganud, et mind on juba oma poolteist aastat haaranud täielik Aasia toitude vaimustus. See on osa uute maitsete otsingust, vaimustusest toidumaailma vastu, mis mind ikka ja jälle innustab. Eelnevalt olen elanud pikalt nii Eesti- kui Itaalia-perioodis, katsudes nende maade kööke detailsusteni tundma õppida. Tõsi, Itaalia köök on niivõrd ulatuslik ja piirkonniti erinev, et avastusi jätkub kindlasti ka edaspidiseks.

Aasia köök on väga lai mõiste ning hõlmab eurooplase vaatevinklist mitme suure rahva kööke, mis on tegelikult väga erinevad. Kindlasti on ka nende köökide tõlgendus Euroopas ja Ameerikas hoopis teistsugune kui kohapeal. Ise olen reisidel saanud kogeda nii Jaapani kui Tai köögi võlusid ning need mu kaks suuremat lemmikut on. Hiina köök on minu jaoks samuti äärmiselt huvitav ning maitsemööda, kuid kokkupuuted Hiina köögiga on mul praegu veel igal pool mujal väljaspool Hiinat.

Aasia kööki on minu jaoks alati ümbritsenud mingi salapära, mis tuleneb meie jaoks tundmatute toorainete ja maitseainete rohkusest. Olen lugematuil kordadel Aasia toitu süües tabanud end imestamast, kui eriliselt hästi see toit maitseb, kuid mul pole aimugi, mis maitseained siin mängus on. Pidevalt uurides ja katsetades on loomulikult ka arenguid ning mitmeid huvi pakkuvaid maitseaineid, maitseainesegusid ja kastmeid olen tuvastanud. Osa neist pooljuhuslikult – nagu kunagi wakame maitse ja nimetuse omavahel kokku viisin.

Hiljutiselt avastusretkelt Jaapani poodi MoMo leidsin kastme, mille välimus on kõike muud kui isuäratav (Anee ütles tabavalt, et meenutab leivajuuretist), kuid seda nähes tundsin kohe ära ühe Jaapani kastme, mis oli mul sealsetes salatites absoluutne lemmik. Selle maitse on kirjeldamatu ja mittevõrreldav millegi tuttavaga (ühe komponendina on äratuntav röstitud seesam), minu jaoks on see täielik umami maitse. Ongi ju umami maitset kui viiendat maitset (või siis midagi väga maitsvat) esmalt kirjeldatud just Jaapanis. Ma ei teadnud seni selle salatikastme nime, kuid nüüd sain pudelilt lugeda, et tegu on Goma kastmega. Googeldamistulemused lisasid selgust ja andsid ideid. Goma tähendab jaapani keeles seesamit. Leidsin Youtubest ühe taanikeelse video Goma kastme valmistamisest (saab aru ka ilma taani keele oskuseta, vähemalt rootsi keele baasil). Asusin kohe järgi proovima; eraldi poeskäiku tooraine varumiseks pole vaja ette võtta. Kuna mul on Aasia-vaimustus juba pikalt peal, on mul üks külmkapp täis igasuguseid Aasia kastmete-vedelikega pudeleid, mida erinevate toitude katsetamisel on tekkinud.

Goma kaste:
0,5 dl röstitud seesamiseemneid
1 tl suhkrut
0,5 sl kalakastet
1 sl sojakastet
1 sl röstitud seesami õli
1 sl Jaapani Mirin äädikat


Mõõda 0,5 dl seesamiseemneid. Rösti seesamiseemneid 180-kraadises ahjus mõni minut. Jahuta seemned, tõsta 1 tl seesamiseemneid kaussi ning ülejäänud purusta kohviveskis (või uhmris). Lisa purustatud seesamiseemned tervetele, samuti lisa kaussi suhkur. Nüüd nirista kaussi järgemööda kõik vedelikud – kalakaste, sojakaste, röstitud seesami õli ja Mirin äädikas (videoretseptis küll äädikat polnud, kuid Goma kastme sees on äädikas tuntav, seega lisasin Jaapani äädikat).

Minu valmistatud Goma kaste

Tõsi, tulemus ei jää päris sama, mis poes müüdaval kastmel, kuid midagi selles suunas küll. Kes tõelist umami maitset tahab tunda, tasub ikka see valmis kaste osta. Goma kastmel on lisaks veel hulk aineid sees, mille söömise üle ma uhke pole, kuid minu jaoks saavutas umami maitse võidu glutamaadi ees. Glutamaat on paraku Aasia toitudes väga sage kaasnähtus. Vahel õnnestub siiski erinevate tootjate vahel valides leida ka ilma glutamaadita tooteid.

Goma kaste sobib kõige paremini just salatitega. Võib teha erinevatest komponentidest salati – lisada nt salatilehti, kurki, redist, paprikat, idusid jt krõmpsuvaid aedvilju (tomati välistaks). Samas on goma kaste ideaalne ka lihtsalt mõne tugevakoelisema salatiga – nt little gem või Rooma salat.  Üks suur lemmik on aga goma kaste värske kapsaga (vahel lõikan veidi karulauku ka lisaks). Piltide peal on salatil veel tuunikalahelbeid, ka neid võib lisada. Salati kõrvale tavaliselt midagi muud ei söögi – see on nii täiuslik. Ideaalne toit neile, kes tahavad kaalust alla võtta.




kolmapäev, 30. aprill 2014

Kuidas pastat valida? Spagetid sinimerekarpidega


Pastaga on mul väga emotsionaalne suhe. Arvan, et paljudel teistelgi. Pasta annab meeletul hulgal tõlgendamisvõimalusi, sellega saab kombineerida lugematul arvul lisandeid ja kastmeid. Kuna mänguruumi ja erinevaid maitseid on nii palju, on pasta toit, mis pisut ehk liiga sageli menüüsse kipub (vt blogist pasta alajaotust). Ilmselgeks probleemiks on rafineeritud nisujahu, mida väga paljud inimesed kas osaliselt või täielikult vältida püüavad. Olen püüdnud minagi asendada nisujahust pasta rukkijahust, riisijahust, tatrajahust või siis nisu täisterajahust pasta vastu, kuid need ei ole siiski võrdväärsed vastased heale durumnisujahust pastale. Durumnisujahust pasta sisaldab rohkem valku kui tavalisest nisujahust pasta, mistõttu ei kleepu keetes kokku ning jääb al dente keedetuna ka pringim.

Pasta kujusid on kümneid ja kümneid (Itaalias isegi sadu) ning vastavalt pasta kujule valitakse juurde ka kaste. Olen proovinud mitmeid eri kujuga pastasid, kuid jäänud on siiski vaid mõned püsivad sordid, mida enamasti toitudes kasutan. Minu absoluutne lemmik pastasortidest on spagetid – sobivad hästi nii tomatikastmetega, lihakastmetega (nt Bolognese) kui ka koore- ja juustukastmetega. Teine lemmikpasta, mida aeg-ajalt toitudes kasutan, on fusilli (spiraalid). Ideaalne kastmetega, mis spiraali keerdude vahele poevad – nt pestoga.

Räägime täna vaid klassikalisest Itaalia pastast. Aasia toitude nuudlid, mis on ju tegelikult ka koostise poolest sarnased (neis on sageli ka muna), jätan selles kontekstis võrdlusest välja.

Pastat valin üldiselt selle järgi, et see oleks durumnisujahust ja Itaalia päritolu. See ei anna muidugi alati 100%-list garantiid, et tegu on kvaliteetse pastaga. Tuleb ise katsetada, ja välja selgitada. Reeglina on ka kallim pasta kvaliteetsem. Pastavalik on Eesti suurtes ketipoodides üsna suur – leiab igas hinnaklassis pastat erinevatelt tootjatelt. Kunagi müüdi Prismas Monsurro pastat, mis oli üks parimaid pastasid, mida siin Eestis leidnud olen, aga tõenäoliselt ei ostetud seda selle kalli hinna tõttu eriti ning nii see müügilt kadus. Odavamatest pastadest on head Reggia spagetid (teisi sama firma pastasorte pole testinud). Sageli valin aga mahetoorainest pasta ning erinevate tootjate testimisel on parimaks osutunud Rimi kaubamärgi all müüdav ökopasta (sortidest on olemas spagetid, fusilli, penne ja äkki midagi veel). Kusjuures mahepasta hind ei erine eriti teistest pastadest, kuigi muidu on alati mahetoode samalaadsest tavatootest (kordades) kallim.

Lisaks kuivpastale on müügil ka värske pasta, kuid nende valik on Eestis nigel. Muidugi võib pastat ka ise teha, kel selle jaoks vastav masin olemas. Minul on KitchenAid’i mikseri külge kinnituv pastamasin, mis ei tee õhukesi lehekesi nagu enamus pastamasinad, vaid mitme erineva kujuga pastasid. Töötab hakklihamasinaga sarnasel põhimõttel ning igale pastaliigile on eraldi “sõel”, mille abil pasta kuju vormub. Ei kasuta küll pastamasinat sageli, kuid kõikvõimalikud köögividinad mulle meeldivad.

Pasta keetmine võib tunduda lihtsaimast lihtsaim, aga nõuab siiski veidi teadmisi ja harjutamist. Pasta peab jääma keemise lõpuks al dente ehk hamba all veidi kõva. Pooltoorel ja al dentel on omakorda vahe. Pasta pakile on vastavalt sordile märgitud alati ka keeduaeg (või ajavahemik). Soovitav on keeta alati pigem vähem kui rohkem. Kui pasta serveerida vedelapoolse kuuma kastmega, haudub see kastmes edasi ning sel juhul peaks pastat keetma isegi vähem kui pakil ette nähtud miinimumaeg. Pasta keeduvette tuleb lisada vaid soola; õli pasta keeduvette ei lisata (see komme pärineb tõenäoliselt kleepuva pasta keetmisest). Pastat keedetakse kõrgel kuumusel ning pahatihti kipub pott üle ajama. Selle vastu aitab, kui panna kaane vahele puulusikas. Pastat valmista alati vahetult enne sööma hakkamist (ajasta täpselt kastme valmimise ajaks), et seda ei peaks maha jahutama. Maha jahutatud ja uuesti kuumutatud pasta ei maitse kunagi sama hästi kui värskelt keedetud. Pastat ei tasu sõelal liiga kuivaks nõrutada – vaid hetkeks sõelale ning sõelalt juba kaussi või kastme sisse.

Pastateemaliste mõtete koondamise ajendiks on aga uued Veski Mati pastad, millele on asutud tegema jõulist turunduskampaaniat. Saadeti mullegi kui toidublogijale proovimiseks kuut erinevat sorti Veski Mati pastasid. Tunnistan, et ei ostaks ise poest kunagi Eesti pastat, kuna Itaalia pasta lihtsalt on kindla peale minek. Pealegi on kusagil mälusopis 90-tel levinud (äkki praegugi?) kodumaised rõvepastad, mis keesid pehmeks ja kleepusid kokku. Veski Mati pastad on kirjade järgi 100% durumnisujahust, kuid pimetesti tehes seda ei uskuks. Spagetid imavad kastme sees liigselt vedelikku ning pehmenevad üle, seda ei juhtu aga teiste spagettidega mida ma sageli kasutan. Kui keeta fusillit 9-10 minutit, nagu pakendil kirjas, ei jää see mitte al dente, vaid tugevalt ülekeedetud pasta. Ka 8 minutit oli selle fusilli jaoks ilmselgelt palju. Fusilli laguneb koost ja jääb lödi. Penne ja Chifferini (klassikaline makaronisarveke) olid tugevamad. Makaronikuju ei istu mulle aga pastaroogades üldse. Veski Mati pastad on millegipärast väiksemad, kui nende sortide kuju klassikaline vorm – spagetid on lühemad, penned ja fusillid peenemad ja lühemad – ei kujuta ette, miks sellist teed mindud on. Kuigi pastat süüakse kastmega ning kaste annab pastale maitse, on Veski Mati pastad maitsetumad kui teised pastad, mida ma sööma olen harjunud.

Ilmselgelt ei osta mind keegi mõne pastapakiga ära ega saa vastutasuks tellitud positiivset postitust. Olin nõus testima, aga alati avaldan oma tegeliku arvamuse. Jään ausaks nii enda kui oma lugejate ees, blogimine on minu jaoks hobi mitte rahateenimise viis ega kellegi ärihuvide esindamine.

Hilisem täiendus: juhtusin taas poes pastaleti ette ning silma jäi teise Eesti tootja - Tartu Mill fusilli pasta, mis nägi kahtlaselt hea välja (mida kokkusurutumad on fusilli keerud, seda vähem need ka keetes välja venivad). Hind kummaliselt odav - 69 senti (pakk ikka 500 g). Lihtsalt sama teema valguses ostsin ja proovisin neidki (taas karulaugupestoga, et võrdlus oleks samadel alustel). Minu imestus oli suur ning pean tõdema, et see fusilli on täiesti arvestatav pasta - säilitas kuju ja keerud olid tihedalt koos. Kusjuures al dente keetmisaeg on märgitud 6 minutit ja see on väga täpne. Kui Veski Mati inimestega suhtlesin ning mainisin, et fusilli keetmisaeg pakendil on ikka totaalselt vale, tunnistasid nad, et jah, tõesti, et see märgitud 9-10 minutit ongi vale, nad on ise pastat testinud (ohoo!) ja tegelik keetmisaeg on 7 minutit. Ma ei suuda mõista sellist tagantjärgi tarkust. Kuidas saab lasta müügile valede andmetega toodet! Aga ega paraku ka vähem keetmine seda pastat kvaliteesemaks muuda.

Lõpetuseks üks pastaretsept, mida mul seni blogis pole – spagetid sinimerekarpidega. See on imeline toit - kes proovinud, see teab. Sama kastmega võib pasta asemel süüa ka krõbedat Prantsuse saia.

Vaja läheb (3-4-le):
1 kg sinimerekarpe
oliiviõli
4 küüslauguküünt
1 tšillikaun
paras punt peterselli
tüümianit 
1,5-2 dl valget veini
3 dl 35%-list rõõska koort
meresoola

300 g spagette



Kalaletis müüdavad sinimerekarbid on elusad – või vähemalt peaksid nad seda olema. Neid hoitakse võrgu sisse pakituna jää peal külmas. Et need koju tulles jätkuvalt elus püsiksid, kasuta kilekotti võimalikult lühikest aega ning vabasta karbid kodus nt külma vette. Elusad sinimerekarbid tunneb ära selle järgi, et nende kaks karbipoolt on tugevalt kinni. Lahtiseid karpe toksi vastu lauda või muud kõvemat pinda – elusad karbid tõmbavad endale kesta tagasi ümber, surnud jäävad lahti. Surnud karpe ära toiduks tarvita.

Meil müüdavad kasvatuste sinimerekarbid on üldiselt puhtad – neid vees leotades ei pudene sealt reeglina liiva (vees karbid avanevad ning nii peaks mustus välja tulema). Kui karpidel on küljes “habemed” – väikesed karvakesed ühel pool karpi, eemalda need ettevaatlikult.

Pasta ja sinimerekarbid peavad valmima ühel ajal – kui hakkad kastet valmistama, aja samaks ajaks vesi keema ning pane pasta keeduvette.
Lõika küüslauk ja tšilli peenikeselt. Kuumuta pann, lisa pannile õli ning prae selles küüslauku ja tšillit umbes pool minutit (ära küüslauku pruunista, muidu muutub see kibedaks). Lisa pannile sinimerekarbid ning sega pidevalt – karbid hakkavad kuumuses avanema. Paari minuti pärast lisa pannile vein ning lase alkoholil kõrges kuumuses aurustuda (kuna alkohol aurustub, võivad seda toitu süüa ka lapsed). Küpseta karpe kokku umbes 4-5 minutit, seejärel lisa pannile rõõsk koor, puista sisse hakitud petersell ja tüümianilehed (varsi ära kasuta, need on jäigad). Maitsesta kaste vähese meresoolaga. Lase koorel korraks keema tõusta ning serveeri kaste vastvalminud pastaga.


esmaspäev, 28. aprill 2014

Karulaugusalat wakame ja lõhega


Karulauk on igakevadine õnnistus, mis vahetab salatites välja puise Itaalia päritolu rukola. Värskus, terav maitse, vitamiinid – seda olen oodanud. Mulle tundub, et karulaugu küüslaugune maitse on sel aastal eriti tugev.

Kindlasti ei saa ükski kevad mööduda ilma karulaugupestota. Põhiliselt sööme karulauku siiski salatite koostises. Sel aastal avastasin enda jaoks karulaugu ja wakame koosluse. Wakame vetikat kasutatakse Jaapani ning mitme teise Aasia maa köögis. Wakame sisaldab magneesiumi, kaltsiumi, joodi, rauda, vitamiine (A,B, C, D, K). See wakame, mida salatis kasutan, on maitsestatud seesamiga ning on mu maitsemällu sööbinud ühe Jaapani maitsena (müüakse Eestis sügavkülmutatult; nt Jaapani pood MoMo ja Stockmann). See, milliseid koledaid lisaaineid see maitsestatud wakame sisaldab, jätan kirjutamata ja pigistan ka ise silma kinni. Kogused, mida korraga tarbin pole märkimisväärselt suured, et selle pärast muretsema peaks. Wakamed kasutan vahel ka sushi koostises.

Vaja läheb:
karulauku
rediseid
kurki
avokaadot
wakame vetikat
oliiviõli
sidrunimahla
küpsetatud lõhe

Esmalt küpseta lõhe kas ahjus või grillil ning lase sellel jahtuda. Mina küpsetan lõhe teadlikult alati rohkem, kui ühel päeval ära jõuame süüa, kuna ma lausa jumaldan külma lõhet ning söön seda järgmisel päeval salati koostises. Isegi kui salatit pole aega alati teha, maitseb külm lõhe imeliselt hästi ka lihtsalt koos kurgiviiludega. Lõhe mitte üle küpsetada, muutub kuivaks!

Lõika sügavkülmutatud wakame’st paras kogus ning lase sellel toasoojuses sulada. 

Haki salati jaoks karulauk, redised ja kurk. Puhasta ja viiluta avokaado, lisa ka see salatile. Puista salatile wakame. Sega salatikomponendid omavahel läbi. Wakame annab salatile põhilise maitse, mistõttu salatikastet tuleb lisada minimaalselt – vaid veidi soola, oliiviõli ja sidrunimahla. Viimasena lisa salatile küpsetatud ja jahtunud lõhe. 

neljapäev, 17. aprill 2014

Raamatu “Eesti laste lemmiktoidud” esitlus

Head sõbrad ja ka kõik blogilugejad, keda ma isiklikult ei tunne! Olete oodatud raamatu “Eesti laste lemmiktoidud” esitlusele 22. aprillil kell 17.00
Viru keskuse Rahva Raamatus.

Maitsta saab parimaid palu värskest kokaraamatust. Teemakohane on kaasa võtta ka lapsed.

Soovijad saavad raamatusse autogrammi.

Esitluse ajal on raamat soodushinnaga.



esmaspäev, 14. aprill 2014

NOA


Mõne päeva eest tähistasime Reneega suurt ja ümmargust tähtpäeva - 15 aastat meie ühiselt käidud teed. See koosoldud aeg on ligi pool minu elust, kogu minu täiskasvanuiga (ja veidi enne sedagi)! See aeg on täis armastust, mis aastatega muutub üha sügavamaks.

Broneerisin meile selleks päevaks õhtusöögi hiljuti avatud ja kohe uudistajate poolt vaimustusega vastu võetud restoranis NOA, mis asub Viimsi-Tallinna piiril, täiesti mere ääres. See on Eestis üsna haruldane asukoht restorani (ja uusehitise) jaoks, kuna Eestis peaks kehtima mereäärses vööndis ehituskeeld, kuid mis iganes viisil see maja otse mererannale ehitada lubati, on see äge. Küll on istutud mujal maades mereäärsetes restoranides, kus laine laksub väliterrassi kõrval. Nüüd saab restoranis merevaadet (ja suvel terrassil ka merekohinat) nautida siin samas Tallinnas.

Saime kahese laua kohe akna alla, vaatega Tallinna lahele ja linna siluetile. Restorani interjöör on Põhjamaiselt karge, minimalistlik ja hele. Sisekujunduses on kasutatud palju rustikaalset tahutud valget ja tumedat puitu. Enamik restorani külastajatest meie ümber olid suurte seltskondadega ning tähistasid sünnipäevi. Kui ma algul kahtlesin, kas siia lastega tulla sobib, siis siin kohtas mitut viisakat titte, kes toolis istusid ning kuidagi kõrvalsööjaid ei häirinud. Aga sellegipoolest oli hea vahelduseks kusagil kahekesi käia.

Tellisime esmalt mõlemad kaks käiku, jättes veel kolmanda käigu lahtiseks. Mulle tundus menüü nii põnev, et oleks magustoidust loobunud ning söönud lõpetuseks pigem mõne eelroa. Esmalt valisin aga eelroaks põrsasalati kalamarja ja kurgiga (menüüs nimetus Surf & Turf). Olin täiesti lummatud neist maitsetest – see oli midagi nii erilist ja kirjeldamatut head, et mul tekkis seda süües mõte tellida see sama salat ka kolmandaks käiguks. Salatit süües aga ei suutnud välja mõelda, KUIDAS selline tulemus saavutatud on. Aimasin, et põrsaliha on pikalt ja madalal temperatuuril küpsetatud, kuid mis tükk ja kuidas täpsemalt, see küsimus jäi õhku rippuma. Ka salatikaste oli mõistatus – õrnroheline, kreemjas, lausa siidine. Oletasin, et ilmselt olid mängus munakollased ja või. Kui teenindajalt uurisin, et kuidas see salat tehtud on, siis luges ta mulle soravalt ette, et salati sees on põrsaliha, rukola, kurk ja kalamari ning “ega siin muud kunsti olegi”. Ma püüdsin sõbralikult vastu vaielda, et just kunstiga siin tegu ongi ja saatsin ta kööki asja lähemalt uurima. Nooruke kirju miniseelikuga teenindaja tuli tagasi infoga, et sea sisefileed (üllatus!) on küpsetatud 6 h 60 kraadiga, kastmeks on salatil Béarnaise. Seda “luureinfot” kavatsen ma kodus kasutada ja midagi ligilähedastki ise proovida valmistada.
Põrsasalat

Renee sõi eelroaks veise tartar’i. Serveeritud põletatud puuhalul, juures efektne leivast valmistatud tuhk. Mina käin alati Renee juurest oma kahvliga kõiki toite proovimas – maitses värskelt ja suviselt. NOA leib ja sai - oletan, et see on nende looming - väga suurt üllatust ei pakkunud. Leib oli veidi kuivavõitu, võimalik, et mitte samal päeval küpsetatud. Leib saab pakkuda mulle elamust ainult ja ainult selle küpsetamise päeval.
Veise tartar

NOA menüüs on hinnad vaid kolmes ühikus 6, 12 ja 18 € - lihtne ja mõistlik süsteem. Pärast hiljutist USA reisi ja sealset väljassöömist tundub hinnatase sellise autoriloominguga menüü puhul isegi üllatavalt odav. NOA peakokaks on end mujalgi restoranides (Bordoo, OKO) tõestanud Tõnis Siigur.

Pearoaks, kui nii saab kategoriseerida, võtsin Vietnami Pho supi. Võrreldes põrsasaltiga jäi selle teostus nõrgemaks. Aga alati oleneb, millega võrrelda. Samal ajal saabus lauda ka Renee tellitud veiseribi, mida ma algul pulkadega maitsmas-nokkimas käisin, hiljem aga kahvli ja noaga Renee kõrvalt sööma asusin. Veise juurde tellis Renee veel aedvilju, kuna veis ise oli serveeritud vaid paari porrukangiga. Kont veiseribi küljes oli jäme ja vähemalt 30 sentimeetrine ning üllatuslikult oli ka lihakogus selline, et kui me selle kahepeale lõpuks ära olime suutnud süüa, olid kõhud ilmselgelt liiga täis. Arvasin, et selliseid mehiseid ribisid saab vaid Mack Bar-B-Que-stiilis kohtades, aga üllatuslikult pakub neid ka Tõnis Siigur.
Pho supp


Veiseribi

Lisandid liha juurde

Aga see veiseribi väärib vaatamata hiiglaslikule kogusele siiski vaid tunnustavaid kiidusõnu – see oli ideaalselt küpsetatud, pealt krõbeda koorikuga, mõnusalt rasvane, mis teeb selle maitsvaks isegi ilma kastmeta süües. Liha juures oli kirjade järgi tegelikult ka piprakaste, kuid me mõlemad tundsime kastmes pigem mee, karamelli ja pähkli maitset ning kahtlustasime, kas see kaste (magustoidukaste?) ekslikult liha juurde ei sattunud. Samas koos lihaga maitses see ütlemata hästi. Lasime isegi köögist järgi uurida ja maitsta, kas tõesti on tegu piprakastmega. Oli. Kui eksitavad võivad maitsemeeled vahel olla.

Algne mõte kolmandast käigust sai ilmselgelt maha maetud, kuna isegi hea tahtmise korral ei suutnud meist kumbki enam ühtegi ampsu süüa. Imekombel olime me oma õhtusöögiga ühele poole saanud vaid pooleteist tunniga.

Kui me kaks tundi pärast laste äraandmist neile minu õe juurde järgi jõudsime, imestas õde, kuidas ja miks me nii kiiresti tagasi jõudsime. Mis sellest järeldada, kui me pooleteist tunniga söönuks saame ning teepeal Olümpiast külla kooki kaasa ostmas käime... Kas on koht kuhu tasub minna? Nipiga küsimus. Kes eelnevat luges, teab, et tasub minna. Meie läheme igal juhul tagasi, nii palju jäi ju proovimata. Meie Viimsi tuttavad, nüüd teame, kus kohtumist ja õhtusööki  kokku leppida. Käiks vaid Harku vallast Viimisse praam...

esmaspäev, 7. aprill 2014

Uus raamat “Eesti laste lemmiktoidud”

Eelmisel suvel sain Pegasuse kirjastuselt ettepaneku kirjutada lastetoitudest kokaraamat. Võtsin pakkumise rõõmuga vastu, kuna tundsin, et see teema on minu jaoks väga südamelähedane ning tegelen sellega meeleldi ka süsteemsemalt. Ehk siis valmistan toidud, pildistan, testin laste peal ja panen tulemused kirja. Blogisse olen lastetoitude retsepte lisanud vaid näpuotsaga, aga raamat on just õige koht, kuhu laste lemmikretseptid koondada.

Raamat jõudis poodidesse müügile eelmisel nädalal, mina nägin oma raamatut paberkandjal aga alles mõne tunni eest. Tundub ilus, olen trükikvaliteediga rahul.
"Eesti laste lemmiktoidud"

Kuna olen praeguses eluetapis kodune ja laste päralt, sobivad mulle tööd, kus ma saan oma töötempot ise valida. Selle raamatu valmimiseks oli mul aega ligi pool aastat. See aeg tundus olevat piisav, et mahutada raamatuga seonduvad tegevused igapäevatoimetuste vahele. Algselt mõtlesin, et koostan raamatu ühtlase tempoga – umbes paar retsepti nädalas - aga reaalsuses tegin enamus raamatust valmis viimase kuuga. Üllataval kombel polnud intensiivne lõpp stressirohke, vaid ma nautisin seda protsessi. Igapäevaselt olid kodus kolmekäigulised lõuna- või õhtusöögid ning kõik olid rahul. Mõtlesin viimastel nädalatel enne käsikirja äraandmist, et kui ma peaksin oma töö kõrvalt suutma lastele 4-5 korda päevas süüa teha, siis seda ma enam ei suudaks. Aga kuna mu töö oligi lastele toidu valmistamine, siis kõik sujus suurepäraselt.

Sageli tundub raamatule sisu loomine oluliselt lihtsam kui raamatule sisu iseloomustava (ja ka müüva) pealkirja väljamõtlemine. Just pealkiri on see, mis raamatule alles kõige viimases etapis erinevate osapoolte vahel läbi rääkides paika pannakse. “Laste lemmiktoidud” tuli mulle pähe aga üsna varajases faasis ning tundus olevat kohe see õige. Kirjastuse poolt soovitati vaid lisada sõna “Eesti” - viitamaks, et tegu on pole tõlkekirjandusega, vaid kohaliku autori loominguga.

Toidufotograafia

Eriline väljakutse oli minu jaoks toitude pildistamine. Olen küll ka kahele eelmisele raamatule ja loomulikult ka blogile pildid ise teinud, kuid enda (ja tõenäoliselt ka lugejate-vaatajate) nõudmised on ajaga oluliselt kasvanud. Toidupildistamine on aastatega Eestis professionaliseerunud ning iga kodukoka pildid pole enam need, mida oleks esteetiliselt ilus vaadata. Õppisin oma fotoaparaati, objektiive ja fototöötlusprogrammi paremini tundma (mind aitas Marju). Objektiiv (Canon EF 50mm f/1.4 USM), millega ma enne pildistada ei osanud ning mis tundus mulle lausa ebameeldiv, sai mu lemmikobjektiiviks, millega ma pildistan nüüd pea kõike – toitu, lapsi, loodust.

Suur osa pildistamisest jäi aasta kõige pimedamasse aega – detsembrisse ja jaanuarisse, mil valget pildistamiskõlbulikku ega oli päevas vaid maksimaalselt kolm tundi (kella 11-14-ni). Ja seda mitte iga päev – oli ka päevi, mil ei läinudki valgeks. Võtsin eesmärgiks siiski pildistada toidud päevavalguses, vaid üksikuid pilte on aidatud välguga.

Esikaanefoto osas otsustasime aga mitte minna kokaraamatule tavapärase toidupildi teed, vaid esikaanele pidi saama emotsioon. Emotsiooni kutsusin kinni püüdma fotograafi, kes seda eriti hästi oskab - Krista Kõivu.


Foto: Krista Kõiv

Foto: Krista Kõiv

Foto: Krista Kõiv

Raamatu peatükid

Raamatusse “Eesti laste lemmiktoidud” on koondatud toidud, mis on Eesti laste maitsemeeltele omased ning juba on või loodetavasti saavad nende lemmikuteks. Oma lemmikretseptid lastele ja perele toidu valmistamiseks leiavad siit kindlasti ka vanemad, kuna enamus retseptidest on lihtsa ja kiire valmistuskäiguga, mis sobivad argipäeva.

Raamatus on neli peatükki. Esimene peatükk keskendub 1-3-aastaste laste toidule. Väikelaste toidu valmistamisel on põhilisteks märksõnadeks tooraine kvaliteet ja tervislikud toiduvalmistamise viisid. Võimalusel eelista laste toitudes mahetoorainet, kuna see on kasvanud ilma kemikaalideta ja seega ka tervisele parem. Väikelaps on kui puhas leht - tema maitsemeeled on veel rikkumata. Ja mitte üksnes maitsemeeled, vaid ka tema teadvusesse pole veel jõudnud, et teatud toite peaks ära pelgama. Seetõttu on just esimesed eluaastad õige periood lapse maitsemeeli kujundada soovitud suunas. Pane supile peale maitserohelist ja kinnita lapsele, et nii suppi süüaksegi - väikelapse usk lapsevanema eksimatusse on veel absoluutne ning ta võtab su sõnu puhta kullana. Samuti tutvusta lapsele võimalikult palju erinevaid tooraineid ja neist valmistatud toite, et need saaks tema jaoks tuttavaks ja seega ka aktsepteeritavaks. Oma kogemuse põhjal võin kinnitada, et see meetod on toiminud – olen oma lastele varajasest lapseeast alates tutvustanud kõiki toite, mida me ka ise sööme – seetõttu ei karda lapsed proovida ka midagi uut  - olgu see või krokodilliliha J. 2- aastane sööb sushit pulkadega ning küsib turul käies, kas kalamari on värske. Lisaks tunneb ta erinevaid toiduaineid detailsuseni. 8-aastase tšillitaluvus on samal tasemel nagu meil endil (tšillitaluvus on “treenitav”). Restoranis käies väldime lastemenüüsid ning leiame lastele toidud põhimenüüst – ikka selleks, et lasta ka lastel avastada uusi ja põnevaid maitseid. Raamat keskendub siiski põhiliselt kodumaistele toitudele.

Lillkapsa-porgandipüree kinoa ja veiselihaga

Enamikes peredes on aga tõeline väljakutse lasteaia- ja koolilastele meelepärase ning samas tervisliku toidu valmistamine. Teises peatükis on koha leidnud retseptid, mis on lasteaia- ja koolilaste tõelised lemmiktoidud. Ja mitte ainult laste - need on toidud, mida hindab kogu pere. Selles eas lastel on välja kujunenud juba teatavad maitse-eelistused. Siinkohal mängivad olulist rolli varasemad kokkupuuted erinevate toitudega ning ka vanemate ja eakaaslaste eeskujud. Paljud lapsed ütlevad, et ei söö teatud toite, sest need ei maitse. Tihti on mittemaitsemise taga hoopis põhjus, et nad pole seda kunagi maitsta saanud ja ei tea ega tahagi teada mõne uue toidu maitset. Seega tuleb katsetada nutikaid viise, kuidas aedvilju kõige paremini toidu sisse ära peita ning pidada ka läbirääkimisi ja teha selgitustööd uute toitude osas.
Isetehtud müsli

Haugipalad


Kolmandast peatükist leiab retsepte allergikutele ning erinevate toidutalumatuste käes kannatavatele lastele ja ka täiskasvanutele. Kui ema soovib allergiku imetamist jätkata, tuleb tal paratamatult ka enda menüüs piiranguid seada. Olen selle tee kaks korda läbi käinud ning tean, milleks ema lapse tervise ja heaolu nimel võimeline on. Kõikidele allergikutele üheselt sobivaid retsepte pole võimalik koostada, kuna allergiad on individuaalselt väga erinevad ning nüansirohked. Küll aga olen püüdnud selle raamatu retseptides vältida põhiallergeene nagu muna, piim (ja piimatooted), nisujahu, pähklid, kala, tsitruselised, šokolaad (kakao).
Moonikuklid allergikutele (munata ja piimata)

Datli-kookosekommid


Neljas peatükk keskendub pidupäevatoitudele - olgu need sünnipäevad, jõulud või muud tähtpäevad, ei tahaks keegi köögis istuda ja päev otsa vaaritada. Et pidupäeva nautida saaks, on mõistlik päev varem võimalikult palju pidupäevatoite kas osaliselt või täielikult valmis teha. Siia peatükki on koondatud retseptid, mille maitseomadused ja tekstuur seistes ei halvene. Palju retsepte on jõukohased ka lastele endile - koos vanema juhendamisega saavad lapsed oma sünnipäevatoitude valmistamisel abiks olla.
Lepatriinuvõileivad

Kohupiimapontšikud

Kirju koer


Loodan, et leiate sellest raamatust häid ideid ning toite, mida lapsed hindavad ja teinekordki küsivad. Veidi pilte on siin "nuusutamiseks". 



Blogi tagasisidest tean, et lugejate seas on palju tervisliku toidu austajaid ja väikeste laste emasid. Loosin kõigi sellele postitusele kommentaari jätnud inimeste vahel välja ühe autogrammiga raamatu “Eesti laste lemmiktoidud”. Loosimises osalemiseks kirjuta, mida põnevat enda jaoks siit blogist oled leidnud. Jäta palun ka meiliaadress, kui see sinu profiili alt pole leitav.

Raamatu loosin välja pärast lihavõttepühi – 21. aprillil.