esmaspäev, 14. aprill 2014

NOA


Mõne päeva eest tähistasime Reneega suurt ja ümmargust tähtpäeva - 15 aastat meie ühiselt käidud teed. See koosoldud aeg on ligi pool minu elust, kogu minu täiskasvanuiga (ja veidi enne sedagi)! See aeg on täis armastust, mis aastatega muutub üha sügavamaks.

Broneerisin meile selleks päevaks õhtusöögi hiljuti avatud ja kohe uudistajate poolt vaimustusega vastu võetud restoranis NOA, mis asub Viimsi-Tallinna piiril, täiesti mere ääres. See on Eestis üsna haruldane asukoht restorani (ja uusehitise) jaoks, kuna Eestis peaks kehtima mereäärses vööndis ehituskeeld, kuid mis iganes viisil see maja otse mererannale ehitada lubati, on see äge. Küll on istutud mujal maades mereäärsetes restoranides, kus laine laksub väliterrassi kõrval. Nüüd saab restoranis merevaadet (ja suvel terrassil ka merekohinat) nautida siin samas Tallinnas.

Saime kahese laua kohe akna alla, vaatega Tallinna lahele ja linna siluetile. Restorani interjöör on Põhjamaiselt karge, minimalistlik ja hele. Sisekujunduses on kasutatud palju rustikaalset tahutud valget ja tumedat puitu. Enamik restorani külastajatest meie ümber olid suurte seltskondadega ning tähistasid sünnipäevi. Kui ma algul kahtlesin, kas siia lastega tulla sobib, siis siin kohtas mitut viisakat titte, kes toolis istusid ning kuidagi kõrvalsööjaid ei häirinud. Aga sellegipoolest oli hea vahelduseks kusagil kahekesi käia.

Tellisime esmalt mõlemad kaks käiku, jättes veel kolmanda käigu lahtiseks. Mulle tundus menüü nii põnev, et oleks magustoidust loobunud ning söönud lõpetuseks pigem mõne eelroa. Esmalt valisin aga eelroaks põrsasalati kalamarja ja kurgiga (menüüs nimetus Surf & Turf). Olin täiesti lummatud neist maitsetest – see oli midagi nii erilist ja kirjeldamatut head, et mul tekkis seda süües mõte tellida see sama salat ka kolmandaks käiguks. Salatit süües aga ei suutnud välja mõelda, KUIDAS selline tulemus saavutatud on. Aimasin, et põrsaliha on pikalt ja madalal temperatuuril küpsetatud, kuid mis tükk ja kuidas täpsemalt, see küsimus jäi õhku rippuma. Ka salatikaste oli mõistatus – õrnroheline, kreemjas, lausa siidine. Oletasin, et ilmselt olid mängus munakollased ja või. Kui teenindajalt uurisin, et kuidas see salat tehtud on, siis luges ta mulle soravalt ette, et salati sees on põrsaliha, rukola, kurk ja kalamari ning “ega siin muud kunsti olegi”. Ma püüdsin sõbralikult vastu vaielda, et just kunstiga siin tegu ongi ja saatsin ta kööki asja lähemalt uurima. Nooruke kirju miniseelikuga teenindaja tuli tagasi infoga, et sea sisefileed (üllatus!) on küpsetatud 6 h 60 kraadiga, kastmeks on salatil Béarnaise. Seda “luureinfot” kavatsen ma kodus kasutada ja midagi ligilähedastki ise proovida valmistada.
Põrsasalat

Renee sõi eelroaks veise tartar’i. Serveeritud põletatud puuhalul, juures efektne leivast valmistatud tuhk. Mina käin alati Renee juurest oma kahvliga kõiki toite proovimas – maitses värskelt ja suviselt. NOA leib ja sai - oletan, et see on nende looming - väga suurt üllatust ei pakkunud. Leib oli veidi kuivavõitu, võimalik, et mitte samal päeval küpsetatud. Leib saab pakkuda mulle elamust ainult ja ainult selle küpsetamise päeval.
Veise tartar

NOA menüüs on hinnad vaid kolmes ühikus 6, 12 ja 18 € - lihtne ja mõistlik süsteem. Pärast hiljutist USA reisi ja sealset väljassöömist tundub hinnatase sellise autoriloominguga menüü puhul isegi üllatavalt odav. NOA peakokaks on end mujalgi restoranides (Bordoo, OKO) tõestanud Tõnis Siigur.

Pearoaks, kui nii saab kategoriseerida, võtsin Vietnami Pho supi. Võrreldes põrsasaltiga jäi selle teostus nõrgemaks. Aga alati oleneb, millega võrrelda. Samal ajal saabus lauda ka Renee tellitud veiseribi, mida ma algul pulkadega maitsmas-nokkimas käisin, hiljem aga kahvli ja noaga Renee kõrvalt sööma asusin. Veise juurde tellis Renee veel aedvilju, kuna veis ise oli serveeritud vaid paari porrukangiga. Kont veiseribi küljes oli jäme ja vähemalt 30 sentimeetrine ning üllatuslikult oli ka lihakogus selline, et kui me selle kahepeale lõpuks ära olime suutnud süüa, olid kõhud ilmselgelt liiga täis. Arvasin, et selliseid mehiseid ribisid saab vaid Mack Bar-B-Que-stiilis kohtades, aga üllatuslikult pakub neid ka Tõnis Siigur.
Pho supp


Veiseribi

Lisandid liha juurde

Aga see veiseribi väärib vaatamata hiiglaslikule kogusele siiski vaid tunnustavaid kiidusõnu – see oli ideaalselt küpsetatud, pealt krõbeda koorikuga, mõnusalt rasvane, mis teeb selle maitsvaks isegi ilma kastmeta süües. Liha juures oli kirjade järgi tegelikult ka piprakaste, kuid me mõlemad tundsime kastmes pigem mee, karamelli ja pähkli maitset ning kahtlustasime, kas see kaste (magustoidukaste?) ekslikult liha juurde ei sattunud. Samas koos lihaga maitses see ütlemata hästi. Lasime isegi köögist järgi uurida ja maitsta, kas tõesti on tegu piprakastmega. Oli. Kui eksitavad võivad maitsemeeled vahel olla.

Algne mõte kolmandast käigust sai ilmselgelt maha maetud, kuna isegi hea tahtmise korral ei suutnud meist kumbki enam ühtegi ampsu süüa. Imekombel olime me oma õhtusöögiga ühele poole saanud vaid pooleteist tunniga.

Kui me kaks tundi pärast laste äraandmist neile minu õe juurde järgi jõudsime, imestas õde, kuidas ja miks me nii kiiresti tagasi jõudsime. Mis sellest järeldada, kui me pooleteist tunniga söönuks saame ning teepeal Olümpiast külla kooki kaasa ostmas käime... Kas on koht kuhu tasub minna? Nipiga küsimus. Kes eelnevat luges, teab, et tasub minna. Meie läheme igal juhul tagasi, nii palju jäi ju proovimata. Meie Viimsi tuttavad, nüüd teame, kus kohtumist ja õhtusööki  kokku leppida. Käiks vaid Harku vallast Viimisse praam...

esmaspäev, 7. aprill 2014

Uus raamat “Eesti laste lemmiktoidud”

Eelmisel suvel sain Pegasuse kirjastuselt ettepaneku kirjutada lastetoitudest kokaraamat. Võtsin pakkumise rõõmuga vastu, kuna tundsin, et see teema on minu jaoks väga südamelähedane ning tegelen sellega meeleldi ka süsteemsemalt. Ehk siis valmistan toidud, pildistan, testin laste peal ja panen tulemused kirja. Blogisse olen lastetoitude retsepte lisanud vaid näpuotsaga, aga raamat on just õige koht, kuhu laste lemmikretseptid koondada.

Raamat jõudis poodidesse müügile eelmisel nädalal, mina nägin oma raamatut paberkandjal aga alles mõne tunni eest. Tundub ilus, olen trükikvaliteediga rahul.
"Eesti laste lemmiktoidud"

Kuna olen praeguses eluetapis kodune ja laste päralt, sobivad mulle tööd, kus ma saan oma töötempot ise valida. Selle raamatu valmimiseks oli mul aega ligi pool aastat. See aeg tundus olevat piisav, et mahutada raamatuga seonduvad tegevused igapäevatoimetuste vahele. Algselt mõtlesin, et koostan raamatu ühtlase tempoga – umbes paar retsepti nädalas - aga reaalsuses tegin enamus raamatust valmis viimase kuuga. Üllataval kombel polnud intensiivne lõpp stressirohke, vaid ma nautisin seda protsessi. Igapäevaselt olid kodus kolmekäigulised lõuna- või õhtusöögid ning kõik olid rahul. Mõtlesin viimastel nädalatel enne käsikirja äraandmist, et kui ma peaksin oma töö kõrvalt suutma lastele 4-5 korda päevas süüa teha, siis seda ma enam ei suudaks. Aga kuna mu töö oligi lastele toidu valmistamine, siis kõik sujus suurepäraselt.

Sageli tundub raamatule sisu loomine oluliselt lihtsam kui raamatule sisu iseloomustava (ja ka müüva) pealkirja väljamõtlemine. Just pealkiri on see, mis raamatule alles kõige viimases etapis erinevate osapoolte vahel läbi rääkides paika pannakse. “Laste lemmiktoidud” tuli mulle pähe aga üsna varajases faasis ning tundus olevat kohe see õige. Kirjastuse poolt soovitati vaid lisada sõna “Eesti” - viitamaks, et tegu on pole tõlkekirjandusega, vaid kohaliku autori loominguga.

Toidufotograafia

Eriline väljakutse oli minu jaoks toitude pildistamine. Olen küll ka kahele eelmisele raamatule ja loomulikult ka blogile pildid ise teinud, kuid enda (ja tõenäoliselt ka lugejate-vaatajate) nõudmised on ajaga oluliselt kasvanud. Toidupildistamine on aastatega Eestis professionaliseerunud ning iga kodukoka pildid pole enam need, mida oleks esteetiliselt ilus vaadata. Õppisin oma fotoaparaati, objektiive ja fototöötlusprogrammi paremini tundma (mind aitas Marju). Objektiiv (Canon EF 50mm f/1.4 USM), millega ma enne pildistada ei osanud ning mis tundus mulle lausa ebameeldiv, sai mu lemmikobjektiiviks, millega ma pildistan nüüd pea kõike – toitu, lapsi, loodust.

Suur osa pildistamisest jäi aasta kõige pimedamasse aega – detsembrisse ja jaanuarisse, mil valget pildistamiskõlbulikku ega oli päevas vaid maksimaalselt kolm tundi (kella 11-14-ni). Ja seda mitte iga päev – oli ka päevi, mil ei läinudki valgeks. Võtsin eesmärgiks siiski pildistada toidud päevavalguses, vaid üksikuid pilte on aidatud välguga.

Esikaanefoto osas otsustasime aga mitte minna kokaraamatule tavapärase toidupildi teed, vaid esikaanele pidi saama emotsioon. Emotsiooni kutsusin kinni püüdma fotograafi, kes seda eriti hästi oskab - Krista Kõivu.


Foto: Krista Kõiv

Foto: Krista Kõiv

Foto: Krista Kõiv

Raamatu peatükid

Raamatusse “Eesti laste lemmiktoidud” on koondatud toidud, mis on Eesti laste maitsemeeltele omased ning juba on või loodetavasti saavad nende lemmikuteks. Oma lemmikretseptid lastele ja perele toidu valmistamiseks leiavad siit kindlasti ka vanemad, kuna enamus retseptidest on lihtsa ja kiire valmistuskäiguga, mis sobivad argipäeva.

Raamatus on neli peatükki. Esimene peatükk keskendub 1-3-aastaste laste toidule. Väikelaste toidu valmistamisel on põhilisteks märksõnadeks tooraine kvaliteet ja tervislikud toiduvalmistamise viisid. Võimalusel eelista laste toitudes mahetoorainet, kuna see on kasvanud ilma kemikaalideta ja seega ka tervisele parem. Väikelaps on kui puhas leht - tema maitsemeeled on veel rikkumata. Ja mitte üksnes maitsemeeled, vaid ka tema teadvusesse pole veel jõudnud, et teatud toite peaks ära pelgama. Seetõttu on just esimesed eluaastad õige periood lapse maitsemeeli kujundada soovitud suunas. Pane supile peale maitserohelist ja kinnita lapsele, et nii suppi süüaksegi - väikelapse usk lapsevanema eksimatusse on veel absoluutne ning ta võtab su sõnu puhta kullana. Samuti tutvusta lapsele võimalikult palju erinevaid tooraineid ja neist valmistatud toite, et need saaks tema jaoks tuttavaks ja seega ka aktsepteeritavaks. Oma kogemuse põhjal võin kinnitada, et see meetod on toiminud – olen oma lastele varajasest lapseeast alates tutvustanud kõiki toite, mida me ka ise sööme – seetõttu ei karda lapsed proovida ka midagi uut  - olgu see või krokodilliliha J. 2- aastane sööb sushit pulkadega ning küsib turul käies, kas kalamari on värske. Lisaks tunneb ta erinevaid toiduaineid detailsuseni. 8-aastase tšillitaluvus on samal tasemel nagu meil endil (tšillitaluvus on “treenitav”). Restoranis käies väldime lastemenüüsid ning leiame lastele toidud põhimenüüst – ikka selleks, et lasta ka lastel avastada uusi ja põnevaid maitseid. Raamat keskendub siiski põhiliselt kodumaistele toitudele.

Lillkapsa-porgandipüree kinoa ja veiselihaga

Enamikes peredes on aga tõeline väljakutse lasteaia- ja koolilastele meelepärase ning samas tervisliku toidu valmistamine. Teises peatükis on koha leidnud retseptid, mis on lasteaia- ja koolilaste tõelised lemmiktoidud. Ja mitte ainult laste - need on toidud, mida hindab kogu pere. Selles eas lastel on välja kujunenud juba teatavad maitse-eelistused. Siinkohal mängivad olulist rolli varasemad kokkupuuted erinevate toitudega ning ka vanemate ja eakaaslaste eeskujud. Paljud lapsed ütlevad, et ei söö teatud toite, sest need ei maitse. Tihti on mittemaitsemise taga hoopis põhjus, et nad pole seda kunagi maitsta saanud ja ei tea ega tahagi teada mõne uue toidu maitset. Seega tuleb katsetada nutikaid viise, kuidas aedvilju kõige paremini toidu sisse ära peita ning pidada ka läbirääkimisi ja teha selgitustööd uute toitude osas.
Isetehtud müsli

Haugipalad


Kolmandast peatükist leiab retsepte allergikutele ning erinevate toidutalumatuste käes kannatavatele lastele ja ka täiskasvanutele. Kui ema soovib allergiku imetamist jätkata, tuleb tal paratamatult ka enda menüüs piiranguid seada. Olen selle tee kaks korda läbi käinud ning tean, milleks ema lapse tervise ja heaolu nimel võimeline on. Kõikidele allergikutele üheselt sobivaid retsepte pole võimalik koostada, kuna allergiad on individuaalselt väga erinevad ning nüansirohked. Küll aga olen püüdnud selle raamatu retseptides vältida põhiallergeene nagu muna, piim (ja piimatooted), nisujahu, pähklid, kala, tsitruselised, šokolaad (kakao).
Moonikuklid allergikutele (munata ja piimata)

Datli-kookosekommid


Neljas peatükk keskendub pidupäevatoitudele - olgu need sünnipäevad, jõulud või muud tähtpäevad, ei tahaks keegi köögis istuda ja päev otsa vaaritada. Et pidupäeva nautida saaks, on mõistlik päev varem võimalikult palju pidupäevatoite kas osaliselt või täielikult valmis teha. Siia peatükki on koondatud retseptid, mille maitseomadused ja tekstuur seistes ei halvene. Palju retsepte on jõukohased ka lastele endile - koos vanema juhendamisega saavad lapsed oma sünnipäevatoitude valmistamisel abiks olla.
Lepatriinuvõileivad

Kohupiimapontšikud

Kirju koer


Loodan, et leiate sellest raamatust häid ideid ning toite, mida lapsed hindavad ja teinekordki küsivad. Veidi pilte on siin "nuusutamiseks". 



Blogi tagasisidest tean, et lugejate seas on palju tervisliku toidu austajaid ja väikeste laste emasid. Loosin kõigi sellele postitusele kommentaari jätnud inimeste vahel välja ühe autogrammiga raamatu “Eesti laste lemmiktoidud”. Loosimises osalemiseks kirjuta, mida põnevat enda jaoks siit blogist oled leidnud. Jäta palun ka meiliaadress, kui see sinu profiili alt pole leitav.

Raamatu loosin välja pärast lihavõttepühi – 21. aprillil. 





kolmapäev, 26. veebruar 2014

Ülistades brokolit


Brokoli ehk spargelkapsas on aedvili, mis minu arvates oma tervislikkuse juures saab teenimatult vähe tähelepanu. Kui brokolit mainitakse, siis pigem negatiivsete emotsioonidega. Sageli võivad brokoli mittemaitsemise taga olla selle valed valmistusviisid - st brokolit aurutatakse või mis veel hullem, keedetakse, liiga kaua, kuni see muutub pehmeks ja kaotab värvi, värskuse ja hea maitse. Sama on juhtunud ka brokoliga, mis on külmutatud aedviljasegude sees. Kui tahad brokolit nautida, vali poest ühtlaselt roheline (mitte kollakaks kuivanud), tugev (mitte närtsinud) brokoli. Brokoli säilib külmkapis värskena vaid heal juhul paar päeva, seega kasuta brokoli ära võimalikult kiiresti. Kes brokolist vaimustusse satub, siis varasemast ajast on blogis veel paar minu lemmikut brokoliretsepti siin ja siin.

Brokoli Aasia kastmes

See äärmiselt erilise kastme retsept pärineb "Jamie Kokakooli" raamatust. Kunagi, kui selle raamatu sain, andsin oma toidublogis ühe lubaduse ja olen seda lubadust - jagada selle raamatu retsepte ja innustada inimesi tervislikult toituma - aastate jooksul järk-järgult täitunud. Olen brokolit Aasia kastmes valmistanud korduvalt, vahel koostisosi veidi muutes (nt ingveri jätan välja). See brokolitoit on parim kuumalt ja sobib hästi mõne lihatoidu kõrvale. Pildil paistavad taamal 4 h (135 kraadiga) ahjus haudunud pardikoivad - ideaalne kooslus, mille juurde ühtegi süsivesikut lisaks polegi tarvis.

Brokoli Aasia kastmes: (4-6-le)
600 g brokolit
1 küüslauguküüs
0,5-1 punane tšillikaun (olenevalt tšilli teravusest ja enda taluvusest)
1 sl röstitud seesamiõli (Nt Lee Kum Kee seesamiõli, mida müüakse Piprapoes. Mitte segi ajada külmpressitud mahedamaitselise seesamiõliga.)
3 sl külmpressitud oliiviõli
1 sl sojakastet
1 laimi mahl
1 tl palsamiäädikat
soovi korral pöidlasuurune jupp ingverit (riivituna)


Esmalt valmista kaste, kuna kaste läheb peale kuumadele aurutatud brokolitele. Pressi küüslauk läbi küüslaugupressi ja haki tšillikaun peeneks - pane väikesesse kaussi. Kalla peale seesamiõli, oliiviõli, sojakaste, laimist pressitud mahl ja palsamiäädikas. Soovi korral lisa ka riivitud ingver. Sega kaste ühtlaseks. Eralda brokoli õisikuteks. Auruta brokolit olenevalt õisikute suurusest 4-6 minuti. Aurutamiseks võib kasutada spetsiaalselt aurutuspotti, kuid selle puudumisel saab aurutada ka tavalises potis sõela peal (keev vesi ei tohi sõelani ulatuda ja kaas peab potil peal olema). Kalla kaste kuumadele brokoliõisikutele vahetult enne serveerimist ning sega brokolid korralikult kastmega kokku.


Vürtsikas-magus spargli-brokoli-tomatisalat 

Vürtsikas-magus spargli-brokoli-tomatisalat on äärmiselt ootamatu ja huvitav kooslus, mida kohtasin suvisel Rootsi reisil Sillegårdenis koka tervitusampsuna. Kuna tegu oli Amuse-bouche'ga, siis kogus oli väike ja tükeldusaste oli peenike nagu salsal. Serveerida võib seda salatit/salsat kas mõne krõbeda saiaga või ka liha kõrvale. Praegu pole küll sparglihooaeg, kuid poest leiab peenikesi välismaiseid sparglihakatisi. Sellesse toitu sobivadki just peenemad sparglid.


Spargli-brokoli-tomatisalat (3-le)
5 peenikest sparglivart
5 brokoliõisikut
5 kirsstomatit
1 tl sojakastet
1 sl tšillikastet (nt magusapoolne tšilli-mangokaste vms)
vajadusel veidi suhkrut, agaavisiirupit või (roo)suhkrusiirupit (olenevalt tšillikastme magususest)


Jaota brokoli õisikuteks ning auruta brokolit ja spargleid umbes 3-4 minutit. Piisab, kui brokoli muudab värvi erkroheliseks, õisikud pehmenema hakata ei tohi. Jahuta brokolid ja sparglid. Lõika kirsstomatid väikesteks tükkideks (ühest poolikust kirsstomatist vähemalt 6 tk). Tükelda ka jahtunud sparglid ja brokolid. Pane aedviljad kassi, lisa aedviljade peale tšilli- ja sojakaste. Maitse peaks jääma vürtsikas-magus, seega kui tšillikastmes pole magusust piisavalt, lisa veidi suhkrut, agaavisiirupit või (roo)suhkrusiirupit.

neljapäev, 13. veebruar 2014

Praetud riis krabilihaga


Praetud riis krabilihaga on üks toit, mis hakkas mulle tohutult maitsema kolm aastat tagasi Tais käies. Sõin seda sageli isegi hommikusöögiks. Olen tahtnud midagi sarnast kodus ka teha, kuid pole seni Eesti kaubandusest krabiliha leidnud (siinkohal ei räägi ma "krabipulkadest"). Mulle meenusid taas krabiliha otsingud, kui viimasel toidublogijate kohtumisel Horisondi restorani eeloras krabiliha figureeris. Ja kuna toidublogijate seltskonnas on inimesed, kes sageli mõnda spetsiifilist toorainet taga ajavad ning sellest vaimustuvad, siis Kätrin teadis rääkida, et krabiliha leiab Marks&Spencerist konservina. Värsket krabiliha Eestis ilmselt ei kohta, aga asja ajab ära ka konserv, milles sees korralikud krabiliha tükid. Retsept pärineb väikeste mugandustega ühest Taist kaasatoodud kokaraamatust.


Vaja läheb (4-le):
3 dl jasmiiniriisi
meresoola
3 küüslauguküünt
tšillipipart (maitse järgi)
õli praadimiseks
2 muna
170 g krabiliha (1 konserv)
ca 15 vart rohelist sibulat
1 sl kalakastet
1 sl sojakastet
valget pipart
värskeid koriandrilehti
laimimahla


Keeda riis al dente ja kurna. Kuumuta (vokk)pann, lisa pannile õli ning peenelt hakitud küüslauk ja tšilli. Prae pidevalt segades umbes 1 minut. Lisa keedetud riis, löö lahti munad ning sega munad kuumal pannil riisi hulka. Kalla pannile konservi seest kurnatud krabiliha ning hakitud roheline sibul. Kuumuta vaid korraks. Maitsesta riis kalakastme (lisasoola pole vaja kuna nii kala- kui sojakaste on soolased), sojakastme, valge pipra ja laimimahlaga. Serveerimisel puista peale värskeid koriandrilehti.

Praetud riis krabilihaga. Tai. Märts 2011

reede, 7. veebruar 2014

Pähklikook "Nostalgia"


President Toomas Hendrik Ilves annab tänavu Eesti Vabariigi 96. aastapäeva eel Eestile osutatud teenete tunnustamiseks 99 inimesele riiklikud autasud. Selgus, et ühena IT-valdkonna edendajatest saab Valgetähe teenetemärgi ka minu kallis abikaasa. Oleme siiralt liigutatud sellise auväärse tunnustuse üle. 

Selle toreda uudise puhul otsustasin Reneed üllatada. Renee väga suur magusasõber pole, kuid mõned küpsetised talle siiski maitsevad. Nt cannelé'd, kuid nende ettevalmistamiseks on tarvis vähemalt ööpäev aega. Tuli mõelda midagi, mis valmiks kiiremini. Meenus võikreemiga pähklikook, mida müüakse Selveris "Pähklikook Nostalgia" nime all. Reneele maitseb see väga. Ta on varem mitu korda maininud ka, et ma seda ise teha prooviksin, kuid ma pole vedu võtnud. Nüüd tundus, et põhjus on olemas ja tahtsin teha midagi, mis talle väga meeldiks. Improviseerisin ja katsetasin, kas saan samalaadse koogi valmis. Tarvis on vaid biskviiti, võikreemi ja maapähkleid. Etteruttavalt olgu öeldud, et kook tuli välja just selline nagu lootsin.



Biskviit:
5 muna
5 sl suhkrut
5 kuhjaga sl nisujahu
1 kuhjaga tl küpsetuspulbrit

Võikreem:
250 g võid
100 g kondenspiima
120 g tuhksuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut

Kate:
200 g maapähkleid

Esmalt valmista biskviit. Vahusta munad (kollane ja valge koos) suhkruga tugevaks vahuks. Sega vahustatud munadele võimalikult õrnalt sisse nisujahu (mille sisse on segatud küpsetuspulber). Kalla pool tainakogusest 26 või 28 cm läbimõõduga lahtikäivasse küpsetusvormi. Et biskviiti hiljem kergemini kätte saada, kasuta küpsetusvormi põhjas küpsetuspaberit. Küpseta biskviiti 180-kraadises pöördõhuga ahjus umbes 20 minuti. Jälgi, et liialt ei pruunistuks. Aita biskviit vormist välja ning küpseta ka teine pool tainakogusest. Jäta biskviitpõhjad jahtuma. Rösti 180-kraadises ahjus maapähkleid umbes 7 minutit. Haki noaga või tee purustajaga pähklid väikesteks tükkideks. 

Valmista võikreem. Lõika toasoe või väiksemateks tükkideks ja vahusta mikseriga, kuni mass on ühtlane. Lisa võile tuhksuhkur ja vaniljesuhkur ning vahusta veel. Viimasena lisa kondenspiim ning vahusta, kuni ained ühilduvad. Kondenspiim ja või peaksid olema samal temperatuuril, siis ühilduvad need lihtsamalt. 

Kui biskviitpõhjad jahtunud, lõika need keskelt laiupidi pooleks. Selleks on hea kasutada nt kala fileerimise nuga, mis on õhukese teraga ja libiseb biskviidist hõlpsalt läbi. Määri ühele biskviitkihile kiht võikreemi, lisa peale teine biskviit, määri ka sellele võikreemi jne. Kata ka koogi pealine kiht ja küljed võikreemiga. Puista koogi peale ja vajuta külgedele röstitud ja hakitud maapähklid.

Lase koogil mõned tunnid külmkapis imbuda ja taheneda. Sobib säilitamiseks ka üleöö. 



pühapäev, 19. jaanuar 2014

Spagetid hakklihaga, sügava tšilli puudutusega

See pealtnäha lihtne, aga nüansirohke retsept on täiustunud ajas ning selle retsepti on välja töötanud Renee. Oma esialgsel kujul kujutas retsept Renee mugavustoitu ajal, kui meie õhtusöögi ideed lahknesid ja ta otsustas midagi rohkem enda maitsele teha. 

Tšilli lisandus toidule mõne aja möödudes - seda väga huvitaval viisil - pasta keeduvees. Sellest ka see sügav tšilli puudutus, mis ei ole tuntav esimesest ampsust, vaid tuleb esile alles järelmaitses. 

Sellest, kui olulist rolli mängib selle toidu juures hakkliha kvaliteet, sain aru suvel Rootsi reisil käies, mil me seda toitu tegime looduses matkapliidil ning kasutasin mahelihaveise hakkliha. Kuigi vabas õhus söögi tegemine ja söömine lisavad osalise positiivsuse koefitsiendi, sain aru, kui hea võib olla lihaveise hakkliha. Hakkliha lõhnas ja käitus praadides ka hoopis teisiti.

Renee kinkis mulle sünnipäevaks Kitchen Aid'i mikseri külge kinnituva hakklihamasina, ning nüüd saame ka ise kodus lihaveisest hakkliha teha. Liivimaa lihaveise liha sobib selleks suurepäraselt. 

Ka juustu segamise tehnika lisandus sellele toidule just Rootsi reisil. Tol korral oli vähe juustu ning tavalise juustu pealmisele kihile laotamise asemel ja sulada laskmisel segas Renee juustu pasta sisse - see tekitas spagettidele ühtlase juustukorra ning need maitsesid nii veel paremini.

Kui ma algselt sellest toidust keeldusin, siis tasapisi hakkasin seda mekkima ning nüüd me juba naudime neid hakklihaga spagette terve perega. Aneel tšillitaluvus on treenitud meiega samale tasemele ning viimasel ajal on ka 2-aastane Hugo juba hakanud vaikselt "tšillikooli" saama - ta lihtsalt tahab teha kõike samamoodi kui meie. Ma küll hoiatasin, et see pasta on tšilliga ja võib veidi suus kõrvetada, kuid ta tahab seda kõike omal nahal kogeda. Lonks piima peale ja saab hakkama. 

Ja et süümepiinad ei vaevaks, tasub eelroaks süüa ühe toorsalati.


Vaja läheb (3-4-le):
300-350 g veisehakkliha (soovitavalt lihaveisest)
2 väikest sibulat
2 küüslauguküünt
õli praadimiseks
300 g spagette
1 kuhjaga tl purustatud tšillit (keeduvette)
ca 100 g riivitud juustu

Kui võimalik, valmista selle toidu jaoks hakkliha lihaveise lihast. Seejärel haki sibul ja küüslauk peenikeseks. Kuumuta pann, lisa õli ning hauta sibulat ja küüslauku madalal kuumusel (ära pruunista). Samal ajal pane pasta keema; lisa keeduvette tšilli ning spagetid murra kolmeks. Keeda spagette minut vähem kui pakendil soovitatud aeg. Lisa pannile veisehakkliha ning prae see küpseks (lihaveise liha ei vaja pikka küpsemist). Kurna 
spagetid ning lisa pannile hakkliha peale; sega ja prae umbes minut. Lisa riivitud juust ning sega juust ühtlaselt spagettide hulka, et iga spagett saaks kreemja tekstuuriga kaetud. Naudi kuumalt. 


neljapäev, 19. detsember 2013

Idamaine vokk kookospiima, ingveri ja tšilliga


Talvisel ajal tekib mul vastupandamatu isu Aasia köögi järgi. Sümboliseerigu see siis mu pidevat igatsust põgeneda siit külmast ja pimedast talvest. Viivu kestev ja kujuteldav reis alaku.

Tassin külmkapist välja erinevaid pudelikesi, lasen silmadega üle maitseaineriiulid ning mu mõte hakkab tööle. Ei saa öelda, et alati tuleb välja just ootuspärane tulemus, aga mõnikord kombineerin selliseid maitseid, mis lummavad sedavõrd, et need tasub retseptina jäädvustada.

See vokk, millest kirjutan, sündis eelmisel nädal ka ühe järjekordse katsetuse tulemusel. Olen seda söönud nüüd neli päeva (iga päev teen ikka värskelt ja uuesti) ning ma ei saa sellest sõltuvusest vabaks. Tundub, et täna kõik kordub… Ingver, tšilli ja kookospiim annavad koos imelise maitsebuketi - tasub proovida. Aga hoiatan, võib olla vastupandamatult sõltuvusttekitav.

Vaja läheb (3-le):
1 kanafilee (ca 200 g)
meresoola
musta pipart
õli praadimiseks
2 paprikat
2 mugulsibulat
ca 15 g ingverit (1 tl peene riiviga riivituna)
ca 1 tl purustatud tšillit (tšilli taluvus on inimestel erinev, lisa algul vähem tšillit; seda saab alati juurde panna)
ca 200 g munanuudleid
ca 1-2 sl kalakastet (Kalakaste on väga soolane ning seetõttu ei lisa soola ei munanuudlitele ega aedviljadele. Selle hais võib hirmutada, kuid maitse on oluliselt parem.)
100 g kookospiima
paras punt rohelist sibulat

Lõika kanafilee õhukesteks ribadeks, lisa kuumale pannile õli ning voki kana mõned minutid; maitsesta soola ja pipraga. Eemalda kanafilee pannilt, lase pannil kuumeneda, lisa õli, õhukesteks viiludeks lõigatud mugulsibul ja paprika. Voki taas mõni minut ning maitsesta riivitud ingveri, tšilli ja kalakastmega. Kalla pannile aedviljade sekka tagasi kanafilee. Lisa ka keedetud munanuudlid (keeda 1-2 min vähem kui pakil toodud aeg) ja kookospiim ning sega läbi. Viimasena puista pannile suur peotäis rohelist sibulat ning eemalda vokk kohe kuumalt pannilt (muidu lähevad nuudlid liiga pehmeks ja sibul närtsib).

esmaspäev, 2. detsember 2013

Guljašš põdralihast ning olukorrast riigis (Nõmme turul).


Olen viimastel päevadel nii palju sarkasmist nõretavat teksti lugenud ning olles osaliselt veel selle mõju all, on ka mu enda peaskeerlevad mõtted ja seosed sellest kantud. Seepärast alustan kaugemalt. Poleks arvanud, et kunagi seon omavahel oma toidublogi teemasid ja ühte oma lemmik raadiosaadet "Olukorrast riigis", mida olen viimased 13 aastat järjepidevalt kuulanud. Anvar Samost, keda hindan tema liberaalse maailmavaate ja ellusuhtumise pärast ning kes haruldaselt harva puudutab saadetes oma eraelulisi seikasid, mainis eilses saates ("Olukorrast riigis." 01.12.13. R2), et tema auto olevat Nõmme turu parklas külastajate autodest kõige odavam (Anvar, ma loodan, et sa tõused sellest august peagi ja näed elu edaspidi taas positiivsemana). Sellega rõhutas ta, et kunagine Edgari lubadus tuua renoveeritud Nõmme turule taskukohased hinnad, ei ole realiseerunud ning toimib reaalne vabaturg, mistõttu Nõmme turust on saanud ostukoht jõukatele ja nõudlikele klientidele. Ostjaid on - kõik toimib, aga teisiti, kui planeeriti.

Olen samuti juba pikalt arvamusel, et Nõmme turu hinnad on kõrged ja tõusevad pidevalt. Vaatamata sellele ma käin seal ja tekitan iga käiguga nõudlust aina juurde. Kui ma viimati ühel novembrikuisel vihmasel, tuulisel ja hämarduval pärastlõunal turult sõna otseses mõttes läbi jooksin ja vajalikku toorainet taga ajasin (jah, enam ei jaluta ja ei veeda turul aega nagu ilusa ilmaga kevadel või suvel), tundsin, et mängin mängu, "kuidas võimalikult kiiresti võimalikult palju raha kulutada". Miks ma seda mängu mängin? Ikka kvaliteetse ja mitmekesisema tooraine pärast - Nõmme turult saab parimat lõhet ja forelli (mille filee on nagu õige filee mitte supermarketi tagaruumis kirvega nülitud lõhelised), samuti on siin suurim valik ka teisi kalu ja mereande, Nõmme turult saab lambaliha, saab Liivimaa lihaveist ja erinevaid sealihatükke. Viimati nägin müügil ka laagerdunud metssea- ja põdraliha, mis tundub muidu nii haruldane ja kättesaamatu, et ostsin peale sattudes kohe tüki põdraliha.

Siit algab lõpuks asjakohane postitus. Mõtlesin ja kaalusin, mida põdralihaga peale hakata. Kohe ühtegi head ideed ei välgatanud, aga siis meenus kunagi eelmises elukohas naabrite juures üks sünnipäevapidu, kus pakuti põdralihast kastet, mis järelikult oli nii eriline, et tuleb kusagilt ajusopist veel aastate möödudes meelde. See oli midagi guljaši- laadset, seega improviseerisin ja katsetasin teha oma äranägemise järgi põdralihast guljašši.



Vaja läheb:
ca 700 g põdraliha
õli praadimiseks
3 porgandit
3 sibulat
5 küüslauguküünt
meresoola
musta pipart
ca 1-1,5 l vett
3 sl tomatipastat
ca 10 tera vürtsi
punt peterselli
350 ml rõõska koort (35%)

Lõika põdraliha ca 3x3 cm tükkideks. Pruunista kuumal pannil lihatükke mõned minutid, lisa pannile suurte tükkidena sibul, porgand ja küüslauk, maitsesta soola, pipra ja tomatipastaga ning prae veel mõned minutid. Kalla pannil olev kaanega suletavasse ahjupotti. Vala peale vesi, lisa maitseks vürtspipart ja suur punt peterselli ning pane ahju hauduma. Esmalt 1,5 h 130-kraadises ahjus, seejärel 1,5 h 150-kraadises ahjus. Kui liha tundub piisavalt pehme ja küps olevat, eemalda maitset andnud petersellikimp, sega sisse rõõsk koor ning lase (ahjus või pliidil) kuumeneda. Serveeri riisi või kartuliga.

reede, 15. november 2013

Vietnami kevadrullid


Olen taas ühe toidu sõltuvusse sattunud. Tegelikult avaldub see sõltuvus juba teist korda sel aastal - algas see kevadel, vaibus suvel, aga sügisel elustus taas. Täida, rulli, pista kastmesse ja naudi… Ei, see pole sushi (kuigi ka sushi-vajadus on nüüd sügisel tagasi). Taas killuke Aasia köögist, aga sel korral Vietnamist. Kõik tunnevad hästi ja on maitsnud küpsetatud kevadrulle, kuid Vietnami kevadrullid on kuumtöötlemata ning panevad osasid inimesi algul kõhklevalt nende poole vaatama. Minule aga meeldib just see värskus, mis Vietnami kevadrullides peidus on. Kastmega koos lihtsalt vastupandamatud.

Valmistada on neid väga lihtne, aga tooraaine, põhiliselt riisipaberi, kättesaadavus on suhteliselt piiratud. Kui ma kevadel algselt riisipaberit tavapoodidest (Selver, Prisma, Rimi) otsima hakkasin, ei olnud seda kusagil. Kui uurisin, miks pole, öeldi, et ei osteta. Nokk kinni, saba lahti - raske osta, kui ei müüda. Õnneks oskasin riisipaberit siis Umamist otsida-tellida - see on väga mugav viis just inimestele, kes ei oma igapäevaselt ligipääsu poodidele. Hiljuti avastasin, et Rocca al Mare keskusesse on tekkinud gurmeepood Nimini ning ka sealt leiab kahes suuruses riisipaberit.

Täidise osas pole Vietnami kevadrullidel ühte ja õiget - ikka oma loovus ja maitseeelistused saavad kõige aluseks.

Minu lemmikud komponendid täidiseks:
tiigerkrevetid
kurk
porgand
penikesed riisinuudlid või oanuudlid
röstitud maapähkel
värske koriander

Võib lisada ka:
salatilehti
rohelist sibulat
mungube
valget redist
rohelist mangot (Rohelisest mangost tehakse ka vürtsikat Tai mangosalatit, kuid kahjuks seda Eestis müügil ei ole näinud; mina sain Malaisiast.)


Esmalt tükelda täidisesse minevad köögiviljad. Kurk lõika peenikesteks ribadeks, porgandist saab aga paremini peeneid ribasid sakilise juurviljakoorijaga (tavalise koorijaga tulevad õhukesed laastud, sakilisega just peened ribad). Kui sellist juurviljakoorijat pole (minu juurviljakoorija on Jamie Oliveri sarjast ja on lihtsalt suurepäraselt käesistuv ja tööd tegev abivahend), saab porgandit ka noaga tükeldada - lõika imeõhukesed ribad. Kurgi asemele või kui mahub, siis lisaks kurgile võib lisada ka valge redise ribasid, mungube või kui kusagilt õnnestub saada, siis rohelist mangot. Roheline mango kevadrulli täidises meeldis mulle kohe väga.

Valmista ette ka riisi- või oanuudlid. Need viimased on mulle väga meeldima hakanud ning ma kastutangi pigem just neid. Leiab suurest poest, Thai Choice kaubamärgiga. Riisinuudlitest kasutatakse kevadrullides niitjaid imepeenikesi nuudleid. Nii riisinuudleid kui oanuudleid ei tohi keeta (lagunevad laiali), vaid piisab keeva vee pealekallamisest ja mõned minutid vees hoidmisest. Kurna nuudlid ja loputa-jahuta külma veega.

Vietnami kevadrullide sees võib kasutada ka kanaliha (marineeri, küpseta, jahuta) või teha need täiesti taimsena, aga mulle meeldivad kevadrullid enim just tiigerkrevettidega. Kiirmarinaad (ca 15-30 min) krevettidele on tavaliselt kas tšillikastmest (nt sellisest) või Hoisin kastmest. Krevettidest kasutan parema puudumisel külmutatud ja kuumtöödeldud tiigerkrevette.

Kui kõik komponendid ette valmistatud, aseta need käeulatusse ja asu kevadrulle volitima. Kalla taldrikule (kuhu mahub tervelt sisse riisipaber) kuuma vett ning leota riisipaberit, kuni see pehmeneb (ca 10-20 sekundit).

Tõsta elastne riisipaber kuivale alusele, aseta täidis lehe alumisse osasse, jättes alt paar cm vabaks. Voldi alumine riisipaberi serv täidise peale, seejärel tõsta külgmised servad keskele kokku (et täidis otstest välja ei tuleks) ning rulli lõpuni. Kevadrullid pole mõeldud pikemaks säilitamiseks, kuna riisipaber hakkab kuivama ja krõbenema. Kui pead lühikest aega kevadrulle säilitama, kata need niiske rätikuga. Ka poolikut riisipaberi pakki ära jäta pealt lahtisena - pärast kevadrullide tegemist sulge kott õhukindlat või pane veel teise kotis sisse.


Kevadrullide kaste

Just kaste muudab kevadrullid nauditavaks. Kastmeid segatakse Vietnami kevadrullidele erinevaid. Kevadrulle võib kasta lihtsalt tšillikastmesse (olenevalt maitse-eelistustest siis kas terav tšillikaste või ka mahedam magusapoolne (mango)-tšillikaste). Kastmeks sobib ka Hoisin kaste.

Kastmeks võib kasutada ka segu laimimahlast, roosuhkrust, sojakastmest (või kalakastmest) ja hakitut tšillist (võib lisada ka küüslauku).

esmaspäev, 28. oktoober 2013

50 parimat restorani aastal 2013


Nädal tagasi selgusid 2013. aasta 50 parimat restorani Eestis. Restoranid seati Eestis pingeritta kuuendat aastat. Käisin kohal ka restoranide väljaselgitamise üritusel, mis oli vaatamata ametlikule formaadile minu jaoks väga põnev ja emotsiooniderohke.

White Guide metoodika

Esmalt valitakse 50 parimat restorani välja 1300 restorani seast nende endi võtmetöötajate häälte põhjal. Teises voorus hindavad 50 enim hääli saanud söögikohta toidumeedia esindajad Eestist ja välismaalt (söögikohad ei tea, kes ja millal hindab). Sel aastal kasutatakse Eestis esimest korda sama metoodikat, mis Rootsi restoranigiid "White Guide". Olulisemad hinded tulevad toidust, kuid hinnatakse ka miljööd, joogivalikut ja teenindust.

50 parimat restorani aastal 2013

1. Alexander
2. Tchaikovsky
3. Põhjaka
4. Horisont
5. Chedi
6. Oko
7. Ribe
8. Neh
    Salt
10. Moon
11. Leib
12. MEKK
13. Wicca
14. Gianni
15. Kolm Sibulat
16. Tammuri
17. Bocca
18. La Bottega
19. Cru
20. Ö
21. Dominic
22. Gloria
23. Meat Market
24. Sesoon
25. Ammende
26. Antonius
27. Spirit
28. Lucca
29. La Dolce Vita
30. Sfäär
31. Polpo
32. Aed
33. Nero
34. Rucola
      Truffe
36. Kaheksa Jalga
      Mahedik
38. Plaz
39. Supelsaksad
      Vihula
41. Till&Kummel
42. Werner
43. Neikid
44. GMP Pühajärve
45. GOSpa
      Senso
47. MerMer


*Restorane Bordoo, Egoist ja F-Hoone, kes olid samuti esialgse 50 restorani seas, ei hinnatud oluliste muutuste tõttu kahe hindamisperioodi vahel.
*Võrdselt punkte saanud restoranide vahel läksid osad kohad jagamisele.

Neljandat aastat järjest saavutas esikoha Pädaste mõisa restoran Alexander. Ootuspärane, aga suure tööga saavutatud esikoht. Restorani Alexander meeskonnas on toimunud sel aastal märgatav verevahetus - septembris lahkus Eestist Alexandri (ja Nehi) peakokk Peeter Pihel ning tema asemel asus Põhjala saarte kööki arendama taanlane Yves Le Lay.

Peeter Pihel, kes nüüd töötab sous-chef'ina Rootsi tipptaseme restoranis Fäviken Magasinet kaugel põhjas (kirjutasin sellest kohast meie Rootsi-reisi postituses), saab enda sõnul keskenduda just toidu tegemisele (liha ja kala) ega pea enam vastama meilidele ja tegelema paberimajandusega. Kahju muidugi, et selline talent Eestist ära läks, aga eks see tule tema arengule kasuks ning loodetavasti saab teda tulevikus taas Eestis tegutsemas näha. Peeter Pihel osales Skype-kõne vahendusel samuti parimate restoranide tiitlite jagamisel - see oli nii vahetu ja siiras - läks ju 2013. aasta Alexandri esikoht teenitult veel tema meeskonnale.

Probleemid Eesti restoranimaastikul

Kuigi tabelis on välja toodud 50 parimat eesti restorani, tuleb ette ka neis restoranides hindajate arvates läbivaid kitsaskohti.

  • Suurim probleem Eesti restoranides on toidu stabiilsus - nt samaaegselt lauda toodud sama toit võib oluliselt erineda (ühel küpsenud liha kauem, tulnud varem pannilt, lisand unustatud vms). Samuti esineb ebastabiilsust ja väga erinevat kvaliteeti sama kategooria toitude lõikes. Veetsime just pika nädalavahetuse GOSpas, kus sõime kolm päeva sealses restoranis ning toidu ebastabiilsus tuli selle ajaga eriti hästi esile. 
  • Hindajad tõid välja ka restoranide võime jutustada toidu lugu. Tõesti, heades restoranides ei käida lihtsalt söömas, vaid sealt oodatakse midagi enamat. Minu arvates on ideaalne, kui toidu lugu saab kuulda otse kokalt, aga ilmselgelt igal pool kokad seda igasse lauda jutustama ei jõua, seega peaks ka teenindaja suutma seda infot edasi anda. Väga head näited, kus peakokk ise jutustab toidu lugu on nt Tammuri talu Lõuna-Eestis või Ööbiku talu Raplamaal. Viimase peakokk Ants Uustalu võttis sööjad lausa käe kõrvale ning viis aedikus kasvavaid elusaid metssigu vaatama (pärast metssea söömist :)). 
  • Hindajaid häiris ka üheülbaline joogivalik restoranides, mis on tihti seotud teatud maaletoojatega. Samu jooke saab ka supermartketist ning joogid pole oskuslikult sobitatud kokku toitudega.
Ööbiku talu metssead suvel 2013 aedikus...


... ja taldrikus.



Üks point, mille peale ma restoranis süües teadlikult mõelnud pole, on söögielamuse tõusev joon - see tähendab, et iga järgnev toit peaks ületama eelmist ning olema positiivselt üllatav. Minu arust on sellesse juba algselt sisse kodeeritud viga. Äkki on asi minus, aga minu arust ei saa vist kunagi magustoit olla parem või üllatada rohkem kui eelroog või põhiroog. Juhtub väga harva, kui magustoit pole mitte liiast, vaid paneb i-le täpi (meenub, et selline emotsioon oli viimati Gourmet Baltic Queen restoranis). Tegelikult loobun ma väga sageli magustoidu söömisest, kuna ei taha rikkuda eelneva elamuse võlu. Kui magustoiduvalikus on lihtsalt igavad ja "klassikalised" koogid, siis ei kutsu see sööma, pealegi on üks koogitükk pärast kahte käiku sageli liiga palju, et end hästi tunda.

Positiivsena Eesti restoranides toodi aga välja väga mitmekülgne leivavalik - väga paljud kohad küpsetavad kas ise leiba või on leidnud endale leivaküpsetaja, kes teeb omanäolist leiba. Sellega tuleb ainult nõustuda - väga head (ja samas erinevat) leiba saab päris paljudes Eesti restoranides. Omalt poolt märgin ära viimase äärmiselt positiivse leivakogemuse sealt samast GOSpa'st. Au leiva küpsetamise eest läheb küll hoopis Muhu pagaritele, kelle küpsetatud Muhu leib seemnetega lummas mind sedavõrd, et tegime tagasisõidul Muhus Liiva külas peatuse ning sain sealt värsket (veel leiget) leiba koju kaasa osta. Lihtsalt jumalik seemneleib, eriti hea koos Saaremaa soolahelvestega võiga. Kui keegi teab kohta, kus seda ka Tallinnas müüakse (kui üldse), olen vihje eest tänulik.
Muhu leib seemnetega


Veiseliha kvaliteedist

Restoranide paremusjärjestuse üritusel oli üheks läbivaks teemaks veiseliha. Liivimaa Lihaveise eestvedajad selgitasid, mis vahe on veiselihal ja veiselihal. Tuleb tõdeda, et Eestis praktiliselt puudub veiseliha söömise kultuur. Ei tehta vahet (piimalehma) veiselihal ja (lihaveise) veiselihal, rääkimata sellest, et ei tunta, ei müüda aga osata kasutada veise erinevaid osasid. Veiseliha, mis poes müüakse, on enamasti karjast väljaarvatud piimalehmade liha, vasikaliha aga noorpulli liha. Need lehmad on kasvatatud piima tootma mitte lihaks ning piimalehmast ei saa kunagi nii head liha kui lihaveisest. Mõistagi on lihaveise liha kallim kui piimalehma liha.

Lihaveiseid kasvatatakse aga spetsiaalselt lihaks ning toidetakse ka vastavalt. Nt Liivimaa Lihaveise veised (Anguse ja Herefordi tõugu) kasvavad vaid rohutoidul (teravilja ega jõusööta lisaks ei anta). Eesti asub sellises kliimavöötmes, kus meie rohumaade taimestik on väga liigirohke, mis kõik mõjutab veiseliha kvaliteeti vaid positiivselt. Kui suvel Rootsis polaarjoonel käisime, ööbisime seal kohalike lihaveisekasvatajate juures, kes kasvatasid ja pakkusid restoranis toiduks Charolais-tõugu veiseid. Samuti rääkisid nad pikalt ja laialt lihaveiste kasvatamisest ja liha kvaliteedist.

Kuigi ma liha väga vähe ja väga harva söön, oskan ma siiski head veiseliha hinnata. Eks ma osaliselt söön liha vähe ka seetõttu, et ma pole arendanud liha valmistamise oskust. See oleks eesmärk, mille poole püüelda. Ja kuna meil pole Eestis veiseliha-kultuuri, ongi meil kodudes veiseliha valmistamise oskus nigelavõitu et mitte öelda olematu. Paraku pole ka restoranides olukord kiita. Veiseliha on küll pea igas restoranis menüüs, kuid sageli vaid turvalise veise sisefilee näol (mis on halvimal juhul "tapetud" ebasobiva kastmega). Eks see ole osaliselt ka kahepoolne - restoranid ei julge pakkuda muid veiseliha tükke, kuna suur osa tarbijaid ei tule järgi. Aga eks häid restorane iseloomustabki see, et nad oskavad eristuda. Sellel samal restoranide valimise üritusel pakuti Ants Uustalu vedamisel Liivimaa Lihaveise liha, mida oli 25 minutit grillitud - maitses imeliselt, olemata seejuures sisefilee.

Iga TOP 50 restorani kohta lähemalt saab lugeda veebisaidilt http://www.eestimaitsed.com

teisipäev, 8. oktoober 2013

Vürtsikas tomatisalat - kirju nagu sügis


Aeg-ajalt lappan riiulist kokaraamatuid ja otsin inspiratsiooni. Täna jäi silma üks tomatisalat "Jamie kodus" raamatust. Selleks salatiks läheb tarvis maitseküllaseid ja erivärvilisi kodumaiseid kasvuhoonetomateid. Meie tänavune tomatisaak on järjepidevalt kestnud juba kolm kuud ning isegi oktoobri teisel nädalal pole tomatid veel otsa saanud (kütte abiga elavad tomatid külmad ööd üle). Tundub endale ka uskumatu.

Jamie tomatisalat jäi mulle silma just erilise valmistamistehnoloogia pärast. Minu lemmikud ongi retseptid, kus saab mõnda uut nippi proovida. Selles tomatisalatis tuli tomatid algselt soolaga üle puistata ning seejärel sõelale nõrguma jätta, mistõttu nende maitse intensiivistub. Jooksin kohe kasvuhoonesse ja tõin võimalikult palju erinevaid tomateid.


Salatiks läheb tarvis:
ca 500 g erinevat värvi ja sorti tomateid
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
kuivatatud punet
palsamiäädikat
külmpressitud oliiviõli
1 küüslauguküüs
ca 2 cm tšillipipart
basiilikulehti

Sõltuvalt tomatite suurusest lõika need kas pooleks, ratasteks või sektoriteks - tükeldus võib taotluslikult olla ebaühtlane. Pane tükeldatud tomatid metallsõelale ja maitsesta korralikult meresoolaga. Sega hästi läbi, maitsesta veel soolaga ja jäta 15 minutiks sõela peale nõrguma. Soola võib tõesti julgelt panna, kuna tomatid ei ima soola endasse vaid liigne niiskus tilgub koos soolaga sõelalt välja ja tomatite maitse intensiivistub.

Tõsta tomatid serveerimisalusele, puista peale kuivatatud punet, pressi küüslauguküüs läbi küüslaugupressi ning haki peenikeselt tšillit. Kastmeks nirista peale 1 osa palsamiäädikat ja 3 osa külmpressitud oliiviõli. Puista salati peale mõned noored basiilikulehed.

Salatit sobib serveerida imehästi pühvlimozzarella ja/või grillitud ciabattaga.

Millised sügisvärvid taldrikul, kas pole!

Ma ei suuda jagamata jätta ka oma tänast metsvaarikasaaki, mille Hugoga jalutades korjasin. Sellel pildil on teine osa saagist Aneele (minu peotäis), esimese osa sõi Hugo õues ära. Mulle tundub, et minu ümber on toiduga seotud imed nagu raamatus "Kaksteist kuud"...


reede, 4. oktoober 2013

Pekaanipähklikattega õunakook


Selle aasta uutmoodi õunakoogiavastus tuleb Soomest vanaema juurest. Pekaanipähklikattega õunakooki pakkus ta meile, kui tal viimati külas käisime. Tavaliselt on vanadel inimestel oma kindlad retseptid, mida nad on aastakümneid teinud ja millele nad on kindlaks jäänud. Eks ole minu vanaemalgi omi kindlaid toite, mida ta iga kord pakub - nagu nt kõigi lemmik rullbiskviit, mida keegi teine ei suuda nii õhulisena teha. Aga väga sageli katsetab ta ka uusi retsepte. Selle õunakoogi retsepti kirjutasin kohe üles ja tegin ise ka kodus.


Põhi:
ca 400 g (3-4 tk) hapusi õunu
2 sl sidrunimahla
150 g võid
2 dl suhkrut
3 muna
1 tl sidrunikoort
4 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
0,5 dl piima

Kate:
125 g pekaanipähkleid
3/4 dl nisujahu
1/2 dl fariinisuhkrut
25 g võid

Tükeldada õunad ja vala sidrunimahlaga üle. Vahusta või ja suhkur, lisa ükshaaval munad. Lisa sidrunikoored. Sega jahu ja küpsetuspulber ning sõelu tainasse. Lisa piim. Viimasena sega tainasse õunad.
Katte jaoks haki pekaanipähklid kombainis, lisa või, jahu ja suhkur, jahvata ühtlane mass. Kook mahub nii 24 kui 26 cm lahtikäivasse vormi. Vala tainas küpsetusvormi ning puista peale pekaanipähkli kiht. Küpseta 175 kraadi 50-55 min.

reede, 13. september 2013

Koorene pasta kukeseente, porru ja suvikõrvitsaga


Milline sügis on sel aastal - või õigemini milline ootamatu suve jätk. Tavaliselt on septembrikuuga suvi kui lõigatult otsa saanud. Septembrisse võib sattuda veel mõni üksik suviselt soe päev, aga sellist aastat, kus suvi on kestnud juba kaks septembri esimest nädalat, mina ei mäleta. Päevad tunduvad praegu nii pikad - olen oma graafikut seoses Anee kooliminekuga nihutanud 3 tundi varasemaks ning ärkan juba kella 7 ajal. Aga igahommikune särav päike annab vaatamata varasele tõusmisele meeletult positiivse energia. Minu jaoks on iga aasta kõige raskem aeg suve üleminek sügiseks - ma lausa nagu leinan suve ja mõtlen hirmuga järgnevale üheksale kuule, mis tuleb külmas ja pimedas mööda saata. Olen proovinud oma mõtlemist korrigeerida ja leppida paratamatusega, et me elame sellises kliimas, aga ega see tuju paremaks tee - ma vist töötan päikesepatareiga :)  Kusjuures kogu selle päikesearmastuse juures mulle (enam praeguses vanuses) päevitada ei meeldi - naudin lihtsalt väljas päikese käes tegutsemist. Veel praegugi kolin suure osa toiduvalmistamisest õue - koorin ja tükeldan nii palju kui võimalik väljas terrassi peal istudes. Kukeseened, mis pasta sisse läksid, puhastasin ja tükeldasin liivakasti kõrval, kui Hugo seal mängis :)

Vaja läheb (3-le):
ca 400 g kukeseeni
võid
1 mugulsibul
1 keskmine porru
1 suvikõrvits (ca 200 g)
3 küüslauguküünt
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
380 ml rõõska koort (minul oli Nopri 35%-line koor)
ca 100 g parmesani juustu
serveerimiseks pastat

Sulata pannil või, hauta sibul madalal kuumusel klaasjaks. Eemalda sibul pannilt. Prae võis kukeseeni ning kui seentest tulev vedelik on aurustunud, lisa ka eelnevalt hautatud sibulad. Seejärel lisa hakitud küüslauk ning porru. Porrule tahaksin veidi tähelepanu juhtida. Ma ei tea, kui populaarne on porru eestlaste seas. Mina igal juhul kasutan porrut üsna sageli ning mul on mõned varred porrut alaliselt juurviljahoidlas olemas. Olen proovinud porrut ka kasvatada, kuid esimesel korral ei õnnestunud (taimed tuleb ette kasvatada ja alles siis istutada). Igal juhul eestimaist porrut saab turult veel isegi talve hakul - porru säilib heades hoiutingimustes kaua - eeldusel, et sellelt pealmisi määrdunud lehti maha ei koorita. Üldjuhul öeldakse, et porru rohelisi osi ei sööda ning need tuleb minema visata. Minule toitu ära visata ei meeldi - porru rohelist osa kasutan ma puljongi maitsestamisel ühe maitseköögiviljana (isegi siis, kui mul on vaja vaid porru valget osa, lõikan rohelise maha ja jätan külmkappi õiget aega ootama). Kui porrud pole väga jämedad, siis kõlbavad tegelikult ka pehmekoelisemad rohelised osad süüa, vaid pealmised lehed ja tipp tuleb eemaldada. Porru puhastamine nõuab loogilist mõtlemist :) Kunagi lõikasin ma porrust lihtsalt rattaid, aga kuna porru kasvab mullast välja, jääb porru kihtide vahele ka mulda. Pesin ja nõrutasin siis neid rattaid, aga mulda oli keeruline kätte saada. Vist oli see kokakoolis, kui sain teada porru puhastamise palju tõhusama meetodi - porru vars tuleb lõigata pikkupidi pooleks ning voolava vee all kõik avanenud kihid pesta. Edasi võib lõigata porrust siis kas poolkuud või tükeldada porru veel omakorda ca 10 cm juppideks ja lõigata peened ribad.


Kastme tegemine jäi pooleli seal, kus lisasin porru - see vajab vaid mõne minuti kuumust. Suvikõrvits riivi jämeda riiviga ning lisa ka see. Maitsesta kaste soola ja pipraga. Veel paar minutit kuumust, siis peale rõõsk koor, millel lasta keema tõusta. Lisa pasta (mis võib olla keenud 1-2 minutit vähem, kuna kuumas koores pasta järelvalmib) ning sega sisse parmesan. Serveeri kohe. Pannil seistes või taaskuumutades kaotab koorene pasta oma võlu.

neljapäev, 5. september 2013

Pohla-martsipani muffinid

Mulle meeldib väga üks muffini retsept Silja raamatust "Magus kiusatus". Praegu on pohlaaeg ning need muffinid on mul päris tihti ahjus. Olen neid koogikesi korduvalt suurele seltskonnale jaganud ja aina enam küsitakse retsepti. Pohl ja martsipan on vastupandamatult hea kooslus - nt pohla-martsipani kringel on üks imehea küpsetis, aga kringliga mässamine kuulub selliste pikemate ettevõtmiste hulka. Muffinid teeb valmis aga kõigest poole tunniga. Suhkrut panin muffinitainasse veidi vähem, martsipani pisut rohkem ning peale raputasin demerara suhkru terakesi.

Vaja läheb (12 tk):
150 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
1 tl vanillisuhkrut
2 muna
150 g suhkrut
150 g hapukoort
50 g võid
250-300 g pohli
125 g martsipani
2-3 sl pärlsuhkrut või suureteralist demerarat (peale raputamiseks)


Sega jahu küpsetuspulbri, soola ja vanillisuhkruga. Lisa tükeldatud martsipan. Sulata või ja lase (toasoojaks) jahtuda. Vahusta munad suhkruga heledaks vahuks. Lisa munavahule hapukoor, sulavõi, jahusegu ning sega ühtlaseks. Viimasena sega õrnalt sisse marjad (sobivad väga hästi ka külmutatud pohlad). Tõsta tainas muffinivormidesse. Küpseta 220-kraadises ahjus 20 minutit. Lase muffinitel veidi jahtuda ja tõsta restile jahtuma. Parimad esimesel päeval.

Pohli tasub praegu kindlasti panna sügavkülma, kuna pohl on ideaalne mari erinevates küpsetistes ja ei kaota oma kvaliteedilt külmutades. Proovi ka Tosca kooki pohladega.

pühapäev, 25. august 2013

Põldmarja-ricottakook

Sel nädalal olin ühes teiste toidukirjutajatega kutsutud Nami-Nami Pille juurde Eesti-teemalisele aiapeole. Nimelt oli Rootsi televisioon tegemas filmi Eesti toidust.

Igaüks võttis kaasa midagi enda valmistatut, mis iseloomustaks Eesti toitu. Kuna olin just tulnud Noarootsist ja korjanud põldmarju, otsustasin teha põldmarjakoogi. Põldmarja-toorjuustukooki olen teinud päris palju, sel korral tahtsin aga midagi uut - proovisin teha ricottakooki, mille sees tuntavalt palju põldmarju.

Põldmarjad omandavad parimad maitseomadused kuumtöödeldes. Toorelt on marjad hapud ja mitte sellised, mida võiks nõrkemiseni süüa. Põldmarjamoos on aga minu arvates üks parimaid moose üldse.

Olen sel nädalal juba neli sellist kooki küpsetanud (üks neist digestive-küpsise põhjaga) ning väga paljude tuttavate ja pereliikmetega seda kooki söönud. Anee arvates on see parim kook üldse, ta suutis lausa kolm tükki korraga ära süüa. Blogis on nüüd minu arvates parim versioon sellest koogist.

Kook on taotluslikult võimalikult valge - et kohupiima/ricotta/toorjuustukooki heledana küpsetada, on vaja ahjus madalat temperatuuri. Minule maitseb kook enim esimesel päeval, kui see on just maha jahtunud ja on umbes toatemperatuuril. Siis on kook ka kõige õhulisema tekstuuriga.

Põhi:
130 g võid
3 dl nisujahu
3 sl suhkrut
näpuotsaga meresoola

Täidis:
2 muna
1 dl rafineerimata roosuhkrut
100 g hapukoort
100 g kondenspiima
400 g ricottat (8%) (Otto)
300 g põldmarju


Esmalt valmista koogipõhi. Lihtsaim ja kiireim viis on seda teha köögikombaini abiga, kuhu tuleb vaid kõik komponendid korraga sisse panna ja ühtlaseks massiks jahvatada. Alternatiivina saab koogipõhja ka hakkides ja näppude vahel ühtlaseks massiks mudides. Valmis tainas suru käte abil koogivormi ja mulju ühtlaselt; kata ka koogivormi ääred, kuna täidis ei tohi ulatuda üle taina äärte. Küpseta põhja 180-kraadises ahjus 10 minutit.

Põhja küpsemise ajal valmista täidis. Vahusta munad suhkruga (tugevat vahtu pole vaja, piisab, kui vahustada paar minutit), seejärel lisa järgemööda hapukoor, kondenspiim ja ricotta.

Kalla pool täidist eelküpsetatud koogipõhjale, puista koogile marjad ning kata teise osa täidisega.

Alanda kooki ahju pannes ahjus kuumust 150 kraadile ja küpseta kooki pöördõhufunktsiooniga (jaotab õhku ühtlasemalt ja lühendab veidi küpsetusaega) 30-35 minutit.

*Küpsetasin koogi 28 cm läbimõõduga lahtikäivas pirukavormis. Poole kogusega saab aga koogi, mis mahutub 20 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi (põhja jaoks valmista tainast sel juhul 2/3 antud kogusest).