kolmapäev, 11. märts 2015

Veiselihavokk roheliste köögiviljadega

Selle voki idee sain Tuuli blogist ning see retsept ja pilt kõnetasid mind silmapilkselt. Olen küll veidi seda retsepti kohandanud, lisanud tšilli teravuse, seened ning ühe kastmegi teise vastu välja vahetanud, kuid voki olemus jääb samaks – veiseliha ja rohelised köögiviljad. See toit valmib vaid loetud minutitega ning on koostisainete ja valmistusviisi poolest tõeliselt tervislik toit.

On toite, mida proovid korra ja siis unustad, aga on ka toite, mis jäävadki su menüüsse kohe pikaks ajaks. See veiselihavokk roheliste köögiviljadega isutab mind ikka ja jälle ning lisaks minule on sellest toidust vaimustuses ka kogu ülejäänud pere. Voki juurde võib serveerida ka riisi, aga see pole ilmtingimata vajalik. Ma ise eelistan seda vokki süüa ilma riisita, aga lapsed võtavad hea meelega riisi kõrvale.

Mul tuleb see vokk iga kord mõttesse, kui käin Mahemarketis, kus on kompaktne köögiviljakülmik, milles kõik rohelised köögiviljad on korraga su silme all. Kõrvalt külmikust saab veiseliha ning ongi vokiks vajalik koos, pealegi veel kõik mahe. Mulle meenutab Mahemarket ja sealne köögiviljalett veidi isegi Whole Foodsi kauplust. USAs on küll kõik mastaapsem, kuid olemus on sama – toit on naturaalne, mahe ja tervislik.

Vaja läheb (4-le):
ca 300-400 g lihaveise antrekooti või sisefileed (Liivimaa Lihaveis või Hiiumaa Lihatööstuse mahe lihaveis)
õli praadimiseks
värskelt jahvatatud musta pipart
1 väiksem suvikõrvits
1 brokoli
ca 250 g suhkruherneid
100 g pruune šampinjone
ca 7-10 vart rohelist sibulat
2-3 sl austrikastet
2-3 sl sojakastet
3 küüslauguküünt
jupp tšillit (taluvuse järgi; vokk ei pea olema väga terav)
pöidlasuurune jupp ingverit
veidi keeva vett

Tükelda veiseliha õhukesteks laastudeks. Lõika suupärased tükid, mida ei pea hiljem taldrikus veel lõikama. Seda toitu on väga mõnus süüa pulkadega.

Eralda brokoli õisikuteks, viiluta pruunid (need on oluliselt maitseküllasemad kui valged) šampinjonid ja suvikõrvits. Haki ka küüslauk ja tšilli.

Kuumuta vokkpann, lisa sellele õli ja veiselihaviilud. Voki liha umbes 3 minutit, maitsesta pipraga (soola ära lisa, sojakaste on soolane) ja eemalda liha pannilt. Pane pannile veel tilk õli, lisa sinna sisse küüslauk, tšilli ja riivi peene riiviga ka ingver. Seejärel pane pannile šampinjonid, sega hetke ning lisa brokoli. Kuna pannil kisub kuivaks, lisa veidi vett (aga tõesti vaid veidi, sest eesmärk on vokkida mitte keeta), sojakaste ja austrikaste. Lisa voki sisse eelnevalt praetud veiseliha ning järgemööda teised rohelised köögiviljad nende kõvaduse järjekorras – suhkruherned, suvikõrvits ning roheline sibul. Kogu toiming alates küüslaugu pannile lisamisest kuni voki valmimiseni ei tohiks võtta kauem aega kui 3 minutit. Vastasel juhul küpsevad köögiviljad juba üle ja ei jää krõmpsud. Brokoli, suhkruherned ja suvikõrvits peaksid jääma tugevalt krõmpsuvad (kindlasti brokolit mitte enne keeta), siis on nad oma parimate maitseomaduste juures ning neis on säilinud ka enim vitamiine.

Soovi korral serveeri juurde basmati või jasmiini riisi.

esmaspäev, 23. veebruar 2015

Tai mangosalat

Kui ma hommikul trennist tulen, isutavad mind alati värskusest pakatavad ja eriliselt tervislikud toidud. Keha nagu ise nõuaks midagi värsket, aga ma usun, et eks sellel ole mingi emotsionaalne alatoon juures ka. Hoo sisse saanud, jätkad justkui samal lainel keha ja vaimu heaks.

Tihti on selleks värskeks toiduks just salatid. Hiljuti hakkas mind isutama Tai mangosalat. Täiesti kontekstiväliselt; ilma, et oleks hiljuti Tais käinud, kusagil selle pilte näinud või sellest lugenud. Tais reisil olles meeldis mulle mangosalat meeletult, samuti sealne papaiasalat. Need on mõlemad krõmpsuvad ja värskusest pakatavad veidi magusad salatid, millele annab suud tulitamapanevat teravust tšillipipar.

Tai mangosalatis kasutatakse rohelisi (ka viljaliha roheline) mangosid. Selliseid meil siin ei müüda, aga selle asemel saab kasutada ka kollase viljalihaga tooremaid mangosid, millisel kujul need meie poodides müügil ongi.  

Ülejäänud komponendid salatis varieeruvad. Minu valik tulenes otseselt sellest, mida mul sel hetkel kodus oli, kui mangosalati isu tekkis. Oluline maitsenüanss salatile tuleb kastmest. Tai mangosalatit tehakse ka mõne liha või kala lisandiga, kuid mulle maitseb just selline vegan variant kõige rohkem.

Olen nüüd Tai mangosalatit mitu nädalat järjest korduvalt teinud ja ikka veel see isutab. Mina teen salati üpris terava, aga teravus ei tohiks maitset varjutama hakata. 3-aastane poeg käib mu juurest salatit maitsmas ning üllatuslikult ei kohku tšilli teravusest, vaid küsib aina uusi ampse.

Vaja läheb: 3-4-le
1 suhteliselt toores mango (selline, nagu meie poodides müüakse)
1 porgand
ca 20 cm jupp kurki
1 väiksem paprika

Kaste:
2 sl sojakastet
2 sl kalakastet
1 laimi mahl
2 tl rafineerimata roosuhkrut (või palmisuhkrut, kui seda kusagilt saab)
jupp tšillit (sõltuvalt tšilli taluvusest, aga salat peaks olema terav)

Peale raputamiseks: 
röstitud ja purustatud maapähkleid
koriandrilehti

Viiluta mango ja porgand juurviljakoorijaga, mis teeb peenikesi ribasid. Lõika paprikast ja kurgist õhukesed ribad. Pane kõik tükeldatud aedviljad ühte kaussi.

Salatikastmeks sega kokku sojakaste, kalakaste, laimimahl, tšilli ja roosuhkur. Suhkur (või mesi või agaavisiirup) peab kindlasti salatis olema, sest magus maitsenüanss peab salatil olema. Tšillit lisa nii palju, et salat oleks tuntavalt terav. Täpset tšillikogust on raske anda, kuna tšillide teravus on erinev (väiksemad on teravamad, eriti linnusilma tšillid, mida Aasias kasutatakse); samuti on erinev inimeste tšillitaluvus.

Sega salat kastmega läbi, puista salatile röstitud ja purustatud maapähkleid ning värskeid koriandrilehti. Ära salatil seista lase, naudi kohe.

neljapäev, 19. veebruar 2015

Milline on hea nuga? / Roheline salat külma lõhega

Külmal ja pimedal talveajal saatis Fiskars mulle testimiseks salativalmistamise komplekti. Südatalv sellise tooteseeria tutvustamise jaoks pole minu arvates just parim aastaaeg, kuna kodumaist toorainet salati valmistamiseks napib, kuid poest leiab muidugi aastaringselt salati valmistamiseks vajalikku toorainet. Seega usun, et see komplekt läks õigetesse kätesse. Mind isutavad salatid igal aastaajal ning ma valmistan ja söön salateid nii toidu kõrvale kui eraldiseisva toiduna mitu korda nädalas. Just talveajal kasutan ma ka idandamisnõud kõige sagedamini, et kasvatada salati sisse värskeid idandeid.

Mul on ennegi köögis (ja garaažis) Fiskarsi tööriistu päris mitmeid. Nüüd lisandus alusega nugadekomplekt, salativurr (salatikuivatamise nõu), näpitsad salati tõstmiseks ja purk salatikastme segamiseks.

Salativurr oli mul varem ka olemas. Väga tihti seda ei kasuta, kuna ei viitsi iga kord kapist välja võtta ja selle kolme detaili pesta-kuivatada (kauss, sõel, kaas). Testimisel selgub, et Fiskarsi vurr on töökindlam ja teeb ka vähem häält. Ja nagu aru saan, on see plastmassist kauss mõeldud lisaks salati kuivatamisele ka salati segamiseks või lausa serveerimiseks. Komplekti juures on ka salatitõstmise näpitsad, mis samuti valmistatud plastmassist.

Fiskarsi plastmassist salativalmistamise sari sobib minu arvates pigem suvise aiapeo juure kui aastaringselt tubastes tingimustes kasutamiseks. Ma ei paneks plastmasskaussi ja plastmassist tange toas lauale. Kuigi see näeb välja kvaliteetne ja viisakas plastmass. Meil on söögilaud praktiliselt alati laudlinaga kaetud ja sellisele lauale ei sobi enam plastmass. See on puhtalt subjektiivne maitse küsimus.

Salativalmistamise purk on erinevalt enamus Fiskarsi toodetest valmistatud aga klaasist (kaas on küll plastmassist). Väga ilus purk on. Salatikastmeid valmistan ma ka muidu purgi meetodiga – ehk kallan kõik salatikastme koostisosad purki ja loksutan segamini. Hädavajalik selline purk just salati valmistamiseks pole, kuna salatikastme saab segi loksutada suvalises klaasist purgis (soovitavalt väikeses, siis jääb vähem salatikastet purgi seintele). Fiskarsi purgil on erinevalt tavalisest purgist ka tila, mille abil on kastet salatile niristada pisut mugavam.



Minu kööki lisandus ka Fiskarsi alusega nugade komplekt. Nagu esimese noa kätte võtsin (allpool pildil nuga nr 4) ja sellega esimesed lõiked avokaadosse tegin (peo peal hoides, nagu ikka avokaado viljaliha lõigatakse), avastasin hetke pärast, et lisaks avokaadole olen teinud kolm sisselõiget ka oma käele. Aiii! Nii terav nuga oli, mis tungis ka avokaado koorest läbi. Plaasterdasin end kinni ja asusin edasi nugasid testima.

Alusel on lisaks nimetatud noale ka ümaraotsaline sakiline väiksem nuga (samasugune nagu allpool pildil nuga nr 3) ning kolm suuremat suhteliselt sarnast nuga (jääb selgusetuks, miks on ühel alusel nii sarnased noad). Kõik noad on väga teravad. Minu köögis on harva noad teravad. Kuigi mulle tegelikult meeldivad teravad noad, sest ilmselgelt on terava noaga parem lõigata kui nüri noaga. Aga ma ei suuda ise nuge teritada, sest noa teritamise hääl ja tunne on väljakannatamatult vastik (mees ikka vahel teritab nuge). Ja tasapisi ma lihtsalt unustan ära, kui hea on terav nuga. Fiskarsi noad tuletasid uuesti meelde, tõsi, küll üsna valusalt, kui hea võib olla terava noaga lõigata. Paprika ei paindu noa all, vaid nuga läheb sellest läbi nagu pehmest võist. Kurgi kilele tuleb lõige sisse, kui vaid noaga seda puutuda. Ilma sakkideta noaga saab lõigata isegi tomatit nii, et sellest mahl välja pritsiks. Mõtlen, et edaspidi peavad mu noad kõik teravad olema. Kuigi mu 3-aastane köögiabiline tükeldab ka pidevalt midagi ja tema tarvis peaks jätma mõned noad nürimad.

Aga vaatamata sellele, et mu noad on sageli liiga nürid, on need noad isegi nüris olekus paremad kui ükskõik millised teised köögiriistad, mida reisidel olles erinevates rendikorterite köökides kasutanud olen . Suvaline odav nuga ei ole ikka see, mis on korralike brändide noad (ma ei räägi käsitöönugadest, kuna neid mul pole). Samuti nagu võib vihale ajada ka suvaline tolmuimeja või triikraud, mis ei tee oma tööd korralikult. Ma hakkan juba mõistma, miks mõned inimesed koristamist või triikimist vihkavad – neil on selleks lihtsalt liiga halvad vahendid.

Minu praeguste köögitarvete valik on kujunenud selliseks läbi aastate. Praegune köök on mul kolmas. Iga järgnev köök on eelmisest suurem. Selle aja jooksul on olnud küll ja küll vahetamisi ikka paremate asjade vastu. Ja mitte vaid vahetamisi – kui on rohkem pinda, saab ka rohkem träni tekkida. Kui hobi on seotud köögi ja söögiga, siis see on iseenesestmõistetav.

Läheks liiga paljuks, kui kirjutada kõigist headest köögitarvetest, mida mina ka teistele soovitaks, ühes loos. Ühe eneseiroonilise loo võiks ma kirjutada erinevatest köögimasinatest, sest mul suhteliselt spetsiifilisi masinaid lugematu arv (loomulikult ei hoia ma enamusi neist köögikapil, vaid nende tarvis on garaažis suur riiul).

Täna keskendun aga nugadele. Milline on hea nuga? Sellele pole ühest vastust. Kui, siis ehk just teravus iseloomustaks head nuga. Aga nuge on vaja väga erinevate toitude viilutamiseks ja tükeldamiseks. Toon välja lemmikud oma koduköögist. Pildil on noad, mida ma kõige sagedamini kasutan.


1. Fiskarsi väike nuga – kasutuses väiksemate köögiviljade viilutamisel – nt kurk, redis vms. Selle noa võtan siis, kui on vaja lõigata nt mõned kurgirattad vms. Suurema koguse tükeldamiseks kasutan ka suuremaid nuge.

2. Victorinox sakiline terava otsaga nuga – ideaalne tomati, sibula ja paprika  lõikamiseks. Ei lähe nüriks.

3. Victorinox ümara otsaga sakiline nuga - ideaalne tomati, sibula ja paprika  lõikamiseks. Sellega saab ka saia või leiba lõigata, kuid mina eelistan selleks alati suurt sakilist nuga. Nuga ei lähe nüriks.

4. Fiskarsi nuga (uuest komplektist) – originaalis väga terav – saab lõigata kõiki väiksemaid köögivilju, ka tomatit. Pärast kolme nädalat kasutamist on märgata muutumist nürimaks.

5. Villeroy&Boch suur kokanuga – üks mu lemmikutest suurtest nugadest. Mulle meeldib köögivilju tükeldada suure noaga. Sobib ka liha lõikamiseks.

6. Fiskarsi kokanuga (uuest komplektist) – sarnane eelmisele. Teravuse poolest teeb silmad ette. Ma ei mäletanud, kui hea võib terava noaga olla liha lõigata.

7. Kala fileerimise nuga – kitsa noaga on kala mugavam fileerida, kala ei jää noa külge vaakumisse ning kitsas nuga libiseb kergemini kalast läbi.

8. Villeroy&Boch leiva- ja saianuga – ideaalne krõbeda koorikuga (ja loomulikul ka pehme) leiva ja saia lõikamiseks. Ei suru leiba ega saia kokku, vaid “saeb” selle läbi. 2-aastaselt küsis laps selle noa kohta, et miks ma saia saega lõikan ☺

9. Victorinox roosipuust käepidemega Santoku nuga – sellise kujuga noad on kasutusel Aasia kokkadel ning nendega on väga hea köögivilju tükeldada. Nõgusused, mis noa teral paistavad, ei lase vaakumil tekkida. Kui tavalise suure kokaoaga kartulit viilutada, jääb kartuliviil sageli vaakumiga noa külge kinni. Sellise kujuga nuga ei lase köögiviljadel noa külge kleepuda, vaid nuga läbib viljaliha. Kah üks lemmikutest.

10. Fiskarsi juustunuga – mul on kolm Fiskarsi juustunuga. Käepidemed erinevat värvi (must, valge, kollane), terad näiliselt kõik ühesugused. Must ja valge on väga head, kollane aga totaalselt kehv. Ei saa aru, millest tuleb vahe.

11. Jamie Oliver juurviljade koorimise nuga – ideaalne koorimisnuga. Mul on koorimisnuge mitmeid, kuid enamus neist ei kõlba kusagile. Vertikaalse teraga koorimisnoad ei istu minu kätte kohe üldse, on jäigad ja mina ei saa nende kiiresti hakkama. Antud kujuga on aga lemmik. Koorimisnoa pea on vahetatav, kaasas veel kaks tera, millega saab peeneid ribasid.

12. KitchenAid käärid – head köögikäärid. Lisaks neile kääridele on mul tegelikult aluse peal terve KitchenAid’i nugade komplekt. Aga KitchenAid’i noad on lihtsalt ütlemata kehvad, tehtud mingist kummalisest terasest, mis ei ole nii sile nagu kõik teised mu noad. Teistest KitchenAid’i toodetest olen vaimustuses, aga nugasid nad teha ei oska.


--------------------------------------------------------------------------------------------------
Retseptiks pakun täna ühte oma lemmikkooslust – jahtunud grillitud lõhefilee rohelise salatiga. Selle lihtsaim vorm, pigem selline püstjalaamps on lihtsalt külm lõhe ja kurk.

Talvel grillin lõhe toagrilliga, sest just grillil saavutab lõhe oma parima maitse. Grillin alati rohkem, kui esimesel päeval ära sööme; teisel päeval on jahtunud lõhe vaata et paremgi veel. Aga kui toagrilli pole, võib lõhe selle salati tarvis küpsetada ka ahjus või pannil.

Salat on sõna otseses mõttes roheline – kõik salati komponendid ongi rohelist värvi. Nii kevadine ja värke keset talve.

Roheline salat külma lõhega (koguseid kohandab igaüks ise vastavalt sööjatele)
lõhefileed (grillitud ja jahutatud)
salatilehti
kurki
avokaadot
mungoa idandeid
lutserni idandeid
värskelt jahvatatud musta pipart

Kaste:
3 osa extra virgin oliiviõli
1 osa sidruni- või laimimahla
sinepiseemnetega teralist sinepit (Maille Wholegrain Mustard, müüakse Stockmannis ja suuremates Rimides)
veidi suhkruroosiirupit või roosuhkrut



Tükelda salat, kurk ja avokaado suupärasteks tükkideks ja pane nendega samasse kaussi ka mungoa idandid. Loksuta purgi sees valmis salatikaste. Kalla kaste salatile ja sega läbi. Selles salatis võib avokaado veidi anda oma kreemisust teistele salatikomponentidele. Tõsta salatile lutserni idandid ja külm lõhefilee. Jahvata salatile ka musta pipart.

kolmapäev, 11. veebruar 2015

Restoran Farm - kaasaegne Eesti köök Tallinna vanalinnas

Mina kui toidukirjutaja saan ikka aeg-ajalt kutseid erinevatele toiduüritustele, sh restoranide avamistele või uue menüü tutvustamisele. On pigem reegel kui erand, et selliseid üritusi korraldatakse professionaalse PR-meeskonna abiga. Kuid ükskõik kui hea pole tugistruktuuride töö, kõneleb restorani headusest ikka toit, mis seal pakutakse.

Hiljuti avati Tallinna vanalinnas Müürivahe ja Viru tänava nurgal kaasaegse Eesti köögi toite pakkuv restoran Farm. Eeltööd restorani avamiseks on tehtud juba ligi aasta – varutud toorainet, töötatud välja menüüd, valitud ja õpetatud personali jne.

Kaasaegset Eesti kööki pakkuvaid restorane on Tallinna vanalinnas mitmeid – esmalt meenuvad kohe Mekk ja Kaerajaan. Mind väga huvitab lähenemine kaasaegsele Eesti köögile – algupärase Eestimaise tooraine kasutamine kaasaegsete tehnikatega (tehnika kui töövõte mitte tehnika kui masin) või traditsiooniliste toitude edasiarendus.

Restorani Farm vaateaknal “elutseb” topistest metsloomaseltskond, kes istuvad inimese kombel laua taga ja söövad. Rebasest “naisterahvas” seisab laua kõrval kübar peas ja ridikül käes. Ehk lapse pilgule pakuks see üllatust ja imestust, aga minu jaoks on need veidi üle võlli naljad. Või ei oska ma kunsti hinnata. Ka olla kliendid varem öelnud, et vaateakna järgi võiks arvata, et tegu on muuseumi mitte söögikohaga.
Restoran Farm vaateaken

Aga selle tillukese tänava poole avaneva vaateakna taga on peidus tegelikult väga suur restoran, kus on kohti lausa 120-le inimesele. Kohe hakkab silma detailiderohke ja ühtse stiiliga interjöör, mille disainimisel on väidetavalt eeskujuks võetud jõuka Eesti talu atmosfäär. Ma küll natuke kahtlen selle autentsuses ega leia selles otseselt midagi eestipärast. Vanutatud ilmega värske mööbel, restoranisaalis asuvad (mitte reaalses kasutuses olevad) köögiriiulid, milles klaaspurkides efektsed Eesti toorained, “piimatünnid” maas, kirjadega “transpordikastidest” valmistatud sahtlid, papagoid puuris restorani nurgas jne. Arvan, et välismaalase silmis võib see luua kujutluspildi kui millestki väga eestilikust, kuid kui mina detailidesse süvenen, ei paneks ma neid kõiki ühte “kompotti” kokku. Sisustuselemendid kuuluvad liiga erinevasse aega ja erinevasse kohta. Ükski detail pole siin tegelikult vana, need on kõik kusagilt kataloogist tellitud. Rahast pole restorani tegijatel puudust olnud. See paistab välja absoluutselt kõiges. Lõpetan nüüd norimise, ehk olen pisut liiga kriitiline. Kui ei hakka detailides lugu otsima ega üle mõtlema, tundub interjöör stiilipuhas.

Restoran Farm interjöör

Aga asume nüüd põhilise ehk toidu juurde. Restorani peakokk on Mihkel Kalbus, kellel on kaasaegse Eesti köögi tõlgendamisel abiks olnud tunnustatud tippkokk Dmitri Rooz. Restorani tooraine on võimalikult suures ulatuses kodumaine ja aastaajale vastav. Koostööd tehakse talunike ja väiketootjatega, kellelt tuleb suur osa toorainet. Kõlab paljulubavalt. Efektne klaasseintega köök asub restorani keskel ning selle tegevust saab jälgida kogu söögisaalist.

Meile pakuti läbilõiget restorani Farm menüüst ning saime maitsta suurt osa pakutavatest toitudest. Alustuseks toodi kahte kohapeal valmistaud limonaadi – astelpaju ja rabarberi-estragoni. See viimane oli eriliselt värskusest pakatav ning estragon andis rabarbrile väga põneva maitsenüansi.

Rukkileib on samuti omatoodang ning on kindlasti üks parimaid leibu, mida restoranides olen saanud. Kahjuks või õnneks saan samal päeval maitsta ka Muhu leiba (pagarikoda nüüd ka Telliskivi loomelinnakus), mis on varasemast ajast mu lemmikleib. Nii tekib võrdlusmoment ning minu lemmikut troonilt ei tõugata. Muhu leiba õnnestus mul sel päeval saada leigena, seega ka värskus andis konkurentsieelise.
Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga (taamal) ja Farmi suupistevalik

Eelroogadest avaldas enim muljet Kõldu lihakarni veisefilee tartar tomati-kapparisalatiga. Pearoogadest olid kõik maitstud toidud nii head, et nende pärast tasuks sinna uuesti minna. Kui kõik teised toidud olid serveeritud kaasaegsel viisil, siis hautatud seajalgade esteetiline väljanägemine oli veidi liiga ehe, liiga talupojaköögi stiili.

Grillitud siiafilee pastinaagikreemi, roheliste köögiviljade ja Hollandi kastmega

Praetud hirvelihakotletid kreemja kartulipüree, seeneraguu ja sõstrasalatiga

Grillitud mahetalle välisfilee Kopra talu köögiviljade ja estragoni-kirsikastmega

Malmpotis hautatud seajalad ürdi-küüslaugupuljongis

Magustoiduvalikus kogesin selliseid üllatusi, mille maitsed minu jaoks olid veel täiesti tundmatud – nt koriandriseemne jäätis. Koriandriseemne maitset tean ma väga hästi (mitte segi ajada rohelise lehtkoriandriga – need on väga erinevad maitsed), aga selle kohtamine magustoidus oli minu jaoks esmakordne. Ka Farmi kohapeal valmistatud rukkijäätis oli elamus. Ja jäätiste tekstuur oli nii õige!

Farmi rukkijäätis (tume) ja koriandriseemne jäätis (valge)

Sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega

Rammus köömnemaitseline astelpajuželeega rõõsa koore tarretis speltanisu-šokolaadiküpsistega

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga

Magustoit, mida Farmis kindlasti proovida soovitan, on sametine rukkilinnasekreem mustsõstraželeega. Seda oleks kõige parem kirjeldada brüleekreemi näite abil – brüleekreemi tekstuuri meenutav rukkilinnasekreem on madalas portsjonvormis alumine kiht ning selle peal õhuke mustsõstraželee kiht, mille peal omakorda värsked marjad ja küpsisepuru. Äärmiselt eriline. Siinkohal imetlen kokkade oskusi teha midagi nii erakordset Eesti köögile omasest toorainest.

Beseedessert vahukoore-toorjuustukreemi, marjade ja Farmis valmistatud müsliga oli minu jaoks aga ilmselgelt liiga magus magustoit ning sellest kogusest saaks minu arvates magusavajaduse rahuldatud vähemalt neli inimest. Aga selline arvamus võib tulla puhtalt sellest, et besee ei kuulu mu lemmikute hulka.

Imestan ja imetlen, et alles alustavas restoranis toimis kõik juba tõrgeteta. Pikk ettevalmisus restorani avamiseks tasus end ära – välja on töötatud suurepärane menüü ning on tehtud pingutusi, et ka saalipersonal seda tunneks. Asukoht ja kontseptsioon töötavad ühtmoodi hästi nii kohalike eestlaste peal, kes kaasaegsest Eesti köögist huvituvad kui ka turistide peal, kes soovivad teha tutvust Eesti köögiga.

*Fotod tehtud telefoniga.

reede, 30. jaanuar 2015

Üks kala, kaks rooga – kuld-merikoger tempuratainas ja supis

Eelmise aasta lõpus olime taas mõned nädalad Tenerifel talve eest paos. Kui reeglina meeldib mulle käia reisil sellistes sihtkohtades, mis pakuvad ka toidukultuuri poolest midagi erilist, siis Tenerifelt kahjuks häid toiduelamusi ei leia. Miks me aga sellegipoolest ikka ja jälle sellele kaugele Hispaania saarele tagasi läheme, saab lugeda meie reisiblogist.

Restoranides keskpärast või halba toitu söömas käia meile ei meeldi, järelikult tuleb loota iseendale. Õnneks pakutakse selle väikesaare poelettidel korralikku valikut värskeid mereande, mis on meie mõistes päris odavad. Krevetid, sinimerekarbid, kaheksajalad, erinevad suuremad ja väiksemad kalad. Valid kala välja ja see roogitakse seal samas sinu silme all ära. Kahju, et Eestis sellist teenust ei pakuta - ostaks oluliselt tihemini terve kala, kui ei peaks sisikonda ise välja võtma. 

Meie lemmikuks sai juba eelmise korra sama sihtkoha reisil kuld-merikoger (dorada), mida me grillisime. Mitte segi ajada dorado (ei tea eestikeelset nime) kalaga, see on suur ning maitselt rohkem tuunikala meenutav. Sel korral meil elamises grilli polnud ning alternatiivse lahendusena katsetasime terve kala frittimist. Kes muidu friteeritud toitu pelgab, siis terve kala küpsetamisel ei tasu liigset rasvakogust karta. Tempuratainas katab kala ära ja tekitab sellega krõbeda kihi, millest rasv läbi ei tungi. Tulemuseks jääb seest imeliselt mahlane kala. Tempurakihti otseselt kala peal ei söögi, kuna enamik jääb naha peale; vaid see osa, kust sisikond sai välja võetud, on koos tempuratainaga söödav. 

Kui reisilt tagasi jõudsime, oli meie kohalik kalakaubandus oluliselt arenenud. Lisaks eelmises postituses mainitud sealihapoele avati Tabasalus ka Pärnu Kalamajaka kalapood. Ja üllatus-üllatus – siin on müügil ka kuld-merikoger. Küll 100 % kallimalt kui Tenerifel, aga ikkagi olemas. 

Lisaks kala tempuratainas küpsetamisele valmistasin reisil kala peadest, sabast ja uimedest supipuljongi, millest tegin lastele suppi. Mu oli kasutada kolme kala osad ning vett umbes 2 liitrit. Sellest tuli selline tummine puljong, mis külmkapis lausa kergeks tarrendiks tõmbus. Supi sisse läks köögivilju, mida parajasti külmkapist võtta oli ja laste soovil peab ühes “lastesupis” olema ikka veidi pastat ka. Sõid, kiitsid ja soovisid teist portsu veel. Kuna tegime tempuratainas kala korduvalt, siis keetsin selle “järelsaadusena” ka suppi mitmed korrad ja seda oli näljasena rannast tulles lastele hea pakkuda. Kui juba kellelegi väga maitseb, siis talletan blogisse ka selle supi retsepti. See on selline kodune köögiviljasupp, mis peaks oma lihtsuses just eelkõige lastele meelepärane olema. 

Tempura kuld-merikoger (dorada):
1 keskmine või väike kuldmerikoger inimese kohta 
tempura jahu
meresoola
vett
ca 1 l õli frittimiseks (peab kannatama kõrgeid temperatuure, sobivad rafineeritud õlid).

Kuumuta laiapõhjalises potis või kõrgete äärtega pannil selline kogus õli, et kala ei puutuks poti/panni põhja. Õli läheb vaja umbes 1 liiter. Kui on kodus fritüür, saab kala valmistada loomulikult ka selles. 

Sega tempura jahu külma veega. Tainas peaks jääma umbes keefiri paksune (kui valmistad fileed, siis tainas kindlasti vedelam). Lase tainal seista vähemalt 5 minutit. 

Samal ajal eemalda kaladelt sisikond, lõika maha saba, pea ja uimed (soomuseid rookida pole vaja, kuna nahka ei söö). Keskelt ära kala poolita; selgroog jäta kala sisse. Peast, sabast ja uimedest saab väga hea puljongi; ära neid minema viska. 

Puista kalale meresoola ning kasta kala tempuratainasse. Pane kala ettevaatlikult kuuma õli sisse ning küpseta olenevalt kala suurusest 7-10 minutit (vahepeal keera kalal külge). Nõruta kala pärast õli seest välja võtmist mitmekordsel köögipaberil. 

Kala on küps, kui kahvliga sisse piiludes tuleb selgroog kergelt liha küljest lahti. 
Serveeri kõrvale toorsalatit. 
Frititud kuld-merikoger (vabandust foto kvaliteedi pärast, pilt telefonist)


Kuld-merikogre puljong:
3 kuldmerikogre saba, pea, uimed ja kui üle jääb, siis ka selgroog
1 porgand
1 mugulsibul
1 küüslauguküüs
porru rohelised jäigemad lehed (ülemine ots)
punt peterselli
2-2,5 l vett
meresoola

Kuld-merikogre supp:
ca 2-2,5 l kuld-merikogre puljongit
õli
1 porgand
1 küüslauguküüs
ca pool porruvart (ülemine osa läheb supipuljongi maitsestamiseks)
pool paprikat
1-2 kartulit
pool peotäit pastat (kui ilma ei saa)
peale puistamiseks: hakitud peterselli

Esmalt keeda puljong. Loputa kulg-merikogre pea, uimed ja saba ning pane külma veega potti ja lase keema tõusta. Kui tekib liiga palju vahtu, vala esimene vesi ära ja loputa kala ning pott. Esimese vee äravalamisega küll puljong lahjeneb; kui võimalik, eemalda tekkiv vaht ja jätka keetmist. Lisa puljongisse maitseks 1 porgand, porru ülemised rohelised (puitunud) osad, 1 küüslauguküüs, punt peterselli ja meresoola ning jäta puljong madalale kuumusele keema. Keeda puljongit umbes 30-40 minutit. Sellest ajast kalapuljongile piisab, muidu võib puljong mõrkjaks tõmbuda. Kui soovid puljongit intensiivistada, ei pea pikemalt koos kalaluudega keetma, vaid puljongi kurnama ning jätma puhta puljongi ilma kaaneta potti edasi keema. Siis aurab osa vett välja ja maitsed lähevad tugevamaks. 


Puljongi keemise ajal valmista ette köögiviljad, mis supi sisse lähevad. Haki sibul, küüslauk, porru, paprika ja kartul suupärasteks tükkideks. Porgandit meeldib mulle supi sisse riivida, see muudab puljongi hiljem erksavärviliseks. See meetod aitab ka juhul, kui lapsed kipuvad porganditükke supi seest taldriku servale nokkima. Kuumuta pannil õli, lisa porgand ning hauta madalal kuumusel ca 3 minutit. Seejärel lisa porru, küüslauk ja paprika. Sega ja kuumuta veel umbes sama kaua. Kartul pane keema kurnatud puljongisse ning soovi korral lisa peagi ka pasta (arvesta keetmisel pasta keeduaega). Ca 5 minutit enne valmimist lisa puljongisse pannil eelküpsetatud köögiviljad. Noki kalasabadest veidi kalaliha ning leia pea küljest üles ka põseliha, mis on eriti hea amps. Lisa kalatükid supile ning serveerides puista soovi korral peale peeneks hakitud peterselli. 


teisipäev, 20. jaanuar 2015

Pikalt küpsenud seapraad

Olen juba aastaid täheldanud, et pärast jõule hakkavad isutama erinevad Aasia toidud – sushi, vokid, supid, kevadrullid. Neis on midagi elavat ja värsket justkui otsiks neist toitudest kevadetunnet, mis tundub jaanuaris olevat veel nii kaugel.

Et aga ülejäänud peret pidevate Aasia maitsetega ära ei tüütaks, valmistan vahel ka seapraadi, mis jõuluajast alates meie ahjus vahel küpseb. Et meil sealiha on menüüsse lisandunud (muidu sõime seda vaid üliharva), on tingitud sellest, et meie läheduses (Tabasalus) on nüüd mõned kuud tegutsenud kodumaise sealiha pood Oma Põrsas. Mulle meeldib, et selles poes osatakse sealiha tükeldada veidi mitmekesisemalt kui tavaliselt Eestis kombeks. Kuigi arenguruumi on veel kõvasti. Reisidel käies olen ma erinevais paigus imetlenud just liha tükeldamise kunsti, mis meie kandis tundub olevat nii ebaoluline ning käib suvalisel “kirvemeetodil”.

Seapraadi valmistan ma kondiga abatükist, mille peal on ka rasvakiht ja nahk. Nahk ja rasv on juba poes risti-rästi läbi lõigatud ja sellest moodustub nagu ruudustik. Selline lõige laseb sea rasvad voolama ning pikalt küpsedes imendub rasv lihasse. Rasva ei tuleks kindlasti lihatükilt eemaldada, vaid lasta koos sellega küpseda. Vaid rasvaga küpsenud liha tuleb mahlane ja rasv annab ka head maitset. Kes (sea)rasva pelgab, siis süües võib valida tüki, kus nähtavat rasva peal pole.

Seaprae valmistamine on lihtsaimast lihtsaim – vaid maitsesta ja pista ahju. Kuigi seapraad küpseb ahjus pikalt (ligi viis tundi), ei tule sellega küpsemise ajal üldse tegeleda. See seapraad on pika küpsemise tõttu selline puhkepäevatoit. Liha tasubki ahju unustada (küll igaks juhuks taimeriga) ning tegeleda endale meelepäraste asjadega. Kuni ühel hetkel meenub kõhu tühjenedes ja lõhnade imbudes, et midagi head on varsti ahjust tulemas.

Seapraad on valmis, kui lihakiud rebenevad kahvliga lükates üksteise küljest kergelt lahti. Selline seapraad peaks meele järgi olema igale konservatiivse maistega eestlasele. Õige eestlane keedab ka kartulit kõrvale. Metsa need lahustoitumised, rasvad ja süsivesikud – vahel võib seda endale lubada!


Vaja läheb:
ca 2 kg sea abaliha (naha, rasva ja kondiga tükk)
ca 1 sl meresoola
ca 1 tl tšillihelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
punt tüümiani
2 dl vett

Liha võid maitsestada vahetult enne ahju panekut. Kuna liha küpseb ahjus pikalt, imenduvad ka maitsed hästi. Hõõru liha soolaga kokku, puista peale tšillihelbeid ning jahvata veskist musta pipart (ohtralt). Tõsta liha kaanega suletavasse ahjupotti nahk ja rasv pealpool (rasv sulab ja imbub nii lihasse) ning kalla potti ka ca 2 dl vett, et liha ei hakkaks kuivama. Pista rasvade vahele ja vee sisse maitset andma mõned tüümianioksad. Minul on aias peenrakastis tüümianitaim, mida saab tarbida aastaringselt (kui vähegi lume alt kätte saab). Selle lehed on rohelised ka talvel, kuna taim on igihaljas. Varred on küll puitunud, kuid antud toidu puhul pole see oluline – tüümian annab toidus vaid maitset – prae valmides tuleb tüümianivarred liha vahelt kokku nokkida.

Küpseta liha seni, kuni liha tuleb kondi küljest kergelt lahti ja lihakiud eralduvad üksteisest kahvliga tõmmates. 2 kg tüki puhul kulub selleks 160-kraadises ahjus aega umbes 4 h 45 minutit. Väiksema tüki puhul läheb veidi vähem aega ning suuremat tükki küpsetades varu aega üle viie tunni.

esmaspäev, 15. detsember 2014

Toorjuustu-kookose-aprikoositäidisega trühvlid

Neile, kes jõuludel kingikotti isetehtud söödavaid maiustusi poetada plaanivad, pakun välja ühe uue trühvliretsepti. Antud kogusest saab ca 15 väiksemat trühvlit.


Vaja läheb (15 tk): 
50 g toorjuustu
40 g valget šokolaadi
20 g kookoshelbeid
10 g (digestive) küpsiseid
20 g kuivatatud aprikoose
70 g tumedat šokolaadi (nt 70% kakaosisaldusega Fazer Pure Dark)

Sega toasooja toorjuustu hulka sulatatud valge šokolaad (sulata vesivannil, max 40 kraadiga, muidu läheb tükki), kookosehelbed, purustatud digestive küpsised ja peenelt hakitud kuivatatud aprikoosid. Sega mass ühtlaseks ning pane vähemalt pooleks tunniks külmkappi tahenema. Tahenenud massist veereta pallikesed. Sulata vesivannil mõrušokolaad ning veereta pallikesi paarikaupa mõrušokolaadis (rohkem korraga ära kuuma šokolaadi sisse pane, muidu sulavad üles). Tõsta trühvlid fooliumi peale tahenema, soovi korral kaunista nt kookoshelvestega. Vajadusel säilita külmkapis kinnises karbis.

neljapäev, 20. november 2014

Tomatihautis läätsedega

Käisin ühel toredal Biomarketi korraldatud kaunviljade teemalisel toidukoolitusel, mille juhendajaks oli Kaie Mei. Kuna koolituse korraldajaks oli Biomarket, siis kogu tooraine, mida toidu valmistamiseks kasutasime, oli mahe. See läheb kokku minu mõtteviisi ja valikutega. Lisaks ühisele toidutegemisele jagati koolitusel ka teoreetilisi teadmisi. Kaunviljadest lähenesime eriti süstemaatiliselt läätsedele, maitstes ja õppides valmistama erinevaid läätsesorte. Üks läätseretsept mulle sealt meeldima hakkas ning seda jõudsin juba kodus valmistada ja jagan nüüd teistelegi. 

Mina kasutan kaunvilju toidus üsna sageli, eriti talvisel aja. Mungubade idandamine on talvisel ajal selline millegi ise “kasvatamise” ja värskuse otsimise pidev vajadus. Põldoad maitsevad mulle ka; täiesti retseptitud – lihtsalt soolaga keedetuna. Kui kuivatatud ube peab eelnevalt pikalt (vähemalt 8 h) leotama, siis läätsed leotamist ei vaja ning on söömisvalmis hiljemalt poole tunni pärast (aeg, mis kulub keetmisele). Erinevat värvi läätsed annavad lugematult kasutusvõimalusi. Mina olen katsetanud toite enamasti punaste ja mustade Belguga läätsedega. Läätsed maitsevad mulle enim al dente olekus (ma ei tea, kas läätsede keetmisel kasutatakse üldse sellist terminit). Keedan neid sageli vähem, kui pakendil toodud aeg. Eriti just punaseid läätsi – minu arvates piisab juba 5-7 minutist. See muidugi oleleb toidust (nt Dal valmistatakse just purukskeenud läätsedest).

Läätsed on kindlasti tervislik tooraine toidu valmistamiseks – need sisaldavad kiudaineid ning on seega kasulikud seedimisele. Lisaks on läätsedes mitmeid vitamiine (enamasti B-grupp) ja mineraale (kaalium, fosfor, kaltsium). Läätsed on valgurikkad, samas aga on neis vähe rasvu ja süsivesikuid. Kes toitumisele teaduslikust küljest läheneb, saab juba aru, et seega on läätsed väärtuslik toiduaine dieedi korral ning liha mittetarbimise korral.



Tomatihautis:
2 mugulsibulat
3-4 küüslauguküünt
4-5 cm jupp ingverijuurt
1 värske tšilli või u 1 tl tšillihelbeid
õli praadimiseks
1 tl vürtsköömneid
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart
ca 1 kg värskeid tomateid (võib asendada kas osaliselt või täielikult purustatud konservtomatitega)
peotäis värsket koriandrit

Serveerimiseks läätsesid. Sobivad erinevad läätsed, vali neist ühed või ka soovi korral mitu erinevat (keeda eraldi):
Rohelised läätsed – keeta ca 18-20 min
Le Puy läätsed – keeta ca 18-20 min
Beluga läätsed (musta värvi) – keeta ca 15 min
Punased läätsed – keeta ca 5-7 min

Soovi korral serveeri juurde veel keedetud riisi ja/või liha.

Pese esmalt läätsed hoolikalt jooksva külma vee alla puhtaks kuni need enam ei aja vahtu välja. Keeda läätsed vastavalt eelpool toodud minutitele. Kuna läätsed annavad keeduveele ja üksteisele värvi, keeda erinevat värvi läätsed eraldi vees. Nt mustad Beluga läätsed värvivad kõik teised toorained tumedaks. Minule maitsesid selle toiduga enim Le Puy ja Beluga läätsed. Le Puy (kirjanduses ka Du Puy) läätsed on samuti rohelised läätsed, kuid need kasvavad vaid kindlas piirkonnas Prantsusmaal ning selle nimega tohib müüa vaid neid kindlaid rohelisi läätsesid. Olen proovinud ka Rimis müüdavaid rohelisi mahemärgiga läätsesid, need polnud nii head kui Le Puy läätsed.

Hautise jaoks tükelda sibul ribadeks ja viiluta küüslauk. Haki tšilli ja ingver peenelt (võid ingveri ka riivida).

Kuumuta (vokk)pann tuliseks, kalla pannile õli ning hakitud sibularibad ning pruunista need kergelt. Seejärel lisa küüslauk, ingver, tšilli ja vürtsköömned. Lisa pannile hakitud tomatid ja/või tomatikonserv. Hauta ca 10 minutit. Tomatikonserv annab hautisele rohkem mahlasust. Vahetult enne serveerimist puista hautisesse värsket koriandrit

Serveerides tõsta tomatihautise peale läätsed (võib need ka sisse segada). Seda toitu võib täiesti sellisel kujul süüa, aga kui on soov midagi kõrvale veel võtta, siis sobib ka riis ja/või liha.

Koolitusele osalema kutsus Biomarket. Biomarketi edasiste (Kalamajas toimuvate) toidukoolitustega saab tutvuda siin.


teisipäev, 4. november 2014

Kondenspiimavahvlid

Kihilised kondenspiimavahvlid on minu lapsepõlvemagustoit. Ja nagu ikka, tahavad vanemad nostalgilisi positiivseid mälestusi ka enda lastele edasi anda. Nende valmistamine on nii lihtne, et seda ei saa isegi retseptiks nimetada, pigem meeldetuletuseks neile, keda see magustoit samuti kõnetab. Vahvlikihtide vahele kondenspiima määrimisega saab hakkama iga laps ning lapsed on just need, kellele see maiustus kõige rohkem maitseb. Korduvalt järgi proovitud.

Ma ei mäleta, kas siis, kui ma väike olin, oli keedetud kondenspiima ka poest saada (minu arust keedeti see koos purgiga kodus karamelliseks massiks), aga praegu saab poest väikestes topsides keedetud kondenspiima osta. Hoiab kokku palju aega ja elektrit. Vahvliplaate müüakse leiva-saia osakonnas pea igas suuremas poeketis.



Vaja läheb:
100 g vahvliplaate
2 topsi keedetud kondenspiima (2x190g)


Määri kondenspiim ühele vahvlikihile, tõsta peale teine vahvlikiht ning määri ka sellele kondenspiim jne. Optimaalne kõrgus, mida hammustama ulatub, on 5-6 kihti vahvleid. Tõsta vahvlid külmkappi vähemalt tunniks, kuni kondenspiim imendub vahvlite vahele.