teisipäev, 30. august 2011

Minu nõrkushetked - teeme ise croissante

Croissant (eesti keeles sarvesai) on minu jaoks üks suurimaid nõrkusi, mis mind alalõpmata isutab ning millest ma pean end mööda vaatama sundima. Esiteks - õige croissant valmistatakse lehttainast, mis on väga rasvane, teiseks - selleks rasvaks on pahatihti hüdrogeenitud taimne rasv (transrasvad) ning kolmandaks on ka ülejäänud koostis pehmelt öeldes kirju. Ühesõnaga - kaugel tervislikkusest. Aga mul on nõrkushetki ja ma vajan aeg-ajalt ühte croissanti.

Üldiselt tunnen ma hea (siinkohal pean silmas maitset ja tekstuuri) croissandi välimuse järgi ära, kuid ühtegi lemmik-kohta, kust saab alati kindla peale häid croissante, ma veel Eestist leidnud pole. Tea, kas siin osataksegi neid Prantsusmaalt pärit pagaritööstuse parimaid palasid perfektselt küpsetada. Õige croissant pole lihtsalt sarvekujuline sai, vaid on kihiline, krõmpsuv-pudenev ja seest õhuline küpsetis. Croissante valmistatakse mitmesuguste täidistega, kuid minu jaoks eksisteerivad vaid kas puhtad võicroissant'id või juustucroissant'id.

Ei mäleta, miks mul need croissandid jälle meeli erutama hakkasid, aga kusagilt tekkis mõte valmistada need algusest lõpuni ise. Seega tuli valmistada pärmi-lehttainas. Jah, muidugi saab ka poe tainaga, aga see pole põnev ja tooraine pole samuti kiita.

Lehttainast olen ka varem valmistanud, kuid sel korral lugesin ja uurisin ning vaatasin veel mitmeid videosid, pannes nii mõndagi kõrva taha. Taina koostises tegin veidi omaloomingut, kuna mulle tundus mitmes tainas suhkru kogus liiga suur - mina aga tahtsin soolaseid croissante. Jahu-või-piima vahekord ja voltimisõpetus on pärit siit videost. Proovisin igat etappi ka pildistada, kuna pelgalt kirjutatud jutu põhjal jääb lehttaina voltimine veidi segaseks ja on raskesti jälgitav.

Aega on selleks toiminguks kindlasti vaja varuda - tainas tuleb valmistada küpsetamisele eelneval päeval ning see vajab kihtide tekkeks mitmed korrad rullimist. Nii, kes teevad kaasa? Alustame.

Vaja läheb (umbes 20 tk):
500 g nisujahu
9 g kuivpärmi
0,5-0,75 tl meresoola (kui kasutad ilma soolata võid, lisa soola rohkem)
1 sl rafineerimata roosuhkrut
300 ml toasooja piima (mitte üle 30 kraadi)

340 g võid (sellest 40 g sulatatult kohe tainasse) Kasutasin Valio soolast võid.
nisujahu tööpinnale
määrimiseks 1 muna + 2 spl vett


1. Lahusta kuivpärm toasoojas piimas. Kui võtad piima külmkapist, soojenda seda kergelt potis, kuid temperatuuri ei tasu liiga kõrgele lasta, kuna muidu kaotab pärm oma toime. Lisa nisujahule sool ja suhkur ning sega piima hulka. Sõtku ühtlaseks tainaks kas käsitsi (ca 10 min) või köögikombaini abiga.

2. Jäta tainas rätikuga kaetud kaussi (või kaanega suletud Tupperware potti) kerkima ca 1,5-2 tunniks.

3. Tõsta ülejäänud või (300 g) toasooja ning rulli toidukile vahel lamedaks. Pane võiplaat rullituna ja kile vahel külmkappi.

4. Sõtku kerkinud tainas maha ning rulli lamedaks (ovaalseks või ristkülikukujuliseks). Aseta taina keskele lamedaks rullitud või ning keera taina servad ühelt ja siis teiselt poolt või peale. Keera tainast 90 kraadi - nii, et lahtised otsad jäävad üles ja alla. Rulli tainast vaid pikkupidi ja jälgi, et või vahelt välja ei tuleks. Lapi tainas taas kolmeks ning pane kile sisse mähituna külmkappi vähemalt pooleks tunniks tahenema.
Aseta taina vahele rullitud võiplaat

Lapi tainas kokku - üks külg või peale...

... ja teine külg või peale

Rulli tainas pikkupidi lamedaks (ristkülik)

Keera kolmeks kokku (nagu eelnevalt võid kattes)

5. Võta külmkapis olnud tainas taas ette nii, et lahtised otsad jääks üles ja alla ning rulli tainas pikkupidi lamedaks. Hea on kasutada rasket (ja külma) taignarulli - olgu see kas puust või marmorist (TW plastmassrull siin ei tööta). Lapi rullitud tainas taas kolmeks ning pane kile sisse mähituna külmkappi vähemalt pooleks tunniks tahenema.
Jätka külmas olnud taina rullilist sellisest asendist (taas tarvis tekitada ristkülik)

6. Korda poole tunni pärast toimingut nr 5 ning jäta tainas nüüd üleöö külmkappi.

7. Järgmisel hommikul võta tainas ette laiupidi (nii, et lahtised otsad jäävad paremale ja vasakule. Lõika tainas keskelt pooleks (teise poole võid sügavkülmutada või valmistada hiljem analoogselt esimesega). Nüüd peaksid lahtilõigatud osal nägema lehttaina kihte. Rulli tainas piki lehttaina kihte võimalikult pikaks ristkülikuks (teistpidi ära üldse kihte venita ega rulli).
Järgmisel hommikul peaksid nägema lahtilõigatud tainal voltimisest tulnud kihte

Rulli tainas piki tekkinud lehti ristkülikuks

8. Lõika tainaribast kolmnurgad ning keera kolmnurgad alates laiemast poolest rulli. Kui soovid croissante täidisega (nt juust või šokolaad), pane täidist veidi kolmnurga laiemasse ossa ja keera rulli.
Lõika rullitud tainas kolmnurkadeks

Keera alates laiemast otsast rulli

Jäta ahjuplaadile tunnikeseks kerkima

9. Lase croissantidel umbes 1 h küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil kerkida. Seejärel määri ettevaatlikult pealt muna ja vee seguga ning küpseta 200-kraadises pöördõhuga ahjus umbes 15 minutit (kuni saiad on pealt kuldsed).
15 minutit ahjus ja kuldsed sarvesaiad valmis

10. Rõõmusta, et said hakkama ja naudi croissante.

21 kommentaari:

  1. Mulle meeldib väga selle postituse pealkiri. :)

    VastaKustuta
  2. Ohhhh kui ilusad. Minu nõrkus samuti. Küll sa oled tubli, et ise otsast lõpuni neid valmistad. Ma õnneks ei viitsi :), seega neid mu majapidamisse suurtes kogustes ei teki! Juc

    VastaKustuta
  3. Super tõesti! Juba ammu plaanin, et teeks ise, aga ikka veel ei ole jõudnud ette võtta.

    VastaKustuta
  4. Super tõesti!
    Ma pole küll nii andunud fänn, aga kas Sa Kalamaja pagarikoja (Jahu ja Vana-Kalamaja nurgal) omasid oled proovinud? Omatehtutest kindlasti kehvemad, aga halbu pole minul veel õnnestunud sealt saada.

    VastaKustuta
  5. Oo, väga kaunid ja kihilised näevad välja!

    Kuigi jah, see eeltöö enne krõbeda saia kallale asumist on ikka liig mis liig. Enne tuleb kõvasti sisse hingata, putru süüa ja kätekõverdusi teha, kui lehttainategu ette võtta. Ja nii ma olengi seda kõike vaid ühe korra elus läbi teinud:D.
    Oma aastatetagusest draamast mäletan, et või soovitati veidikese jahuga eelnevalt läbi hõõruda ja uuesti külmkapis tsipa tahkemaks jahutada, siis on teda kergem rullida.

    VastaKustuta
  6. Väga tubli tõesti! Ma olen ka aastaid soolaste poole vaadanud, aga alpide pagarikojad on lõpuks oma töö teinud ja ma meeleldi sööks igal jumala hommikul sooja, lõhnava šokolaadicroissanti.

    VastaKustuta
  7. Oh kus praegu tahaks ühe su krõbeda-kihilise croissanti kallal pudistada:) Olen vaadanud Youtube'ist Heidi Parki "How to make croissants" ja no ma ei tea, arvasin küll, et pean sellega ootama, kuni lapsed suuremad: nii palju nikerdamist! Aga sina oled ikka väga tubli ja põhjalik.

    VastaKustuta
  8. Nii ilusad! Teleporteerimisrakendust paluks blogisse ka - ahjusoe sai otse arvutist oleks väga tore. Aga selline üleloomulik tragidus praegu on väääga kahtane, ma ütlen! :)

    VastaKustuta
  9. Ah, kui vaid saaks teile kõigile croissanti hommikukohvi kõrvale pakkuda!
    Selle ajaga ja viitsimisega on nii, et suurem laps on vanavanemate juures ja kõhubeebi pole otsustanud veel välja tulla - nii ma oma aega siin praegu sisustan :)
    Ülle, Sinu soovitatud jahuga määrimise nippi lugesin ka kusagilt, aga see kahe kile vahel raske rulliga rullimine töötab täiesti ilma tõrgeteta ja jahu pole sel juhul vaja. Kui rullida ilma kileta, siis on jahu abiks.
    KJM, ma Vana-Kalamaja pagarikoja küpsetisi proovinud pole, ei satu kunagi sinna kanti.

    VastaKustuta
  10. Laagris avati Tipo kohvik, kus minu meelest mandlicroissantid on imelised.

    VastaKustuta
  11. Me saabusime eile just Prantsusmaalt, kus ma 10 hommikut järjest imemaitsvaid sarvesaiu sõin. Plaanin peagi ühe Nami-Nami kooskokkamise sel teemal ja nüüd hea kõik Sinu postitust kiikama saata ;)

    VastaKustuta
  12. Tartu mnt Bonaparte'i delis on väga head croissantid, aga samas ma pole mingi ekspert.

    VastaKustuta
  13. Madissoni sarvesai on klassika. Minu arvates. Julia

    VastaKustuta
  14. Nii. Õhtune osa on igatahes tehtud. NN active time osutus tegelikult võrdlemisi tagasihoidlikuks. Olen kunagi korra elus varem ka lehttainat teinud ega mäleta, et see oleks väga kontimurdev töö olnud. Ei tundunud ka täna olevat.

    Hommik muidugi otsustab, kas kõik läks ikka nii, nagu peab...

    VastaKustuta
  15. Aitäh taaskord põhjaliku postituse eest. Proovin hetkel järele ja annan siis ka teada, kuidas mul läks. Ma usun, et homne hommik tuleb naudinguküllane:)

    VastaKustuta
  16. oh kui ilusad ja isuäratavad super!!!!!!!

    VastaKustuta
  17. Kas kuivpärm tuleb tõesti lahustada piimas? Lugesin internetist, et kuivpärm segatakse tavaliselt teiste kuivainetega (jahu) ja siis alles vedelikuga.

    VastaKustuta
  18. Kui kasutada toorpärmi kui palju siis?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Reeglina on 1 g kuivpärmi vaste 2 g toorpärmi.

      Kustuta