kolmapäev, 8. mai 2013

Sushi - puust ja punaseks ka algajale. Täna on blogi 4. sünnipäev.


Täpselt neli aastat tagasi, 8. mai hilisõhtul, istusin ma arvuti taga ja kirjutasin oma toidublogi esimest postitust. Aimamata sel hetkel, kui suureks osaks see blogi minu elust lähemate aastate jooksul saab. Oskamata ette kujutada, kui palju lugejaid sellel blogil olema saab. Teadmata, kui palju leidub veel samasugusid kirglikke toiduarmastaiad, kellega meie teed ristuvad just ühise huvi tõttu. Suur aitäh teile kõigile, kes te siin ideid otsimas käite ja tagasiside annate.

Blogi sünnipäeva puhul on mul varuks üks postitus, milleks ma olen kõige kauem blogi 4-aastase ajaloo vältel valmistunud - üle nelja kuu! Täna räägin sushist. Kui enamik retsepte on minu jaoks lihtsad ning blogipostituse teen juba toitude esmakordsel õnnestumisel ja esmase emotsiooni ajel, siis sushist julgen kirjutada alles nüüd, mil olen seda neli kuud eriti aktiivselt valmistanud. Tagantjärgi on lausa naljakas mõelda, et enne kodus sushi valmistamist arvasin ma, et see on äärmiselt keeruline.


Tundub, et enamus inimestel pole sushi esmakordsel söömisel kohe positiivselt vau-efekti tekkinud. Sushiga harjutakse enamasti järk-järgult ning seda õpitakse nautima tasapisi. Ma ei saa öelda, et mul oleks elus olnud vähe sushiga kokkupuuteid. Ma olen neid lausa teadlikult vältinud, kuna arvasin, et sushi mulle sugugi ei maitse. Tagantjärgi on kahju mõelda, et kahel Jaapani reisil ei pannud ma ühtegi sushit suhu… Olen sushit tõeliselt armastama õppinud alles hiljuti. Täiesti kummalisel kombel tekkis mul mingi alateadlik sushi-isu eelmise aasta lõpupoole ning see isu lihtsalt kasvas ja kasvas minus, kuni vana-aasta õhtuks ostsime kõik sushiks vajaliku ning tegime seda esimest korda ise kodus. Kui ma muidu ei pelga ka keerukamaid retsepte, siis sushi vastu oli mul teatav aukartus ning ma võtsin väga kaua hoogu, et seda ise teha julgeks.

Tavaliselt olen toiduvalmistamisel alati loominguline, katsetan erinevaid maitsekombinatsioone, valmistamisviise jne, aga sushi puhul on väga palju reegleid, mida tuleb kindlalt järgida ning mille rikkumine on Jaapani kultuuriruumis täielik tabu. Kuidas sushit serveeritakse, kuidas tohib sushit täpselt süüa, kuhu kasta, millal mida kõrvale võtta jne… Kõik selliseid detailid pidin enne enda jaoks selgeks tegema, kui sushit valmistama asusin ning sellest kirjutama julgesin hakata.

Võimalik, et aukartust sushi valmistamise suhtes oli minusse kinnistanud üks Jaapani kokk, kelle käe all me Teeninduskoolis praktikatunnis sushit valmistasime. See oli üks tõeliselt erakordne ja väärt kogemus. Kuigi ma veel ka sel ajal ei osanud sushit nautida ega hakanud saadud näpunäidete järgi seda kodus valmistama. Aga väga eredalt jäi meelde, kui olulised on sushi juures õigesti keedetud riis ning kvaliteetne ja värske tooraine.

Sushiriis
Sushi juures on riisi keetmine väga oluline ja keerukas protsess, mis valesti minna ei tohi. Kui ma esimest korda sushit tegema hakkasin, ei julgenud ma ise sellist vastutust võtta, et keedan kodus tavalise potiga riisi. Nimelt oli Jaapani köögi praktikatunnist meelde jäänud, et õiget sushiriisi saab vaid spetsiaalse riisikeetja abiga keeta. Esmakordsel sushi valmistamisel ostsin riisi Sushihousest ning sain ühtlasi teada ka riisi koguse, mis arvestatakse ühe nori lehe kohta - see on 100 g keedetud riisi.

Aga siiski hakkasin järgmistel kordadel proovima ise riisi keeta, kuna meistriks teeb just praktika. Esimene tõsiasi, mille avastasin, et ühegi sushiriisi pakendil oleva õpetuse järgi ei saa õiget riisi keeta. Sushiriis peab olema kleepjas, aga riisiterad siiski al dente - lihtsalt riisi pudruks keeta ei tohi (ja just see juhtub paarikümne minutiga, mis pakendil soovituslik). Seega olen ma sushiriisi keetes saanud omi vitsu, kuid just nii õppisin keetma õiget sushiriisi.

Sushiriisi keetmine
Enne keetmist tuleb sushiriis väga hoolikalt pesta, kohe mitmed korrad sõela peal vee all loputada - nii, et valget vedelikku enam ei tuleks. Seejärel tuleb sushiriisi leotada umbes pool tundi, siis uuesti pesta, kallata potti ning panna peale külm vesi, millega riis keema tõsta.

500 g toore riisi kohta tuleb panna 750 ml vett (sellest kogusest riisist saab 11 sushirulli).
Siinkohal tasub ära tuua kogused, mis ühe inimese kohta arvestada - kui süüa sushit põhitoiduks, siis 2 rulli on piisav, meestele võib ka 3 rulli.

Riis tuleb keeta võimalikult laiapõhjalises potis või isegi kõrgete äärtega pannil (nagu mu sõbranna soovitas), eriti aga siis, kui keeta riisi suuremat kogust (500 g on juba piisavalt suur kogus, et kasutada laiapõhjalist potti või panni). Kohe selgub, miks.

Nüüd riisipott pliidile, kiiresti keema tõsta ning seejärel alandada kuumust madalale. Keemise ajal mitte segada! Keeta, kuni vedelik on riisi sisse imbunud. See võtab aega umbes 10 minutit keema tõusmisest, aga kindlasti mitte 20, siis on riis juba liiga pehme. Enamus juhiseid sushiriisi pakenditel soovitab veel keenud riisi kuumal pliidiaugul edasi hoida, mina aga eemaldan selle kohe kuumast, muidu haudub liiga pehmeks.

Sushiriisi maitsestamine

Keenud riis tuleb kohe soojalt maitsestada.
500 g (toore) riisi kohta lisan:
ca 50 ml riisiäädikat
ca 2-3 sl suhkrut
ca 0,5 tl meresoola

Seejärel segan riisi maitseainetega kergelt läbi (ei mudi kaua, muidu läheb pudruks). Just segamise ajal tuleb välja, et laias anumas on riisi oluliselt lihtsam segada ning alumine kiht ei ole rohkem haudunud kui ülemine. Pärast maitsestamist viin riisi külma ruumi jahtuma. Nori lehe vahele pannakse alati jahtunud riisi. Keedetud sushiriis säilib külmkapis kaks ööpäeva kindlasti.

Sushi valmistamine

Mida sushi valmistamiseks vaja läheb ning mis võiks sushi-sõbral kogu aeg kodus olla:
  • bambusmatt - spetsiaalne vahend sushi rullimiseks (leiad samast riiulist, kus poes ka muu sushi-kraam)
  • sushiriis
  • nori lehed ehk kuivatatud merevetikas
  • riisiäädikas
  • marineeritud ingver
  • wasabi ehk Jaapani mädarõigas
  • Jaapani sojakaste
  • wakame vetikas (parim, mida Eestis saanud olen, on sügavkülmutatult müügil MoMo poes Kunderi tänaval)
  • röstitud seesamiseemned (Ume ploomiga). Ume ploomiga seesamiseemneid soovitas mulle Juc ning neid saab tellida Umamist. Väga erilise maitsega ja sobivad ideaalselt sushi juurde.
Kui juba läheb sushi valmistamiseks, tuleb osta võimalikult värske kraam täidiseks. Mina kasutan enamasti järgmiseid koostisosi:
  • kurk
  • avokaado
  • paprika
  • tiigerkrevetid
  • (graavi)lõhe
  • tuunikala
  • kalamari
Enne sushi valmistamist pane kõik komponendid taldrikutele valmis. Sushi vahele lõigatakse köögiviljadest reeglina peenikesed ribad (kurk, paprika, avokaado). Krevette eraldi viilutama ei pea.

Maki-rullide valmistamine

Maki-rullid on sellised sushi rullid, kus kogu täidis, sh riis, on nori lehe sees (pealmine kiht on nori).
Aseta nori leht bambusmatile läikivam/siledam pool allpool. Jälgi, et nori lehe pealmisel pool olevad triibud oleksid sinu suhtes horisontaalselt. Nii on lihtne jälgida, et ülemine ca 1 cm laiune riba jääks riisist vabaks (selle osaga kleebitakse rull hiljem kokku). Hakka näppude abiga asetama nori lehele riisi ning mulju see kergelt nori külge (kindlasti ära vajuta kõvasti). Kui riis jääb liiga näppude külge, kasta näpud vahel külma vette (hoia kausike veega lähedal). Kata nori leht riisiga ühtlaselt, ka küljed (va ülemine riba). Jaapani kokk selgitas, et sushi äärmisi otsi ei lõigata ära ega visata minema - need peavad olema sama perfektsed nagu ülejäänud sushi.

Maki-rulli valmistamisel tuleb nori lehe ülemine serv jätta riisiga katmata

Kui nori leht riisiga kaetud, aseta alumisele ribale horisontaalselt täidist (ära kata kogu sushi pinda täidisega). Täidise koguseid saab veidi varieerida, kuid üldiselt peab arvestama, et sushi ei tuleks liiga suur ning et seda saab ühe ampsuga süüa (sushit ei hammustata kunagi mitme ampsuga).
Täidis asetatakse vaid alumissse serva

Lemmiktäidised selgitab välja kindlasti igaüks ise. Toon välja oma lemmikud:
  • kurk+lõhe+avokaado+ seesamiseemned Ume ploomiga
  • kurk+lõhe+paprika
  • kurk+lõhe+wakame
  • kalamari+avokaado+kurk
  • krevett+ kurk+avokaado
  • kurk + tuunikala+wakame
wakame vetikas

Täidis lisatud, hakka bambusmati abiga sushit rulli keerama. Taas ära kõvasti vajuta, rulli mõõdukalt vajutades (kui liiga vähe vajutada, jääb sushi lagunev. Ilma riisita nori lehe osa kleebi veega niisutades sushirulli küllge kinni ja aseta "õmbluskoht" alpool taldrikule (lõika lahti veidi aja pärast). Harjutamine teeb meistriks, seega proovi julgelt ja ära karda ebaõnnestuda.
Sushi tuleb bambusmati abiga kokku rullida

Lahtine nori lehe osa niisutakakse veega ja kleebitakse rull kokku


Uramaki'd, tuntud ka California maki/sushi nime all

Uramaki puhul jääb pealmiseks kihiks riis. Enne Uramaki valmistamist tuleb bambusmatt katta mõlemalt poolt toidukilega, seejärel võtta ette nori leht nagu maki rullidegi pugul. Nüüd tuleb katta kogu nori lehe pind ühtlaselt riisiga (kulub veidi üle 100 g riisi), võib peale puistata ka seesamiseemneid. Kui nori leht riisiga kaetud, tuleb leht ümber keerata ning täidis asetada otse nori lehele (ikka alla äärde ja horisontaalselt). Nüüd tuleb sushi kokku rullida. Toidukile takistab riisi kleepumist bambusmati külge.

Uramaki, tuntud ka California maki/sushi nime all

Sushidest on väga levinud ka nigiri-sushi (piklik riisipall all, kala peal padjaks), kuid seda ma veel kodus valmistanud pole ning seega sellest ei kirjuta. Kokandustunnist mäletan ka selle valmistamise perfektsuse püüdlusi.

Sushit viilutatakse alati terava noaga ning lõigates ei vajutata rulli lapikuks. Ühest rullist lõigatakse reeglina 8 sushit.

Sushit süüakse võimalikult ruttu pärast valmistamist. Mina polegi proovinud sushit kauem säilitada, isegi mõni tund mitte. Seisnud sushi kannatab kvaliteedis.

Sushit süüakse kas pulkade abiga või ka lihtsalt näppude vahelt (täiesti aktsepteeritud sushi söömise viis Jaapanis). Kindlasti aga mitte kahvli ja noaga. Sushit süüakse enamasti ühe ampsuga (nii tunneb ka kõige paremini maitseid ja tekstuuri). Poolikut sushit ei panda kunagi taldrikule tagasi.

Sojakastmes sushit ei leotata (sojakaste on ka väga soolane); kastetakse kergelt vaid sojakastmesse. Marineeritud ingveriga puhastatakse sushi söömise vahepeal maitsemeeli, mitte ei sööda lisandina sushi juurde. Wasabi on väga tugevamaitseline, piisab, kui seda sushile lisada vaid pulga otsaga (kellele ei maitse, ei pea loomulikult lisama; mina söön ka sushit ilma wasabita).



33 kommentaari:

  1. Palju õnne blogi sünnipäeva puhul!

    VastaKustuta
  2. Palju palju õnne Sulle, Aet! Ja suur aitäh tõeliselt põhjaliku (nagu Sinule ja Su blogile alati omane) sushipostituse eest. Ilus ja huvitav lugemine. Ja mul on nii hea meel, et Ume ploomiga seesamiseemned Sulle sama hästi maitsesid, kui meile endile! Jaksu kõigis Su ettevõtmistes, puudust Sul neist vist küll ei ole iial! :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Suur aitäh, Juc! Sinu soovidest õhkub alati südamlikkust.

      Kustuta
  3. Palju õnne, Aet, nii Sulle kui blogile! :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Aitäh, Mari-Liis! Sinu blogi ju peagi ka neljane; mäletan hästi :)

      Kustuta
  4. Palju õnne, Aet, ja jätkuvat blogimisindu! hästi tore on olnud tutvuda - tänu siinkohal meie blogidele:) - ja naljakas on see, et minu esimene postitus sai ka just 8.-ndal kuupäeval tehtud, ainult et septembris ja aastakese hiljem:)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Aitäh, Silja. Rõõm on olnud ka sinuga tutvuda!

      Kustuta
  5. Palju õnne minu poolt ka ja tõesti väga hea ja huvitav lugemine, selle postituse põhjal julgeks isegi sushit kodus valmistada, peabki nüüd ise ka proovima! Sushi on üks mu lemmikumaid toite, ühe korra olen ka ise teha püüdnud, aga ei tulnud üldse nii hea välja, nüüd lugedes sain aru, mis valesti tegin. Igatahes suur tänu õpetuse eest :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Aitäh, Anna, õnnesoovide eest. Loodan, et edaspidi sushi õnnestub.

      Kustuta
  6. Palju õnne blogi sünnipäeva puhul ! Olen Sinu blogi fänn olnud ka peaaegu neli aastat ja saanud siit blogist ja raamatust terve hulga tervislikke lemmikretsepte, mida nüüd teen ikka ja jälle. Aitäh selle eest, et oled neid jaganud ! Soovin sama palju jõudu ja indu ka edaspidiseks !

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Aitäh, Janne sünnipäevaõnnitluste eest! Ei oskagi arvata, et olen oma blogiga kedagi nii oluliselt puudutanud või mõjutanud. Selline teadmine teeb südame soojaks. Loodan, et leiad siist ka edaspidi huvitavaid retsepte, mida proovida.

      Kustuta
  7. Kas võid seletada, kuidas on siiski võimalik, et käisid Jaapanis ja sushit ei söönud?? Ma ei ole kunagi millestki sellisest kuulnud.

    VastaKustuta
  8. Väga põhjalik õpetus! Täna õhtul hakkan valmistama. Esimest korda tegin sõbrannaga koos, nüüd püüan üksi teha. Loodan et õnnestub!

    VastaKustuta
  9. Aitäh abi eest! Ilma sinu õpetuste ja juhsiteta ma ei oleks julgenud isegi mitte mõelda ise sushi tegemisest. Tegin ja olen superõnnelik, sest nyyd vöin igal ajal ise sushit teha ega pea otsima ja ootama :)

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Rõõm kuulda, et said sellest postitusest julgustust sushi tegemiseks. See oskus kulub ühel sushisõbral igal juhul ära.

      Kustuta
  10. Kas riis tuleb keeta kaanega või ilma ?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina olen riisi alati keetnud kaanega potis (õigrmini pannil, kuna nii on riisi anumas õhem kiht ja kergem maitseid sisse segada).

      Kustuta
    2. Ma keedan seekord kaaneta nõus,sest eeline kord maitsestasin kaanega putis ja kõik maitseained pudenesid mööda kaant pliidile. Elu õpetab!

      Kustuta
  11. Leidsin Sinu põhjaliku sushitegemise õpetuse ja otsustasin proovida. Näpuga tekstis järge ajades keetsin riisi, maitsetasin ja keerasin kokku oma elu esimesed makid. Oi, kui head tulid!!! Tänu "puust ja punaseks" õpetusele tuli ka riis kohe üpris õige välja (vähemalt mulle tundub nii). Ega muud midagi, tahtsin lihtsalt tänada :)

    VastaKustuta
  12. Tänud tagasiside eest, seda on rõõmustav lugeda.

    VastaKustuta
  13. Oeh, mida ma ilma selle postituseta teeks... Tänu Sulle julgesin proovida ise teha ja nii head tulid! Isegi uramakidega sain ideaalselt hakkama! :)
    Kindlalt uus pidulauasöök mõneks ajaks :)

    VastaKustuta
  14. Tere! Kas oskate soovitada mingit müügilolevat marineeritud ingverit? Olen ostnud erinevaid, aga ükski pole maitsenud sarnaselt sushirestodes pakutavaga. Endal pole ka õnnestunud väga hea maitsega ingverit marineerida...

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Marineeritud ingver on üks vähestest asjadest, mida ma ise ei söö, seega ei oska nõu anda. Aga võid vaadata Jaapani poodi MoMo, äkki nemad oskavad soovitada mõnda head.

      Kustuta
  15. Käin seda õpetust aegajalt üle lugemas. Sushi riisi asemel kasutan Veski-Mati pudruriisi, keetmisaega pole veel paika saanud, jääb ikka veel pudrune, aga kuna pereringis keegi ekspert pole, siis vahet pole. Ainuke, mille üle ma naersin kui sa kirjutasid, et naistele piisab põhitoiduna kahest sushirullist. Julgen arvata, et siis pole nad eriti sushi fännid. Mina suudan ühe päeva jooksul üksinda ära süüa küll kogu pakitäiest lehtedest keeratud rullid. Kogust ei tea, pole rullide arvu kunagi kokku lugenud, aga süüa võin ma tõesti lõpmatuseni.

    VastaKustuta
  16. Pakun sushikatsetajatele ja ka vanadele kaladele välja täiesti lollikindla vee doseerimise meetodi. Selleks on käe-meetod ning olen seda kasutanud igasuguste riisikoguste ja erinevate riiside (kallid ja odavad väljamaised ning ka Veski-Mati sushiriis) puhul ning tulemus on alati perfektne. Ei mingit veekoguse arvutamist. Pestud-leotatud riis potti > asetada labakäsi riisile > lisada potti nii palju vett, et käelaba õrnalt veekihi all. Kasutan tavalist paksupõhjalist potti. Pliidile kõige kõrgema temperatuuriga ning kui kuulmise järgi tuvastada, et keeb, keerata temp madalaks ning lasta rahulikult podiseda. Kokku kuumutamist 15-17 min. Kaant keetmise ajal potilt ei tõsta. Poti põhja võib (ja mõne sushikoka sõnul peabki) jääda kerge riisikiht, seda riisimassi sekka kraapida ei tasu. Maitsestamist-jahutamist teen alati eraldi anumas - nagu postituseski öeldud, siis sobib selleks võimalikult lai ja madalam kauss kõige paremini, sest nii saab riis kiiremini jahtuda (mida kiirem jahtumine, seda vähem kuivamist).

    VastaKustuta
  17. Mul ei ole kunagi olnud probleeme riisi pudruks keemise või segamisega. Seni olen saanud kasutada kvaliteetset sushi riisi, mida UKst ostsin. Nüüd sai see otsa ja ostsin Eesti kabandusvõrgust ja tõepoolest riis teistsugune. Olen muidu enda jaoks igaks juhuks ka välja arvutanud täpse grammilise vahekorra vee-riisi jaoks. Visuaalselt kehtib tõepoolest see, et sõrmepaksune kiht vett peab alguses riisi peal olema.
    Aga üks asi, mida natuke teisiti teen: keedan riisi elektriplaadil (mitte gaasil siis) ja lasen keema ning siis keeran plaadi 0-peale. Poti kaant ei tõsta kordagi. Ühel hetkel on riis valmis - aega pole väga vaja mõõtagi, sest kõrbema ei saa minna. Kui pole sushi riisi keetmisega tegu, siis on nii eriti hea, sest püsib pliidil üsna pikka aega soe (sel juhul oleks siiski hea valmis saanuna riis õhuliseks segada, aga siis kaas tagasi peale ja jääb ootama lauale kandmist).

    Aga tänud põhjaliku postituse eest!

    VastaKustuta
  18. Tere Aet!

    Mul on seline rõõm üle pika aja hinges! Sain hakkama millegagi, mida olin kaua edasi lükanud, sest arvasin, et ma ei saa hakkama ja et see on kole keeruline... Mul oli sushiga sama asi, et esimesed korrad( sugulase juures ja Tallinnas kauplusest ostetud sushi puhul ei tekkinud muul mingit positiivset emotsioon vaid lükks minu soovi sushit süüa aastaid edasi. Kord üllatas mu abikaasa mind Pärnust Sushi King tellitud sushiga ja see oli murdepunkt.
    Aga mis peeamine! Suur tänu selle oivalise, täpse ja selge kirjelduse eest! Mul tuli kõik esimese korraga välja- nii riis kui kõik muu. Edu sulle! Ja tead ma üldse ei loe blogisid, vahel otsingi mingi teatud spetsiifilise toidu valmistamiseks abi. Suurepärane!

    Anne

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Anne! Rõõm kuulda, et oled ka nüüd sushisõprade hulgas ning et ka ise tehes sushi õnnestus.

      Kustuta
  19. Aitäh, riisi keedan ma nüüd küll sinu nõuannete kohaselt, kuid muus osas eelistan oma meetodit, mõningad sinu näpunäited ühtivad minu maitsega. Minule õpetas sushi tegemist klassiõest jaapanlanna siin Soomes. Ärge unustage sushi on jaapani võileib, seega valmistamis meetodeid on palju. Mina ei armasta toorest kala, seega töötlen kala enne sushisse keeramist. Nimelt panen karppi lõheviilud, puistan üle meresoolaga, roosa pipraga, sidruni pipraga ja kõige peale õli. Paar tundi seisab külmikus ja kala viib lihtsalt keele alla. Proovisin ka seda vetikat, mida soovitad, kuid see pole minu maitse. Ligilähedase maitsega on avokaado ja seda ma kasutangi. Aga jõudu ja tänud põhjaliku sushi õpetuse eest.

    VastaKustuta
  20. Tere! olen tellimas riisiäädikat aga seal umami poes 2 sorti neid, üks tume riisiäädikas ja teine hele. Kumba eelistada neist?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina kasutan heledat riisiäädikat. Jälgi ka, kas riisiäädikas on juba maitsestatud soola ja suhkruga (sel juhul pole riisile vaja rohkem lisaks soola ega suhkrut lisada). Edu!

      Kustuta
  21. Hea kirjeldus, tore oli ka ise teha antud õpetuse järgi. Tänud!

    VastaKustuta