Kalasupp bouillabaisse ainetel

Bouillabaisse on üks Prantsuse päritolu mereannisupp, loodud sealsete kalurite poolt, kes keetsid suppi neist luistest kaladest, mida turul ei õnnestunud müüa. Tegelikult peetakse algse päritoluga bouillabaisse’d isegi pigem hautiseks kui supiks, mida süüakse koos majoneesi ja saiaga. Mina valmistasin bouillabaisse siiski supi kujul ning antud kogustega tulebki selline tummine ja toekas supp.

See retsept siin on kindlasti bouillabaisse kohandatud versioon, kus ei ajanud taga algupäraseid kalu ja koorikloomi, millest on puljong keedetud ning mereandidest on supi sees igalt poolt kergelt kättesaadavad lõhe ja krevetid. Küll aga on köögiviljade ja maitseainete kombinatsioon selline, mis annab bouillabaisse supile iseloomuliku maitse.

Erilisemate koostisainete poolest on supi on sees nii fenkol kui ka tähtaniis, mis mõlemad annavad supile seda äärmiselt iseloomulikku aniisi maitset. Tähtaniis on mul alati maitseainekapis olemas ja see on selles supis kohustuslik element. Küll aga olen mitmel korral teinud bouillabaisse suppi ilma fenkolita, mis annab ka sarnast aniisist maitsenüanssi, aga ma ei ole täheldanud suuri erinevusi, kui fenkoli välja jätan. Seega kui ei leia fenkolit poest või turult, siis võib selle vabalt välja jätta.

Olin bouillabaisse supi suhtes tegelikult pikalt skeptiline, kuna minus tekitas vastumeelsust kala ja tomati kooslus. Ilmselt on minu põlgus sellise maitsekombinatsiooni vastu tekkinud lapsepõlvest, kuna elades kalatööstuse kõrval, oli meie laual sageli kala tomatis konserv. Ma küll juba siis hoidsin sellest toidust kõrvale, kuna pelgalt selle lõhn tekitas minus vastumeelsust ja seose, kuidas kaks toiduainet ei sobi kohe üldse kokku.

Mitte et ma võrdleks bouillabaisse suppi kala tomatis konserviga, aga toitude maitse- ja lõhnaomadused on sõltuvalt temperatuurist väga erinevad. Kui mõelda kasvõi ükskõik millise supi peale, mis on külmkappi pandud ja selle sama supi peale auravkuumana, siis aroomid on kindlasti viimase kasuks. Nii tekkis mul millalgi huvi ka bouillabaisse supi vastu ja seda on vahel ka restoranides proovitud, aga võiks öelda, et võttis aastaid, et ma kodus selle supi peale mõtlema hakkasin. Seega minu versioon bouillabaisse supist on järgmine.

Kalasupp bouillabaisse ainetel (4-le):
oliiviõli
2 varsselleri vart (ca 100 g)
2 keskmist porgandit (ca 150 g)
2 mugulsibulat (ca 100 g)
½ fenkolit (ca 100 g) (võib jätta ka välja, kuna tähtaniis annab aniisi maitset küllaga)
2-3 küüslauguküünt
4 keskmist tomatit (ca 200 g)
4 sl tomatipastat
1 l kalapuljongit
2 tähtaniisi kauna (neid tähekesi nimetatakse kaunadeks)
meresoola
musta pipart

Supi peale:
ca 20 tiigerkrevetti
ca 200 g lõhefileed
(soovi korral ka mõnda muud kala, sinimerekarpe või teisi mereande)
meresoola
musta pipart
värsket koriandrit

Supi jaoks on vaja esmalt kalapuljongit. Mina olen tavaliselt keetnud kalapuljongit selle supi jaoks lõhest, aga loomulikult sobivad ka teistest kaladest keedetud puljongid; mulle meeldib näiteks veel väga kuld-merikogre puljong. Selle bouillabaisse supist inspireeritud kalasupi sees on puljongile maitset andmas ka rohkelt köögivilju, seega kalapuljongi maitsenüansid pole kuigi olulised, lihtsalt tegu peab olema kalapuljongiga, mida oleks supis tunda. Traditsiooniliselt keedetakse see muidu väherasvastest luistest kaladest.

Kuna lapsed armastavad traditsioonilist selget kalasuppi rohkem, teen sageli puljongit rohkem ja osa võtan ära selle mõnusa tomatise kalasupi jaoks. Samuti olen pannud kalapuljongit ka karbiga sügavkülma ning supi tegemise ajal sulatanud puljongi uuesti üles. Lisaks olen kasutanud Food Studio kalapuljongit, mis on kohe kasutamiseks valmis ning mille puhul eelnev puljongi keetmise aeg jääb ära.

Aga juhul, kui hakkad keetma selle supi jaoks eraldi kalapuljongit, siis annan ka oma universaalse kalapuljongi retsepti, mida kasutan kõige rohkem.

Kalapuljongiks läheb vaja:
ühe lõhe pea ja/või selgroog ja kõhuääred
2 porgandit
1 varsselleri vars
ühe porru ülemised rohelised lehed
1 mugulsibul
2 loorberilehte
suur punt peterselli
meresoola
musta terapipart (ca 15 tk)

Pese kala puljongikogu ning pane külma veega potti. Aja keema ning koori pealt tekkiv vaht ära. Seejärel lisa puljongile kõik retseptis olevad maitsevöögiviljad ja maitseained ning lase puljongil keeda ca 30-45 minutit. Kauem ei soovitata kalapuljongit keeta, kuna pidavat kibedaks minema. Pole ise järgi proovinud, ei oska oma kogemusest rääkida. Kurna keenud puljong puhtasse anumasse, vajadusel sügavkülmuta portsonide kaupa või jätka soovitud kalasupi valmistamist.

Bouillabaisse supist inspireeritud kalasupi jaoks haki varsseller, porgand, mugulsibul, fenkol, küüslauk ja tomatid võimalikult väikesteks kuubikuteks. Kuumuta mittenakkuvas potis oliiviõli ning lisa hakitud köögiviljad, lisa soola ja pipart (arvesta ka puljongi soolasust). Kuumuta köögivilju pidevalt segades ca 7 minutit, ära pruunista.

Seejärel kalla potti köögiviljade peale kuum puljong, lisa puljongisse tähtaniis ning keeda suppi madalal kuumusel kuni 20 minutit (maitse vahepeal köögiviljade pehmust).

Supi keemise ajal lõika lõhefileest kuubikud ning puhasta krevetid (võib kasutada ka sügavkülmutatud krevette, mida tasub enne sulatada). Kuumuta pann, lisa pannile tilk õli ning krevetid ja lõhekuubikud ning prae mõni minut, kuni need on küpsed, lisa maitseks soola ja pipart.

Serveerimisel tõsta potist supp kaussi ning tõsta supi peale praetud lõhe ja krevetid. Lisa supile soovi korral ka värsket koriandrit.