Hapuoblikajäätis

Sain Pädastes Alexandri restoranis hapuoblikajäätist - juba see mõte hapuoblikajäätisest tundus midagi nii uudset ja erilist, rääkimata veel värskusest pakatavast maitsest, mis jättis kogu meie seltskonnale kustumatu jälje. Hapuoblikajäätis oli serveeritud koos astelpaju-brüleekreemi ja röstitud tatraga. Ma mitte ei kahelnudki, et ma hapuoblikajäätist ka ise kodus järgi tegema hakkan… Saades kätte pundi hapuoblikaid, võtsin ma appi oma senised jäätisevalmistamise kogemused ning asusin asja kallale.


Vaja läheb:
380 ml 35%-st rõõska koort (Nopri)
0,75 dl rafineerimata roosuhkrut
3 munakollast
1/2 vaniljekauna
200 g hapuoblikaid, millest sai 1 dl hapuoblikamahla

Esmalt proovisin valmistada hapuoblikamahla - mõtlesin läbi oma käepärased vahendid ning jõudsin järeldusele, et suurim tõenäosus oblikatest mahl kätte saada on mahlapressi abiga. Minul on mahlapress üks köögikombaini osa (mida ma muide kasutasin alles esimest korda); see jahvatab viljad peenikeseks ning surub läbi sõela ja filtri mahla eraldi nõusse. Mõne sekundiga jahvatasin 200 g hapuoblikaid, saades vaid 1 dl hapuoblikamahla. Kui mahla õnnestub pressi abiga kätte saada ülimalt kiiresti, siis mahlapressi puhastamiseks peab varuma kõvasti aega ja kannatust.

Kuna minule maitsevad kindlalt rohkem jäätised, milles olev koor on läbi kuumutatud, siis otsustasin valida just selle meetodi. Valasin koore potti, lisasin pool vaniljekauna ning kaapisin seemned välja. Kuumutasin koort, kuid keema ei lasknud (ma temperatuuri pole kunagi mõõtnud, aga katsun tavaliselt sõrmega - siis on paras, kui veel korraks sõrme kannatab sisse panna). Kui koor keemistemperatuurini (või sellele liiga lähedale) kuumutada, tekib selle peale kile.

Kloppisin munakollased suhkruga lahti (mitte vahule) ning hakkasin koort tasapisi munakollaste sisse niristama. Kui kuum koor liiga kiiresti munadele peale valada, läheb muna tükki ning jäätis on sellega rikutud; oluline on külmi munakollaseid kuuma koorega väga ettevaatlikult ühendada. Kui ma üksi jäätist või brüleekreemi (meetod täpselt sama) teen, niristan algul supilusikalt veidi kuuma koor, samal ajal segab teine käsi vispliga pidevalt munakollaseid, seejärel niristan peene joana ülejäänud koore munade hulka ning segan vispliga kogu aeg. Ma nüüd sülitan kolm korda üle õla ja ütlen, et ma olen oma pika jäätisetegemise ja brüleekreemi praktika jooksul suutnud vaid korra munad tükki ajada. Aga enamasti teen ma muna ja koore protseduure koos Reneega, sest kahekesi õnnestub vähemalt meil see kindla peale.

Jahutasin muna-kooresegu maha, kuna arvasin, et kui hapuoblikamahl kuuma jäätisemassi sisse valada, muudab see oma toorest ja värskusest pakatavat maitset ning kaotab C-vitamiini. Segasin külma jäätisemassi ja hapuoblikamahla omavahel läbi, valasin karpi ning panin sügavkülma tahenema (kui jäätisemasin töötaks, teeks loomulikult sellega). Segasin sügavkülmas olevat jäätist veel kolm korda läbi (umbes iga tunni tagant).

Serveerisin jäätise Crème brûlée peal - väga mõnus kooslus. Minu hapuoblikajäätis oli veidi heledama rohelise värvusega kui Pädastes, samuti tundus mulle, et Pädastes oli maitse veidi intensiivsem. Samas oli minu jäätis selgelt äratuntava hapuoblikamaitsega - värskusest pakatav, mäng magusa ja hapu piirimail.