teisipäev, 2. märts 2010

Kodune leib

Minu kodune leivaküpsetamine sai alguse ligi neli aastat tagasi, mil alustasin küpsetamist eestlasele tavapäratutest maisi-, riisi-, tatra- ja hirsijahudest. Tol ajal ei olnud leivaküpsetamine minu jaoks siiski sügav huvi alternatiivjahude toimimise vastu ega peegeldanud ka pidevaid uute maitsete otsinguid. Nimelt ei kannatanud Anee sel ajal ühtegi gluteeni sisaldavat teravilja ning mina imetava ema ja allergiadieedis kaasosalisena pidin endale lihtsalt midagi söödavat välja nuputama, sest Eestis gluteenivaba leiba ei müüdud. Tõsi, neid leiutisi enam ei kordaks, kuid sel ajal olid need "leivad" mulle eluliselt tähtsad.

Gluteeni sisaldavatest teraviljadest kadus allergia esimesena rukki vastu - loomulikult hakkasin siis küpsetama rukkileibasid. Sel ajal ei teadnud ma küll juuretisega leibadest veel midagi, kasutasin leivaküpsetamisel pärmi abi. Samuti polnud kodune leivaküpsetamine Eestis sellist populaarsust veel saavutanud nagu nüüd - kes külla tulid, ikka imestasid, et kodus leiba küpsetan.


Koriandriga rukkileib

2008. a lõpus sattusin Annely Maksani leivaküpsetamise õpituppa, sain seal maitsta imelisi õhulisi ja kerkinud leibu, A4 peal juhised ning karbitäie töötavat juuretiski kaasa. Sellest ajast alates küpsetan kodus juuretisega leiba. Juuretisekarbikesed ja leivaküpsetamise õpetus on perest perre paari aastaga levinud hämmastava kiirusega ning leivaküpsetajate arv kodudes kasvab eksponendis. Eestlaste vana hea rukkileib on taas au sees - selle üle saab vaid rõõmustada. Kodune leivategu on selline omamoodi hingestatud ettevõtmine, mis täidab kodu mõnusa leivalõhnaga ning tõstab justkui iga kaasaegset perenaist kõrvust, saades kinnitust, et suudetakse esiemade kombel kodus leiba küpsetada. Rukkileib on minu arust suure tähega Eesti Toit, see on midagi nii omanäolist, pika traditsiooniga ja püha. Kui ma pikalt Eestist ära olen, ükskõik, milliseid maitseelamusi ma ka reisil kogenud pole, siis tagasi jõudes tahan ma esimese asjana alati võiga rukkileiba. Leib ongi minu lemmik just nii, et selle puhast maitset on tunda, enamasti määrin peale vaid võid, vahel söön ka avokaadoga.

Pole olnud siiski väga järjepidev leivaküpsetaja - nt suvel pole mul absoluutselt leivaküpsetamise isu ega tunnet. Nii suretasin ka oma esimese juuretise välja; nimelt seisab juuretis külmkapis töötavana umbes 2 nädalat ning sügavkülmutades juuretis sureb - seega on ainus võimalus juuretist elus hoida sellest pidevalt küpsetades. Kummaline, et mingi toit elab, aga nii see tõesti on; mõnikord võib juuretis olla nii tugevalt elus, et läheb lausa omapäi kõndima… Küpsetasin enne kodust äraminekut vabariigi aastapäeva hommikul leiba ning panin karbi juuretisega külmkappi - viie päeva pärast tagasi tulles oli pool külmkappi juuretist täis, mis oli end karbi kaane vahelt välja pressinud ning voolas mööda külmkappi laiali.


Toimiv (elus) juuretis
Aga kuidas siis kodust leiba küpsetada. Alustada tuleks töötavast juuretisest - ma soovitan soojalt esimest korda leiba küpsetades otsida mõni tuttav, kes juba leiba küpsetab ning küsida talt karbitäis juuretist. Vastasel korral tuleb algul mitu pettumust ning leivaküpsetamise isu võib hoopis kaduda. Saab ju juuretist ka ise valmistada, kuid tööle hakkab see alles 3-4 korral - st esimesed leivad lähevad aia taha (kasvõi lindude toitmiseks), aga kahju on ju enda küpsetatud leiba ära visata, aga hea pole ka puist leiba närida. Kui aga keegi tõesti tahab ise juuretist valmistada, siis võib panna paar viilu poest ostetud naturaalse juuretisega valmistatud ehtsat rukkileiba keefiri sisse paariks päevaks hapnema. Mina proovisin ka ise juuretist teha, aga kui kaks uue juuretisega leiba olid aia taha läinud, tõin sõbrannalt käigus olnud juuretise. Kahjuks ei tulnud mul sõbrannalt saadud juuretisega leib mitu korda välja selline, nagu oleks tahtnud ning nagu ma eelmisest aastast mäletasin - võta nüüd kinni, oli see viga juuretises või polnud emotsioon õige. Andsin taas alla ja sõin Vända Leibu. Mõne aja pärast läksin karbiga jälle sõbranna juurde - äkki nüüd on parem emotsioon - taas pidin pettuma. Kogu see talv on mul leivaküpsetamine ebaõnnestunud - küll on koorik liiga kõva, leib liiga puine ja jahune, küll vähe kerkinud, kusjuures maitse on enamasti olnud päris hea, aga just selle konsistents on minu arust vale. Seetõttu ei söö ma enda tehtud leiba ka kunagi küpsetamisele järgnenud päevadel. Mõtlesin, et kui ma eelmisel talvel suutsin väga häid leibu küpsetada, siis pean suutma seda ka tänavu - mul on vaja head juuretist! Siis meenus mulle, et olin leivaküpsetamise õpitoast saanud kaasa ka Annely visiitkaardi tema telefoninumbriga - helistasin talle ja tellisin ühe maitsva rukkileiva ning karbitäie juuretist. Uskumatu, aga mu leivad hakkasid taas õnnestuma, kuna mul oli nüüd professionaali käest saadud juuretis.

Jahu kvaliteet
Leiva küpsetamise juures pole vähemtähtis ka jahu kvaliteet. Nagu ikka, on täisterajahud jonnakamad ning neist jäävad sageli puised leivad, samas on täisterajahud palju tervislikumad, kuna neist pole eemaldatud teraskestas leiduvaid kiudaineid, vitamiine ja mineraale. Sama jonnakas olen ka mina ning otsin jätkuvalt täisterajahusid, millest saaks küpsetada - on ju erinevate firmade jahud erineva jahvatusastmega. Leiba saab väga edukalt küpsetada ka Veski Mati rukkijahuga, kuid tegemist on peenjahuga, mida ma seetõttu pigem ei kasutaks - enda küpsetatud leival peab olema mingi lisandväärtus peale selle, et see teeb koju head lõhna. Minu praeguste katsetuste põhjal töötab leivaküpsetamisel kõige paremini Kaarli talu täistera rukkijahu. Leivaküpsetamise õpitoas soovitati leiva parema kerkimise soodustamiseks lisada leivale ka umbes peotäis nisujahu, kuid selle Kaarli talu rukkijahuga õnnestuvad leivad nii hästi, et pole pidanud vajalikuks nisujahu enam kasutada.

Mida läheb tarvis:
juuretist (soovitavalt küsi leivaküpsetajalt)
rukkijahu
soola
rafineerimata roosuhkrut
vormi (nt keeksivormi)
häid emotsioone

Soovi korral lisa ka:
nisujahu
kliisid
seemneid (nt lina-, päevalille-, seesami jt seemned)
nisuteri (leotatud)
pähkleid
linnaseekstrakti
maitseaineid (nt köömned, koriander jne)
Lisada võib ka kõike muud meelepärast - sinki, juustu, kala, õuna, hapukapsast või mis iganes söödavat veel mõttesse tuleb. Neid viimaseid pole mina katsetanud, kuna selliste lisanditega leib pole minu maitsele. Soovitaks siiski alustada võimalikult lihtsast leivast, kuna iga lisand pärsib leiva kerkimist.

Koduse leiva valmistamine (I etapp)
Kuna leiva juuretis peab toasoojuses umbes 12 tundi hapnema, siis mina olen selle alati valmis seganud õhtul, et leiba hommikul küpsetada saaks. Kindlasti oleneb see toa temperatuurist, aga minul läheb kodus leiva hapnemiseks vaja vähemalt 12 tundi, võib ka rohkem, aga vähema ajaga ei hakka segu veel piisavalt mullitama. Mina küpsetan korraga tavaliselt ca 1 kg või veidi vähem kaaluva leiva; nagu ka eelnevalt mainisin, maitseb mulle värske leib ning seega küpsetan pigem tihemini kui korraga palju. Panen õhtul külmkapist võetud juuretise (seda on karbis ca 3-4 spl) suurde kaussi, lisan sellele umbes 350 ml käesooja vett ning nii palju rukkijahu, et moodustuks keefiri paksune "kört"; võib lisada ka odralinnase ekstrakti (müüakse suurtes poodides), see muudab leiva tumedamaks ning annab põneva maitsenüansi. Jahu puistan juuretise sisse läbi sõela, siis ei lähe see tükki - segan jahu lisades massi pidevalt. Panen juuretisekausile kaane või rätiku peale ning tõstan selle sooja kohta hapnema. Viimasel ajal olen kausi lükanud lausa radiaatori alla, hästi sobivad ka põrandaküttega põrandad või muud soojad kohad. Oluline on, et hapnev juuretis poleks tuuletõmbe käes, akent ei soovita selles toas lahti hoida.

Leivatainas (II etapp)
Kui juuretis 12 tunni möödudes on piisavalt hapnenud - hästi hapnenud juuretis näeb välja mullitav, siis hakka sinna lisama rukkijahu, ise pidevalt segades. Lisa ka sool ja suhkur - mina panen sellele kogusele ca 1,5 tl soola ning 1,5 spl suhkrut. Jahu on hea lisada jätkuvalt läbi sõela, siis ei moodustu tainasse tükke. Mina olen viimased õnnestunud leivad saanud oma leiutatud (kui seda nii nimetada saab - kindlasti on ka keegi varem nii teinud) meetodiga - lihtsalt segangi tainast tugevalt, samal ajal pidavalt jahu sisse tilgutades nii kaua, kuni enam lusikaga segada ei jaksa. Sel hetkel tõstan peotäie tainast juuretiseks karpi ning jätan järgmist leivategu ootama (enne külmkappi panekut lasen uuel juuretisel kaaneta karbis toasoojuses 2-4 tundi kerkida). Kui on soov teha maitsestatud leiba, siis kindlasti tasuks juuretis just selles etapis eemaldada, et juuretisse maitsed ei kanduks. Kui juuretis eemaldatud, võib tainasse segada meelepäraseid lisandeid ning kallata tainas vormi. Jätan taina vormi sees (peal rätik) sooja kohta 2-4 tunniks kerkima; vahepeal leivavormi loksutada ei tohi, kuna nii võib tainas alla vajuda; samuti ei tohi tainas kerkida tuuletõmbusega kohas. Olen tähelepannud, et iga leib kerkib isemoodi, mõni rohkem mõni vähem, mõnel kasvab ahjus küpsedes veel kõrge müts pähe, mõni vajub allapoole.
Eelnevalt olen valmistanud ka leiba, mida olen pikalt sõtkunud - sõtkumiseks peab aga leivatainas olema tunduvalt paksem, sest sõtkumise lõpuks peaks tainas eemalduma käte küljest. Sõtkutud leiba saab küpsetada ka ilma vormita, tehes sellest meelepärase kujuga pätsikese. Mõned koolkonnad räägivad, et leivataina tegemise juures ongi just sõtkumine üks olulisim protsess, kuid minu praktika näitab, et selle etapi saab ka täiesti välja jätta. Küll aga olen jahu lisamise faasis leiva tainast väga agaralt seganud, ikka nii 10-15 minutit; tundub, et pikk segamine annab samaväärse tulemuse sõtkumisega.

Leiva küpsetamine (III etapp)
Kuumutan ahju ning panen ahju põhja nõu veega - leib tahab küpseda niiskuses. Annely antud õpetuses on leiba küpsetatud neljal kuumusel, alustades 250 kraadist. Minu vormid aga ei talu kirjade järgi ükski nii kuuma, seega olen alustanud 230-st kraadist. Küpsetan enamasti järgmiselt (alati ei suuda siiski küpsetusprotsessi minuti pealt jälgida):
230 kraadi - 20 minutit
200 kraadi - 15 minutit
180 kraadi - ca 1 h (vahel veidi kauem, kui on suurem leib)
Iga temperatuurimuutuse järel määrin leiba pintsli abil pealt veega. Ahjust võttes tasub kooriku pehmendamiseks leib keerata märja käteräti sisse. Kui küpsetasin kõvemast tainast leibu, siis tegingi kraani all rätiku märjaks, väänasin selle välja ning keerasin selle sisse ahjust tulnud leiva. Minu uued katsetused vedelamast tainast leivaga lubavad aga märja rätikuga katta vaid leiva pealmise kooriku, ülejäänud leiba jääb lihtsalt kuiva rätiku sisse - muidu vettiks leib läbi. Hoia leiba olenevalt selle kooriku kõvadusest ca 20 min märja rätiku sees ning keera siis kuiva rätiku sisse. Mulle maitseb leib, kui see on kergelt maha jahtunud - ja loomulikult ikka naturaalse võiga.
Illustratsioonina selle postituse juures on kasutatud kahte erinevat leiba - lahtilõigatud leib on rukkileib koriandriga, küpsetatud Kaarli talu täistera rukkijahust, terve leib on köömnetega rukkileib Vändra Leiva täistera rukkijahust.

Emotsioonid ja leiva tunnetamine
Kui seda postitust läbi lugedes tundub, et nüüd on leiva küpsetamine käpas, siis kindlasti see nii pole. Ma ei taha sellega kellegi indu pärssida, aga ma rõhutan, et iga inimene peab oma leiba ise tunnetama õppima. Need tähelepanekud, mis kirja panin, on kõik minu enda kogemusest lähtuvad ja need on tulnud päris pika ajaga. Ma ei saa kunagi kasvõi enda juhiste järgi küpsetada täpselt samasugust leiba - alati tuleb veidi teistsugune, omanäoline - just selline see kodus küpsetatud leib ongi - kui tahate, siis jonnakas. Ükski teine küpsetis ei valitse niimoodi koka üle (hm, leiba vist ei küpseta kokad…), mõelge kasvõi toorjuustukoogile, keeksile jne, küll aga teeb seda leib. Lisaks juuretisele, jahule, vormile ja soojusele mõjutavad leiva õnnestumist kindlast ka emotsioonid...

65 kommentaari:

  1. Aet, ma küpsetan rukkileiba küll teistviisi (st mitte Annely Maksani stiilis), aga tahtsin lihtsalt mainida, et ei ole sugugi nii, et esimene omatehtud juuretis aia taha läheb. Mullu suvel tegin juuretisega poeleivast ja keefirist igati tubli ja esimese korraga töötava juuretise. Olin küll vaimselt valmis, et tuleb 3-4 korda esmalt seda turgutada, aga ei tulnud. See muidugi oleneb aastaajast ja tuulesuunast jms ;D
    Ilusad leivapildid Sul!
    Kas Aneel on endiselt mõne teravilja vastu allergia või on nüüdseks kõigist Sinu tubli menüüvaliku abil välja kasvanud?

    VastaKustuta
  2. Pille - võimalik, et Sinu juuretise esmakordsele õnnestumisele aitas kaasa soe ilm, aga eks ka emotsioonid mängivad oma rolli :) Kindlasti tead leivaküpsetajana, et alati ei tule leib samasugune.
    Tänan ka kiituse eest piltide aadressil.
    Anee pole enam ühegi teravilja vastu allergiline. Reaktsiooni võib tekitada praegu minule teadaolevalt vist vaid mesi (samas kannatab tatraõitest mett - seda võib mitu lusikatäit päevas süüa). Puu- ja juurviljadest annan talle enamasti vaid ökosid, samas lasteaias saab ka tavalisi - pole enam reaktsiooni märganud. Varem oli küll juhuseid, kus kontrollimata allikast pärinev aedvili võis probleeme tekitada.

    VastaKustuta
  3. Väga kenasti kirjutatud! Leiva isu tuli kohe peale :)
    Mina pean ka endale vist uue juuretise tegema/hankima. No ei taha teine enam üldse mullikesi ajada, kääritasin viimane kord pea 24 h enne kui veidikenegi mullitama hakkas. Aga leib jäi jube hapu ja puine. Ei tea, kas seda leiba juuretise tegemiseks kasutada oleks rumal mõte?

    VastaKustuta
  4. Liilia - aitäh :)
    Olen ka seda mõelnud, kas enda küpsetatud leivast saaks võtta paar viilu uue juuretise tegemiseks. Teoreetiliselt vastab see ju kõigile "nõuetele", kuid ei tea, kas ebaõnnestunud leib annab hiljem õnnestunud leiva. Ise katsetanud pole.

    VastaKustuta
  5. Ma teen siis proovi ja annan teada.

    VastaKustuta
  6. Thredahlia sügavkülmutab edukalt juuretist mu meelest. Ise pole proovinud

    VastaKustuta
  7. Ka mina tegin just täna leiba ja esimest korda :) Nüüd loengi ja panen kõik õpetus sõnad kõrvataha. Minu tainas oli ikka päris paks ja lusikaga poleks segada saanud. Sõtkusin käega :)
    Väga tore lugemine !

    VastaKustuta
  8. Väga kasulik ja põhjalik leivategemise õpetus. Siia tulen kindlasti näpunäiteid lugema, kui leivateoks läheb. Pean juba pikemat aega plaani - vahel tundub, et olen vabariigis ainuke, kes veel ise leiba ei tee :)

    VastaKustuta
  9. nii põhjalik postitus. kaunid fotod. ma võtan ka oma leiva-postitust juba pea aasta ette..., tundub kuidagi suur süvenemist nõudev ettevõtmine see leivast kirjutamine. Ja veel niimoodi, et jutt läilaks ei läheks, nagu leiva puhul mõnikord kipub olema:) sinul küll mitte.
    aga mina olen korduvalt ise juuretist teinud keefirist ja rukkileivast, alati on õnnestunud.

    VastaKustuta
  10. Mul just selline kogemus, et kääritamiseks kulus vähe aega. Esimene kord lasin olla 9 tundi, kuigi juba pärast viit oli väga mullitav. Kuna küpsetasin esimest korda, lasin igaks juhuks ikka kauem olla. Teine kord mullitas nii mis jube ka pärast neljandat-viiendat tundi, aga kuna igal pool kirjas, et läheb kaua, lasin öö läbi seista. Hommikuks oli kõik alla vajunud :( (Aga leib õnnestus ja juuretis surnud pole). Nüüd teised korrad olen teinud nii, nagu endale tundub - vahel lasknud vähem, vahel kauem käärida. Kes teab, millest see kõik jälle oleneb :)

    VastaKustuta
  11. Esmalt tänan kõiki heade sõnade eest!

    Liilia - proovi jah ära ja anna teada, kuidas õnnestus.

    Metshaldjas - mina olen igalt poolt kuulnud, et sügavkülmutamine tapab juuretise. Olen ka ise kord ühe reisi ajaks juuretise siiski sügavkülma pistnud, kuid tagasi tulles ja uuesti leiba tehes polnud see enam õige.

    AveMaria - väga tore, et asusid ka ise leiba küpsetama! Katseta siis erinevaid nüansse ning leia neist oma lemmik.

    Tuuli - vaevalt Sa ainuke eestlane oled, kes leiba veel teinud pole. Eks koduse leiva küpsetamiseks peab kindel tahtmine ja tunne peale tulema; lihtsalt põhjus, et ei viitsi poodi leiba tooma minna, pole eriti mõjuv. Saan aru, et mõtete tasandil Sa juba küpsetad :) Seda ongi alustuseks vaja.

    Mari-Liis - ka mina planeerisin seda postitust pikalt ette - teadsin, et kunagi see tuleb siia blogisse, aga selleks peab tulema õige tunne. Ei, ma ei teinud mingeid märkmeid ega muud säärast, lihtsalt tunnet ootasin. Täna see tuli. Kirjutades elan ma väga emotsionaalselt situatsiooni sisse, olgu selleks siis leiva küpsetamine või reisil kogetud elamused, kirjutamine on minu jaoks saanud nii loomulikuks eneseväljendusviisiks. Nii tore, et ma elan blogiajastul :)

    Anonüümne - mainin igaks juhuks, et ma ei pretendeeri leiva küpsetamise juhiste andmisega absoluutsele tõele - iga perenaine küpsetab erinevad leivad, kasutades selleks ka erinevaid viise. Ja väga paljudel õnnestuvad leivad. See siin on minu kogemus.

    VastaKustuta
  12. Lugesin ka huviga kogu õpetuse läbi ja mul tekkis selline küsimus, et kas Sa, Aet, peale seda, kui oled leivataigna vormi pannud, enam seda vormis soojas seista ei lasegi ? Minul on kõik õpetused ja ise olen ka teinud nii, et olen koos vormiga sooja kohta kerkima pannud umbes 3-4 tunniks ja siis alles küpsema. Ma ise alles leivaküpsetamise algfaasis oma oskustega, aga paar korda on ka täiesti söödav leib välja kukkunud.

    VastaKustuta
  13. Ilus põhjalik leivapostitus. Ise olen umbes aasta leiba küpsetanud ja tõepoolest on leivategu alati erinev ja vägagi tunnetuslik protsess. Minu kogemused aga lubavad öelda, et juuretis peab külmkapis vastu ka kauem. Paaril korral on reisil olles tulnud ette 4 nädalasi pause, aga õnneks pole mu juuretis solvunud ja on kenasti töötanud. Teinekord on kerkimisega vaeva olnud hoopis tiheda küpsetamise perioodil. Mine võta nüüd kinni! Leib läheb mul ahju ka just nüüd. Seekord teen ööleiba:)unustasin õhtul juuretise käärima panna:( saab näha kuidas läheb....

    VastaKustuta
  14. Tere! Minulgi saab varsti esimesest leivateost aasta täis:)
    Kas Sa pärast vormi panemist enam tainast kerkima ei pane?

    VastaKustuta
  15. Merka ja anonüümne, tänan tähelepaneku eest - see kerkimise protsess oli mul kirjutades tõesti millegipärast ununenud, lisasin selle nüüd juurde. Ikka kergitan leiba iga kord :)

    Piret - tore, et Sinu leivajuuretis Sinu reisilviibimise perioodil külmkapitühjuses ilusasti vastu on pidanud. Minu oma tegi just ulakust, nagu ka kirjutasin. Ma algul ei saanud aru, mis asi see lõhkenud on - esmapilgul tundus hele nagu mingi piimatoode aga jäljed viisid ikka juuretise karbini :) Aga üks ligi 4-nädalane paus sai mu kunagisele juuretisele küll kahjuks saatuslikuks - samas oli mul pärast reisi äkki liiga suve tunne sees ning mu mõtted polnud päris leivaküpsetamise lainel.
    Loodan, et Sul tuleb maitsev "öine leib". Meil see pildilolev leib kadus hämmastava kiirusega, paneks kohe uue hakkama, aga rukkijahu lõpukorral, uue paki saan neljapäeval.

    VastaKustuta
  16. Mina olen ka nüüd oma juuretisega üle kahe aasta jännanud (sihikindluse ja õhinaga). Leivad tulevad suurepärased ja ka juuretise hingeelu olen tasapisi tundma õppinud. Kõige parem näpunäide juuretisega suhtlemisel, millest olen lugenud ja korduvalt kasutanud on nn juuretise toitmine. Nii saab pikemalt seisnud juuretist jälle elule aidata ja talle jõudu juurde anda. Nii, ei pea juurestist päris nullist alustama ja palju kiirem on see ka. Mina teen nii, et võtan külmikust oma kuni paar nädalat seisnud juuretise, võtan pool välja. Purki jäänud juuretise sisse segan tassikese rukkijahu (öko täisterajahu) ja pool tassikest sooja vett. Segan ja lasen 12-24 tundi toas seista. Kui juuretis on tööle hakanud ehk kenasti käärima läinud kordan sama protsessi kuid ei jäta tuppa vaid panen külmikusse. Loomnulikult võib nn tööle hakanud juuretisest kohe ka leiba küpsetada. Kui aga juuretis esimese toitmise peale tööle ei hakka korda sama protsessi veel ühe korra või isegi kaks. Peaasi, et õiged bakterid kenasti kasvama hakkaksid. Aga lugege ise täpsemalt: http://sourdoughhome.com/ ja http://sourdough.com/

    VastaKustuta
  17. Kõikidele juuretisega küpsetamise fännidele tuletan inspiratsiooniks meelde, et mujal maailmas on ka juuretisega leiba alati küpsetatud. Niisiis saab juuretisega leiba ka teistest jahudest näiteks nisujahust, mis on lihtsalt oma küpsetamisomaduste poolest väga hea. Samuti erinevatest jahusegudest. Loomulikult on juuretisega rukkileib üle kõige tervislik ja kodune kuid pidupäevaks tehtud juuretisega valge leib on ka tõeline maiuspala (San Fransisco sourdough bread, ciabatta, bagels). Njämm!

    VastaKustuta
  18. Eiliki, tänan juuretise elustamise õpetuse eest, äkki läheb seda kunagi vaja. Ühtlasi tekitasid minus huvi juuretisega nisuleiva (meie mõistes saia) vastu. Olen mõelnud küll, et võiks proovida ise midagi ciabatta-laadset küpsetada, kuid pärmiga küpsetised mulle ei istu, tunnen neis liiga pärmi maitset. Aga kuidas saada nisuleiva jaoks juuretist, kas algselt nisujahust saiast? Sai on ju teadagi E-aineid ja transrasvhappeid täis, sellist alget küll kodusaiale ei tahaks. Või saab alustada ka rukkijahust juuretisega, kuna ciabatasse läheb ju lisaks nisujahule veel odrajahu. Räägi oma kogemustest, kuulan põnevusega.

    VastaKustuta
  19. Nii palju kui mina olen lugenud ja ise proovinud sobib rukkileiva juuretis ka nisu või mõnest jahusegust leiva valmistamiseks. Mina tegin nii, et võtsin rukkileiva juuretise purgist lusikatäie, panin teise purki ja hakkasin seda tasapisi nisujahujahu ning vett lisades kasvatama, nii sain teise juuretise nisujahuga kuid tegelikult paistab nii, et mõlemis juuretises toimuvad täpipealt samad protsessid. Esimene nn sai, mida proovisin küpsetada oli täielikult täisteranisust, see tuli päris hirmus- raske, tihke ja saepuru meenutav. Edasi proovisin juuretise ja pisukese pärmiga ning panin pehmet nisujahu ja täisteranisujahu (kõik jahud öko) see kerkis paremini ja tuli ka maitsvam. Seni kõige maitsvam hele leib on välja tulnud aga põhiliselt pehmest nisujahust, pisut leotatud odra-ja kaerahelbeid sekka. See tuli mahlane ja maitsev kui pean tunnistama, et imeliselt kerkinud mulle minu saiad puhtalt juuretisega kergitades veel omandanud pole. Annan teada kui midagi imelist välja peaks tulema :)

    VastaKustuta
  20. Saadan veel ühe lingi, mis mind inspireeris, mõtlesin seda proovida:
    http://sourdough-recipe.com/sourdough-ciabatta/

    VastaKustuta
  21. juuretis tomib edukalt peale sügavkülmutamist. kuna ma mitme riigi vahel toimetan, siis pistan ta sügavasse, kui eemale lähen mitmeks kuuks. tuleb ta lihtsalt varakult välja võtta ja ellu äratada.

    kui ka isetehtud juuretise paasil tehtud leib läheb aiataha, siis annab viilakatest uut juuretist tekitada (mul kahel korral proovitud).

    VastaKustuta
  22. Proovisin oma ebaõnnestunud leivast ja maitsestamata jogurti-õunamahla segust uut juuretist teha. See tõesti toimis! Kääritasin leivaviile poolteist päeva jogurti-õunamahlaga, siis segasin läbi ja valasin juurde vett+ rukkijahu ning see vahutas võimsalt :) ja täna päeval tegin leiva valmis. Sai tõeliselt õhuline ja mahedamaitseline leib.
    Aitähh julgustuse eest!

    VastaKustuta
  23. Aijummal kus te siin jändate juuretistega :)
    Ma juuretsit ei korja ega hoia, õieti põlegi teist :)
    Tehke lehepuust nõus leiba ja pole mingit juuretist enam vajagi. Otsin paari aasta eest Avinurme Püttidest leivaastja )kinldasti lehtpuust peab olema, nagu vanad külanaised siin maal räägivad), kadakaoksad astjasse keev vesi peale kaan peale ja lasin seista nii pool päeva. Ja siis segasin rukkijahu ja käesooja koduse õunamahla. Tollest saigi juuretis.

    Ja nüüd igakord kui leiba teen, siis kraabin kõik taigna võitatud leivavormidesse. Leivaastja ongi ise juruetise eest, ta imab kõik bakterid endase. Teinekord jälle puhastan teda, hea on kadakaokstega desifintseerida. Aga ei ole mul kunagi olnud eraldi juuretist. Kui keegi küsib, siis annan jupi leivataignast.

    Ma alati sõtkun ehk kastan tainast, selline tihke leib saab. Aganoh, kuis keegi muidugi. Kulle lihtsalt endale ei meeldi õhulised leivad.
    Ja veel, ostke linnaseekstrakti asemel linnasejahu. Too on megahää asi, kilo maksab vast 10 krooni ringis aga leivataignasse kulub nii 3-4 spl, kuis keegi tahab tumedamat või heledamat leiba. Linnasejahu saate Sangaste linansetehasest Malt osta. Nad teevad rukkilinnasest ekstrakti ka ise kohapeal.Hästi miatsev on.Tollest olen kodus kalja teinud ja lihtsalt lusikaga lastele mekkida andnud. Olen seal tehases käinud ja oma silmaga üle kaenud. Kas jätan numbri siia?
    Kas Avinurme Püttide kodulehe leiate üles?

    Kõige maitsvama leiva saate kui vee asemel koduõunamahla kasutate nintg panete linnasejahu lisaks omajahvatatud rukkijahule. Aga too Kaarli talu jahu on väga OK loomulikult.

    VastaKustuta
  24. Oi, Iti, Sa kõneled nagu hoopis teisest ajastust naine :) Millised vahendid leivategemiseks!
    Minu köögikapid on aga totaalselt täis (olen lasknud sinna mehel paar riiulit juurde teha, kuid ka need täitusid väga kiiresti), ei saa endale uusi ja suuri asju muretseda. Ajan ikka linnainimesele omaselt ka edaspidi läbi Tupperware potiga ja elektriahjuga. Leivad tulevad õnneks ka nii väga maitsvad. Linnasejahu tahaksin küll proovida; kas seda tõesti mujalt ei saa kui Sangastest? Muu info, millest räägid tuleb googli otsinguga välja.

    VastaKustuta
  25. igatahes ma saadan sulle hea meelega linnasejahu Aet. Ma raha ei taha. Mõtleme mis moodi saab,ma harva Tallinnas käin aga mõtleme. Kas panen bussi pääle või...posti ka ei tea kas panna jahu :)

    VastaKustuta
  26. Iti, kui suuremeelne Sinust. Me liigume palju Eestis ringi, äkki jääd mulle kusagil tee peale. Kirjuta edasi mu meilile, selle leiad, kui klikid avalehel minu profiili lahti.

    VastaKustuta
  27. Aet, pole midagi nüüd. Tuled mulle taas Avinurme külla tünnimeistrite juurde :) Saad endale ka selle kõikse õigema leivateonõu. Kui nüüd toad soojemaks saavad (uues kodus see nii saab olema tõenäoliselt), siis saan ka hakata leiba tegema jälle. Muidu oli köök nii külm, et seal ei tahtnud saiatainaski kerkida.
    PS - eks sul varsti niikuinii siia asja ju. Soolaleivale ikka ;)
    Teistele - eks sel aastalgi toimu Avinurme laat - saab sealt parimad nõud leivateo ja kapsa hapendamise jaoks.

    VastaKustuta
  28. Liisu, tulen sulle kindlasti külla, kui su uus kodu juba soolaleivavalmis on! Osta siis enda uude koju leivateo anum ära. Mulle aga tõesti ei mahu see koju...

    VastaKustuta
  29. Lauda-liisu, kusjuures ma olen ammu endale tahtnud kapsa ja kurgi hapendamiseks puunõud. Teil seal nii ägedaid asju tehakse, mis majapidamises nii ära kuluvad :) Kuna too laat on? Mul kauge minna küll...

    VastaKustuta
  30. Laat on 23.juunil. Täpsem reklaam peaks ka peagi ilmuma.

    VastaKustuta
  31. Nuvat, Vastseliinas on 19-20 juuni maarahva laat , Avinurme võib tegelikult siin ka äkki müüa pütte.

    VastaKustuta
  32. Seda linnasejahu on nüüd ka Tallinnas müügil. Looduspere müüb seda. Kahekilone kott on minuteada 36.- Tervitades, Tiu

    VastaKustuta
  33. No on see leivategu siin alles keeruliseks kirjutatud!! Juba neli aastat käib see mul regulaarselt nii, et õhtul leivapoeg hakkama, hommikul kõik jahu (100% ökotäistera) ja maitsed ning 2/3 veest korraga sisse. Sõtkun ühtlaseks. Lisan viimase vee, sõtkun ühtlaseks (milleks lusikatega jännata??); vormi; kerkib; ahju (10min 250 ja 50min 200 kraadi) ning absoluutselt kindla peale tulemus olemas. Pole veel kordagi aia taha läinud. (Hee, eks näha ole, mis homsest teost seepeale saab:). Tegelt liialdan. Kord oli leivapoeg külmikus tervelt neli nädalat oma korda oodanud, siis jäi kerkimine kehvakeseks, aga kerkis ikka. Ja maitsel polnud küll erisust ollagi. Kummalisel kombel ka konsistentsil minimaalselt. Kõige vaevalisem asja juures on käed tainast puhtaks pesta. :) Ajakulu alla poole tunni nelja pätsi peale (kaks neist jagan ju laiali, et sõbrad ka leiba süüa saaksid).

    VastaKustuta
  34. Tere kõigile leivasõpradele.
    Mõtlesin, et ma ei hakka nö jalgratast leiutama, kui suured ja pika kogemusega leivategijad võibolla võtavad vastuse varnast.
    Nimelt olen olukorras, kus mul on keelatud igasugused nisutooted, aga eestlasena on leivale keeruline ei- öelda.
    Jäänud on mulle riisi- ja tatrajahu, millest võiks leiba valmistada. Aet, Teil tundub kogemus olevat? Igasugune info, retseptid jm kogmuse jagamine on vägagi teretulnud.
    Ikkagi algajaga siin tegu :)
    Teritades, Kristi

    VastaKustuta
  35. Kristi, kirjuta palun mulle meilile (aadressi leiad profiili alt); ei hakka blogi kommentaarides seda pikemalt seletama. Samuti selgita, kas keelatud on kõikide gluteeni sisaldavate teraviljade söömine või vaid nisujahu tarbimine (mainisid nisutooteid). Kas tegu on allergiaga või avastatud tsöliaakiaga või on mõned muud toitumisalased tõekspidamised? Samuti anna teada, kas tegu on lapsele või täiskasvanule mõeldud menüüga.

    VastaKustuta
  36. Oo kui palju leivakummardajaid!
    Küsimus selle kandi pealt, et kas keegi savivormides ka küpsetab? Nimelt kas neid on vaja enne küpsetamist miskitviisi töödelda või võib kohe asja kallale asuda? Tänud.

    VastaKustuta
  37. Väidetavalt on savivorm leiva küpsetamiseks parim, kuid mina olen kuulnud pigem vastupidiseid kogemusi. Olen kuulnud, et savivormis ei küpse leib piisavalt läbi (sedapuhku katsetused elektriahjus). Ise pole seetõttu savivormi endale muretsenud.

    VastaKustuta
  38. Savivorme, neid Atla mõisas tehtuid kasutan nüüd umbes aasta. Ja olen ülimalt rahul. Kusjuures ka elektriahjus. Põhiline erinevus, mida plekk-, teflon- või klaasvormiga võrreldes märkasin on see, et vormis kerkimine hakkab märksa rutem peale. Ja ei mingit nätsket leiba enam - küpseb väga ühtlaselt. Vormist välja tulevad ideaalselt, eriti kui vorm on eelnevalt päris võiga määritud.
    Kui vorm on seestpoolt glasuuritud, siis pole vaja mingit eelnevat töötlemist. Kui ei ole, siis teooreetiliselt peaks vist vormi enne taigna sissepanekut leotama, et kuiv keraamika taignast vett välja ei imeks.

    VastaKustuta
  39. Tere,nii hästi kirjutatud ja sain ka natuke nippe juurde.
    Eile tegin teist korda oma elus leiba
    ja oma tehtud leib on ikka tõeliselt hea.
    Proovisin ka teha oma tehtud juuretisega kuid jah ega see nüüd kõigeparem ei tulnud niiet seda korda siis ma leiva küpsetamiseks ei loe,et siis jääbki kaks korda kus oleme saanud leiba nautida erinevate maitsetega

    VastaKustuta
  40. Tere karimakene.
    Tore, et inspiratsiooni said. Seda on meeldiv kuulda, et üks leivaküpsetaja jälle juures.

    VastaKustuta
  41. Tere! Ma proovisin ka eelmisel nädalavahetusel leiba küpsetada, ei tulnud välja. Vajus alla ja jäi nätske. Küpsetuspaber jäi leiva külge kinni ja enam kätte ei saanudki. Pidin paberi noaga eemaldama. Leiva kuivatasin jänestele.Olgu, see et ta alla vajus on vast minu enda süü, tegin ahjuust pidevalt lahti alguses, aga miks ta nätsa jäi? Kas see, et ma teda suhteliselt tihti niisutasin, tegi ta nätskeks? Põhi jäi ka üsna tume. 250 kraadi siis äkki ei sobi minu ahjus leiva küpsetamiseks. Pean veel harjutama.

    VastaKustuta
  42. Tere, Pille.
    Ära alla anna, kui esimesel korral ei õnnestu. Arvan, et probleem võib olla taigna konsistentsis ja küpsetusajas, mis pole omavahel vastavuses.
    Mina üldse küpsetuspaberit ei kasutagi vormis - nii silikoonist kui teflonist vormist tuleb leib väga hästi välja, kui vorm eelnevalt võiga määrida. Liigne niisutamine võib ka teha leiva nätskeks.
    Kas veevanni panid ka ahju? 250 kraadi võib palju olla, tee algul 230-ga ja siis alanda etappide kaupa.
    Loodan, et järgmine kord läheb paremini. Kodune leib on ikka üle kõige.

    VastaKustuta
  43. Tere. Proovisin nüüd uuesti- tuli natukene parem. Mul ei ole selliseid keeksivorme ja proovisin pätsi teha. Ega ei tulnud väga hästi välja. Vajus ikka laiaks. Ju siis ei olnud taina paksus see õige, aga süüa seekord kõlbas, nätske ei jäänud. Ei niisutanudki rohkem kui ainult lõpus. Esimesel korral veekaussi ei olnud, nüüd oli. Ja 250 kraadi on palju jah, juba esimese 20 minutiga oli leib pruun ja edasi pidin fooliumiga küpsetama. Järgmiseks korraks ostan vormid ka, siis on lihtsam. Ja enam ma kaks korda tainast ei kergita,nagu mõnes õpetuses on kirjas. Teen nagu õpetasid- kohe peale taina segamist vormi ja kerkima. Nii on aeg ikka palju lühem. Ma arvan, et kolmas kord tuleb veel parem. Nüüd julgen juba rohkem seemneid ka panna äkki. Enne ära viskamiseks ei raatsinud.
    Aitäh mind õpetamast!

    VastaKustuta
  44. No näed, kui tore, Pille, et aina paremuse poole läheb! Ma soovitan jah Sul ka vorm osta, kuna siis saab ka vedelamast tainast küpsetada ja minu arust jäävadki just vedelamapoolsest taignast leivad need kõige maitsvamad. Ikka järjekindlat meelt Sulle!

    VastaKustuta
  45. aitähh Aet, tänu Sinule õnnestus mu esimene leib! Järgisin kõiki näpunäiteid, seest jäi veidi tooreks, kuid maitse on lihtsalt suurepärane. Kui ma ise leivafänn ei ole, siis kaalun täiesti kodusküpsetatud leiva peale üleminekut.

    VastaKustuta
  46. Nastja, rõõm kuulda, et said leivaküpsetamisega hakkama! Kui leib jäi seest veidi tooreks, küpseta järgmisel korral pisut kauem.

    VastaKustuta
  47. Minul ka esimene leivategu nüüd selja taga. Mulle sobis see õpetus nagu valatult, sest armastan retsepte, kus on koostisosade kogused täpselt ära öeldud. Tegingi siis nii nagu õpetuses kirjas. Hetkel leib ahjust välja võetud, ta veel soojake aga tundub nagu seest veidi nätske - ootan kui maha jahtub äkki viga selles. Kui ei ole viga selles, siis kas küpsetusaega tuleb pikendada või on tainas liiga paks või vedel? Natukene hapu on ka maitselt. Kindel see, et katsetan kindlasti veel

    VastaKustuta
  48. nätske mis nätske ikka :(

    VastaKustuta
  49. Tere Meeli!

    Tore, et otsustasid ise leiba küpsetama hakata. Proovi küpsetusaega pikendada, ahjud on erinevad ja loomulikult tuleb ka tainas erinev. Kui leib on hapu, siis võib juuretis olla liiga kaua käärinud. Suhkru kogust võid ka suurendada, et hapusust vähendada.

    VastaKustuta
  50. Tere,

    sattusin siia postitusele, kuna otsisin infot linnaseekstrakti kohta.

    Ise olen ka agar leivaküpsetaja, mistõttu lihtsalt pidin postituse ja kommentaarid läbi lugema. Tahan lisada seda, et mina olen turgutanud sügavkülmast tulnud juuretist lisaks rukkijahule ka suhkruga. Ning leiva küpsust kontrollin põhjale koputamisega - kõlab õõnsalt, siis on valmis (seni igatahes pole õõnsalt kõlanud leib mul nätske olnud).

    Parimat,
    Imbi

    VastaKustuta
  51. Valget ja punast rukkilinnase jahu saate üle Eesti asuvastest looduspoodidest.
    Rukkilinnase jahu toodab ka Eesti Leivalinnas kes tarnibki suurele osale looduspoodidele antud jahu.

    VastaKustuta
  52. Tere, Aet,

    ka mina tahtsin õpetussõnade eest tänada - sain eile oma elu esimese isesesiva leivaga maha ja tuli täitsa hea! Eriti rahule jäin tekstuuriga, oli selline parajalt tihe, aga samas hästi kerkinud. Maitse oli ka hea, aga seda annab veel lihvida. Mõtlen, et prooviks ka järgmine kord vee asemel õunamahlaga. :)

    Jõudu-jaksu!
    Katrin

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Katrin, võta heaks! Rõõm kuulda, et leib õnnestus ja jälle üks koduleiava tegija juures.

      Kustuta
  53. Tere!

    Mina ka oma esimese leiva ahjust välja võtnud. Tulemus sarnane ühe eelkõnelejaga. Leib seest nätske, põhi pisu kõva...Aga pole hullu, lõikasin kõvema osa ära ja lasin rösterist läbi, parem ikka kui poe oma - oma tehtud ju:)
    Mina ka piserdasin veega iga 15 min järgi (võimalik viga), samuti alustasin ka suure temperatuuriga (250), seda enam, et mul gaasiahi (jälle viga).
    Järgmine kord tuleb ehk paremini välja.

    VastaKustuta
  54. Tervitan taas uut leivaküpsetajat! Ketu, äkki liialdad veega ja niisutad leiba küpsedes liiga palju? Proovi teinekord vähem ahjuust avada ja vähem vett leiva peale määrida, aga alla aseta vesivann ikka. Edu edaspidiseks!

    VastaKustuta
  55. Viimane leib tuli juba parem. Panin veevanni ahju ja ühe lisa ahjuplaadi ka alla, tundub, et gaasiahi kõrvetab siiski liiast...Leib kerkis ilusti, aga läks ruttu kõvaks? Samal päeval juba oli raske lõigata. Kastsin seda ja määrisin ka võiga, kui ahjust võtsin.

    Juuretise kohta. Eile tahtsin leiba teha, aga tundub, et juuretis oli kauaks kappi jäänud, 3 nädalat ja mõned päevad peale. Segades ei saanudki aru, et kuidagi halb oleks, aga kui oli 10 tundi kerkinud, siis oli vesine kiht taignal peal:S
    Olen juurestise säilitamise kohta luegnud, et peab olema õhukindlas karbis ja teised ütlevad, et ei tohi kaant peale panna (või siis teha kaanele väiesed augud sisse). Kuidas siis õigem on?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Jahtunud leiba ei tasu jätta lihtsalt õhu kätte seisma - hea oleks seda säilitada paberkotis. Kui panna kilekotti, muutub pehmemaks ja paremini lõigatavamaks (aga mulle meeldib just paberkotis rohkem).
      Kui juuretis veidi kauem külmkapis seisab, ei juhtu sellega üldiselt midagi, ehk tuleb leib vaid pisut hapum. Mina säilitan juuretist õhukindlas karbis.

      Kustuta
    2. Tere Aet,
      Olen juba pikalt uurinud leivategemise kohta ja peale Teie blogi lugemist ma sellega ka algust tegin. Praegu on ahjus minu neljas leib. Pean tõdema, et 2 esimest läksid aia taha, kolmas oli söödav, aga liiga kõva. Loodan, et tänane leib tuleb hea, seda enam, et panin seekord leiva küpsema puuahju. Eelmised tegin gaasiahjus ja see pole vist leivale kõige sobilikum.
      Tegelikul soovisin uurida, kuidas teha lihatäidisega leiba. Mu kaasa vanaema rääkis, et ta tegi küll vanasti, aga kahjuks ei suutnud meenutada enam. Ehk oskate õelda.
      Tänan Teid mõnusa blogi eest :).

      Kustuta
  56. Tore, et blogi huvitavat lugemist pakub. Lihatäidisega leiba pole ise teinud, seetõttu ei julge ka oletada ega saa kahjuks aidata.

    VastaKustuta
  57. Tagametsa Henn5. märts 2014 17:19

    Lugesin huviga kommentaare.
    Kas teil kodumaal mehed leiba ei küpseta ? Siin meil Kanadas küll.
    Ise leian et põline taluleib on nüüd tihti ära rikutud igasuguste lisanditega.nagu nisujahu ja maltoosi ekstrakt.
    Aga eks ole maitseasi.-

    Tagametsa Henn



    VastaKustuta
    Vastused
    1. Ei oska üldistavalt rääkida, kas mehed Eestis leiba küpsetavad või mitte. Tõenäoliselt on neid vähe. Ise ei tunne küll ühtegi meest, kes leiba küpsetaks.

      Kustuta
  58. Aet, ehk tuletad meelde, kuida sa tegid leibu maisi-, hirsi-, tatra-, riisijahust. Mul on üks tatraleiva retsept, aga see on liiga rammus, et igapäev süüa. Muredatest riisi- ja tatragalettidest olen juba tüdinenud.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. See aeg, mil maisi-, hirsi-, tatra- ja riisijahust leibu küpsetasin, oli ligi 9 aastat tagasi. Ma tõesti ei mäleta neid retsepte. Tol ajal kirja ei pannud veel.

      Kustuta
  59. Autor on selle kommentaari eemaldanud.

    VastaKustuta
  60. Tere. Mina otsustasin ka leiba hakata tegema. Kuna enamuse ajast olen Itaalias, siis ei taha ma seda saia seal kohe mitte ja kodunt ei jaksa seda ka niipalju kaasa tarida, kui tahaks. Hetkel taas kodus ja otsustasin enne äraminekut lei at eo selgeks õppida. Juuretise tegin suisa ise. keefiri ja leivaga ja jäi selline hädine ja ei tahtnud käima minna. Lisasin siis kaks pisikest kulbitäit õunamahla ja asi toimis. Esimene leivategu ei tulnud välja kuigi maitse oli hea. Seest jäi nätske. Teine kord jälle ei õnnestunid kuid seekord natuke parem ja ikka nätske. Ehk viga selles, et teiselt korruselt esimesele joostes treppidest said need kerkinud leivakesed traumeeritud ja vajusid alla. Noh eks see ahjuuks käib ka kinni nagu laudauks suure pauguga, seega vist minestasid mu leivakesed lõplikult. Täna võtsin ette kolmanda katsetuse ja te ei taha teada, ei tulnud jälle välja. Seekord ei jooksnud ma kusagile ja tegin üleval köögis elektriahjus oma kalleid leivakesi. Ja oh sa ime, poole leivaküpsetamise pealt tuli elektrikatkestus, mis kestis tublisti üle poole tunni. Ja jälle asi untsus. Mul nagu lolli äpardused laste muinasjutust. Homme võtan kätte ja teen uue katsetuse, vaatame mis saab.

    VastaKustuta