Beseerull - kaua tehtud kaunikene

See lugu sai alguse juba ligi kaks kuud tagasi, kui ühel päeval tõi Renee Boulevardi kohvikust kaks koogitükki - üks toorjuustukook ning teine kirssidega beseerull. Mina loomulikult arvasin, et toorjuustukook on parem, kuid võtsin huvi pärast ampsu ka beseerullist - ja ma ei suutnud juba pärast esimest ampsu ära imestada, kui maitsev see oli! Vahetasime taldrikud ära :) Igasugused rullkoogid on mind seni külmaks jätnud. Võtsin järjest suussulavaid ampse ning juurdlesin, et kuidas see küll tehtud on… Selgelt oli aru saada, et tegu on beseega ning kuidagi on see suudetud rulli keerata. Aga kuidas küll beseed rulli keerata, ei suutnud ma algul aru saada!? Minu senised teadmised ütlesid, et maisitärklise ja veiniäädikaga võib besee küll seest nätskeks muuta, aga pealt jääb ju besee ikka nii krõmpsuv, et vähimgi rullikeeramise katse lõhuks besee tükkideks. Oletasin, et äkki on munavalgetele lisatud veidi nisujahu, küpsetusaega võrreldes Pavlovaga oluliselt lühendatud ja küpsetustemperatuuri tõstetud. Juba peagi asusin esimesele katsele teha samasugune kirsimoosi ja (vist) kohupiimakreemi-mascarpone täidisega beseerull.

Nurjaläinud beseerull nr 1
Kasutasin besee tegemiseks 4 munavalget (ikka vahustatult), koonerdasin suhkruga (ca 1 dl) ning segasin vahustatud munadele hulka 1 tl nisujahu. Määrisin segu küpsetusapaberiga kaetud ahjuplaadile laiali ning küpsetasin (mälu järgi) 175-kraadises ahjus ca 30-35 minutit (jälgisin, et besee ei pruunistuks). Besee küpsemise ajal valmistasin ka kohupiimakreemist ja mascarpone'st ühtlase segu ning varem olin valmis keetnud vähemagusa kirsimoosi. Olin veendunud, et pean selle beseerulli just kirssidega tegema, nagu ma ka seda algsel kujul saanud olin. Kuna arvasin, et ahjust välja võttes taheneb besee kohe kõvaks ja krõbedaks, siis oletasin, et täidis tuleb sinna vahele määrida koheselt ja besee võimalikult kiiresti rulli keerata. Samas ütles loogika, et kohupiima ja mascarpone kuumale pinnale määrida pole hea mõte. Aga ma ei näinud muud valikut. Kui hakkasin beseed rulli keerama (mis oli juba täidise määrimisega lössi vajunud), selgus, et besee ei mõtlegi paberi küljest lahti tulla - see ei olnud mitte natuke kinni, vaid ei tulnud absoluutselt lahti. Mõtlesin, et valikud on see kohe prügikasti visata või keerata koos paberiga rulli - valisin viimase. Jahutasin rulli maha ja panin sügavkülma tahenema, et selle küljest lõpuks paberit paremini kätte saada. Välja tuli maitse poolest täiesti söödav ollus, kuid enne söömist tuli igalt lõigult paber välja nikerdada ning besee polnud loomulikult enam krõmpsuv ega isuäratava väljanägemisega.


Nurjaläinud beseerull nr 2
Mõtlesin, mis mul valesti sai minna. Peast käis läbi mitmeid variante, alates besee valest koostisest, valest suhkrust, valest küpsetustemperatuurist ja -ajast ning paberi mittemäärimisest. Otsustasin minna selle õige beseerulliga uuesti tutvuma - ikka Boulevardi kohvikusse. Sain veelkord maiustada selle sama imemaitsva beseerulliga (seal kannab nime Lihavõttekook) ning pealekauba järgneva infosaagi: besee sees on mandlijahu, küpsetatud 200 kraadiga 18 minutit, rulli vahel kirsimoos ning mingi valmis cheesecake mix (pidavat olema midagi kohupiima ja mascarpone sarnast või segu). Olin õnnelik nii taaskord kogetud imelise maitseelamuse üle kui eriti just olulise info üle (mis kujutas endast laias laastus retsepti ja valmistamisõpetust).
Ja kodus algasid taaskord katsed munavalgetega. Ikka 4 munavalget, ca 1 dl suhkrut (rafineerimata variant), veidi maisitärklist ja ca 2 sl mandlijahu. Sel korral määrisin ka küpsetuspaberi õliga kokku, et besee kinni ei jääks. Otsustasin küpsetustemperatuuri ja -aega järgida just saadud juhiste järgi - 200 kraadi ja 18 min. Juba ca 5 min enne aja täitumist nägin, et besee hakkab liialt pruunistuma, kuid ootasin selle 18 minuti täitumise siiski ära. Samasugune täidis oli juba ootamas, sest ma olin jätkuvalt arvamusel, et besee tuleb koos täidisega kuumana rulli keerata. Besee tuli kenasti plaadi küljest lahti, kuid täidise panemise ajal vajus lössi. Järjekordne nurjaläinud beseerull.

Nurjaläinud beseerull nr 3
Kuuldes mu kahest ebaõnnestunud katsest valmistada beseerulli, juhatas Renee ema mind Toidutares selle retsepti juurde. Kuigi ma muidu tavaliselt googeldan ja loen enda jaoks uute toitude kohta, siis sel korral millegipärast ei otsinud varem ise infot. Sain teada, et beseerull tuleb siiski maha jahutada ning alles siis rulli keerata. Mandlilaastud olid asetatud hoopis besee pinnale, mitte aga segatud jahvatatuna vahustatud munavalgete hulka. Toidutare retseptis oli päris suur kogus suhkrut - 4 dl 6 munavalge kohta. Mina proovisin panna 2 dl 4-le munavalgele, lisasin ka veidi sidrunimahla ja maistärklist. Määrisin enne küpsetuspaberi õliga kokku, kui vahustatud munavalged sellele laiali määrisin. Puistasin munavalgeplaadile peale mandlilaaste ning katsetasin 175-kraadises ahjus 15 minutit küpsetada. Kui besee ahjust välja võtsin, vajus see kohe lössi - jäi vaid mõne millimeetri paksune "tallanahk", mida sai siiski jahtununa ka rulli keerata, kuid see peaks ju kuidagi tulema ikka krõmpsuva ja kuiva pinnaga. Kusjuures Toidutare beseepilt ei ole ka just see, mis see olema peaks - no kujunduslikult on see ok, aga besee pole see õige. Ma ei jätnud jonni, otsustasin uute munavalgete tekkimisel (kollaseid läheb ju pidevalt jäätisesse või Caesari salati kastmesse) jätkata katsetusi.


Nurjaläinud beseerull nr 4
Sain aru, et nii ma enam edasi minna ei saa. Lugesin nami-nami foorumist läbi hulga munavalgete-teemalisi jutuajamisi. Ka google otsingust märksõnaga "meringue roulade" üritasin leida fotosid õigetest beseerullidest. Jõudsin välja ühe youtube videoni, mis õpetas otsast lõpuni tegema beseerulli - valminud rull nägi see õige välja. No rohkem puust ja punaseks ei saa ette teha. Videost saadud info: 4 munavalget, 225 g suhkrut, veidi sidrunimahla, soola ja maisitärklist ning 140 kraadi ja 1 h. Küpsetustemperatuur ja -aeg erines oluliselt eelnevatest kordadest. Ja siis umbes poole küpsemise ajal, kui ma läbi ahjuukse imetlesin ilusti kerkivat beseed, meenus mulle, et ma olin unustanud lisada maistärklise. No miks küll nii??? Tund aega küpsenud besee oli veel ilusti valge, küll aga pealt täiesti jäik ning rulli keerata seda ei õnnestunud. Arvasin, et nurja läks see unustatud maisitärklise tõttu. Üks tore neljakandiline Pavlova sai sellest vähemalt. Aga lõpuks peab see rull ju siiski välja tulema. Ma tahan teada, kuidas saab beseed rulli keerata!

Nurjaläinud beseerull nr 5
Kuna eelmine beseerull läks nurja minu arvates lihtsalt maisitärklise unustamise tõttu, siis sel korral otsustasin lisada nii maisitärklise kui julgesin lisada ka jahvatatud mandleid (oli vist ca 30 g). Küpsetasin ikka 140 kraadiga ja 1 h. Välja võttes sain kohe aru, et see ei keerdu rulli. Jäik, mis jäik. Ja mandlijahu tegi selle veel jäigemaks ning seest pruunistus besee liiga palju (pealt oli küll hele). Kuidas küll saab üks küpsetis olla nii ülejõu käiv, ei saanud ma aru. Kaua võib peaga vastu seina joosta… Järeldused viiendast küpsetamisest - jätan suhkru ja munavalgete koguse samaks, mis eelmisel korral, kuid tõstan veidi temperatuuri ja vähendan küpsetamise aega; mandlijahu ei lisa, aga lisan maisitärklise, sidrunimahla ja soola.

Õnnestunud beseerull:
4 munavalget
225 g suhkrut (toimib ka peeneteraline rafineerimata suhkur)
1 tl sidrunimahla
näpuotsaga soola
2 tl maisitärklist
veidi õli küpsetuspaberi määrimiseks

Täidis:
ca 150 g kohupiimakreemi (Nopri vaniljekohupiim)
ca 150 g mascarpone'i
ca 1,5 dl paksemat kirsikeedist/moosi


Panin detailselt kirja etapid õnnestunud beseerullist, kui kellelgi peaks olema soov see esimese korraga valmis meisterdada :)
Lisa munavalgetele näpuotsaga sool ja sidrunimahl ning hakka neid miksriga vahustama. Kui hakkab juba valge vaht moodustuma, lisa suhkur ning vahusta edasi, kuni munavalged on saanud läikivaks vahuks, millest vispleid välja tõmmates moodustuvad valged tipud. Vahustusaste peab olema õige - liiga vähe vahustades libiseb munavalge veel kausist välja, liiga kaua vahustades hakkab munavalge struktuur lagunema. Ma olen ise mitmed korrad munavalget üle vahustanud - sel juhul eralduvad vahustatud munavalgest lusikaga tõstes vahused "pilvekesed"; õige vahustusaste on aga selline, kui munavalge on veniv ja ühtlane mass (näeb välja nagu tahenemata sefiiri). Päris keeruline on õiget vahustusastet sõnades kirjeldada (peaks vist selle teinekord pildile püüdma).

Kuumuta ahi 150 kraadini. Vahustatud munavalgetele sega ettevaatlikult hulka maisitärklis. Määri ahjuplaadil olev küpsetuspaber pealt kergelt õliga kokku ning kalla sellele vahustatud munavalged. Vormi spaatliga ristkülikukujuliseks. Küpseta beseed 150-kraadises ahjus 25 minutit (istusin sel korral ahju kõrval ja jälgisin toimuvat - tegin ka korraks ahjuukse 25 minuti pärast lahti, ning vajutasin beseed - tundus olevat õige küpsetusaste). Võta besee välja, pane sellele peale puhas küpsetuspaber ning kummuta besee pealmine pool allapoole (et see jääks omakorda beseerulli pealmiseks kihiks - just see pool beseest on krõbe). Lase jahtuda umbes 20-30 minutit ning määri vahele täidis. Mina segasin omavahel kohupiimakreemi ja mascarpone (suhkrut ei lisanud, kuna Nopri vaniljekohupiim on magus), aga vabalt võib kasutada ka vahukoore-kohupiima segu või lihtsalt vahukoort. Kirsikeedise valmistasin ise, keetsin kirsid hästi vähese suhkruga, kuna besee ise on magus, veidi lisasin ka tarretisesuhkrut, et liiga vedel ei jääks. Keerasin besee rulli ja imetlesin tehtut. Kuigi ma juba beseed ahjust välja võttes ja katsudes sain aru, et sel korral on see nüüd see õige, ei julgenud ma enne täidise vahelekeeramist hõisata, et mul beseerull siiski välja tuli. Aga tuli - just selline, mida ma algusest peale oodanud olin. Beseerulli juures mängib lisaks maitsele (tegelikult oli ka juba esimene beseerull maitselt päris ok) väga olulist rolli ka besee tekstuur - see peab olema pealt kuiv ja krõbe ning seest nätske. Beseerull on mõeldud söömiseks võimalikult kiiresti pärast täidise vahelemäärimist - järgmisel päeval on kogu võlu kadunud.

Kuidagi juhtus nii, et kõiki neid beseesid alates esimesest nurjaläinud rullist kuni viimase õnnestunud rullini said maitsta mu vanemad. See, et ma neid 5 korda järjest "üllatasin" ebaõnnestunud küpsetistega, tegi nalja juba kõigile ja nii see besee ka nurjaläinud beseerulli nime külge sai. Ema, isa ja õde olid külas ka sel õhtu, mil beseerull oli lõpuks oma täies hiilguses. Nautisime seda hilistel õhtutundidel jahedal rõdul istudes.

Mustika-mandlikoogikesed

Oma Maitse juulikuu ajakirjas jäid silma minu jaoks väga kummalise retseptiga (suur kogus munavalgeid ja võid ühes retseptis), aga imelise fotoga mustika-mandlikoogikesed. Lihtsalt testimise pärast üritasin need ära proovida - tahtsin näha, milline tainas sellest tuleb; maitse osas ei lootnud just parimat. Retseptis olevaid munavalgeid ei tulnud vahustada, vaid segada lihtsalt lahtiklopituna tainasse - sellist valmistusviisi polnud ma varem proovinud. Igal juhul hoiatus neile, kes minu blogist vaid tervislikke retsepte otsivad, siis need koogikesed oma koostise poolest seda küll pole.

Vaja läheb:
180 g võid
3 dl tuhksuhkrut
1 dl nisujahu
120 g jahvatatud mandleid
5 suurt munavalget
1 tl riivitud sidrunikoort (oluline komponent, muidu jäävad liiga läilad)
ca 125 g mustikaid

Sulata või ja jahuta. Oma Maitse ajakirjas on Rama margariin end retseptidesse sisse ostnud, mina soovitan aga küpsetistes jätkuvalt võid kasutada. Sõelu kaussi tuhksuhkur ja jahu. Jahvata (kooritud!) mandlid köögikombainiga peenikeseks puruks ning lisa jahu-suhkrusegule. Klopi munavalgeid kergelt vispliga (ära vahusta) ning kalla kuivainete sisse. Lisa ka sulavõi ja sidrunikoor ning sega tainas ühtlaseks. Tainas moodustus väga kummaline, selline ühtlane mass, mida saab kausis ühes tükis keerutada; meenutas veidi piparkoogitainast. Kuumuta ahi 200-kraadini ning vala tainas sügavatesse minivormidesse (mina kasutasin cannelé-vorme) nii, et kolmveerandi jagu oleks täidetud. Raputa igale vormile peale mustikaid - mina panin igale vormile peale 1 tl mustikaid ning rohkem ei mahtunud kuidagi (algses retseptis oli mustikaid 200 g - selline kogus ei mahutu küll kuidagi ära). Kokku sain 14 koogikest. Osad koogikesed tegin nii, et panin vormi veidi tainast, mustikad keskmisele kihile ning veidi tainast veel peale (alumisel pildil). Küpsetasin 200 kraadiga 20 minutit.

Maitselt olid koogikesed parimad soojana, meenutasid veidi keeksi. Oluline on lisada ka tsitrusekoort, kuna see paneb koogikesed nagu rohkem "elama", ilma tsitruseta on läila (proovisin ka nii). Aga üldiselt pole need koogikesed minu arust nii head, et neid teist korda tegema hakkaks.

Maasika-piparmündijäätisega pöörase kuumuse vastu

Alles see oli, kui õues olid mitmemeetrised lumehanged ning me kõik igatsesime sooja ja päikselist suve. Nüüd on see siis käes, vastutasuks sellele käredale pakasele, mida mitu kuud kannatada tuli. Vaatamata sellele, et ööpäevaringselt on nii toas kui õues ebanormaalselt palav, et ma uinun külmaveepudel kaisus ja ärkan hommikul veel palavamas seisundis, toibutades end sügavkülmast võetud külmapatareidega, olen ma kangekaelselt seisukohal, et ma olen ikka pigem suveinimene kui talveinimene. Praegu nädalaks talvisesse kliimasse ei läheks, aga talvel suvesoojusesse pean saama. 
Loomulikult on köögis viibimine sellise hingematva kuumusega igavene piin, mistõttu sööme juba mitu nädalat järjest seda, mida jooksujalu külmkapist kätte saab ning mida jahedale (loe: sinna, kuhu päike ei paista) rõdule tassida annab - ehk siis marju, herneid, porgandeid, suitsusiiga, soolalõhet, kurki, leiba ja tilli. Ja kuna mu jäätisemasin on pärast mõningast asjaajamist taas elu ja tervise juures, saab meie juures jälle külma jäätist. Selleks jäätiseks sain inspiratsiooni ühelt tuttavalt, kes pakkus maitsta maasika-rabarberi-piparmündimoosi. Selline kooslus oli väga põnevalt maitsev ning mina omakorda proovisin maasikad koos piparmündiga jäätisele lisada.

Vaja läheb:
200 ml 35%-st rõõska koort
200 ml piima
pool vaniljekauna
2 munakollast
50 g rafineerimata roosuhkrut
peotäis piparmündilehti
1,5 dl maasikapüreed

Pane potti piim, koor ja vaniljekaun ning kuumuta segu, kuni see hakkab aurama (keema mitte lasta!). Klopi munakollased suhkruga ning hakka sellele ettevaatlikult lisama kuuma piima-koore segu ja sega vispliga (algul nirista nt supilusika pealt väikeste osade kaupa, siis jõuavad munakollased soojeneda ning ei lähe tükki). Kalla jäätisemass potti tagasi, lisa punt piparmünti ning pane ca 10-ks minutiks madala kuumusega pliidile. Olen mitmes jäätiseretseptis (ka selles retseptikogumikus, mis on jäätisemasinaga kaasas) näinud juhiseid, et muna baasil tehtud jäätist tuleb pärast kokkusegamist pliidil kuumutada, kuni segu pakseneb (see peaks ajaliselt võtma suurusjärk 10 minutit). Olen proovinud jäätisesegu kuumutada küll, kuid paksenemist pole ma märganud isegi siis, kui olen seda kauem pliidil hoidnud ning seetõttu ei näe ma üldjuhul sellel etapil jäätisevalmistamises mõtet. Toorest muna ma ka ei pelga, kuna tarbin vaid vabade ja rõõmsate kanade mune. Aga maasika-piparmündijäätise puhul kuumutasin jäätisemassi, kuna nii intensiivistub piparmündimaitse. Jätsin jäätisesegu koos piparmündilehtedega viieks tunniks jahedasse ruumi seisma (tõenäoliselt piisab ka vähemast ajast, mina lihtsalt viibisin selle aja kodust eemal). 
Seisnud piparmündimaitselisest jäätisemassist kurnasin välja vaniljekauna (seemned kaapisin jäätisesegusse) ja piparmündilehed ning segu panin jäätisemasinasse keerlema. Samal ajal valmistasin saumikseriga maasikapüree (lisasin sellele vaid 1 tl suhkrut, kuna nii marjad kui jäätis ise on juba magusad). Püree lisasin ajal, mil jäätis juba oli masinas kuju võtmas - sel juhul jääb jäätisesse vähem jääkristalle.


Jäätist on soovitav enne serveerimist hoida paar tundi sügavkülmas, et vältida jäätise liiga kiiret sulamist, samuti võib jäätisepokaalid pista mõneks minutiks sügavkülma. Oi, küll sai mõnus jäätis - piparmündimaitse mõjub jäätises veel eriti jahutavalt.

Lisaks jäätisele veel mõned nipid palava leevendamiseks:
*pane särk külma vette, vääna välja ning tõmba tagasi selga - aitab paremini ja pikemalt kui külma duši all käimine;
*otsi sahtlipõhjast üles lehvik (või voldi see ise) ja lehvita graatsiliselt tuult nagu mõisapreili;
*tänapäevase alternatiivi lehvikule leiad Selveri maiustusteletist 75 krooni eest - propelleriga Hello Kitty pulgakomm või pastakas. Ma eelnevalt mõtlesin, MILLEKS selliseid asju tehakse. No ja nüüd neil vähestel hetkedel, kui olen sunnitud köögis viibima, laenan isegi seda vidinat Aneelt…

Mõrušokolaadis pähklikaramell

Käisin ühel päeval Marks & Spencer'i toidupoes ning nägin seal müügil põnevaid isuäratavaid maiustusi, mille nime ma tegelikult isegi ei vaadanud. Sain läbi pakendi aru, et tegu on erinevate pähklitega, mis on karamellistatud tõenäoliselt sulatatud suhkrus ning seejärel tõstetud šokolaadipadjale. Hind oli selline, et käsi ostma ei tõusnud, aga mõte juba töötas, et võiks proovida midagi sarnast ise valmistada.
Mõeldud-tehtud. Siin nad nüüd on - pähkli- ja magusasõprade unistus, mis maitseb eriti hästi musta kohvi või teega.
Vaja läheb (12 tk):
25 g metsapähkleid
25 g mandlilaaste
45 g india pähkleid
45 g pekaanipähkleid
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
50 g võid
120 g mõrušokolaadi

Rösti pähkleid 180-kraadises ahjus umbes 8 minutit, mandlilaaste vaid paar minutit (jälgi, et ei pruunistuks). Kui metsapähklid on koorega, eemalda neilt pärast röstimist näppude vahel hõõrudes koor (tuleb väga kergesti maha). Haki pähklid noaga veidi väiksemaks (purustajat või köögikombaini nuga ei soovita kasutada - see teeb pähklid hetkega liiga peenikeseks). Sega hakitud pähklid ja mandlilaastud ning jaota iga paberiga kaetud muffinivormi pesasse (kokku 12) võrdne kogus pähkli-mandlisegu. Sulata potis suhkur, kuni see võtab helepruuni jume, lisa kohe või ning sega läbi. Tõsta igale pähkli-mandliportsule supilusikaga veidi kuuma suhkru-võisegu ning lase neil taheneda. Seejärel sulata vesivannil mõrušokolaad. Soovitav on maitsete tasakaalaustamiseks kasutada võimalikult vähese suhkrusisaldusega ja suure kakaosisaldusega (70%) šokolaadi, kuna pähklikaramell ise on päris magus. Eemalda tahenenud pähklikaramell muffinipaberist ning nirista paberi põhja sulašokolaadi (kui mõned pähklid on lahtised, siis need kinnituvad šokolaadi sisse); aseta kohe pähklikaramell sulašokolaadi peale tagasi. Kui šokolaad tahenenud ja kuju võtnud, säilita šokolaadis pähklikaramelle külmkapis. Mul on kodus nii palav, et šokolaad ei tahtnud sellises kuumuses vormi võtta - sega tõstsin šokolaadipõhjal pähklikaramellid koos muffinipaberiga kümneks minutiks sügavkülmikusse, kus need kuju võtsid ning edasi tõstsin külmkappi.

Aia- ja metsasaaduste säilitamisviisid

On alanud talvevarude kogumise aeg. Panen ka oma blogisse info, mis sel teemal kokku kogusin. Ja nüüd lähen turule sügavkülmutamiseks maasikaid tooma, et ka talvel suve maitse ei ununeks :)



Eesti kliimas on värskete kodumaiste aia- ja metsasaaduste aeg nii lühike, et suvel laetud vitamiinivarudest ei piisa organismil talve üleelamiseks. Seetõttu tuleb just suvisel perioodil mõelda, milliseid marju, aed- ja puuvilju ning seeni saab säilitada talvise vitamiinvaeguse vältimiseks ning toidulaua mitmekesistamiseks.

Tänapäeval on aastaringselt poodides saadaval kõikvõimalikke värskeid ja külmutatud puu- ja juurvilju, samuti erinevaid moose, mahlu ning sügavkülmutatud marju. Tekib küsimus, miks peaks ise kodus hoidiseid valmistama või marju sügavkülma panema. Argumente ise hoidiste tegemise poolt on mitmeid - esiteks saab ise tehes omada ülevaadet tooraine kvaliteedist, samuti saab olla kindel, et tooraine on hoidistatud just õigel viisil, säilitamaks enim vitamiine ja mineraale.

Säilitamisviisidest on vitamiinide ja mineraalide säilimise seisukohalt parimad sügavkülmutamine ja kuivatamine, kuid marjadest ja puuviljadest saab valmistada ka moose, kompotte ning mahlu. Kõikide viljade säilitamisel tuleb mõelda, milline on parim viis neid üle talve hoida - nt pehmed marjad on mõttekas sügavkülmutada, jõhvikad panna veega purki, porgandid aga hoida mullast pesemata jahedas ruumis salves.

Sügavkülmutamine
Parema säilivuse ja kvaliteedi huvides tuleb kõik toiduained külmutada võimalikult kiiresti (-18-24 °C juures), sest aeglasel külmutamisel külmub toiduaines sisalduv vedelik suurte teravate kristallidena, mis purustavad rakuseinad. Selle tulemusena muutub külmutatud toiduaine ülessulamisel vesiseks, eriti just puu- ja köögiviljad. Kiirel külmutamisel moodustuvad viljas väikesed kristallid, mis toiduainete kvaliteeti sulades ei kahjusta.

Sügavkülmutamiseks sobivad väga paljud puuviljad ja marjad, samuti aedviljad ja seened. Küll aga tuleb aiasaaduste sügavkülmutamisel teada mõningaid nippe, tagamaks nende parim säilimine. Marjadele, mida kasutatakse magustoitudesse või niisama söömiseks, tuleb sügavkülmutades kindlasti ka suhkrut lisada, suhkur imendub marja rakkudesse ning marjad säilitavad sulades oma värvuse, maitse ja kuju, samuti säilib suhkruga marjades paremini C-vitamiin. Sügavkülmutades ei pea marjadele lisama nii palju suhkrut kui moosi keetes, mis teeb omakorda sügavkülmutatud marjad kõige tervislikumaks. Sügavkülmutamisel kulub suhkrut 1 liitri marjade või tükeldatud puuviljade kohta 0,5-1 klaasi. Suhkruta külmutatud marjad muudavad sulades oma kuju ja värvust ning eritavad liialt palju mahla.

Marjadest võib sügavkülmutamiseks teha ka vähese suhkruga toormoose, mis tuletavad talvel suve meelde ning sobivad hästi pannkoogi või mõne muu magustoidu peale. Toormoosid on erineva maitsega, kui neid valmistatakse kas saumikseriga või mehhaaniliselt nuiaga pressides - katsetage mõlemaid variante, inimeste maitsed on erinevad. Küll aga on tikrimoosi sees tikrikestad liiga jäigad ning need tuleks pigem saumikseriga purustada; pehmete marjadega sellist probleemi ei esine. Sügavkülmutamiseks sobivad marjadest maasikas, mustikas, vaarikas, tikker, punane- ja must sõstar, murakas, pohl, jõhvikas, põldmari, aroonia, pihlakas ja astelpaju. Selge on see, et kellegi sügavkülmaruum pole lõputu ning mõnede viljade puhul tuleks mõelda, kas on alternatiivseid säilitusviise - nt jõhvikas seisab ideaalselt üle talve jahedas ruumis purgis vee sees - selleks tuleb purk steriliseerida ning vesi keeta ja lasta maha jahtuda, seejärel valada jõhvikatele peale ning purgi kaas (ka steriliseeritud) korralikult kinnitada. Jõhvikas ei muuda vees seistes maitset ning sobib talvel ideaalselt maiustamiseks, keerutades marju vähese tuhksuhkru sees. Purki saab panna ka pohli ja tikreid, kuid tikrid vajavad säilitamist siirupivees, samuti muudavad tikrid ja pohlad purgis seistes veidi oma värvust ja maitset. Ilma suhkruta säilivad nii keedu- kui toormoosina ainult pohlad ja jõhvikad - seda tänu neis marjades oleva bensoehappe ja muude hapete soodsale vahekorrale. Kindlasti soovitaks sügavkülmaruumi broneerida astelpajumarjadele, mis on meie laiuskraadil kasvavatest marjadest enim C-vitamiini sisaldavad marjad - neid on talvel hea tee sisse panna või pressida väikeste kogustena sügavkülmast välja võttes viljalihaga mahlaks.


Puuviljasid sobib samuti sügavkülmutada - parim viis on suhkrusiirupis, kuna õhu juurdepääs pinnale on takistatud ning hapendavate fermentide aktiivsus vähenenud, seetõttu ei hapne puuviljade parkained ja need ei tumene. Suhkru imendumisest puuvilja rakkudesse omandavad puuviljad magusama maitse. Suhkruta külmutatud puuviljad annavad pooltoote, mis kõlbab eelkõige ainult kondiitri- ja kulinaariatööstuse tarbeks, sest sulades muudavad nad kuju ja värvust ning eraldavad mahla. Suhkruga või suhkrusiirupis külmutatud puuviljad säilitavad aga sulades oma kuju, värvuse ja aroomi ning neil on hea maitse. Talvisteks kookideks võib sügavkülmutada suhkrusiirupis parajate portsjonite kaupa lõigutud õunatükke, pirnitükke, samuti kivideta ploome ja kirsse. Kevadistest aiasaadustest sobib külmutamiseks ka rabarber (nii suhkruga segatult kui suhkrusiirupis).

Kui enamus aedvilju on talv läbi poodides saadaval, siis miks peaks neid sügavkülmutama? Talvel kasvavad viljad meist tuhandete kilomeetrite kaugusel ning siia transportimiseks tuleb need (pool)toorelt korjata, et need ka meie poelettidel kaubanduslikku välimust omaksid. Suurtootjad kasutavad riskide maandamiseks ka taimekaitsevahendeid ning väetisi, mille jääke leidub viljades pahatihti üle normi. Just neile argumentidele tuginedes on mõttekas Eestis puhtalt kasvatatud aedvilju ise sügavkülmutada. Külmutatud aedviljad on väärtusliku koostisega toiduained. Aedviljadest sobivad sügavkülmutamiseks brokoli, lillkapsas, porgand, hernes (ka noored kaunad), türgi uba, suhkrumais, porru, paprika ja kõrvits. Külmutatav aedvili tuleb pesta, kuivatada, vajadusel ka koorida ning lõigata väiksemateks tükkideks. Hariliku pikaldase aedviljade külmutamisega madalal temperatuuril kaasneb aedviljade väliskuju, värvuse ja koostise halvenemine, seetõttu tuleks külmutatavaid aedvilju blanšeerida keevas vees 2-5 minutit (olenevalt aedvilja struktuurist) ning pärast blanšeerimist kohe külma vee all maha jahutada (et peatada keemisprotsess koheselt) - nii säilib aedviljades loomulik värvus ning neid on ka kergem karpidesse paigutada. Aedvilju võib külmutada ka valmis supi- või woktoidu segudena, mille võib sügavkülmast võttes sulamata kohe keevasse vette või wokpannile panna. Sügavkülmutamiseks ei sobi toores salat, tomat, kurk, sibul, küüslauk, murulauk, redis, rõigas ja kartul.

Külmutada saab ka erinevaid maitsetaimi nagu spinat, petersell, basiilik, salvei, till, majoraan, estragon, rosmariin jt. Külmutatavad maitsetaimed võib hakkida peeneks, et neid väikeste portsjonite kaupa mugav võtta oleks.

Enamik Eesti metsade ligi 300 söödavast seeneliigist kõlbab ka sügavkülmutamiseks. Sügavkülmutades säilib seentele omane värske maitse, mis kannatab eriti seente liigsel soolamisel ja kanges marinaadis seistes. Kupatatud ja praetud seente sügavkülmutamine toimub temperatuuril -25-28 °C juures ja neid säilitatakse -18 °C juures. Toorelt külmutatakse seeni - 40 °C juures ja säilitatakse - 20 °C juures. Šampinjonid vajaksid tumenemise vältimiseks pärast lõikumist kerget auruga blanšeerimist, seejärel võib need sügavkülmutada. Kukeseeni võib pannil õliga õrnalt praadida ning siis jahtunult sügavkülmutada. Toorelt mürgiseid kupatamist vajavaid seeni tuleks külmikuruumi kokkuhoiu mõttes eelnevalt kupatada, nõrutada, lõikuda väiksemaks ja siis sügavkülmutada. Seente külmutamisel ei ole soola vaja lisada. Olenevalt valmistamisviisist säilivad seened sügavkülmas 2-12 kuud.

Kuivatamine
Suhteliselt vähekasutatav säilitusviis on marjade, aed- ja puuviljade jt saaduste kuivatamine, küll aga on kuivatamine väärtuslik viis viljade säilitamiseks. Algselt levis toiduainete kuivatamine just kuuma kliimaga maades, kus muud toidu säilitamise viisid olid pideva kõrge temperatuuri tõttu sobimatud. Kuivatamist kasutasid toiduainete säilitamiseks ka vanad eestlased, kes veel sügavkülmast ega hoidiste tegemiseks vajaminevatest suhkrukogustest unistadagi ei osanud.


Kuivatamisega kaasnev vee eemaldumine toiduainest (tavaliselt 10–20% veesisalduseni) pidurdab mik­roobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist. Kuivatatud toiduainete kvaliteet on seda kõrgem, mida madalamal temperatuuril ja mida kiiremini kuivatamisprotsess toimub. Kuivatatud vilju säilitatakse kuivas, jahedas ja õhurikkas kohas. Õigete hoiutingimuste korral säilivad kuivatatud toiduained aastaid, ehkki nende bioväärtus pikaajalisel säilimisel mõnevõrra langeb.

Kuivatamiseks on kodustes tingimustes hästi sobivad õunad, erinevad marjad, seemned, maitse- ja ravimtaimed, tomatid ja seened. Kuivatamiseks minevaid saadusi ei tohiks eelnevalt pesta, et vältida vee imendumist neisse. Ise kuivatades ei säili marjadel originaalkuju ega värvus, selle saavutamiseks kasutatakse tööstuslikult külmkuivatamise meetodit, küll aga säilivad viljades õigel kuivatusmeetodil vitamiinid ja mineraalid. Kuna marjad on erineva struktuuri ja kõvadusega, siis võtab nende kuivatamine ka erineva pikkusega aja. Kuivatada on mõttekas just väiksemaid marju, kuna need kuivavad kiiremini ja paremini. Ka kuivatatavad puuviljad või seened tuleb tükeldada väikesteks tükkideks. Kodustes tingimustes kasutatakse marjade ja puuviljade kuivatamiseks praeahju madala temperatuuri juures (kuni 35-50 °C), kuivatada saab ka madala kuumusega puukütteahju või radiaatori peal. Kuivatatud marjad ja puuviljad sobivad nii omavalmistatud müslidesse, kisselli sisse kui ka niisama nosimiseks - lastele on need eriti sobilikud kommi asemel maiustuseks.

Kuivatatud puuviljad on oluliselt kõrgema süsivesikute sisaldusega kui samad viljad toorel kujul, kuna kuivatamisel eemaldatakse põhiosa veest ning seetõttu kõik teised toitained kontsentreeruvad. Kuivatatud puuviljad on suure kiudainete sisaldusega, mis soodustab seedekulgla talitust. Õunadest sobivad kuivatamiseks kõige paremini küpsed, hapud ja magushapud kõvema viljalihaga õunad. Õunad vajavad kuivamise algul kõrgemat, umbes 80°C ja lõpul jahedamat, umbes 40°C temperatuuri.

Vahemeremaadest pärit maailmakuulsad päikesekuivatatud tomateid saab ka ise kodus valmistada, küll mitte päikese käes, vaid ahjus 110 °C juures. Kuivatamiseks sobivad väikesed või ploomikujulised punased tomatid. Tomatid tuleb pesta ja kuivatada, lõigata piki vilja pooleks või neljaks ja eemalda vesine seemnete osa. Seejärel asetada ahjuplaadile foolium, selle peale rest ning tomatid panna lõikepinnaga allapoole ja kuivatada 110°C juures 7-8 tundi. Säilitada saab kuivatatud tomateid korralikult suletavas purgis oliiviõlis; juurde sobib lisada ka maitseaineid.

Maitse- ja ravimtaimede kuivatamiseks sobib pime, kuiv, soe, puhas tuuletõmbega ruum, mis võiks olla ka ventileeritav. Päike rikub maitsetaimede värvuse ja päikese kuumuses lenduvad ka eeterlikud õlid. Samuti ei ole maitsetaimede kuivatamiseks sobilik pliidi või ahju soojus. Osa maitsetaimi sobib kimbus kuivatada, osade jaoks on vaja kuivatusreste. Nii värsked kui ka kuivatatud maitsetaimed sisaldavad eeterlikke õlisid kõige rohkem õitsemise eel ja selle algul. Säilitamiseks tuleks taimi korjata ajal, mil nende maitse- ja lõhnaomadused on kõige paremad. Lehtede ja õite korjamiseks sobib kuiv päikesepaisteline hommikupoolik, kui kaste on juba kuivanud ning toimeainete sisaldus taimedes suurim. Ravimtaimede säilitamiseks sobivad paber- või riidekotid, mitte aga klaaspurgid.

Hoidised
Viis erinevaid aed- ja puuvilju, marju ning seeni talveks säilitada on ka neist hoidiseid valmistada. Levinud on puuviljakompotid ning erinevad juurviljasegud, mis valmistatakse kuumutamise meetodil. Marju ja puuvilju moosiks keetes läheb tarvis rohkem suhkrut (et moos säiliks üle talve) kui nende sügavkülmutamisel, samuti hävib kuumutamisel olulisel määral C-vitamiini, mistõttu pole keedumoosid nii väärtuslikud kui sügavkülmutatud toormoosid. Küll aga on huvitav katsetada, millistest marjadest ja puuviljadest põnevaid keediseid-kompotte annab kokku panna.


Kurke saab samuti talveks sisse teha nii marineerides kui hapendades, kuid sel juhul saame me värskest kurgist hoopis erineva, kuid omamoodi maitsva produkti. Kurki muul viisil pikemaajaliselt säilitada pole võimalik. Tomatitest ning teistest aedviljadest saab valmistada loovuse piires erinevaid segusid, mida saab talvistes toitudes kasutada kas pasta, riisi või liha kõrvale.

Puuviljadest ja marjadest saab valmistada ka mahlu, mille säilitamiseks on erinevaid viise. Täiesti ilma suhkruta säilib üle talve õunamahl, kui see korraks üle kuumutada. Ka juurviljadest saab mahla pressida - nt peedist ja porgandist - neid mahlu on kõige tervislikum valmistada vahetult enne joomist ning külmpressitult.


Allikad:
Maaleht
Toidutare.ee
Nami-nami.ee


Lugu on ilmunud ka Tervitus.ee ja Bioneer.ee veebilehel.

Rostbiif ja kukeseened salatipadjal

Ilma naljata - mu köögis näitab sisetermomeeter päikeselise ilmaga + 50 kraadi, ükskõik kui palju aknaid ja uksi ma lahti ka ei tee. See on ka üks põhjusi, miks suur osa päevast toituda vaid maasikatest, hernestest ja noortest porganditest (ja seda loomulikult õues). Õhtupoole läheb temperatuur siiski veidi inimlikumaks ning kui süda toorest kraamist juba läigib, võiks teha mõne kiire ja külma salati.

Selleks toiduks sain inspiratsiooni Haapsalu Kuursaalist (külm rostbiif ja seened). Muu mõtlesin ise juurde vastavalt kodus leiduvatele komponentidele. Rostbiifi tegin valmis ühel õhtul ning sõin seda järgmisel päeval külmana. Kuna kasutasin salatis imeõhukesi viile külmast rostbiifist, siis valisin selle tegemiseks veise sisefilee (kondiga ja rasvasemad tükid sobivad rohkem kuuma prae valmistamiseks).

Rostbiif (Roast beef):
veiseliha (nt sise- või välisfilee)
meresoola
musta pipart
rohelist pipart
roseepipart
punt rosmariini
oliiviõli

Purusta kõik piprad uhmris, haki rosmariin peenikeseks, sega maitseained meresoolaga ning puista lõikelauale. Kuivata lihatükk köögipaberiga ning veereta seda lõikelaual maitseainete sees. Kuumuta ahi 200-kraadini. Enne lihatüki ahju panemist kinnita selle mahlad, praadides lihatükki oliiviõlis igalt küljelt vaid mõne hetke. Tõsta lihatükk ahjuplaadile ning lase 200-kraadises ahjus 10 minutit küpseda (minul oli umbes 250-grammine tükk, suurem tükk vajab veidi enam küpsemist). Mässi küpsenud lihatükk fooliumisse ning lase vähemalt 15 minutit lihamahladel rahuneda (mina lasin fooliumis lihal täielikult maha jahtuda). Serveeri rostbiif meelepärase lisandiga õhukeste laastudena kas kuumalt või külmalt. Liha küpsusaste on iga inimese enda valida - 10 minutiga jääb liha seest mõnusalt roosa (küpsetusaste: rare), sobib ideaalselt salatisse.


Salat:
punt rukolat
paar sõrmejämedust porgandit
extra virgin oliiviõli
tumedat palsamiäädikat
meresoola
purustatud musta pipart
kukeseeni (kergelt võiga praetud)
majoneesi (tegin ise)
õhukesi rostbiifi lõike


Prae kukeseeni kergelt võiga, lisa veidi soola ning lase seentel maha jahtuda. Sega jahtunud kukeseened vähese majoneesiga (majoneesi tegin ise, võtsin lihtsalt ühe lusikatäie majoneesi Caesari salati kastmesse minevast osast; vaata õpetust siit). Lõika külmast rostbiifist õhukesed viilud ning keera nende sisse majoneesiga kukeseened. Pane segamiskaussi rukolat ning koori porgandist juurviljakoorijaga peenikesed laastud - nirista peale oliiviõli, veidi balsamicot ja tsipa soola - sega salat läbi ning tõsta taldrikusse. Tõsta salatipadjale kukeseentega täidetud rostbiifi rullid ja purusta peale musta pipart. Mõnus suveeine.

Lugu minust ja minu raamatust

Bioneer.ee-s ilmus lugu minust ja raamatust "Maitseelamused tervise heaks".

Hollandi kaste

Hollandi kastme nimi ei viita tegelikult üldse kastme algsele päritolule - Hollandi kaste on välja töötatud Prantsusmaal juba 17. sajandi lõpul ning kuulub seetõttu just Prantsuse köögi klassikute hulka. Nime juurde tagasi tulles - kastet pakuti Hollandi Kuningale tema visiidi ajal Prantsusmaale - sellest ka nimi, mis on püsima jäänud tänaseni. Hollandi kaste põhineb munakollastel ja võil, mis vispeldatakse soojuses ühtlaseks emulsiooniks.


Olen mõtisklenud erinevate regioonide köökide arengu peale ning ikka ja jälle üritan seda kõrvutada Eesti köögiga läbi aja. Mida sõid Eestlased 17. sajandil, kui prantslased segasid õukonnaköögis muna ja võid selliseks kastmeks kokku, millest veel sajandeid hiljem lugu peetakse? 17. sajandil oli Eesti läinud Rootsi valdusesse, suur sõdade periood oli eesti rahva viinud väljasuremise äärele, valitses nälg ning Eesti köögi kui sellise arengust oleks selles kontekstis kohatu rääkida. Pealegi ei saa kõrvutada kuningakodade ja lihtrahva toitumiskultuuri ja -tavasid.

Aga liigume ajas mitu sajandit edasi. Ma ei suuda ära imestada, kuidas Nõukogude ajal oli Eesti köök nii igav, üksluine ja arenemisvõimetu. Ok, ma olen noor küll, aga ma tean, mida tähendas defitsiit. Arusaadav, et me ei saa rääkida sellisest kaubaküllusest nagu praegu, mistõttu polnud puhtalt tooraine kättesaadavuse mõttes väga suurt osa toite võimalik teha. Aga ma ei mõista, kuidas oli nõukogude naine nii konservatiivne, et keetis argiõhtuks aastakümneid ikka ja jälle seda sama jahust hakklihasousti ja vorpis sünnipäevadeks Napoleoni kooki (tõsi, selle koogi kohta pole mul küll halba sõna öelda). Ja seda kõike retsepti muutmata ning mõnda põnevusvimkat sisse viskamata. Eestlaste vanasõnagi ütleb, et ega toiduga mängita, ja tõesti - vanasti toiduga ei mängitud. Tulles tagasi Hollandi kastme juurde, siis kui selle valmistamisprotsessi vaadata, on see ikka üks paras toiduga mängimine küll. Nõukogude naine tegi munadest munaputru ja ei lasknud ennast sellest häirida, kui munapuder oligi tükkis ja näotu väljanägemisega, aga et muna ja võid kastmeks kokku segada, selleks polnud ei infot, oskusi ega tahtmist.

Iseseisva mõtlemisvõime ja loovuse puudumine iseloomustas nõukogude inimest ka üldisemalt - tõsi, see oli tingitud ka ajast ja ühiskondlikust korraldusest. Mina olin nõukogude ajal laps ning ei mäleta ega osanud ka siis tajuda selle aja iseärasusi. Võib-olla vaatan ma ajale tagasi liiga sinisilmselt - nüüd on meil demokraatia; võimalus reisida ja kõike vahetult kogeda; internet oma lõputute infohulkadega; poest osta, mida hing ihkab ja mis parajasti "toiduga mängimiseks" põnev tundub olevat. Ma ausalt ei taha selle mõtteavaldusega solvata neid tublisid inimesi, kes nõukogude ajal elama on pidanud ja nendes oludes hakkama said. Ma lihtsalt püüan leida enda jaoks seletust, miks nõukogude aja köök oli nii isikupäratu ja arenemisvõimetu, maitselt minu jaoks lausa hirmuunenägu.

Hollandi kaste:
2 munakollast
15 ml valget veini
100 g võid
lusikaotsaga Dijon sinepit
valget pipart
Cayenne pipart
meresoola
peterselli
ca 1 sl sidrunimahla

Alustuseks tükelda või väikesteks kuubikuteks ning tõsta need mõneks ajaks sügavkülmikusse (või eelnev külmutamine peaks kastmele lisama rohkem kohevust). Pane munakollased, sinep, sool ja valge vein kuumakindlasse anumasse ning hakka segu kuumaveevannil kloppima. Kuumaveevanni teen mina järgnevalt: kuumutan ühe suurema poti põhjas vee ning võtan teiseks anumaks varrega kastruli, milles hakkan segu vispeldama (kastrul vette ulatuda ei tohi, alt peab seda vaid kuum aur soojendama). Kui munad ja vein hakkavad paksenema, hakka ükshaaval lisama võikuubikuid ning sega pidevalt kuni või sulab, seejärel lisa järgmine võitükike ning vispelda edasi. Viimasena sega kastmesse sidrunimahl. Valmis kaste peaks jääma kreemjalt kohev, muna ei tohi mingil juhul kuumusega tükki minna. Viimistle kastet meelepäraste ürtide ja/või maitseainetega. Mina kasutasin sel korral peterselli ja valget pipart ja kuna kaste tundus veel veidi igav, panin pisut teravamat Cayenne pipart ka lisaks. Kuigi ma muidu hoidun toidule liialt soola lisamast, siis see kaste meeldib mulle just parajalt soolasena (muidugi eeldusel, et seda süüa soolata või vähesoolaste aedviljadega ja/või kalaga).

Hollandi kaste serveeritakse soojalt ning on minu arvates parim kaaslane rasvata küpsetatud kalale, sparglitele, lillkapsale ja brokolile. Kastet uuesti üles soojendada ei õnnestu, sel juhul kreemjas kohevus kaob täielikult, kuna erineva tihedusega kihid eralduvad üksteisest.

P. S. Kui internetiavarustes ringi vaadata, siis leiab erinevaid Hollandi kastme valmistamise meetodeid/õpetusi, kus ained on omavahel kokku segatud teises järjekorras, vein asendatud veega, samuti on või eelnevalt sulatatud ja selitatud. Olen proovinud ka alternatiivseid meetodeid, kuid mina olen kõige paremini hakkama saanud just selles postituses pikemalt kirjeldatud meetodiga.

Kihiline suvemagustoit

Kui suvel aega napib või palavas köögis pikalt aega veeta ei taha, siis väga mõnusa suvemagustoidu saab valmis ka küpsetamata. Kohupiimakreemi, riivleiva, kirsimoosi ja värskete maasikatega kihilist magustoitu pakkus meile Toilas mu ema. Maitses nii hästi, et tuli tahtmine seda kodus kohe uuesti teha. Hapusid ja vesiseid Poola ja Hispaania päritolu maasikaid süües olin ma juba peaaegu kaotanud lootuse, et mu lemmikmari üldse hästi maitseda võiks. Lõpuks on siiski valmis kodumaised päikeseküpsed ja magusad maasikad - alles nüüd saab tõeline maasikanautimise hooaeg alata.







Vaja läheb:
riivleiba
võid
tumedat muscovado suhkrut
kaneeli
kohupiimakreemi (väga maitsvad ja puhtad on Pajumäe, Nopri ja Saida kohupiimakreemid)
(kirsi)moosi
maasikaid

Alustuseks prae riivleiba vähese võiga, lisa hulka tumedat muscovado suhkrut ning veidi kaneeli. Jahuta riivleib täielikult maha. Keetsin sel korral ise ka kirsimoosi (magustoidu sisse pannes peab see olema juba maha jahtunud), kuid magustoidus võib kasutada just enda maitse järgi ükskõik millist keedu- või toormoosi. Pane pokaalidesse kiht praetud riiveleiba, kiht kohupiimakreemi, kiht riivleiba, kiht moosi, uuesti kiht kohupiimakreemi, riivleiba ning peale maasikaid (miks mitte ka muid hooajalisi marju).

Teeme ise limonaadi

Kodune limonaad - pühendusega ja sünnipäevaõnnitlustega minu pinginaabrile Liisule, kes mind selle toreda joogiga möödunud nädalal kostitas, kui ma tal Avinurmes külas käisin. Ma ausalt öeldes ei tuleks sellise asja peale, et ise kodus limonaadi teha, kuna me muidu kunagi limonaade ei tarbi ja pole seetõttu tundnud vajadust ka limonaadile omatehtud alternatiivi välja mõtlema hakata. Aga Liisu tehtud limonaad maitses hästi ning mõtlesin seda kodus ka ise teha ja Aneele pakkuda - temal siiani puudus vähimgi kokkupuude limonaadidega.

Vaja läheb:
2 sidrunit
5 apelsini (tsitruselistest kokku umbes 0,5 l mahla)
gaseeritud vett (ca 0,4-0,5 l - oleneb, kui gaasilist jooki tahta)
ca 3 sl rafineerimata roosuhkrut


Ega limonaadi tegemises midagi rasket olegi - tsitruselistest tuleb mahl välja pressida (käsitsi kauem, masinaga kiiremini), valada see kannu, lisada suhkrut ja gaseeritud vett. Veidi võib lasta suhkrul sulada ja ilma E-aineteta ja mõistuspärase suhkrukogusega C-vitamiinirikas limonaad ongi valmis.

Võrdluseks poelimonaadi koostis - limonaadid sisaldavad säilitus- ja värvaineid (vahel ka asovärve), kunstlikke lõhna- ja maitseaineid, vitamiine neis ei sisaldu. Eriti paneb mõtlema aga limonaadis olev suhkru kogus - leidsin Terviseameti kodulehelt info, et ühes liitris limonaadis on ca 20 sl valget (!) suhkrut. Ja mina panin liitrise kannu peale 3 sl suhkrut ning limonaad sai piisavalt magus - ma ei taha mõelda, et veel 17 lusikatäit jäi panemata…

Kuna Anee pole harjunud jooma gaseeritud jooke, ütles ta algul, et limonaad teeb ta keelele paha tunde. Lahendus oli juua limonaadi kõrrega :)

Värskendatud blogi

Blogide uuendamise ajastu on vist käimas :) Läksin minagi uusi võimalusi uurima ja värskendasin blogi väljanägemist; vana tüütas juba ära.

Kanarullid

Kanafilee tundub mulle üks "igavamaid" lihasid. Püüdsin seda täidisega veidi põnevamaks teha ning valmistasin kanarullid, mis maitsesid mulle enim just külmana.


Vaja läheb:
2 kanafileed
2 viilu prosciutto sinki
4 päikesekuivatatud tomatit
väike tükk tugevamaitselist juustu (nt pecorino)
1 tl kappareid
pool peotäit basiilikut
meresoola
purustatud musta pipart
oliiviõli

Tambi haamriga kanafilee võimalikult õhukeseks. Maitsesta kanafilee mõlemalt poolt soola ja pipraga. Haki päikesekuivatatud tomatid, prosciutto ja basiilik peenikeseks, riivi juust. Sega peenekshakitud komponendid omavahel, lisa kapparid ning tõsta täidis kanafilee keskele ja keera filee rulli. Kinnita rull nt hambatikkudega ning prae kanarulle oliiviõlis mõlemalt küljelt veidi pruunikaks. Tõsta kanafileed panniga ahju ning küpseta 210-kraadiga veel ca 20 min (kontrolli, et kana seest tooreks ei jääks). Minule maitsesid kanarullid jahtununa isegi rohkem kui kohe kuumast ahjust tulnutena.

Hapuoblikajäätis

Sain Pädastes Alexandri restoranis hapuoblikajäätist - juba see mõte hapuoblikajäätisest tundus midagi nii uudset ja erilist, rääkimata veel värskusest pakatavast maitsest, mis jättis kogu meie seltskonnale kustumatu jälje. Hapuoblikajäätis oli serveeritud koos astelpaju-brüleekreemi ja röstitud tatraga. Ma mitte ei kahelnudki, et ma hapuoblikajäätist ka ise kodus järgi tegema hakkan… Saades kätte pundi hapuoblikaid, võtsin ma appi oma senised jäätisevalmistamise kogemused ning asusin asja kallale.


Vaja läheb:
380 ml 35%-st rõõska koort (Nopri)
0,75 dl rafineerimata roosuhkrut
3 munakollast
1/2 vaniljekauna
200 g hapuoblikaid, millest sai 1 dl hapuoblikamahla

Esmalt proovisin valmistada hapuoblikamahla - mõtlesin läbi oma käepärased vahendid ning jõudsin järeldusele, et suurim tõenäosus oblikatest mahl kätte saada on mahlapressi abiga. Minul on mahlapress üks köögikombaini osa (mida ma muide kasutasin alles esimest korda); see jahvatab viljad peenikeseks ning surub läbi sõela ja filtri mahla eraldi nõusse. Mõne sekundiga jahvatasin 200 g hapuoblikaid, saades vaid 1 dl hapuoblikamahla. Kui mahla õnnestub pressi abiga kätte saada ülimalt kiiresti, siis mahlapressi puhastamiseks peab varuma kõvasti aega ja kannatust.

Kuna minule maitsevad kindlalt rohkem jäätised, milles olev koor on läbi kuumutatud, siis otsustasin valida just selle meetodi. Valasin koore potti, lisasin pool vaniljekauna ning kaapisin seemned välja. Kuumutasin koort, kuid keema ei lasknud (ma temperatuuri pole kunagi mõõtnud, aga katsun tavaliselt sõrmega - siis on paras, kui veel korraks sõrme kannatab sisse panna). Kui koor keemistemperatuurini (või sellele liiga lähedale) kuumutada, tekib selle peale kile.

Kloppisin munakollased suhkruga lahti (mitte vahule) ning hakkasin koort tasapisi munakollaste sisse niristama. Kui kuum koor liiga kiiresti munadele peale valada, läheb muna tükki ning jäätis on sellega rikutud; oluline on külmi munakollaseid kuuma koorega väga ettevaatlikult ühendada. Kui ma üksi jäätist või brüleekreemi (meetod täpselt sama) teen, niristan algul supilusikalt veidi kuuma koor, samal ajal segab teine käsi vispliga pidevalt munakollaseid, seejärel niristan peene joana ülejäänud koore munade hulka ning segan vispliga kogu aeg. Ma nüüd sülitan kolm korda üle õla ja ütlen, et ma olen oma pika jäätisetegemise ja brüleekreemi praktika jooksul suutnud vaid korra munad tükki ajada. Aga enamasti teen ma muna ja koore protseduure koos Reneega, sest kahekesi õnnestub vähemalt meil see kindla peale.

Jahutasin muna-kooresegu maha, kuna arvasin, et kui hapuoblikamahl kuuma jäätisemassi sisse valada, muudab see oma toorest ja värskusest pakatavat maitset ning kaotab C-vitamiini. Segasin külma jäätisemassi ja hapuoblikamahla omavahel läbi, valasin karpi ning panin sügavkülma tahenema (kui jäätisemasin töötaks, teeks loomulikult sellega). Segasin sügavkülmas olevat jäätist veel kolm korda läbi (umbes iga tunni tagant).

Serveerisin jäätise Crème brûlée peal - väga mõnus kooslus. Minu hapuoblikajäätis oli veidi heledama rohelise värvusega kui Pädastes, samuti tundus mulle, et Pädastes oli maitse veidi intensiivsem. Samas oli minu jäätis selgelt äratuntava hapuoblikamaitsega - värskusest pakatav, mäng magusa ja hapu piirimail.

Maitsesoolaga grillitud linask

Käisin sel nädalavahetusel esimest korda kalaturgu uudistamas. Ostsin suitsusiiga ning ühe linaski. Linask on kala, mida ma varem söönud polnud ega omanud ka selle kohta mingit infot. Meil oli plaan kala grillida ning müüja ütles, et linaks sobib grillimiseks väga hästi.
Mõtlesin kodus, millega kala enne kokku teha, kui grillima asuda - lugesin internetiavarustest kala grillimise kohta siit ja sealt, kuid midagi nagu ei tundunud väga head olevat. Vaatasin veel Jamie's Italy raamatust üle, et äkki seal leidub kala grillimise kohta väärt infot ning õige koht see raamat just oligi - Jamie on pühendanud kala grillimisele mitu lehekülge, ta julgustab inimesi kala grillima, kuna see on lihtne ja väga maitsev toidu valmistamise viis. Jamie rõhutab, et kala grillimisel ei peaks kartma selle alaküpsetamist, vaid pigem üleküpsetamist. Samast raamatust jäi silma rosmariini, apelsini- ja sidrunikoorega maitsesool, millega grillitavale kalale mõnusat maitset anda saab - see mul käiku läkski.

Vaja läheb:
ca 1 kg kaaluv linask (või mõni muu valge kala)
peotäis meresoola
pool peotäit rosmariinilehekesi
1 apelsini koor
1 sidruni koor
oliiviõli


Pese kala puhtaks - linask on pealt limane ja see pole mitte vanaksläinud kala tunnus, vaid siit leitud info põhjal selgub, et limane marrasknahk ongi sellele kalale omane tunnus. Haki rosmariinioksad peenikeseks, riivi sidruni- ja apelsinikoor ning sega kõik meresoolaga. Määri kala mõlemalt poolt ning kõhuõõnest maitsesoolaga ning lase küpsetuspaberi ja kile sisse mähituna umbes 5-6 h maitsetel imenduda. Enne kala grillile panekut pühi maha üleliigne sool ning määri kala pealt oliiviõliga. Grilli kala madalal kuumusel umbes 15-20 minutit.


Maitseelamused
Linask ei ole väga rasvase lihaga kala - lähemal vaatlusel selgus, et linaskil koguneb rasv naha alla ning grillitud kalalt nahka eemaldades tuleb ka rasvakiht maha. Renee ütles esimesest ampsust alates, et temale meenutab see kala mingit Jaapanis söödud kala - nii maitselt kui lõhnalt. Huvitav, minul selline seos puudus täielikult. Renee oli igal juhul täiesti lummatud sellest kalast ning rääkis söögi alla ja söögi peale, et ta pole ammu midagi nii head saanud (tuleneb see siis kala maitsestajast ehk minust või kala grillijast ehk Reneest :))
Igal juhul tänaseks olen juba teise linaski koju tassinud - leidsin selle müügilt ka Keskturult, kus ma muidu käin nii paar korda aastas. Mis seal salata, Keskturul võib kohata selliseid leidusid, et suu jääb lahti - minule jäi silma 70%-kakaosisaldusega ökomärgiga mõrušokolaad (mis on muide valmistatud roosuhkruga) ja mille 100g pakk maksis - üllatus-üllatus 6 krooni! Ökopoes on selliste šokolaadide hinnad vahemikus 30-50 krooni…

Kama veidi teistmoodi ja kamajäätis

Käisime nädalavahetusel Pädaste mõisas puhkamas, loomulikult külastasime seal olles ka 2010 aastal Fine Dining kategoorias esikoha saavutanud restorani Alexander. Olen emotsioonidest tulvil ning kavatsen kogu nädalavahetuse elamused ka kirja panna, aga praegu lähemalt siis koka tervitusampsust sealt samast restoranist. Selleks oli kama - saades teada, et tegu on kamaga, olin ma maitseelamuste saamise osas veidi kahtleval seisukohal - liiatigi, et ma tegelikult ei söö kama. Tõsi, kamajahu kasutan siiski siin-seal küpsetistes, kuid keefiri, hapupiima või maitsestamata jogurtiga tehtud kama ma süüa ei suuda, kuna mul on ületamatu tõrge kõikide hapupiimatoodete vastu. Restoranis anti lubadus, et nii head kama mujal ei saa. Võtsin sellest armsast sõrmkübarasuurusest topsikesest esimese ampsu ning sain kohe aru, et tegu on tõepoolest uskumatult hea kamaga - aimasin, et maitset on antud veidi apelsinikoorega ning hapupiimatooteid kasutatud pole, oletasin, et sees on vahukoore-mascarpone segu, mis on segatud kamajahuga. Kama peale oli niristatud veidi magusat siirupit (vist mustsõstra). Olin maitsest nii positiivselt üllatunud, et uurisin kohe järgi, millega ja kuidas see kama täpselt tehtud oli - sain teada, et poolenisti vahustatud vahukoorega ning kama oli hoitud ka sügavkülmas.

Otse loomulikult katsetasin koju jõudes sarnast kama ka ise valmistada.

Vaja läheb:
1 dl 35%-st koort
1 triiki sl rafineerimata roosuhkrut
veidi vaniljesuhkrut (ikka ehtsate vaniljeseemnetega)
1/3 apelsini riivitud koor
1 sl kamajahu

Serveerimiseks:
marju, moosi või marjasiirupit

Vahustasin koore koos suhkrutega poolenisti vahule; valgeid tippe tekkida ei lasknud, pigem jäi koor vedelamapoolne. Lisasin riivitud apelsini koore, kamajahu ning segasin kama ühtlaseks. Tõstsin kama pokaalidesse ja hoidsin umbes 10-15 minutit sügavkülmas. Serveerisin maasikate ning rabarberi-maasikamoosiga, aga miks mitte ka mõne marjasiirupiga, nagu see oli Pädastes serveeritud. Vahukoorega ja paraja suhkrukogusega tehtud kama pole kindlasti aga selline toit või jook nagu on keefiriga tehtud kama - seda kannatab korraga süüa vaid väga väikese koguse, aga need mõned apsud on tõeliselt nauditavad.

Vahukoore baasil kama tehes tekkis minus mõte, et kui ma seda koort nüüd veidi rohkem vahustan ning siis kamajahu sisse panen ja ära külmutan, tekib sellest ju teoreetiliselt kamajäätis. Pool pakki vahukoort oli veel alles ning improviseerisin ka kamajäätise.

Kamajäätise jaoks läheb tarvis täpselt samas koguses samu komponente. Valmistamistehnoloogia erineb vaid selle poolest, et vahukoor tuleb täiesti vahule ajada.


Jälle ma olin unustanud, et kuumutamata piimatoodetega (rasvane) jäätis jääb suulakke kinni, mina eelistan siiski pigem läbikuumutatud piima ja koorega jäätist. Jäätise maitse oli mõnusalt kamane, kuid teinekord prooviks seda siiski teha kuumutamise meetodil.