Tarte Tatin rabarberitega

Üks mu kindlatest lemmikkookidest on Tarte Tatin ehk pahupidi õunakook. Olles saanud Noarootsist kaasa esimesed värsked rabarberid, otsustasin proovida sel korral teha Tatre Tatiní õunte asemel rabarberitega. Veidi ka koogi ajaloost. Tatre Tatin mõeldi välja või õigemini kukkus välja eelmisel sajandivahetusel Prantsusmaal, kus Tatin'i-nimelises restoranis läks kokal õunakoogitegu veidi nihu; püüdes olukorda parandada ning või-suhkrusegusse liiga kauaks jäänud õunu päästa, pani kokk koogile taina hoopis peale - ehk õunad jäid koogipanni põhja ning koogipõhi läks peale. Valmides tuleb aga kook keerata taas teistpidi - nii, et õunad jääksid peale. Tarte Tatin'ist kujunes välja kultuskook ning seda Prantsusmaalt pärit kooki tuntakse ja valmistatakse tänasel päeval väga paljudes maades.

Taina jaoks läheb vaja:
200 g nisujahu
100 g võid
100 g rafineerimata roosuhkrut
0,5 tl soola
ca 0,5 dl piima

Panni põhja läheb:
ca 500 gr rabarbereid
100 gr suhkrut
70 gr võid

Olen teinud Tatre Tatin'e korduvalt (seni küll vaid õuntega) ning katsetanud erinevaid variatsioone taina valmistamiseks - retsepte leiab seinast seina ning oma lemmiku leiab vaid katsetades. Minule ei meeldi magusates küpsetistest eriti muna maitset tunda, seega ei kasuta ma tainas üldse muna (olen näinud ka retsepte, kus on sees kuni 3 muna), selle asemel niisutan tainast piimaga (piim pehmendab, veega jääks tainas liiga laugunev ja mure). Suhkru kogus sõltub õunte (siinkohal rabarberite) hapususest, tavaliselt kasutataksegi sellel koogil hapumaid õunu. Või ja jahu koguseid olen ka erinevaid näinud, küll jahusemaid, küll rasvasemaid. Esmalt tulebki teha valmis tainas, kuna valmis tainas peab seisma külmkapis vähemalt pool tundi. Vahustasin või suhkruga, lisasin soola ja tasapisi nisujahu, lõpus lisasin piima, samal ajal mikserdamist peatamata. Valmis tainast tegin palli ja panin toidukilesse (ilma selleta hakkab kuivama) ning panin pooleks tunniks külmkappi.
Tatre Tatin'i valmistamiseks tuleks kasutada spetsiaalset panni, mida võib nii pliidil kuumutada kui ahju pista. Nimelt tuleb võist ja suhkrust saada iirisetaoline mass, mida saab tekitada vaid eelnevalt pliidil kuumutades. Olen näinud ka erinevaid seletusi, kuidas seda teha. Mina olen oma jaoks leidnud parima variandi nii, et kõigepealt panen pannile suhkru ning lasen täielikult sulada, kuni hakkab muutuma pruuniks (mitte kõrbema lasta!), seejärel pistan kohe sisse või, mis vedeldab saadud massi ning annab eriliselt hea lõhna (ilma võita tuleks kukekomm:)). Puistan sinna samale pannile saadud "iirise" sisse tükeldatud rabarberid. Olen näinud ja katsetanud ka varianti, kus või ja suhkur lähevad koos potti, siis ei tule sellest absoluutselt sellist karamelli välja, samuti pean ebavajalikuks rabarbereid karamelli sees podiseda lasta (kuna ahjus olles toimub see protsess niikuinii). Tatre Tatin'ile käivad õunad jäetakse päris suured (õun neljaks) ning nende eelküpsetamine on siiski vajalik. Kõige peale panin külmkapist võetud taina - seda võib kas rullida ümmarguseks või lausa kile vahel kätega vajutada - mina tegin just nii kile vahel muljudes ning sain väga ilusa ringi (peab jääma veidi suurem pannist, et servad saaks sissepoole pista.

Küpsetasin ca 1 h 185 kraadiga ahju keskosas. Valmis kook tuleb kohe pannist välja kummutada. Jällegi on erinevaid koolkondi, kas kook on nüüd valmis või tuleb veel lisada I-le täpp. Minule meeldib kook veel vähese suhkruga üle puistata ning pista korraks väga kuuma (või grillifunktsiooniga) ahju, et lasta suhkrul karamellistuda. Sel juhul peab koogi alustaldrik loomulikult kuuma kannatama. Seda kooki süüakse kindlasti soojalt; kui järgi jääb, võib soojendada ka teisel päeval, maitse ei kannata. Oli tõeliselt mõnus magushapu Tarte Tatin, mille pealispind ja küljed olid suussulavalt karamellised, ka suhkru ja rabarberi kogused olid täiesti paigas.