Makroonid - saadud läbi suurte raskuste

Mulle ikka aeg-ajalt meeldib ette võtta veidi keerulisemaid ja aeganõudvamaid retsepte - makroonid on mul mõttes mõlkunud juba mitu kuud, nüüd siis tegin mõtte lõpuks teoks. Hobikokkajate seas on makroonid kindlasti üks suur väljakutse, katsetajaid leidub erinevates maailma nurkades ning pilte ideaalsetest makroonidest leidub paljudes blogides. Tegu on munavalgest, mandlijahust ja tuhksuhkrust koosnevate prantsusepäraste maiustustega, mille vahel on reeglina kreem; makroonide värvi ja kreemiga võib igaüks oma fantaasia piires mängida - mina katsetasin värvina astelpajujahu ning kreemina astelpajuvõiet, et nagu eestipärased makroonid siis :) Makroonide välimus on äärmiselt efektne, kuid et õige kuju ja vorm õnnestuks - selleks peab teadma nippe… Nami-namis foorumis on makroonidel lausa oma alateema, kus Kristjan on teinud ära suure eeltöö ning jagab lahkelt kõigile huvilistele eesti keeles infot makroonide valmistamise detailidest. Kuna ka Kristjani pildid andsid tunnistust makroonide õnnestumisest, siis polnud mul endal tarvis enam jalgratast leiutada, kasutasin tema baasretsepti.

Vaja läheb:
90 g munavalget (umbes 2 muna)
110 g mandlijahu
200 g tuhksuhkrut
30 g suhkrut
2x 2 spl astelpajujahu

Täidis:
astelpajuvõie - vt retsepti siit.



Juba tund aega enne algust võtsin munavalged toasoojusesse. Taas kööki naastes alustasin mandlijahu tegemist - selleks kasutasin mandlilaaste (kes teeb jahu mandlitest, siis mandlid peavad kindlasti olema kooritud), mille segasin tuhksuhkru ja astelpajujahuga (mõõtsin kogused ülitäpselt, kuna makroonide õnnestumises on iga detail oluline) ning peenestasin need köögikombainis, ikka väga peen ja jahu moodi mass peab välja tulema. Vaatasin tulemust - oli peen küll, kuid astelpajujahu polnud mingit silmaga nähtavat värvi andnud. Jooksin korraks retsepti kontrollima - ja avastasin, et kohe algul sain hakkama esimese äpardusega - astelpajujahu oleks pidanud minema munavalgete sisse… Urr! Teadsin juba alustades, et täna polnud õige päev makroonide tegemiseks, kuna tundsin end loiuna ning siis ei saa midagi suurt teha, ma lihtsalt ei jaksa sellises seisus hinge sinna sisse panna… No pooleli ka enam ei jäta ja uusi mandleid polnud ka kusagilt võtta; mõtlesin, et lisan siis astelpajujahu munavalgetele ka… ette aimates, et õnnestumist ei saa tulla. Olin veidi pettunud ka Taarapõllu talu astelpajujahus - kunagi oli see oranžikaskollane ja hästi peene jahvatusega ühtlane mass, sel aastal oli aga sisse pandud ka seemned, mis jätsid "jahusse" palju musti täpikesi ning värvisid selle üldpildis pruunikas-oranžiks (tõsi - kui tervislikkuse aspekti hinnata, siis just seemnetes peituvad astelpaju tervistavad omadused).

Järgmisena vahustasin täpselt kaalutud munavalged (90 g), millele lisasin poole vahustamise peal ka 30 g suhkrut ja teise 2 spl astelpajujahu (astelpajujahu proovisin veel enne köögikombainis peenemaks jahvatada, eriti ei õnnestunud). Kui munavalged vahustatud, hakkasin läbi peene sõela neile hulka hõõruma eelnevalt peenestatud mandli-tuhksuhkru-astelpajujahu. Püüdsin olla hoolas ning lasin igal sõelatäiel järgijäänud paksema massi veel kord köögikombainist läbi. Viimaks jäi sõelale veel veidi ülipeenikesi mandli-astelpajugraanuleid - mõtlesin, et mida ma nüüd nendega teen. Kuna tundsin, et olen juba niikuinii oma esimesed makroonid metsa keeranud, siis nühkisin ka selle viimase jäägi läbi veidi suuremate aukudega sõela siiski "tainasse" ja hakkasin segama, munavalgest pidi segades õhk välja saama ja moodustuma magmataoline mass. Tundus ilmvõimatu, et sellest segust jääks magmataoline mass, nagu Kristjan kirjeldas, kuiva koostisosa oli selgelt liiga palju! Magma peaks ju ikka voolav olema, minu makroonitainas meenutas aga pigem mõnda küpsisetainast. Olin kindel, et tainas on vale.
Järgmine etapp nägi ette tainast väikeste ringikeste ahjupaberile niristamist. Lõhkusin hiljuti ära oma tordipritsi ning pidin selle asemel kasutama kilekotti. Kuigi ma ei uskunud, et need enam õnnestuks, tegin ikka veel püüdlikult ühesuurused ringikesed (ca 2,5 cm läbimõõt). Makroonid ei tohi jääda pealt tipuga, vaid lamedad, neile peab küpsemise käigus tekkima nn jalg. Mõnele makroonile kippus tipp ikka jääma, kuna tainas oli liiga paks - selle lükkasin märjakstehtud sõrmega alla. Nüüd tuli makroonid jätta tunniks ajaks tuppa tahenema, neile pidi õhu käes peale tekkima koorik. Kuna ma aga olin kindel, et tainas on liiga paks, siis tegin sellest esialgsest tainast vaid ühe plaaditäie makroonihakatisi.

Arvates, et suudan päris makroonid siiski veidi tainast parandades välja võluda, vahustasin veel kaks munavalget ning segasin need tainasse. Nüüd tundus tainas just selline magmataoline olevat. Segasin ka piisavalt palju, et õhumullid kaoksid. Järgmised plaaditäied tegin siis uue ja vedelama tainaga. Niristasin taas kilekotiga küpsetuspaberile (küpsetuspaber peab olema kohe ahjuplaadil, hiljem neid liigutada ei saa) ringikesed ning jätsin need seisma. Kell oli juba päris palju ning päris tund ma neil taheneda ei lasknud. Pistsin esimese plaaditäie 160-kraadisesse (pöördõhuga) ahju ning istusin ahju kõrvale protsessi jälgima - mõne minutiga hakkasid need kerkima, mulle tundus, et uus tainas toimib, kuigi "jalga" ei näinud tekkivat. 8 minutit ja siis hakkasid makroonid juba pruuniks tõmbuma - ruttu võtsin need ahjust välja ja lükkasin sisse järgmise plaadi. Aga kohe, kui makroonid olid jõudnud ahjust välja, laskusid need taas alla ning olid sama lamedad kui enne ahju minemist. Ikka ei toiminud see uus tainas… Mitu tundi jändamist ja ei mingit tulemust. Ka teine plaaditäis käitus samuti. Viimasena pistsin ahju need esimesed "valest" tainast tehtud makroonid, enam ei viitsinud jälgida ka, likvideerisin köögis segadust. Kui hakkasin viimaseid makroone ahjust välja võtma, jäi mul suu lahti - need olid nagu PÄRIS. Ma ei uskunud oma silmi - need siiski õnnestusid ja tainas oli õige, kuigi see oli selgelt liiga paks. Võtsin need õigel hetkel välja (ikka 8 min 160-kraadises ahjus) ja ootasin, kas need oma kuju ei muuda. Ei laskunudki alla ja jäid päris jalaga makroonid. Just need viimased, kõige kauem seisnud makroonid, olid saanud toaõhu käes kindla kooriku peale ning küpsemise käigus eraldus nende seest pehmem kiht, millest tekkis nn jalg.

Algul mõtlesin, et panen oma küpsetustöökoja tänaseks kinni ja ei tegele nende libamakroonidega enam edasi, aga viimane pannitäis tekitas minus huvi viia protsess ikka lõpuni. Määrisin neile vahele astelpajuvõiet, mille olin valmistanud astelpajutordi jaoks. Lõpuks oli mul 8 päris makrooni ning hunnik ebaõnnestunud lamedaid munavalgelätakaid. Päris makroonid jäädvustasin ikka pildile ka, kuigi need olid ebaühtlase värviga ning neis oli selgelt näha astelpajujahust tulenevaid konarusi.

Ah jaa - maitsest ka :) Ega ma neid tegelikult maiste pärast teinudki, ikka rohkem selle põneva valmistamisprotsessi pärast (mis mul küll kujunes ebaõnnestumistejadaks). Mis sellest munavalgest ikka head saab - no pole need minu jaoks just õiged maiustused. Juba retsepti vaadates hirmutas mind neis sisalduv hiigelkogus valget suhkrut. Ja väga magusad need olidki, kohe väga magusad. Äkki šokolaadimakroonid jääks veidi vähem magusad, mõru kakao tasakaalustaks magusust.

Luubiga poodi

Autor: Aet Trisberg

Evelin Ilvese poolt kitsas ringis transrasvade kahjulikkusele tähelepanu juhtimine paisus hiljuti meedia vahendusel ühiskonnas palju kõneainet tekitavaks teemaks. Kõik meist tundsid end justkui puudutatuna, kuna Kalevi komme oleme me ju kõik söönud.

Intriigi tekitamiseks seoti transrasvade teema tihedalt Kalevi kommidega, kuid transrasvad jõuavad meie toidulauale lisaks maiustustele ka paljude teiste igapäevaste toitudega. Esmalt - margariin on transrasva kontsentraat, margariini määrime me saiale, mille koostises on omakorda margariin, samuti kasutatakse margariini praktiliselt eranditult kõikides poes müüdavates kookides-küpsistes. Toiduainetööstus on varmas leiutama üha uusi ja odavamaid viise, et ikka püsida konkurentsis - odavuse nimel on taimse rasva baasil valmistatud ka suur hulk jäätistest ja kohukestest, taimne rasv on tunginud isegi mõne juustu ja koore sisse.

Kuna transrasvade märgistamiseks pole seatud riiklikke regulatsioone, on ilma teemakohase terminoloogia selgekstegemiseta nende olemasolu toodetes suhteliselt keeruline tuvastada. Küll aga on seadusega reguleeritud, milliseid toidu lisaaineid, teisisõnu E-aineid, võib toiduainetööstus kasutada. Samas on teaduslikult tõestatud, et mitmed toidu lisaained põhjusavad osadel inimestel tervisehädasid. Siinkohal tasub äramärkimist, et E-aineid ei sisalda üksnes värvilised maiustused, vaid praktiliselt kõik tavapärased tooted, mida inimene on harjunud ohtu aimamata ostukorvi laduma - saiad-leivad, kohupiimad-jogurtid-juustud, mahlad ja karastusjoogid, vorsti- ja singitooted, ka (hakk)lihad, margariinid, majoneesid, jäätised, koogid, küpsised…see loetelu on lõputu - reaalsuses on raske leida poes toodet, mille konsistentsi, maitset, värvi või säilivust poleks "parandatud" mõne E-aine abil. Kuigi E-ainete ohutu kogus toodetes on paika pandud keskmise täiskasvanu kehakaalu arvestades, ei tähenda see aga, et E-ainete tarbimine täiskasvanud inimesele terviseriski ei kujundaks - päevast päeva erinevaid E-aineid sisaldavaid toite tarbides võib ka täiskasvanud kergelt normaalkogused ületada, rääkimata siis lastest, kelle oluliselt väiksem organism ei suuda sarnaste E-ainete kogustega võidelda. Paraku toiduainetööstuse üks suur sihtgrupp ongi lapsed, kellele suunatud multifilmikangelaste ning muude laste jaoks pilkupüüdvate tegelastega pakendite sisu ei tahaks teadlik ja tervisest hooliv lapsevanem oma lapsele söögiks lubada. Reaalsus näitab, et tootjad ei hooli muust kui kasumist, mis paneb neid pikema säilivusaja ning erksama värvi saavutamiseks tootma inimeste tervist ohustavaid tooteid. Ka laste sagedased külmetushaigused, väsimus ja allergiad on sageli tingitud lisaaineid sisaldava toidu tarbimisest - mittetäisväärtuslik toit nõrgestab organismi, tehes selle vastuvõtlikuks erinevatele haigusetekitajatele.

Toitumine mõjutab koos liikumisega olulisel määral inimese tervist - kui 20-40-aastane "kõigesööja" võib väita, et tema tervisel pole olenemata E-aineid ja transrasvu sisaldavate toitude tarbimisest märke halvenemise poole, siis aastate lisandudes annavad ebatervislikud eluviisid endast märku erinevate tervisehädade näol. Mõtlemisainet oleks siin nii üksikisiku kui riigi tasandil - kas me tahame elada maailmas, kus meie tervist laastab võimalikult odavalt toodetud tervistkahjustav toit? Tootjad eeldavad, et tarbija on üldjuhul rumal - oma toote esiletõstmiseks kasutatakse poolikuid tõdesid - olgugi, et inimestele on kampaaniatega teadvustatud, et nt "Aus kaup" märgistust kandev sink ei sisalda kondijahu, samas jäätakse aga mainimata, et nimetatud lihatoode sisaldab ühte kahjulikemat E-ainet naatriumglutamaati ning lisaks veel säilitusaineid - kas see kaup on siis tõesti aus? Alternatiiviks suurtööstuste toodangule on loomulikult olemas lisaainetevaba mahemärgiga kaup, kuid kõrge hinna tõttu pole see paraku kättesaadav suurele hulgale inimestele.

Tuleb leida viis, kuidas survestada tootjaid valmistama tervisesõbralikku toitu - olgu selleks siis riigipoolsed regulatsioonid teatud ainete kasutamisele toitudes või teadliku tarbija valikud, kes oma ostukäitumisega saaksid reguleerida turuolukorda. Inimeste tervis ja töövõime on riigi suurim vara, seetõttu peaks riik sellesse valdkonda panustama - olgu selleks siis vastavate regulatsioonide kehtestamine, mis keelaks riigis nt transrasvu sisaldavate toodete müümise või vastavasisuline teavitustöö. Praeguses olukorras, kus E-aineid ja transrasvu kasutavad sama agaralt nii välismaised kui kodumaised toojad, pole tervislikkuse seisukohast vaadates mõjuvat põhjust, miks peaks eelistama eestimaist. Et eestimaised tooted tõesti oma head mainet ning kodumaiste tarbijate heakskiitu vääriksid, peaksid need olema tõesti puhtad - puhtad E-ainetest ja transrasvadest.

Sama artikkel ilmus 27.10.09 EPL arvamusküljel.

Krõbe hommikumüsli vaarikate ja banaanilaastudega

Pärast hommikujooksu võtsin organismi taastamiseks vajalike kiirete süsivesikute (ehk lihtsüsivesikute) saamiseks klaasi värsket kuumtöötlemata õunamahla. Tõhus aeglaste süsivesikute (ehk liitsüsivesikute) allikas on aga hoolikalt valitud komponentidest valmistatud müsli - aeglaseid süsivesikuid annavad täisteratooted, seetõttu kasutan müslis täistera kaera- ja maisihelbeid. Eriti mõnusad on müslide sees eestimaised Taarapõllu talu kuivatatud marjad, sel korral katsetasin vaarikaid. Tihti sünnib müsli vaadates Anee kuivatatud puuviljade- ja seemnevarusid - sel korral noppisin sealt välja järgmised komponendid:

2 spl kaerahelbeid
2 spl täistera maisihelbeid
4 kuivatatud ploomi
1 spl kuivatatud banaanilaaste
1 spl kuivatatud vaarikaid
1 spl päevalilleseemneid
1 tl rosinaid
2 tl rafineerimata roosuhkrut
1 spl päevalilleõli

Müsli valmib vaid mõne minutiga. Kuumutasin panni, panin sellele päevalilleõli ja kaerahelbed ning hakkasin järgemööda lisama teisi komponente - maisihelbed, kuivatatud ja peenekslõigutud ploomid, banaanilaastud, kuivatatud vaarikad, päevalilleseemned, rosinad ja viimasena suhkur - segasin kõik ained läbi ja oligi müsli valmis. Kõrvale vaid piparmünditee; ma ei kombineeri müslit piimatoodetega. Sisaldades aeglaseid süsivesikuid, hoiab müsli kõhu kaua täis ning sobib oma koostisosade poolest ideaalselt hommikusöögiks.

Artiklitesari tervislikust toitumisest. 2. Tervislikud toiduvalmistusviisid

Autor: Aet Trisberg

Vahel kipub inimestel ununema, mis on söömise põhieesmärgid - söök pole pelgalt kõhutäide, vaid söögist peab inimorganism ammutama enda põhifunktsioonide toimimiseks vajalikke toitaineid, vitamiine ja mineraale. Kui tekib vajakajäämisi olulistest vitamiinidest ja mineraalidest, annab organism seda meile mõne aja pärast teada - ka väsimus ning haigused on sageli tingitud normaalse toitumise kõrvalekalletest.

Kõik on kuulnud puu- ja aedviljade kasulikkusest ning teavad, et need asetsevad toidupüramiidis olulisel kohal. Parim viis puu- ja aedviljadest vitamiine ammutada on süüa neid toorelt. Ka rauda ammutab inimene enim toorest punasest lihast, kuid üldiselt oleme harjunud enamus toitu sööma siiski kuumtöödeldult. Siinkohal vaatleme, millised on parimad toiduvalmistusviisid - seisukohast, kuidas säilib toidus võimalikult palju selle esialgsest koostisest.

Aedviljade kuumtöötlemiseks sobib enim aurutamine. Poodides on müügil erinevas hinnaklassis ning erineva mahutavusega auruteid, mille abil valmib toit kiiresti ning olulisel määral toitaineid kaotamata. Kuna toit valmib aurutis kuuma auru toel, asetsemata seejuures otseses vees, siis säilib selles enim vitamiine ja mineraale. Nagu juba eelnevalt mainitud, on tooreste aedviljade söömine kõige kasulikum, kuid aurutamine on viis, mida kasutades läheb kõige vähem kasulikku kaotsi. Kasutades aurutamiseks ettenähtud aega, säilib muutumatuna nii aedvilja kuju kui värv, samuti on aurutatud aedviljad palju maitseküllasemad keedetud aedviljadest. Aurutatud aedviljad sobivad hästi nii liha- kui kalatoitude kõrvale. Eriti soovitatav on aurutada laste toitu, kuna kasvava organismi jaoks on piisava koguse vitamiinide ning mineraalide omastamine eriti oluline. Aurutada saab peale aedviljade nii riisi, liha, kala kui ka puuvilju.

Enim levinud toiduvalmistusviis on keetmine. Keetmise juures on oluline mitte panna potti liialt palju vett, kuna keetes imendub toidust toitaineid vette, mille me hiljem kraanikausist alla kallame. Kehtib ka reegel, et mida kauem keeta, seda vähem kasulikku toidus säilib. Keetmisest veidi leebem variant on toidu blanšeerimine, mille käigus pistetakse toit kuuma vette vaid mõneks minutiks ning seejärel pannakse koheselt külma vee alla. Blanšeerides kirgastuvad aedviljade värvid; blanšeerimist kasutatakse mõne toidu sisse mineva aedvilja eeltöötlemiseks; ka enne sügavkülmutamist on hea aedvilju blanšeerida, samuti võib praadimise asemel blanšeerida muna.

Üheks Aasiast läänemaailmasse levinud toiduvalmistusviisiks on wokkimine, mille käigus suurel kõrgete servadega kumeral pannil toitu kuumutatakse tugeval tulel kuid lühikest aega. Enim wokitakse aedvilju, mille hulka segatakse kas lihatükikesi, pastat või riisi. Ka wok-pannil küpsetatud liha valmib kiiresti, kuna selleks kasutatakse kvaliteetseid lihatükke, mis lõigatakse väikesteks ribadeks ning mis jõuab seetõttu ruttu läbi küpseda. Mõned tugevamad aedviljad nagu nt porgand või lillkapsas, võib enne wokkimist kergelt läbi aurutada. Wokitud aedviljad teevad eriti maitsvaks erinevad ürdid ja maitseained. Kuna wokitud toidud valmivad kiiresti ning toitu ei kuumutata liiga pikalt, siis säilib selles piisaval hulgal vitamiine ja mineraale.

Ilusatel suveõhtutel armastavad eestlased grillida. Kui varem grilliti vaid liha, siis nüüd on väga populaarseks muutunud erinevate aedviljade grillimine. Aedviljad saab eriti maitsvaks muuta, kui need enne grillimist kergelt õliga ning ürtidega kokku teha. Grillida saab edukalt ka tomateid, asetades poolikutele tomatitele peale nt mozzarella juustu. Ka lihale oleks tervislikum marinaad ise valmistada, kuna poes müüdavad marinaadis lihad sisaldavad praktiliselt eranditult kõik kahjulikke säilitusaineid, toiduvärve ning maitsetugevdajat naatriumglutamaati (E 621), samuti on valmismarinaadid liialt soolased ning liigne sool on teadagi organismile väga kahjulik. Grillitud liha ei jää liialt rasvane, kuna grillimise käigus nõrgub osa rasva lõkkesse. Väga edukalt saab grillida ka kala - nii valget mere/järvekala kui punast forelli või lõhet. Grillimisel tuleks meeles pidada, et seda ei tehtaks liialt äkilisel tulel vaid hõõguvatel sütel - ühtegi grillitavat toitu ei tohiks lasta süsimustaks muutuda, grillida tuleb võimalikult vähe aega, et toit säiliks tervislik.

Toitu saab valmistada ka hautades, mida tehakse paksupõhjalises potis suletud kaanega ning madala kuumusel. Hautamiseks sobivad kõvemad aedviljad, mis läbiküpsemiseks vajavad pikemat kuumtöötlust, samuti sobivad hautamiseks raskekoelisemad lihad, mida enne hautamist võib parema maitse saavutamiseks kergelt pruunistada. Kuna hautades valmib toit vähese veega ja omas mahlas ning seda ära ei kurnata, siis vitamiinid ja mineraalid jäävad mõningal määral toidu sisse, kuid hautamise kahjuks räägib siinkohal selle pikk kestvus - liialt kaua kuumutatud toidus hävib olulisel määral kasulikku.

Üheks paljukasutatavaks toiduvalmistusviisiks on praadimine, samas on praadimine kindlasti üks kahjulikematest toiduvalmistusviisidest, kuna see toimub enamasti rohkes õlis ning kõrgel kuumusel, mille käigus tekivad inimorganismile kahjulikud kantserogeensed ühendid. Kui siiski praadida, siis võimalikult lühikest aega ning kindlasti mitte toitu liialt pruunistada.

Praadimise tervislikumaks alternatiiviks on ahjus küpsetamine, mis ei nõua toidule lisamiseks liigset rasva. Ahjus saab valmistada erinevaid lihasid - nii küpsetuskotis, lahtiselt ahjupannil kui suletud ahjupotis, samuti aedvilju, leibu-saiu, kooke ning muid küpsetisi. Ahjutemperatuuri saab vastavalt soovile ning toidule reguleerida alates kahekohalistest temperatuuridest kuni 250 kraadini. Ahjus küpsetamise alaliigiks on ahjus röstimine, mille käigus ahju vastavat funktsiooni kasutades lühikese aja jooksul toit pruunistatakse kergelt ning muudetakse krõmpsuvaks. Siinkohal tuleks taas meelde tuletada, et võimalikult vähetöödeldud toit sisaldab enim vitamiine ning mineraale.

Kiirtoidukohtades on levinud toiduvalmistusviis friteerimine, mille käigus toit küpsetatakse rohkes õlis kõrgel kuumusel kas selleks spetsiaalselt ettenähtud seadmes või tavalises potis. Kõige tuntumad friteeritud tooted on loomulikult friikartulid ning teatakse ka seda, et need pole just kasulikemate killast. Friteerimisel jääb toidu sisse liialt rasva ning kõrgel kuumusel hävivad ka toidus leiduvad vitamiinid ning mineraalid. Friteerimiseks tohib õli kasutada vaid ühekordselt, samas kasutavad kiirsöögikohad õli fritüürides korduvalt ning seetõttu on selline toit eriti kahjulik.

Kõige ebaloomulikum ja kahjulikum viis toitu kuumutada on mikrolaineahjus; kahjuks kasutavad aga mikrolaineahju enamasti just lapsed, kes koolist tulles selles valmistoitu soojendavad. Kui tavaline ahi töötab soojusülekande põhimõttel, siis mikrolaineahjus kuumeneb toit selle koostismolekulidesse ülikõrgetel mikrolainekiirgusel tungides. Mikrolaineahjude kahjulikkuse üle on palju vaieldud, ühelt pool seisavad elektroonikatootjad, keskel füüsikud ning teises äärmuses loodusinimesed. Igal juhul on mikrolaineahjud enim poleemikat tõstatanud ning nende kasutegur on vaid kiirus. Siiski on soovitus mikrolaineahju mitte kasutada, on ju see eksisteerinud alles loetud kümnendid ning ka enne selle leiutamist saadi edukalt toiduvalmistamisega hakkama.

Kogu juttu kokku võttes tuleks kõrva taha panna, et parim on toitu võimalikult lühikest aega töödelda. Ka toidu korduv soojendamine vähendab selles sisalduvaid vitamiine ja mineraale, seetõttu tuleks toitu valmistada vaid nii palju, kui üheks söögikorraks kulub. Siinkohal tuleks hoiatada, et suurkaupluste valmislettide toidud on enamasti valmistatud päeva esimeses pooles ning neid hoitakse soojas päev läbi; õhtul töölt tulles neid kaasa haarata (ning kodus veelkord soojendades) on küll lihtsaim ja mugavaim lahendus, kuid kindlasti pole see inimese tervise huvides. Tervisliku toidu valmistamine kodus ei võta liialt kaua aega, kui kasutada selleks õigeid meetodeid, samuti annab toiduvalmistamine meeldiva emotsiooni.

Allikad:
ajakiri Üks
, juuni 2009
www.toidutare.ee

www.nami-nami.ee

Sama artikkel on üleval ka Tervitus.ee toitumisrubriigis.

Astelpajukreemiga martsipanitort

Mul on juba mõnda aega mõlkunud mõttes valmistada üks martsipanikattega tort, idee tuli sellest, kui leidsin Nõmme turul müügilt 60%-se mandlisisaldusega (Kalevi martsipanimassis peaks mandlisisaldus olema 20% ringis, ülejäänud on siis valge suhkur) kvaliteetset Taanis toodetud mandlimassi, saadaval oli ka mahemärgiga mandlimass, müüa oli ka igasuguseid värvilisi mandlimasse, mis jätaksid tordi efektsemaks, kuid E-ainete sisalduse tõttu ma neid siiski ei valinud - võtsin naturaalse beežikat tooni mandlimassi.
Kuigi see tort oli mul pidevalt alateadvuses, ei teadnud ma, kuidas seda täpselt teostada. Põhimõtteliselt olin valmis mõelnud, et tort peaks olema biskviittainast ja pealt martsipaniga, aga sisu osas mõte ei töötanud. Vahukoort ja kohupiima ma kookide vahel ei armasta, need tuli välistada.
Kuna olime eilseks külalised kutsunud, siis otsustasin selle tordi teoks teha. Hakates netist täidise osas inspiratsiooni otsima, meenus mulle kunagi Mari-Liisi poolt valmistatud lemon curd, mida ma vajaduse tekkides kindlasti proovida tahtsin. Sidruni vahetasin aga välja astelpaju vastu, algne retsept ja valmistamisõpetus siis Mari-Liisi blogist. Olles tordi mõtteliselt kokku pannud, hakkasin seda teostama. Etteruttavalt olgu öeldud, et selle valmistamine võtab terve päeva (või olen mina lihtsalt nii aeglane :)).


Astelpajuvõie:
75 g võid
150 g peeneteralist suhkrut
3 muna
1 dl viljalihaga astelpajumahla

Biskviit:
6 muna
6 sl rafineerimata roosuhkrut
6 sl pehmet nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Võikreem:
83 g võid
33 g kondenspiima
50 g tuhksuhkrut
vanilli

Tordi pealispind:
ca 300 g martsipani
tuhksuhkrut
astelpajumarju
3 ruutu mõrušokolaadi

Alustasin tordi tegemist astelpajuvõide valmistamisega. Lasin võil toasoojuses pehmeneda, lisasin suhkru ning vahustasin massi ühtlaseks, lisasin mikserdamist peatamata ükshaaval munad, viimasena viljalihaga astelpajumahla. Astelpajumahl oli mul enda valmistatud, kuna ma olen selle valmistanud Taarapõllu talu astelpajumahla ainetel, siis sobib kasutamiseks ka Taarapõllu talu mahl. Kallasin vahustatud ühtlase massi potti ning lasin väga tasasel tulel podiseda 15 minutit; aeg-ajalt segasin - segu muutus kuumutades paksemaks.
Järgmisena asusin biskviittaina juurde. Kuna kõige õhulisemat biskviittainast oskab teha mu Soomes elav vanaema, siis helistasin täpsete juhiste saamiseks temale. Munad tuli lasta toasoojuseks, seejärel vahustada munavalge ja -kollane koos, lisades kolmes osas suhkur - minul kulus munade korralikult vahulesaamiseks 20 minutit. Esimest korda tundsin, et mul oleks vaja ühte toredat "käed vabad" masinat, et ma ise 20 minutit kätt hoidma ei peaks… Segasin jahu sisse küpsetuspulbri ning lisasin jahu osade kaupa kõvaksvahustatud munadele - seda juba lusikaga segades. Jahuna kasutasin pehmet Sunnuntai nisujahu, biskviidi õnnestumiseks peab olema see eriliselt ühtlase ja peene jahvatusega, pole veel kohanud ühtegi mahemärgiga jahu, mis eriti tundlike tainaste jaoks sobiks. Biskviittainas ei tohi toorena seista, õhumullid kaovad ja tainas vajub alla - kuumutasin ahju juba varem 175-kraadini ning küpsetasin seda lahtikäivas ümmarguses koogivormis ca 25 minutit. Piilusin ahju ja tundus, et kerkib hästi.
Aeg on juba pärastlõunane - kõik see võtab aega, kui mõni komponent peab saama toasoojuseks, teine jälle jahtuma. Ootasingi astelpajuvõide ja biskviittaina jahtumist, et saaks edasi liikuda. Kui tainas jahtunud, lõikasin selle keskelt pooleks, kallasin taldrikule veel veidi astelpajumahla ning immutasin selles lahtilõigatud biskviite (ainult ühelt poolt - see, mis jääb sisse). Määrisin kummalegi poolele ohtralt astelpajuvõiet ning tõstsin biskviidid üksteise peale. Panin külmkappi imenduma.
Vahepeal tegelesin kõrvaliste asjadega, võimalik, et martsipanikihi võib tordile kohe peale tõmmata, kuid mina tegin seda alles paari tunni pärast. Hakates mõtlema teemal, kuidas martsipani tordile saada - jah, seda ma teadsin, et martsipani rullitakse - aga mida kasutada "liimina" - vaatasin nami-namisse ning leidsin sealt võikreemi retsepti. Seda otsustasingi kasutada, ainult koguseid vähendasin ja konjaki jätsin välja, kuna lapsele ei saa alkoholiga torti pakkuda. Võikreemi tegin nii - lasin võil toasoojuses pehmeneda, lisasin tuhksuhkru ja vanilli ning vahustasin, lisasin tasakesi ka kondenspiima. Määrisin tordi peale ja külgedele õhukese kihi võikreemi, sellest kogusest jäi veidi isegi üle. Võtsin mandlimassi ning muljusin seda käte vahel, nii, nagu plastiliiniga tehakse, käed tegin tuhksuhkruga kokku, et väga ei kleepuks, samuti panin rullimispinnale alla tuhksuhkrut ning rullisin mandlimassi paari millimeetri paksuseks. Lõikasin tordivormi põhja järgi ümmarguse ratta ning tõstsin selle tordile, ümberringi kleepisin samuti martsipanikatte. Kuna martsipan polnud tordi peal ühes tükis, siis liitekohtadesse ladusin astelpajudest "pärlikee". Tort oli peaaegu valmis, kuid nägi üsna näotu välja - lõpuks sulatasin mõrušokolaadi, panin selle kilekotti, tegin hambatikuga peenikese augu ning niristasin šokolaadi risti-rästi tordile. Tundus nagu päris :)
Kui Renee muidu täiesti jälestab astelpajumarju, siis ma siiski üritasin ta ära petta - ta küll küsis astelpajumarjadest kaunistuste kohta, kuid sees olev astelpajudest kreem tundus täiesti maitsev - nii maitsev, et võttis veel teisegi suure tüki. Tort maitses hästi ka külalistele; mina ütleks aga, et see oli päris söödav, arvestades, et tegu on siiski biskviittainaga, mis ei kuulu minu lemmikute hulka, samas kulub selle tordi valmistamiseks ebaproportsionaalselt suur hulk aega, Tarte Tatin valmib oluliselt kiiremini ja on päris palju maitsvam, aga mulle pakub õnneks rõõmu ka valmistamisprotsess ja uued katsetused, millest jälle midagi uut õpib.
Tõeline hitt oli igal juhul astelpajukreem selle tordi vahel, mis sobib ideaalselt ka saiamäärdena kasutamiseks.

Teravalt koorene kanasupp värviküllaste aedviljadega

Renee käis eelmisel nädalal Rootsis ning jutustas mulle, et sõi seal restoranis ühte ääretult maitsvat koorest aga teravat kana ja aedviljadega suppi. Tal oli soov, et ma seda kodus ise ka teeksin. Väga raske on küll kujutada ette suppi, mida ise ei näinud ega maitsnud pole, kuulnud vaid kirjeldusena, et supi sees oli VIST praetud kanatükid, paprika, porru, sibul, porgand ja supp oli kreemjas-koorene, samas tuliselt terav; aedviljad selle sees täiesti krõmpsuvad, vaid väga kergelt kuumutatud. Supid pole senini eriti minu rida olnud, pelgan kooreseid ja püreesuppe, kuid kirjeldatav supp tundus päris põnev. Huvi minus tärkas ning otsustasin plaani teoks teha.


Järgneb minu improvisatsioon teemal terav ja koorene kanasupp värviliste aedviljadega; antud kogusest jagub 3-4-le inimesele:
1 kanafilee
2 punast paprikat
1 suur porgand
8 brüsseli kapsast
1 porru
1 punane sibul
2 küüslauguküünt
ca 2 cm tšillipipart
oliivõli
1 tl rohelist terapipart
2 loorberilehte
paprikapulbrit
musta pipart
soola
1 (öko)kanapuljongikuubik
1 liiter vett
1,2 dl 35%-st rõõska koort
1,5 dl õhukeselt riivitud parmesani
1 spl maisitärklist + veidi külma vett

Alustasin supi tegemist komponentide lõikumisega - kanafileest lõikasin õhukesed ribad, sama tegin porgandiga. Paprikast lõikasin suuremad tükid, arvestusega, et need ikka ühe ampsuga suhu mahuks, lõikusin ka porru ratasteks, sibula kuubikuteks ning küüslaugu ja tšilli peenikeseks, brüsseli kapsastelt võtsin pealmise kihi maha. Keetsin vee ning lahustasin selles kanapuljongikuubiku. Supipotti pole jätkuvalt midagi läinud. Praadisin pannil oliivõlis kergelt sibula ja küüslaugu, aga tõesti - väga kergelt, nende pannilt eemaldades ka porgandi ning viimasena kanafilee. Kallasin kergelt läbipraetud komponendid nüüd kuumutatud supipotti, lisasin soola, musta pipart ja paprikapulbrit ning kallasin peale puljongi, lisasin ka loorberilehed, rohelised terapiprad (neid ei ole vaja purustada, roheline pipar imab vedelikus kuumutades vett ning hamba alla sattudes pole üldse vänge - väga maitsvad on need) ja tšilli ning jätsin umbes 10 minutiks keema. Vastavalt kõvadusele hakkasin lisama komponente - esimesena läksid juurde brüsseli kapsad, mõne minuti pärast paprikad ning viimasena porru. Renee õpetuse järgi pidid kõik aedviljad supi sees olema krõmpsuvad, seega läks kohe pärast aedvilju supi sisse ka 35%-ne koor ning parmesan. Segasin supi läbi, kuid kreemjas see polnud, paksendamiseks proovisin supi sisse panna veidi maisitärklist, kuid ei julenud palju panna, ma kahtlen, et suppe maisitärklisega paksendatakse; võib-olla algfaasis lisatud jahu või hiljem juurde pandav toorjuust, mis selle supi kreemjaks muudaks…
Olgugi, et supp päris kreemjas polnud, olime me mõlemad supiga ääretult rahul - nentisime üheskoos, et see on parim supp, mille ma kunagi teinud olen.

Kaerakliiküpsised kahe šokolaadi ja Brasiilia pähklitega

Mu õde Kaisa tõi Iirimaalt kaasa mitu sorti erilisi šokolaadi-pähkliküpsiseid, mis olid nii maitsvad ja suussulavad, kuid mille pakendit lugedes tuleks üks silm kinni pigistada - just-just, sulen silmi ikka nende samade E-ainete pärast, ilma milleta justkui ei saakski tänapäeval enam toiduainetööstuses läbi; teise silma jätsin igaks juhuks lahti, et lugeda läbi ka toiduainetest koosnev nimekiri - nimelt oli mul plaan midagi samalaadset ise kodus järgi teha, kasutades sealjuures vaid tervislikke tooraineid. Retsept on kokku pandud tunnetuslikult, enam-vähem koostisaineid jälgides; etteruttavalt olgu öeldud, et valmisid sama imelised kuid nüüd juba tervislikud küpsised.


Vaja läheb:
110 g võid
90 g rafineerimata roosuhkrut
2 dl kaerakliisid
1 dl täistera nisujahu
0,5 tl küpsetuspulbrit
150 g Brasiilia pähkleid (ehk parapähkleid)
45 g valget šokolaadi
25 g mõrušokolaadi
1 muna

Lasin võil toasoojuses pehmeneda ning segasin selle suhkruga. Hakkisin nii valge- kui mõrušokolaadi (kasutasin Kalevi valget šokolaadi ja Kalevi 72%-st mõrušokolaadi) ning purustasin Brasiilia pähklid, kõigist neist kolmest komponendist jätsin erineva suurusega tükid. Segasin nisujahu sisse küpsetuspulbri ja kaerakliid, lisasin ka hakitud šokolaadi ja pähklid ning kallasin selle või-suhkrusegu hulka. Segasin küpsisemassi läbi ning viimasena segasin tainasse ühe muna. Panin küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile supilusikasuurused pätsikesed ning küpsetasin küpsiseid 210-kraadises ahjus ca 15 minutit - kuni küpsised muutusid pealt kuldseks. Küpsised on parimad söömiseks jahtununa, kuid just küpsetamisega samal päeval.

Kevadrullid

Mulle jäid poes ükskord silma riisipaberid, millega saab kevadrulle valmistada, ostsin need ära - ootama aega, mil tuleb inspiratsioon. Aasia köögist tuntud kevadrulle pole ma kodus kunagi teha proovinud - nagu ma ka varem kirjutanud olen, on minu jaoks Aasia köögis kasutatavad komponendid suhteliselt võõrad ja müstilised, kuidagi järgitehtamatud. Ühel poevabal päeval meenusid mulle need riisipaberid, mille hiljuti ostnud olin ning otsustasin teha ühed kevadrullid enda kodus leiduvatest komponentidest.


Vaja läheb:
2 porgandit
1/2 keskmist kapsast
3 väikest maapirni
1 purk bambusevõrseid
1 suur punane paprika
ca 15 cm jupp porrut
1 kuhjaga tl riivitud ingverit
2 küüslauguküünt
1 spl tsillikastet
4 spl Thai Choice wokikastet
soola
musta pipart
2 tl muscovado suhkrut
17 riisipaberit
ca 0,5 l (päevalille)õli frittimiseks

Ausalt öeldes ei tegelenud ma neid kevadrulle valmistama hakates olulise eeluuringuga - vaatasin vaid ühe video, et näha meetodit, kuidas need kokku rullitakse. Sisse panin oma äranägemise järgi erinevaid aedvilju - lõikusin porgandid peenikesteks (ca 3 mm paksused, 4 cm pikkused) pulgakesteks, sama tegin maapirniga. Paprika lõikasin samuti peenikesteks ribadeks, kapsa viilutasin õhukeselt, porru lõikasin ratasteks ja küüslaugu hakkisin peenikeseks. Ingverijuure riivisin ülipeene riiviga. Panin järgemööda kõik hakitud komponendid tilga õliga wokpannile, lisasin ka bambusevõrsed, riivitud ingveri, 1 spl tšillikastet ja 4 spl Thai Choice wokikastet, samuti veidi soola ja musta pipart, wokkisin kergelt ja panin panni rõdule jahtuma. Kui kevadrullide täidis jahtunud, võtsin sügavkülmast riisipaberid. Mulle jäi ainult arusaamatuks, miks neid sügavkülmas hoitakse - just Prismas ma need sügavkülmast võtsin, küll aga leidsin samasugused (küll teises pakendis) riisipaberid Stockmannis toasoojalt riiulilt. Etteruttavalt olgu öeldud, et järgijäänud pabereid ma tagasi sügavkülma ei pannud ning need säilivad edukalt ka toatemperatuuril. Nimelt pole riisipaber kohe valmis rullikeeramiseks - need on õhukesed ja jäigad ümmargused latakad, mis muutuvad rullitavaks, kui hoida neid ca 20-30 sekundit vees. Kusjuures pakil sellist õpetust kirjas polnud, selle mõtlesin ise välja. Panin umbes 2 spl täidist niisutatud riisipaberi sisse ning keerasin selle rulli, ääred pakkisin enne viimast keerdu sissepoole. Videos vaadatud õpetuses olid riisipaberi ääred määritud ka munaga, kuid see paber tundus olevat piisavalt kleepuv, et ei pidanud vajalikuks muna kasutada. Rullisin täidise järgemööda riisipaberitesse ning kuumutasin potis õli (kui on olemas fritüür, on kevadrullide küpsetamisprotsess oluliselt lihtsam). Kevadrulle küpsetades õppisin, et neid õli sisse pannes peab õli olema võimalikult kuum, vastasel juhul jäävad need õli sisse tasakesi podisema ning ei muutu pealt krõbedaks; küpsetasin kevadrulle mõlemalt poolt ca 1-2 minutit; pärast valmis kevadrullide potist väljavõtmist tuleb õlil lasta taas kuumeneda ning alles siis uued rullid sisse lasta. Valmis kevadrullid on hea panna õlist nõrguma köögipaberi peale. Kuna tegemist on päris rasvase toiduga, siis rasvasust tasakaalustama panin toore kapsa, mida ohtralt kevadrullidele peale näksisime - mina "koorin" kapsast kihte juustunoaga, nii saavad need eriti õhukesed ja maitsvad.
Tänaseks olen kevadrulle valmistanud juba kaks korda - nimelt esimest korda kevadrulle tehes ei tulnud ei minul ega ka mu õel, kes me neid kordamööda pildistasime, pähe, et kevadrulli võiks pooleks lõigata, et ka selle sisu oleks näha; vaatasin hiljem pilte ja tundsin, et midagi on ikka puudu - kui sisu ei näe, ei suuda pildi järgi ka nende maitset ette kujutada. Täna oli mul aga hea võimalus nende rullide tegemist korrata, kuna mul on külas ema, kes ei söö nisu- ja piimatooteid, siis kevadrullid tundusid olevat just selline toit, kus need komponendid ei figureeri. Kevadrullid maitsesid tõeliselt hästi kõigile sööjatele. Pildid tegin ka uued, nüüd juba nähtava sisuga :)

Sügiseüllatus - põldmarja-ricottakook

Noarootsis jooksmas käies märkasin, et teeäärsetes põldmarjapõõsastes sinasid veel vastu viimased põldmarjad, mis vaatamata karmile sügisilmale olid suutnud siiski okste küljes püsida. Korilustuhin tuli kohe peale ning järgmisel päeval läksime Aneega noppima selle aasta viimaseid põldmarju. Samal öösel oli aga olnud Noarootsis esimene öökülm, mis murdis aias hulga lilli, värvis puulehti ning muutis pehmeks viimased põldmarjadki. Matkasime Aneega (tema enamus ajast küll mul seljas) mööda Silma looduskaitseala laudteed ning vaatasime, kuidas linnud oma pesitsusalast lõuna poole teele asusid, noppisin juba näppude vahel pudenevaid põldmarju, mida plaanisin vaatamata vormi kaotamisele koogi sisse panna. Mõtted liikusid ikka toorjuustukoogi suunas, kuid sel korral proovisin osa toorjuustust asendada eestimaise ricottaga.


Põhi:
100 g võid
0,5 dl rafineerimata roosuhkrut
1 dl täistera nisujahu
1,5 dl kaerajahu
0,5 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
250 g ricottat
250 g mascarponet
2 muna
200 g põldmarju
1 dl rafineerimata roosuhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
poole sidruni mahl

Esmalt valmistasin koogipõhja - mu lemmikud on vaieldamatult Digestive-küpsisepõhjaga koogid. Samas ei taha neid küpsiseid nii tihti süüa kui ma kooke küpsetan, seega katsetasin sel korral koogipõhjaks tervislikest komponentidest valmistatud Digestive-küpsist meenutavat põhja. Selleks segasin kausis toasooja või, suhkru, täistera nisujahu, küpsetuspulbri ja kaerajahu. Küpsetasin koogipõhja ahjus 8 minutit, samal ajal valmistasin täidise - segasin omavahel ricotta (kasutasin Põltsamaa ricottat), mascarpone, suhkru, munad, sidrunimahla, vaniljesuhkru ning viimasena lisasin kergelt segades põldmarjad. Valasin täidise eelküpsetatud koogipõhjale ning küpsetasin põldmarja-ricottakooki 185-kraadises ahjus 45 minutit (tagantjärgi tarkus: et kook liialt ei pruunistuks, võib kuumust alandada 160-kraadini). Lasin koogil jahtuda ning serveerides panin koogitükile peale samal hommikul keedetud põldmarjamoosi. Väga maitsev kook tuli välja - põhi meenutas tõesti Digestive-küpsiseid, põldmarja-ricottatäidis oli väga eriliselt maitsev.

Artiklitesari tervislikust toitumisest. 1. Mida tasub teada erinevatest suhkrutest

Kirjutasin Tervitus.ee-s töötamise ajal hulga toitumisteemalisi artikleid, mis on jätkuvalt üleval ka Tervitus.ee toitumisrubriigis. Paljud neist artiklitest on avaldatud (mõned ootavad veel avaldamist) minuga kooskõlastatult nii erinevatel internetisaitidel kui ka trükimeedias; kahjuks on ka mitmeid juhuseid, kus ajakirjanduseetika reeglitest ei peeta lugu ning artikkel lihtsalt varastatakse. Kuna hoian käigus ka toidublogi, mis ei ole pelgalt retseptikogu, vaid kajastab ka minu tõekspidamisi, siis pean paslikuks avaldada see artiklitesari ka oma blogis, pakkudes lugejatele mõtlemapanevat lugemist toitumisest - see sari on nagu teejuhiks tervisliku toitumise suunas, tuues samal ajal välja ka toitumisega seotud pahupooled ja ohud.

Veidi ka artiklite olemusest - ma usun kõikides valdkondades teaduslikku maailmapilti, nii on ka need artiklid kirjutatud teaduslikele materjalidele tuginedes. Minu kõrgharidus on aga omandatud hoopis sotsiaalteaduste alal ning arstiteaduskonna diplomit mul taskus pole; olen selles valdkonnas end ise harinud ning lugenud kirjandust huvipakkuvatel teemadel. Minu toitumisalased tõekspidamised tuginevad Mihkel Zilmeri ja Tiiu Vihalemma raamatule "Inimorganismi biomolekulid ja metabolism", milles käsitletakse toitumist inimorganismipõhiselt. Mõned aastad tagasi, kui seisin silmitsi probleemiga, et laps ei omasta toidust mitmeid mineraalaineid ja vitamiine, lugesin seda raamatut põhjalikult. Sellest raamatust said mulle selgeks erinevate toitainete organismi poolt omastamise tagamaad. Tunnistan, et see on minu jaoks päris keeruline lugemine ning mõeldud õppematerjaliks arstiteaduskonna tudengitele; palju arusaadavamas keeles on samadelt autoritelt ilmunud raamat "Normaalne söömine".

Omajagu teadmisi sain ka allergiatega seonduvat kirjandust lugedes - neid teadmisi praktikas rakendades aitasin oma lapsel allergiaküüsist vabaneda, samuti tegelesin sel perioodil aktiivselt ka personaalse allergiaalase nõustamisega. Mind on mõjutanud tugevalt ka Ülle Liivamäe Perekoolis läbitud aastane Emadekooli kursus, mis käsitles põhjalikult tervislikku ja täisväärtuslikku toitumist ning loodusravi - selle kursuse materjalide 100%-line tõsiseltvõetavus on küll kaheldav ning sel perioodil enda "maa peal" hoidmises pean tänama oma alati ratsionaalselt mõtlevat abikaasat, kellega neid teemasid arutasime. Kuid ökofanatism mulle sealt külge jäi ning see pole ajas muutuv - võib-olla ei usu ma enam pesupähklite tõhususse, aga väetistega kasvatatud viljade ja E-aineid täis toitude kahjulikkuses ma ei kahtle. Neid teadmisi jagan lahkelt ka kõigile teistele huvilistele.

Nende artiklite eesmärk on vastavalt teemadele koondada enda alla süsteemset infot (neid artikleid kirjutades õppisin ka ise palju juurde) - sageli teavad inimesed teatud üksikuid fakte, kuid tervikpilti kokku ei pane (nt et pruun suhkur on kasulik ja valge kahjulik - aga milline on see kasulik pruun suhkur…) - loodan, et need artiklid on lugejale abiks.
Esimene artikkel selles sarjas räägib erinevatest suhkrutest.


Mida tasub teada erinevatest suhkrutest

Autor: Aet Trisberg

Levinud on teadmine, et valge suhkur pole tervisele kasulik ning selle asemel võiks tarvitada pigem pruuni suhkrut. Suhkrut ei tuleks valida siiski mitte värvi, vaid hoopis töötlemisaste järgi - siirupi või melassiga saab pruuniks värvida ka nn. valge suhkru - see aga ei muuda rafineeritud valget suhkrut veel tervislikuks. Kuidas aga erinevatel suhkrutel vahet teha ning neist see õige välja valida?

Suhkru päritolu

Suhkrut saadakse suhkruroost (umbes 2/3 suhkrutoodangust) ja suhkrupeedist (1/3 suhkrutoodangust). Töötlemisastmest sõltub, milline on suhkru maitse ning välimus. Kõige vähem on töödeldud täistoor-roosuhkrut ning kõige rohkem nn. valget suhkrut. Valgest suhkrust on rafineerimise käigus eemaldatud kõik vitamiinid, mineraalid ja kiudained, need kasulikud ained on aga säilinud täistoor-roosuhkrus. Kuna valge suhkur on “toitainevaba”, peab keha suhkru metaboliseerimiseks “laenama” puuduvad vitamiinid, mineraalid ja teised toitained oma kudedest. Seetõttu on tervise seisukohast oluline vahe, millist suhkrut tarbida.

Lisaks suhkruroole ja suhkrupeedile leidub suhkrut veel puuviljades (2-7%) ja mees (40%); neid suhkruid kutsutakse puuviljasuhkruks ehk fruktoosiks. Fruktoos imendub verre aeglaselt, seetõttu kasutatakse seda sageli dieettoodetes. Puu- ja köögiviljades, marjades ning mees leidub ka glükoosi ehk dekstoosi ehk viinamarjasuhkrut (viinamarjades sisaldavad enim glükoosi). Glükoos imendub verre kiiresti, seetõttu kasutatakse seda sportlastele mõeldud jookides. Suhkrut leidub ka piimas (laktoos), mis ei ole küll tuntavalt magus, kuid seda lisatakse mitmetele valmistoitudele, toomaks nende maitset esile. Toiduainetööstuses kasutatakse ka linnasesuhkrut (maltoos), mis tekib tärklisest otrade idandamisel. Linnasesuhkrut kasutatakse õlu, leiva ja imikutoitude valmistamisel.

Täistoor-roosuhkur

Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle saamiseks pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraalid ja muud toitained. Tervislikkuse seisukohast on parim, kui tarbida just täistoor-roosuhkruid. Hinnalt on need erinevatest suhkrutest kõige kallimad.

Täistoor-roosuhkrud liigid on:

• Sucanat (tuletatud ingliskeelsest sõnadeühendist sugar cane natural) - sisaldab rohkesti mineraale (kaltsium, magneesium, raud, fosfor) ja vitamiine; sucanat sisaldab looduslikult ka umbes 3% mineraalsoolasid. Sobib hästi magustoitudesse, kus suhkru maitset tahetakse rõhutada, samuti pajaroogadesse ja kastemetesse.
• Rapadura (ehk Panela) - on kuivatatud suhkruroo mahl, mida müüakse vahel suurte kamakatena, tihti ka peenelt jahvatatuna. Rapadura on karamellipruuni värvi ja ka karamellimaitsega. Sobib karamellistesse küpsetistesse.
• Indiaanisuhkur - on tume ning karamellise maitsega. Valmistatakse Andide mägedes väga viljakas ja puhtas pinnases kasvatatud suhkruroost; suhkrule on nimi antud indiaanlaste töö austamiseks. Indiaani suhkur sisaldab kaltsiumit, rauda, magneesiumit, mangaani, tsinki, kroomi, floori, kaaliumit, räni, fosforit. Samuti A, B1, B2, B3, B6 ja E vitamiine.

Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur

Toorsuhkur on suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud ja pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. Kui täistoor-roosuhkur on kuivatatud ja seejärel jahvatatud suhkruroomahl, siis toor-roosuhkur on kristalliseeritud suhkruroomahl.

Toorsuhkru liigid on:

• Demerara - on kuldpruun, läikivate kristallide ja õrna karamellimaitsega suhkur. Sobib kookidele ja küpsistele pealepuistamiseks (suhkrukristallid ei sula kuumuses) ning kohvi ja tee magustamiseks.
• Tume muscovado (päritolumaa järgi nimetatakse ka Barbados) - on tumepruun, tugeva melassimaitsega, veidi lagritsamekiga kleepuv suhkur. Muscovado suhkru värv tuleb suhkruroo mahlast. Sobib šokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse.
• Hele muscovado - on meekarva melassimaitseline rafineerimata niiske suhkur. Sobib kasutamiseks kookides, iirise valmistamisel, kastmetes ja hoidistes.
• Turbinado - on helepruun ja mahedamaitseline toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Sobib kasutamiseks küpsetistes ja tee magustamiseks, oma struktuurilt sobib valge suhkru asendamiseks.
• Melassisuhkur - on tumeda värvusega niiske suhkur, milles on toore suhkrusiirupi ehk melassi sisaldus kõige suurem, see annab suhkrule ka värvuse, maitse ning aroomi. Sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse. Soolastele toitudele annab sügavama aroomi ja maitse.

Valge suhkur (ka rafineeritud suhkur, kristallsuhkur, sahharoos)

Et saada valget granuleeritud suhkrut - selleks on tööstuslikus tootmises leiutatud pikk etapp. Esmalt pressitakse peenestatud suhkruroost või suhkrupeedist mahl, mis seejärel puhastatakse kustutamata lubjaga ja filtreeritakse mitmeid kordi. Saadud vedelik, milles on sahharoosi kuni 20%, aurutatakse siirupitaoliseks ning muudetakse väävlishappe kaasabil massiks, milles on sahharoosi umbes 85%. Vahepeal pleegitatakse pruuni värvi toorsuhkrut vääveldioksiidiga, puhastatakse süsihappegaasi või fosforhappega, tsentrifuugitakse, töödeldakse vaakumiga ja kuivatatakse ning saadaksegi valge kristalne magus toiduaine – rafineeritud peensuhkur sahharoosisisaldusega üle 99%.
Valge suhkru baasil on tehtud mitmeid suhkruid, mõned ka pruuni värvi - neil suhkrutel puuduvad kasulikud omadused ning nende liigne tarbimine võib põhjustada tervisehädasid.

Valge suhkru baasil on tehtud järgmised suhkrud:

• Fariinsuhkur - värvuselt on fariinsuhkur tumepruun ning konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline, küll aga pole fariinsuhkur nn pruun suhkur ehk rafineerimata roosuhkur - fariinsuhkur saadakse, kui valgele suhkrule lisatakse melassi, mis annab ühtlasi suhkrule värvi. Seega pole fariinsuhkrul ka tervislikke omadusi. Fariinsuhkrut kasutatakse küpsetistes, kus suhkru karamellist ja veidi mõrkjat maitset tahetakse rõhutada, ahjuõunade maitsestamiseks, fariinsuhkur sobib ka müslidele maitse andmiseks, pudru peale panemiseks ja teistesse magustoitudesse.
• Tuhksuhkur - on peenestatud valge suhkur, millele lisatakse paakumise vältimiseks vahel ka tärklist. Müüakse ka värvilist tuhksuhkrut, millele on värv antud kunstlike E-ainetega.
• Moosisuhkur - on valge suhkur, millele on lisatud nii pektiini, mis aitab kaasa tarretumisele kui ka sidrunhapet ja säilitusainet kaaliumsorbaati. Lisaks sellele, et tegu on ebatervisliku valge suhkruga, on sellele lisatud ka tervislikule toitujale mittesoovituslikku säilitusainet. Moosisuhkur, nagu nimigi vihjab, on mõeldud mooside keetmiseks, kui on soov saada želeetaolist paksemat moosi. Moosisuhkru hind on oluliselt kõrgem tavalisest valgest suhkrust, aga tervislik kasutegur puudub.
• Želee- ehk tarretisesuhkur - on valge suhkur, millele on lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet. Želeesuhkur sobib magustoitude ja kookide kaunistuste valmistamiseks ja glasuurimiseks, küll aga ei sobi see hoidiste valmistamiseks.
• Karamellsuhkur - seda müüakse väikeste karamelltükikeste kujul, mis on saadud suhkru kõrgel temperatuuril kuumutamisega. Pruun suhkrusiirup puhastatakse kuumutamisel tekkinud kantserogeensetest ühenditest ning lastakse aeglaselt kristalliseeruda.
• Pärlsuhkur - on valmistatud valgest suhkrust suhkrukristallide kokkusurumise teel; toodetakse ka värvilist kristallsuhkrut. Pärlsuhkrut kasutatakse magustoitude kaunistamiseks ning see ei sula ahjus.
• Valge tükisuhkur - valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel.
• Vanillsuhkur - on tuhksuhkur, millele on lisatud kunstlikult tekitatud vanilliini lõhna- ja maitseaineid. Ehtsas vaniljesuhkrus kasutatakse aga enamasti rafineerimata toorsuhkrut ning ehtsa vaniljekauna seemneid. Vanillsuhkur sobib hästi jäätistesse ning muudesse magustoitudesse; parima maitse annab ikka ehtne vaniljesuhkur.
• Kaneelisuhkur - kaneelist tulenevalt veidi tumedama värvusega kui valge suhkur, on mõeldud küpsetamiseks ja koogikaunistuseks. Kaneelsuhkur sisaldab ka tolmlemisvastaseid aineid, mis hoiavad ära suhkru tolmamise ning teevad suhkrusegu ühtlaseks.
• Suhkrusiirup - nii hele kui tume suhkrusiirup on valmistatud rafineeritud suhkrust, puuviljasuhkrust ja veest; tihti on siirupisse lisatud ka soola. Siirupid (just tume) on piparkoogitaina kohustuslik komponent, samuti on siirupeid hea kasutada küpsetistes, kus kristallsuhkru konsistents võib taina rikkuda. Siirupis leiduv puuviljasuhkur annab kookidele pruuni välimuse.

Suhkruasendajad

Suhkruasendajaid on olemas nii loodusliku päritoluga kui ka sünteetilisi. Kõik suhkruasendajad on väga happelised, kallutades nende tarbimise korral organismi pH taset liialt happelise suunas. Enamus suhkruasendajaid ei sobi küpsetamisel suhkrut asendama, kuna ei talu kuumust. Suhkruasendajaid ei tohi tarbida lapsed ja rasedad, samuti peaks tervislik toituja jälgima, et toidud ja joogid ei sisaldaks suhkruasendajaid. Suhkruasendajaid kasutatakse laialt light-toodetes, kuna need ei anna kaloreid. Tervise seisukohast on parim tarbida rafineerimata suhkruid mõõdukas koguses, mitte aga asendada suhkur suhkruasendajatega - pigem tuleb rõhku panna piisavale liikumisele ning pidada kinni normaalse päevase söömise üldskeemist.

Suhkruasendajate liigid:

• Looduslikud magusained - ksülitool e puusuhkur (E 967), laktitool (E 966), maltitool (E 965), mannitool (E 421), sorbitool (E 420).
• Sünteetilised magusained - aspartaam (E 951), atsesulfaam K (E 950), isomalt (E 953), neohesperidiin DC (E 959), polüdekstroos (E 1200), sahhariin (E 954), sukraloos (E 955), tsüklamiinhape (E 952).

Suhkru valimisel on üheks oluliseks märkeks pakendil, mida usaldada - sõna "rafineerimata" - see tähendab, et suhkrut pole liigselt töödeldud ning sellest pole eemaldatud kasulikke toitaineid. Üldiselt saab ka hinna järgi aru, milline on valge suhkru baasil värvitud pruun suhkur ning milline puhas rafineerimata roosuhkur - need viimased on kallimad. Valge suhkur on kodus soovituslik asendada mõne rafineerimata suhkruga (usinal küpsetajal läheb tarvis mitmeid erinevaid rafineerimata suhkruid), kuna valget suhkrut saame me igapäevaselt peidetud kujul kõikidest poes müüdavatest küpsetistest, piimatoodetest, maiustustest jne.

Ükskõik kui palju kasulikke vitamiine, mineraale ja kiudaineid suhkur sisaldab, ei tasuks selle tarbimisega siiski liialdada. Maailma Terviseorganisatsiooni soovitusel ei tohiks toidule lisatud ning ka mees ja puuviljades olevad looduslikud suhkrud moodustada üle 10% inimese ööpäevasest energiavajadusest. Heaoluühiskonnas süüakse suhkrut aga 5-6 korda rohkem kui oleks tervislik. Liigsest suhkru tarbimisest on tingitud ka mitmed levinud terviseprobleemid nagu suhkrutõbi, ülekaalulisus ning südame- ja veresoonkonna haigused. Pidev suhkru tarbimine tekitab ka hambaauke ning viib tasakaalust välja organismi pH taseme (valge suhkur ja suhkruasendajad on ühed kõige happelisemad toiduained).

Allikad:
"Suur perenaise käsiraamat", Tallinn 2007
ajakiri Üks, juuni 2007
ajakiri Anne, veebruar 2007
www.nami-nami.ee
www.toidutare.ee

Sama artikkel on leidnud kajastamist veel järgmistel lehekülgedel:
Tervitus.ee
Bioneer.ee
Delfi.ee
rmp.ee

Tarte Tatin pirnide ja arooniatega

Käisin Toilas vanemate aias ringi ja otsisin mahalangenud lehtedes sahistades veel midagi söödavat. Peenralt korjasin topsitäie kuumaasikaid, mis vaatamata külmadele ilmadele ikka veel valmivad, põõsas punetasid ka viimased üleküpsenud ja veidi külma saanud punased sõstrad, mis olid vihmast veidi vesiseks muutunud. Pirnipuust oli tormiga suur hulk pirne maha kukkunud, puu otsas olevad pirnid olid aga veel toorevõitu; on selline hiline pirnisort. Pirne korjates mõlgutasin juba pirnikoogi mõtteid, polegi sel sügisel veel ühtegi pirnikooki teinud. Pirnipuude kõrval olevad hekipõõsad olid täis arooniamarju, mida keegi peale Anee süüa ei suuda. Anee on meil tuntud kummaliste marjade sööja - talle lähevad nina kirtsutamata alla nii ülihapud astelpajud ja pihlakad kui ka suulakke ebamugavat kuivustunnet tegevad arooniad, mina hakkan värisema nende marjade peale :) Mõtlesin neid arooniad vaadates, et kahju on neid lihtsalt põõsasse jätta ning korjasin veidi kaasa, mõttega sobitada neid koos pirnidega ühte kooki. Mõtlesin erinevaid varinate kookidest, kuhu sisse lähevad pirnid ja arooniad, kuni jäin lõpuks pidama ikka Tarte Tatin'il, mis on mu üks lemmikkooke, õunade asemel sel korral siis pirnid ja arooniad.


Vaja läheb:
200 g nisujahu
100 g soolaga võid
50 g rafineerimata roosuhkrut
0,5 dl piima

Täidis:
500 g pirne
2 dl arooniaid
100 g + 1 spl rafineerimata roosuhkrut
30 g võid
2 spl vett

Esmalt valmistasin taina - lasin võil toasoojuses pehmeneda, lisasin suhkru ning vahustasin need mikseriga segamini, lisasin ka nisujahu ning piima ning mikserdasin edasi. Lõpuks muljusin taina käte vahel ühtlaseks ning panin kile sisse mähituna pooleks tunniks külmkappi. Lõikusin pirnid neljaks, koore jätsin alles. Panin pannile, mille saab hiljem ka ahju pista, 2 spl vett ning 100 g suhkrut, lasin sulada ning veidi karamellistuda, lisasin ka või. Ladusin pirniveerandid pannile suhkru-võisegu sisse ning lasin veidi podiseda. Puistasin pirnide peale ka arooniad ning rullisin taina koogile katteks peale, lükates servad veidi allapoole, et mahl välja ei imenduks. Küpsetasin kooki 185 kraadiga umbes 40 minutit ning kummutasin kohe ahjust võttes taldrikule, mis kannatab kuuma. Puistasin nüüd juba pealmisele poolele jäänud pirnidele peale 1 spl suhkrut ning panin umbes 3 minutiks grillfunktsiooniga ahju, et suhkur peal karamellistuks.
Tatre Tatin on ideaalne söömiseks soojalt. See kook üllatas mind tõsiselt - arooniad olid tubli tööd teinud - kook oli värvunud tumelillaks, pirnid säilitanud oma ilusa kuju ning see kook oli ka tõeliselt maitsev. Kui arooniate kasutamises olin skeptiline, siis minu üllatuseks on need täiesti arvestatavad koogimarjad.

Pasta Carbonara

Pasta Carbonara on üks tõeliselt nauditav toit, aga ikka siis, kui see on hästi valmistatud (kuumutatud vahukoor spagettide peal pole just päris see…). Mina leidsin millalgi ideaalse Pasta Carbonara retsepti Juci toidublogist, tema oli omakorda kasutanud Nigella Lawsoni retsepti. Kuna Pasta Carbonara pole oma olemuselt just tervislike toitude kategooriasse kuuluv, siis mina proovisin mingi tervisliku nüansi ikka omalt poolt juurde anda - pastana kasutasin täisteraspagette ning lisasin juurde ka ühe porru.
Pasta Carbonara on toit, mida on äärmiselt raske pildile saada, et see näeks välja kreemjas ja isuäratav pastaroog, mida vaadates hakkab suu vett tilkuma mitte aga mingi värvitu ollus, mis südame pahaks ajab. Olen päris mitmed korrad juba toidublogi pidamise ajal üritanud Pasta Carbonarast head pilti saada, kuid pilte sirvides ei leidnud neist seni midagi avaldamisväärset. Sel korral tundus, et sain makrovõttega pildile õige nurga alt ja õige valgusega just soovitud hetke. Toidupildistajad kindlasti teavad, et mõni toit ei pruugi olla üldsegi nii staatiline kui esmalt näib - juba mõne minuti pärast võivad toidu omadused muutuda, seega tuleb ka toidupiltides vahel tabada hetke ja loomulikult jälgida ka valgust.

Vaja läheb (kolmele):
250 g spagette
125 g peekonit
3 küüslauguküünt
1 porru
peotäis peterselli
oliivõli
0,5 dl valget veini
soola
musta pipart
2 dl 35% -list rõõska koort
2 munakollast
ca 50 g parmesani
1/4 muskaatpähklit

Pasta Carbonara valmib tõeliselt kiiresti. Kui paned keema vee pasta jaoks, alusta ka kõikide komponentide hakkimisega. Kui peekon, küüslauk, petersell ja porru hakitud, läksid keevasse vette ka spagetid. Praadisin pannil oliivõlis kergelt peekonilaastud, küüslaugu, peterselli ja porru ning lisasin neile valge veini, lastes sellel peaaegu aurustuda. Kallasin juurde ka kurnatud spagetid (osa keeduvett jätsin alles) ning segasin läbi. Sel hetkel on mul tõsine vajadus teise paari käte järgi ning just siin saab kasutada aja võitmiseks tilka pastakeeduvett, et pannilolev ära ei kõrbeks. Ruttu kloppisin lahti munakollase, lisasin vahukoore ja riivitud paremsani ning segasin selle ühes kausis läbi. Lisasin soola ja pipart ning kummutasin kastme pannile ja segasin ruttu kõik läbi; pliidilt keerasin juba tule alt ära, sest munakollane liialt kuumust ei talu ja tõmbuks tükki. Segasin Pasta Carbonarat seni, kuni kaste muutus kreemjaks ning tõstsin ruttu kaussi. Puistasin peale purustatud muskaatpähklit ning lasin hea maitsta. Porru oli Pasta Carbonara sees väga hea tasakaalustaja, kõrvale sobib näksida ka rukola salatit ja kel parmesani veel vähe, siis paremsan sobib hästi ka Pasta Carbonara peale.
Hoiatus - Pasta Carbonara (nagu ka kõik teised kooresed pastad) ei tohi jääda pannile ootama, et sealt mõne aja pärast minnakse uut portsu tõstma - kreemjas konsistents kaob kuumuses minutitega - seega on targem paras ports kohe kaussi valmis tõsta.