Autor: Aet Trisberg
Vahel kipub inimestel ununema, mis on söömise põhieesmärgid - söök pole pelgalt kõhutäide, vaid söögist peab inimorganism ammutama enda põhifunktsioonide toimimiseks vajalikke toitaineid, vitamiine ja mineraale. Kui tekib vajakajäämisi olulistest vitamiinidest ja mineraalidest, annab organism seda meile mõne aja pärast teada - ka väsimus ning haigused on sageli tingitud normaalse toitumise kõrvalekalletest.
Kõik on kuulnud puu- ja aedviljade kasulikkusest ning teavad, et need asetsevad toidupüramiidis olulisel kohal. Parim viis puu- ja aedviljadest vitamiine ammutada on süüa neid toorelt. Ka rauda ammutab inimene enim toorest punasest lihast, kuid üldiselt oleme harjunud enamus toitu sööma siiski kuumtöödeldult. Siinkohal vaatleme, millised on parimad toiduvalmistusviisid - seisukohast, kuidas säilib toidus võimalikult palju selle esialgsest koostisest.
Aedviljade kuumtöötlemiseks sobib enim aurutamine. Poodides on müügil erinevas hinnaklassis ning erineva mahutavusega auruteid, mille abil valmib toit kiiresti ning olulisel määral toitaineid kaotamata. Kuna toit valmib aurutis kuuma auru toel, asetsemata seejuures otseses vees, siis säilib selles enim vitamiine ja mineraale. Nagu juba eelnevalt mainitud, on tooreste aedviljade söömine kõige kasulikum, kuid aurutamine on viis, mida kasutades läheb kõige vähem kasulikku kaotsi. Kasutades aurutamiseks ettenähtud aega, säilib muutumatuna nii aedvilja kuju kui värv, samuti on aurutatud aedviljad palju maitseküllasemad keedetud aedviljadest. Aurutatud aedviljad sobivad hästi nii liha- kui kalatoitude kõrvale. Eriti soovitatav on aurutada laste toitu, kuna kasvava organismi jaoks on piisava koguse vitamiinide ning mineraalide omastamine eriti oluline. Aurutada saab peale aedviljade nii riisi, liha, kala kui ka puuvilju.
Enim levinud toiduvalmistusviis on keetmine. Keetmise juures on oluline mitte panna potti liialt palju vett, kuna keetes imendub toidust toitaineid vette, mille me hiljem kraanikausist alla kallame. Kehtib ka reegel, et mida kauem keeta, seda vähem kasulikku toidus säilib. Keetmisest veidi leebem variant on toidu blanšeerimine, mille käigus pistetakse toit kuuma vette vaid mõneks minutiks ning seejärel pannakse koheselt külma vee alla. Blanšeerides kirgastuvad aedviljade värvid; blanšeerimist kasutatakse mõne toidu sisse mineva aedvilja eeltöötlemiseks; ka enne sügavkülmutamist on hea aedvilju blanšeerida, samuti võib praadimise asemel blanšeerida muna.
Üheks Aasiast läänemaailmasse levinud toiduvalmistusviisiks on wokkimine, mille käigus suurel kõrgete servadega kumeral pannil toitu kuumutatakse tugeval tulel kuid lühikest aega. Enim wokitakse aedvilju, mille hulka segatakse kas lihatükikesi, pastat või riisi. Ka wok-pannil küpsetatud liha valmib kiiresti, kuna selleks kasutatakse kvaliteetseid lihatükke, mis lõigatakse väikesteks ribadeks ning mis jõuab seetõttu ruttu läbi küpseda. Mõned tugevamad aedviljad nagu nt porgand või lillkapsas, võib enne wokkimist kergelt läbi aurutada. Wokitud aedviljad teevad eriti maitsvaks erinevad ürdid ja maitseained. Kuna wokitud toidud valmivad kiiresti ning toitu ei kuumutata liiga pikalt, siis säilib selles piisaval hulgal vitamiine ja mineraale.
Ilusatel suveõhtutel armastavad eestlased grillida. Kui varem grilliti vaid liha, siis nüüd on väga populaarseks muutunud erinevate aedviljade grillimine. Aedviljad saab eriti maitsvaks muuta, kui need enne grillimist kergelt õliga ning ürtidega kokku teha. Grillida saab edukalt ka tomateid, asetades poolikutele tomatitele peale nt mozzarella juustu. Ka lihale oleks tervislikum marinaad ise valmistada, kuna poes müüdavad marinaadis lihad sisaldavad praktiliselt eranditult kõik kahjulikke säilitusaineid, toiduvärve ning maitsetugevdajat naatriumglutamaati (E 621), samuti on valmismarinaadid liialt soolased ning liigne sool on teadagi organismile väga kahjulik. Grillitud liha ei jää liialt rasvane, kuna grillimise käigus nõrgub osa rasva lõkkesse. Väga edukalt saab grillida ka kala - nii valget mere/järvekala kui punast forelli või lõhet. Grillimisel tuleks meeles pidada, et seda ei tehtaks liialt äkilisel tulel vaid hõõguvatel sütel - ühtegi grillitavat toitu ei tohiks lasta süsimustaks muutuda, grillida tuleb võimalikult vähe aega, et toit säiliks tervislik.
Toitu saab valmistada ka hautades, mida tehakse paksupõhjalises potis suletud kaanega ning madala kuumusel. Hautamiseks sobivad kõvemad aedviljad, mis läbiküpsemiseks vajavad pikemat kuumtöötlust, samuti sobivad hautamiseks raskekoelisemad lihad, mida enne hautamist võib parema maitse saavutamiseks kergelt pruunistada. Kuna hautades valmib toit vähese veega ja omas mahlas ning seda ära ei kurnata, siis vitamiinid ja mineraalid jäävad mõningal määral toidu sisse, kuid hautamise kahjuks räägib siinkohal selle pikk kestvus - liialt kaua kuumutatud toidus hävib olulisel määral kasulikku.
Üheks paljukasutatavaks toiduvalmistusviisiks on praadimine, samas on praadimine kindlasti üks kahjulikematest toiduvalmistusviisidest, kuna see toimub enamasti rohkes õlis ning kõrgel kuumusel, mille käigus tekivad inimorganismile kahjulikud kantserogeensed ühendid. Kui siiski praadida, siis võimalikult lühikest aega ning kindlasti mitte toitu liialt pruunistada.
Praadimise tervislikumaks alternatiiviks on ahjus küpsetamine, mis ei nõua toidule lisamiseks liigset rasva. Ahjus saab valmistada erinevaid lihasid - nii küpsetuskotis, lahtiselt ahjupannil kui suletud ahjupotis, samuti aedvilju, leibu-saiu, kooke ning muid küpsetisi. Ahjutemperatuuri saab vastavalt soovile ning toidule reguleerida alates kahekohalistest temperatuuridest kuni 250 kraadini. Ahjus küpsetamise alaliigiks on ahjus röstimine, mille käigus ahju vastavat funktsiooni kasutades lühikese aja jooksul toit pruunistatakse kergelt ning muudetakse krõmpsuvaks. Siinkohal tuleks taas meelde tuletada, et võimalikult vähetöödeldud toit sisaldab enim vitamiine ning mineraale.
Kiirtoidukohtades on levinud toiduvalmistusviis friteerimine, mille käigus toit küpsetatakse rohkes õlis kõrgel kuumusel kas selleks spetsiaalselt ettenähtud seadmes või tavalises potis. Kõige tuntumad friteeritud tooted on loomulikult friikartulid ning teatakse ka seda, et need pole just kasulikemate killast. Friteerimisel jääb toidu sisse liialt rasva ning kõrgel kuumusel hävivad ka toidus leiduvad vitamiinid ning mineraalid. Friteerimiseks tohib õli kasutada vaid ühekordselt, samas kasutavad kiirsöögikohad õli fritüürides korduvalt ning seetõttu on selline toit eriti kahjulik.
Kõige ebaloomulikum ja kahjulikum viis toitu kuumutada on mikrolaineahjus; kahjuks kasutavad aga mikrolaineahju enamasti just lapsed, kes koolist tulles selles valmistoitu soojendavad. Kui tavaline ahi töötab soojusülekande põhimõttel, siis mikrolaineahjus kuumeneb toit selle koostismolekulidesse ülikõrgetel mikrolainekiirgusel tungides. Mikrolaineahjude kahjulikkuse üle on palju vaieldud, ühelt pool seisavad elektroonikatootjad, keskel füüsikud ning teises äärmuses loodusinimesed. Igal juhul on mikrolaineahjud enim poleemikat tõstatanud ning nende kasutegur on vaid kiirus. Siiski on soovitus mikrolaineahju mitte kasutada, on ju see eksisteerinud alles loetud kümnendid ning ka enne selle leiutamist saadi edukalt toiduvalmistamisega hakkama.
Kogu juttu kokku võttes tuleks kõrva taha panna, et parim on toitu võimalikult lühikest aega töödelda. Ka toidu korduv soojendamine vähendab selles sisalduvaid vitamiine ja mineraale, seetõttu tuleks toitu valmistada vaid nii palju, kui üheks söögikorraks kulub. Siinkohal tuleks hoiatada, et suurkaupluste valmislettide toidud on enamasti valmistatud päeva esimeses pooles ning neid hoitakse soojas päev läbi; õhtul töölt tulles neid kaasa haarata (ning kodus veelkord soojendades) on küll lihtsaim ja mugavaim lahendus, kuid kindlasti pole see inimese tervise huvides. Tervisliku toidu valmistamine kodus ei võta liialt kaua aega, kui kasutada selleks õigeid meetodeid, samuti annab toiduvalmistamine meeldiva emotsiooni.
Allikad:
ajakiri Üks
, juuni 2009
www.toidutare.ee
www.nami-nami.ee
Sama artikkel on üleval ka Tervitus.ee toitumisrubriigis.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar