Goma kaste – täielik umami

Kes mu blogi järjepidevalt loeb, on tõenäoliselt märganud, et mind on juba oma poolteist aastat haaranud täielik Aasia toitude vaimustus. See on osa uute maitsete otsingust, vaimustusest toidumaailma vastu, mis mind ikka ja jälle innustab. Eelnevalt olen elanud pikalt nii Eesti- kui Itaalia-perioodis, katsudes nende maade kööke detailsusteni tundma õppida. Tõsi, Itaalia köök on niivõrd ulatuslik ja piirkonniti erinev, et avastusi jätkub kindlasti ka edaspidiseks.

Aasia köök on väga lai mõiste ning hõlmab eurooplase vaatevinklist mitme suure rahva kööke, mis on tegelikult väga erinevad. Kindlasti on ka nende köökide tõlgendus Euroopas ja Ameerikas hoopis teistsugune kui kohapeal. Ise olen reisidel saanud kogeda nii Jaapani kui Tai köögi võlusid ning need mu kaks suuremat lemmikut on. Hiina köök on minu jaoks samuti äärmiselt huvitav ning maitsemööda, kuid kokkupuuted Hiina köögiga on mul praegu veel igal pool mujal väljaspool Hiinat.

Aasia kööki on minu jaoks alati ümbritsenud mingi salapära, mis tuleneb meie jaoks tundmatute toorainete ja maitseainete rohkusest. Olen lugematuil kordadel Aasia toitu süües tabanud end imestamast, kui eriliselt hästi see toit maitseb, kuid mul pole aimugi, mis maitseained siin mängus on. Pidevalt uurides ja katsetades on loomulikult ka arenguid ning mitmeid huvi pakkuvaid maitseaineid, maitseainesegusid ja kastmeid olen tuvastanud. Osa neist pooljuhuslikult – nagu kunagi wakame maitse ja nimetuse omavahel kokku viisin.

Hiljutiselt avastusretkelt Jaapani poodi MoMo leidsin kastme, mille välimus on kõike muud kui isuäratav (Anee ütles tabavalt, et meenutab leivajuuretist), kuid seda nähes tundsin kohe ära ühe Jaapani kastme, mis oli mul sealsetes salatites absoluutne lemmik. Selle maitse on kirjeldamatu ja mittevõrreldav millegi tuttavaga (ühe komponendina on äratuntav röstitud seesam), minu jaoks on see täielik umami maitse. Ongi ju umami maitset kui viiendat maitset (või siis midagi väga maitsvat) esmalt kirjeldatud just Jaapanis. Ma ei teadnud seni selle salatikastme nime, kuid nüüd sain pudelilt lugeda, et tegu on Goma kastmega. Googeldamistulemused lisasid selgust ja andsid ideid. Goma tähendab jaapani keeles seesamit. Leidsin Youtubest ühe taanikeelse video Goma kastme valmistamisest (saab aru ka ilma taani keele oskuseta, vähemalt rootsi keele baasil). Asusin kohe järgi proovima; eraldi poeskäiku tooraine varumiseks pole vaja ette võtta. Kuna mul on Aasia-vaimustus juba pikalt peal, on mul üks külmkapp täis igasuguseid Aasia kastmete-vedelikega pudeleid, mida erinevate toitude katsetamisel on tekkinud.

Goma kaste:

0,5 dl röstitud seesamiseemneid

1 tl suhkrut

0,5 sl kalakastet

1 sl sojakastet

1 sl röstitud seesami õli

1 sl Jaapani Mirin äädikat

Mõõda 0,5 dl seesamiseemneid. Rösti seesamiseemneid 180-kraadises ahjus mõni minut. Jahuta seemned, tõsta 1 tl seesamiseemneid kaussi ning ülejäänud purusta kohviveskis (või uhmris). Lisa purustatud seesamiseemned tervetele, samuti lisa kaussi suhkur. Nüüd nirista kaussi järgemööda kõik vedelikud – kalakaste, sojakaste, röstitud seesami õli ja Mirin äädikas (videoretseptis küll äädikat polnud, kuid Goma kastme sees on äädikas tuntav, seega lisasin Jaapani äädikat).

Minu valmistatud Goma kaste

Tõsi, tulemus ei jää päris sama, mis poes müüdaval kastmel, kuid midagi selles suunas küll. Kes tõelist umami maitset tahab tunda, tasub ikka see valmis kaste osta. Goma kastmel on lisaks veel hulk aineid sees, mille söömise üle ma uhke pole, kuid minu jaoks saavutas umami maitse võidu glutamaadi ees. Glutamaat on paraku Aasia toitudes väga sage kaasnähtus. Vahel õnnestub siiski erinevate tootjate vahel valides leida ka ilma glutamaadita tooteid.

Goma kaste sobib kõige paremini just salatitega. Võib teha erinevatest komponentidest salati – lisada nt salatilehti, kurki, redist, paprikat, idusid jt krõmpsuvaid aedvilju (tomati välistaks). Samas on goma kaste ideaalne ka lihtsalt mõne tugevakoelisema salatiga – nt little gem või Rooma salat.  Üks suur lemmik on aga goma kaste värske kapsaga (vahel lõikan veidi karulauku ka lisaks). Piltide peal on salatil veel tuunikalahelbeid, ka neid võib lisada. Salati kõrvale tavaliselt midagi muud ei söögi – see on nii täiuslik. Ideaalne toit neile, kes tahavad kaalust alla võtta.